UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

MATERIA:

Bioquímica

TEMA:

El pH de los alimentos y su importancia en el campo nutricional

INTEGRANTES:

Cedeño Alcívar Yerly Fabiana

García Zambrano Analia

Gutiérrez García Camily María

Mendoza Intriago Erika Nathalia

Pinargote Cantos Mayerlin Daniela

Pivron Loor Pierre Ives

DOCENTE:

Dra. Párraga Sánchez Mayra M.

NIVEL:

Tercer semestre

PARALELO:

“A”
EL PH DE LOS ALIMENTOS Y SU IMPORTANCIA EN EL CAMPO NUTRICIONAL

INTRODUCIÓN

Con el fin de lograr un buen estado de salud en el organismo se debe mantener un equilibrio del
ácido base. El cual es esencial para la supervivencia, en el que se produce el pH de fluidos
corporales en el que se incluye, la orina, la sangre y la saliva. El nivel del pH dentro del organismo
puede afectar a las células del cuerpo humano, la presencia de algún desequilibrio puede afectar
los sistemas del organismo. Por ende, es importante conocer el nivel de pH de los alimentos para
evitar alguna complicación en la salud del ser humano.

El pH es una medida de la acidez, también es denominada como alcalinidad, que se usa en la

simplificación de expresiones complejas en la concentración de iones de hidrogeno. Esta
simplificación permite valorar y establecer una escala de valores, mismos valores que van desde
una la escala del 0 hasta el 14, en el que el número 7, es el numero intermedio, el cual expresa un
pH neutro. Este nivel de pH es ideal para la proliferación de microorganismos. Además, un pH
por debajo del número 7 se considera ácido y por encima del 7 es considerado alcalino. Por
ejemplo, el pH del estómago es 1, el de la sangre de las venas 7.35, el del vino 3.5 y por último
el del agua de mar 8.5.

Actualmente, el estrés, el sedentarismo o los malos hábitos alimentarios provocan un

desequilibrio: hacen que el pH del cuerpo baje y comportan además una de las principales causas
de alteraciones de la salud. Por lo tanto, mantener el pH del organismo en el margen correcto es
la clave para un buen funcionamiento del cuerpo.

En este sentido, la nutrición es un factor vital para lograr el estado óptimo de equilibrio ácido-
base, ya que hay nutrientes con la capacidad de acidificar y otros con la capacidad de alcalinizar.

Los alimentos se clasifican según el efecto que tienen dentro del cuerpo después de la digestión, y
no según el pH que tienen por sí mismos; así, el sabor no es un indicador del pH que pueden
generar dentro del organismo. Es el caso del limón: a pesar de saber ácido, tiene un efecto alcalino.

OBJETIVO

Investigar con el fin de conocer el nivel de acidez en los alimentos por medio del pH, es que
permite determinar el tipo de microorganismos capaces de crecer en ellos o cuánto ponen en
riesgo, por ejemplo, el esmalte de los dientes.

Objetivos específicos

 Interpretar que alimentos tienen un PH elevado para nuestro organismo y evitar su

consumo diario
  Sugerir nuevas opciones de alimentos que no alteren el PH de nuestro cuerpo

 Categorizar alimentos que causen beneficios y aquellos que no para diferentes patologías
que suelen presentarse

MARCO TEÓRICO

Diversas investigaciones han utilizado el pH para comprobar cómo influye en el estado nutricional
y salud en general.

Llega a ver un debate sobre las diferentes dietas y cuál de estas sería la correcta o más saludable
en base al pH que tienen; por ejemplo, nos encontramos con el debate de si es más saludable llevar
una dieta alcalina ya que, dietas ácidas están relacionadas con enfermedades cardiovasculares,
inflamaciones o cáncer.

Los argumentos en contra exponen que este tipo de dieta excluye de la alimentación una variedad
de alimentos que no son dañinos para la salud y aportan nutrientes importantes a la dieta.

ALIMENTOS Y SU PH
DURAZNO 3.47
MANZANA 3.53
PERA 3.93
PLATANO 4.93
TOMATE 3.96
NARANJA 4.16
ESPINACA 6.99
CAMOTE 5.55
ZANAHORIA 5.71
PAPA 5.73
CARNE DE RES 6.21
HUEVO 7.17
BROCOLÍ 6.59
PAN BLANCO 5.4
AVENA 6.24
QUESO CREMA 4.72
MANGO 3.72
UVA 3.38
Además, el pH es una medida condicionante para la conservación de alimentos, de forma que
según el pH del alimento puede favorecer o no el desarrollo microbiano.

En una investigación de Bigelow y Etsy en el año 1929, relaciona el pH de los alimentos y la

resistencia al calor de esporas bacterianas, incluyendo aquellas que causaban daño indeseable.
Los alimentos enlatados se pueden clasificar según la eCFRb en: baja acidez, tiene un pH final
en equilibrio mayor a 4,6; ácido, si naturalmente tienen un pH menor a 4,6; y acidificado, el cual
naturalmente tiene un valor mayor de pH 4,6, pero durante el procesamiento se adiciona
ingredientes que disminuyen o igualan a un pH 4,6.

Lo ideal es que la alimentación mantenga un equilibrio entre alimentos ácidos y alcalinos. Sin
embargo, se debe tomar en cuenta las afecciones de cada persona al momento de hacer la elección.
Por ejemplo, una persona que sufre de diabetes tendrá que eliminar de su dieta los azúcares
refinados y harinas refinadas, los cuales tienen un pH ácido.

Es así que el pH del organismo se ve modificado según la alimentación, puesto dietas que
promueven un medio ácido contienen alimentos ricos en sodio y cloruro, mientras que las dietas
ricas en potasio y bicarbonato promueven un medio alcalino.

Ante un descenso o aumento de pH puede haber problemas respiratorios y renales. por ejemplo,
el aumento en la concentración de hidrogeniones estimula a los quimiorreceptores provocando
una hiperventilación, por el contrario, si el pH se eleva el descenso de la concentración de
hidrogeniones inhibe los quimiorreceptores provocando un descenso rápido de la ventilación.
En una situación de acidosis se producirá un aumento en la excreción de ácidos y se reabsorberá
más bicarbonato, mientras que en una situación de alcalosis ocurrirá lo contrario, es decir, se
retendrá más ácido y se eliminará más bicarbonato.

Se ha identificado que dietas con alimentos como carne, huevos y productos lácteos, ricos en
azufre, tienden a oxidarse a ácido sulfúrico el cual en última instancia incrementa la producción
neta de ácido.

Una evidencia importante de que los efectos de una dieta hiperproteica son mediados a través de
cambios en el balance ácido base proviene de algunos estudios en los cuales las cargas ácidas de
las proteínas de la dieta son neutralizadas con bicarbonato. Lutz suplementó una dieta elevada en
proteínas (102 g/día) con bicarbonato de sodio y midió el efecto sobre el calcio urinario y el
balance de calcio (24). Los sujetos se encontraban en balance de calcio negativos mientras
consumían 102 gramos de proteínas diariamente, pero el suplemento de bicarbonato disminuyó
el calcio urinario en 66 mg/día y el balance pasó a ser ligeramente positivo.
CONCLUSIÓN

La importancia de comer alimentos que sean beneficiosos para nuestra salud y evitar
contratiempos o enfermedades, como alterar el pH o patologías relacionadas a esta.

Mantener el ácido base para no sufrir complicaciones es importante, ya que está relacionada con
nuestros fluidos corporales que son imprescindibles para mecanismos fisiológicos que hay en
nuestro organismo. Nuestro cuerpo necesita un pH ligeramente alcalino (entre 7 y 7,4) para
funcionar adecuadamente. Un pH bajo o ácido es una de las causas más importantes de muchas
enfermedades, como el cáncer, por ejemplo, ya que se ha detectado que el 85% de los pacientes
con cáncer tienen los niveles de pH entre 5 y 6.

En la nutrición es importante conocer los niveles de pH de ciertos alimentos, para evitar

desequilibrios en nuestro acido-base, ya que con ciertos tipos de nutrientes pueden cumplir la
función de acidificar y alcalinizar.

El sabor de los alimentos no es un indicativo de sus niveles de pH. No hay que ser tan extremistas
como para descartar alimentos, sino saber balancearlos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

1. La importancia del equilibrio del pH del cuerpo [Internet]. Soycomocomo.

Disponible en: https://soycomocomo.es/nutricion-deportiva/la-importancia-del-
equilibrio-del-ph-del-cuerpo

2. Gómez Jais, N. L., & Oliva Arias, L. L. (2019). “Impacto nutricional de

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Obtenido de
https://repositorio.barcelo.edu.ar/greenstone/collect/tesis/index/assoc/HASH982c/83fd0
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3. Casaubon-Garcín P, Lamshing-Salinas P, Isoard-Acosta F. pH de los alimentos:

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Pediatr. 2018;85(3):89-94. Disponible en: http://www.medigraphic.org.mx/

4. Bolet Astoviza M, Socarrás Suárez MM. Alimentación adecuada para mejorar

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http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-21252010000200012

5. Lobatón E. Alteraciones ácido-base en el soporte nutricional Por: Luis González

[Internet]. Eduardo Lobatón RD CNSC. 2017.Disponible en:
https://eduardolobatonrd.com/alteraciones_acido_base/

6. López-Luzardo M. Las dietas hiperproteicas y sus consecuencias metabólicas. An

Venez Nutr. diciembre de 2009;22(2):95-104. Disponible en:
http://ve.scielo.org/scielo.php?pid=S0798-07522009000200007&script=sci_arttext