INFORME LABORATORIO FISICOQUIMICA

PRACTICA ANALISIS AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ELABORADOR POR:

LIZETH SAMANTHA BARAJAS

ALEJANDRA MASMELA

FICHA: 2693536

01/06/2023

INTRODUCCIÓN
Realizamos una práctica de calidad fisicoquímica a través de las pruebas de humedad y pH,
donde determinamos la calidad de las arepas de maíz refrigeradas.
PRODUCTO UTILIZADO:
Arepas de maíz refrigeradas.
La arepa es un alimento de origen precolombino, hecho a base de masa de maíz seco
molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y aplanada.

MARCO TEÓRICO:
PH:
El pH es el Potencial de Hidrógeno. Es una medida para determinar el grado de alcalinidad
o acidez de una disolución. Con el pH determinamos la concentración de hidrogeniones en
una disolución. Un hidrógeno es un ion positivo de Hidrógeno, es un «cachito con carga
positiva» del Hidrógeno.

Humedad:
El contenido de humedad es un parámetro de interés entre los índices que regulan la
calidad de productos de la línea de producción de panificación.
La humedad es la magnitud que expresa la cantidad de agua de una materia prima y se
representa en una base de masa seca o masa húmeda, el control de la humedad es un
factor decisivo en muchos procesos industriales.
Se realizó una prueba para determinar la humedad de la muestra de arepas de maíz
refrigeradas, para finalmente compararla con la NTC 5372 de 2007 para verificar si cumple
con los parámetros fisicoquímicos establecidos.

PROCEDIMIENTOS:
HUMEDAD:
RESULTADOS

● PH:
TOMA 1 TOMA 2 TOMA 3

6.2 6.2 6.1

● Humedad:

PESO CAPSULA 9.408gg

PESO INICIAL DE LA MUESTRA CON 5.024g

CÁPSULA

PESO FINAL DE LA MUESTRA CON 11.143g

CÁPSULA
 CÁLCULOS:
HUMEDAD:
%h= 9.408g + 5.024 - 11.143 / 5.024 x 100
%h= 14.432 - 11.143 / 5.024 x 100
%h= 3.289 / 5.024 x 100
%h= 0.6546 x 100
HUMEDAD: 65.46%

PH:
PROMEDIO: 6.2

ANÁLISIS DE RESULTADOS SEGÚN NTC 5372 de 2007 :

● Los resultados obtenidos al realizar la prueba del pH fue de 6.2, que está dentro de
los requisitos de la NTC.
● Las arepas cumplen con los requisitos fisicoquímicos del pH.
● Las arepas cumplen con el requisito de humedad ya que esta en 65.46%

CONCLUSIONES:
● Se debe calibrar el potenciómetro con pH4 y pH7 para que la toma de la prueba del
pH quede correctamente tomada y los resultados queden bien.
● Según la NTC 5372 de 2007 las arepas de maíz refrigeradas deben tener un pH
como máximo en 6,5, al realizar la prueba las arepas obtuvieron un pH de 6,2, las
arepas cumplen con el requisito.
● La humedad como máximo debe estar en 73%, la toma arrojó el resultado de
65.46%, cumple con el requisito fisicoquímico.
● Para que el resultado de la humedad de con exactitud dejar el tiempo que es.

BIBLIOGRAFIAS:
https://www.colombia.co/cultura-colombiana/gastronomia/tipos-y-origen-de-las-arepas-
colombianas/
https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/pdfview/viewer.aspx?locale=es-
US&Q=75C778320FE2AAE486646746AC5C013F&Req=