CENTRO NACIONAL HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

INFORME DEL LABORATORIO N°3

PANIFICACIÓN

INSTRUCTOR

SANDRA MILENA CAMARGO

LAURA NATALIA ESPITIA GARCIA

TATIANA GUTIÉRREZ COLORADO

BRENDA NATALIA DAZA MURCIA

XIMENA ALEXANDRA MORENO FRAILE

KAREN LORENA MELO

2469818

23/11/2022

BOGOTA D.C
 1. INTRODUCCIÓN en una escala de 0 a 14. En esta escala, un
valor pH de 7 es neutro, lo que significa que
En este informe de laboratorio se evidencia
la sustancia o solución no es ácida ni alcalina.
los resultados durante los análisis
fisicoquímicos realizados en el laboratorio.
ACIDEZ: La acidez libre (acidez
Como muestra se utilizaron 60g de PAN
titulable) representa a los ácidos orgánicos
BLANDO CON RELLENO DE MANTEQUILLA
presentes que se encuentran libres y se mide
(producto adquirido en panadería de barrio),
neutralizando los productos alimenticios con
al cual se le realizaron los análisis de cenizas,
una base fuerte La acidez de una sustancia se
humedad, acidez titulable y pH; con el fin de
puede determinar por métodos
garantizar su calidad e inocuidad los cuales
volumétricos.
serán evidenciados en el informe utilizando
los resultados y cálculos adecuados para
PAN: Producto alimenticio resultante de la
cada prueba. Durante todos los
fermentación y horneo de una mezcla básica
procedimientos se mantuvieron todas las
de harina de trigo, agua, sal y levadura, que
pruebas con sus respectivos resultados. En el
puede contener otros ingredientes, y/o
informe se evidencia marco teórico, parte
aditivos permitidos por la legislación vigente.
experimental, resultados, cálculos y
conclusiones
PAN BLANDO: Panes que se caracterizan por
2. MARCO TEORICO su contenido alto de humedad y la suavidad
en toda su estructura.
2.1 DEFINICIONES PRUEBAS
3. PARTE EXPERIMENTAL
HUMEDAD: La determinación de humedad
en alimentos generalmente se realiza A continuación, se evidencia el proceso que
mediante un método termogravimétrico. Se se realizó para cada análisis fisicoquímico,
trata de un proceso mediante el cual se mide por medio de un diagrama de flujo.
la masa de la muestra a medida que se seca
3.1 PROCEDIMIENTO ANÁLISIS HUMEDAD
pasa el tiempo y aumenta la temperatura.

CENIZAS: Las cenizas se determinan como el

residuo que queda al quemar en un horno o
mufla los componentes orgánicos a 550 ºC
durante 5 h. El valor de ceniza se
determina mediante la destrucción de la
materia orgánica presente en la muestra por
calcinación y determinación gravimétrica del
residuo. Se expresa en porcentaje (g/100 g
de muestra).

pH: El análisis de pH determina el grado de

alcalinidad o acidez de un alimento, a partir
de la concentración de iones de hidrógeno.
Medida del grado de acidez o alcalinidad de
una sustancia o una solución. El pH se mide
3.2 PROCEDIMIENTO ANÁLISIS DE CENIZAS
3.4 PROCEDIMIENTO ANÁLISIS DE ACIDEZ

3.3 PROCEDIMIENTO ANÁLISIS DE pH 4 RESULTADOS

En las siguientes tablas se evidencia los datos

arrojados en cada análisis.

4.1 RESULTADOS ANÁLISIS HUMEDAD

MUESTRA
 5.1 CALCULOS DE ANALISIS DE HUMEDAD
Pc 8.820 gr
%HUMEDAD: PC+PM-PF) /PM * 100
Pm 5.171 gr
%humedad: 8.820+5.171-
Pf 12.387 gr 12.387/5.171*100
%humedad: 1.604/5.171*100
%humedad: 0.3101*100
4.2 RESULTADOS ANALISIS DE CENIZAS %humedad: 30.02

MUESTRA 5.2 CALCULOS ANALISIS DE CENIZAS

%CENIZAS: pf-pc/pm*100
Pc 26.904 gr
%CENIZAS: 26.925-26.904/ 2.142*100
Pm 2.142 gr %CENIZAS:21/2.142*100
%CENIZAS: 0.0098*100
Pf 26.925 gr
%CENIZAS: 0.980

5.3 CALCULOS ANALISIS DE pH

4.3 RESULTADOS ANÁLISIS DE pH Promedio pH: ph1+ph2+ph3/4

Promedio pH: 4.94+4.92+4.93+4.92/4

MUESTRA Promedio pH: 19.71/4
PROMEDIO pH: 4.927 unidad de pH
pH 1 4.94 unidad de pH Desviación estándar: 0.04

pH 2 4.92 unidad de pH 5.4 CALCULOS ANALISIS DE ACIDEZ

%ACIDEZ: Vs x Ns x 9 / pm
PH 3 4.93 unidad de pH
% ACIDEZ: 0.940 ml X 0.1 NAOH x 9 / 2 g
pH 4 4.92 unidad de pH % ACIDEZ: 0.846/2g
% ACIDEZ: 0.423

4.4 RESULTADOS ANÁLISIS DE LA ACIDEZ

MUESTRA 6. ANALISIS DE RESULTADOS

Vs 0.940 ml En la siguiente tabla se realizó la

comparación con la NTC 1363 (segunda
Ns 0.1 NAOH actualización), esto se realiza comparando
los resultados de los cálculos realizados
Pm 2g anteriormente con los LIMITES establecidos
en la NTC, de esta forma determinaos si la
muestra utilizada cumple o no.
5 CALCULOS-FORMULAS
6.1 COMPARACIÓN CON LA NORMA
A continuación, se evidencia los cálculos
realizados para cada análisis, realizando las Análisis Limites Resultad Cumple/
ecuaciones correspondientes a cada uno. Normativid o no
 ad cumple  De acuerdo con los análisis
Humeda Min – Max 31.01 CUMPLE realizados y con los resultados
d 20- 40 obtenidos se puede concluir que el
pH Min-Max 4.92 producto utilizado (pan blando con
(Filtrado 4,8-5-6,0 CUMPLE relleno de mantequilla) no cumple
) con la NTC 1363.
Cenizas Min-Max 0,980 NO
0,65-0,90 CUMPLE 9. BIBLIOGRAFIA
Acidez No 0.423
 https://net-interlab.es/
establecido
s determinacion-de-humedad-en-
alimentos/#:~:text=La
La muestra es comparada con los límites %20determinaci%C3%B3n%20de
establecidos en la NTC 1363 (segunda %20humedad%20en%20alimentos
actualización) %20generalmente%20se%20realiza
%20mediante,tiempo%20y
7. DISCUSIÓN
%20aumenta%20la%20temperatura.
 La muestra de pan blando con
 https://www.terrafoodtech.com/la-
relleno de mantequilla que se utilizó
importancia-del-ph-de-los-
para los análisis predeterminados de
laboratorio se encontraba en alimentos/
óptimas condiciones, no se hizo  https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
ningún tipo de alteración  http://avibert.blogspot.com/
(temperatura, almacenamiento o de 2010/12/determinacion-de-cenizas-
transporte). Por lo que en la totales-o.html
realización de los análisis requeridos
obtuvimos resultados beneficiosos y
sin problemas.
 En la NTC 1363 no se encuentran
parámetros de acidez para el
producto.

8. CONCLUSIONES

 De acuerdo con los resultados, los

análisis de humedad y pH sí cumplen
con los parámetros establecidos en
la NTC 1363 ya que no se exceden
del límite establecido.
 No se puede concluir si el producto
cumple o no con los parámetros de
acidez ya que en la NTC 1363 no está
establecido.
 De acuerdo con los resultados, el
análisis de Cenizas no cumple con la
NTC 1363 ya que no está establecido
porque se pasa el límite de que exige
la norma