Archivodiapositiva Seguridad Alimentaria

Para una mejor experiencia, se les REFLEXIÓN:
agradece encender durante su “En los detalles simples se conoce la calidad, educación y
participación en clase valores de la gente”
Anónimo
Lic. Jael Zambrano Mieles, Mgs.
CLASE 1
INDUCCIÓN A LA ASIGNATURA
TEMA 1
SEGURIDAD ALIMENTARIA
» PROHIBIDO JUGAR LOS CUCHILLOS.
» PROHIBIDO MANIPULAR MAL LOS CUCHILLOS.
» PROHIBIDO PONERSE LOS CUCHILLOS EN LOS
BOLSILLOS.
» PROHIBIDO PONERSE LOS CUCHILLOS EN LA
CHAQUETA.
» PROHIBIDO PONERSE LOS CUCHILLOS EN EL
MANDIL.
» PROHIBIDO CARGAS LOS CUCHILLOS SIN
PROTECCIÓN EN LAS MALETAS.
» LOS CUCHILLOS DEBEN SER MARCADOS.
Lic. Jael Zambrano Mieles, Mgs.®

Lic. Jael Zambrano Mieles® Lic. Jael Zambrano Mieles, Mgs.®
Hombres MUJERES
 Cuerpo, cara y manos limpias.  Cuerpo, cara y manos limpias
 Usar desodorante.  Usar desodorante.
 Rostro afeitado (en todas las materias sin excepción).  Pelo recogido, el gorro o la malla debe cubrir la totalidad
 Pelo corto y peinado (sobre los bordes del cuello). del cabello.
 Cuerpo, cara y manos limpias.  Uñas cortas y sin esmalte.
 Uñas cortas.  No se permite el uso de maquillaje.
 No se permite el uso de anillos, pulseras, aros, etc.  No se permite el uso de anillos, pulseras, aros, etc.
 Uniforme completo, limpio y planchado.  Uniforme completo, limpio y planchado.
 No se permite el uso de perfumes o cremas.  No se permite el uso de perfumes o cremas.

COCINA CALIENTE COCINA FRÍA LIMPIEZA
 Alimentos que necesitan  Desempacado.  Pozo #1: Jabón + agua.

ser cocidos previo  Verduras y legumbres.  Pozo #2: Agua + cloro.
servicio o la terminación  Frutas.  Pozo #3: Agua caliente a
de los mismos. 90°C
 Carnes, pescados y
 Caldos, fondos, sopas, embutidos
salsas calientes,
 Preparación de cortes de
entradas calientes,
proteínas.
verduras, guarniciones,
cocidos a vapor,
horneados, asados,
frituras, etc.

 Conjunto de normas y
procedimientos que nos
ayudan a reducir el riesgo
de producir enfermedades
por alimentos
contaminados

 Conjunto de normas y
procedimientos que nos
ayudan a reducir el riesgo de
producir enfermedades por
alimentos contaminados.
 Fuentes de contaminación:
» Físicas.
» Químicas.
» Biológicas.

QUÍMICAS FISICAS BIOLÓGICAS
Causado por contacto físico con el Comprenden los microorganismos o

Son de origen químico que de una u otra
alimento seres microscópico.
manera están presentes en la elaboración
o producción de alimentos
• Plástico. • Bacterias.
• Papel. • Virus.
• Madera. • Parásitos.
• Productos de limpieza: detergentes, • Piedras. • Hongos
desengrasantes, jabones, • Polvo.
• Espinas de pescado.
sanitizantes. • Semillas de algunos frutos.
• Productos plaguicidas: Insecticidas, • Hilos.
sebos, trampas, raticidas. • Insectos.
• Lubricantes: grasas, aceites • Bisutería.
• Aerosoles. • Rascarse la nariz, cabello, ojos y boca.
• Maquillaje,
• Uñas o esmalte de uñas.

HUMEDAD La mayoría de los microorganismo asociados a los alimentos necesitan humedad. Actividad Acuosa Aw.
Para crecer los microorganismo asociados a los alimentos necesitan nutrientes, específicamente carbohidratos y
ALIMENTO proteínas.
Los alimentos potencialmente peligroso son: carnes, aves, productos lácteos y huevos.
Los microorganismo asociados a los alimentos no crecen típicamente en alimentos alcalinos, como
ACIDEZ galletas saladas, o con un alto nivel de acidez como los limones. Crecen mejor en alimentos pro pH
neutro.
Los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien en temperatura entre los 5°C y 57°C.
CALOR Exponer los alimentos a temperaturas fuera de la zona de peligro. No necesariamente los destruye. En
algunos casos solo retrasan su crecimiento.
Los microorganismos son capaces de duplicarse en 20 minutos. Los microorganismo asociados a los
TIEMPO alimentos pueden crecer a niveles suficientemente altos como para que alguien se enferme.
Existen microorganismo necesitan oxigeno para crecer y otros solo crecen en ausencia de
OXIGENO oxigeno. Entre estos tenemos: arroz cocido, mezclas de ajos, aceites sin tratamiento y las
papas al horno.

 Factores comunes responsables de las
enfermedades trasmitidas por alimentos.
» Comprar alimentos a proveedores con
seguridad deficiente.
» No cocinar apropiadamente los
alimentos.
» Usar equipos contaminados.
» Falta de higiene personal.
 Cada uno de los factores mencionados
anteriormente se relacionan al abuso de
tiempo y temperatura, la contaminación
cruzada o la falta de higiene personal

 El abuso de tiempo y temperatura
sucede cuando los alimentos han
permanecido demasiado tiempo a
temperaturas favorables para el
crecimiento de microorganismo.
» No se mantiene o almacena a la
temperatura requerida.
» No se cocino o no se recalentó a
temperaturas que matan a los
microorganismo.
» No se enfrió correctamente.

 Los alimentos potencialmente peligroso
como: carne, huevos y mariscos deben
cocinarse a temperaturas internas mínimas,
según será su caso.
 Los alimentos potencialmente peligrosos que
no fueron cocidos a las temperaturas
requeridas por lo general no representan
peligro de que un cliente saludable enferme.
 Antes de servir los alimentos crudos o que no
hayan sido cocinados totalmente. Se debe
prevenir a los clientes el peligro que corren
peligro al ordenar un alimento de este tipo.

 Nunca se debe descongelar a
temperatura ambiente.
 Métodos aceptables de
descongelación:
 En un refrigerador, a 5°C, o menos.
 Sumergidos bajo un chorro de agua
potable, a una temperatura de 21°C,
o menos.
 En un horno de microondas.
 Como parte del proceso de cocción

 Método #1
1. Poner los alimentos en un baño
invertido.
2. Dividir los alimentos en recipientes
mas pequeños, ponerlos en el
fregadero o recipiente grande con
hielo y agua.
3. Remueva los alimentos para enfriarlo
por igual con más rapidez.

Método #3
 Método #2
1. Agitar los alimentos con una pala de hielo.
Hay palas de hielos que son previamente
congeladas o enfriadas en agua con hielo.
2. Remover con la pala, los alimentos se
enfriaran rápidamente.
 Al ser almacenados los alimentos
hasta 21°C, se pueden almacenar
en los estantes superiores de los
refrigeradores.
 Al almacenar los alimentos hay que
seguir el método de consumir
primero lo que primero se
almacena.

 Los alimentos recalentados para servicio
inmediato a un cliente, por ejemplo la
carne asada para un sándwich, puede
servirse a cualquier temperatura, siempre
y cuando el alimento haya sido cocinado y
enfriado correctamente primero.
 Alimentos potencialmente peligrosos
previamente cocinados, que se recalienten
se deben mantener calientes, deben pasar
por los zonas de temperatura de peligro lo
más rápido posible.
 La temperatura interna para alimentos
recalentados es de 74°C, durante quince
segundos, en un plazo de dos horas.

 Ocurre cuando un microorganismo son transferido de
una superficie a otra, o de un alimento a otro.
 Ocurre cuando:
» Se agregan ingredientes contaminados a
alimentos que ya no se van a cocinar más.
» Los alimentos cocinados o listos para comer
toquen superficies que no hayan sido limpiadas y
sanitizado.
» Se permite que alimentos crudos toque alimentos
cocinados o listo para comer o goteen sobre ellos.
» Cuando se toca un alimento contaminado y
después se toca un alimento cocido o listo para
comer.
» Limpiones contaminados no se limpian ni sanitizan
antes de ser usados en superficies que tienen
contacto con alimentos.

CARNES CRUDAS
CARNES COCIDAS
PESCADOS
CRUDOS,MARISCOS
VERDURAS,
AVES CRUDAS, POLLO FRUTAS,VEGETALES
LÁCTEOS, QUESOS

 Limpieza: Proceso para retirar los
alimentos y otro tipo de suciedad de una
superficie la cubierta de una mesa o un
plato.
 Sanitizar: Proceso para reducir a niveles
seguros la cantidad de microorganismos
sobre una superficie limpia.
 La limpieza y sanitización debe ser efectiva
para ello necesita de 2 pasos:
1. Limpiar la superficie.
2. Enjuagarlas antes de sanitizarlas

Anónimo
UNIDAD 1:
GASTRONOMÍA Y CULTURA
TEMA 1
GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA
 Subtema 1: Definiciones de la
gastronomía a lo largo del tiempo
 Subtema 2 : Historia de la gastronomía
 Subtema 3 : Legislación


AUTOR AÑO DEFINICIÓN
La gastronomía es un conocimiento, un entendimiento, sobre todo lo que tiene que ver con la comida. Su objetivo
Anthelme Brillat-Savarin Jean 1842
es asegurar la supervivencia de la humanidad gracias a una alimentación sabrosa y adecuada. (Brillat-Savarin, 1828)
Estudio multidisciplinario donde el principal componente es la comida. Relacionado a disciplinas como:

antropología, sociología, geografía, agricultura, turismo, gestión, política económica, historia, psicología,
Ayşegül Kesimoğlu 2015
comunicación, arquitectura y fisiología. (Kesimoğlu, A reconceptualization of gastronomy as relational and reflexive,
2015)
Es el arte de comer y beber en muchas fuentes, está interrelacionada con el arte y la ciencia teniendo una relación
Sormaz, Umit; Akmese, Halil; Gunes, Eda; Aras, Sercan 2016 directa con: la química, la literatura, la biología, la geología, la historia, la música, la filosofía, psicología, sociología,
medicina, nutrición y agricultura. (Sormaz, Akmese, Gunes, & Aras, 2016)
La gastronomía es una ciencia culinaria que genera nuevos conocimientos aplicados a la cocina y favorece la
innovación culinaria. Es una actividad esencial para el ser humano, que lo distingue de los otros animales y que es
Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 2019
necesaria para todos los aspectos de su alimentación y bienestar que evoluciona continuamente para adaptarse a
los cambios sociales, económicos, éticos y de estilo de vida. (Universitat de Barcelona, 2019)


Fuente: https://jmcanamaria.wordpress.com/historia-de-la-gastronomia/https://jmcanamaria.wordpress.com/historia-de-la-gastronomia/

MESOPOTAMIA
EGIPTO GRIEGOS
Vegetarianos, se alimentaba de (asirios, los acadios y los sumerios
frutas, hojas y raíces para comer, 40 tipos de pan ) embriaguez Carnes asadas, soya, palma,
con el tiempo se alimentaban de bellotas, cebada, higos, olivos,
Gacelas, antílopes, cerdos, Cerveza , vino , pollo, buey, pescados , vino era importante
animales salvajes . pescados, quesos y vegetales pescados, lentejas, cebolla, para ellos
lechuga, cebada
ROMA RENACIMIENTO (ITALIA XIV-XV/ESPANA XVI) EDAD MODERNA (XV-XVII)

Practicaron la avicultura y EDAD MEDIA (476-1492) Destaco la comida Veneciana: su comercio con La Revolución Francesa marcó un
la piscicultura, así como la Cocina Griega + Romana = el oriente favoreció la importación de todo tipo punto de inflexión en la
elaboración de embutidos, y Bizantina y árabe se desarrollo de especie, pimienta, mostaza, azafrán, nuez gastronomía europea Surgieron
perfeccionaron las técnicas nuevos productos como el arroz, la moscada, clavo, canela . El descubrimiento de los restaurantes, se extendió el uso
relacionadas con el vino y el aceite. caña de azúcar, la granada y la América dio inicio a una nueva gastronomía, de la conserva de alimentos
Solían cocinar berenjena maíz, papa, tomate, cacao, frijole, cachuate, (proceso favorecido por la
con especias y hierbas pimiento, piña Revolución Industrial).
SIGLO XX ACTUAL
- Relevancia la industria conservera
- Elaboración de alimentos precocinados
- Tendencia a la comida rápida
- Preparados para microondas.
- Cambios en los combustible y equipos
disponible para la preparación de alimentos
- Cocina fusión y molecular en España y
Francia.

 Subtema 3 : Legislación

La legislación es el conjunto de leyes que
determinan o regulan el comportamiento de los
individuos , normas obligatorias.
• BPM Buenas prácticas de Manufactura
• Ley de alimento y bebidas turístico (MINTUR)
• Reglas de Oro de la OMS
• Decálogo de la OMS
• ISO 22000 – Sistema de Gestión Alimentario
• ISO 18001 (OSHAS) –Sistemas de Gestión de la
Seguridad y la Salud (OHSMS).

Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.
• No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda).

 Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.
Cocinar correctamente los alimentos
• Alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.
Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados
• No deje nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.
• Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor,
por encima de 60° C, o del frío, a 0°C como máximo.
Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

• Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
• Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado
un alimentos crudo
Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies
de la cocina.
• La persona que manipule alimentos, debe conservar unas estrictas prácticas higiénicas.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
• No olvide que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
Utilizar exclusivamente agua potable.
• El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos.
No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperaturas ambientes.

• No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperaturas ambientes.

» Cremades, J. &. (2019). Legislación gastronómica . España : Dykinson.
» Food and Agriculture Organization of the United Nations . (2020). Obtenido de
http://www.fao.org/publications/card/en/c/I7407ES
» Mendoza, E., & Calvo, c. (2010). Bromatología, composición y propiedades de los alimentos. México: Mc Graw Gill.
» Ministerio de Turismo . (5 de 10 de 2018). Reglamento turístico de alimemtos y bebidas . Obtenido de
https://www.turismo.gob.ec/wp-content/uploads/2018/11/Reglamento-de-alimentos-y-bebidas_OCTUBRE.pdf
» Naciones Unidas Asamblea General . (3 de febrero de 2017). Obtenido de Resolución aprobada por la Asamblea
General el 21 de diciembre de 2016: https://undocs.org/es/A/RES/71/246
» Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Cultura. (s.f.). Comercio y Normas Alimentarias.
Obtenido de http://www.fao.org/3/I7407ES/i7407es.pdf
» Cremades, J. &. (2019). Legislación gastronómica . España : Dykinson.
» Food and Agriculture Organization of the United Nations . (2020). Obtenido de
http://www.fao.org/publications/card/en/c/I7407ES
» Mendoza, E., & Calvo, c. (2010). Bromatología, composición y propiedades de los alimentos. México: Mc Graw Gill.
» Ministerio de Turismo . (5 de 10 de 2018). Reglamento turístico de alimemtos y bebidas . Obtenido de
https://www.turismo.gob.ec/wp-content/uploads/2018/11/Reglamento-de-alimentos-y-bebidas_OCTUBRE.pdf
» Naciones Unidas Asamblea General . (3 de febrero de 2017). Obtenido de Resolución aprobada por la Asamblea
General el 21 de diciembre de 2016: https://undocs.org/es/A/RES/71/246
» Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Cultura. (s.f.). Comercio y Normas Alimentarias.
Obtenido de http://www.fao.org/3/I7407ES/i7407es.pdf
» Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Cultura. (s.f.). Organización de las Naciones Unidad
para la Alimentación y la Cultura. Obtenido de http://www.fao.org/home/es/
» Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura . (2020). Obtenido de Gastronomía
Sostenible : http://www.fao.org/zhc/detail-events/es/c/899999/

Anónimo
UNIDAD 1:
TEMA 1
LOS ALIMENTOS Y SU VALOR CULTURAL
 Subtema 1: Bromatología
 Subtema 2 : La gastronomía y su relación
con las costumbres y tradiciones de los
pueblos


• La Bromatología o también conocida como Ciencia
de los Alimentos, se encarga del estudio completo
de las propiedades y componentes de los
alimentos que forman parte de la dieta del ser
humano. (Astiasarán Anchía & Martínez
Hernández, 2003).
• Además de la composición química, la
bromatología también abarca: como se produce
los alimentos, manipulación, elaboración,
conservación, distribución, comercialización y
consumo.

Vigilar que los alimentos que se le proporciona a la comunidad sea la
necesaria para sostenerla
Procurar sostener o aumentar el nivel nutricional de los alimentos que se

producen.
Proporcionar alimentos que sean deseables y salubres

 Se puede definir como alimento a todos los
productos de origen natural o transformado, cuyo
fin es calmar el hambre, satisfacer el apetito y por
su características químicas y organolépticas (olor,
sabor, vista, tacto, entre otros) son capaces de
proporcionar nutrientes capaces de ayudar a
mantener al organismo saludable y así poder
desarrollar procesos biológicos.

 Los alimentos se los puede considerar dentro de un
sistema alimentario, donde ocurren funciones
fisicoquímicas específicas. Dentro de los alimentos
existen 4 grupos preponderante en los alimentos,
estos son: especies animales, especies vegetales,
especies fungí, especies monera, especies
minerales.

El agua formula química es H2O, está conformada por dos átomos
de hidrogeno y uno de oxígeno está íntimamente ligado al desarrollo
del hombre, ya que el 70% del cuerpo humanos es ocupado por
agua, siendo esta la causa de funciones tales como:
 Digestión.
 Absorción.
 Metabolismo.
 Transporte.
 Secreción.
 Excreción.
 Reproducción
 Lubricación de articulaciones.
 Regulación de temperatura.
 Reacciones.

• Los carbohidratos también conocidos como: hidratos de carbono, azucares, sacáridos o
glúcidos se encuentran en casi su totalidad en la materia orgánica del planeta, están
compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Su función es almacenar energía, son
combustibles e intermediarios metabólicos. En los vegetales el almidón de las plantas y
el glucógeno de los animales es la fuente de energía para posibilitar funciones celulares.
Entre los carbohidratos más comunes tenemos: azúcares, celulosas, hemicelulosa,
pectinas, gomas y mucílagos. (Mendoza Martín & Calvo Carrillo, 2010)
 En la elaboración de alimentos los carbohidratos tienen la función de:
 Espesantes.
 Gelificantes.
 Crioprotectores.
 Emulsificantes.
 Humectantes.
 Edulcorantes.
 Estabilizantes.
 Sustitutivo de grasa en alimentos bajos en calorías.
 Aportan: sabor, textura y aroma. (Mendoza Martín & Calvo Carrillo, 2010)

• Los carbohidratos también conocidos como: hidratos de carbono, azucares, sacáridos o
glúcidos se encuentran en casi su totalidad en la materia orgánica del planeta, están
compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Su función es almacenar energía, son
combustibles e intermediarios metabólicos. En los vegetales el almidón de las plantas y
el glucógeno de los animales es la fuente de energía para posibilitar funciones celulares.
Entre los carbohidratos más comunes tenemos: azúcares, celulosas, hemicelulosa,
pectinas, gomas y mucílagos. (Mendoza Martín & Calvo Carrillo, 2010)
 En la elaboración de alimentos los carbohidratos tienen la función de:
 Espesantes.
 Gelificantes.
 Crioprotectores.
 Emulsificantes.
 Humectantes.
 Edulcorantes.
 Estabilizantes.
 Sustitutivo de grasa en alimentos bajos en calorías.
 Aportan: sabor, textura y aroma. (Mendoza Martín & Calvo Carrillo, 2010)

 Las proteínas son moléculas muy grandes y complejas constituidas
por: carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno. Las cadenas de estas
cuatro moléculas forman aminoácidos. Lo que diferencia entre los
lípidos y carbohidratos es que las pretinas contienen nitrógeno.
También pueden contener otros elementos como azufre y fosforo.
Nutricionalmente las proteínas aportan al incremento de la masa
muscular, durante la etapa de crecimiento y desarrollo de los niños y
en el embarazo de las mujeres. Dentro de la gastronomía no solo el
valor nutricional es importante sino también el factor tecnológico, a
este ultimo aspecto se le debe la textura de los productos cárnicos,
la textura en los alimentos de queso, tofu, el pan, gelatina, flanes,
soufflé, entre otros.

 Las enzimas alcanzan su valor máximo de reacción a • Son sustancias presentes tanto en los animales y
los 37°C, cuando esta temperatura es superior su vegetales donde los aceites son los representantes.
reacción disminuye por la desnaturalización de enzimas • Lo lípidos cumplen varias funciones en los alimentos
que comienza entre los 40-45°C tales como:
 Dentro de la gastronomía es vital que los alimentos se  Calidad:

deban mantener a temperaturas superiores a 60°C, ya » Da textura, consistencia y estructura a muchos
que los microorganismos mueren por la alimentos.
desnaturalización irreversible de sus enzimas. » Saciedad mediante su consumo.
» Color.
» Sabor.
 Nutrición:
» Fuente de energía.
» Vinculo de proteínas liposolubles.
» Facilita la absorción de vitaminas liposolubles.
 Biológicos:
» Fuente de vitamina A, D, E, K.
» Da colesterol el cual es precursor de la
vitamina D

El gusto esta estrechamente relacionado al olfato, una parte de
los estímulos de olor van hasta la mucosa nasal por vía
retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles
del alimento.
El sabor está conformado por:

 El gusto, que es la sensación percibida por las papilas
gustativas ubicadas en la lengua y el paladar.
 El aroma, conformado por miles de componentes
volátiles ubicados en la cavidad nasal.
 Las sensaciones, actividades térmicas percibidas por
terminaciones nerviosas.
 La sensibilidad a los sabores: dulce, salado, acido o amargo.

Están distribuidos en diferentes secciones en la lengua:
 El sabor amargo se percibe en la base de la lengua.
 El sabor dulce se percibe en la punta de la lengua.
 El ácido y el salado se perciben uniformemente entre las
puntas, bordes y base de la lengua. (Mendoza Martín &
Calvo Carrillo, 2010)

Anónimo
UNIDAD 1:
TEMA 1
LOS ALIMENTOS Y SU VALOR CULTURAL
 Subtema 2 : La gastronomía y su relación
con las costumbres y tradiciones de los
pueblos

Entre los aspectos que marca las costumbres y tradiciones de los pueblos tenemos:
 Tradiciones religiosas.
 Clases sociales.
 El ingreso y prohibiciones alimentarias.
 Clases sociales.
 Localización geográfica.
 Clima.
 Recursos naturales.
Las costumbres y tradiciones de los pueblos están ligado a: como se come, lo que se
come, dónde se come y el sentir de quien degusta la comida. La perspectiva de la
comida en el hombre ha cambiado a lo largo del tiempo, al principio el hombre se
alimentaba con el único objetivo de satisfacer una necesidad fisiológica (hambre).
Con el tiempo esta perspectiva cambio haciendo que el hombre busque algo más
que satisfacer su hambre y vaya en búsqueda de: lujo, religión, festejos, ofrendas,
estatus social, entre otros. (Nunes dos Dantos, 2007)

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Causado por contacto físico con el Comprenden los microorganismos o

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Estudio multidisciplinario donde el principal componente es la comida. Relacionado a disciplinas como:

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ROMA RENACIMIENTO (ITALIA XIV-XV/ESPANA XVI) EDAD MODERNA (XV-XVII)

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• No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda).

Cocinar correctamente los alimentos

• Alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados

• No deje nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.

Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

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Utilizar exclusivamente agua potable.

No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperaturas ambientes.

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Procurar sostener o aumentar el nivel nutricional de los alimentos que se

Proporcionar alimentos que sean deseables y salubres

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 En la elaboración de alimentos los carbohidratos tienen la función de:

 Sustitutivo de grasa en alimentos bajos en calorías.

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 En la elaboración de alimentos los carbohidratos tienen la función de:

 Sustitutivo de grasa en alimentos bajos en calorías.

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 Dentro de la gastronomía es vital que los alimentos se  Calidad:

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El sabor está conformado por:

 La sensibilidad a los sabores: dulce, salado, acido o amargo.

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