Curso Tecnología de Productos Pesqueros

Facultad de Ingeniería. UNMdP

Elaboración de conservas de productos pesqueros

Ing. Carlos del Valle

INTRODUCCIÓN

La elaboración de conservas de productos pesqueros obedece a una tecnología bien establecida y

no presenta grandes diferencias con la tecnología aplicada a la elaboración de conservas de otros
productos alimenticios. En el presente informe se presentan aquellas cuestiones específicas
referidas al procesamiento de productos pesqueros, poniendo énfasis en los productos de interés
local, con el marco general de la tecnología de elaboración de conservas.

PROCESO TÉRMICO

Destrucción térmica de bacterias

Cuando se desembarcan, los pescados tienen millones de bacterias en su piel, sus agallas y sus
vísceras que pueden causar una rápida pérdida de su condición de frescos y eventualmente causar
su deterioro. Durante su tránsito a la conservera el pescado se contaminará inevitablemente con
otras bacterias que acelerarán los procesos de descomposición a menos que se tomen medidas
para prevenirlo como su cobertura con hielo. El propósito de la elaboración de conservas es usar
el calor, sólo o combinado con otros agentes, para eliminar o inactivar todos los contaminantes
microbianos, independientemente de su origen, y contenerlos en envases herméticos que los
protegerán de la recontaminación. Mientras la prevención del deterioro está detrás de todas las
operaciones de enlatado, el proceso térmico también cocina el pescado y, en algunos casos
conduce al ablandamiento de los huesos (espinas), cambios sin los que los productos pesqueros
en conserva no desarrollarían sus propiedades sensoriales características.
Para hacer a sus productos absolutamente seguros los fabricantes de conservas de pescado deben
asegurarse que los procesos térmicos otorgados son suficientes para eliminar todos los
microorganismos patógenos y de deterioro. De estos el Clostridium botulinum es claramente el
más notorio ya que puede reproducirse dentro de los envases sellados y producir una toxina letal.
Afortunadamente los episodios de botulismo por productos pesqueros enlatados es
extremadamente rara. Sin embargo en 1978 y 1982 hubo casos de botulismo asociados a salmón
en conserva. Este error de producción produjo un gran daño a la industria. En nuestra población
existe cierto prejuicio hacia el consumo de pescado y ante cualquier descompostura se suele
investigar si la persona afectada consumió pescado.
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En la Tabla 1 se presentan los valores D para bacterias importantes en el diseño de procesos
térmicos en conservas de pescado.

Tabla 1. Microorganismos de importancia en conservas de pescado

Organismo Temperatura optima aproximada de Valor D (min) a

crecimiento (°C) 121,1ºC

B. stearothermophilus
55 4.0 - 5.0

C thermosaccharolyticum
55 3.0 - 4.0

D. nigrificans
55 2.0 - 3.0

C. botulinum (types A & B)

37 0.1 - 0.23

C.sporogenes (PA 3679)

37 0.1 - 1.5

B. coagulans
37 0.01 - 0.07

Requerimientos de proceso térmico para productos pesqueros en conserva

Desde el punto de vista de prevenir el deterioro microbiano en el producto final hay dos
factores a considerar cuando se seleccionan las condiciones de proceso para las conservas
de pescado. La primera es la protección del consumidor del botulismo y la segunda es el
riesgo comercialmente aceptable del deterioro por microorganismos no patógenos.

La protección del botulismo causado por un proceso insuficiente significa que la

probabilidad de que esporas del Clostridium botulinum sobrevivan el proceso térmico sea
suficientemente remota como para no representar un riesgo significativo a la salud de los
consumidores. La experiencia ha demostrado que un proceso equivalente a doce
reducciones decimales en la población de esporas de Cl. botulinum es suficiente por
seguridad. Esto se conoce como proceso 12D y suponiendo un carga de esporas inicial de
1 espora/g de producto, la probabilidad de supervivencia de esporas es de una en un
billón. Esto implica que por cada billón de latas a las que se les diera un proceso de 12 D
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y en las que la carga inicial fuera de 1 espora/g existiría la probabilidad de que una sola
lata conteniendo una espora superviviente. En Estados Unidos, entre 1940 y 1982,
período en que se estima que se produjeron 30 mil millones de conservas de alimentos de
baja acidez por año (mil millones de conservas de productos pesqueros), hubo sólo dos
casos de botulismo atribuibles a procesos térmicos insuficientes.

El deterioro por bacterias no patógenas, aunque no presenta un problema tan serio como
el botulismo, si se repite, eventualmente pondrá en peligro la viabilidad comercial de una
conservera. Para esporas mesófilas distintas al Cl. botulinum, se considera adecuado un
proceso de 5D. Para esporas termófilas se considera aceptable reducciones de 2 ó 3 D.
Lograr el mismo nivel de reducción que para el Cl. botulinum requeriría procesos muchos
más largos. Hay dos razones por las que se puedan tolerar mayores riesgos de deterioro
por germinación y crecimiento de esporas termófilas: primero que si la temperatura de
almacenamiento es razonable (<35ºC) las esporas no germinarán y, segundo, que si surge
el deterioro no pondrá el peligro la salud pública.

El Codex Alimentarius de FAO/WHO define la esterilidad comercial como “...la

condición lograda por aplicación de calor, suficiente, sola o en combinación con otros
tratamientos apropiados, para producir alimentos libres de microorganismos capaces de
crecer en el alimento bajo condiciones normales, no refrigeradas, a las que el producto
esté probablemente expuesto durante la distribución y el almacenamiento”.

Especificación del procedimiento de proceso térmico

Una vez que se ha establecido el valor de Fo objetivo para los productos pesqueros
enlatados el fabricante debe asegurarse que todas las latas reciban el proceso térmico
correcto y que todos los factores que afectan la transferencia de calor al punto de
calentamiento más lento están controlados. El Codex Alimentarius define el
procedimiento de proceso térmico como “el proceso térmico elegido por el fabricante
para alcanzar al menos la esterilidad comercial para un producto y tamaño de envase”.

En Argentina el Servicio Nacional de Sanidad Animal y Alimentos (SENASA) es el

organismo responsable de monitorear los procedimientos de proceso térmico empleados
por los fabricantes. La penetración de calor puede diferir de un envase a otro y, en
consecuencia, deben realizarse varias experiencias para establecer la ubicación del punto
de calentamiento más lento y la historia térmica en el mismo durante el procedimiento de
proceso térmico establecido a fin de asegurar los niveles de destrucción de
microorganismos establecidos. Por ejemplo, la especificación de peso escurrido puede ser
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importante al envasar atún en trozos en latas en las que se incorporará fluido de
cobertura. En estos casos las corrientes convectivas que se producen en el fluido
favorecen la rápida trasmisión de calor a la frontera de las piezas sólidas desde donde el
calor es conducido más lentamente, por conducción, al interior de los trozos. Si no existe
un buen control del peso escurrido puede suceder que algunos envases tengan mayor
contenido de sólidos, y en consecuencia menos fluido, dando por resultado una
penetración de calor más lenta en el punto de calentamiento más lento. En algunas
experiencias se encontró que un incremento en 10% del peso escurrido de conservas de
atún requirió un incremento del 16% en el tiempo de proceso para alcanzar el mismo
valor final de Fo. Está claro que cada producto tendrá sus propias condiciones de
tratamiento térmico. Hasta no hace mucho tiempo, el procesamiento de conservas de
pescado se realizaba “por tradición” y todos los productos pesqueros envasados en un
mismo tipo de envase, recibían el mismo tratamiento térmico. Este criterio se llegó a
extender al punto que el atún en envase de 180g de 87 x 46 mm recibía el mismo
tratamiento que el atún en envase de 180 g de 73 x 63 mm.

Ostras y mejillones son productos sensibles al procesamiento por calor y en consecuencia

se suelen adoptar valores de Fo más cercanos al mínimo para alimentos poco ácidos.

Aplicación y control del proceso establecido

Una vez que se ha definido el proceso, el fabricante debe implementar sistemas para
monitorear, controlar y proveer registros que confirmen, después del evento, que todas
las etapas en la producción que afecten la transferencia de calor al punto de calentamiento
más lento de la lata estén dentro de las especificaciones.

ENVASES

Hojalata

El material más empleado como forma de empaque de productos pesqueros enlatados en

la hojalata que se fabrica en latas de dos o tres piezas en una amplia variedad de formas y
tamaños. La hojalata consiste en una placa base de acero al carbono con recubrimiento de
zinc depositado electrolíticamente. La chapa base tiene un espesor de entre 0,15 y 0,30
mm. El metal de base está protegido por una laca o barniz. En los productos pesqueros es
habitual el uso de barnices resistentes al sulfuro para prevenir la formación de sulfuros de
zinc y de hierro azules y negros. Estos sulfuros son inofensivos pero desagradables a la
vista. Los barnices resistentes a la sulfuración tienen oxido de zinc incluido que les
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confiere un color blanco. El óxido de zinc reacciona con compuestos sulfurados liberados
por las proteínas durante el proceso térmico dando sulfuros blancos que no se detectan
contra el fondo blanco del barniz. Otros barnices utilizan la barrera física que otorgan los
pigmentos de aluminio incluidos en un barniz epoxi-fenólico.

Aluminio

La posición dominante de la hojalata como material de elección para el envasado de

productos pesqueros está siendo desafiada por el desarrollo de aleaciones de aluminio,
con la inclusión de pequeñas cantidades de magnesio y manganeso. Algunas razones para
este avance son:
 Facilidad de fabricación. Muchos envasadores fabrican sus propios envases a
partir de laminado pre revestido, ahorrando costos de transporte de envases
vacios.
 Apariencia atractiva
 Buena resistencia a la corrosión
 Facilidad de inclusión de tapas de apertura fácil “tear off”.
 Ligereza
 Facilidad de obtención de envases de dos piezas
Plásticos y laminados

El desarrollo de plásticos y laminados ha generado una variedad de sistemas para la

esterilización en envase de productos pesqueros. El más conocido es la bolsa
esterilizable, la que, por su perfil plano y alta relación superficie/volumen se calienta más
rápidamente que las latas convencionales. Sin embargo, a pesar de sus ventajas ciertas
(mayor retención de nutrientes termolábiles, rapidez en la penetración de calor al punto
de calentamiento más lento, costos de transporte favorables y la facilidad de apertura y
calentamiento de los contenidos) no ha logrado desplazar, en la medida que se anticipaba,
a los envases convencionales para las conservas de productos pesqueros. Algunas razones
para esto pueden asociarse a:
 La baja velocidad de llenado (comparada con las latas)
 La dificultad de mantener la integridad de los cierres al cerrar superficies de
sellado contaminadas
 La dificultad de regular la contra presión requerida en el procesamiento.
 Los altos costos de inversión
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 La necesidad de cubiertas protectoras.

Vidrio

Con la excepción de algunas pastas de pescado, rara vez se utiliza el vidrio para
productos pesqueros conservados por calor únicamente. Si se utilizan los envases de
vidrio para anchoítas saladas, para escabeches y para caviar.

OPERACIONES UNITARIAS

A pesar del amplio rango de productos pesqueros enlatados existente, hay pocas
operaciones unitarias que sean exclusives de un proceso de fabricación. Por ejempjlo, las
técnicas de manejo pre proceso y las condiciones de almacenamiento refrigerado de todos
los pescados destinados a conservas tienen mucho en común. En realidad tampoco hay
mucha diferencia en los métodos de manipulación del pescado destinado a conservas y
del mismo pescado destinado a la refrigeración o el congelado. Similarmente, con el
sellado de los envases, los procedimientos de operación de autoclaves y la manipulación
post proceso de los envases, los métodos adoptados son independientes del tipo de
producto, y esto es válido, incluso, para cualquier otro tipo de conservas. El propósito del
tratamiento térmico en sí, que es lograr un producto seguro y estable por aplicación de
calor letal, es el mismo para todos los productos, pesqueros o no, en conserva más allá de
que pueda haber diferencias considerables en, por ejemplo, la severidad del tratamiento
para atún o pimientos.
Esta visión generalizada de las operaciones unitarias involucradas en la obtención de
conservas de productos pesqueros es simplista. Sin embargo, provee un marco para
identificar aquellos puntos del proceso donde se pueden implementar sistemas de control
que aseguren que las etapas críticas de la producción estén efectivamente monitoreadas.
El siguiente es, entonces, un resumen de las principales operaciones en el enlatado de
productos pesqueros. Algunas observaciones particulares se realizarán más adelante.

Manipulación de materia prima

Las consideraciones realizadas en el tratamiento de productos pesqueros frescos se

aplican en el manejo de las materias primas para conservas. Deben destacarse que la
calidad de las conservas de pescado está directamente vinculada con la calidad de la
materia prima y que ningún proceso va a mejorar la calidad del producto fresco. Los
cambios que el tratamiento térmico produce en la materia prima son importantes, al punto
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de cambiar notoriamente las características sensoriales de la misma. Esta circunstancia no
debe utilizarse para enmascarar una materia prima de mala calidad.
El Mar Argentino no contiene poblaciones importantes de atún. La elaboración de
conservas de atún se basa en materia prima de importación, que ingresa al país congelada.
El descongelado de la materia prima debe hacerse bajo condiciones que no favorezcan la
contaminación ni la proliferación de microorganismos. Esto significa que aquellas
conserveras que permiten el descongelado de sus materias primas expuestas en el piso de
la planta durante el día y, a veces, de un día para otro, lo hacen en detrimento de la
calidad del producto final y, bajo circunstancias extremas con el riesgo de deterioro pre
proceso y/o esterilización insuficiente.
Idealmente las conserveras recibirán pescado de buena calidad uniforme de forma que el
producto terminado sea de un estándar constante. Sin embargo, esto no siempre es
posible y a menudo es necesario clasificar el pescado previo al proceso. Los sistemas de
clasificación pueden ser por tamaño o por atributos sensoriales de calidad que reflejen la
frescura del mismo.

Pretratamiento

El pretratamiento cubre el rango de operaciones durante las cuales el producto es

preparado para el enlatado. Ejemplos de pretratamiento incluyen: eviscerado, lavado,
fileteado, desconchado, pelado, cortado y salmuereado. Cada uno de estos pasos tiene el
objetivo común de acercar a la materia prima al tamaño, forma y composición requeridas
para el envasado. Dados los avances en la mecanización de la manipulación de pescados,
muchas de estas operaciones pueden realizarse con equipos automáticos o semi
automáticos. Mientras la mecanización normalmente da mayores velocidades de proceso,
la operación manual resulta más versátil, da mejores rendimientos y provee la
oportunidad para procedimientos de inspección durante el proceso. La decisión entre
mecanización y operación manual es de tipo económica y está asociada a los costos de la
mano de obra. En nuestro país los volúmenes de producción no son grandes y la mano de
obra es relativamente barata por lo que estas operaciones se realizan, en general, a mano.
Todos los pre-tratamientos deben llevarse a cabo bajo condiciones de buenas prácticas de
manufactura, lo que significa que los pasos rudimentarios de higiene de procesos deben
implementarse. El control de la contaminación de las superficies de proceso, a partir de
vísceras o materias primas, se lograr con la limpieza regular y limitando la duración de la
exposición a temperaturas adecuadas para el crecimiento de microorganismos de
deterioro.
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Precocción

La precocción se realiza usualmente en vapor, agua, aceite, aire caliente o humo, o una
combinación de éstos. Obedece a un número de objetivos:
 Deshidratar parcialmente los tejidos y prevenir su liberación en el interior de los
envases durante la esterilización.
 Eliminar los aceites naturales, algunos de los cuales tienen sabor fuerte.
 Coagular la proteína del pescado y aflojar la carne del espinazo.
 Desarrollar propiedades de textura y sabor deseables.
 Afirmar el músculo de los crustáceos y ayudar a su separación de los
caparazones.
Ya que las condiciones de precocción afectan el rendimiento y la calidad sensorial es
importante que estén controladas. Un tratamiento excesivo tiende a reducir el
rendimiento, mientras que un tratamiento insuficiente significa que no logra sus
objetivos. La precocción puede combinarse con un proceso de inmersión, particularmente
en productos que requieren aditivos para impartirles sabor o color, o para modificar la
textura a través de la acción superficial de salmueras.
La precocción se realiza normalmente previo al enlatado, sin embargo en la fabricación
de sardinas al estilo mediterráneo, las sardinas se envasan crudas y se cocinan dentro de
los envases, de los que luego se drena el condensado y el exudado.

Envasado

Ya sea que la operación de envasado sea manual o automática, es de gran importancia

que los pesos de llenado y las temperaturas de llenado para los productos envasados en
caliente sean monitoreados, ya que ambos afectan la transferencia de calor al punto
crítico. Esto es particularmente importante donde se apliquen tratamientos térmicos
cercanos al mínimo para la eliminación del Cl. botulinum.
El llenado es importante porque, por un lado, los envases deben parecer llenos y se debe
cumplir con los pesos escurridos declarados. Por otro lado, los envases deben poseer
espacio de cabeza para que no se produzcan desarrollos excesivos de presión interna que
pueda producir la deformación permanente de los envases o el desprendimiento de las
tapas en los envases de vidrio.
A fin de lograr un espacio de cabeza adecuado, con niveles de presión interna reducidos,
los envases pueden llenarse en caliente o bajo vacío.
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Sellado

Es central al proceso de elaboración de conservas que los envases sean herméticos para
prevenir la recontaminación de los productos luego del tratamiento térmico. Sin embargo,
el sellado de envases para la elaboración de productos pesqueros no introduce
condiciones distintas a las de otras industrias conserveras y, en consecuencia, no se
discutirá aquí.

Esterilización

La obtención de productos en conservas depende de esta operación en la que se aplica el

tratamiento térmico destinado a la destrucción de los microorganismos patógenos y de
deterioro a los niveles necesarios para alcanzar la esterilidad comercial.
En un autoclave discontinua convencional con esterilización bajo vapor y enfriamiento
con sobre presión hay 5 etapas en la operación de esterilización:
 Preparación y carga
 Venteo
 Subida a condiciones de proceso
 Esterilización
 Enfriamiento
Durante la preparación del autoclave se debe verificar que estén cerrados los ingresos de
agua y aire. También debe verificarse que no hayan quedado envases del lote previo.
Luego puede procederse a la carga, la que no debería demorar más de una hora desde que
se produjo el cierre de las primeras latas.
Completada la carga se cierra el autoclave y se procede a ventearla, es decir a inyectar
vapor para que arrastre el aire del equipo. La válvula de venteo se mantiene abierta hasta
que la temperatura del autoclave alcanza 100°C sin desarrollo de presión en el equipo. El
aire es muy mal conductor de calor y si persistieran bolsones de aire durante la
esterilización, los envases afectados por esos bolsones podrían resultar sub-esterilizados.
Una vez que se asegura la eliminación del aire, se procede a cerrar la válvula de venteo
para permitir el aumento de presión con el consiguiente aumento de la temperatura, según
las condiciones de equilibrio del vapor saturado. Esta etapa corresponde a la subida a
condiciones de proceso y dura hasta que se alcanza la temperatura a la que se pretende
llevar a cabo el proceso térmico. Durante las etapas de venteo y de subida a condiciones
de proceso se inicia el calentamiento del producto y se produce cierto efecto letal sobre
las poblaciones microbianas.
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Alcanzada la temperatura de esterilización se procede a computar el tiempo calculado
para lograr la esterilidad comercial en la etapa de esterilización propiamente dicha. En
algunos casos se computa el efecto letal durante el venteo y la subida. En otros casos ese
efecto se toma como medida de seguridad.
Para la esterilización de productos pesqueros sólidos se suelen utilizar temperaturas entre
110 y 115°C. En estos productos la transferencia de calor está gobernada por mecanismos
conductivos con materiales de baja difusividad térmica (del orden de m 2/s). En
consecuencia hacen falta tiempos de proceso relativamente largos para alcanzar la
letalidad objetivo en el punto de calentamiento más lento. Si se usaran temperaturas de
proceso más altas esto haría que la periferia del producto se “quemaría”, generando
características organolépticas indeseables en la superficie.
Culminada la esterilización propiamente dicha se procede al enfriamiento. Primero se
debe desplazar el vapor con aire comprimido, teniendo cuidado de no producir la
condensación rápida del vapor. Una vez que se ha remplazado el vapor con aire
comprimido se hace ingresar el agua de enfriamiento, ya sea por lluvia sobre los envases
o por inundación, manteniendo la sobre presión con aire comprimido. El enfriamiento
lento de los envases, por ejemplo, por exposición a aire con convección natural, debe
evitarse ya que expone los contenidos a largos tiempos a temperaturas favorables al
desarrollo de microorganismos termófilos.

Manipulación post proceso

El procedimiento de proceso térmico debe controlarse estrictamente para evitar el

deterioro por sub esterilización. Sin embargo, independientemente de la severidad del
tratamiento térmico, la seguridad del producto quedará comprometida si hay
recontaminación por microfugas post proceso. Hay varios factores que pueden contribuir
al deterioro por recontaminación por micro fugas:
Baja calidad del agua de enfriamiento
Higiene y sanidad pobres en el post proceso
Daño del envase durante la manipulación y el almacenamiento.
Aunque los atributos del sello de los envases cumpla con los requerimientos siempre
existe la posibilidad de que algunos envases presenten micro fugas, especialmente
durante el enfriamiento, en que se produce un gradiente de presión positivo entre el
exterior y el interior del envase.

Clorinación y calidad del agua de enfriamiento

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Durante el enfriamiento, cuando los contenidos alcanzan temperaturas inferiores a la
temperatura de envasado, se produce vacío en el interior de los envases. En estas
condiciones habrá una diferencia de presión que favorecerá el ingreso de agua de
enfriamiento si existen imperfecciones en el cierre. Es prudente entonces aceptar la
posibilidad de que, habiendo micro fugas a través del doble sello de algunas latas, el agua
de enfriamiento se mezclará con el producto estéril. En las pocas ocasiones en que esto
pueda ocurrir, es importante que el agua de enfriamiento sea de buena calidad
microbiológica. Es debido a los riesgos de contaminación por fugas que los envasadores
utilizan agentes sanitizantes para controlar la contaminación por agua de enfriamiento. El
agente más usado es el cloro.

Higiene y sanitización post proceso

Se sabe que cuando las cintas transportadoras y el equipamiento de manejo de latas aguas
abado del autoclave están sucios, hospedan grandes números de contaminantes que
pueden contribuir a la incidencia de contaminación post proceso por fugas. Estos
problemas básicos de higiene pueden complicarse porque cuando las latas salen del
autoclave aún están calientes y estos significa que los plastisoles que actúan como
compuestos de cierre no habrán tenido tiempo de estabilizarse y formar un sello resistente
al impacto y la deformación. También en esta etapa se habrá desarrollado un vacío
parcial en los envases que puede favorecer la introducción de contaminantes en las
proximidades de los sellos.

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALGUNAS CONSERVAS

Sardinas y productos tipo sardina

Las sardinas se envasan usualmente por uno de dos métodos; el primero es conocido como
método Mediterráneo tradicional o método de empaque en crudo y el método Noruego que
involucra el ahumado previo al enlatado.

Método Mediterráneo

La secuencia en que las operaciones preliminares se llevan a cabo varía de un fabricante a

otro, y puede obedecer a tales cosas como complejidad de la línea, velocidad de producción,
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grado de automatización, disponibilidad de mano de obra y fuente y tipo de materia prima.
Una secuencia para una línea de enlatado tipo Mediterráneo es: Las sardinas son pesadas,
lavadas y luego, salmuereadas por inmersión en una solución saturada por hasta 15 minutos,
dependiendo del tamaño y el contenido de grasa. Luego son clasificadas por tamaño,
descabezadas, evisceradas y descoladas y, por último envasadas. Procesos alternativos son
descabezar, eviscerar y descolar las sardinas previo al salmuereado o eliminar la etapa de
salmuereado y adicionar la sal directamente en el envase, previo al sellado.
La precocción de las sardinas en las latas llenas se realiza en cocedores automáticos. La
primer etapa es un cocedor al vapor que opera alrededor de los 95ºC y a través del cual las
latas pasan mientras se mantienen invertidas sobre una cinta perforada que permite
simultàneamente el ingreso vapor y el drenaje del condensado y del exudado graso y acuoso
del pescado. La segunda etapa consiste en el secado que tiene lugar a temperaturas de
aproximadamente 130ºC. En algunos cocedores la cocción se lleva a cabo con las latas en
forma normal y luego son volteadas para eliminar condensado y exudados.
Las latas que contienen el pescado precocido pasan a una estación de llenado de fluido de
cobertura, que pues ser salmuera, agua, aceite comestible o salsa, y que se puede incorporar
manual o automáticamente. Para aquellos procesos en que no ha habido un salmuereado, la
sal se incorpora en forma sólida previo al agregado del fluido de cobertura o disuelto en el
mismo. Las latas son transferidas luego a las máquinas remachadoras. Al agregar el fluido de
cobertura normalmente hay algo de derrame. Cuando el exterior de las latas queda
contaminado con aceite o restos de pescado, deben ser lavadas antes de que pasen al
autoclave para la esterilización. Si el lavado post proceso no puede evitarse, es esencial que
se realice con agua caliente y con agua de buena calidad microbiológica.
La esterilización se lleva a cabo en autoclaves discontinuas en las que el medio calefactor es
vapor saturado o agua caliente. Debido al gran área superficial de las latas empleadas para las
sardinas, fondo y tapa pueden quedar deformados por las presiones internas generadas
durante el proceso. Esto debe compensarse con el procesamiento bajo presión sobre todo en
la etapa de enfriamiento, al menos hasta que haya caído la presión interna.
Los tiempos y temperaturas de esterilización se seleccionan para ajustarse a las propiedades
de textura deseadas y al valor objetivo de Fo. Como guía general las latas se procesas entre
45 a 60 minutos a temperaturas alrededor de 116ºC. Algunos fabricantes utilizan procesos
más largos a 112ºC para lograr un mejor ablandamiento de los huesos del pescado.
Las sardinas elaboradas por el método Mediterráneo requieren un tiempo de almacenamiento
para permitir que el producto “madure” y desarrolle completamente sus propiedades
sensoriales características. En Argentina se elaboran conservas de sardina a partir de
Engraulis anchoita o de otras especies importadas.
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Método Noruego

La mayor diferencia entre los métodos Mediterráneo y Noruego en la fabricación de

conservas de sardina es que en el último el pescado no es eviscerado y usualmente se ahuma
en caliente. En este método el eviscerado no es necesario porque la captura se mantiene viva
por, al menos, 48 horas en redes previo al desembarco. Este proceso de retención se conoce
como purga y en el mismo el pez digiere su alimentación minimizando luego la actividad
enzimática; el ahumado remplaza la precocción. Este método no se emplea en Argentina.

Atún y pescados tipo atún

Hay varios tipos de atún enlatado. Sin embargo, además de pequeñas diferencias de
manipulación que surgen de la variación en el tamaño de las especies y de los trozos, la
proporción relativa de músculo claro y músculo oscuro y los estilos de fluidos de cobertura,
las etapas en los procesos de enlatado son esencialmente los mismos.
La materia prima de estos productos normalmente es stock congelado. Las etapas de
pretratamiento incluyen, entonces, el descongelado que puede realizarse bajo agua corriente o
simplemente por exposición a condiciones ambientes de un día para otro. Lógicamente el
tiempo de descongelado depende del tamaño de las piezas. Después del descongelado se
procede al descabezado y eviscerado de las especies de menor talla. Las especies de mayor
tamaño son descabezadas y evisceradas previo a la congelación.
Las piezas descongeladas, enteras o troceadas según el tamaño de los ejemplares, se lavan y
se colocan en bandejas metálicas que se ubican en carros para su precocción en cocedores al
vapor. La precocción se realiza entre 100 y 105ºC por períodos de entre una y ocho horas
según sea el tamaño de las piezas. Las condiciones de precocción son críticas para definir el
rendimiento global. El objetivo común es precocinar hasta elevar la temperatura en las
proximidades del espinazo a 60 - 85ºC. Las piezas se retirar del cocedor y se dejan enfriar al
aire, a menudo de un día para otro. En los lugares donde las temperaturas ambientes son alta,
el enfriamiento puede llevarse a cabo en cámaras refrigeradas para evitar que el producto
quede expuesto largos períodos a condiciones favorables para la contaminación y la
proliferación bacteriana.
Después del enfriado la carne se afirma, lo que facilita la limpieza y selección posteriores por
parte de los operarios. Si no se hizo con anterioridad se remueven cabeza, cola y aletas; la
piel se raspa de la superficie del músculo y se separan la carne blanca y oscura del espinazo.
La carne blanca y oscura se separan. Las porciones comestibles se separan según el estilo de
empaque en entero (solid), trozos (chunk) o desmenuzado (shreded) y se transfieren a la zona
de envasado. En muchos países donde la mano de obra es relativamente barata el envasado es
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una operación manual aunque existen máquinas que realizan estas tareas en forma automática
para todos los estilos de empaque. Las operaciones de agregado de fluido de cobertura, salado
y sellado no presentan diferencias con respecto a lo indicado para las sardinas.
Los tiempos y temperaturas de esterilización seleccionados dependen del tamaño del envase,
del peso escurrido, de la temperatura de llenado y del estilo de empaque. Bajo buenas
prácticas de manufactura es suficiente procesar hasta valores de Fo de 10 a 15 minutos.
Existen evidencias de que algunos fabricantes otorgan valores de Fo por encima de 30
minutos. Además de ser un derroche de tiempo y energía, procesos tan severos afectan
adversamente las cualidades organolépticas del producto.
En la Tabla 2 se presentan condiciones típicas para el procesamiento de atún en una variedad
de envases.

Tabla 2. Tiempos típicos de esterilización para conservas de atún

Dimensiones del envase Tiempo de esterilización

Diámetro (mm) Altura (mm) 115,6ºC 121,1ºC
66 40 65 40
84 46.5 75 55
99 68.5 100 85
154 118.5 230 190

Las operaciones post proceso no difieren de las indicadas para la obtención de conservas de
sardina.
Bajo las condiciones indicadas para la obtención de conservas de atún, con variantes menores,
se procesan la caballa y el bonito, de captura local, y atunes varios a partir de materia prima
importada (mayoritariamente de Ecuador y Brasil).

Otros productos

La oferta de productos pesqueros a nivel mundial es muy variada. Algunos de los productos
ofrecidos, además de los contemplados en este informe, son: salmón, ostras, mejillones,
almejas, calamares, calamaretes, pulpos, caracoles, langostinos, cangrejo (centolla), langosta,
caviar, pastas y untables, platos preparados como cazuela o chupín, etc.

La elaboración de conservas de productos pesqueros en Argentina

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En Argentina, por el bajo nivel de consumo de productos pesqueros y por la baja
disponibilidad de recursos adecuados, la oferta de este tipo de productos es muy
limitada. Cada tanto surgen PYMEs orientadas a la producción de especialidades a
nivel casi artesanal. La demanda de productos sofisticados está limitada a sectores de
alto poder adquisitivo que la satisfacen a través del consumo de productos importados.
En la Tabla 3 se muestra la oferta de productos pesqueros en conserva en un
supermercado de Buenos Aires. Se observa que las empresas marplatenses ofrecen
productos masivos (atún, caballa, sardinas) con poco nivel de sofisticación. Una
empresa chica (La Caleta, San Julián, Pcia. Santa Cruz) ofreces mayor variedad de
productos con producción más especializada. Los productos destinados a sectores con
alto poder adquisitivo son de importación.
La primera planta elaboradora de conservas de pescado que se estableció en Argentina
(Mar del Plata) fue de la firma Benvenuto y lo hizo en 1933. Comercializa los
productos La Campagnola y Nereida. La expansión de la empresa hacia conservas
vegetales fue posterior. La producción de conservas de productos pesqueros en
Argentina se estima entre 50 y 60 millones de latas por año distribuidas según se indica
en la Tabla 4. Esta producción equivale a, aproximadamente, 9.000 toneladas de
producto.

Tabla 3. Oferta de conservas de productos pesqueros en un supermercado de Buenos

Aires.

Producto Embalaje Marca

Sardinas en aceite lata Nereida, Marbella, Pennisi,

La Marplatense

Merluza en aceite lata Pennisi

Caballa en aceite/al natural lata Pennisi, La Campagnola

Caballa en salsa tomate lata La Campagnola

Atún natural/en aceite lata La Campagnola, Pennisi

 Curso Tecnología de Productos Pesqueros
Facultad de Ingeniería. UNMdP

Calamares en aceite lata Pennisi

Lomo de anchoita lata Pennisi

Sardinas ahumadas en aceite lata La Caleta

Sardinas en aceite lata La Caleta

Cazuela de mariscos lata La Caleta

Mejillones lata La Caleta

Calamares en su tinta/en aceite lata La Caleta

Cazuela de calamar lata La Caleta

Salmón rosado al natural/en aceite lata La Caleta

Mejillones lata + caja Calvo (Esp)

Sardinas en aceite + salsa tomate lata + caja Calvo (Esp)

Calamares en aceite lata + caja Calvo (Esp)

Atún Claro al natural/en aceite lata + caja Calvo (Esp)

Ensalada de mejillones vidrio Linjford (Nor)

Mejillones marinados vidrio Linjford (Nor)

Atún al natural lata Escudo del oro (Bra)

Tabla 4. Participación de las distintas conservas de productos pesqueros

Producto % de la producción
Atún 35
Caballa 30
 Curso Tecnología de Productos Pesqueros
Facultad de Ingeniería. UNMdP

Sardinas 20
Variedades 15

Referencias

1. Warne, D. Manual on fish canning. FAO Fisheries Technical Paper 285

2. López, A. A Complete Course in Canning. The Canning Trade, Baltimore, Maryland

3. Burgues, G., Cutting, C.; Lovern, J. y Waterman, J. El Pescado y las Industrias

Derivadas de la Pesca. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

4. www.fao.org/docrep