Determinación de Acidez en Leche Fluida

Secretaría de Educación Pública
Subsecretaria de Educación Media Superior

Unidad de Educación Media Superior Tecnológica Industrial y de Servicios
Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 085
“DR. JOSE MARIA LICEAGA” C. T. 30DCT0293F
“Determinación de Acidez en leche fluida”
Escuela: CBTIS 85 - Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No. 85.

Lugar: Coatzacoalcos, Veracruz. México
Submódulo No.2: Analiza muestras de alimentos y bebidas (AMAYB)
Profesor: Ing. Viera Coello Miguel Ángel
Equipo: No. 5
Integrantes del Equipo:
- Crisanto Báez María de los Ángeles
- González Hernández Dulce Ximena
- Gutiérrez Calderón Xiomara
- Olan Hernández Romelia del Carmen
- Reséndiz Villalobos Gabriel
Grado y grupo: 5º BLM
Especialidad: Técnico Laboratorista Químico
Competencia Profesional No. 4: Prepara muestras e insumos para el análisis de alimentos,
siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva y aplicando las normas de
seguridad.
Tema: Reporte de Practica no. 2 - Determinación de la Acidez en Leche Fluida
Periodo Semestral: Agosto/2022-Enero/2023
Primer parcial: 29/Agosto - 23/Septiembre/2022
Objetivos: La presente norma oficial mexicana establece el procedimiento para

determinar la acidez en la leche fluida.
Introducción: La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la
desarrollada a esta acidez titulable o de valoración son la suma de cuatro reacciones.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
2
- Acidez debida a la caseína: representa 5 de la acidez natural
- Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también de

2
la acidez natural
5
1
- Reacciones secundarias debidas a los fosfatos: 5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la

degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías
de alteración.
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión
debida a:
- La cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre a 2 gotas
- El punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del
operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un
electrodo de pH y titular hasta pH 8.3 – 8.4
- La coloración rosa desaparece progresivamente en un lapso de 15 – 30 seg.
Teoría: Las propiedades físicas como la densidad, acidez y el pH son parámetros
importantes de seguridad en los alimentos, y una prioridad máxima para las industrias
alimentarias por esta razón; se pretende determinar la acidez de la leche a través de una
titulación siguiendo el procedimiento descrito de la norma mexicana NMX-F-420-S-1982.
Materiales y Reactivos:
- Hidróxido de sodio 0.1N
- Fenolftaleína (solución indicadora al 1%, 1.0g de fenolftaleína de 70cm3)
- Pipeta graduada – Pipeta volumétrica
- Matraz Erlenmeyer de 250ml y Bureta
- Soporte universal y pinza para bureta
- Material común de laboratorio, como para limpieza.
Procedimiento:
1. Mediremos 2O ml de muestra en un matraz Erlenmeyer
2. Diluiremos agregando dos veces su volumen con agua libre de CO.
3. Añadiremos un ml de solución de fenolftaleína.
4. Titularemos con hidróxido de sodio O.1 N hasta la aparición de un color rosado
que persista de 15 a 3O segundos.
Diagrama de flujo:
NOM-F-420-S-1982
PROCEDIMIENTO
DETERMINACIONDE ACIDEZ DE LECHE

FLUIDA
-Medir 2O ml de muestra en un matraz Erlenmeyer

-Se continua diluyendo y agregando dos veces su
Este metodo se basa en la titulacion alcalimetrica con volumen con agua libre de CO.
Hidroxido de sodio (Na0H) 0.1 N, utilizando solucion
de fenoftaleina como indicador -Añadir 1 ml de solución de fenolftaleína.
-Titular con hidróxido de sodio O.1 N hasta la
aparición de un color rosado que persista de 15 a
3O segundos.
REACTIVOS
CALCULOS
-Na0H 0.1N
-Fenoftaleina solucion al 1% (1.0 g de fenoftaleina
en 70 ml de alcohol etilico.
- 30 ml de agua destilada
VxN90
Acidez g/ L (Acido Lactico) = Volumen(M)
MATERIALES
-Pipeta graduada de 10ml Final de la

-Pipeta Volumetrica de 20ml Practica
-Matraz Erlenmeyer de 125ml
-Bureta Graduada de 50 ml
Evidencias:
Observaciones: En las fotos no se puede apreciar bien el color que tomo la leche una
vez titulada, pero vívidamente se observaba un color rosa de yogurt con textura un poco
espesa que la leche (esto porque utilizamos leche entera).
Cálculos:
Resultados:
Conclusiones: La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable,

es explicada por las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los citratos. Por
lo tanto, para definir la acidez de la leche sería más apropiado el uso del pH en lugar de
la acidez titulable con el objeto de caracterizar la leche según la resistencia a tratamientos
térmicos en la industrialización.
Bibliografías:
1. Ramírez, G. Una prueba práctica para la acidez de la leche. [documento en línea]
2. Chacón, A. (2006). Comparación de la titulación de la acidez de leche caprina y
bovina con hidróxido de sodio y cal común saturada. Agronomía Mesoamericana
17(1) – pág. 55-61.
3. Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp. Chávez M.S.,
Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine milk composition
parameters affecting the ethanol stability. J Dairy Res 71: 201-206.
4. Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie
Academic & Professional, Londres, 478 pp.
5. Negri L.M., Chavez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Esperanza J. (2001).
Factores que afectan la estabilidad térmica y la prueba del alcohol en leche
cruda de calidad higiénica adecuada. Informe técnico final de proyecto, EEA-
Rafaela INTA.
6. Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of
milk. En: Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox
P.F., ed. Chapman & Hall, Londres, pp 470-518.
7. Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavesio V.R., Negri L.M., Paéz R.B., Charlón V.
y Cuatrin A.L. (2001). Caracterización de la calidad higiénico-sanitaria de la
leche producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina. Revista Argentina
de Producción Animal 21: 270. Walstra P. y Jenness R. (1987). Química y física
lactológica. Acribia, Zaragoza, 423 pp.
8. Villalobos., A. Chacón. (2006). TITULACIÓN DE LA ACIDEZ DE LECHE.
AGRONOMÍA MESOAMERICANA. http://www.mag.go.cr/rev_meso

Determinación de Acidez en Leche Fluida

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Determinación de Acidez en Leche Fluida

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Secretaría de Educación Pública

Subsecretaria de Educación Media Superior

“Determinación de Acidez en leche fluida”

Escuela: CBTIS 85 - Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No. 85.

Objetivos: La presente norma oficial mexicana establece el procedimiento para

- Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también de

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la

DETERMINACIONDE ACIDEZ DE LECHE

-Medir 2O ml de muestra en un matraz Erlenmeyer

-Pipeta graduada de 10ml Final de la

Conclusiones: La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable,

También podría gustarte