DISEÑO DE UNA PLANTA DE EVISCERACIÓN DE PESCADO PARA EL

MUNICIPIO DE LORETO “Agroindustrial y Comercial”

 INDICE

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................................8

FORMULACION DEL PROBLEMA....................................................................8
JUSTIFICACION................................................................................................9
OBJETIVOS.....................................................................................................10
OBJETIVO GENERAL........................................................................................... 10
OBJETIVOS ESPECIFICOS............................................................................10
3. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA CARNE DE PESCADO................30
3.1 Definiciones......................................................................................................30
3.1.1 Pescado fresco.............................................................................................30
3.2 Requisitos de calidad.......................................................................................30
3.3 Vísceras del pescado.......................................................................................32
4. DISEÑO DE PLANTA...................................................................................33
4.1 Infraestructura..................................................................................................36
5. DISEÑO E HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS PESQUERAS7...............38
5.1 Instalaciones.................................................................................................... 38
5.2. Limpieza y desinfección..................................................................................42
5.3. Distribución en planta8.................................................................................... 44

5.3.1. Factores de la distribución en planta...........................................................45

5.3.1.1. Interés económico.....................................................................................45
5.3.1.2. Interés Social............................................................................................45

1
5.3.2 .Tipo de Información Requerida (P, Q, R, S, T)............................................45
5.3.3 Principios básicos de la distribución en planta.............................................46
5.4 Tipos de distribución........................................................................................47
5.4.1 Distribución por posición fija.........................................................................47
5.4.2 Distribución por proceso o por Fusión..........................................................47
5.4.3 Distribución por producción en cadena o en línea o por producto................47
5.5. Sistemática de la distribución en planta..........................................................49
6. GENERALIDADES ENTORNO SOCIO-ECONOMICO..........................50
6.1. Panorama general de la pesca.......................................................................50
6.2. Estructura productiva de la pesca en Colombia.............................................51

II MATERIALES Y METODOS.............................................................................. 53

1. DESCRIPCION DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA.......................................53

1.1. Ubicación y localización geográfica del departamento del Huila....................54
1.2.............................................................................................División
administrativa..........................................................................................................54
1.3.............................................................................................Fisiograf
ía......................................................................................................................54
1.4.............................................................................................Hidrogra
fía.....................................................................................................................55
1.5.............................................................................................Clima
56
1.6.............................................................................................Demogr
afía...................................................................................................................56
1.7.............................................................................................Actividad
es Económicas........................................................................................................57
1.8. Producto interno bruto (PIB)..................................................................................58
2. IDENTIFICACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA........................................59

2
2.1. Diagnóstico actual del proceso.......................................................................62
2.1.1. Plan de producción.......................................................................................63
2.1.2. Control de calidad.........................................................................................63
2.1.3. Planta física actual...............................................................................................64
2.1.4. Maquinaria y equipo.................................................................................... 69
2.1.5. Mano de obra..........................................................................................70
2.1.6 Factores ambientales actuales.............................................................................70
2.1.7. Seguridad industrial.............................................................................................70
2.1.8. Problemática de la zona de proceso actual.................................................71
3. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y DEL MERCADO............................72
3.1 Definición de producto.....................................................................................72
3.1.1. Pescado entero fresco........................................................................................73
3.1.2. Pescado entero congelado..........................................................................73
3.2 Comercialización (Esta se fundamenta en la experiencia practica de los
autores así:)........................................................................................................................
73

3
4. GENERALIDADES ACTUALES
DE LA DEMANDA Y OFERTA PROYECTADAS PARA ESTE PROYECTO.
(Basados actualmente en la información del)........................................................74
4.1. Oferta..............................................................................................................76
4.1.1. Análisis de la oferta histórica de Pacú.........................................................76
4.1.2. Análisis de la oferta futura de Pacú.............................................................79
4.1.3. Análisis de la oferta histórica de Pacú.........................................................81
4.1.4. Análisis de la oferta futura de Pacú.............................................................83
4.1.5. Análisis de la oferta histórica de Pacú..........................................................85
4.1.6. Oferta futura del Pacú ....................................................................................87
4.2 Demanda..........................................................................................................89
5. COMERCIALIZACION.............................................................................91
5.1. Canales de distribución..................................................................................91

III RESULTADOS Y DISCUSION..........................................................................95

1. TAMAÑO DEL MERCADO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO...............95

1.1. Tamaño del mercado......................................................................................95
1.2. Suministro de insumos para el proceso..........................................................96
1.2.1. materia prima...............................................................................................96
1.2.2. Agua potable................................................................................................96
1.2.3. Energía........................................................................................................ 96
1.2.4. Talento humano...........................................................................................96
1.3. Producción......................................................................................................97
1.3.1 Programa de producción propuesto..............................................................97
2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO...........................................................100
3. ANÁLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN....................................100
3.1 Balance de materia del proceso actual y propuesto......................................105
4. CARACTERÍSTICAS DE LA

4
 ESTRUCTURA E EQUIPOS PROPUESTOS PARA EL DISEÑO DE LA SALA
DE PROCESAMIENTO 107
4.1 Instalaciones.........................................................................................................107
4.2 Estructura..............................................................................................................107
4.2.1 Ventajas.............................................................................................................108
4.3 Aislamiento............................................................................................................108
4.3.1. Ensamble...................................................................................................109
4.3.2. Acabado...............................................................................................109
4.4. Pisos.............................................................................................................109
4.5. Puertas......................................................................................................... 109
4.5.1. Puertas isotérmicas...........................................................................................110
4.6. Ventanas.......................................................................................................110
4.7 Equipo de refrigeración..................................................................................110
4.7.1. Unidad condensadora................................................................................110

5
4.7.2. Evaporador................................................................................................110
4.7.3. Accesorios.................................................................................................111
4.7.4.........................................................................................Tablero
eléctrico..............................................................................................................111
5. DISEÑO GLOBAL DEL SISTEMA..................................................................111
5.1...........................................................................................Panel
necesario para la estructura..........................................................................112
5.2. Puertas # 1..............................................................................................112
5.2.1. Puerta # 2.............................................................................................113
5.3. Ventanal panorámico....................................................................................113
5.4...........................................................................................Iluminació
n.....................................................................................................................114
5.5...........................................................................................Equipos
de refrigeración..............................................................................................114
6. EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL PROCESO...............................................115
6.1. Línea de extracción de vísceras y limpieza de pescado...............................115
6.1.1.........................................................................................Proceso
115
6.1.2. Depósitos en acero inoxidable AISI 304, con ruedas y ejes en acero inoxidable.
........................................................................................... ................... 116
6.1.3 Mesas de acero Inoxidable.........................................................................116
6.1.4. Transportador del producto..............................................................................117
6.1.5. Mesa lateral de trabajo.............................................................................117
6.1.6. Transportador de producto para su clasificación..............................................118
6.1.7. Rampa de descarga..................................................................................119
6.1.8. Mesa giratoria............................................................................................119
6.1.9. Bascula.................................................................................................120
7. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.....................................................................120
7.1. Método slp (Systematic Layout Planing)..............................................................120
6
7.1.1. Secuencia de producción (nomenclatura).......................................................120
7.1.2. Superficie estimada para los equipos de procesamiento..........................121
7.1.3. Secuencia de operaciones........................................................................122
7.1.4. Diagrama de correlación para la ubicación del proceso en la planta SEGÚN
R. Muther 1973.................................................................................................... 122
7.1.5. Distribución ideal seGÚn el metido SLP.....................................................123
7.1.6 COMPARACION PLANTA ACTUAL vs. PLANTA PROPUESTA............124
8. DISEÑO SANITARIO.................................................................................126
8.2 Diseño de baños............................................................................................127
9. ANAILISIS ECONOMICO......................................................................127
9.1 Costos de producción....................................................................................129
9.2.Necesidades y rendimiento de materia prima y producto terminado (toneladas) 130

9.21.Necesidades y rendimiento de tilapia..................................................................130

9.2.2. Necesidades y rendimiento de Cachama (toneladas)................................131
9.2.3. Necesidades y rendimiento de yamu (toneladas).............................................132

7
9.3. Costo de la materia prima..............................................................................133
9.3.1. Calculo para el primer año..........................................................................133
9.4. Costo de energía............................................................................................135
9.5. Costo de agua................................................................................................136
9.6. Costo de mano de obra..................................................................................136
10. PROYECCIÓN DE COSTOS Y GASTOS DEL PROYECTO...................138
10.1Gastos financieros.........................................................................................138
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................148
ANEXOS................................................................................................... 150
BIBLIOGRAFIA...............................................................................................151

8
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1. consumo per- cápita de productos pesqueros y acuícola en Colombia

1.993 – 1.998.....................................................................................................22
Tabla 2. especies cultivadas en Colombia.........................................................25
Tabla 2. Continuación........................................................................................ 26
Tabla 3. clasificación del pescado fresco en diferentes grados de calidad........31
Tabla 3.Continuación..........................................................................................32
Tabla 4. Producción de tilapia y cachama 2000. En toneladas..........................51
Tabla 5 . Numero de productores activos (estimado a diciembre del 2000).......52
Tabla 6. Producción mensual de pescado en la compañía agroindustrial y
comercial 3c Ltda............................................................................................... 62
Tabla 7. Oferta histórica de Pacú.........................................................................77
Tabla 8. Oferta futura de Pacú con base en la técnica de promedios móviles ........79
Tabla 9. oferta histórica de Pacú........................................................................81
Tabla 10. Oferta futura de Pacú...........................................................................83
Tabla 11. Oferta histórica de Pacú......................................................................85
Tabla 12. Oferta futura Pacú................................................................................87
Tabla 13 programa de producción propuesto..................................................98
Tabla 14 superficie estimada para los equipos de procesamiento.................121
Tabla 15. Comparación planta actual vs. planta propuesta.............................124
Tabla 16. Accesorios para baños.....................................................................126
Tabla 17. Producción del proyecto durante los próximos 7 años.....................129
Tabla 18. necesidades y rendimiento de Pacú.................................................130
Tabla 19. Necesidades y rendimiento de Pacú................................................131
Tabla 20. Necesidades y rendimiento de Pacú................................................132
Tabla 21. Costo de materia prima para el proyecto.........................................134
Tabla 22. costo de mano de obra mensual......................................................136
Tabla 23. inversión total del proyecto...............................................................138
9
Tabla 24 proyección de costos y gastos # 1....................................................140
Tabla 25. Proyección de costos y gastos # 2..................................................141
Tabla 26. Obtención de precio de venta ............................................................142
Tabla 27. Flujo de caja del proyecto.................................................................143
Tabla 28. Cálculo del VPN y TIR......................................................................144
Tabla 29. estado de pérdidas y ganancias del proyecto..................................145
Tabla 31. Indicadores financieros.....................................................................147

10
 TABLA DE FIGURAS Y GRAFICAS

Grafica 1. mapa del departamento del Beni....................................................53

Grafica 2. PIB del departamento del Beni, 1.994 – 1.999. millones de Bs.
constantes de 2.001........................................................................................58

Grafica 3. oferta histórica de Pacú...................................................................78

Grafica 4. oferta futura de Pacú......................................................................80

Grafica 5. oferta histórica de Pacú..................................................................82

Gráfico 6. oferta futura de Pacú......................................................................84

Grafica 7. oferta histórica de Pacú...................................................................86

Figura 1: Diagrama de bloques del proceso actual............................................67

Figura 2 diagrama de flujo del proceso

actual……………………………………………….68

Figura 3. Esquema de canales de distribución...............................................92

Figura 4: diagrama de bloques del proceso propuesto..............................103

Figura 5 diagrama de flujo del proceso propuesto.......................................104

Figura 6. Diagrama de correlación para la ubicación del proceso en la planta

segÚn R. Muther 1973

11
......................................................................................................................
122

Figura 7. Distribución ideal segÚn el metido SLP .............................................123

12
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente la industria piscícola en Bolivia se ha desarrollado de manera

artesanal, en el caso de la empresa agroindustrial y comercial en el Municipio de
LORETO, la cual producirá y procesará aproximadamente 100 toneladas al mes de
pescado, proveniente de su propio ejercicio, sin embargo, no cuenta a la fecha con
una infraestructura adecuada para su proceso productivo.

Por lo anterior, la empresa consideró la necesidad imperiosa de manejar

adecuadamente sus especies cultivadas como ser: Pacú, pues actualmente se
manejan de forma poco tecnificada al no existir lugar adecuado donde se realicen
correctamente el proceso, por lo anterior se carece de control de calidad y de
buenas prácticas de manufactura (BPM); por lo tanto, es indispensable, se diseñe
una planta que, satisfaga estas necesidades.

FORMULACION DEL PROBLEMA

La empresa agroindustrial y comercial del Municipio de Loreto, está ubicada a

40km del municipio de Loreto departamento del Beni a la fecha, las instalaciones
no cuentan con los equipo adecuados para realizar el faenamiento y
procesamiento de Pacú, que como ya se mencionó es una especie será cultivada
y procesadas en dicha empresa, pero bajo condiciones industriales.

13
JUSTIFICACION

Este proyecto se realizará con el fin de desarrollar una alternativa viable para la
industrialización y mejoramiento del proceso productivo incluyendo la manipulación y
faenamiento de las especies en la empresa agroindustrial y comercial del
Municipio de Loreto, la cual se desarrollará el proceso de evisceración de una
manera industrial y sin acogerse a ninguna normatividad vigente o estipulada para
tal caso.

El diseño de la planta debe contar con las normas y estándares nacionales, que
cumplan con los parámetros de higiene, seguridad e inocuidad alimenticia. Además, se
debe considerar, para la realización del proyecto, aspectos como: terreno en
donde quedará ubicada la planta, con todas sus especificaciones, las cuales ya
han sido designadas por la empresa agroindustrial y comercial del Municipio de
Loreto.

14
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar una propuesta de diseño para una planta de procesamiento de pescado

(Pacú), para la empresa agroindustrial y comercial el Municipio de Loreto. Ubicada
a 40 km del municipio de Trinidad en el departamento del Beni.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Optimizar las actuales etapas del proceso de evisceración, que incluyan

los respectivos balances de materia.

 Seleccionar los equipos que mejor se ajusten al diseño de la planta

y el proceso.

 Estudiar las diferentes metodologías de distribuciones de planta para optimizar

el proceso productivo de evisceración de pescado teniendo en cuenta
recursos técnicos, administrativos, y de demanda y oferta

 Establecer lineamientos ambientales que satisfagan a las disposiciones de ley.

 Efectuar la evaluación económica para determinar los costos del proyecto.

15
 A partir de l a Creación de la Institución Pública Desconcentrada de Pesca y
Acuicultura “PACU”, DS Nº 1922, 13 de marzo de 2014, lidera la producción
y venta de alevinos, programa que incluye la asistencia técnica en Bolivia en
el departamento del Beni, dándole el empuje definitivo a la actividad piscícola,
reflejaron resultados en el incremento de la producción de la especie
pasando 3,040 Toneladas en 1991 a 11,050 Toneladas en 1992,
resaltándose la producción de Tilapia roja con un 98% de este total;
además, se implementaron programas de reproducción basados en la
colecta diaria de alevinos en estanques terrestres y colecta de huevos
directamente de la boca de las hembras productoras e incubación artificial
en el laboratorio, la cual garantizó la inducción sexual del 98% de las
especies por primera vez en el país.

Otros de los aspectos destacados de COLAPIA S.A. fue elevar el mercado

nacional e internacional mediante un costoso programa de promoción y
posicionamiento del producto procesado, mostrándose sus frutos al elevarse el
consumo per. cápita de productos pesqueros hasta 6.5 Kg./año en 1994, generado
por el consumo masivo de Tilapia roja, y logrando ocupar en el mercado
internacional logra ocupar el segundo

16
puesto en la presentación de filetes frescos a Estados Unidos entre los años 1992-
1995, detrás del líder indiscutible de la década de los 90, y desplazando a Jamaica
en la presentación de filete y entero congelado, que sufría una aguda crisis de sus
2 grandes empresas acuícola, pero paradójicamente un atractivo incremento del
consumo interno por parte del turismo, es así que para Colombia en 1992 por
primera vez exporta Tilapia roja en la presentación Individual Quality Frozen (IQF)
de sus filetes frescos, filetes congelados, entera con y sin cabeza congelada.

Como se observa, COLAPIA S.A. se va consolidando como una verdadera

empresa agroindustrial, apoyada en un experimentado equipo Técnico y
administrativo, y además, un agresivo programa de expansión tecnológica y
comercial en el ámbito nacional e internacional, que permitió popularizar y posicionar
la Tilapia roja, mediante marca y lema registrados como: "SAINT PETER FISH" ES
TILAPIA ROJA, llegándose a comercializar con gran éxito un promedio de 360Ton
/ mes, incluyendo subproductos del proceso de fileteado como: cabezas,
espinazos y recortes, que conferían un atractivo valor agregado al producto final;
la culminación de este proceso fue la apertura de una oficina en la ciudad de
Atlanta (Estados Unidos) denominada "COLAPIA USA", la cual permitió eliminar
intermediarios.

Finalmente el afianzamiento de la Tilapia roja como la especie bandera de la

acuicultura Colombiana se vió reflejado en el incremento de la producción
pasando de 2,000 Toneladas en 1990 a 16,000 toneladas en 1995, y convirtiendo
a Colombia como el país de mayor crecimiento en acuicultura en todas las
Américas en los primeros 5 años de la década de los 90.

17
1.1.6. 1996 - 2000

Para este entonces se tiene en firme la era de la globalización y la fijación de

políticas macroeconómicas, para obligar a todos los productores a ser altamente
competitivos, es así que Colombia superando la aguda crisis socioeconómica,
comienza a fortalecer la producción de medianas y pequeñas industrias piscícolas
dedicadas al cultivo de Tilapia Roja, principalmente en los Departamentos del
Valle del Cauca, viejo Caldas, Huila, Tolima y Meta, respectivamente.

De esto ÚLTIMO se destaca el Departamento del Huila el cual asumió un enorme

liderazgo en la piscicultura colombiana, un resiente estudio realizado por la Secretaría
de Desarrollo, determinó que existían un total de 1.896 piscicultores distribuidos en un
86.6% con estanques entre 1 y 500%, 9.2% entre 501 y 1.000 m2 y un 4.2%
por encima de los 1.000 m2, para un espejo total de agua de 852.300 m2 en
estanques y 6.832 m2 en jaulas flotantes, cultivando activamente Tilapia roja (= Mojarra
roja) y en menor proporción Cachama, Tilapia plateada (= Mojarra plateada) y carpas.
Lo cual se encuentra en los estudios realizados por Lozano 1998.

El precio interno en los ÚLTIMOS 5 años para Colombia de la Tilapia entera comprende
los 250 y 400 gramos fue muy superior al de cualquier ciudad de los Estados Unidos y
países de Centro y Sur América pues el Kilogramo de dicha especie entera superó en
promedio los US $ 3.75 (US $ 1.75/Lb) como lo demuestran los estudios realizados
por Castillo 1.994 y Jory y colaboradores en 1.999, haciendo de esta manera
un atractivo mercado para los productores tanto del Ecuador como de Venezuela al
estar protegidos por los beneficios de exención de impuestos arancelarios por ser
Países del Pacto Andino, lo que sí afecta a cualquier otro país por fuera de dicho
Pacto, y que siempre han considerado a Colombia como un mercado alterno muy
atractivo, en la

18
 tabla Nº 1 se ilustra la producción, comercio y consumo de productos pesqueros
para el período comprendido entre 1.993 a 1.998 respectivamente.
Tabla 1. consumo per- cápita de productos pesqueros y acuícola en Colombia
1.993 – 1.998.
AÑO PRODUCC IMPORTACI EXPORTACI DEMAN POBLACI CONSUM
ION ONES ONES DA ON O-
NACIONA ** ** APAREN CONSUMID PERCAPI
L TE ORA TA
1993 147.759 30.126 64.852 113.033 29.938.233 3,8
1994 123.707 44.360 41.481 126.586 30.596.874 4,1
1995 167.080 49.461 85.857 130.684 31.270.005 4,2
1996 159.951 97.554 80.342 177.163 31.957.945 5,5
1997 191.274 96.857 81.048 207.083 32.061.020 6,5
1998 179.020 89.980 82.395 186.605 32.102.200 5,8
FUENTE. Boletín Estadístico Pesquero INPA. Censo 1.993 DANE
** Excluye productos no aptos para consumo humano.

1.1.7. Limitantes a la producción y cultivo de la Tilapia

El elevado costo de la tierra en Colombia y los sistemas de producción limitaron la

aparición de grandes proyectos hacia finales de esta década, sin embargo, la
producción por unidad de área sea superior y por ende de mejor calidad del
producto, lo anterior contrasta en parte con países como Ecuador donde los
problemas de tierra y producción no son tan acentuados; el reto para los
productores en Colombia y para los productores norteamericanos, fue el de
recurrir a la venta de la Tilapia viva, a incrementar la pesca deportiva, con precios
19
atractivos y evitando tener que competir con la Tilapia procedente del Ecuador la
cual a pesar de ser de inferior calidad, tenía gran aceptación al ser vendida a los
mayoristas a precios muy por debajo de lo que un productor colombiano podía
hacerlo.

20
El cultivo de Tilapia Roja se ha fortalecido, especialmente con la producción en
jaulas en las grandes represas colombianas principalmente en los Departamentos
del Cauca (Salvajina), Huila (Betania), Tolima (El Prado), complementadas con la
proliferación de las pescas deportivas de gran éxito, en todo el país permitiendo
una franca recuperación del sector alcanzando 16,000 toneladas en 1997 y 18,000
toneladas en 1998; esta producción es consumida casi en su totalidad por el
mercado nacional, sin sumar las toneladas (no existe una estadística confiable
sobre ello) que entran sin control desde Ecuador (1996) y Venezuela (1994);
épocas para las cuales Colombia ya empleaba 3 sistemas populares de
producción así: 10% intensivo, 40% semi-intensivo y 50% extensivo.

Luego para 1997, por problemas netamente administrativos y liderazgo técnico se

presenta el cierre definitivo de COLAPIA S.A. ya que habían incidido
negativamente en la producción piscícola total colombiana registratandose hasta las
14,000 toneladas en 1996.

Sin embargo, queda para la historia una gran empresa que generó en la primera
década de los 90 todo el desarrollo y tecnología, tanto Nacional como
Internacional para la producción y comercialización de la Tilapia Roja. En
Colombia se consolida la acuicultura como la actividad de mayor desarrollo dentro del
Sector Pesquero, pasando de 1.5% de la producción total en 1986 al 25% en 1998,
con un incremento constante año tras año, que solo tuvo un leve descenso en
1996 por el cierre de COLAPIA S.A.

La producción interna de Tilapia en Colombia crece levemente pasando de 18,203

Toneladas en 1998 a 19,842 Toneladas para 1999, en gran parte como una
respuesta a la actual situación social que vive el sector rural, igual evento es
aplicable en la Cachama, especie nativa cuya producción también se ha
21
estabilizado:

22
aproximadamente 12,131 Toneladas en 1997; 12,335 Toneladas en 1998 y 13,445

Toneladas en 1999.

En lo referente al consumo per- cápita Colombia en el año 1999 registró

incremento a niveles históricos es decir 7.97 Kg/año, aunque oficialmente el
consumo per. cápita anual está considerado en 6.5 Kg., siendo la Tilapia el
producto de mayor demanda y aceptación en todos los niveles del mercado,
contando con consumidores totalmente adictos a ella, llegando solo a consumir
este pez y desechando otro tipo de productos pesqueros o acuícolas tradicionales,
la producción ascendió a 19,842 Toneladas, que corresponde al 38% de una
producción total de 52,213 Toneladas en acuicultura. Es decir que le desarrollo de
la piscicultura en Colombia, también va ligada con el auge de las pescas
deportivas, actividad iniciada a partir de 1992, logrando crear un gran interés por
numerosas especies nativas y exóticas, que son producidas exclusivamente para esta
lucrativa actividad, las cuales son muy apetecidas por los clientes que frecuentan
recreativamente estos lugares. La tabla Nº 2 presenta las especies más
estudiadas y empleadas por los piscicultores, lo que refleja el gran desarrollo que
esta actividad aporta a la Piscicultura Colombiana:

23
Tabla 2. especies cultivadas en Colombia.

NOMBRE VERNACULAR NOMBRE CIENTIFICO

Bocachico Prochilodus reticulatus var. caucae
Prochilodus reticulatus var. Magdalenae
Coporo Prochilodus mariae
Yamu Brycon siebenthalae
Dorada Brycon moreii
Cachama blanca Piaractus brachipomus
Cachama negra o Colossoma macropomun
Tambaqui Cachama P. brachipomus x C. Macropomam
híbrida
Carpa COMÚN Cyprinus carpio communis
Carpa Aristichtys nobilis
cabezona Hypophthalmichtys molitrix
Carpa plateada Cyprinus carpio var. specularis
Carpa espejo Ctenopharyngodon idella
Carpa herbívora Carassius auratus gibelio x Carassius
Carpa roja, dorada o carassius
Carpa koi
Langostino Litopenaeus vanamaei
Camarón agua dulce Macrobrachium rosenbergii
Langosta australiana Cherax quadricarinatus
Ostras de Mangle Crassostrea gigas, C. rizophorae
Bagre rayado Pseudoplatystoma fasciatum
Bagre de Letalarus punclatus
canal Bagre Sorubin grosskopffi
tigre Capaz Pimelodus macropterus
24
Mapurito Callophysus macropterus
Pácora Plagioscion sarinamensis
Yaque Leiarius marinoratus
Coroncoro negro Hemiancistrus wilson
Coroncoro mono Ptrigoplichtys undecimalis
PIRARUCÚ Arapaima gigas
Tilapia o mojarra:
Tilapia roja Oreochromis spp.
Tilapia plateada Oreochromis niloticus
Tilapia azul Oreochromis aureus
Tilapia herbívora Tilapia rendalli
Mojarra amarilla Petenia krauss
Mojarra negra Cichlasoma umbrifera
Tucunaré o pavón Cichla ocellaris

25
Tabla 2. Continuación

NOMBRE VERNACULAR NOMBRE CIENTIFICO

Trucha (Kamloop) Oncorhynchus mykiss
Salmon coho Oncorhynchus kisutch
Especies marinas:
Sábalo Tarpon atlanticus
Lisas y Mugil incilis. M.
Lebranches Liza
Róbalo Centropomus undecimalis
Pargo rojo Lutjanus analis
Fuente. Boletín Estadístico Pesquero INPA. Censo 1.993, DANE.

Como se puede observar la gran biodiversidad acuática presente en el país,

permite avisorar que existe aun una gran cantidad de especies con un atractivo
potencial de cultivo a estudiar, especialmente cuando el recurso pesquero en
aguas continentales decrece cada año debido a problemas de contaminación y
sobrepesca, otorgándole a la acuacultura un papel importante en la seguridad
alimentaría de las poblaciones afectadas, hecho palpable a partir de 1990, cuando
la producción acuícola superó a la pesca continental.

26
1 .CARACTERÍSTICAS DE LAS ESPECIES COMO: Cachama, Tilapia y Yamu.

2.1 Cachama2

Es una especie caracterizada por su tamaño y ampliamente diseminado

abarcando desde el Orinoco a toda la cuenca amazónica, ha representado durante
muchos años un excelente y apetecido producto de la pesca fluvial, principalmente
en los ríos Guanare, Portuguesa, Apure y sus afluentes además, muy apreciada en
los mercados locales y algunas ciudades de importancia en el país. Por otra parte es
ampliamente conocida en países afluentes de la cuenca amazónica, principalmente
Colombia, Brasil, Venezuela, así como también en el PERÚ; igualmente, ha
sido también introducida a otros países como Panamá, Guatemala, Costa Rica,
Honduras y en algunos países asiáticos.

Entre las especies de cachama más importantes económicamente, tenemos: la

cachama negra o cherna Colossoma macropomum y la cachama blanca o
morocoto. Los alevinos de estos peces, hasta hace muy poco, eran capturados en
los ríos, esteros, tributarios y áreas recién inundadas de nuestros llanos ya que la
reproducción era muy difícil y casi imposible en cautiverio; Brasil se convirtió en el
país pionero, al lograr después de muchos años de infatigable labor, la
reproducción artificial o inducida de la cachama. Esta especie es destinada
principalmente al consumo humano ya sea en forma natural o procesada; las
vísceras o esqueleto pueden ser utilizadas para la elaboración de harinas de
concentrado para consumo animal, su piel puede ser utilizada para la curtiembre y
esta catalogada como una piel exótica para la elaboración de diferentes artículos.

27
2 USECHE Manuel. “El cultivo de la cachama manejo y
producción”. Universidad Nacional Experimental de
Táchira. 1994

28
2.2 Tilapia

La tilapia roja COMÚN en Colombia, es originaria de África y del Oriente medio, es un

pez relativamente nuevo en nuestro país, no así en países como Israel,
REPÚBLICA Dominicana, Costa Rica y Panamá. Actualmente existen diferentes especies
de Tilapías o Mojarras y están dentro del género de la Oreochomis. Cada especie de
tilapia tiene unas características específicas e individuales de acuerdo al medio ambiente
en que se desarrollen y que están en marcadas por la región por donde se establezcan.

La mojarra es considerada una especie bastante resistente, y muy importante en

la acuicultura, debido a su capacidad de crecimiento, facilidad de producción, y
excelente calidad de carne para el consumidor; esta especie se destina a la
alimentación humana específicamente, por su alto contenido de proteína y sin que
se conozcan otras formas de uso o transformación. 3

2.3 Yamu

El yamu Brycon siebenthalae pertenece a uno de los géneros neotropicales de

mas alta distribución en Suramérica, desde Centroamérica hasta el norte de
Argentina. En Colombia se encuentra en todas las cuentas de la geografía
occidental. En los llanos se conocen por lo menos cinco especies, entre ellas el
yamu, que ha sido escogido entre otras para explorar sus posibilidades de cultivo,
ello por exhibir características que lo hacen apropiado para el cautiverio, por la
calidad de su carne , su rápido crecimiento y su resistencia a factores adversos.

El yamu es utilizado para el consumo humano pues posee características

29
importantes 3 GUERRERO A., ORDÓÑEZ J. Producción y comercialización de la
mojarra roja. Universidad de la Salle.

30
las cuales son apetecidas por el publico, la especie actualmente se esta
introduciendo lentamente al mercado por la poca explotación del cultivo y no ha
tenido una adecuada comercialización para ser identificado y conocido por parte del
consumidor. Con esta especie se pretende suplir diferentes mercados y suplir
algunas especies que han sido extinguidas en los diferentes ríos.4

29
4 USECHE C. y CALA P. HURTADO H. Ecología del yamu. En el río Cafre, Orinoquía,
revista caldasia volumen 17N` 2 de 1993

30
3. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA CARNE DE PESCADO

3.1 Definiciones.

3.1.1 Pescado fresco.

Es el producto sanitariamente apto para consumo humano que ha sido enfriado

o refrigerado a un temperatura no inferior a menos 1ºC ( -1ºC). Pescado entero. Es
el producto fresco al que no se le ha practicado NINGÚN tipo de corte. Pescado
eviscerado con cabeza. Es el pescado fresco al cual se le ha extraído las vísceras , con
o sin aletas
, y con o sin branquias.

3.2 Requisitos de calidad.

El pescado deberá ser limpio y fresco, sin ninguna clase de magulladuras,

desgarramientos o colocaciones anormales. Deberá presentar una superficie brillante
firme y elástica, cubiertas de mucus limpio y transparente y las escamas
firmemente adheridas a la piel; los ojos convexos y brillantes los opérculos resistentes
a la apertura; y las branquias rojas y brillantes.
31
El pescado deberá tener el olor característico de la especie y deberá estar libre de
olores anormales .Las vísceras se presentaran diferenciales con color brillante y
textura firme. Las paredes abdominales se presentaran sin daños y sin espinas
despendidas.

32
El MÚSCULO deberá estar firmemente adherido a la columna vertebral y presentara
consistencia firme y elástica, con olor y color característico de la especie. El pescado
eviscerado deberá estar completamente libre de restos de vísceras, limpio y los
MÚSCULOS abdominales y dorsales deberán ser firmes y no permitirán el
fácil desprendimiento de espinas.

En caso de calificarse el pescado fresco en diferentes grados de calidad se hará

uso de tabla Nº 3.

El pescado fresco se mantendrá permanentemente preservado en hielo hasta el

momento de su venta.

Tabla 3. clasificación del pescado fresco en diferentes grados de calidad.

CARACTERISTI GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 RECHAZAD

CAS O
1. Apariencia
general Piel y Brillante con Poco brillante Cambio de Gran cambio
mucus lustre y escamas color y de color,
metálico, adheridas. escamas ausencia de
Mucus tiendes a salir brillo.
algo ligeramente fácilmente. Escamas se
blando opoco y algo Mucus turbio, salen
metálico, lechoso. opaco y/o fácilmente.
algo lechoso. Mucus denso
y adherido, de
blanquecino. color
Escamas amarillento
33
 fuertes
adheridas. o pardusco.
Mucus
limpio,
transparente
extendido
uniformement
e.

Transparen Opacos y
Ojos tes, Ligeramente algo turbios, Muy
convexos opacos, ligeramente
y ligeramente cóncavos. turbios,

prominete convexos cóncavos

s. (hundidos).
poco
prominetes.
Ligera
Vientre Forma y color Ligera prominencia. Prominente,
normal firme prominencia, Firme al muy blando al
al lado. Poro ligeramente tacto, los tacto, los
anal cerrado. blamdo al intestinos intestinos han
tacto. Poro salen salido por el
anal cerrado. ligeramente poro anal,
por el poro vientre roto.
anal.
2.
Branquias Rojo Rojo Pardo rojizo, Marrón rojizo
Color puede estar a
brillante, rosado presente algo decoloración
ausencia de (indecolorado) de mucus. completa.
mucus. poco brillante. Frecuentement

34
Ausencia de e
mucus.

35
 cubierto por
un deseo

Olor Fresco Neuto o Ligero o

mucus
característico ligera medianamete
bacterial.
de la especie. acidez. ácido. Con
Ausencia de ligero olor
Ácido.
olores desagradable.
desagradable
Olor
s.
desagradable.
3. Vísceras Integras Integras, con Ligera Pérdida de la
completament ligera pérdida pérdida de la forma,
e diferentes de la forma liquefacto.
consistencia. blandas.
y
consistentes.
4. Cavidad Espinas Espinas Espinas Espinas
abdominal firmemente adheridas al comienzan a
adheridas MÚSCUlo. desprenderse se
Ligera del MÚSCUlo. desprenden
al decoloración. Decolora totalmente
MÚSCUlo. do.
Paredes del
Sin abdomin MÚSCUlo.

decoloración. ales
frágiles. Paredes
abdominales
perforadas.
36
5. MÚSCULO Firme, elástico Moderadame Blando Muy blando,
y nte blando y muy flácido,
reluciente. con flácido, muy opaco.
Firmemente alguna pérdida separación Fácil
de de
míomeros
entre sí

Tabla 3.Continuación

CARACTERISTIC GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 RECHAZAD

AS O
5. MÚSCULO Adherido a la La elasticidad, Opaco. Desprendimient
columna poco Despendimient o de
reluciente, o de la columna
vertebral. adherido vertebral.
Color a la la columna Cambio total
característico columna vertebral de
de la especie. vertebral. con ligera color a
Olor dificultad blanco
Ligera
fresco decoloración. de decolorado. grisáceo. Olor
característico Olor Olor ácido
de la especie. neutro, de ligero o y
ligeramente desagradable.
ácido. medianamente
ácido pero
no
desagradable.

37
Fuente. Boletín Estadístico Pesquero INPA. Censo 1.993. DANE **Excluyendo
productos no aptos para consumo humano.

3.3 Vísceras del pescado

Las vísceras de pescado de agua dulce constituyen entre el 5 y 11% del peso corporal.
Su composición química promedio oscila entre el 67% agua, 10% proteína,
14% extracto etéreo y 3% minerales SEGÚN lo reportado por Mahendrakar
(1995). Sin embargo el ensilaje de las vísceras se ha venido utilizando como
alternativa para

38
conservar los subproductos del pescado, los cuales tienen uso potencial la
obtención de proteína para dietas en cerdos pues asó lo muestran los reportes
de: Cervantes 1979; Domínguez 1994; Lessi 1994; Figueroa 1996 y Tibbets et al
1981. Este proceso consiste en estabilizar desechos de pescado y/o pescados
enteros de bajo valor comercial, mediante la adición de ácidos orgánicos,
inorgánicos, sal, mezclas de ellos o fermentación bacteriana por medio de una
fuente de carbohidratos Windsor and Barlow (1982). Por otra parte la presencia de
ácidos orgánicos o minerales aumentan la fermentación láctica y descienden el pH,
el cual inhibe el crecimiento bacteriano y a la vez permite el almacenamiento del
ensilado por tiempos prolongados tal como lo demuestran los estudios de Green
et al (1983).5
4. DISEÑO DE PLANTA

Existen cuatro criterios generales que siempre hay que considerar en el diseño de
sistema de trabajo SEGÚN Bennett (1.972) y son los siguientes: 1) Seguridad Social, 2)
Desempeño, 3) Comodidad y 4) “Necesidades mayores”. Ver recuadro Nº 1.
En el diseño siempre se tiene en cuenta la seguridad. 6

La meta es diseñar y operar una instalación que maximice los beneficios a largo
plazo. Se hace énfasis en el concepto de largo plazo. Se hace énfasis en el
concepto de largo plazo porque las estrategias a corto plazo, como son omitir el
mantenimiento, omitir la capacitación de operadores y no reemplazar el equipo,
durante unos cuantos años pueden hacer pensar a un supervisor que la hoja de
balance es satisfactoria, aunque en el largo plazo, esas estrategias no operan en
beneficio de la organización.

39
5 BERMÚDEZ Julio E, Rodríguez Jairo H, OCAMPO Álvaro y
PEÑUELA Lourdes * universidad de los Llanos, Villavicencio,
Colombia. Ensilaje de vísceras de pescado Cachama blanca
(Piaractus brachyponum).

6KONZ Stephan. Diseños de Instalaciones Indutriales. México. Pp 26

40
Sin embargo la maximización de beneficios es una meta demasiado global. Un
enfoque más ÚTIL es dividir el problema en partes pequeñas para hacerlo más digerible.

RECUADRO 1. Cuatro criterios para diseñar sistemas de trabajo (Bennet, 1.972)

1. La seguridad y la salud son primero. NingÚN trabajo de diseño es aceptable

cuando se pone en peligro la seguridad o la salud de los trabajadores. No
obstante, la vida no tiene un valor infinito.

2. El desempeño
RECUADRO es ellassegundo.
2. Minimizar La relación
dificultades costofuturos
para cambios / beneficio debe
(Craig, ser yfavorable
Moore Turner,
1.975). desde el punto de vista de la organización y del individual.
RECUADRO 2. Minimizar las dificultades para cambios futuros (Craig, Moore y Turner,
1.975).

3. La comodidad es el tercero. La fatiga, el sufrimiento o el dolor innecesarios se

pueden eliminar mediante un buen diseño aunque no haya cambio en los
resultados a corto plazo.

4. Las necesidades mayores son el cuarto. Se puede diseñar un trabajo para

estimular el contacto social o para hacerlo más interesante. Aunque los trabajos
“placenteros” ó “satisfactorios” tienen una prioridad relativa baja en la
actualidad en todas las culturas, con el tiempo aumentará la importancia de
diseñar en las necesidades mayores.

41
 RECUADRO 2. Minimizar las dificultades para cambios futuros (Craig,
Moore y Turner, 1.975).

La flexibilidad en una instalación se puede lograr de cuatro maneras: 1)

Diseño del edificio, 2) servicios de la planta, 3) selección del equipo, y 4)
planeación de la expansión y la contracción.

1. Diseño del edificio. Mantener la distribución tan libre como sea

posible de obstáculos fijos (elevadores, muros de apoyo
permanentes, transportadores fijos). Si es posible los obstáculos fijos
se deben colocar en un área que no cambiará para permitir la
máxima flexibilidad de las otras áreas.

2. Servicios de la planta. Los servicios de planta (electricidad, aire

comprimido, etc) pueden ser elevados y usar conectores de clavija. Si
las GRÚAs de techo o la estática no lo permiten, considerándose
como las conexiones bajo el piso. Las conexiones eléctricas deben
ser en ducto con enchufes. Además la carga debe ser modular

42
 (sistema central de carga).

3. Selección del equipo. El equipo de manejo de materiales debe

comprarse teniendo presente la flexibilidad.

4. Expansión y contracción planeada. El almacén es el área que se

amplia y contrae más fácilmente, por tanto, las áreas de
almacenamiento deben estar cerca de las áreas de equipo.

Fuente. KONZ STEPHAN. Diseño de Instalaciones Industriales. México. 2.002. pg. 30

43
4.1 Infraestructura

Una de las primeras consideraciones cuando se construye una nueva planta es la

identificación de una ubicación adecuada. Deben considerarse diversos factores,
como: físicos, geográficos y la infraestructura disponible.

Una planta debe ubicarse en una parcela de tamaño adecuado (para las
necesidades actuales y para futuras ampliaciones), con fácil acceso bien sea por
carretera, tren o barco, disponer de suministro adecuado de agua potable y energía
eléctrica disponible durante todo el año y a costo razonable. Importantísimo
considerar la eliminación de residuos: sólidos, efluentes y emisiones.
Normalmente, las plantas que elaboran productos pesqueros generan cantidades
elevadas de materia orgánica que debe ser eliminada antes de que las aguas
residuales sean vertidas a los ríos o al mar. La manipulación de los residuos sólidos
también requiere una planificación cuidadosa y se debe destinar o disponer de un
espacio adecuado fuera de la planta, para su almacenamiento y/o disposición.

También debe considerarse la evaluación del riesgo por contaminación procedentes de

zonas adyacentes, como lo son: humo, polvo, cenizas, olores pestilentes, pero
incluso deben tenerse en cuenta bacterias como contaminantes transmitidos por el
aire.
44
Los alrededores físicos inmediatos para una planta procesadora de pescado
deberán estar bien cuidados y presentar un aspecto atractivo al visitante o potencial
comprador de los productos. No obstante, se debe contemplar de tal manera que
no sean atraídos

45
por roedores y/o aves. Los arbustos mas cercanos deberán estar situados al
menos a un distancia de 10 m de las edificaciones y deberán bordear la pared
exterior de los edificios una franja cubierta con una capa de pasto o gramilla,
exentas de malezas; esto facilita inspeccionar detalladamente paredes y control
de roedores, así como la presencia de otras plagas que pudiesen afectar el normal
funcionamiento de la producción en general.

Edificios: su estructura y distribución.

Una planta elaboradora de alimentos en general deberá disponer de:

 Espacio adecuado para equipos, instalaciones , el almacenamiento de los

materiales y las materias primas.
 Locales separados para las operaciones que puedan contaminar los alimentos.

 Iluminación y adecuada ventilación.

 Protección contra plagas

Además se deberá cumplir con las especificaciones expuestas en el decreto 3075

de 1997 y la resolución 60 del 2002.

46
5. DISEÑO E HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS PESQUERAS7

5.1 Instalaciones

El diseño así como la construcción de plantas para alimentos es de gran

importancia pues un diseño puede simplifica tareas de higiene, desinfección y
mantenimiento, disminuyéndose así los peligros de contaminación y rebajando
costos de producción, buscando en todo momento la protección de los operarios y
asegurando la calidad del producto terminado; lo anterior es posible de conseguir si
se siguen los procedimientos como:

1) Almacenando adecuadamente materiales y equipos, no guardar maquinaria

en desuso o material de empaque como envases, en áreas de
procesamiento.

2) Retirar los desperdicios como: basura, chatarra y cortando malezas, pasto

del área vecina a la estructura edilicia. De esta forma se evita que los
alrededores se conviertan en foco y refugio de plagas (insectos y roedores).

3) Mantener áreas con adecuados drenajes; evitando aguas estancadas.

4) Disponer de sistemas para el tratamiento de la basura y de las aguas

residuales. Aunque parezca obvio, la estructura edilicia debe ser lo
suficientemente grande, amplia, para acomodar las líneas de proceso
holgadamente, sin entorpecer las operaciones de aseo, sanitización y
47
 desinfección.
5) Proyectar y disponer de espacio libre para futuras ampliaciones y separación de
procesos en los que haya una potencial posibilidad de contaminación del

7 HUSS, H.H.- Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO.

Documento técnico de pesca 334. 1997.

48
 alimento.

1) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen

sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

2) El piso de las áreas HÚMEDAS de elaboración debe tener una pendiente

mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m 2
de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en
los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos
de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.

3) El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las

aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rápida y efectiva de los VOLÚMENEs máximos generados
por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con
rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán
diseñadas de forma que permitan su limpieza.

4) Los pisos, paredes y techos deben estar construidos de forma que se

puedan limpiar, desinfectar y mantener limpios con ayuda de ángulos
sanitarios, además evitando que goteos o condensados de dispositivos,
ductos y cañerías no lleguen a contaminar el alimento.

49
5) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedad y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla
anti- insecto de fácil limpieza y buena conservación.

6) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores de 1 cm.

7) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de

elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio,
todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.

8) Contemplar suficiente iluminación para cada sección de la planta, las

lámparas, tubos fluorescentes u otros dispositivos de luz o cualquier vidrio
suspendido encima de donde estén los alimentos, en cualquier etapa de la
elaboración, se deben proteger para evitar contaminación física por rotura
del vidrio.

9) El sistema de ventilación debe ser adecuado para evitar la fatiga de los

operarios por exceso de vapor y calor. Se deben colocar equipos de
extracción de aire para minimizar olores y vapores que puedan llegar a
contaminar el producto.

50
10)Las aberturas exteriores deben estar equipadas con rejillas finas, cortinas
de aire u otros sistemas apropiados para prevenir la entrada de insectos,
roedores u otros animales.

11)El suministro de agua potable debe ser seguro y suficiente ojalá de 15

Litros de agua por cada Kg. de pescado procesado; además, el agua
utilizada durante la elaboración de los productos debe clorara una de 3-5
ppm de cloro libre residual, el agua clorada para la desinfección de
superficies luego de una correcta limpieza debe contener en lo posible de
25 hasta 200 ppm de cloro libre residual.

12)Las tuberías deben ser de tamaño y diseño adecuado, además de evitar

que éstas se conviertan en fuentes de contaminación. Y están identificadas
por colores así:

- Azul: agua potable

- Rojo: agua para combatir incendios

- Negro: aguas servidas

- Gris plateado: vapor de agua

- Amarillo: gases.

13)El hielo debe ser fabricado con agua potable, transportarse y almacenarse
en forma higiénica. No se deben utilizar los excedentes del hielo que ya ha
sido empleado, usar hielo de "primer uso".
51
14) La planta deberá contar con baños y lavamanos, dependiendo el NÚMERO y

52
 cantidad de empleados; para el caso de los lavamanos también depende del
sitio donde sea necesaria su instalación SEGÚN los diferentes
procesos; expresado en otra forma, es donde se requiere el lavado y
desinfección de manos por parte del personal; el NÚMEro mínimo de
lavamanos recomendada es de 1 por cada 10 empleados y complementando
con suministro de toallas de papel o secadores de aire tibio preferiblemente.

5.2. Limpieza y desinfección.

Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que

sean empleados durante la elaboración de alimentos deberán ser limpiados y
desinfectados luego de su uso, lavándolos profundamente al final del día después
de que la producción ha terminado y desinfectar equipos y superficies que hayan
estado en contacto con el alimento antes de comenzar a procesar.

Pautas a seguir para la operación de limpieza y desinfección. Cada planta debe

tener su propio plan.

1) Desmontar y proteger partes internas de los equipos para exponer las

superficies a limpiar.

2) Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos, escobas, rascadores con el

fin de eliminar restos de alimentos de las zonas de proceso, de las cintas,
máquinas, etc.

3) Aplicar el producto de limpieza (ej. detergente alcalino) y agua a presión y

cepillado donde sea necesario.

53
4) Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el agente de limpieza
porque si quedaran residuos del mismo, éstos inhibirían la acción del
desinfectante que se debe aplicar posteriormente.

5) Control de la limpieza.

6) Desinfección con agentes químicos. Los desinfectantes a usar pueden ser

cloruros (en concentraciones entre 25 y 200 mg/L (ppm)), yodoformos (de
12.5 a 25 mg/L) , amonios cuaternarios (200 mg/L).

7) Eliminar el desinfectante con agua después del tiempo de contacto adecuado.

8) Después del enjuagado final, se arman los equipos.

9) Control del aseo y desinfección.

10)Desinfectar antes de comenzar las operaciones del día. ( Por ej. con bajas
concentraciones de cloro ).

11)Las operaciones de limpieza y desinfección deben estar documentadas,

especificando tanto los procedimientos a seguir como los controles
seguidos.

12)Fábricas deben proporcionarle al personal la vestimenta adecuada (equipos

54
 blancos, elementos de protección como: botas, delantales, redes para cabello,
gorros, tapabocas, guantes, etc.).

13) En las plantas deben existir áreas destinadas al personal (salón comedor)

55
 para fumar, comer, tomar mate, mascar chicle separadas de las áreas de proceso.

5.3. Distribución en planta8

la ornamentación de las áreas de trabajo se ha desarrollado, desde hace muchos

años. Las primeras distribuciones las desarrollaba el hombre que llevaba a cabo el
trabajo, o el arquitecto que proyectaba el edificio. Posteriormente con la llegada de la
Revolución Industrial, se transformó el pensamiento referente que tenían hoy los
propietarios estudian y se esfuerzan por ver la mejor forma de fábricas
industriales. Es así como distribución tiene por finalidad: la ordenación física de los
elementos industriales. Incluyendo tanto los espacios necesarios para el
movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos, servicios, equipo
de trabajo y el personal de taller.

El objetivo primordial que persigue la distribución en planta es contar con una

ordenación de las áreas de trabajo y del equipo, que sean lo más económicas
para el trabajo, al mismo tiempo que sea más segura y satisfactoria pero el
cumplimiento de las funciones de los empleados.

Reducción del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores

son los siguientes:

 Elevar la moral y satisfacción del operario.

 Incrementar de la producción y disminuir retrasos.

 Ahorro de área ocupada

56
 Reducción de material en proceso.

 Acortar tiempo de fabricación

 Disminuir congestión o confusión

 facilitar ajustes a los cambios de condiciones

5.3.1. Factores de la distribución en planta .

5.3.1.1. Interés económico.

Este factor persigue aumentar la producción, reducir costos, satisfacer al cliente,

mejorando el servicio el funcionamiento de empresa:

5.3.1.2. Interés Social

Factores que persigue dar seguridad al trabajador y buscar la satisfacción del cliente.

5.3.2 .Tipo de Información Requerida (P, Q, R, S, T)

está identificado por las letras P, Q, R, S y T las cuales se describen a continuación:

57
O. Producto, corresponde a la lista de materiales y partes, diagrama de
operaciones, dibujos, etc.

P. Volumen a producir.

Q. Ruta de Proceso. Indicar el diagrama de flujo de operaciones y lista de equipo

requerido.

58
R. Servicios requeridos. Indicar las necesidades de mantenimiento, almacenes,
vestidores y otros.

S. Programa de Producción. Ilustra la definición de cuanto producir y cuando; y

como se debe proyectar la información debe ser proyectada hacia el futuro.

5.3.3 Principios básicos de la distribución en planta

A continuación e hace una descripción de los seis principios básicos que debe cumplir
una buena distribución en planta seGÚN los estudios desarrollados por Muther 1.998.

1. Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra

actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, do modo que resulte el
compromiso mejor entre todas las partes.

2. Principio de la mínima distancia recorrida a igualdad de condiciones, es siempre

mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por el material entre
operaciones sea más corta.

3. Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de condiciones,

es mejor aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a
secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales.

4. Principio de espacio CÚBICO. La economía se obtiene utilizando de un modo

efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.

59
 5. Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será
siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y
seguro para los productores.

6. Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más efectiva la

distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o
inconvenientes.
5.4 Tipos de distribución.

5.4.1 Distribución por posición fija

Se trata de una distribución en la que el material o el componente permanecen en

lugar fijo; Todas las herramientas, maquinaria, hombres y otras piezas del material
concurren a ella..

5.4.2 Distribución por proceso o por Fusión

En ella todas las operaciones del mismo proceso están agrupadas

5.4.3 Distribución por producción en cadena o en línea o por producto.

Es la distribución en la cual el producto o tipo de producto se realiza en un área,

pero al contrario de la distribución fija, donde el material está en movimiento.

Para mejor comprensión de lo anterior a continuación se describen las ventajas de

60
los aspectos más importantes de cada una de los tipos de distribución así:

61
Ventajas de la distribución por una posición fija

 Se logra una mejor utilización de la maquinaria

 Se adapta a gran variedad de productos

 Se adapta fácilmente a una demanda intermitente

 Presenta un mejor incentivo al trabajador

 Se mantiene más fácil la continuidad en la

producción Ventajas de distribución por proceso o por
fusión

 Reduce el manejo del material

 Disminuye la cantidad del material en proceso

 Se da un uso más efectivo de la mano de obra

 Existe mayor facilidad de control

 Reduce la congestión y el área de suelo ocupado.

62
Ventajas de la distribución por producción en cadena o en línea por producto

 Reduce el manejo de la pieza mayor

 Permite operarios altamente capacitados

 Permite cambios frecuentes en el producto

 Se adapta a una gran variedad de productos

63
  Es más flexible

5.5. Sistemática de la distribución en planta.

Estudiándose el diseño de plantas persigue conseguir la ordenación física de

todos los elementos industriales, se hace necesario la aplicación de una sistemática
que permita obtener una distribución en planta óptima. La Sistemática de
Distribución en Planta o SLP (Systematic Layout Planing) de R. Muther 1973 describe
este procedimiento como la forma organizada de resolver los posibles problemas
que puedan presentarse en la distribución de una planta, sean de la naturaleza
que sean, puesto que todos ellos persiguen objetivos similares aunque éstos y las
consideraciones involucradas puedan ser de diferente naturaleza. La Sistemática de
Distribución en Planta (SDP) es aplicable a problemas de distribución de plantas
industriales, locales comerciales, hospitales, oficinas, etc. El procedimiento de la
Sistemática de Distribución en Planta consiste, básicamente, en fijar un cuadro
operacional de fases y una serie de procedimientos que permiten identificar, valorar y
visualizar todos los elementos involucrados en la implantación y sus relaciones entre
ellos; las fases dl procedimiento se desarrolla en las siguientes etapas:

1. Definición

2. Análisis

3. Generación de alternativas

4. Evaluación de alternativas

64
5. Definición del diseño seleccionado.

65
6. GENERALIDADES ENTORNO SOCIO-ECONOMICO

6.1. Panorama general de la pesca

La pesca y la acuicultura son actividades importantes para la economía de países

como fuente de empleo e ingresos y por su aporte a la alimentación de las
comunidades. SEGÚN la FAO, en 1998 la población empleada en los
sectores primarios de la pesca (acuícolas y de captura) ascendía a unos 36
millones de personas, 15 millones de ellas ocupadas en jornada completa, 13
millones en jornada parcial y 8 millones como trabajadores ocasionales.

El sector de pesca y acuicultura comprende el producto de las actividades de

extracción de poblaciones naturales, tanto en aguas marítimas como en aguas
continentales, y las de producción en condiciones controladas o acuicultura. Aunque
más del 74% de la producción pesquera corresponde a capturas, se destaca la
participación creciente de la acuicultura que entre 1994 y el año 2000 pasó de
aportar el 19% al 26% de la pesca total.

Los productos pesqueros y acuícolas muestran una demanda creciente a nivel

mundial, razón por la cual en los ÚLTIMOS años se destina en mayor proporción al
consumo humano que para otros fines. El pescado se comercializa más en
forma congelada que enlatada o procesada, a diferencia de otros productos,
por la preferencia por el pescado en fresco.

En Colombia la producción pesquera para el año 2000 fue de 191 mil toneladas,
de las cuales el 61% correspondió a capturas en áreas marítimas. Sin embargo,
66
en un futuro esta relación tiende a cambiar pues entre 1996 y el año 2000 la pesca
en áreas

67
continentales presentó una tasa de crecimiento de 11%, mientras en áreas marítimas
cayó a una tasa de –3%.

6.2. Estructura productiva de la pesca en Colombia

Huila es el departamento con el mayor volumen de producción de Tilapia Roja en

el país, represen el 46% del total de la producción nacional, seguido por el Tolima
con apenas el 28% ; mientras que el Valle del Cauca y los Llanos Orientales
representan el 10% y un 9% respectivamente; en lo referente a Cachama los
Llanos Orientales producen la mayor cantidad de esta especie contribuyendo con
el 39% del total de la producción seguido de Tolima y Valle del Cauca con un 24%
y un 11% respectivamente, la Tabla 4 muestra otros departamentos donde también se
producen estas dos especies.

Tabla 4. Producción de tilapia y cachama 2000. En toneladas.

HUIL TOLI VALL CUN/ BOYA LLAN SANTAN TOTAL

A MA E MARCA CA OS DER

TILAPIA 4.508 2.769 973 120 91 880 444 9.785

CACH 124 374 177 86 100 600 67 1.528

AMA

TOTAL 4.632 3.143 1.150 206 191 1.480 511 11.313

Fuente: Fedecauca, Diagnóstico Sectorial.

68
Nota: En la columna del Valle, se tiene en cuenta los departamentos del Valle del
Cauca, Cauca y el Eje Cafetero. En la columna de Santander se tienen en cuenta
Norte de Santander y Santander del sur. En la de los Llanos se tuvieron en cuenta
al Departamento del Meta y del Casanare.

En lo referente a productores los estudios de Fedecauca en su trabajo diagnóstico

sectorial para el año 2.000 muestra que los Llanos sobresalen sobre Huila, Tolima,
Valle, Cundinamarca, Boyacá y Santander.

69
Tabla 5 . Numero de productores activos (estimado a diciembre del 2000)

HUI TOLI VAL CUNDINAM BOYA LLAN SANTAN TOT

LA MA LE ARCA CA OS DER AL

TILAPIA 38 12 16 50 45 66 26 253
CACHA 29 69 25 35 32 58 16 264
MA

TOTAL 67 71 41 85 77 124 42 517

FUENTE. Fedecauca, Diagnóstico Sectorial.

Algunas regiones del país se han consolidado en la producción de alevinos como

es el caso de los Llanos Orientales y el Tolima, que exportan a otras regiones su
producto. La competencia entre las cadenas de supermercados a permitido que
estos productos se consuman no solo en lo nichos de mercados tradicionales
como lo eran los estratos 1,2 y 3 si no, que las personas de estratos 4,5 y 6
obtengan opciones de alimentos piscícolas que anteriormente no consumían por
no existir una oferta constante de producto en los sitios en que estos estratos
frecuentan realizar las compras de sus alimentos.

Se estima que actualmente, la comercialización de este tipo de productos por los

supermercados representan tan solo en la ciudad de Bogota cerca de un 35% del
70
total de la oferta de producto. Hasta hace tan solo tres años esta oferta no era
superior al 20%. Se espera que esta participación siga incrementándose en los
próximos años por el ingreso al mercado de nuevos hipermercados y el mayor
afianzamiento de los actuales.

71
Todos los anteriores aspectos enfocan a la empresa agroindustrial y comercial 3C
Ltda. a posesionar su producción para lograr competitividad gracias a sus
estándares de calidad en el mercado nacional

II MATERIALES Y METODOS

1. DESCRIPCION DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA

Grafica 1. mapa del departamento del huila.

72
1.1. Ubicación y localización geográfica del departamento del Huila.

El Departamento del Huila está situado en la parte sur de la región Andina;

localizado entre los 01º 33’ 08” y 03º 47’ 32” de latitud norte y los 74º 28’34” y 76º
36’ 47” de longitud oeste, su superficie es de 19.890 km 2 y limita por el norte con
los departamento de Tolima y Cundinamarca por el este con el Meta y Caquetá,
por el sur con Caquetá y Cauca (franja en territorio en Litigio), y por el este con el
Cauca y Tolima.(Fuente: DANE)
1.2. División administrativa

El departamento de Huila está dividido en 37 municipios: Neiva- su Capital-

Acevedo, Agrado, Aipe, Algeciras, Altamira, Baraya, Campo Alegre, Colombia,
Elías, Garzón, Gigante, Guadalupe, Hobo, Íquira, Isnos, la Argentina, La plata,
Nátaga, Oparapa, Paicol, Palermo, Palestia, Pital, Pitalito, Rivera, Saladoblanco, San
Agustín, Santamaría, Suaza, Tarqui, Tello, Teruel, Tesália, Timaná, Villavieja y
Yaguará; 4corregimientos 120 inspecciones de policía y numerosos caseríos y
sitios poblados. Los municipios están agrupados en 18 círculos notariales y 24
notarías; un círculo de registro con sede en Neiva y 3 oficinas regionales de
registro con sede en Garzón, La Plata y Pitalito; un distrito judicial, Neiva, con
cuenta cabeceras de circuito judicial en los mismos municipios. El departamento
conforma la circunscripción electoral del Huila. El 1 de enero de 1995 tenía
registrados 155.522 predios urbanos y 93.094 rurales.

1.3. Fisiografía

El relieve del territorio pertenece al sistema andino, distinguiéndose a nivel macro

cuatro unidades morfológicas: Macizo Colombiano, cordillera Central, Cordillera
73
Oriental y Valle del río Magdalena.

74
El Macizo colombiano es el lugar en donde se origina la Cordillera Oriental y
nacen ríos muy importantes como el Magdalena, Cauca, Caquetá y Patía. Entre
los accidentes mas importantes se encuentran: el volcán de Sotará, los Páramos
de Cutanga, La Soledad, Las Papas y los Picos de la Fragua.

Cordillera Central: el Huila abarca el flanco oriental de esta cordillera ; entre los
accidentes mas destacados se encuentran el volcán del Nevado del Huila, la
máxima elevación del sistema andino Colombiano, la Cuchilla de las minas y el filo
de Diostedé.

Codillera Oriental: el departamento comprende el flanco occidental de esta; los

accidentes mas relevantes son: la serranía de la Ceja, las cuchillas de San Isidro,
La ensillada de Gigante; y en la Cordillera Oriental Huilense se destacan dos
relieves importantes, en el sur de valle del río Suaza, y en el norte parte del
páramo de Sumapaz.

Valle del río magdalena: enmarcado por las cordilleras Central y Oriental que se
bifurcan en el macizo Colombiano, en donde tiene origen al río magdalena, el cual
corre por el centro del valle. Comprende las tierras bajas, onduladas y planas
que bordean el río con alturas inferiores a 800 m, sobre el nivel del mar. El valle en la
parte sur es HÚMedo, y presenta áreas boscosas a medida que se amplia en el
centro y el norte es seco, árido y muy erosionado.

1.4. Hidrografía

El río magdalena es el eje del sistema hidrográfico del Huila en donde confluyen
numerosos ríos y quebradas que nacen en las divisorias de las Cordilleras; se
75
destacan

76
los ríos del magdalena, el mas importante del departamento y del país; Aipe,
Baché Bordones, Cabrera, Fotalecillas, Guarapas, Íquira, La Plata, Negro de
Narváez, Páez, San Francisco, Suaza, y Yaguará; en el macizo Colombiano se
encuentran varias lagunas entre ellas, la Magdalena, en donde tiene origen el río
del mismo nombre.

1.5. Clima

La temperatura varía de acuerdo con la altitud y el relieve de cada lugar, alterado

por los vientos y las lluvias. El periodo de lluvias son en los meses de abril, mayo y
de octubre a diciembre el resto del año se considera como época seca, aunque se
presentan lluvias esporádicas.

Sus tierras se distribuyen en los pisos térmicos cálido (5.537 km2) , templado
(7.731 km2), frío (5.307 km2) y el piso bioclima tico páramo (1.356 km2). En el Huila
se encuentra el parque nacional natural cueva de los Guácharos, y comparte con
los departamentos de Tolima y Cauca el parque natural Nevado del Huila y el
departamento del Cauca, el del Puracé.

1.6. Demografía

SEGÚN proyecciones del DANE (Departamento Administrativo nacional de estadística),

77
para el 2.003 el departamento cuenta con una población de 967.831 habitantes
(representa el 2.17% del total nacional), de los cuales 601.417 (62.1%) se encuentran
ubicados en las cabeceras urbanas y 366.414 (37.8%) en el sector rural. La población,
en su mayoría es mestiza, con origen principalmente en la mezcla entre los indígenas,

78
los grupos más notables eran los Yalcones, en el sur, Páez en el occidente y
centro, y Pijaos en el norte del territorio, de los cuales existen algunos descendientes
organizados en las figuras jurídicas de resguardos y comunidades.

1.7. Actividades Económicas

La economía del Huila se basa principalmente en la producción agrícola y ganadera ,

la explotación petrolera y el comercio. La agricultura se ha desarrollado y tecnificado en
los ÚLTIMOS años; los principales cultivos son: café (52.963 ha.), algodón (2.921
ha.), arroz riego (27.206 ha.), fríjol (14.513 ha.), cacao (12.160 ha.), caña panelera
(8.036 ha.), plátano (37.376 ha.), sorgo (13.601 ha.), maíz tradicional (18.855 ha.),
maíz tecnificado (8.448 ha.), yuca (3.992 ha.), iraca y tabaco. La población ganadera
se estima en 598.290 cabezas de ganado, 45.044 porcinos, 58.597 equipos, 16.088
mulares, 5.831 asnales, 12.883 caprinos y 11.171 ovinos.

Los campos de petróleo se encuentran en el norte del departamento con una

producción anual de 22’120.000 barriles; para la distribución de gas está conectado
por el gasoducto Vasconia-Neiva; las reservas representan el 1.2% del total nacional,
que lo ubica en el 5 lugar del país. En la Cordillera central se extrae plata y oro, este
ÚLTIMO se explota en 13 municipios con una producción anual de 7.339 gramos y
de plata de 1.431,08 gramos. Otros minerales no preciosos que se explotan son:
cuarzo, calcita, mármol, azufre. La producción artesanal es muy laboriosa, especialmente
la de la cerámica y sombreros.

La industria fabril está poco desarrollada, no obstante, en Neiva se han instalado

fábricas de productos alimenticios, bebidas, jabones, cigarros y licores. Los centros de
79
gran actividad son: Neiva, Garzón y en menor escala Gigante, La Plata y Campo
Alegre.

1.8. Producto interno bruto (PIB)

El PIB departamental del Huila pasó de $3’204.844 millones10 en 1994 a

$3’235.441 millones11 en 1.999, con un crecimiento porcentual del 0.95% en

estos cinco años. Resaltándose los años 1.996 y 1.997 con el mayor crecimiento y
un fuerte descenso en 1.998. ( gráfica 2).

Grafica 2. PIB del departamento del huila, 1.994 – 1.999. millones de pesos
constantes de 2.001.

80
10 Precios constantes del 2.001. SEGÚN estudios realizados por el DANE en el
documento precios antes del 2.001.
11 Precios constantes del 2.001

81
La participación del PIB de Huila frente al total Nacional se ha reducido levemente
al pasar del 1.86% en 1.994 al 1.76% en 1.999.

Las principales actividades económicas para el año 1.999 fueron: agropecuario,

piscicultura y pesca, ( 18.60%); minería (16.80%); comercio (6.49%) y electricidad,
gas, agua y alcantarillado (6.32%).

En términos generales los sectores han variado su participación porcentual dentro del
PIB en los ÚLTIMOS 5 años. Han desmejorado sectores como: agropecuario,
piscicultura y pesca, al pasar del 27.86% en 1.994 a 18.60% en 1.999; electricidad,
gas, agua, alcantarillado, al pasar del 7.63% en 1.994 a 6.32% en 1.999 y
construcción, al pasar del 6.66% en 1.994 a 4.01% en 1.999. Así mismo, mejoró su
participación el sector de minería al pasar del 10.92% en 1.994 al 16.80% en 1.999
y el sector industrial al pasar de 4.25% en 1.994 a 4.80% en 1.999.

2. IDENTIFICACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

La Compañía Agroindustrial y Comercial 3C Ltda., cuyo objetivo esta centrado en

el cultivo de arroz, ganadería de doble propósito, frutales y poli cultivo de especies
como la cachama (Piaractus spp), tilapia roja (Oreochromis spp) y yamu (Brycon
siebenthalae) para el mercado nacional, fue constituida en el año de 1997. El

82
domicilio principal de la sociedad esta ubicado en la ciudad de Neiva
departamento del Huila y sus instalaciones agrícolas y acuícolas se encuentran
a 8 Km. del

83
municipio de Aipe departamento del Huila, en un predio de 42 hectáreas destinadas
exclusivamente para la piscícola y cuya infraestructura la componen:

 3 cuartos fríos con capacidad de 30 toneladas

 1 TÚNEL de congelación para 5 toneladas/dia

 1 planta de hielo de 3,200 Kg. / día

 4 camiones NPR con termo King con una capacidad de 5 toneladas.

 152 lagos que componen las 42 hectáreas destinadas a la piscicultura y a

que van desde los 100 m2 en adelante para alevinaje hasta 15000 m 2 para
ceba y engorde, estas 42 hectáreas son repartidas de la siguiente manera:

 12 hectáreas para alevinaje y cría

 9 hectáreas para prelevante

 21 hectáreas para ceba y engorde

84
 La Compañía Agroindustrial y Comercial 3C Ltda. Cuenta con una sociedad
con la empresa Pacande, cuyo objetivo esta centrado en el cultivo de tilapia
roja en la represa de Betania , esta piscícola cuenta con 8 jaulones de 400
m2

85
 y una producción mensual de 40 toneladas, para ser comercializadas en las
diferentes ciudades de Colombia.
El acceso a la empresa esta dado por la carretera principal a 8 Km. del municipio
de Aipe departamento del Huila

Hay que tener encuenta los siguientes factores:

 Excelente cantidad y calidad de agua todo el año

 Transporte por vías transitables y pavimentadas

 Disponibilidad de servicio de energía

 Suelos aptos para ejercicio piscícola

 Disponibilidad y fácil acceso de maquinaria pesada

 Excelentes condiciones climáticas

 Buena disposición de mano de obra

 Demanda creciente en el país de los productos cultivados

 Empleos directos e indirectos.

Todos los factores mencionados hacen que la compañía Agroindustrial y comercial

3C Ltda. pretenda crear las bases suficientes para su desarrollo tecnológico, y así
poder brindar al consumidor final un producto con una alta calidad y una
manipulación que se destaque en el ámbito comercial.

Para satisfacer las expectativas, La Compañía Agroindustrial y Comercial 3C

86
Ltda., ha encomendado a las autores de este trabajo, diseñar una planta
procesadora de tilapia, cachama y yamu que cuente con los diferentes parámetros
de higiene, seguridad industrial y que además cumpla con las normas vigentes
para esta clase de establecimientos, donde se procesa cerca de 110 toneladas al
mes, transformándolas

87
en productos como pescado entero fresco y congelado a mediano plazo incluir
una variedad de subproductos como: pescado apanado, filete de pescado, entre
otros. Los valores de producción de la tabla 6 son elementos base a considerar en
el diseño productivo de la compañía.

Tabla 6. Producción mensual de pescado en la compañía agroindustrial y

comercial 3c Ltda.

CLASE Kg. %
/MES

Tilapia 99.000 90

Cacham 9.900 9
a

yamu 1.100 1

Fuente: Compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda.

2.1. Diagnóstico actual del proceso

La información que se describe a continuación fue obtenida minuciosamente por

medio de visitas periódicas a la actual zona de proceso y cabe destacar que la
descripción que a continuación se presenta sobre la actual situación de la empresa,
88
se refiere Únicamente a lo concerniente a la planta física donde actualmente se lleva
acabo el procesamiento de rutina del pescado, el cual comprende sacrificio con
choqué térmico, evisceracion, lavado, selección y empaque; a fin de cumplir con las
especificaciones para su comercialización.

89
( Anexo1)

2.1.1. Plan de producción.

La empresa a la fecha cuenta con un plan de producción que le permite tener

productos para todo el año y de esta forma abastecer los diferentes mercados, sin
embargo no cuenta con una planeación y sistema de control que satisfaga las
necesidades de la gestión productiva a nivel del procesamiento del pescado.

2.1.2. Control de calidad

El pescado se caracteriza por ser una alimento muy perecedero, razón por la cual
su contenido de calidad debe ser exigido y muy especial en el mantenimiento y
conservación de la cadena de frío en y durante su procesamiento; actualmente en
la compañía 3C Ltda. se realiza la siguiente evaluación:

 Evaluación sensorial en el faneamiento

 Control de temperatura al choque térmico.

 Lavado a fondo de cada especie con agua potable antes y después de la

90
 selección y posterior embalaje.
 Lavado y desinfección del sitio de proceso luego de cada día de trabajo.

91
 Finalmente no se cuenta con los respectivos registros de todo lo anterior,
situación que dificulta poder verificar cualquier anomalía de los procedimientos
realizados por operación.
2.1.3. Planta física actual

Es el espacio físico destinado para la actividad de proceso de la materia prima y

consta de: un mesón en mármol pulido con once regaderas, una tina de sacrificio
hecha del mismo material, un techo que recubre el mesón ya nombrado y además
enmayado, cuenta con agua potable y una báscula para el peso de pecado en
canal. Además, en esta zona se procesa la materia prima se embala y se empaca
para de una vez ser transportada a los diferentes puntos de comercialización del
país, como se puede observar se carece de una adecuada edificación que permita
caracterizar y unificar el desarrollo secuencial del proceso.

El proceso actual cuenta con las siguientes etapas:

1. transporte al sitio de proceso

2. pesaje inicial

3. choque térmico

4. corte

5. extracción de vísceras

6. lavado

7. selección de tallas

92
8. embalaje

9. pesaje final

10.transporte

93
 Transporte al sitio de proceso: esta operación consiste en transportar el
pescado de los lagos a la zona de proceso, el pescado es conducido en
canastillas de plástico para evitar una mala manipulación y daño del mismo.

 Pesaje inicial: esta operación se lleva a cabo en la zona de proceso, Con la

finalidad de establecer el respectivo balance de materia al final del proceso.

 Choque térmico: el proceso se utiliza para el sacrificio del pescado, este se

realiza en una tina con una capacidad de 1 tonelada en la cual se agrega
hielo y agua, luego se adiciona el pescado y por diferencia de temperatura
se logra su sacrificio

 Corte: se realiza en el abdomen del pescado por medio de un cuchillo de

acero inoxidable con una longitud de mas o menos 4 cm. dependiendo de
la talla del espécimen.

 Extracción de vísceras : Después de haber hecho el corte se procede a

realizar la extracción de la víscera la cual consiste en retirarla de la cavidad
abdominal del pez de forma manual; la cual se retira de la cavidad
abdominal.

 Lavado: Se procede al lavado en forma manual de la cavidad abdominal.

94
 Selección de tallas: la selección de tallas se realiza por medio de balanzas
de tipo gramera, teniendo encuenta las diferentes tallas exigidos por el
mercado las cuales oscilan entre los 200g a los 500 g.

 Embalaje: finalizado la selección el pescado es colocado en canastillas

plásticas para su posterior comercialización.

 Pesaje final: por ÚLTIMO se procede a pesar el pescado por tallas y

completar el balance de materia, y de esta forma determinar las mermas del
proceso.

 Transporte: se transporta el pescado en camiones con termo King debidamente

adecuados para esta finalidad y posteriormente es llevado a los diferentes
puntos de comercialización en el país.

95
 Figura 1 :Diagrama de bloques del proceso actual

Transporte
Al
Proceso

Pesaje inicial
Agua con hielo a
–5 °C
Choque térmico

Corte

Vísceras

Extracción de vísceras

Agua Agua sangre

Lavado

Selección de
tallas
Canastillas
de plástico

Embalaje
Pesaje final

67
Transporte
Figura 2 diagrama de flujo del proceso actual

20 a 30 min. 1 Transporte a la zona de proceso

5 min. 2 Pesaje inicial

15 min. 3 Choque térmico

2 segundos 4 Corte

5
10 segundo Extracción de vísceras

10 segundos 6 Lavado

7 Selección
68
8 Embalaje

9
Pesaje final

Almacenamiento o transporte

10

69
2.1.4. Maquinaria y equipo

La zona de proceso no cuenta con adecuados equipos para la manipulación del

producto, pues la mayoría de los equipos utilizados en la planta son hechos en
mármol pulido y este material no es apto para el faenamiento del producto debido
a sus características, de porosidad que no favorece la total asepsia para un
aseguramiento de las condiciones de higiene y sanitización.

Dentro de esta zona se encuentra la siguientes implementos.

 Un mesón de 7 m por 1.50 m utilizado en la evisceracion , lavado y

selección del producto
 Una tina de sacrificio donde se realiza el choque térmico

 Una bascula, con una capacidad de 1 tonelada

 11 regaderas hechas en tubo PVC para el lavado del producto,

estas se encuentran ubicadas a lo largo del mesón.
 2 grameras para la selección de tamaños

Los utensilios como cuchillos y guantes de acero son de acero inoxidable,

disminuyendo así los riesgos para los operarios y los productos. Para la

70
manipulación del pescado se utilizan canastillas plásticas tanto para el embalaje
como para el transporte.

71
2.1.5. Mano de obra

Actualmente las personas que laboran en la zona de proceso, hacen parte de familias
que viven en las fincas de la compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda. La totalidad
de los operarios son equivalentes a estudios entre 7 a 11 y son de sexo femenino.
Cabe anotar que NINGÚN operario tiene carnet de manipulador de alimentos y que en
su mayoría solo tienen educación media, aunque la empresa los ha capacitado para el
cumplimiento de sus funciones. En este proceso laboran 22 personas de las cuales 18
mujeres y 7 hombres.

2.1.6 Factores ambientales actuales

Actualmente la empresa agroindustrial y comercial 3C Ltda. No cuenta con los

requerimientos exigidos por la ley , ya que la zona de proceso no se encuentra
delimitada por paredes sino que al contrario esta al aire libre, exponiendo el producto a
contaminarse fácilmente haciendo que la vida ÚTIL de este sea mucho mas corta.
Además existe contaminación cruzada con las vísceras, ya que estas son recolectadas
en tinas plásticas y salen por el mismo sitio en donde ingresa la materia prima en este
caso pescado.

2.1.7. Seguridad industrial

72
Para cubrir este aspecto, la empresa provee a sus trabajadores de botas de
caucho, delantales impermeable, guantes metálicos y de caucho, se carece de
uniformes, gorros y tapabocas entre otros. Como están de baños, duchas,
vestieres, lavamanos,

73
jabones líquidos, toallas, ventiladores, sillas ergonómicas, entre otras. Los accidentes
que frecuentemente se presentan en la zona de proceso son básicamente
cortadas y pinchazos, ocasionadas con las aletas del pescado, estos incidentes
tratan de prevenirse con el uso de guantes y cuya acción correctiva es la
asistencia medica dependiendo de la gravedad del caso.

2.1.8. Problemática de la zona de proceso actual

La problemática que presenta la compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda, es

un poco preocupante ya que no cumple con las especificaciones sugeridas por la
ley. Estas falencias son explicadas a continuación:

- El estancamiento que se presenta en la mesa de eviscerado causa

perdida de tiempo haciendo que los operarios se distraigan y no estén
atentos para continuar con su trabajo.

- Los operarios no cuentan con la capacitación adecuada para este tipo de

proceso, además no disponen de la vestimenta adecuada para laborar en
una empresa de alimentos.

- La estructura no es adecuada para este tipo de proceso, ya que esta zona

solamente hay una malla como techo y no cuenta con paredes, haciéndolo
atractivo para plagas y roedores.

- Los pisos son porosos y deslizantes, además por estar construidos de

74
concreto puede acumular fácilmente polvo e impurezas, dificultando la
limpieza; por

75
 otro lado este tipo de piso es peligroso para el personal que allí labora ya
que por mantenerse en su mayoría de tiempo mojado puede causar
accidentes.

- La zona de proceso no cuenta con NINGÚN tipo de iluminación.

- No cuenta con sistema de ventilación y por tener el departamento del

Huila temperaturas tan altas causa fatiga a los operarios, haciendo que su
trabajo y desempeño en estas tareas disminuya.

- El agua utilizada para el proceso no es del todo potable.

- El sitio de proceso no cuenta con baños, ni vestieres, ni regaderas.

3. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y DEL MERCADO

3.1 Definición de producto

El objetivo principal de las líneas de producción es brindar un producto con una

alta calidad, por lo cual la empresa pretende tecnificarse, en aspectos como :
76
Inocuidad, limpieza , desinfección, seguridad industrial, riesgos profesionales,
entre otros.

77
3.1.1. Pescado entero fresco

Es el producto que solo se somete a un proceso de limpieza y extracción de

vísceras, para luego ser embalado en canastillas plásticas y comercializarse, sin
que sea congelado.

3.1.2. Pescado entero congelado

Es el producto que se somete a un proceso de limpieza y extracción de vísceras,

para posteriormente ser empacado en bolsas de polipropileno de capacidad de
500 g y congelado a – 30 °C y almacenado a temperaturas entre –22 °C y 18 °C.

3.2 Comercialización (Esta se fundamenta en la experiencia practica de los

autores así:)

La empresa actualmente comercializa sus productos por medio de dos líneas, la

primera por el sistema de agentes mayoristas ubicados en las principales ciudades
del país, los cuales cobran una comisión por el valor total del producto y la
segunda en forma directa, por medio de una distribuidora ubicada en la ciudad de
bogota la cual suple los mercados institucionales y algunos minoristas.

78
4. GENERALIDADES ACTUALES DE LA DEMANDA Y OFERTA
PROYECTADAS PARA ESTE PROYECTO. 9(Basados actualmente en la
información del MINCOMEX)

Actualmente el mercado Colombiano demanda preferiblemente especimenes de Tallas

que oscilan entre los 100 y los 550 Gramos, además Colombia posee líneas
genéticas que garantiza esta tendencia del consumidor.

En el caso de la Cachama, los productores utilizan este tipo de peces para realizar
poli cultivos o cruzándola Cachama con otras especies. Generalmente lo que se
utiliza, es la combinación de Cachama y Tilapia; dando muy buenos resultados en
el crecimiento de estas especies.

Recientemente algunos productores especialmente de los Llanos Orientales cruzando

la Cachama con pescados como el sábalo o Yamu arrojando resultados
satisfactorios a la fecha. Las tallas más apreciadas por los consumidores de
Cachama son las que oscilan entre 500 y 2.000 gramos, por su marcada demanda
en las diferentes ciudades de Colombia.

Es de anotar que la tilapia es muy popular dentro de los consumidores que gustan de
un pez de carne blanca y sabor relativamente neutral, por lo que se considera que la
tilapia tiene un enorme potencial comparado con el bagre de canal, que aunque
firmemente establecido, tiene carne algo grasosa y puede ser reemplazado por la
tilapia por nuevos consumidores de pescado; y además su consumo ha aumentado
considerablemente en los ÚLTIMOS 5 años, incrementando de esta forma la producción
de esta clase de especie, la cual cada año posee una mayor demanda debido a que
los pescados de río como: el nicuro, bagre, bocachico y otros géneros han ido
desapareciendo de las cuencas nacionales; sin embargo no hay que olvidar que
79
9 MINCOMEX. Perfil cadena piscicultura de exportación: Tilapia, trucha y
Cachama .2.000. pg 6, 9 –11.

80
Colombia posee un mercado cuya demanda es creciente y en la medida en que la
oferta sea manejada prudentemente por productores e industriales se puede
incrementarse sin afectar directamente el precio de venta al consumidor final.

En el ÚLTIMO trienio el precio ha aumentado tan solo en un 5% anual mientras que el

costo del alimento se ha incrementado en un valor cercano al15% anual lo cual ha ido
disminuyendo sustancialmente la rentabilidad de los proyectos; ante la anterior
situación la ÚNICA manera que tiene el productor industrial de mantener sus ganancias
iguales en términos absolutos es ampliando su volumen de producción. Sin embargo,
esta tendencia se limita a la capacidad que tenga el mercado interno de asumir esa
mayor oferta. En Colombia el Consumo per-capita de tilapia a aumentado
sustancialmente en los ÚLTIMOS años debido a que se convirtió en una alternativa de
alimentación por precio y oferta estable de comidas de proteína animal.(Pollo, carne de
res y carne de cerdo). El diferencial que existía en el precio de la carne y la tilapia hasta
hace 3 años era amplio, hoy por hoy, los precios son relativamente iguales.

Por otra parte el ingreso al país de cadenas de hipermercados han permitido

introducir la tilapia en segmentos de mercado que anteriormente no se conocían y
menos se consumían. Igualmente, la profesionalización de los productores que
vistos en la necesidad de colocar sus productos y disminuir la intermediación han
permitido llegar a establecimientos de comercio que anteriormente no consumían el
producto.

En Colombia, como en los demás países con costumbres cristianas se genera alta
demanda y gran consumo en la época de cuaresma y de la Semana Santa, en
dicho periodo, se vende cerca del 20 al 30% de la producción anual con

81
excelentes precios; además, se puede decir que durante esta época hace falta
producto para vender, y

82
entonces el productor aprovecha esta situación tratando de cosechar gran parte de sus
cultivos y para atender mercados institucionales debe contar con VOLÚMENES

extras importantes para el resto del año; lo anterior ha mostrado que para el
caso de la Cachama una ve crecida la oferta y posesionado el producto se ha
tenido que incrementar la producción, logrando niveles aceptables para su
comercialización, sin que se desabastezca el mercado.

En lo referente con la producción de yamu Colombia está en sus primeras etapas,

por lo relativamente nuevo y ha brindado una excelente alternativa para los
productores, pero comercialmente no ha logrado posesionarse en el mercado,
debido a las importaciones de bocachico argentino que se han venido
incrementando logrando niveles altos los cuales han inundado el mercado actual,
por lo anterior no han permitido que el yamu se posesione en el mercado nacional;
además, los actuales métodos de alevinaje del yamu solo permiten obtener semilla
solamente dos veces al año, haciendo que no haya una producción constante
durante todo el año.

4.1. Oferta

4.1.1. Análisis de la oferta histórica de Cachama

La Tabla 7 y el gráfico 3 nos ilustra históricamente como ha sido el comportamiento

en toneladas de cachama tranzada en los numerosos mercados SEGÚN

estudios realizados por el recién creado Instituto Colombiano de desarrollo

INCODER, desde el año 1.992 al 2.001. indicándonos la creciente oferta de
este producto acercándose a las 7.000 toneladas.

83
Tabla 7. Oferta histórica de la cachama

AÑOS OFERTA
(toneladas)

1992 2.100

1993 3.500

1994 4.020

1995 3.181

1996 6.154

1997 12.131

1998 12.335

1999 13.445

2000 6.511

2001 6.922
Fuente. INCODER. 2.001.

84
Grafica 3. oferta histórica de la cachama

OFERTA
 10.000

8.000

6.000

4.000

2.000

0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

AÑOS

Fuente : INCODER boletín estadístico 2001

78
La grafica 3 nos muestra la tendencia histórica de la oferta de la cachama, la cual durante
los ÚLTIMOS años a tenido un comportamiento ascendente, esto es debido al
posicionamiento del producto en el mercado.

4.1.2. Análisis de la oferta futura de Cachama

La tabla 8 y el gráfico 4con la ayuda de la técnica de promedios móviles con

una suavización exponencial del pronostico, para de esta forma beneficiar la
oferta futura de la cachama.

Tabla 8. Oferta futura de cachama con base en la técnica de promedios móviles.

AÑO OFERTA
S (Toneladas)

2002 8,790

2003 7,574

2004 7,765

2005 8,043

2006 7,794

2007 7,867

2008 7,901
Fuente: los autores
79
Grafica 4. oferta futura de la cachama

9.000
8.800
8.600
8.400
OFERTA(toneladas

8.200
8.000
7.800
7.600
7.400
7.200
7.000
6.800
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

AÑO
S
Fuente: Autores

80
 En la gráfica 4 se observa una tendencia estable con variaciones, lo cual,
indica que la oferta de cachama en el país será constante y de esta forma
suplir el creciente mercado de este producto.

4.1.3. Análisis de la oferta histórica de la tilapia

Tabla 9. oferta histórica de la tilapia.

Siguiendo la misma fuente y la técnica de la cachama la tabla 9 y el gráfico 5

ilustran el comportamiento para el caso de la tilapia.

AÑO OFERTA
S (Toneladas)
1990 2,040
1991 3,040
1992 11,050
1993 11,046
1994 11,084
1995 16,057
1996 14,025
1997 16,112
1998 18,203
1999 19,842
2000 10,175
2001 11,990
Fuente. INCODER. 2.001.

81
Grafica 5. oferta histórica de la tilapia

25.00

20.00
OF
ER
TA 15.00
(To
nel
ad 10.00
as)
5.000

0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
AÑOS

Fuente : INCODER 2001

82
 En la gráfica 5, se observa una tendencia ascendente la cual indica, el
crecimiento y el posicionamiento de la tilapia en el mercado nacional,
contribuyendo de esta forma a suplir la demanda de diferentes productos
pesqueros que se han visto acabados debido a su alta explotación en la
cuencas nacionales.

4.1.4. Análisis de la oferta futura de la tilapia

Para determinar la oferta futura de tilapia en Colombia se utilizo la técnica de

promedios móviles y suavización exponencial la cual nos brindo el pronostico
de la oferta para los siguientes años.

Tabla 10. Oferta futura de la tilapia.

AÑO OFERTA
S (Toneladas)

2002 13,835

2003 12,203

2004 12,643

2005 12,891

2006 12,579

2007 12,704

2008 12,725
Fuente : Autores
83
Grafico 6. oferta futura de tilapia

14.000

13.500
OFERTA ( Toneladas

13.000

12.500

12.000

11.500

11.000
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
AÑOS
Fuente : Autores

84
 En la gráfica 6 se observa una tendencia estable para los próximos años lo
cual indica que la producción será constante y no habrá escasez del producto
para suplir el mercado.

4.1.5. Análisis de la oferta histórica del yamu

Siguiendo la misma fuente y la técnica de la cachama la tabla 11 y el gráfico 7

ilustran el comportamiento para el caso del yamu.

Tabla 11. Oferta histórica del yamu

AÑOS OFERT
A

1998 1,202

1999 1,311

2000 1,473

2001 1,329

Fuente : INCODER 2001

85
Grafica 7. oferta histórica del yamu

1.600

1.400

1.200
OFERTA (Toneladas

1.000

800

600

400

200

0
1998 1999 2000 2001
AÑOS
Fuente : INCODER 2001

86
 En la gráfica 7 se observa la oferta histórica del yamu , el cual es producto
nuevo en la acuicultura en Colombia, posee una tendencia ascendente en el
mercado nacional, este producto ha sido introducido para suplir la demanda de
bocachico nacional el cual ha reducido notablemente su producción en las
cuencas nacionales, debido ha una sobre explotación de estas cuencas.

4.1.6. Oferta futura del yamu

Para determinar la oferta futura del yamu en Colombia se utilizo la técnica de

promedios móviles y suavización exponencial la cual nos brindo el pronostico
de la oferta para los siguientes años.

Tabla 12. Oferta futura del yamu

AÑO OFERTA
S (Toneladas)

2002 1,361

2003 1,383

2004 1,369

2005 1,374

2006 1,376

2007 1,373

2008 1,374
Fuente : Autores
87
GRAFICA 8. oferta futura del yamu

1.390

1.385

1.380
OFERTA

1.375

1.370

1.365

1.360

1.355

1.350

1.345
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
AÑOS
Fuente : Autores

88
En la gráfica 8 se observa una tendencia ascendente durante los próximos años,
pero se cree que la oferta bajara debido a las importaciones de bocachico
argentino los cuales han suplido la demanda de este producto en el mercado
nacional.

4.2 Demanda

La demanda de los diferentes productos acuícolas en Colombia ha tenido en

los ÚLTIMOS años un alza importante esto debido a la disminución de pescado de
aguas continentales por su sobre explotación en la ultima década, por lo cual ha
permitido el posicionamiento de diferentes productos piscícolas en el país como es el
caso de la tilapia y la cachama. Para la tilapia el consumo per. cápita en Colombia
en el año 2000 ascendió a 0.54 Kg. Con una tasa de crecimiento de
consumo Colombia 1996-2000: 10%. Así lo establece los estudios realizados
por Barreto 2.003. Este notable crecimiento en el consumo per. cápita de tilapia en
Colombia obedece al alto incremento en la producción, que entre 1990 y el año 2000
pasó de 2.040 a 22.870 toneladas, asimismo con la cachama que paso en
1990 de 1,100 a 13,445 toneladas aumentado de esta forma su consumo y su
posicionamiento.

Las zonas de mayor consumo son las poblaciones costeras, ribereñas, de

vocación acuícola y las principales ciudades (Bogotá, Cali, Medellín, Cartagena,
Barranquilla, Bucaramanga y Villavicencio). En otras regiones el consumo es bajo
debido a la inconstancia y/o insuficiencia de la oferta, el relativo alto precio de los
productos pesqueros en comparación con otros cárnicos (de res, pollo y cerdo) y
la falta de campañas de cubrimiento nacional. Las personas de estratos

89
económicos medio y alto prefieren filetes, pescado fresco de mar y cultivo,
mariscos y productos de alto valor agregado. La gente de menores ingresos se
inclina por los pescados de aguas continentales, pescado seco-salado, sardinas
enlatadas y en menor proporción

90
pescado de cultivo.
El consumo de productos pesqueros y acuícolas ha aumentado paulatinamente en los
ÚLTIMOS años debido a cambios en los hábitos del consumidor quien reconoce
sus altas cualidades nutricionales, así como al incremento y diversidad de la oferta
tanto de productos nacionales como importados. Entre 1993 y 1998 el
consumo per.- cápita creció de 3,8 a 6,5 Kg/año, acercando así a Colombia
cada vez más al promedio latinoamericano de 9 Kg/año (FAO, 1996).

Pese al incremento del consumo, las principales limitantes son la insuficiente oferta
nacional y el poco conocimiento del consumidor sobre la variedad de productos
disponibles en el mercado y las formas de preparación distintas al frito, sudado o
asado.

Actualmente en Colombia no existen estadísticas claras sobre consumo de

pescado en Colombia, lo cual dificulta tener datos claros sobre la situación actual
de la piscicultura en Colombia. Por lo cual se especula en la demanda, solo
hallando criterios ofrecidos por diferentes personas como es el caso de Barreto
2.003 el cual se desempeña en el departamento de estadísticas acuícolas del
Instituto Colombiano de Desarrollo Rural INCODER; y el cual cree que la
demanda de los productos acuícolas crecerá en un 5% anual con respecto a la
oferta estipulada.

Por lo anterior podemos afirmar que la demanda de tilapia en el pais seria de

12.813 toneladas, para la cachama 7.953 toneladas y para el yamu de 1.452
toneladas para el año 2003.

91
5. COMERCIALIZACION.

Actualmente los productores en Colombia utilizan varias formas de

comercialización así, sin embargo la más utilizada es colocar su producto a
diferentes agentes los cuales cobran una comisión sobre el valor total en
consideración a que la mayoría de los productores no producen mas de 4 a 5
toneladas mensuales y por ende no poseen la capacidad de comercialización, esto
constituye en serio limitante para el desarrollo de la industria, con efectos negativos
a elevar los costos de comercialización sin que el productor este en capacidad de
asumirlos.

Por otro lado la falta de organización del gremio piscícola y pesquero en Colombia
constituye otra de las limitantes grandes, pues se podría manejar la oferta de los
diferentes productos acuícolas y pesqueros en el país logrando sostener los
precios y demandando valores mas bajos para los insumos los cuales incrementan
sustancialmente el valor del producto.

A todo lo anterior se le puede adicionar la falta de mecanismos publicitarios en

este campo la cual es causa directa del deficiente consumo de productos
acuícolas y pesqueros, solamente incrementándose el consumo en épocas como
la semana santa en la cual se venden entre el 20 al 30 % de la producción
nacional.

5.1. Canales de distribución

92
En la figura 1 se presenta el esquema de distribución más COMÚN en nuestro medio,
de este aspecto podemos decir que el sistema limita el desarrollo de la industria

93
 acuícola, con efectos negativos en la producción pesquera, puesto que genera
valores adicionales al producto, incrementando así el precio final al
consumidor.

Figura 3. Esquema de canales de distribución

PRODUCTOR

AGENTE
MAYORISTA

MINORISTA

MINORISTA

CONSUMIDOR MINORISTA

CONSUMID
En el anterior esquema se observa que la ruta mas OR frece al
corta

94
 es aquella que le
o podemos afirmar que
productor la menor cantidad de intermediarios, por lo cual
los costos de comercialización son muy bajos y solo aquellos que posean la
infraestructura y la capacidad económica podrán lograrlo y por ende obtener
mejores utilidades y beneficios económicos.

MAYORISTA

CONSUMIDOR

95
La ruta de distribución más larga es aquella que la conforman : productor – agente
– mayorista – minorista – consumidor , esta ruta ofrece los mayores costos y por
lo anterior la menor ganancia al productor. Además es una de mayor manipulación
del producto ofreciéndose de esta manera con una calidad aceptable.

Por ÚLTIMO tenemos la ruta de productor – mayorista – minorista – consumidor; esta

ruta ofrece una alternativa clara al productor ofreciéndole ganancias aceptables, es
la ruta que la mayoría de los productores utilizan normalmente, esta facilita que el
producto tenga una menor manipulación por ende los costos para el consumidor final
son más cómodos

En general, el productor es quien EFECTÚA la actividad industrial a nivel de cultivo y

procesamiento: el agente es el financista de ocasión y no dispone de las instalaciones
ni de medios de transporte, pero si se beneficia económicamente; los mayoristas
se encuentran ubicados en las diferentes plazas de mercado y poseen
infraestructura necesaria para el manejo del producto, los minoristas están
conformados por pescaderías o expendios especializados , supermercados o
tiendas de autoservicio y vendedores ambulantes; en lo referente a los
supermercados se encuentran ubicados en sectores de ingresos medios y altos,
pueden ser de tipo privado (almacenes éxito, carrefour, carulla, ley) y cuentan con
almacenamiento en frió y modernas pescaderías que funcionan dentro de ellos, la
incidencia de los supermercados hacia la compra de los productos pesqueros y
acuícolas por parte del consumidor final va considerablemente en aumentó,
debido a que están logrando posesionar en los diferentes estratos de la población
96
por calidad , precio y nutrición

97
En las plazas de mercado localizadas en sectores de medios y bajos ingresos, se
venden primordialmente producto de rió congelado traído de diferentes partes del país
como son: Cauca. Amazonas, Magdalena etc. Y además, productos acuícolas en
su mayoría tilapia y cachama traídas de diferentes partes del territorio nacional.

Finalmente los vendedores ambulantes (canequeros) venden principalmente su

productos en barrios de extractos 1, 2 y 3 y la actividad es realizada por personas
de escasos recursos económicos, compran cada uno diariamente un promedio de
12.5 kilos de pescado en las diferentes plazas del país; y como es de entenderse
las condiciones de conservación no son las más adecuadas dado en el tipo de
mercado que se hace.

98
 III RESULTADOS Y DISCUSION

1. TAMAÑO DEL MERCADO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

1.1. Tamaño del mercado

La industria acuícola en Colombia, actualmente representa un sustancial aporte en la

economía agrícola, pues en los ÚLTIMOS años ha sido como una opción rentable
para los diferentes agricultores del país, por las condiciones de sus tierras para el
desarrollo de este recurso, por lo anterior la producción acuícola en los ÚLTIMOS años
ha crecido notablemente incrementándose de esta forma tanto la oferta como la
demanda y además lográndose estándares de calidad en la producción, cabe
resaltar que la producción se consume en épocas de cuaresma y semana santa
llegando inclusive a escasear producto para la venta.

A lo descrito anteriormente se suma la baja en producción de pescados de rió,

debido a la desmesurada explotación de las cuencas nacionales, lo cual de alguna
forma ha favorecido el desarrollo de esta agroindustria, pues año tras año va
tomando mas espacio en el ámbito nacional, añadiéndole los cambios de
consumo de pescado hace pensar que esta industria crecerá paulatinamente y
con resultados favorables para la economía agroindustrial Colombiana. Por lo
descrito la compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda., con este proyecto
pretende abarcar el 9.3 % de la demanda nacional de tilapia, el 1.5 % de cachama
y el 0.9% de yamu.

99
1.2. Suministro de insumos para el proceso

1.2.1. materia prima

El suministro de Tilapia; Cachama y Yamu es constante durante el año,

producto de la producción actual de la Compañía Agroindustrial y comercial 3C
Ltda, cuyas especies son procesadas en las instalaciones actuales.

1.2.2. Agua potable

Recurso fundamental de todo el proceso, el cual agua es tomada del rió Aipe y
tratada por medio de un sistema de filtros. El abastecimiento de este insumo
es continuo e inagotable todo el año.

1.2.3. Energía

La energía necesaria para el trabajo actual de la planta es suministrada por el

departamento del Huila; sin embargo en la zona donde quedara ubicada la
planta, este suministro esta disponible y acorde con las especificaciones que
se necesitan para el buen desarrollo del proyecto.

1.2.4. Talento humano

Para el optimo desarrollo del proyecto se requiere de operarios, para facilitar

las operaciones manuales del proceso, pues actualmente cuenta con talento
humano, capacitado e instruido en los procesos de producción.

100
1.3. Producción

Técnicamente concluido el periodo de implantación, puestas en marcha y

normalizadas las operaciones de productivas, la planta estará en condiciones de
operar al máximo de su capacidad nominal de producción, es decir,
aparentemente no existirán restricciones de tipo técnico para poder aprovechar
desde el principio toda la capacidad del nuevo diseño de planta.

No obstante, en la practica el aprovechamiento de la capacidad de producción

instalada se incrementara paulatinamente, y se espera que se logre en la medida
en que el personal encargado de la operación, supervisión, y administración de los
procesos productivos y comerciales, adquiera la capacitación indispensable para
el mejor logro de sus objetivos.

1.3.1 Programa de producción propuesto

Con base en observaciones preliminares del actual proceso se recomienda para

el nuevo diseño de planta en la parte de producción establecer el siguiente
programa ( tabla 13)

 Tiempo / unidad : 2 seg. / UNI

 Jornada laboral : 8 horas / día

 Turnos de trabajo : 1

 Producción requerida mes: 110 Ton /mes

 Cantidad de empleados : 22

101
Tabla 13 programa de producción propuesto

Mese Días lab. Prod.Req.Dia (Ton) Prod. Req. Mes

s Mes (Ton)

1 19 5.8 110

2 20 5.5 110

3 22 5.0 110

4 20 5.5 110

5 20 5.5 110

6 20 5.5 110

7 20 5.5 110

8 21 5.2 110

9 22 5.0 110

10 20 5.5 110

11 20 5.5 110

12 12 9.2 110

Fuente: Autores

102
Producción real día = jornada laboral / Tiempo por unidad

Producción real día = (8 hr. / Día) * (3600 / hr.) / 2 seg. / Uní

Producción real día = 14,400 unidades / día

La producción real día que equivale a 14, 400 unidades / día lo cual corresponde
en peso a 6,210 kilos teniendo en cuenta un promedio de tallas de 350 g , de esta
forma se afirmar que podemos cumplir con la producción requerida día.

 La columna de días laborales se establece de acuerdo con el calendario del

año respectivo teniendo en cuenta la jornada laboral que corresponde a 8
horas /día, 5 días a la semana

 La columna de producción requerida al mes, es la producción mensual

acuícola de la empresa, la cual comercializa en su totalidad.

 La columna de producción requerida día = producción requerida al mes /

# de días laborable de cada mes. De esta manera se determina la
producción requerida día.

103
2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

El proyecto estará ubicado en el departamento del Huila, a 8 Km. Del municipio

de Aipe donde actualmente la Compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda.
Posee los terrenos destinados a la piscicultura, y allí cuentan con una infraestructura
compuesta por:

 Una planta para la producción de hielo con capacidad de 3,200 kilos/ día

 Un TÚNEL de congelación con capacidad de 5 toneladas / día

 3 cuartos fríos con capacidad de almacenamiento para 30 toneladas

la zona además posee suministros de agua potable y energía todo el año, y esta
adecuada específicamente para el montaje del proyecto, esto sumado a las
ventajas de transporte, acceso a vías transitables, cercanía a los lagos de
producción, mano de obra disponible, hacen de este lugar un sitio excelente para
la ejecución del proyecto.

3. ANÁLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

La industrialización de la piscicultura en Colombia, ha sido un proceso lento por su

manejo artesanal, por lo cual la compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda,
cuenta con una producción piscícolas de 110 toneladas mensuales considero la
necesidad de implementar un diseño de planta para optimizar la manipulación y
procesamiento de su producción, pues a la fecha se realiza las siguientes etapas
las cuales además se resumen en el diagrama de bloques y el diagrama del flujo
104
del proceso.

El proceso propuesto contara con las siguientes etapas:

105
 1. transporte al sitio de proceso

2. pesaje inicial
3.choque térmico
4.corte
5.Lavado y extracción de
vísceras 6.Selección de tallas
7..Embalaje
8.Pesaje final
9.Transporte

 Transporte al sitio de proceso: esta operación consiste en transportar el

pescado de los lagos a la zona de proceso, el pescado es conducido en
canastillas de plástico para evitar una mala manipulación y daño del mismo.

 Pesaje inicial: esta operación se lleva a cabo en la zona de proceso, Con la

finalidad de establecer el respectivo balance de materia al final del proceso.

 Choque térmico: el proceso se utiliza para el sacrificio del pescado, este se

realiza en cavas de acero inoxidable movibles capacidad de 250 Kg en la
cual se agrega hielo y agua hasta alcanzar una temperatura de –5 °C, luego
se adiciona el pescado y por diferencia de temperatura se logra su
sacrificio.

 Corte: se realiza en el abdomen del pescado por medio de un cuchillo de

acero inoxidable con una longitud de mas o menos 4 cm. dependiendo de
la talla del espécimen.

 Extracción de vísceras y Lavado: Después de haber hecho el corte se

procede a realizar la extracción de la víscera la cual consiste en retirarla de

106
la cavidad

107
 abdominal del pez de forma manual; la cual se retira de la cavidad
abdominal y se procede al lavado en forma manual.

 Selección de tallas: la selección de tallas se realiza por medio de balanzas

de tipo gramera, teniendo encuenta las diferentes tallas exigidos por el
mercado las cuales oscilan entre los 200g a los 500 g.

 Embalaje: finalizado la selección el pescado es colocado en canastillas

plásticas para su posterior comercialización.

 Pesaje final: por ÚLTIMO se procede a pesar el pescado por tallas y

completar el balance de materia, y de esta forma determinar las mermas del
proceso.

 Transporte: se transporta el pescado en camiones con termo King debidamente

adecuados para esta finalidad y posteriormente es llevado a los diferentes
puntos de comercialización en el país.

108
 Figura 4 :diagrama de bloques del proceso propuesto

Transporte
Al
Proceso

Pesaje inicial

Choque térmico

Corte

Vísceras
Agua potable
Agua con hielo a Extracción de
–5 °C vísceras y
Agua sangre
lavado

Selección de
tallas

Canastillas de Embalaje
plástico

109
Pesaje final

Transporte

110
Figura 5 diagrama de flujo del proceso propuesto

1
20 a 30 min. Transporte a la zona de proceso

5 min. 2 Pesaje inicial

5 min. 3 Choque térmico

2 segundos 4 Corte

5
10 segundo Extracción de vísceras y lavado

6
2 segundos Selección

7
Embalaje

8 Pesaje final
111
9
 Almacenamiento o transporte

Fuente: (Systematic Layout Planing) de R. Muther 1973

112
3.1 Balance de materia del proceso actual y propuesto

Balance de una jornada de trabajo compuesta por 8 horas y en el cual se

procesan 7,000 kilos con una merma del 11%:

A PROCESO C

CUACIÓN GENERAL

A - B = C (1)

113
Datos del proceso

 Kilos a procesar 7,000

 Merma 11 %

114
Ecuaciones

A = 7000Kg

B = A x B%

B = 7,000 x 11%

B = 770 kg

Remplazando en la ecuación #1

A-B=C

C = 7,000 Kg. - 770 Kg.

C = 6,230 kg

7,000 Kg 6,230 Kg
PROCESO
115
770 Kg. Merma 11%

116
Actualmente en la empresa se procesan un promedio de 7,000 Kg. / día con una
merma de 770 Kg. equivalentes al 11 %. Compuesta de vísceras y escama, por lo
cual diariamente salen 6,230 Kg. De biomasa o producto procesado para su
comercialización.

4. CARACTERÍSTICAS DE LA ESTRUCTURA E EQUIPOS PROPUESTOS

PARA EL DISEÑO DE LA SALA DE PROCESAMIENTO.

4.1 Instalaciones

El diseño y construcción de las plantas tiene una importancia mayor de la que se

cree corrientemente, pues un buen diseño puede simplificar las tareas de higiene y
desinfección, así como en el mantenimiento de las mismas, disminuyendo los
peligros de contaminación y rebajando los costos de producción; Por consiguiente
se han escogido materiales que nos aseguren las características mencionadas
para de esta forma cumplir con los requerimientos exigidos por la normativa
vigente; dichos materiales se describen a continuación:

4.2 Estructura

La estructura física de la planta estará diseñada con paredes y techo modular

desarmable el cual posee aislamiento de 2 pulgadas de espesor, para lograr

117
mayor aislamiento del calor, considerando que la zona donde se ubicara la planta
de alta temperatura la cual oscila entre los 35 C° a 40 C°.

118
4.2.1 Ventajas

a) La estructura es totalmente modular y hermética

b) Facilita la limpieza y la higiene de todo el sistema

c) Mantiene la cadena de frió debido al aislamiento de la estructura por ende

una mejor manipulación del producto.
d) Cumple con las especificaciones sugeridas por la norma

4.3 Aislamiento

La modulación utilizada para las paredes y los techos poseen un aislamiento en

espuma de poliuretano expandido con una densidad de 38 Kg. / m 3, 90% de celda
cerrada con una transmisión de calor de 0.15 a 0.20 Kcal. / m 2 °C. Además posee
características como:

 Es resistente contra químicos y solventes

 Evita filtraciones y goteras porque no existen juntas y resiste el ataque de

hongos y microbios, por lo que no se pudre con la humedad.

 Se adhiere prácticamente a cualquier superficie, por lo que se aplica fácilmente

en techos inclinados o paredes y pisos irregulares.

Por lo anterior, el material utilizado para el aislamiento es el más recomendable

119
ya que nos proporciona las características deseadas para desarrollar el sistema.

120
4.3.1. Ensamble

El sistema de ensamble de la modulación es manchimbrado tipo sándwich de

ajuste por chapeta con tornillo autorroscante en acero y barrera de vapor con tela
isotérmica en todas las juntas con sellamiento final con silicona en calor blanco,
garantizando que no haya luces y fugas entre la estructura, con una hermeticidad
total de todo el sistema y de fácil desmonte cuando se requiera.

4.3.2. Acabado

La modulación posee un acabado con lámina de acero galvanizado con un

revestimiento de pintura poliéster de color blanco al horno resistente a la humedad
y las bajas temperaturas.
De esta forma se garantiza la duración de la modulación y por ende la del sistema.

4.4. Pisos

Se utilizara pintura epoxica sobre una superficie de concreto debidamente

instalada posteriormente, esta pintura nos ofrecerá una protección al ataque de
químicos y microorganismos, además, duración sobre el desgaste mecánico
proveyéndonos de una superficie, lisa, antideslizante y sin corrugación, de esta forma
evitando cualquier clase de contaminación dentro del proceso.

4.5. Puertas

Las puertas seleccionadas para el sistema son acordes a las características

expuestas anteriormente es decir enfatizando en higiene y desinfección lo cual nos

121
permite mantener el diseño propuesto afín a las necesidades globales del sistema.

122
4.5.1. Puertas isotérmicas

El tipo de puerta seleccionada es fabricada en lámina galvanizada prepintada

blanca con corredera de operación manual, garantizando la mínima perdida de
espacio y con aislamiento en poliuretano de 2 pulgadas de espesor.

4.6. Ventanas

Las ventanas seleccionadas para el sistema, están fabricadas con vidrio de cristal
templado de 5 mm de espesor, acabado incoloro con cámara de gas en su interior,
con el fin de evitar fugas en el aislamiento total del sistema.

4.7 Equipo de refrigeración

4.7.1. Unidad condensadora

Ensamblada con compresor Copeland, condensador fabricado en aletas de

aluminio y tubería de cobre con moto ventilador importado, botella de liquido,
separador de aceite, controles de presión y aceite, válvula solenoide, filtro
secador, eliminador de vibración, indicador de liquido y caja eléctrica de conexión.

4.7.2. Evaporador

123
Fabricado en tubería de cobre y aletas de aluminio con moto ventilador importado
y mueble en aluminio anodizado. Disponible en dual, alta, media, baja silueta,
ajustándose a la necesidad requerida de velocidad de aire y dimensiones del
sistema.

124
4.7.3. Accesorios

De instalación de alta calidad incluyendo tubería de cobre, válvulas, líneas de conexión

eléctrica, refrigerante termostato y termómetro etc.

4.7.4. Tablero eléctrico

De fuerza protección y control para la capacidad del equipo, incluyendo controlador

electrónico.

5. DISEÑO GLOBAL DEL SISTEMA

Aprovechando las instalaciones montadas actualmente en la zona donde será

ubicada la planta de procesamiento, se baso el diseño, ya que estas nos
proveen de las siguientes estructuras:

1. Una planta de hielo de 3,200 kilos/ día.

 Dimensiones :7 m de largo x 6 m de ancho x altura de 2.8 m

2. Un TÚNEL de congelación con capacidad de 5 toneladas

125
  Dimensiones :7 m de largo x 6 m de ancho x altura de 2.8 m

3. Tres cuartos fríos de una capacidad de 30 toneladas

 Dimensiones : 25 m de largo x 6 m de ancho x altura de 2.8 m

126
( Anexo 2)

Teniendo encuenta las anteriores instalaciones las cuales se encuentran

construidas en panel, procederemos a realizar el diseño con las siguientes
especificaciones ya que esta zona nos provee de una pared de 17m de ancho
y 25 de largo, estas paredes son la estructura actual de las instalaciones
indicadas y las cuales procederemos a unir para crear la zona de proceso, de
esta forma se desarrollara la estructura física del sistema.

5.1.Panel necesario para la estructura

 Una pared de 25 m x 3.8 m

 Una pared de 17 m x 3.8 m

 Una sobre pared de 25 m x 1m

 Una sobre pared de 17 m x 1m

Esta estructura se utilizara para crear la zona de proceso uniendo todos los
elementos expuestos anteriormente como son cuartos fríos y planta de hielo y
de esta forma crear la zona de proceso mencionada.
( Anexo 3)

5.2. Puertas # 1

127
Las puertas son de tipo corredera de operación manual con su respectiva cortina
plástica fabricadas en PVC plastificado
Medidas

 Ancho 3 m

128
  Alto 2 m

 Cantidad : 1 unidad

 Ubicación: esta puerta será ubicada en la parte sur de la planta y la cual se

utilizara para la recepción del producto.

5.2.1. Puerta # 2

Las puertas son de tipo corredera de operación manual con su respectiva cortina
plástica fabricadas en PVC plastificado
Medidas

 Ancho 1.5 m

 Alto 2 m

 Cantidad : 1 unidad

 Ubicación: esta puerta será ubicada en la parte norte de la planta y la cual

se utilizara para la salida de producto terminado.

5.3. Ventanal panorámico

Este ventanal se utilizará en la parte sur del sistema, para observar el trabajo dentro de la planta.

 Ancho 2 m

 Alto 1 m

129
 Cantidad: 1 unidad

130
5.4.Iluminación

Para el sistema se utilizaran lámparas fluorescentes norma IP-65 de doble tubo

de 32 watts y balastro electrónico, estas lámparas nos garantizaran una
iluminación total del sistema.

 Cantidad : 32 unidad

5.5.Equipos de refrigeración

El equipo utilizado para el sistema el cual, se utilizara para mantener la

temperatura a 7 °C dentro de la zona de proceso es el siguiente:

 Unidades condensadoras :Compresor hermético Copeland DE 12 HP, se

utilizaran dos unidades
 Evaporadores: evaporadores duales de media temperatura 46,800 BTU,
descongeladores por aire. 6 unidades.
 El equipo mencionado es suministrado y calculado para la zona de proceso
por la empresa POLIPANEL, en la cual se realizo la cotización de la
estructura y los equipos estructurales para la planta.

131
6. EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL PROCESO

6.1. Línea de extracción de vísceras y limpieza de

pescado 6.1.1.Proceso

Inicialmente el pescado es pesado, para su respectivo registro, luego es

colocado en cavas de acero inoxidable móviles para su sacrificio, a
continuación se procede a realizar el corte longitudinal en la parte abdominal,
este proceso e realizado en mesas de acero inoxidable.

El pescado es descargado en la cabecera de la banda, el cual es transportado

a los puestos de trabajo donde se procede a su elaboración.

1. limpieza y/o escamado

2. extracción de vísceras y cabeza si fuera necesario

3. extracción de la espina dorsal

4. fileteado si fuera necesario

Una vez procesado es colocado en la banda superior, el producto es conducido

hasta el final de la banda, cayendo sobre una mesa de clasificación y/o una
mesa giratoria, donde posteriormente se tomara y se procederá a clasificar; Las
vísceras y cabeza son depositadas a través de orificios situados en el tope de
la mesa a una caja ubicada en la parte inferior de la mesa.

El resto de deshecho es transportado por el agua a través de una rejilla situada

delante del operador, el agua y los residuos caen en una canal situada en la parte
inferior de la rejilla, conduciendo los restos a recolector y separador de sólidos, los
sólidos son recolectados y el agua es conducida al DESAGÜE.

132
6.1.2. Depósitos en acero inoxidable AISI 304, con ruedas y ejes en acero inoxidable.

 Función : cavas de sacrificio movibles

 Capacidad: 250 Kg.

 Dimensiones : ancho de 700 mm , largo de 1.300 mm, altura de

850mm
 Unidades : 4

6.1.3 Mesas de acero Inoxidable

133
 Función : corte

 Capacidad : 2 operarios

 Dimensiones : 2,000 x 1,200 x 830 mm ( Ancho x alto x largo)

 Unidades : 2

134
6.1.4. Transportador del producto

 Función : para el transporte con producto para su elaboración (pescado )

 Construcción: Acero inoxidable AISI 304.

 Posición : Nivel + 500 mm, apoyado sobre pies regulables en altura ( +/-
100 mm)
 Banda : modular de 400 mm. FLAT TOP – S 80

 Arrastre : piñones de acetal

 Sistema motriz : 1 moto redactor de VIS – sin – fin

 Potencia: 1, 00 CV./ 0.75 Kw.

 Velocidad : fija

 Mando : desde cuatro electrónico general

 Medidas : 530 x 205 x 10, 000 mm ( Ancho x alto x largo)

 Conexión : Voltaje a 220 V

 Tolva de descarga : acoplada en la cabecera de la banda: 560 x 180 x 600

mm ( Ancho x alto x largo)
 Limpieza : cajetín de lavado con agua a presión y/o espuma

 Conexión de toma agua: ½``. Gas, rosca macho

 Conexión de DESAGÜE: ¾ ``. Gas. rosca macho

6.1.5. Mesa lateral de trabajo

 Función : para deshuese y pulido de piezas

135
 Construcción : : Acero inoxidable AISI 304

 Modelo: estructura y diseño en ``U´´ con acoplamiento para banda

transportadora en el centro de la estructura tope de trabajo de polietileno y
canal de DESAGÜE y rejilla superior extraíble longitudinal a los puestos de
trabajo de 150 mm de ancho y 4,000 mm de lago, lateral a transportador y
recolector

136
 de sólidos situado en el centro de la mesa de trabajo. Pies regulable +/- 100
mm
 Formato : posición longitudinal a transportador

 Superficie: 16 piezas de polietileno de alta densidad de 1000 x 350 x 20

mm, con orificios para trimming de 150 x 200 mm
 Medidas Ext.: 4000 x 500 x 900 mm ( Ancho x alto x largo)

 Soporte inferior : parrilla inferior para soporte de cajas ( para cajas de 600 x
400 x 20 mm )

6.1.6. Transportador de producto para su clasificación

 Función : para el transporte con producto elaborado

 Construcción: Acero inoxidable AISI 304.

 Posición : Nivel 1,450 mm, apoyado sobre pies regulables en altura ( +/-
100 mm)
 Banda : modular de 260 mm. FLAT TOP – S 80

 Arrastre : piñones de acetal

 Sistema motriz : 1 moto redactor de VIS – sin – fin

 Potencia: 1, 00 CV./ 0.75 Kw.

 Velocidad : fija

 Mando : desde cuatro electrónico general

 Medidas : 390 x 150 x 9,000 mm ( Ancho x alto x largo)

 Conexión : Voltaje a 220 V

137
 Tolva de descarga : acoplada en la cabecera de la banda: 560 x 180 x 600
mm ( Ancho x alto x largo)
 Limpieza : cajetín de lavado con agua a presión y/o espuma

 Conexión de toma agua: ½``. Gas, rosca macho

 Conexión de DESAGÜE: ¾ ``. Gas. rosca macho

138
  Guía: situada a lo largo de la banda en ambos lados.

6.1.7. Rampa de descarga

 Función : evacuación del producto

 Construcción: Acero inoxidable AISI 304.

 Formato : rampa inclinada en forma de U

 Posición : Nivel +1,450 a + 9,000, apoyado sobre una mesa de

clasificación, regulables en altura ( +/- 100 mm )
 Medidas : 250 x 120 x 900 mm ( Ancho x alto x largo)

Fuente : Línea para extracción de vísceras y limpieza de pescado ROSER C.M S.A

( Anexo 4 )

6.1.8. Mesa giratoria

139
 Función : recepción del producto

 Dimensiones : diámetro 1.500 mm, altura 650 mm

 Unidades : 1

140
6.1.9. Bascula

a) Función : pesaje del producto terminado

b) Dimensiones : 1,000 x 1,000 mm

c) Capacidad: 1,200 Kg.

d) Unidades : 1

7. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

7.1. Método slp (Systematic Layout Planing)

Definido el proceso de producción, el equipo, se procederá a efectuar la

distribución de planta, se utilizara la Distribución por producción

Es la distribución en la cual el producto o tipo de producto se realiza en un

área, donde el material está en movimiento.

7.1.1. Secuencia de producción (nomenclatura)

R: recepción

141
S: sacrificio
C: corte
L: Extracción de vísceras y lavado

142
 E: clasificación
P: pesaje.
A: almacenaje
T: transporte
La secuencia de producción es la siguiente

RSCLEP
ARSCLE
PT

7.1.2. Superficie estimada para los equipos de procesamiento

Tabla 14 superficie estimada para los equipos de procesamiento

ZONA MAQUINARIA CANTIDAD AREA (m2)

R Bascula 1 10

Cavas de
S 4 18
sacrificio

C Mesas 2 21

Bandas
L 1 78
transportadoras

E Mesa giratoria 1 20

P Bascula 1 4

143
Fuente: Autores

144
 Área total utilizada para equipos: 151 m2

7.1.3. Secuencia de operaciones

R S C L

P E

T A

7.1.4. Diagrama de correlación para la ubicación del proceso en la planta segÚn

R. Muther 1973

Figura 6. Diagrama de correlación para la ubicación del proceso en la planta segÚn

R. Muther 1973

145
Fuente: Autores

146
 A: absolutamente necesario
E: especialmente importante
I: importante
O: ordinario o
normal U: sin
importancia
X: indeseable

XX: muy indeseable

7.1.5. Distribución ideal segÚn el metodo SLP

Figura 7. Distribución ideal segÚn el metodo SLP

147
148
 A: absolutamente necesario
E: especialmente importante
I: importante
O: ordinario o
normal U: sin
importancia
X: indeseable

XX: muy
indeseable ( Anexo
5)

7.1.6 COMPARACION PLANTA ACTUAL vs. PLANTA

PROPUESTA Tabla 15. Comparación planta actual vs. planta
propuesta

ITEMS PLANTA ACTUAL PLANTA PROPUESTA

pisos Pisos en concreto. De difícil Pisos en pintura epoxica sobre
limpieza, porosos, deslizantes y una superficie de concreto, de
absorbentes fácil limpieza, antideslizantes,
resistente,
no poroso e impermeables.
paredes No cuenta con NINGÚN tipo de pared. Se implementara paneles con
aislamiento en poliuretano para
mantener aislada la temperatura
de la planta con la temperatura
de fuera de ella. Además es de
fácil
limpieza y desinfección.
Puertas No cuenta con NINGÚN tipo de Se utilizaran puertas isotérmicas.

149
 puertas.
Iluminación No existe NINGÚN tipo de iluminación La planta contara con 32
lámparas fluorescentes
distribuidas
a través de todo el proceso.
Ventanal No cuenta con ventanal. Se implementara un ventanal

150
 panorámico para observar el

trabajo dentro de la planta.

Ventilación No cuenta con NINGÚN tipo de Equipos de refrigeración , con el
ventilación. fin de mantener la temperatura de
la planta aislada con respecto a
la
temperatura del exterior.
Tinas de Deposito en mármol pulido fija. Deposito de acero inoxidable

sacrificio Difícil de limpiar. movibles. De fácil limpieza

Mesa de trabajo Mesón en mármol pulido con once Transportador de producto

de evisceracion regaderas en PVC. mediante una banda. Mesas.

Mesa de trabajo Produce estancamientos. laterales de trabajo. Para el
de evisceracion Perdida de tiempo deshuese y pulido de piezas y
un transportador de producto
superior para su clasificación.
Agilidad

Aprovechamiento de tiempo.
Bascula Romana poco precisa Bascula digital.
Selección de Al final del mesón de Mesa giratoria.
producto eviscerado . Posibles de
El producto esta en continuo
estancamientos
movimiento de fácil distribución
producto.
para su clasificación.
Baños No cuentan con NINGÚN de Se implementaran 2 baños uno
tipo baño, ni vestieres. para mujeres y otro para hombres,
con sus respectivas regaderas,
lavamanos y vestieres.

151
8. DISEÑO SANITARIO

Teniendo encuenta las necesidades de la planta de procesamiento, es

indispensable desarrollar baños y vestieres los cuales tendrán el objetivo de
brindar a los operarios una zona acorde para su higiene y su respectivo cambio
de indumentaria para de esta forma entrar a la zona de proceso.

Tabla 16. Accesorios para baños

Accesorio Unidades
s
Tasas en cerámica blanca 3
Lavamanos rectangular 3 puestos –
1
accionamiento de pedal
Lavamanos rectangular 2 puestos –
1
accionamiento de pedal
Duchas 3
Orinal, grifería automática, llave prisma 1
Secador de manos 2
Canecas de plástico 2
Perchero 2
Lockers mujeres
1
 Dimensiones 3.13 x 1.85 m
Lockers hombres
1
 Dimensiones 0.96 x 1.85 m
152
Lavabotas 1
Fuente : Autores

153
8.2 Diseño de baños

El diseño de los baños se realizo teniendo encuenta las necesidades de la

planta y la cantidad de operarios que van a trabajar en esta zona.

9. ANAILISIS ECONOMICO

El financiamiento del proyecto se realizara por medio de recursos de FINAGRO

descontados por un intermediario financiero vigilados por la superintendencia bancaria
a un plazo de 7 años y un interés anual del 20%. Y el cual aportara el 70% del
costo de la obra, el 30 % restante lo asumirá la Compañía Agroindustrial y
comercial 3C Ltda..

Costos del proyecto

(Anexo 6)

154
9.1 Costos de producción

En la practica, el aprovechamiento de la capacidad de producción se incrementara paulatinamente, con forme el personal

encargado de la operación, supervisión y administración de los procesos productivos y comerciales adquiera la
capacitación indispensable para el mejor logro de sus objetivos, de acuerdo con lo anterior, se ha previsto que la
producción del proyecto durante los primeros años de operación podría ser como se muestra en la tabla

Tabla 17. Producción del proyecto durante los próximos 7 años

Periodo anual Producción Tilapia Cacham Yam

(t / año) 90% a 9% u 1%

2004 1,350 1,215 122 14

2005 1,383 1,245 124 14

2006 1,384 1,246 125 14
2007 1,361 1,225 122 14
2008 1,364 1,228 123 14
2009 1,358 1,222 122 14
2010 1,361 1,225 122 14

Fuente : Autores

129
9.2. Necesidades y rendimiento de materia prima y producto terminado (toneladas)
9.21.Necesidades y rendimiento de tilapia

Tabla 18. necesidades y rendimiento de tilapia

TILAPIA

RENDIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

Materia prima día 5,61 5,7 5,6 5,6 5,6 5,6 5,58
Producto terminado día 5,0 5,1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Materia prima mes 112 114 112 112 112 111 112
Producto terminado mes 100 101 104 102 102 102 102
Materia prima Año 1.346 1.368 1.344 1.344 1.344 1.337 1.339
Producto terminado año 1.215 1.245 1.246 1.225 1.228 1.222 1.225

Fuente : Autores

130
9.2.2. Necesidades y rendimiento de Cachama
(toneladas) Tabla 19. Necesidades y rendimiento de
cachama

CACHAMA

RENDIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

materia prima día 0,61 0,62 0,60 0,61 0,61 0,61 0,61
producto terminado día 0,54 0,55 0,53 0,54 0,54 0,54 0,54
materia prima mes 12,2 12,4 12 12 12 12 12
producto terminado mes 10,1 10,4 10,4 10,2 10,2 10,2 10,2
materia prima año 146 149 144 146 146 146 146
Producto terminado año 122 124 125 122 123 122 122

Fuente : Autores

131
9.2.3. Necesidades y rendimiento de yamu
(toneladas) Tabla 20. Necesidades y rendimiento
de yamu

YAMU

RENDIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

materia prima día 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
producto terminado día 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09
materia prima mes 2,0 2,0 2 2 2 2 2
producto terminado mes 1,1 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1
materia prima año 24 24 24 24 24 24 24
Producto terminado año 14 13,8 14 13,6 13,6 13,6 13,6

132
Fuente : Autores

133
9.3. Costo de la materia prima

El costo de la materia prima para el proyecto se ha calculado con base en

información suministrada directamente por la Compañía agroindustrial y comercial
3C Ltda. El costo promedio de materia prima utilizada en el proceso es de
3,000.000 / Tonelada. Tabla

9.3.1. Calculo para el primer año:

Materia Prima :

(Tilapia) 1, 346 ton + (Cachama) 146 ton + (yamu) 24 = 1,517 Ton

Costo promedio de la materia prima :

1,517 ton x 3,000.000 / Tonelada = 4,550,400,000 Millones

Otros Insumos

En otros insumos se encuentran catalogados bolsas de polietileno,

canastillas plásticas, para su adecuada manipulación, SEGÚN la Compañía
agroindustrial y comercial 3C Ltda. Se encuentran por el valor de 18,000.000
millones / año

Costo total de materia prima

4,550,400,000 + 18,000.000 = 4,568,400,000 Millones / año

133
 Tabla 21. Costo de materia prima para el proyecto

MATERIA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

PRIMA

Tilapia 1.346 1.368 1.344 1.344 1.344 1.337 1.339

Cachama 146 149 144 146 146 146 146

Yamu 24 24 24 24 24 24 24
costo pescado /
ton 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000

Otros insumos 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000

Costo Total
4.568.400.000 4.640.400.0004.554.000.0004.561.200.000 4.561.200.0 4.539.600.000 4.546.800.0
00 00
Fuente : Autores
134
9.4. Costo de energía

Para determinar el costo de energía se tendrán encuenta , los equipos utilizar y el

consumo de energía para cada uno :

- 2 Unidades condensadoras de 12 HP

- 2 moto reductores de 2 HP

- Factor de conversión 0.741 Kw. / HP

Calculo

((12 HP * 2 UNI) + (2 UNI *2 )) * 0.741 Kw. = 21 Kw. / h

- Consumo día

21 Kw. / h * 10 h / día = 210 Kw. / día

- Consumo mes

210 Kw. / día * 22 días / mes = 4,620 Kw. / Mes

135
- Costo

4,620 Kw. / Mes * 180 $ Kw. = 831,600 $ / Mes

831,600 $ / Mes x 12 meses = 9,979.200 $ / año

136
9.5. Costo de agua

Se requiere aproximadamente 50 m3 (1.960 m3 bimestrales) de agua por día,

principalmente para el proceso de producción y para servicios generales.
La tarifa bimestral por consumo es de 2,293 $ / m3.

Calculo

1,960 m3 x 2,293 $ / m3 = 4,494.280 $ / mes

4,494.280 $ / mes x 12 meses / 1 año = 53,931.360 $ / año

9.6. Costo de mano de obra

Tabla 22. costo de mano de obra mensual

CARGO TURNO # DE VALOR TOTAL $

S PERSONAS
ing. de alimentos 1 1 2,000.000 2,000.000

operarios 1 25 380.000 9,500.000

TOTAL 11,500.000

Fuente : Autores

137
Costo de mano de obra anual

$ 11,500.000 x 12 meses = 138,000.000 $ / año

138
10. PROYECCIÓN DE COSTOS Y GASTOS DEL PROYECTO

10.1Gastos financieros

El financiamiento del proyecto se realizara por medio de recursos de FINAGRO

descontados por un intermediario financiero vigilados por la superintendencia bancaria
a un plazo de 7 años y un interés anual del 20%. Y el cual aportara el 70% del
costo de la obra, el 30 % restante lo asumirá la Compañía Agroindustrial y
comercial 3C Ltda..

Tabla 23. inversión total del proyecto

APORTE DE SOCIOS 30% 114.742.809

FINANCIACION 70% 267.733.221

TOTAL INVERSION 382.476.029

Fuente : Autores

138
Tabla 24 proyección de costos y gastos # 1

AÑO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

0
Saldo inicial 267.733.221 247.004.263 222.129.515 192.279.817
Abono capital 20.728.957 24.874.749 29.849.698
Interés anual 20% 53.546.644 49.400.853 44.425.903
Amortización 7 74.275.601 74.275.601 74.275.601
vr.cuota fija anual -74.275.601
MATERIA PRIMA
Tilapia 1.346 1.368 1.344
Cachama 146 149 144
yamu 24 24 24
costo pescado / ton 3.000.000 3.000.000 3.000.000
Otros insumos 18.000.000 18.000.000 18.000.000
Costo Total 4.568.400.000 4.640.400.000 4.554.000.000

DEPRECIACION
Inversión inicial 267.733.221 267.733.221 229.485.618 191.238.015

140
 Depreciación anual 38.247.603 38.247.603 38.247.603
Saldo depreciar 229.485.618 191.238.015 152.990.412
Dep.acumulada 38.247.603 76.495.206 114.742.809

SERVICIOS 64.000.000 64.000.000 64.000.000

GASTOS LABORALES 138.000.000 138.000.000 138.000.000

Fuente :
Autores

141
Tabla 25. Proyección de costos y gastos # 2

AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

Saldo inicial 156.460.179 113.476.613 61.896.334 0
Abono capital 35.819.638 42.983.566 51.580.279 61.896.334
Interés anual 3845596331% 31.292.036 22.695.323 12.379.267
Amortización 74.275.601 74.275.601 74.275.601 74.275.601
vr.cuota fija anual
MATERIA PRIMA
Tilapia 1.344 1.344 1.337 1.339
Cachama 146 146 146 146
yamu 24 24 24 24
costo pescado / ton 3000000 3.000.000 3.000.000 3.000.000
Otros insumos 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000
Costo Total 4.561.200.000 4.561.200.000 4.539.600.000 4.546.800.000

DEPRECIACION
Inversión inicial 152.990.412 114.742.809 76.495.206 38.247.603
Depreciación anual 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603
Saldo depreciar 114.742.809 76.495.206 38.247.603 0
142
 Dep.acumulada 152.990.412 191.238.015 229.485.618 267.733.221

SERVICIOS 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000

GASTOS LABORALES 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000

Fuente : Autores

143
Tabla 26. Obtención de precio de venta

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

ITEMS
Materia prima 4.568.400.00 4.640.400.000 4.554.000.00 4.561.200.00 4.561.200.00 4.539.600.00 4.546.800.00
0 0 0 0 0 0
Servicios 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000
Gastos laborales 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000
Depreciacion 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603
Abonos a capital 20.728.957 24.874.749 29.849.698 35.819.638 42.983.566 51.580.279 61.896.334
Interes anual 53.546.644 49.400.853 44.425.903 38.455.963 31.292.036 22.695.323 12.379.267
Sub total 4.882.923.20 4.954.923.204 4.868.523.20 4.875.723.20 4.875.723.20 4.854.123.20 4.861.323.20
4 4 4 4 4 4
Costos de
comercializacion 6 292.975.392 297.295.392 292.111.392 292.543.392 292.543.392 291.247.392 291.679.392
%
Costo Total 5.175.898.59 5.252.218.596 5.160.634.59 5.168.266.59 5.168.266.59 5.145.370.59 5.153.002.59

144
 6 6 6 6 6 6
Ton/producidos 1.350 1.383 1.384 1.361 1.364 1.358 1.361
Costos/Ton 3.833.999 3.797.700 3.728.782 3.797.404 3.789.052 3.788.933 3.786.189
Utilidad esperada (3%) 57.510 113.931 111.863 113.922 113.672 113.668 113.586
Costo produccion 3.891.509 3.911.631 3.840.646 3.911.326 3.902.723 3.902.601 3.899.774
Precio mercado 3.980.000 3.980.000 3.980.000 3.980.000 3.980.000 3.980.000 3.980.000
utilidad /perdida por
Tonelada producido 88.491 68.369 139.354 68.674 77.277 77.399 80.226
TOTAL INGRESOS
5.373.000.00 5.504.340.000 5.508.320.00 5.416.780.00 5.428.720.00 5.404.840.00 5.416.780.00
0 0 0 0 0 0

Fuente : Autores

145
 Tabla 27. Flujo de caja del proyecto

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

Saldo caja año anterior 225.885.497 506.790.993 883.260.490 1.160.557.987 1.449.795.484 1.738.048.98
0
INGRESOS
Préstamo 267.733.2 0 0 0 0 0 0 0
21
Aporte socios 114.742.8 0 0 0 0 0 0 0
09
Ingresos Ventas 0 5.373.000.00 5.504.340.00 5.508.320.000 5.416.780.00 5.428.720.000 5.404.840.000 5.416.780.00
0 0 0 0
Total ingresos 382.476.0 5.373.000.00 5.730.225.49 6.015.110.993 6.300.040.49 6.589.277.987 6.854.635.484 7.154.828.98
29 0 7 0 0

EGRESOS
inversión 382.476.0

146
 29
costo de materia prima 4.568.400.00 4.640.400.00 4.554.000.000 4.561.200.00 4.561.200.000 4.539.600.000 4.546.800.00
0 0 0 0
gastos laborales 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000
Intereses anuales 53.546.644 49.400.853 44.425.903 38.455.963 31.292.036 22.695.323 12.379.267
Abonos capital 20.728.957 24.874.749 29.849.698 35.819.638 42.983.566 51.580.279 61.896.334
Servicios 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000
comercialización 294.438.902 298.758.902 293.574.902 294.006.902 294.006.902 292.710.902 293.142.902
Total egresos 382.476.0 5.147.114.50 5.223.434.50 5.131.850.503 5.139.482.50 5.139.482.503 5.116.586.503 5.124.218.50
29 3 3 3 3

Superávit / déficit
saldo requerido caja
Saldo final caja
0 225.885.497 506.790.993 883.260.490 1.160.557.98 1.449.795.484 1.738.048.980 2.030.610.47
7 7
0 0
0 225.885.497 506.790.993 883.260.490 1.160.557.98 1.449.795.484 1.738.048.980 2.030.610.47
7 7

147
 Tabla 28. Calculo del VPN y TIR

INGRESOS AÑ 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

O
Préstamo
inversión 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 114.742.8
09
Ventas 5.373.000.000 5.504.340.000 5.508.320.000 5.416.780.000 5.428.720.000 5.404.840.000 5.416.780.000
TOTAL
INGRESOS 114.742.8 5.373.000.000 5.504.340.000 5.508.320.000 5.416.780.000 5.428.720.000 5.404.840.000 5.416.780.000
09

EGRESOS
Inversión 267.733.2

148
 21
Materia Prima 4.568.400.000 4.640.400.000 4.554.000.000 4.561.200.000 4.561.200.000 4.539.600.000 4.546.800.000
Gastos administ
y
vtas 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000
Intereses 53.546.644 49.400.853 44.425.903 38.455.963 31.292.036 22.695.323 12.379.267
Abonos capital 20.728.957 24.874.749 29.849.698 35.819.638 42.983.566 51.580.279 61.896.334
Servicios 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000
Comercialización 292.975.392 297.295.392 292.111.392 292.543.392 292.543.392 291.247.392 291.679.392
TOTAL 267.733.2 5.137.650.994 5.213.970.994 5.122.386.994 5.130.018.994 5.130.018.994 5.107.122.994 5.114.754.994
EGRESOS 21
FLUJO NETO - 235.349.006 290.369.006 385.933.006 286.761.006 298.701.006 297.717.006 302.025.006
382.476.0
29
VPN 12% 973.023.150
TIR 72%

149
 Tabla 29. estado de perdidas y ganancias del proyecto

AÑ
O
0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

Ventas 5.373.000.000 5.504.340.000 5.508.320.000 5.416.780.000 5.428.720.000 5.404.840.000 5.416.780.000

Costo de materia
primea 4.568.400.000 4.640.400.000 4.554.000.000 4.561.200.000 4.561.200.000 4.539.600.000 4.546.800.000
Utilidad bruta 804.600.000 863.940.000 954.320.000 855.580.000 867.520.000 865.240.000 869.980.000
Gastos
administarivos 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000
servicios 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000
depreciación 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603
Comercialización 292.975.392 297.295.392 292.111.392 292.543.392 292.543.392 291.247.392 291.679.392
Utilidad
operacional 271.377.005 326.397.005 421.961.005 322.789.005 334.729.005 333.745.005 338.053.005
Gastos
financieros 53.546.644 49.400.853 44.425.903 38.455.963 31.292.036 22.695.323 12.379.267

150
utilidad antes
impuesto 217.830.361 276.996.152 377.535.102 284.333.042 303.436.969 311.049.682 325.673.738
Impuestos (35%) 35 76.240.626 96.948.653 132.137.286 99.516.565 106.202.939 108.867.389 113.985.808
%

Utilidad Neta 141.589.734 180.047.499 245.397.816 184.816.477 197.234.030 202.182.293 211.687.930

Fuente : Autores

151
 Tabla 30. Balance general del proyecto

ACTIVOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

Corrientes:
Disponible 114.742.809 235.349.006 525.718.013 911.651.019 1.198.412.026 1.497.113.032 1.794.830.039 2.096.855.045

Total corriente 114.742.809 235.349.006 525.718.013 911.651.019 1.198.412.026 1.497.113.032 1.794.830.039 2.096.855.045

Activos fijos:
Vehículos, equipo,
maquinaria 267.733.221 267.733.221 267.733.221 267.733.221 267.733.221 267.733.221 267.733.221 267.733.221

Depreciación
acumulada 38.247.603 76.495.206 114.742.809 152.990.412 191.238.015 229.485.618 267.733.221

Total activos fijos 267.733.221 229.485.618 191.238.015 152.990.412 114.742.809 76.495.206 38.247.603 0

otros activos
TOTAL ACTIVOS 382.476.029 464.834.624 716.956.028 1.064.641.431 1.313.154.835 1.573.608.238 1.833.077.642 2.096.855.045

PASIVOS
corrientes
Obligaciones
financieras 267.733.221 247.004.263 222.129.515 192.279.817 156.460.179 113.476.613 61.896.334 0

Impuestos por
pagar acumulados 0 76.240.626 173.189.279 305.326.565 404.843.130 511.046.069 619.913.458 733.899.266

TOTAL PASIVOS 267.733.221 323.244.890 395.318.794 497.606.382 561.303.308 624.522.682 681.809.792 733.899.266

PATRIMONIO
152
capital 114.742.809 0 0 0 0 0 0 0

utilidad o perdida 141.589.734 180.047.499 245.397.816 184.816.477 197.234.030 202.182.293 211.687.930

Utilidad acumulada 141.589.734 321.637.233 567.035.050 751.851.527 949.085.556 1.151.267.850

TOTAL
PATRIMONIO 114.742.809 141.589.734 321.637.233 567.035.050 751.851.527 949.085.556 1.151.267.850 1.362.955.780

TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO 382.476.029 464.834.624 716.956.028 1.064.641.431 1.313.154.835 1.573.608.238 1.833.077.642 2.096.855.045

153
 Tabla 31. Indicadores financieros

INDICADOR FORMULA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

ES

1. LIQUIDEZ
1.1. CAPITAL
TRABAJO AC-PC - 130.399.219 414.044.638 637.108.718 872.590.351 1.113.020.24 1.362.955.780
87.895.883 7
1.2. LIQUIDEZ AC/PC 0,7 1,3 1,8 2,1 2,4 2,6 2,9

2.
ENDEUDAMIE
NTO
2.1. NIVEL Total
ENDEUDTO pasivos / 0,70 0,55 0,47 0,43 0,40 0,37 0,35
activos
totales

154
2.2.SOLVENCIA Ptrimonio/
TOTAL ACTIVO FIJO 0,62 1,68 3,71 6,55 12,41 30,10 #¡DIV/0!

3.
RENTABILIDAD
3.1.MARGEN utilidad bruta/vtas
BRUTO netas 15% 16% 17% 16% 16% 16% 16%
UTILIDAD
3.2. utilidad operativa
MARGEN /vtas netas 5% 6% 8% 6% 6% 6% 6%
OPERACI
ONAL
3,3.. MARGEN utilidad neta/vtas
NETO DE netas 3% 3% 4% 3% 4% 4% 4%
UTILIDAD
3.4. utilidad neta/activo
RENDIMIENTO total 30% 25% 23% 14% 13% 11% 10%
ACTIVO
TOTAL
3,5.RENDIMIEN utilidad neta /
TO DEL patrimonio 100% 56% 43% 25% 21% 18% 16%
PATRIMONIO

155
Fuente Autores

156
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- Se logró establecer el diseño de una planta acorde con las especificaciones

propuestas, dotándola de infraestructura física para alcanzar mayor protección
y seguridad en las diferentes operaciones del proceso.

- Con la inclusión de maquinaria versátil, se alcanzó optimizar el proceso de

evisceración.

- De la Oferta del mercado en lo pertinente con equipos y estructura el proyecto

cuenta con los más adecuados para el actual tamaño de planta y su proyección
futura.

- De las diferentes alternativas de distribución de planta se definió para el proyecto la

que más se ajusta es la distribución por producción en cadena o en línea.

- Desde el punto de vista financiero, el proyecto es muy atractivo como inversión,

ya que luego de realizar la evaluación se observa que proyecto es rentable ya
que la Tasa Interna de Retorno (TIR) es del 72% con financiamiento.

- Los balances de materia del actual proceso permitieron corroborar mermas

cercanas al 11%.

- Se estableció un programa de producción propuesto para doce meses.

- Sanitariamente el proyecto contempla un área acorde con los requerimientos

de salud ocupacional.
148
- Se recomienda como complemento al proyecto montar e implementar un
tratamiento para desechos sólidos y líquidos para el proceso de evisceración
acordes a la ley.

- El diseño de planta exige capacitación del talento humano.

- Se recomienda implementar para un futuro BPM, HACCP y a mediano plazo

ISO .

- Difundir en la academia las proyecciones y los alcances del proyecto.

- Dado el diseño de la planta proveer el montaje de otras líneas para futuras

exportaciones.

149
ANEXOS

150
BIBLIOGRAFIA

- ARRIETA, C.A, MORALES G.A. 1996 Estudio de prefactibilidad técnico-

económico para el establecimiento de una planta enlatadora de cachama
en el departamento del Meta. Tesis ULS

- Asociación nacional de promotores de la pesca. APROPESCA.2000.

Comercialización de productos pesqueros y acuícolas en santa fe de bogota.

- BELLO CARLOS .2002.Manual de producción. Colombia Pp 22-27

- CASTILLO C.L.2002. LA importancia de la tilapia roja en el desarrollo

de la piscicultura en Colombia. Asociación Red Cauca, Alevinos del
Valle.

- Boletín Estadístico Pesquero INPA. Censo 1.993. DANE **Excluyendo

productos no aptos para consumo humano.

- GABRIEL B. URBINA.1998. Evaluación de proyectos. México. Pp 85-131

151
- GUERRERO A, ORDÓÑEZ J A. 1997.Producción y comercialización
de la mojarra roja. Tesis Universidad de la Salle. Facultad de
administración de empresas agropecuarias. Bogota Colombia.

152
- GUERRERO A., ORDÓÑEZ J.1996. Producción y comercialización de la
mojarra roja. Universidad de la Salle.

- HUSS, H.H.- 1997 .Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros.

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- Instituto nacional para la pesca y la agricultura, INPA1993. Informe

estadístico

.http// www.inpa.gov.co

- KONZ STEPHAN .2002. Diseños de Instalaciones Indutriales. México. Pp 26

- Ministerio de Salud. Decreto 3075 del 23 de diciembre de

1997. www.minagricultura.gov.co

- MUTHER R.1981 Distribución en planta. México. Pp 253 - 325

- NIEBEL B. 1996 Ingeniería industrial. México . Pp 25 - 151

- OTALORA C. A.1997. Proyecto de factibilidad para la instalación de una

planta productora y procesadora de cachama en Yaguará Huila. Bogota
Colombia., Tesis ULS

- ROLDAN D.L, SALAZAR M.T.2001. Caracterización de la cadena de

153
 piscicultura en Colombia. Ministerio de agricultura y desarrollo rural. Bogota
Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co/

- U.S. Food and Drug Administration. Food Code

1997. www.codexalimentarius.com

154
- USECHE C. y CALA P.. HURTADO H. 1993. Ecología del yamu. En el río
Cafre, Orinoquía, revista caldasia volumen 17N` 2

- USECHE Manuel.1994. “El cultivo de la cachama manejo y

producción”. Universidad Nacional Experimental de Táchira.

- VENEGAS L.S, LOMBO V. H.1996. Larvicultura y alevinaje del yamu. Tesis

Universidad de la Salle. Facultad de zootecnia. Bogota Colombia.

155
V( Anexo1)............................................................................................................. 63
( Anexo 2).............................................................................................................112
( Anexo 3).............................................................................................................112
( Anexo 4 )...........................................................................................................119
( Anexo 5 )............................................................................................................124
(Anexo 6)..............................................................................................................127

156