Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico de La Paz

Departamento de Ingenierías
Ingeniería Bioquímica, Grupo F, 5to Semestre.

Fisicoquímica

Profesor: Mauricio Salvador Rodriguez Ojeda

Unidad 5

Sistemas Coloidales

[Monografía]

Integrantes del equipo:

(19310542) López Aguilar Aleydis Anaid

(19310427) Lucero Flores Ramona Leonor

Fecha de entrega:

30 de noviembre de 2021

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 Resumen
Los sistemas coloidales son aquellos en los que la fase dispersa se compone de
micelas sólidas. Existen coloides cuyos componentes presentan otros estados de
agregación, como el caso de las emulsiones líquido-líquido. Las emulsiones son
dispersiones coloidales de un líquido o sólido en otro inmiscible con él. Son
inestables y tienden a sedimentarse cuando están en reposo, dentro de los sistemas
coloidales son coloides liofóbicos. Su clasificación está basada en la polaridad de la
fase continúa comparada con la fase dispersa. En casi todas las aplicaciones el
agua es uno de los dos fluidos, mientras que el otro fluido se caracteriza por tener
una baja constante dieléctrica y, normalmente, es llamada aceite. Su eficacia está
influida por el tamaño y movilidad de las moléculas tensoactivas y por el grado de
plasticidad o rigidez que presentan, cuando están estrechamente empaquetadas en
las películas interfaces. La inestabilidad de las emulsiones tiene lugar
primordialmente debido a cuatro fenómenos: la sedimentación y formación de nata,
la inversión, fenómeno mediante el cual las gotas de una emulsión forman arreglos
tridimensionales (floculación), cuando dos o más gotas de una emulsión se unen
para formar otra de mayor tamaño (coalescencia). Las emulsiones tienen
aportaciones en campos como la Industria cosmética, industria farmacéutica,
industria agraria, industria alimentaria y la industria química. De acuerdo a lo
investigado podemos concluir que el estudio de los sistemas coloidales, en
específico emulsiones líquido-líquido proporciona un campo para la mejora,
simplificación o abaratamiento de métodos convencionales y posibilita el desarrollo
de nuevas tecnologías.

Palabras Clave
Sistemas coloidales, coloide liofóbico, emulsión líquido- líquido, tensoactivo.

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 Índice

Portada……………………………………………………………………………. 1
Resumen, palabras clave……………………………………………………… 2
Introducción……………………………………………………………………… 4
Desarrollo
Clasificación dentro de los sistemas coloidales……………….. 5, 6
Características químicas ……………………………………………… 7
Propiedades ópticas y cinéticas……………………………………… 8
Importancia en los sistemas biológicos………………………… 9, 10
Aplicación en la Biotecnología e Industria en general…………… 11
Conclusiones ……………………………………………………………………. 12
Referencias bibliográficas …...……………………………….………………. 13

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 Introducción

A pesar de que el coloide típico es aquel en el que la fase dispersa se compone de

micelas sólidas y el medio de dispersión es un líquido, pueden encontrarse coloides
cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación y tienen
nombres especiales (tabla 1) (Grupo Tacaná, 2016).

Tabla 1. Clasificación de sistemas coloidales

Fase dispersa Medio de Nombre técnico Ejemplos

dispersión

sólido gas aerosol humo

líquido gas aerosol atomizador para

cabello, neblina,
niebla

sólido líquido sol o gel tinta de impresión,

pintura

líquido líquido emulsión leche, mayonesa

gas líquido espuma espuma extintora de

incendio

sólido sólido dispersión sólida vidrio rubí; ciertas

aleaciones

líquido sólido emulsión sólida pavimentación de

caminos bituminosa,
helados

gas sólido espuma sólida espuma aislante

Nota: adaptado de (Montoya, 2019).
Las propiedades de los sistemas coloidales son bastante distintas comparadas con
los sistemas moleculares, menor coeficiente de difusión, menor presión osmótica,
mayor turbidez, menor velocidad de sedimentación, mayor tiempo de relajación, etc.
Los coloides se pueden sintetizar uniendo moléculas (agregación) o subdividiendo
sistemas macroscópicos (disgregación) (Galera, 2015).

Las emulsiones son sistemas dispersos heterogéneos en los que una fase dispersa
líquida (interna o discontinua) está dividida en forma de glóbulos en el seno de una
fase dispersante (externa o continua) también líquida. Este concepto implica que
ambas fases son inmiscibles y dependiendo de la naturaleza de cada fase, se
distinguen: emulsiones con fase interna oleosa y externa acuosa (O/W), emulsiones
W/O (al revés) e incluso emulsiones multifásicas en las que hay interposición de
hasta tres fases de forma alternativa W/O/W (fase acuosa dispersa en oleosa y esta
emulsión primaria en otra fase acuosa) y O/W/O (al revés). El principal

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inconveniente de los sistemas dispersos heterogéneos líquidos es la inestabilidad
cinética, que se traduce en una separación de fases con el paso del tiempo. Para
minimizar esta inestabilidad, se utilizan excipientes, como los agentes emulsificantes
(tensioactivos y sólidos de pequeño tamaño de partícula) y los viscosizantes. Los
primeros reducen la tensión superficial entre las fases y facilitan su interposición, a
la vez que proporcionan un efecto barrera electrostático y estérico, mientras que los
segundos dificultan la sedimentación o el cremado y la floculación. Como
tensioactivos se emplean compuestos aniónicos (jabones, alquil sulfatos y
sulfonatos), catiónicos (sales de amonio cuaternario y de piridinio), no iónicos
(ésteres de glicerol, de sorbitano, polisorbatos, etc.) y anfóteros (lecitina). Los
sólidos de pequeño tamaño incluyen arcillas (bentonita, silicatos de aluminio y
magnesio, etc.), hidróxidos de metales pesados, dióxido de silicio, etc (Hernandez.,
et al., 2011).

Desarrollo
Clasificación dentro de los sistemas coloidales
Las emulsiones son dispersiones coloidales de un líquido o sólido en otro inmiscible
con él. Son inestables y tienden a sedimentarse cuando están en reposo. Los
agentes emulsificantes como jabones y coloides liófilos se utilizan para estabilizarlas
(Bautista, 2012). Las emulsiones dentro de los sistemas coloidales son coloides
liofóbicos. Se estabilizan mediante la presencia de un agente emulsificante, por lo
común una especie que forma una película superficial en la interfase entre cada
gota coloidal y el medio de dispersión, lo que disminuye la tensión interfacial e
impide la coagulación (Levine, 2014 )
En lo referente a la clasificación de emulsiones, una usada ampliamente está
basada en la polaridad de la fase continua comparada con la de la fase dispersa. En
casi todas las aplicaciones el agua es uno de los dos fluidos, mientras que el otro
fluido se caracteriza por tener una baja constante dieléctrica y, normalmente, es
llamada aceite (Montoya, 2019).
Esencialmente, hay tres tipos de emulsiones que son agua en aceite (W / O), aceite
en agua (O / W) y emulsiones complejas como agua-en-aceite-en-agua (W / O / W).
La emulsión compleja también es conocida como emulsión múltiple. Los tres tipos
de emulsión se muestran en la “Figura 1”.

Figura 1. Diferentes tipos de emulsión. Tomado de (Montoya, 2019).

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Emulsiones de agua en aceite (W / O).
Una emulsión de agua en aceite es el tipo de emulsión en la que la fase continua
suele ser hidrófoba, como el aceite, y la fase dispersa es agua. Más del 95% de las
emulsiones de petróleo crudo formada en el campo petrolero es del tipo W / O . Las
emulsiones W / O contienen tres sustancias tales como; un aceite, un surfactante y
agua como se muestra en la “Figura 2”.
Estas composiciones juegan un papel muy importante en la formación de
emulsiones W / O . Varios estudios han demostrado que la estabilidad es la
característica más importante en la emulsión W / O y, en general, estas emulsiones
son estabilizadas con surfactantes naturales como la resina y los asfaltenos
(Montoya, 2019).

Figura 2. Emulsiones de agua en aceite (W / O) . Tomado de (Montoya, 2019).

Emulsiones de aceite en agua (O / W)

Una emulsión de aceite en agua es la emulsión en la que el aceite actúa como fase
dispersa y el agua como medio de dispersión o fase continua, como se muestra en
la “Figura 3”. En la industria del petróleo, la emulsión de W / O u O / W puede
causar enormes pérdidas financieras si no se trata adecuadamente [47]. Sin
embargo, las emulsiones de W / O son más comunes que O / W, por lo que las
emulsiones de O / W a menudo se señalan como emulsiones inversas (Montoya,
2019).

Figura 3. Emulsiones de aceite en agua (O / W) . Tomado de (Montoya, 2019).

Emulsiones múltiples
En algunos casos se pueden encontrar emulsiones múltiples como agua en aceite
en agua (W / O / W) y aceite en agua en aceite (O / W / O). Usualmente, las
emulsiones múltiples se estabilizan usando una combinación de surfactantes
hidrófilos e hidrófobos. Las emulsiones múltiples son más complejas y contienen
gotas muy pequeñas suspendidas en gotas más grandes que también se dispersan
en una fase continua. Por ejemplo, las emulsiones de W / O / W consisten en gotas
de agua atrapadas en gotas de aceite más grandes que se suspenden

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secuencialmente en una fase de agua continua como se muestra en la “Figura
1”(Montoya, 2019).

Características químicas
Todos los productos tensoactivos que son eficaces como agentes emulsionantes,
reducen la tensión superficial entre las dos fases líquidas. Dado que, para preparar
una emulsión, la interfase debe extenderse grandemente, las consideraciones
energéticas mencionadas anteriormente, en relación con la formación de espuma,
pueden aplicarse igualmente a la formación de emulsiones estables. Aunque una
baja tensión interfacial es un factor indudablemente importante en la preparación de
emulsiones estables, no se cree que sea el único factor que debe ser tomado en
cuenta. Es bien sabido que no puede predecirse la utilidad de un agente
emulsionante, en la práctica industrial, por la sola medida de la disminución de la
tensión interfacial producida por el agente en cuestión. Su eficacia está influida
también por el tamaño y movilidad de las moléculas tensoactivas y por el grado de
plasticidad o rigidez que presentan, cuando están estrechamente empaquetadas en
las películas interfaces (Edward, 2020).
Realmente, la cuestión de cuál será el líquido disperso, se determina por
consideraciones de tensión superficial, que se relacionan con la naturaleza del
agente emulsionante. La teoría generalmente aceptada, en relación con el tipo de
emulsión, es la de BANCROFT, que ha sido confirmada por los trabajos de
CLOWES y otros. De acuerdo con esta teoría, la película de moléculas tensoactivas
orientadas entre las dos fases de la emuisión se considera como una tercera fase,
que presenta distintas tensiones superficiales con cada uno de los dos líquidos que
forman la emulsión. En el caso de las emulsiones agua-aceite, si la película tiene
una mayor afinidad por el agua que por el aceite, su tensión superficial será más
baja del lado del agua, que del lado del aceite (Edward, 2020).
Las esferitas de aceite en las emulsiones tienen una carga eléctrica negativa, como
puede comprobarse por cataforesis. Las emulsiones, igual que las suspensiones
finas, presentan movimiento Browniano. Esta ocurre ya con partículas menores de
3-5 µ. Este movimiento cesa al hacerse las partículas mayores, aproximadamente a
4 µ; al hacerse menores las partículas sus movimientos son más activos. La
estabilidad de las emulsiones depende de factores variados. En primer lugar, de la
acertada elección del emulgente, pues éste debe disminuir la tensión superficial
entre ambos líquidos. Como regla práctica debe seguirse la de que el emulgente se
pueda disolver lo más posible en ambos líquidos. Cantidades muy pequeñas de
electrolitos pueden producir grandes diferencias en la estabilidad e incluir una
reversión de la emulsión. En general, también es valedera para el cambio de una
emulsión la serie de Al> Cr> Ba> Sr> K> Na, de acuerdo con el influjo coagulador
sobre las suspensiones (Blucher, et al, 2020).

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 Propiedades ópticas y cinéticas

La inestabilidad de las emulsiones tiene lugar principalmente por cuatro fenómenos:

1. La sedimentación y formación de nata es la agregación de las gotas bajo la
influencia de la gravedad, como consecuencia de una diferencia de densidad
apreciable entre las fases continua y dispersa.
2. La inversión es el cambio de una emulsión de aceite en agua a otra de agua
en aceite. La inversión puede ser promovida por varios factores entre los
cuales destacan la temperatura, cambios en la formulación del sistema y
efectos de tipo mecánico.
3. La floculación, es el fenómeno mediante el cual las gotas de una emulsión
forman arreglos tridimensionales, en los cuales estas no pierden sus
propiedades individuales.
4. La coalescencia ocurre cuando dos o más gotas de una emulsión se unen
para formar otra de mayor tamaño. Al iniciarse la coalescencia las gotas
aumentan progresivamente de diámetro, hasta que la emulsión se rompe y
las fases se separan completamente. La determinación de la distribución de
tamaño del diámetro de gotas sirve como herramienta para estudiar el
proceso de coalescencia y en consecuencia la estabilidad de la emulsión en
función del tiempo.
(Contreras, etal, 2015).
La concentración de gotas usualmente se caracteriza en términos de la fracción
volumétrica de fase dispersa. La concentración correspondiente al
empaquetamiento más compacto, φ*, para partículas esféricas monodispersas
ordenadas en una estructura cristalina cúbica centrada en las caras es cercano a
0.74, mientras que para partículas ordenadas aleatoriamente es de
aproximadamente 0.64. En emulsiones, este límite físico para cargar partículas en
suspensión puede sobrepasarse, y la concentración de fase dispersa puede llegar
incluso a ser de 0.96. Esta transición a través de la concentración crítica (φ*) es
posible en emulsiones, ya que la polidispersidad que estas presentan permite que
las gotas más pequeñas pueden acomodarse entre las más grandes, y además
puedan comprimirse para convertirse en poliedros que son capaces de llenar el
espacio en mayor grado (Mendoza, 2018).
En la Figura 4 se muestra la variación del potencial zeta con la concentración de
fase dispersa. Los datos muestran que las gotas de aceite de la emulsión presentan
carga negativa, lo cual se debe a la adsorción de iones OH sobre la superficie de la
gota de aceite; paralelamente, la gráfica indica que el potencial zeta incrementa y
luego decrece continuamente a medida que la concentración de fase dispersa
aumenta (Mendoza, 2018).

8
Figura 4. Variación del potencial zeta en función de la concentración de fase dispersa.
Tomada de, (Mendoza, 2018).

Importancia en los sistemas biológicos

En los últimos años se están produciendo importantes cambios en los hábitos de

consumo impulsados por la continua aparición de evidencias científicas que
acreditan como a través de la dieta y/o sus componentes se pueden modular
algunas funciones fisiológicas específicas en el organismo y por tanto favorecer el
bienestar y la salud.
Las emulsiones de agua-en-aceite-en-agua consisten en partículas minúsculas de
agua (W1) dispersas dentro de glóbulos de grasa (O), los cuales se encuentran a su
vez dispersos en el interior de una fase continua acuosa (W2) (figura 5). Se trata
pues de un sistema (W1/O/W2) constituido por tres fases, dos acuosas (una interior
y otra exterior generalmente de distinta composición) y una lipídica localizada entre
ellas, y separadas entre sí por dos tipos de interfases estabilizadas mediante
surfactantes hidrofílicos y lipofílicos.

Por sus propiedades, entre ellas la capacidad de atrapar y proteger diversas

sustancias y producir su liberación controlada desde el interior de una fase a otra,
este tipo de emulsiones han sido empleadas como medio de microencapsulación en
farmacología (vehiculación de anticancerígenos, hormonas, esteroides,etc.),
cosmética (facilidad de aplicación de cremas con compuestos encapsulados) y otros
usos industriales. Las emulsiones múltiples representan un método prometedor de
preparación de micro y nano-capsuladas (en forma sólidas o semisólidas)
conteniendo compuestos hidrofílicos y lipofílicos. La aplicación de las emulsiones
múltiples a alimentos ofrece interesantes posibilidades ya que aparece como una
estrategia potencialmente útil en procesos de reducción de grasa (energía),
enmascaramiento de sabores y mejora de las propiedades sensoriales de los
productos, o liberación controlada y protección de ingredientes lábiles durante el
procesado y conservación de alimentos o incluso de la acción de cierta actividad
enzimática tras su ingesta.
Con tales posibilidades, la aplicación de emulsiones múltiples se presenta como una
herramienta interesante en el diseño y desarrollo de alimentos funcionales, por

9
cuanto pueden emplearse como un producto intermedio (como ingrediente
alimentario más) dentro de las estrategias tecnológicas habitualmente empleadas en
la optimización de la presencia de compuestos bioactivos en alimentos.
Las emulsiones múltiples abren oportunidades no exploradas para condicionar la
presencia de compuestos bioactivos (nutrientes o no) en numerosas matrices,
favoreciendo el desarrollo de nuevos productos, incluidos los alimentos funcionales
(Montoya, 2019).

Figura 5. Representación de la estructura de las emulsiones múltiples tipo agua-en aceite-

en-agua. Tomado de (Montoya, 2019).

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 Aplicación en la Biotecnología e Industria en general

Las aplicaciones de las emulsiones en sus distintas formas son extremadamente

variadas en el campo industrial y tecnológico. Las emulsiones no sólo mejoran,
simplifican o abaratan métodos convencionales sino que en muchas ocasiones
posibilitan el desarrollo de nuevas tecnologías. Los emulsionantes empleados son
de particular interés ya que sus efectos son conseguidos con pequeñas cantidades
de los mismos. De todos modos, es frecuente que sea necesaria la adición de
agentes humectantes, solubilizadores, espesantes o agentes que impidan la
degradación química o microbiológica. Se muestran a continuación un amplio
ramillete de aplicaciones de las emulsiones:

a) Industria cosmética. Como el caso de cremas (protectoras, limpiadoras, de

noche, ...) y emulsiones de grasas y aceites basadas en emulsiones del tipo W/O.
Igualmente, emulsiones de aceites esenciales del tipo O/W, emulsiones de
parafinas, de ácido esteárico, de lanolina, de silicona, pastas dentífricas, espumas
de baño, lociones capilares, etc., todas ellas con emulsiones O/W.

b) Industria farmacéutica. Caso de ungüentos, que son emulsiones W/O,

supositorios basados en emulsiones W/O, liposomas activos, etc.

c) Industria agraria. Productos para tratamiento de suelos, aditivos fertilizantes,

agentes de limpieza para frutas y hortalizas, agentes de limpieza y otros tipos de
limpiadores análogos.

d) Industria alimentaria. Las aplicaciones son especialmente numerosas dentro de

este campo. Se emplean emulsiones W/O en panadería y pastelería, en la
preparación de margarinas, de chocolates, emulsiones O/W para prevenir el
apelmazamiento de azúcar, emulsiones W/O con reblandecedores de caramelos y
chicles, emulsiones W/O en aditivos para heladería, en la industria de bebidas,
como solubilizadores de esencias y sabores, en salsas, emulsiones W/O como
colorantes alimentarios, etc.

e) Industria química. Se recurre a emulsiones tanto O/W como W/O para acelerar la
cinética de algunas reacciones, en procesos de extracción o en procesos con
catálisis micelar, entre otros. Es este un campo sobre el que se están focalizando
grandes esfuerzos en investigación y que se quiere destacar en este trabajo por su
importancia económica y medioambiental, fundamentalmente en lo que a procesos
de síntesis y fabricación de productos orgánicos se refiere.
(Montoya, 2019).

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 Conclusiones
Dentro de las definiciones de sistema coloidal, destaca aquella que describe un
sistema conformado por dos o más fases, normalmente una fluida (líquido o gas) y
otra dispersa en forma de partículas. La emulsión líquido-líquido es un coloide
liofóbico. Su eficacia está influida por el tamaño y movilidad de las moléculas
tensoactivas y por el grado de plasticidad o rigidez que presentan, cuando están
estrechamente empaquetadas en las películas interfaces. La concentración
correspondiente al empaquetamiento más compacto, φ*, para partículas esféricas
monodispersas ordenadas en una estructura cristalina cúbica centrada en las caras
es cercano a 0.74, mientras que para partículas ordenadas aleatoriamente es de
aproximadamente 0.64. La aplicación de las emulsiones múltiples a alimentos ofrece
interesantes posibilidades ya que aparece como una estrategia potencialmente útil
en procesos de reducción de grasa, enmascaramiento de sabores y mejora de las
propiedades sensoriales de los productos, o liberación controlada y protección de
ingredientes lábiles durante el procesado y conservación de alimentos o incluso de
la acción de cierta actividad enzimática tras su ingesta. De acuerdo a lo investigado
podemos concluir que el estudio de los sistemas coloidales, en específico
emulsiones líquido-líquido proporciona un campo para la mejora, simplificación o
abaratamiento de métodos convencionales y posibilita el desarrollo de nuevas
tecnologías.

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 Referencias
Bautista. P. (2012). Química: Su impacto en la salud y el ambiente. Ecoe
Ediciones. ISBN:9789586489447.
Blucher. H, Ernst. A & Neumann. L. (2020). Enciclopedia Química Industrial.
Editorial Walter de Gruyter GmbH & Co KG. ISBN: 9783112313404.
Contreras. R, Quintero. F, Rosales. S, & González. J. (2015). Desarrollo de un
programa computacional en código abierto para determinar la distribución de
diámetros de partículas en sistemas dispersos por medio del procesamiento de
imágenes. Revista de la Facultad de Ingeniería Universidad Central de Venezuela,
30(3), 7-16.
Edward. A. (2020). Aceites y grasas industriales. Editorial Reverte. ISBN:
9788429192018.
Galera. E. (2015). Estudio matemático de suspensiones coloidales. Lulu.com.
ISBN: 9781326226428
Grupo Tacaná. (2016). Química II Segundo Semestre Tacaná. Instituto
Guatemalteco de Educación Radiofónica, IGER. ISBN: 9789929804623.
Levine. I. (2014). Principios de Fisicoquímica. McGraw-Hill. ISBN: 9786071509888
Mendoza. F. (2018). Análisis multiescala de propiedades asociadas a la estabilidad
de emulsiones directas altamente concentradas (Bachelor's thesis, Uniandes).

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