PROTOCOLO DE ENFRIADO DE PALTA HASS

La demora excesiva de enfriamiento reduce la calidad de la fruta apreciablemente. El producto

fresco debe de enfriarse apreciablemente, de un modo seguro llevándolo a su temperatura
optima de almacenamiento tan rápido como sea posible, de forma práctica y económica.

Con este objetivo se han desarrollado sistemas de enfriamiento por túneles de aire forzado. En
este sistema, a través de ordenamiento de los envases se genera un túnel interno donde se
genera, mediante ventiladores, un gradiente de presión entre distintos sectores de los envases
para forzar un elevado flujo de aire frio a través de ellos. Ofrece ventaja con respecto al
enfriamiento tradicional en cámaras: reduce el tiempo de enfriamiento, brinda una mayor
eficiencia en la utilización del espacio, instalaciones y tiempo operativo por una alta
recirculación de producto, requiere una inversión relativamente pequeña y la posibilidad de
utilizar instalaciones de enfriamiento existentes.

Los sistemas de enfriamiento por túneles de aire forzado cobran particular importancia el
distinto tipo de envases y materiales utilizados en el envarado del producto. Por otro lado el
correcto montaje de los pallets durante el armado del túnel para generar diferencia de precio
y confidencia de troqueles para generar canales de circulación de aire son factores que afectan
el desempeño de enfriamiento.
Una cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se
almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización, en este caso se realiza
el almacenamiento de palta Hass con el objetivo de retardar su estado de maduración para
su posterior exportación en óptimas condiciones de consumo humano o industrial.

I. INGRESO DE LA FRUTA A PRECAMARA

1. La fruta luego de haber sido procesada, ingresa al pre cámara previamente sesteado a
17 °C en donde pasa un proceso de adaptación o aclimatación para posteriormente
ingresar a los túneles de enfriamiento.
II. INGRESO DE LA FRUTA A LOS TÚNELES DE ENFRIAMIENTO
1. Se utiliza túneles de aire forzado californiano que posee ventiladores que generan
diferencia de presión en la zona interna del túnel.

III. CARGADO DE TUNELES DE ENFRIAMINETO

1. Desinfectar los túneles utilizando un protocolo de limpieza previamente establecido,

con el uso de las poleas, elevar la carpa hasta una altura estimada que permita
ingresar los pallets completos sin ninguna dificultad para que posteriormente con el
uso de stockas y montacargas Armar el túnel de la siguiente manera.

2. Armar las filas de pallets por los costados teniendo en cuenta que dicha fila debe de
quedar dentro de las líneas amarillas previamente señalizada hasta, completar el
túnel.

3. Para asegurarse de que el aire no Ingrese por la parte superior, inferior o por el frente
de los pallets se soltara la carpa hasta que cubra toda la parte superior de dichos
pallets, colocar fajas en la parte inferior para cubrir las ranuras del diseño de las
parihuelas y sujetarlas con pequeños segmentos de caucho (esquineros) de 20 cm de
largo para impedir que estas se desprendan del pallet con la fuerza del aire y colocar
la puerta que cubrirá la parte delantera e interna de las dos filas de pallets.
4. Tener en cuenta que después de cada pallet posicionado se colocaran colchonetas o
bananas en la esquina vertical de cada pallet tal como se muestra en la figura 2, para
que de esta manera permita aislar la recirculación del flujo de aire para obtener un
enfriamiento homogéneo.

Figura 1 Figura 2

1
 1. A continuación verificar de que todo el procedimiento anterior este bien, avisar a los
responsables para dar apertura de los túneles de enfriamiento, en donde se dara inicio
al proceso de enfriamiento.

LECTURA DE TEMPERATURA DE PULPA

1) Con el uso de sensores de temperatura (termómetros), pinchar la pulpa de la

fruta en tres puntos de cada fila tanto exterior como interior que será
rotulado con un sticker de color amarillo indicando que será el punto de
incidencia para las demás tomas de temperatura conforme trascurra el
tiempo. Para este proceso se debe de tener en cuenta los siguientes
indicadores.
La temperatura de aire debe ser inferior a la temperatura de pulpa, para que
realmente exista una trasferencia de calor, tomando como diferencial de 3 a 4
ªC

2. Para realizar el enfriado de la palta se tiene en cuenta el número de 20 pallets

completos, en el caso de que no existiera se toma en cuenta los saldos (pallets
incompletos) agrupándolos tratando de formar un pallet completo.
 3. Con el uso de stockas y/o tras paletas previa mente desinfectada se realiza el Ingreso
(cargado de túneles) de la fruta a los túneles de tratamiento (enfriamiento).

4. Al momento que el pallet ingresa al túnel dos operarios colocan las bananas de
manera vertical quedando adheridas al pallet. El mismo procedimiento hasta
completar la carga del túnel.

IV. INICIO DEL TRATAMIENTO DE ENFRIAMIENTO DE LA FRUTA.