UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PERFIL DE PROYECTO

ELABORACION DE CHOCOLATE

Integrantes:
 Mamani Cori Lourdes Janeth
 Paz Rios Daniela Enma
 Jenifer
 Maria
Docente:
Ing.M.Sc. Virginia Rojas
Fecha:
18/04/22
 La Paz –Bolivia

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

1. OBJETIVO
1.1. Objetivo General
Elaborar el chocolate a partir de las mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.).
1.2. Objetivos Específicos
 Realizar la fermentación de los granos de cacao.
 Realizar el secado y tostado de los granos de cacao.
 Obtener el licor de cacao para elaborar el chocolate puro.
 Investigar los materiales y métodos que son necesarios para la elaboración del
chocolate .

2. JUSTIFICACION
 2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Inicio

Eliminación de basuras u
otro articulo
Recepción de Materia
Vainas de Cacao y
Prima
hojas de Plátano
Selección del material
a emplear

Desinfección de la Solución de Al colcol 70%

mazorcas de cacao y
hojas de plátano
Corte longitudinal
Cortar Mazorcas de Cacao

Extraer los granos de Cacao

Separar cada grano

Creando algunas
Envolver los granos en características anaerobias
las hojas de plátano

Apilar los granos en T=25- 45°C pH=4

Ayudados por cajas de Madera Humead Aprox. = 60%
microorganismos el aire y Tiempo= 7 días
altas temperaturas
Fermentar

Humedad ≤ 7% T≤ 65°C Secado T=130°C Tiempo= 15-20 min Para

Tiempo= 1 o más semanas aflojar la cascara
dependiendo al clima Tostado

Eliminación de cascara
Descascarillado
de la semilla
Molienda
T=50-60°C
Tiempo= 1 a 3 Días Conchado Reacciones de caramelizarían
e eliminación de ácidos
A temperado y cristalización
Temp. de enfriamiento= 26-27°C
Fin Luego calienta T=31 a32°C
4. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIAL IMAGEN
Cuchillo

Recipientes

Balanza

Cuchara

Cuchara de Madera

Termómetro

Temporizador

Ollas

Caja de Madera

Reactivos
Solución de Alcohol 70%
Agua Destilada
MATERIA PRIMA

Vainas de Cacao

Hojas de plano

5. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS

6. TOXICOLOGIA DE REACTIVOS

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR DIAS

DESCRIPCIÓN DE LAS
1 2 3 3 5 6 7
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Inicio

Objetivos del proyecto

Justificación

Desarrollo

Revisión Bibliográfica

Redacción de Perfil de Proyecto

Aprobación de perfil

Ejecución del proyecto

Recolección de Datos

Redacción del informe

Defensa del proyecto Final

 Actividades cumplidas

Actividades por cumplir

8. BIBLIOGRAFÍA
 Ing. Randall Chaves Abarca, M. (2016). Industrialización y Comercialización de
Cacao Orgánico en Talamanca: un Enfoque de.
https://core.ac.uk/download/pdf/83115787.pdf
 http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2017/01/a37.pdf