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PLAN HACCP BOVINO MENOR

MECANISMOS DE CONTROL PARA LOS PCC

MONITOREO

LÍMITES MEDIDAS RESPONSABLE DE LA

ETAPA PCC PELIGRO SIGNIFICATIVO VERIFICACIÓN Registros
CRÍTICOS ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿DÓNDE? FRECUENCIA RESPONSABLE CORRECTIVAS VERIFICACIÓN

Si hay desviación se
debe:
1. Corroborar que la
canal esté identificada
como producto no
conforme.
(Verificador Control
Calidad)

2. Retirar la parte
afectada (Verificador
control calidad o Auxiliar
producción (Pulidor)).

3. Re inspeccionar la
canal para corroborar la
Revisar diariamente los
efectividad del
registros de control del
tratamiento. (Verificador
PCC.
de control calidad)
Inspección Cero
Realizar análisis aleatorio Tolerancia
4. Liberar la canal una
microbiológico una vez al (PCC1 (B))
vez ejecutadas las
mes a las canales que
acciones correctivas.
presentaron desviación del Control varios
Presencia de (Verificador de control
PCC
microorganismos calidad) Coordinador o Supervisor
Verificación
Patógenos e indicadores: Control Calidad
Revisar estadístico Inspección Cero
5. Realizar tratamientos
Plataforma de microbiológico mensual. Tolerancia
Inspección Cero Materia fecal o Inspección Verificador Control y/o acciones correctivas Analista de Microbiología
Ausencia inspección cero Cada canal (PCC1 (B))
Tolerancia Salmonella spp. ingesta en la canal Organoléptica Calidad en caso de presentarse
tolerancia Verificar los tratamientos
Staphylococcus aureus. desviaciones. Verificador Control Calidad
y/o acciones correctivas. Actas Comité
Listeria monocytógenes
HACCP
Escherichia coliO157:H7 Si no presenta precinto Equipo HACCP
Verificar diariamente de
Escherichia coli. rojo:
forma aleatoria Formato tratamiento
conformidad de la y/o acciones
1. Se informa la novedad
inspección Cero correctivas a
al supervisor de
Tolerancia. (Min: 10% del desviaciones del
producción quien se
total de la producción) PCC1
encargara de socializar y
reforzar en el puesto de
Seguimiento a los PCC´s
trabajo al asociado
en los comité HACCP.
responsable de esta
actividad

2. Verificar la
conformidad de la acción
correctiva a partir de la
canal intervenida en el
puesto de trabajo.

3. Si persiste la novedad,
tomar la acción
disciplinaria con el
personal que la realiza la
actividad y documentar
los tratamientos y/o
acciones correctivas.
 Seguimiento a los PCC´s
trabajo al asociado
en los comité HACCP.
responsable de esta
actividad

2. Verificar la
conformidad de la acción
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correctiva a partir de la
canal intervenida en el
PLAN HACCP BOVINO MENOR
puesto de trabajo.

3. Si persiste la novedad,
tomar la acción
disciplinaria con el
personal que la realiza la
actividad y documentar
los tratamientos y/o
acciones correctivas.

MONITOREO

LÍMITES MEDIDAS RESPONSABLE DE LA

ETAPA PCC PELIGRO SIGNIFICATIVO VERIFICACIÓN Registros
CRÍTICOS CORRECTIVAS VERIFICACIÓN
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿DÓNDE? FRECUENCIA RESPONSABLE

Revisar los registros de

control del PCC.

Realizar muestreo
microbiológico de acuerdo
al plan "Inspección y
Ensayo FRIGOCOLANTA".
Control
Concentración Ácido
Si hay desviación se Revisar estadístico
Coordinador o Supervisor Láctico (PCC2 (B))
debe: microbiológico mensual.
Control Calidad
Control varios
1. No permitir el inicio o Revisar la calibración del
Equipo HACCP
continuación del proceso. equipo según el instructivo Actas Comité
(Verificador Control "Controles Control Calidad"
HACCP
Calidad, supervisor de .
producción o Medico
veterinario). Seguimiento a los PCC´s
en los comité HACCP.
2. Ajustar o Preparar
nuevamente la solución y Verificar los tratamientos
realizar nuevamente la y/o acciones correctivas.
medición. (Sanitizador,
Verificador o Supervisor
Control Calidad)

3. Retener el o los lote(s)

Presencia de de proceso que quedaron
Tanque o
microorganismos en el rango fuera de
recipiente de
Patógenos e indicadores: control del límite inferior
almacenamiento
Medición de la Antes de Iniciar el Verificador de la concentración del
Concentración del Concentración de de la solución de
Desinfección de concentración con proceso, cuatro horas o desinfectante.
ácido láctico la solución ácido láctico
canales Salmonella spp. Conductivímetro o después del inicio y al Supervisor Control (Verificador o Supervisor
mínima 10000ppm desinfectante ubicada en la
Staphylococcus aureus. Luminómetro final del proceso Calidad Control Calidad)
plataforma de
Listeria monocytógenes
desinfección de Revisar mensualmente el
Escherichia coliO157:H7 4. Realizar o repetir la Verificación método
canal método de preparación del
Escherichia coli. desinfección en caso de preparación
desviaciones en ácido láctico, según la Supervisor BPM
sustancias de
concentración del tabla de dosificación de
saneamiento
desinfectante . (Auxiliar sustancias.
producción desinfección
de canal)

5. Liberar la canal una

vez ejecutada la
corrección. (Coordinador
Control Calidad,
Supervisor control calidad
o verificador Control
calidad)

6. Realizar tratamientos
y/o acciones correctivas
en caso de presentarse
 canal
Escherichia coli. desinfección en caso de
desviaciones en
concentración del
desinfectante . (Auxiliar
producción desinfección
de canal)
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5. Liberar la canal una
PLAN vez ejecutada laHACCP BOVINO MENOR
corrección. (Coordinador
Control Calidad,
Supervisor control calidad
o verificador Control
calidad)
Revisar cada que se
6. Realizar tratamientos realice proceso el método
y/o acciones correctivas de aplicación del
en caso de presentarse desinfectante a las canales
desviaciones. de acuerdo al
Monitoreo y
procedimiento "Beneficio
Verificación Método
Bovino Menor" según Supervisor Beneficio y/o
Desinfección de
frecuencia establecida Médico Veterinario
Canales
para esto.
Equipo HACCP
Actas Comité
HACCP
Seguimiento a los PCC´s
en los comité HACCP.

Verificar los tratamientos

y/o acciones correctivas.
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DOCUMENTOS DE REFERENCIA (Aplicable al documento)

NOMBRE EXPEDIDO POR FECHA ASPECTO TEMÁTICO

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el

Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo
Decreto 1500 Ministerio de protección Social 4-may-07 Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación

Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos
Decreto 2270 Ministerio de protección Social 3-nov-12 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se
dictan otras disposiciones

Por el cual se establece los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las

plantas de beneficio animal de las especies, bovina, bufalina y porcina,
Resolución 240 Ministerio de protección Social 31-ene-13 plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio,
transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos
comestibles.

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y

Decreto 60 Ministerio de Salud 18-ene-202 Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación.

CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN Vo.Bo. SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRAL

DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
ANTERIOR
NOMBRE FIRMA
Se elimino del alcance , descriptivo del proceso y análisis de peligros, los producto especiales.
Se ajusta definición de canal, cero tolerancia, inspección ante - mortem, inspección pos - mortem, limite critico y sistema HACCP y se eliminan
definiciones de ingredientes y productos especiales.
Se modifica norma general numero 1, 18 y se elimina la 20.
Se elimina del organigrama la dependencia normativa del controlador de inventarios en la línea del supervisor de logística (Despachos), se modifica
el cargo de auxiliar de producción en la línea de BPM por auxiliar sanitizador lavandería y el de auxiliar de producción (sanitizador) por auxiliar
sanitizador, se ajusta el cargo de Analista SST por Analista S, auxiliar SST por Auxiliar Salud, Analista Bienestar y Formación por Analista
Desarrollo Familiar y Social, se incluye el cargo de Analista de Costos, se elimina el de auxiliar de tesorería en las áreas transversales y el auxiliar
administrativo de la línea del comprador de ganado.
En el flujograma de proceso se elimina la palabra crayola del material de identificación y se incluye en la etiqueta de identificación en las etapas de
anudado de recto e identificación de vísceras, y pesaje e identificación de canal caliente.
Se incluye en el flujograma de proceso la etapa de recepción e inspección post mortem y despacho de vísceras blancas, se eliminan los productos
especiales y se incluye la etapa de grameado en los productos porcionados.
Se elimina e el descriptivo del proceso la recepción y almacenamiento de hielo en la etapa de recepción y almacenamiento de insumos, se retira
nota de insumos con alergenos en la recepción y se modifica la nota de alérgenos en la etapa de dosificación de insumos.
Se elimina el color aparente de los parámetros fisicoquímicos del agua y se incluye análisis microbiológicos de los microrganismos de Giardia y
Cryptosporidium con sus respectivos rangos.
Se incluye como responsable el operador de bascula y el el formato de control de animales en reposo en la etapa de recepción de animales.
7 Sandra Restrepo
Se incluye en la etapa de inspección veterinaria post mortem miembros anteriores y posteriores, corte miembros anteriores, anudado de recto e
identificación de víscera blanca y pesaje e identificación de canal caliente la identificación con etiqueta.
Se elimina de etapa de extracción de vísceras el despacho de producto cárnico comestible.
En la etapa de transferencia de la canal se modifica el termino tendón de Aquiles por calcáneo
Se incluye en la etapa de desinfección de canal, el cumplimiento de la concentración del desinfectante y responsable de esta verificar de control
calidad. También se incluye la verificación de la presión de aspersión, estado de pistola, variable y responsable.
Se eliminan los microorganismos indicadores en las etapas del proceso
Se incluye en la etapa de almacenamiento ( Refrigeración) el microorganismo Staphylococcus aureus coagulasa positiva y rango de medición.
Se incluye en la actividad de despacho el procedimiento" Inspección higiénico sanitaria y de seguridad de vehículos".
 sanitizador, se ajusta el cargo de Analista SST por Analista S, auxiliar SST por Auxiliar Salud, Analista Bienestar y Formación por Analista
Desarrollo Familiar y Social, se incluye el cargo de Analista de Costos, se elimina el de auxiliar de tesorería en las áreas transversales y el auxiliar
administrativo de la línea del comprador de ganado.
En el flujograma de proceso se elimina la palabra crayola del material de identificación y se incluye en la etiqueta de identificación en las etapas de
anudado de recto e identificación de vísceras, y pesaje e identificación de canal caliente.
Se incluye en el flujograma de proceso la etapa de recepción e inspección post mortem y despacho de vísceras blancas, se eliminan los productos
especiales y se incluye la etapa de grameado en los productos porcionados. Página 5 de 6
Se elimina e el descriptivo del proceso la recepción y almacenamiento de hielo en la etapa de recepción y almacenamiento de insumos, se retira
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nota de insumos con alergenos en la recepción y se modifica la nota de alérgenos en la etapa de dosificación de insumos.
Se elimina el color aparente de los parámetros fisicoquímicos del agua y se incluye análisis microbiológicos de los microrganismos de Giardia y
Cryptosporidium con sus respectivos rangos.
Se incluye como responsable el operador de bascula y el el formato de control de animales en reposo en la etapa de recepción de animales.
7 Sandra Restrepo
Se incluye en la etapa de inspección veterinaria post mortem miembros anteriores y posteriores, corte miembros anteriores, anudado de recto e
identificación de víscera blanca y pesaje e identificación de canal caliente la identificación con etiqueta.
Se elimina de etapa de extracción de vísceras el despacho de producto cárnico comestible.
En la etapa de transferencia de la canal se modifica el termino tendón de Aquiles por calcáneo
Se incluye en la etapa de desinfección de canal, el cumplimiento de la concentración del desinfectante y responsable de esta verificar de control
calidad. También se incluye la verificación de la presión de aspersión, estado de pistola, variable y responsable.
Se eliminan los microorganismos indicadores en las etapas del proceso
Se incluye en la etapa de almacenamiento ( Refrigeración) el microorganismo Staphylococcus aureus coagulasa positiva y rango de medición.
Se incluye en la actividad de despacho el procedimiento" Inspección higiénico sanitaria y de seguridad de vehículos".
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CONTROL DE CAMBIOS

Vo.Bo. SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRAL

VERSIÓN
DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
ANTERIOR
NOMBRE FIRMA

Se incluye en el proceso de cortes porcionados y/o molidos la etapa de grameo en el descriptivo del proceso y el análisis de peligros
Se incluye en la etapa de lavado y desinfección de lengua la verificación del cumplimiento de la concentración del desinfectante y el responsable de
esta actividad.
Se incluye en la etapa de almacenamiento de lengua y vísceras rojas el rango, variable temperatura de oreo y al auxiliar de control calidad como
uno de los responsables de realizar la verificación en esta etapa del proceso
Se incluye en la etapa de lavado y desinfección de víscera roja la verificación del cumplimiento de la concentración del desinfectante y el
verificador de control calidad como responsable.
Se incluye el Plan"Control de Producto no conforme FRIGOCOLANTA" como documento asociado en la etapa de almacenamiento y empaque de
vísceras rojas.
Se eliminan los microorganismos indicadores de las etapas del proceso.
Se elimina del análisis de peligros, el peligro químico por sobredosificación de sustancias empleadas para limpieza y desinfección.
En el análisis de peligros se incluye el peligro físico por presencia de plagas en las etapas de insumos, material de empaque de anudado y material
de identificación y se incluye el procedimiento "manejo integrado de plagas" como medida de control.
En el análisis de peligros se incluye el peligro físico por presencia de plagas en las etapas de recepción y almacenamiento de insumos, recepción y
almacenamiento de material de empaque y anudado y recepción y almacenamiento de materiales de identificación, incluyendo además la causa,
nivel de riesgo y medidas de control
En el análisis de peligros se incluye en la etapa de insumos, recepción y almacenamiento de insumos y dosificación de insumos el peligro químico
por otras sustancias de declaración obligatoria tales como la tartrazina.
En el análisis de peligros se incluye el peligro químico por presencia de alérgenos y otras sustancias de declaración obligatoria en las etapas de
material de empaque de anudado y material de identificación, incluyendo además la causa, nivel de riesgo y medidas de control.
En el análisis de peligros etapa de dosificación de insumos, se incluye el peligro físico por presencia de materiales extraños, su causa, nivel de
riesgo y medidas de control.
7 En el análisis de peligros etapa de porcionado y molido, empaque y embalaje de cortes molidos o porcionados, se incluye el peligro químico por Sandra Restrepo
presencia de trazas de alérgenos y otras sustancias de declaración obligatoria, su causa, nivel de riesgo y medidas de control.
Se incluye en el análisis de peligros la etapa de grameado para el proceso de cortes molidos y/o porcionados y productos cárnicos comestibles
porcionados, adicionando en esta los peligros físicos, químicos y biológicos, sus causas, niveles de riesgo y medidas de control.

En el análisis de peligros etapa de almacenamiento y empaque de vísceras rojas, se incluye el peligro químico por presencia de residuos de
medicamentos en el animal, su causa, nivel de riesgo y medidas de control.
Se incluye en las medidas de control las correcciones a realizar cuando se evidencian desviaciones en el PCC cero tolerancia en canales que no
cuentan con precinto rojo y los registros donde se reportan estas desviaciones.
Se elimina la Resolución 2674 de los documentos de referencia ya que no tiene aplicación al sistema HACCP

R0101-104116 V0