INFORME DE LABORATORIO N4

CURSO

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE

Ing. EPIFANIO MARTINEZ MENA

ALUMNO

ELVIS FLORES MAKAHUACHI

TARAPOTO - PER
2015

SISTEMAS COLOIDALES
I.-INTRODUCCIN
Al hablar de sistemas dispersos o mezclas, se tendr en cuenta que se
denomina as, a los sistemas homogneos (soluciones) o heterogneos
(dispersiones), formados por mas de una sustancia. Hay sistemas dispersos en
los que se distinguen dos medios: la fase dispersante y la fase dispersa.
Las mezclas se caracterizan porque: las componentes de las mezclas
conservan sus propiedades, intervienen en proporciones variadas, en ellos hay
diferentes clases de molculas, cuando son homogneas se pueden fraccionar
y cuando son heterogneas se pueden separar en fases.
Segn el grado de divisin de las partculas los sistemas dispersos se clasifican
en:
Dispersiones macroscpicas o groseras: son sistemas heterogneos, las
partculas dispersas se distinguen a simple vista son mayores a 50m.
Dispersiones finas: son sistemas heterogneos visibles al microscopio, las
partculas son menores a 50m y mayores a 0.1 m.
Dispersiones o sistemas coloidales: en estas dispersiones el medio disperso
solo es visible con el ultramicroscopio. Si bien son sistemas heterogneos,
marcan un lmite entre los sistemas materiales heterogneos y homogneos. El
tamao de sus partculas se halla alrededor de 1m
Soluciones verdaderas: en estos sistemas las partculas dispersas son
molculas o iones, su tamao es menor a 0.001m. No son visibles ni siquiera
con ultramicroscopio, y son sistemas homogneos.
En este trabajo sern estudiados las dispersiones o sistemas coloidales.
El trmino coloide deriva de la palabra griega que significa goma o cola, fue
aplicada alrededor de 1850 por el qumico ingles Thomas Graham a
polipptidos como la albmina y la gelatina, a las gomas vegetales acacia,
almidn y dextrina, y los compuestos inorgnicos como los hidrxidos metlicos
gelatinosos. Estos compuestos no cristalizaban y se difundan muy lentamente
cuando se disolvan o se dispersaban en agua.
Las soluciones coloidales en realidad son seudo-soluciones porque son
dispersiones de partculas que tienen un tamao entre la dcima y milsima de
micrn, macromolculas, que estn dispersas en un vehculo o fase continua.
.

OBJETIVOS
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en
alimentos: Emulsiones, espumas y geles.

II.-REVISIN BIBLIOGRAFICA

Los sistemas coloidales son sistemas formados por partculas de tamaos

entre 1 manmetro y 1 micrmetro. Normalmente se encuentran formando una
disolucin en un medio con partculas de tamao ms pequeo.
Tienen una gran importancia cientfica y tecnolgica. Coloides son muchos de
los productos de nuestra vida cotidiana: la leche, las pinturas y tintes, la sangre,
etc.
El estudio de los coloides es importante porque es necesario entender a nivel
molecular su comportamiento fsico y qumico. Para formar un coloide hay que
estabilizarlo; esto se hace para que las partculas no se peguen unas con otras
(coagulen o floculen) y el coloide se mantenga estable. La propensin de los
coloides a coagular es debida a las fuerzas atractivas de van der Waals.
Clasificacin de los Sistemas Coloidales
Los sistemas coloidales se pueden agrupar dentro de tres clasificaciones
generales:
Dispersiones coloidales.- Son termodinmicamente inestables debido a su
gran energa libre de superficie y son sistemas irreversibles en el sentido de
que no se pueden reconstruir fcilmente despus de que haya una separacin
de fases.
Disoluciones Verdaderas de sustancias Macromoleculares.- Son
termodinmicamente estables y reversibles en el sentido de que se pueden
reconstituir fcilmente despus de separar el soluto del disolvente.
Coloides de Asociacin.- Son termodinmicamente estables.
Las partculas en una dispersin coloidal son lo suficientemente grandes para
que existan superficies de separacin definidas entre las partculas y el medio
en el que estn dispersadas. Las dispersiones coloidales sencillas son, por
tanto, sistemas bifsicos. A estas fases se las conoce con los nombres de fase
dispersa y medio de dispersin.
La naturaleza fsica de la dispersin depende, desde luego de los papeles que
desempean las fases constituyentes; por ejemplo, una emulsin de aceite en

agua y otra de agua en aceite pueden tener casi la misma composicin, pero
sus propiedades son claramente diferentes.
Los soles y las emulsiones son los tipos ms importantes de dispersin
coloidal. El trmino sol se utiliza para distinguir las suspensiones coloidales de
las suspensiones macroscpicas, aunque, desde luego, no existe un lmite
claro de separacin. Cuando el medio de dispersin es acuoso, generalmente
se utiliza el nombre de hidrosol.
Una espuma es una dispersin grosera de gas en lquido en la que pueden
distinguirse dos situaciones estructurales extremas. El primer tipo est
constituido por burbujas casi esfricas separadas por pelculas bastante
espesas de lquido algo viscoso. El otro tipo es casi fase gaseosa y consiste en
clulas gaseosas polidricas separadas pro pelculas lquidas delgadas.
Estas pueden proceder de espumas ms diluidas como consecuencia de una
eliminacin de lquido o directamente a partir de un lquido de viscosidad
relativamente baja la naturaleza de las pelculas lquidas delgadas, como las
que se encuentran en estas espumas concentradas, es actualmente un tema
de gran inters en investigacin fundamental.
DEFINICIN DE COLOIDES:
Coloide es una sustancia cuyas partculas pueden encontrarse en suspensin
en un lquido, merced al equilibrio coloidal; dichas partculas no puede
atravesar la membrana tem-permeable de un osmmetro.
La definicin clsica de coloide, tambin llamada dispersin coloidal, se basa
en el tamao de las partculas que lo forman, llamadas micelas. Poseen un
tamao bastante pequeo, tanto que no pueden verse con los mejores
microscopios pticos, aunque son mayores que las molculas ordinarias. Las
partculas que forman los sistemas coloidales tienen un tamao comprendido
entre 50 y 2000 .
En las dispersiones coloidales se distinguen dos partes: Fase Dispersa, Las
llamadas micelas; Fase Dispersante, En las que estn dispersas las partculas
coloidales.
Las partculas coloidales tienen un tamao diminuto, tanto que no pueden
separarse de una fase dispersante por filtracin. Las diluciones son
transparentes, por ejemplo: azcar y agua.

TIPOS DE SISTEMAS COLOIDALES:

En la actualidad se sabe que cualquier sustancia, puede alcanzar el estado
coloidal, ya que la fase dispersante como la fase dispersa, pueden ser una gas,
un lquido o un slido, excepto que ambos no pueden estar en estado gaseoso;
son posibles 8 sistemas coloidales:
Medio
de Fase
dispersin
dispersa
Gas
Lquido
Slido

Lquido

Gas
Lquido
Slido

Slido

Gas
Lquido
Slido

Nombre

Ejemplos

Aerosol
lquido
Aerosol
slido
Espuma
Emulsin
Sol

Niebla, nubes,
Polvo, humo.

Espuma
slida
Emulsin
slida
Sol slido

Espumas (de jabn, cerveza,

etc.), nata batida.
Leche, mayonesa.
Pinturas, tinta china, goma
arbiga, jaleas
Piedra pmez.
Mantequilla, queso.
Algunas aleaciones, piedras
preciosas coloreadas

PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS COLOIDALES:

El efecto Tyndall es el fenmeno por el que se pone de manifiesto la presencia
de partculas coloidales, al parecer, como puntos luminosos debido a la luz que
dispersan.
Este efecto es utilizado para diferenciar las dispersiones coloidales de las
diluciones verdaderas. No se pueden verse las micelas, pero si el movimiento
que describen, que es desordenado describiendo complicadas trayectorias en
forma de zigzag, y el movimiento que describen es el movimiento Browniano.
El movimiento Browniano se da debido a los choques de las molculas de
disolvente con las micelas coloidales, dificultando que estas se depositen en el
fondo. El estudio detallado de este movimiento permiti a Jean Perrin calcular
uno de los primeros valores del nmero de Avogadro. El color tan llamativo de
muchos coloides se debe a la dispersin selectiva de la luz por las micelas
coloidales.

ESTABILIDAD DE LOS SISTEMAS COLOIDALES:

Al agitar en un vaso, una mezcla de aceite y agua, se obtiene una emulsin,
pero esta inestable, ya que al dejar de agitarla, se distinguen perfectamente
dos capas, una la de agua, en el fondo del vaso, y otra la de aceite, que queda
en la superficie.
Los soles metlicos, tambin son dispersiones coloidales inestables. Estos
coloides se pueden estabilizar mediante una sustancia que se llama
estabilizador, impidiendo la tendencia de estas partculas a unirse entre si para
formar otras mayores, coloides hidrfobos.
Hay algunas sustancias que forman directamente dispersiones coloidales
estables. Estos coloides auto estables, se denominan hidrfilos.
Coloides hidrfilos: Las sustancias que forman estos coloides son de
naturaleza orgnica cuyas molculas estn constituidas por la larga cadena
hidrocarbonada con un grupo polar en uno de los extremos.
Estas sustancias se disuelven en agua, ya que se forman enlaces de
hidrgeno entre el grupo polar y las molculas de agua, pero no son solubles
cuando la parte hidrocarbonada es larga, ya que esta no es atrada por las
molculas de agua.
Estas dos fuerzas opuestas, hacen que las molculas se agrupen en pequeas
partculas, de tal forma que los grupos polares se orientan hacia la superficie y
las partes hidrocarbonadas, hacia el interior de las partculas.
Coloides hidrfobos: En las dispersiones estables de coloides hidrfilos, por
ejemplo jabn y agua, existe un perfecto equilibrio entre molculas iguales y las
fuerzas atractivas entre molculas distintas. Cuando las ltimas son mayores
que las primeras se forma una disolucin verdadera.
Sin embargo, cuando las fuerzas de atraccin entre molculas iguales es
mayor que entre molculas no se forma la dispersin, a no ser, que se aada
una sustancia estabilizadora.
La estabilizacin se consigue en dos formas:
Coloides Protectores: Son coloides hidrfilos y su accin estabilizadora se debe
a ala formacin de una capa monomolecular que rodea a las gotitas de coloide
hidrfobo.
La parte hidrocarbonada esta dirigida hacia dentro atradas por las molculas
del aceite y los grupos polares, estn dirigidos hacia la superficie atrados por
el conjunto de molculas de agua.
Por absorcin de iones: tiene lugar en coloides hidrfobos de naturaleza
inorgnica. Al formarse las partculas coloidales, stas, adsorben iones,
presentes en el medio dispersivo. Esta adsorcin es selectiva, las partculas

solo adsorben una especie de iones. Como resultado de esta adsorcin

selectiva, las partculas coloidales, se cargan elctricamente.
Esta carga es variable de unas micelas a otras, aunque siempre del mismo
signo, entonces las micelas se repelen entre si, evitando que se unan unas con
otras.

F. G. WEBB (1966):La diferencia mas acusada entre los sistemas qumicos

biolgicos normales es, quiz, la frecuencia con que, en estos ltimos, se
presentan estados coloidales orgnicos, los cuales exigen especiales tcnicas
de interpretacin y manejo, tanto a escala de laboratorio como industrial. Asi,
las principales materias primas de casi todas las industrias biolgicas contiene
protenas, polisacridos y otros componentes de elevado peso molecular que,
en agua, forman soluciones coloidales.
Estas suelen ser intrnsecamente inestables, y experimentan drsticas
alteraciones por efecto de la temperatura tiempo, presencia de iones
inorgnicos o ataque por microorganismos. El estado coloidal no es, desde
luego, especficos de compuestos biolgicos; de hecho gran parte de trabajo
experimental en este campo se a realizado con soluciones coloidales de
elementos tales como oro y azufre en agua y otros lquidos; as mismo, muchos
compuestos orgnicos e inorgnicos sencillos pueden prepararse fcilmente en
esta forma. Y entre aquellos de mayor inters en las industrias biolgicas cabe
citar jabones y los detergentes sintticos, tan extensamente empleados para
limpiar y, en menor escala para estabilizar emulsiones.
GASTON PONS MUZZO (1985): El termino coloide se aplica no tanto a una
clase de materiales si no a un estado de subdivisin. De comn se conocen
como sistemas coloidales a aquellos cuyas partculas independientes tienen
dimetros comprendidos entre un micrmetro y un nanmetro, expresado en
unidades SI. Cuando las partculas posee dimetros mayores de un
micrmetro, se debe considerar a estos sistemas como suspensiones y con
partculas de dimetro menor de un nanmetro, se tiene las soluciones
verdaderas que pueden ser molculas o inicas.
El trmino coloide se aplica a cualquier sistema en el cual las partculas
repartidas son ms grandes que las molculas, pero tan pequeas para ser
invisibles al microscopio. Si las partculas de una sustancia se reducen en su
tamao, hasta que sus dimensiones sean submicroscopicas y se distribuyen en
toda una segunda sustancia, el sistema resultante recibe el nombre de sistema
disperso. Las partculas se llaman dispersoides y el lquido gas o slido que las
mantienen, recibe el nombre del medio dispersante.
En una solucin verdadera el sistema consiste solo de una fase, mientras que
las soluciones coloidales son sistemas de dos fases en las cuales se pone de
manifiesto su heterogeneidad mediante mtodos fsicos. Los coloides, pues no
constituyen una clase especial de sustancias, sino que el estado coloidal es
una condicin en la cual prcticamente todas las sustancias qumicas pueden
ser puestas por mtodos apropiados.

CHEFTEL JEAN CLAUDE (1983): El estado coloidal se caracteriza por la

existencia de partculas de un constituyente disperso en una fase,
generalmente continuo de otro constituyente. Estas partculas llamadas
micelas, tienen un tamao comprendido entre 1um y 1nm y pueden ser
agregados de molculas o suplemento de molculas grandes, pueden
encontrarse en diversos estoados fsicos: partculas slidas cristalinas o
amorfas, gotas de lquidos, burbujas de gas.

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1.- Procedimiento de emulsiones: identificacin de la clase de

emulsiones
El fundamento de esta prueba es la siguiente:
El emulgente de la probeta I es el oleato de sodio y el de la probeta II es el
oleato de calcio, el de la probeta I forma una emulsin ag/ac y el de la probeta
II es una emulsin ag/ac, el color producido en la superficie por la emulsin ya
sea formado por(ac/ag o ag/ ac)
El colorante azul de metileno es un colorante soluble en grasa , se disuelve
difcilmente en las gotas dispersas de las emulsiones cuando se encuentra
rodeado por un emulgente, de esta manera el colorante que puede teir es el
que se disuelve en la fase continua o medio de dispersin.
Materiales:
-

dos probetas de 100cm provisto de un tapn

aceite de cocina, leche, mantequilla, mayonesa, huevo
agua destilada
agua de cal
hidrxido de sodio
cido oleico
pipetas de 20 y 5cm
placas Petri
azul de metileno en proporcin de 1:1
esptula
vidrio de reloj

Procedimiento
Tomar 2 probetas de 100cm provistas de un tapn en la primera colocar: 20cm
de aceite, 18 de de agua destilada, 2cm de hidrxido de sodio y 0.5cm de acido
oleico. En la segunda probeta colocar 20cm de aceite, 20cm de cal y 0.5 de
acido oleico.
Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente durante el mismo tiempo,
verter el contenido de cada una en una placa petri, y agregar colorantes,
observar si hay algn cambio.
Igualmente hacer con las de ms muestras de leche, yema, clara de huevo,
mantequillas, mayonesa.
Luego de batir bien las probetas y despus de verterlas en las placas petri;
aadimos la mezcla de los colorantes (Sudan III y azul de metileno) y
obtuvimos los siguientes resultados:
Probeta 1
Muestra
: Aceite + Agua + NaOH + Ac. Oleico
Tincin
: Azul
Emulsin
: Ac/Ag (fase dispersa aceite)
Observacin:
* Textura cremosa
* En este caso el agente emulsionante Oleato de Sodio

Muestra sin colorante

Muestra con colorante

Probeta 2
Muestra
: Aceite + Agua de Cal + Ac. Oleico
Tincin
: Rojo
Emulsin
: Ag/Ac (fase dispersa agua)
Observacin:
* Tacto graso
* En este caso el agente emulsionante Oleato de Calcio

Muestra sin colorante

MUESTRA

COLORANTE

Muestra con colorante

TINSIN

EMLSIN

Mantequilla
Sudan III y Azul
de Metileno

Ag/Ac

Sudan III y Azul

de Metileno

Ac/Ag

Sudan III y Azul

de Metileno

Ag/Ac

Sudan III y Azul

de Metileno

Ac/Ag

Leche Gloria

Aceite

Yema de Huevo

Leche fresca
Sudan III y Azul
de Metileno
Ac/Ag

3.2.- Estabilidad de la espuma de la clara de huevo

Determinar el tiempo ptimo de batido, lograr una estabilidad de las espumas
de clara de huevo. Esta prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo
producido por la muestra de espuma, como la valoracin de su estabilidad.
Un volumen de goteo en la prueba de una menor estabilidad de espuma.
Materiales
-

6 vasos de precipitacin de 150cm, cloruro de sodio

6 huevos
batidora

Procedimiento
Poner 6 muestra de clara de huevo de 25g dentro de pequeos vasos de
precipitacin. La primera muestra se batira por 2 minutos a la maxima
velocidad y trasladar en el tubo en un embudo.
Repetir con el tiempo de batido con tiempos de 3, 4, 5, 7,10 repetidamente
Dejar gotear por 30 minutos y anotar el volumen de goteo de cada muestra
Luego graficar el volumen de goteo vs el tiempo de batido para sacar
resultados y determinar el menor tiempo de batido para conseguir una espuma
mas establ
TIEMPO DE FILTRACION
2min

3min

4min

5min

7min

10min

Espumas: Despus de batir los huevos por un tiempo determinado, cada uno
de ellos se deja gotear a travs de un embudo por un tiempo de 30 minutos y
obtuvimos los siguientes resultados:

N de
Probeta

Volumen de
Tiempo

Hora inicial

Hora final

goteo

2min

9:30

10:00

3.3ml

02

3min

9:34

10:04

4ml

03

4min

9:41

10:11

7.2ml

04

5min

9:49

10:18

5,9ml

05

7min

10:01

10:31

11,1ml

06

10min

10:13

10:43

8,4ml

IV.- RESULTADOS Y DICUCIONES

RESULTADOS
EMULSIONES:
EN LA PROBETA I: COLOR AZUL (AC/AG)
EN LA PROBETA II: COLOR ROJ(AG/AC)

N de
Placa
01
02
03
04
05

Muestra

Colorante:

Leche de Vaca
Leche
de Azul
metileno.
Tarro
Aceite
Sudan III.
Mantequilla
Mayonesa

Tincin
Rojo
de Azul
verdusco
Rojo
Rojo
Azul claro

Emulsin
Ac/Ag
Ac/Ag
Ag/Ac
Ag/Ac
Ac/Ag

DISCUSIONES
En la prueba de Emulsiones en el caso de las probetas, al agregar la mezcla de
colorantes conformada por Sudan III y Azul de metileno; la primera se tio de
azul porque el azul de metileno es soluble en aceite, por tal motivo la emulsin
es Ac/Ag. La segunda se tio de rojo porque el Sudan III es soluble en agua por
eso su emulsin de Ag/Ac.
Se podra decir que la prueba que se realiz con la leche y la margarina fue
una prueba confirmativa, ya que la leche es una emulsin Ac/Ag y por eso se
tio de azul, por lo contrario la margarina es una emulsin Ag/Ac y por tal
motivo se tio de rojo.
En al prueba de espumas, notamos que el goteo es importante para determinar
la estabilidad de las espumas.
En la prueba de emulsiones no todas la pruebas dan color azul exactamente
algunas dan color verde claro o un color fucsia ya que hay poca presencia de
agua, en el caso del huevo.(clara y yema)
En la prueba de estabilidad de espuma, el goteo es importante, ya que
determina la estabilidad, el tiempo tambin se halla sacando promedio de los
tiempos utilizados, el resultado promedio es 5.16 min.
El azcar es un alimento que da mayor consistencia, cuando se le combina.

En el primer experimento observado fueron las emulsiones. Las muestras

analizadas en esta practica, cuatro de ellas resultar tener un comportamiento
del tipo Ac/Ag, por lo que se puede decir que estas muestras tienen como su
fase dispersa el agua y como su fase dispersante el aceite y el color
caracterstico fue el azul por accin del azul de metileno, tambin una muestra
observada en una laca tuvo un color morado ya que la relacin aceite es menor
por lo que esta muestra tiene un comportamiento de un coloide complejo donde
la fase dispersante es el aceite y la fase dispersa es el agua y finalmente se
observo una muestra de color rojo, porque tiene otro tipo de relacin, que es
Ag/Ac, aqu acta el sudan III. Donde la fase dispersa es el aceite y la fase
dispersante es el agua.
En el segundo experimento observado fue la espuma donde
pudimos constatar que a mayor tiempo de batido, a una misma velocidad y
cantidad de muestra, se determino que el goteo es cada vez mucho menos,
porque a mayor tiempo de batido la muestra, en este caso la clara de huevo,
adquiere cada ves mayor viscosidad, logrando de esta manera obtener una
espuma mucho mas estable en este estado.
Lo cual pasa en la muestra de leche, yema, clara de huevo el cual se tie de
color azul lo que indica que la fase continua es el agua y la dispersa son las
grasas. En caso contrario pasa con la mantequilla que se tie de color a rojo lo
cual indica que la fase continua son las grasas
En caso de la mayonesa sucede algo inesperado es una mezcla de los colores
azul mas rojo, lo que indica que la fase esta compuesta por grasas, agua al
mismo tiempo.
Se puede decir que a ms tiempo de batido que se da a la clara de huevo es
menos inconsistentes, y que el tiempo de batido optimo es de 2 minutos.

V.- CONCLUSIONES
Concluimos diciendo que pude observar una gran diferencia entre los sistemas
coloidales importantes en alimentos:
Fase dispersa
Lquido
Gas
Lquido

Medio de dispersin
Lquido
Lquido
Slido

Nombre
Emulsin
Espuma
Gel

Aparte se pude decir que hay varios mtodos para identificar el tipo de
emulsin:
La emulsin se mezcla fcilmente con lquidos que son miscibles con el medio
de dispersin.
Las emulsiones se colorean con facilidad con tintes que son solubles en el
medio de dispersin.
La conductividad elctrica generalmente es mucho mayor en las emulsiones
Ac/Ag que en las Ag/Ac.
Se hizo una prueba aparte y se concluyo que la yema acta como emulgente
(bloquea), evita la separacin de fases, en la caso de agua y aceite.
En el caso de las emulsiones, cuando agregamos los colorantes que las 2
placas, el primero torn azul, la fase discontinua es el aceite, luego la segunda
placa se torn rojo, la fase continua es el agua.
En lo referente a espuma se llego a la conclusin de que a mayor tiempo de
batido la espumas va a ser mucho mas estable ya que el goteo va a ser cada
ves menor y en lo referente a geles conocimos la textura y rigidez de cada
muestra determinando que el almidn mas agua es mucho mas rgido que las
dems muestras debido a sus componentes de la mezcla.

VI.- BIBLIOGRAFA
DUNCAN J. SHAW. Introduccin a la Qumica de Superficies y Coloides.
1977. segunda edicin. Editorial ALAMBRA S.A.
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Campano.
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Coloides
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Dispersiones
Coloidales
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FENNEMA Owen. 2003. Qumica de los Alimentos.Editorial ACRIBIA S.A.
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BADUI Bergal S. 1981. Qumica de los Alimentos.Editorial ALBAMBRA S.A.
Mxico.
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CHEFTEL, JEAN CLAUDE. (1983) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa

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F. G. WEBB. (1966), Ingeniera Bioqumica, Editorial Acribia, Zaragoza
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Wong dominieWS, 1989, qumica de los alimentos, editora ACRIBA S.A.,
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Baudi Percal, salvador, 1981, qumica de los alimentos, editorial ALNAMBRA

MEXICANA S.A., primera edicin , Madrid Espaa
Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporacin. Reservados
todos los derechos
Shaw duncan J, 1977, INTRODUCCION A AL QUIMICA DE SUPERFICIE Y
COLOIDES, Editorial, ALMAMBRA S.A. segunda edicin, Exedra_ Espaa