Secretaría de Educación Pública

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de Veracruz

PLANEACIÓN Y DISEÑO DE INSTALACIONES

Unidad 3:
Ejercicio y trabajo SLP de mermelada de malanga
P R E S E N T A:

Hernández Plata Dennis Alejandra

Abid Cruz Emerson Sahid
Acosta Uruzquieta Jesús Emmanuel
Ronaldo Luiz Del Rio Gonzales
GRUPO:
7X3-C

CATEDRATICO:

ING. MARIA DEL PILAR RODRIGUEZ GARCIA

H. VERACRUZ, VER. MÉXICO. 22 de mayo de 2022

MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIFICACIONES

• Material: plancha de acero

inoxidable 304-sanitario
• Capacidad: 100 litro
• Dimensiones: diámetro 40x40 cm
• Diseño: sistema agitador con
aspas tipo ancla con raspadores,
boca de salida tipo jarro o pico,
con quemador de gas, caja de
control de encendido y apagado

UNIDADES UTILIZADAS: 1
• Material: las planchas de acero
inoxidable 304-sanitario
• Capacidad: 100 L
• Dimensiones: diámetro 50 x 50
cm
• Diseño: fondo plano, patas de 70
cm de altura, válvula de 0.5,
plancha de 1.5 de espesor

UNIDADES UTILIZADAS: 1

• Material: las planchas de acero

inoxidable 304-sanitario.
• Capacidad: 20 l
• Rango de llenado: 5 a 100 ml, 10 a
300 ml, 50 500 ml, 100 a 1000 ml,
500 a 2500 ml, 1000 a 5000 ml.
• Posee 2 formas de trabajo, de
manera automática (ciclo
contínuo) y manual (pisando un
pedal), fácil uso, lavado y
mantenimiento

UNIDADES UTILIZADAS: 1
 • Etiqueta diámetro del núcleo: 75
mm
• Etiqueta de ancho: 10-110 mm
• Etiqueta longitud: 10-300 mm
• Velocidad: 30 veces/mín
• Tamaño/ dimensiones/peso:
6kg420* 250*200 80 mm

UNIDADES UTILIZADAS: 1

• 2 pozas de acero inoxidable

• Estructura de atril en perfil tubular
redondo
• Incluye respaldo mural sanitario
• Dimensiones de poza (mm): 500 x
450 x 300 (2 tazas)
• Dimensiones del lavadero (mm):
1500 x 600 x 900
• Espesor de plancha de acero:
1.2mm

UNIDADES UTILIZADAS: 1

• Capacidad máxima: 100 - 200 L por

minuto
• Tipo: bomba de paleta
• Potencia: 2.0 - 4 kw
• 450 revoluciones/min
• Frecuencia 60 Hz

UNIDADES UTILIZADA: 1
 • 3 memorias
• Plataforma de: 41 x 51 cm
• Ac: 220 v menos 50/60 hz
• Dc batería: 6v-4amp recargable
• Precisión: 100 kg/+ - 20 gr
• Alarma de sobrepeso, tara y
limpiado
• Indicador de averías y de batería
baja

UNIDADES UTILIZADAS: 1

• esterilización por ultrasonido

• tamaño: 1500 mm x 650mm x 400
mm

UNIDADES UTILIZADAS: 1

• Material: acero inoxidable C- 304

• Altura: 90 cm
• Longitud: 110 cm
• Ancho: 60 cm
• Espesor: 1.2 mm

UNIDADES UTILIZADAS: 3
 • Material: acero inoxidable C-304
• Altura: 82 cm
• Profundidad: 72.5 cm
• Ancho: 47 cm
• Peso máximo soportado: 150 kg

UNIDADES UTILIZADAS: 2
• Capacidad: 20 L
• Material: polietileno
• Peso: 825 G

UNIDADES UTILIZADAS: 3

• Material: poliuretano
• Longitud: 15.24 m
• Peso: 33.92 kg

UNIDADES UTILIZADAS: 1

• Material: acero inoxidable C-304

• Dimensiones: 2000 x 700 x 1730 mm
• Función de soplado y aspirado
• Potencia 2. 7.5 KW
• Peso: 200 kg

UNIDADES UTILIZADAS: 1
 • Rango de medición: 0-80° brix
• Calibración: manual con agua
• Longitud: 170 mm
• Material: aluminio
• Peso: 230 g
• División mínima 2° brix

UNIDADES UTILIZADAS: 1

Cabe mencionar que los materiales y maquinas fueron investigados en diferentes

plataformas de ventas para así poder obtener las estimaciones de medidas y pesos
de cada uno y después se incluyó respectivamente alguna característica
sobresaliente de cada uno y poder adecuar el proceso de manera más eficiente.

Lo siguiente que encontramos es una descripción a groso modo de lo que podría

ser un procedimiento adecuado para la elaboración de nuestra mermelada,
posiblemente falten o sobre algún paso en el procedimiento ya que en base a datos
recopilados de nuestra investigación estos fueron los que mas cumplían nuestros
requisitos de la mejor manera incluyendo por las instalaciones

Descripción del proceso

La producción de mermelada de malanga y fresa endulzada con Stevia sigue las
siguientes etapas:

La preparación de los ingredientes consiste en:

1) Pesado: El edulcorante, el ácido cítrico, la pectina, los conservantes y la fruta

deben ser pesados.
2) Lavado: Son eliminados todo tipo de microorganismos e impurezas
presentes en la malanga y la fresa utilizando agua clorada, para llevar a cabo
este proceso se utiliza en una lavadora industrial.
Posteriormente, la malanga y la fresa son almacenados en baldes de plástico
y llevados al área de mezclado.

La elaboración de la mermelada consiste en:

3) Mezclado: La pectina, el ácido, el edulcorante y los conservantes son
transportados en unos baldes y dosificados en su medida correspondiente
 por un alimentador hacia el tanque de mezclado. Los bidones que contienen
la pulpa de la malanga y la fesa mezcladas son colocados en una cinta
transportadora cuyo fin es conducir el contenido a una tolva. Todos los
ingredientes son mezclados en un tanque de acero inoxidable compuesto por
hélices opuestas de agitación. En dicho tanque se realizará un
precalentamiento a 60°C.
Primero se cuece la fruta durante 15 min para poder extraer toda la pectina,
junto con el ácido y el azúcar, luego se agregarán los conservantes y la
pectina.
4) Cocción: Se eleva la temperatura del tanque de mezclado hasta un valor
entre 90°- 95°C para cocinar la mezcla y se adhieran correctamente todos
los ingredientes. La cocción debe finalizar cuando al extraer una pequeña
muestra de mermelada, el refractómetro marque entre 65-67 brix.
5) Mantenimiento: La mezcla cocida pasa a un tanque de mantenimiento por
medio de una bomba lobular, con el objetivo de que el edulcorante penetre
en la fruta y mantener la temperatura de la mermelada.
6) Enfriamiento: La mermelada con una temperatura superior a 90°C pasa a
un proceso de enfriamiento para controlar y comprobar el buen estado de
esta, evitando cambios en su aspecto como un cambio de color debido a la
caramelización por permanecer mucho tiempo en altas temperaturas.

Posteriormente se transporta la mezcla desde el tanque de mantenimiento hasta

una dosificadora, esto se realiza utilizando una bomba lobular.

El acondicionamiento de los envases consiste en:

1) Suministro de envases: Desde un almacén son enviados los envases de

vidrio hacia una línea de envasado, utilizando una carretilla.

El llenado y empaquetado para obtener el producto final consiste en:

2) Llenado y cerrado de los envases: La mermelada preparada en el tanque
es transportada hacia la dosificadora mediante una bomba lobular. Se
llenarán los envases de acuerdo con las medidas programadas de la
dosificadora y posteriormente serán cerrados
3) Enfriamiento post-envasado: El producto ya listo es transportado hacia una
mesa de acero inoxidable para adaptar el producto a la temperatura
ambiente,
4) Secado de envases: Los envases son conducidos hacia un túnel de secado
para eliminar residuos de agua.
5) Etiquetado los envases son enviados hacia una etiquetadora, donde se
colocarán las etiquetas que contienen la información del producto.
6) Empaquetado: Los envases etiquetados son transportados hacia una
empaquetadora, donde serán colocados en cajas de cartón y posteriormente
serán transportados hacia el almacén de productos terminados.
7) Almacenamiento: El producto será almacenado hasta su comercialización
siguiendo unos parámetros de calidad (lugar fresco, limpio y seco) que
garanticen la conservación del producto.
MAPA DE CADENA DE VALOR DE LA EMPRESA
 ENVASES MALANGA
TAPAS STEVIA FRESA

ESTIRILIZADO INSPECCION PESADO PESADO PESADO

LAVADO
ESTIRILIZADO

MEZCLADO
90°C
0.02KG DE CONSERVANTE
0.43 KG DE PECTINA
30_45 Cocción
MIN 90°c

20 MANTENIMINETO
MIN 90°C

ENFRIAMINETO
25°C

87.5 KG DE MERMELADA

ENVASADO

TAPADO

ENFRIADO

SECADO

250 ETIQUETAS

ETIQUETADO

25 CAJAS
EMPAQUETADO

25 CAJAS DE 10 UNIDADES DE
MERMELADA DE 350 GR
Tabla de Grado de relación entre áreas.
CODIFICACIÓN RAZÓN/MOTIVO
1 Flujo del material
2 Necesidad de
contacto personal
3 Uso de equipo
común
4 Uso compartido de
personal
5 Contacto frecuente
6 conveniencia

Tabla derazón de importancia de relación entre áreas.

CERCANÍA/RELACIÓN CALIFICACIÓN DE CÓDIGO DE LÍNEA
CERCANÍA
ABSOLUTAMENTE A
NECESARIA
ESPECIALMENTE E
IMPORTANTE
IMPORTANTE I
CERCANÍA COMÚN Y O
CORRIENTE OK
SIN IMPORTANCIA U
NO DESEABLE X

Tabla de Relación entre áreas.

AREAS DE TRABAJO 1 2 3 4 5 6
1-RECEPCION
2-EMPAQUETADO
3-AREA DE LAVADO
4-AREA DE PRODUCCION
5-ALMACEN
6-OFICINA
 recepción
O1
empaqueta A
do
U E3
Área de
O1 I
lavado
O1 A1 U5
Área de
producción A1 O
A1 I
almacén E
I5
oficina

Diagrama de relaciones entre áreas.

5
4

6
3

1 2
Diagrama de relación entre actividades

Tabla con las áreas que integran el proceso de la elaboración de la mermelada y espacio
necesario en metros cuadrados, cabe decir que las siguientes medidas se tratan de un
terreno plano sin irregularidades buscando ahorrar lo mas posible en cuanto a
adecuaciones del terreno para nuestras instalaciones.

ÁREAS TOTAL METROS CUADRADOS

1 Recepción 40.7
2 Empaquetado 85.3
3 Área de lavado 27.6
4 Área de producción 32.2
5 Almacén 67.5
6 Oficina 51.2
TOTAL 304.5