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1:0CINA,'BRCTI CA
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SEGUNDA "EDICIN

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lA 1.CORUA i
TIPOGRAFfA de EL NOROESTE
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R~al '26 y Galer,a 21
1908

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.Advertencia

En mi deseo de corresponder las deferen-


cias y cario con que el pblico ha acogido la
primera edicin de La Cocina PrcUca, he pro-
Es propiedad del autor. curado ampliar y I]1ejorar todo lo posible mi
Queda hecho el depsito obra, y por eso, en esta segunda edicin ofrezco
que marca la ley.
una serie de recetas nuevas, todas ellas experi-
mentadas tambin.
Para distinguirlas con facilidad ,de las ya pu-
blicadas en la otra edicin, llevarn las nuevas
1,,11,1
este signo * alIado de sus respectivos ttulos.

PICADILLO.

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, ,

PRLOGO
'"

!
Ante todo, voy dedicar unos cuantos ren- ,
glones al peridico marinedino El Noroeste, por i

ser, sin gnero de duda, causante 'de que yo est ',)

prologando un libro de cocina, y por haber sido


igualmeIite.dicha publicacin, en su actual etapa,
motivo ,'d.~que surgiesen en mi mente graves du-
das y confusiones acerca de una quisicosa llama-, .
da arte de escribir.'
. 1 ' .'

, 'Supn, oh lector, qU:~,te consagras apasioga-


damnte,)argos afios"la.':escultura,por~jemplo;
que te juzgas ya veterano, en dar aire a,ttls mll-
fiequitost y que, una mar)ana, te. despiertas en-
, gredo, como,sielnpre, cqn tu maestra"y,. Heno
de suficiencia profesional, .rsaleE!.pavonendote.
Al poner el pi en la acera, te encuentras con que
,todos los chiquillos que diablean en tu .barrio
estn entretenidos en modelar con nieve,con

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,

IX
VIII
barro, con estueo, mil figuras; y lo peor, que les' No podr nunca decirse que este peridico,
hecho sin periodistas, sali como suelen salir los-
sale, poco ms menos, como las tuyas t. En-
tonces tu conciencia de artista se perturba, tus dramas de aficionados; Y es probable que si an-
vanidades se desinflan, y empiezas preguntarte dando el tie:npo se dispersa el grupo juvenil de-
si esto del modelado - en mi caso, y dejmonos primerizos que le prest sabor tan vernal y ca-
de smiles - si esto de la literatura ser funcin racterstico, nunca se les quiten las saudades
natural, y no habr quien, imitacin del bur- los que alcanzaron la edad de oro de la afortu--
gus aristcrata de Molire, no haga prosa sin nada publicacin.
Probablmnente, el m.s llovido del cielo, entre'
saberlo! No es mi nimo comparar los chicos))
los redactores de El Noroeste, fu el jefe, el del
de El Noroeste con los rillotes del arroyo. Ellos no
venan de la calle, como diz que dijo de s mismo blanco gorro Y el no menos nveo mandil, el en-
el genial Zahonero, que tampoco vena de ella, cargado de la seccin gastronmica, el rpida-
sino de cursar asignaturas, de leer cuanto caa mente popular PICADILLO.
por banda, de oler cuantas letras y filosofas se ?,Quin iba suponer que se lanzase al estado'
guisan en las capitales del mundo. Eran,. en su- de la prensa, en el gnero donde resplandecieroIl
ma, muohachos informados, seoritos poseedo- Brillat Savarin y Alejandro Dumas padre, el pa--
res de frac de cultura. Sin embargo, de esto al cfico y reposado hidalgo de Anzobre, cuya divi-
sa debe de ser horaciana, cuyo ideal no es segu-
desenfado y arranque con que se soltaron plu-
ramente la vocinglera'? Oierto que su especiali- .
mear, distribuyndose la tarea de un peridico
diario, en el cual no haba de faltar seccin al- dad tampoco se adapta esgrimas y lances de-
guna de las que exige el gusto enciclopdico y combate. Esto de la alimentacin bien aderezada"
cada da ms refinado del pblico, desde el trans- sabrosa, inqitante gula, tiene la propiedad de
cendental artculo de fondo con las sesudas in- concertar Ipareceres, sumar voluntades" aunar'
votos. Las ms enconadas bandedas se reconci-
tencionadas apreciaciones que repite por la tal'''
de, entre sorbos de caf, el consecuente suscritor, lian ante la olla, y no hay calmante como su vaho-
resucitador de muertos, que alegraba las pajari-
hasta la frm'ula minuciosa y suculenta que por
llas al escudero de Don Quijote en las radiantes '1'

la maana ensaya la hacendosa suscritora, va.


bodas de Oamacho 01 rico.
distancia, y El Noroeste, con su grupo de redac-
Bien se puede sostener que es profundamente-
cin improvisado y sus cadetes do la Gascua
humana, de mayor contenido humano que nin-
que parecan capitanes expertos, dejar memoria
en los anales de la prensa marinedina. guna, la literatura culinaria, que arraig:t en la
r x
XI

'apremiante, no interrumpida necesidad de nues seoras que recortaron las recetas, y las discu-
tro pobre y poco espiritual organismo. Por co- tieron, y las corrigieron, Y acabaron por discer-
mer se hacen cosas muy estupendas ..en este nir PICADILLO borla de doctor, mxime cuando
lnundo de lodo, y al par que se cometen incon- hubo probado que una la prctica la. doctrina,
mensurables iniquidades, se realizan trabajos y que saba embutirs~ en la cndida librea del "
hercleos. Oon ms exactitud que defina Zola el marmitn, no quedndose atrs de aquellos pre-
-conjunto de la sociedad humana, la definiramos decesores suyos que se llamaron Angel 1\1uro y
afirmando que se nos parece como un inmenso mi amigo el marqus de la Regala.
estmag0, cuyas vacuidades, desfallecimientos, La cociIia de PICADILLOes clsica, tradici anal;
repleciones, gastralgias, lceras, son la oscilacin no la antigua espaola, la marinedina aeja;
lIlisma de la energa social individual, la clase platos ~el tiempo de mi niez, familiares; sabo-
de guerras, paces, alianzas, empresas, comercio, res amigos. La monotona horrible de la cocina
,emigraci6n; lo que con sonoro vocablo se llama francesa vertida al castellano en las fondas, est
historia, y que en plata no es sino la epopeya de proscrita de la ctedra de PICADILLO.Esto me
Gaster, la gesta del estmago vencedor ven- ha puesto de buenas con l, Y acrecent ~l1is
,cido . simpatas que PICADILLOno me pidiese un li-
Al consagrar PICADILLOsu hasta' entonces, si minar (que es lo que suelen pedirme algunos
.no me engao, inmaculada pluma, inundar de poetas americanos) sino, como Cristo nos ensea,
saliva las fauces de sus ley entes, ensear tri- un prlogo. Dado el sesgo que van tomando
quiuelas y adobos las guisanderas amas de las letras, era de temer que PICADILLO, contagia-
,casa - las cocineras propiamente dichas nopa- do, solicitase un aperitivo, una aceituna, un
decen la enfermedad de leer, y por eso ni miden a~nerPican; algo que, en su orden, equivalga
la sal ni pesan la leche - demostr que conoca los liminares, prticos, fachadas, imafrontes, Y
,donde les aprieta el zapato los mortales. Sus otros desmanes de arquitectura literaria que ve-
.recetas, redactadas con genuino donaire, no dir mos por ah. '
,que eclipsaron, pero relegaron frecuentemente La publicacin de este libro de cocina, si-
segundo trmino, no solamente los fondossen- guiendo la del recetario cuadragesimal con los
tenciosos y las finamente hiladas crnicas, sino diversos modos de aderezar el bacalao, revela
hasta las divertidas historietas locales, las que PICADILLOse ha encariflado con la letra de
humorsticas gacetillas cuyo secreto de confitu- molde; y me alienta esperar otra obra que nos
l'a, poculiar y privativo, guarda El Noroeste. Hubo ~alta: La Cocina Regional Gallegct. En ella no de-
"

1
XII
l;>ieran incluirse sino recetas populares, de las,
cuatro provincias, de las cuatro mil aldeas y
casas donde se observan- curiosas variantes an
en el caldo de pote y el arl~oz con leche, de los
cien conventos de monjitas que guardan secretos
de confitera y almibarera perfumada al incien-
so, de los ci<mpueblos (como AlIariz Monforte)
que celan, igual que si se tratase de un explosi-
PRELU DIO
vo, la composicin de un bizcocho 6 (le unas pe- "

ladillas ba1'adas. y entonces, la demografa le


deber PICADILLO una rama de laurel, que le
autorizo para invertir en un estofado de liebre,
y Galicia contraer con &1 estrecha obligacin de Sin pretensiones, modestamente, y guiado del nico
estmago agradecido.
propsito de escribir una obra culinaria que responda
las necesidades de la vida prctica, emprendo esta tarea.
En esta obra no encontrareis esos platos catedrales
ElIfILIA PARDO BAZN.-
que nuestros cocineros modernos conocen con el nombre
de platos montados. No; nuestros platos han de ser com-
pletamente de pi, de infantera, como ~i dijramos.
Mis prop6sitos, que Dios quiera veaI realizados, se re-
ducen encerrar dentro de un tomo las mil y una recetas
caseras que andan en manos delas amas de casa hacen-
dosas, y otras muchas que se me han ocurrido y que he
experimentado antes de darIas la publicidad.
Por eso observareis que mi libro de cocina c~rece en
absoluto de tendencias. '
Yo no quiero que lo halleis adaptado la cocina fran-
cesa, ni la inglesa, ni la rusa. Encontrar sobra-
damente recompensado mi trabajo 'con I que alleerlo podais
esclamar: Este es un libro prcticqi este es un libro de
cosas ricas.
y mi juicio es esto lo que necesitan la mayor parte
."
de las cocineras. Debe buscarse en l la explicaci6n de las
mil maneras de aderezar las carnes, los varios modos de
Ir-r -------~-------_.,..'~e~"~
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-2- -3~
p'resentarlas legumbres, los diferentes medios de eondi- seguramente, se decidir probar de un plato por muy
mentar los pescados, etc., pero sin gl'andes preparativos, artsticamente que est presentado, si despide un 0101'-
sin hacer de cada plato un verdadero monumento y sin acre y repugnante en el momento de ser servido.
I pretender. pues sera exigir imposibles, que nu~~tras coci-
neras de tres cuatro duros mensuales sepan Convertir en
El comer bien es perfectamente compatible con la eco-
noma. Una mesa con un mantel muy blanco, servilletas-
arco de triunfo una fuente de langostinos, dar aspecto muy bien planchadas, y cristalera fina, con unas flores--
de jardn una modesta merluza-cocida.
;1 por adorno y un poco de orden en la presentacin y ser-
No quiero 'Jan esto patrocinar el desorden en las fuen- , vicio de los manjares, sean stos cuales fueren, supone-
tes de viandas. Opino, por el contrario, que los platos muy pocos ms gastos que el servir la comida en las ca-
j ,deben servirse correctamente ordenados y adornados cou zuelas tiznadas, que' su vez ensucien los manteles; en las-
relativa modestia, 10 cual hace ms agradables y apetito- mesas en que tal ocurra est disculpado que el sirviente,
sos los manjares; habiendo, desde luego, quien prefiere yierta el vino fuera de los vasos y meta los dedos dentro
un guisado medianamente confeccionado y puesto en la de las salsas.
'fuente en debida forma, otro suculento manjar con Mi libro est dedicado la vida ordinaria de las fami-
todos los refinamientos del arte culinario, pero presenta- lias; tiene por objeto la preparacin de platos de consumo
do sin el exquisito cuidado y aseo que debe observarse en corriente y casi diario. En l se encontrarn frmulas sen-
toda mesa regularmente servida.
cillas.y concretas para toda clase de alimentos; todas ellas,. ,
Oomer bien no consiste en comer mucho, ni en que los como ya he dicho, experimentadas y de resultados se-
manjares estn mejor peor condimentados. El comer guros.
bien tiene mucho de artstico, y requiere desde luego una Prescindo en absoluto de hablar de gramos y adar-
adecuada,presentacin, pues que en el placer de la mesa mes, dejando este punto al buen criterio de, las amas de'
la vista.una gran parte tambin los sentidos del olfato y de
toman casa y las cocineras; y huyo igualmente de hacer interve--
nir en mis guisos hierbajos y especias desconocidas, as,:
De im hombre que se come cuatro pollos y un par de como de emplear los trminos cientficos que tanto dan,
come
kilos bien.
de carne, puede decirse que se atrCtcet, pero no que qu cavilar nuestras pobres menegildas.
Repito que mi intenci6n al escribir eI"presente libro de'
El que, por ejemplo, espera un vol-au-vent de ostras cocina, ha sido hacer de l una obra muy clara, muy prc-
saboreando el rico vino de Sau,ternes que ha de acompa- tica y bien nutrida de recetas, cuyo objeto heTeunido y
arlo, y 10 ve llegar la mesa ser~ido por un camarero coleccionado todas las buenas que me fu posible, y otras-
sin afeitar, con los puos Sucios y las mlas largas, no muchas de mi invenci6n, habiendo sometido unas y otras-
come el pastel, as est hecho por los mejores chefs del las cazuelas antes de darlas la publici'dad.
mundo reunidos en conclave.
Vosotras, queridas lectoras, sereis mis j'heces y decidi--
Al que le dn una cantidad de Champct[JJU', Pome-
reis si he conseguido no realizar tales propsitos.
r!J, &- Grena, por ejemplo, en un vaso de los que se \ usan
en las tabel'nas y flgones para despachar el vino de Cas-
tilla, tiene que saberle forzosamente gaseosa; y nadie,
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1,
(

i 'LA COCINA PRCTICA



t'

OAL D O S
La preparacin de los caldos tiene un secreto parecido
:al de la preparacin del caf, y as como los aficionados
esta infusi6n sostienen que el misterio del buen caf con-
siste en ponerle poca agua y mucho y buen grano molido, f

nosotros sostendremos tambin que el buen caldo esl el


conjunto de muchas y buenas cosas con la menor cantidad
de agua.
Perq ni el caf-ni el caldo buenos consisten exclusiva-
mente en esto; es necesario, adems, saber cmo se prepa-
ran uno y otro; y dejando los cafeteros la tarea de'fusio-
nar el aromtico grano que di nombre l\foka y Puer- I
to Rico, ocupmonos nosotros en la preparacin de los
caldos. >:

Calflo de carue.
Es elcaldo corriente; el de familia; ,el que ms tarde
hn de servirnos para la preparacin de una infinidad de /

l3opas.
:~n una marmita se hace hervir agua. Cuando rompe
2
r
-6- -7-
el hervor se le echa tocino, garbanzos, una zanahoria, una Una vez bien clarificado se aade Una copita de vinO'
cebolla y un ramito de perejil. Transcurrida una hora se bueno, tal como JereL:6 Rhin, por cada litro de caldo, ha-
le agrega un trozo de jamn y otro de carne, y cuando em- cindolo cocer todo reunido por espacio de diez minutos,
pieza hervir de nuevo se le rebaja el fuego de manera volvindolo retirar despus ydejndol0 enfriar sin ta-
que cueza muy lentamente. Se espuma, se sala, se cubre- padera.
con el tiesto, no por completo, despus de haber llenado de
agua hirviente la marmita, y se sostiene la coccin tres Ca.ldo para. salsa.
horas y media cuatro antes de utilizarlo. En las casas en donde el r pcido no es de uso habitual
Se fitra luego por una manga de franela y se hace pu~e prepararse un caldo para salsas que resulta acepta-
enfriar abierto, sobre todo en el verano, pues con el calor ble y muy econ6mico. Con media libra de falda de terne-
est muy propenso echarse perder. ra, un hueso de jamn, otro de caa de buey, zanahorias,
Lo que pudiramos llamar desperdicios del caldo es chirivas, una cebolla y ma rama de perejil, todo cocido
lo que se conoce con 01 sugestivo nombre de cocido, tan como otro caldo cualquiera, se obtiene esta preparaci6n~
cantado por los poetas y tan saboreado por los gastr6-
nomas.

Caldo de gallina.
El caldo de gallina se prepara exactamente igual al;
caldo de carne, adicionando los componentes de ste,-
s O P AS
una gallina.
Innecesario es advertir que cuanto mejor sea el ave' Sopas de pasta.
mejor y ms sustancioso resulta el caldo. Bajo este nombre se comprenden todas las pastas que
se pre:>aran con este objeto, tales como fideos, tallarines,
Caldo consumado (consomm). ojos de perdiz, letras, macarrones, etc., etc.
Esto es la quinta esencia del caldo. Preparado un cal- Su preparaci6n es tan sencilla que consiste tan s6lo en
do de carne como ya hemos indicado, se cuela y se 18" agregar una cantidad de cualquiera de estas pastas al cal-
adiciona un buen trozo de carnede buey, otro de jam6n do de carne 6 de gallina hirviendo y hacerla s cocer hasta
magro y muy bien escogido, una gallina buena y una per- que estn tie~nas.
diz un pich6n.
Se hace cocer todo hasta que se deshaga, y luego se- Sopas de smola, tapioca y sag.
cuela y se clarifica, incorporndoleun huevo batido ypo- Para cada medio litro de caldo una cucharada b~en
nindolo al fuego para que al cocerse el huevo arrastre llena de cualquiera de estas sm,tancias. _
consigo todas las impurezas del conso1nm, dejndolo lim-- Se pone al fuego el caldo, y cuando hierve borboto-
pio y transparente, una vez filtrado por la manga de fra- nes se le aade la sopa, dejndola caer desde lo alto, poco
nela. Si esto no bastase se repite la operaci6n con otrO' (, poco, y revolvindola despus. Se fren unos picatostes
huevo. qne so mezclan con la sopa al ir la mesa.

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aade la pasta qUe resul~a la sopa. prparada yse pace.i1~


. Se hace hervir caldo y cuando est en ebullicin se le cocer sobre la plancha diez minutos ms, metindola lU(~~ , ,P1;
agrega una cantidadcle arroz proporcionada' la cantidad go ,en el horno, fuego fuerte, hasta que forma unacor- ~ijf~PiA4~
de lquido. teza dorada en la superficie. Se sirve en la misma tar,-'''~
Se deja cocer el grano ha:;ta que est cOmpletamente ' tera, rodendola con nna servilleta, presa con alfileres.
,

abierto, y' se sirve.' SO].)!!.[le pan, de otra manera. ,


Hay quien aflade esta sopa una rama de perejil y un '::\

diente.de ajo, reducidas ambas cosas pasta en el mortero. ' Se corta el pan en rebanadas fibas, y 01,1 una bandeja
de hoja de lata se mete en el horno hasta que toma un co-
lor dorado igual, teniendo cuidado de ren)overlo de vez
r w en cuando., '
Se cuecen en buen caldo los menudos de dos tres
1<
En el momento de servirse se coloca en la sopera el
aves, y cuando estn tiernos se separany se pican en tro-, pan dorado, se le aade el caldo necesario y garbanzos
zos regulares. , . '
Se mide el caldo que sirvi6 para la coccin, y por cada, cocidos y fritos, despus.
dos medidas, se afiade una de arroz, hacindolo cocer todo Sopa de pan aa Navidad . '+ ,'1,'

reunido.
Guarda la grasa en que se asaron los capones, }?g'uar-
'A media cocci6n se mezclan los me,nudos, y cuarido el da tambin los panecillos que te hayan quedado de re-
arroz ha abierto y queda en seco, se mete unos minutos serva.
en el horno
, y se cubre con huevo/ duro,i picado.
' Al siguiente da p~:m derretir la grasa en, una tartera
Sopa. (le pan. y dora en ella finas rodajas del pan reservado, cbrelas
despus con una prudente cantidad de caldo, deja que cue~
qortaden rebanadas finas el pan que creais, necesario za, y cuando e~t, pones tartera en el horno para'que
segn'los comensales,~l apetito yel agrado de'consisten- se re~uzca el lquido.
. '~-
cia que le querais dar la sopa. ' ,

Aadidle caldo y hacedla hervir, fuego 'lento por es- Sopa de l)~Ul rallado.
paci de media hora. "'. Para cllda medio litro de caldo, cucharada y:nedia de
Esta sopa era conocida po-r nuestras,~ntigum! ~ocine- pan rallado muy fino. ::
ras de zapatillas de cuadros verdes y'negros," mandil de Se pone el caldo hervir, y cuando hierva ' pprboto-
arpillera (vulgo tela de saco~) yIunar do"polo I~la neji- ne8se le incorpora el pan poco poco, cn una cuchara,
11aizquierda,coIl Al sugestivo 110mbre!,~o'sopicaldo. dejndolo caer en la tartera desde media vara de altura
por lo menos.
Debe cocer diez doce minutos.
Preparada una sopa de pan, espesa, segU'bemos indi-
cado en la receta que precede, se machacan en el mortero Sopa. de m.az.
dos 6 tres ,dientes de ajo y un buen ramo de perejil. Se Se prepara con harina de maiz bien tamizada, y la ni-
l.!

-lO- -11-,-
ca novedad que ofrece consiste en que debe incorporarse ,Sopa Borgnes.
en el ,caldo fro y hacerla cocer cuando estn bien deshe~ Se desle en leche cucharada y media de harina y una
chos todos los bollos. Es necesario que la cantidad de ha~ onza de manteca de vaca y se pone al fuego agitando
rina,~eaalgo mayor que.en las sopas de smola 6 tapioca. 'siempre la mezcla, Se rehQgan en una sartn tres cuarte-
~(!~,\1~)
ronesde tocino de jam6n, libra' y media de guisa~tes y
* Sopa nlOl1taesa, )0'
una cebolla,
El inspirado poeta gallego D, Salvador 'Golpe, ha te- Cuando todo est dorado se agrega caldo y se haceco- ;,
, " "'fi".;':i "
nido la bondad de dedicarme una receta que publico cer hasta que est blen tIerno, l
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continuaci6n, pues ella constituir" seguramente, una de Se machacan guisantes, cebolla y tocinr,:lenel mortero;
las pginas ms brillantes de 'esta obra. '.se alarga la pasta con el caldo de la cocci6n y se pasa por
tamiz, incorporando despus, la bechamela, el pur que
.:A O:MESTRE PICADILLO resulta, unindole caldo nuevo hasta que todo tome la
Cllesc un molete, Yrtese al un caldo consistencia del pur ordinario,
I ,,"
.!1
'!,
:!
[ansc unhas tostadas de moita sustancia, En la sopera se tienen preparados cuadraditos de ja":'
e con gran coidado qlJe tea, lo menos, m6n y de pan fritos, yen el momento de servirse se baten
duransc n'as bra'sas. dous dedds de grasa, bien batid~s dos yemas de huevo y se mezclan en la sope- "

ra con el pur,echndol:ts poco poco y moviendo siem-


Cllense chourizos, .' E logo ~atarteira
'ertanse en rOdaxas , 'pnsel,le sua tapa, ' pre para que no se corter.
que medio entmetro e, ferbonon ferbo, , ,Sopa . la reina.
,tean de delgadas. ' j unt~as brasas. ,"~
Se prepara un buen caldo consumado como herrios di-
Traise"unha tarteira, Xa chegu hora, cho en otro lugar. Se hace un picadillo de pechuga de
e con moita calma de xantar? .. Pois, ala ... !
Enriba de todo
gallina cocida, que se pone en la sopera con rebanadas de' "1.,11
'vanse n,'ela pondo
op,ari eas talladas. uns ovos se escalfan. ".. , trufa muy finas y cuadrados de flan de caldo. I
En el momento de servirse se baten cuatro yemsd~. [,'

Primeiro, das tostas E as, na tartr-ira"


,
huevo, las cuales se va incorporando poco poco eLc'an: ~
.' _ ' ,;;y,:LH~;d'fH
ditasEhmha capa, no medio da tboa ti, do, batiendo ,mucho la mezcla, calentndola luego, sin"de-':
e enriba d'ela, outra se pon esa's?pa, "
sin mais circustancias.
jar de agitarla, y mezclndola finalmente al picadillo en
d'aquelas rodaxas.
- !i(~
la sopera,
E van se alternando As ma serviron .
chourizo e tostadas
Pur de codornices.
min, namontaa,m
hastra que tarteira far cor'imta'anos ... '1' Se hacen cocer fuego muy lento, 'en ,cuatro litros de
I
se,yexa mediada.' Qu tempos, caraina!', ,,'
caldo, cuatro codornices, media gallina y media libra de
SVAD,OIl (JOLI'E.
jam6,n~ 0uando todo est muy cocido y ~e desl1ace con fa~ ,
cilidad, 'se separan los huesos y se pica muy picada hhcar~,;;'
(') ~;n San Pedro d I!urrirns, pretifio de Cabruy, xunta os montes :ChalJ;ttlos da ne, reducindola desps pasta en el mortero y'ala~gl-
Tieira, " ,. I1
-12 -;- -'- 13 -
j ,

dola con un poco dl mildo de la cocci6n, pa hacerlm do necesario. Se pone la tartera al fuego y se deja her~,
pasar con' facilidad,por pasadera fin,a. ,Hecho esto,se tri~ vil' por espacio de quince minutos. 'i

turan, de nuevo en 'el mortero los resduos, gresos que ?e pican dos huevos cocidos con",perejiI(' se fre este'
'
picadillo en manteca de" cerdo y se j;~~curre de la grasa
" ~'

hayan quedado en la pasadera, se alargan con' ms caldo


y se vuelven pasar, ,y as sucesivamente hasta.,que)}o despus de frito, echndolo en la tartera de la sopa 'en el
queda pasta ninguna que tamizar. Serpone al fuego'el 1l100nentode ir la mesa.
pur yse le incorpo~'an dos copas de vino del Hhin y el' Sopa italit'.n~,.
caldo de una lata de trufas, recortando stas en rodajas Se cuecen macanones con buen caldo, y cuando;'est?:r
muy delgadas y aadindolas despus. , ' medio cocer se les agrega una cucharada colmada de'
_ "Ouahdo todo, hay~ hervido diez minutos 6 un cuarto'
manteca de' cerdo y dos de queso de Parma rallado. Se'
de h,ora puede servirse el pu\. baten dos yemas de huevo y se les agrega poco poco un:
Sopa de oro. cacillo de caldo fro. Se aliade esta mezcla los maca-
rrones, cuhrindolos con otras dos cucharadas de queso'
, Se rebozan en leche, primero, y en huevo, despus, rallado y metindolos en el horno para que se tuesten. '
unas tostadas 6 picatostes finos,' ser posible de pan ingls".
Sopa de memulillos da aves ..
que es el que se usa para preparar los emparedados. Se
fren con gran cuidado en manteca de 'cerdo, procurando Divdense en pequeos trozos los menudillos, lJonin-
dejarlas tomar un color dorado igual. ' dolos cocer en agua con cebollas cortadas en ruedas y
trocitos de tocino. Se machacan en el almirez garbanzos'
, Se colocan en una elsopera, del cocido, pasndolos al caldo, que servir para la sopa.
, mesa"se les agrega caldo ynecesario,
momentosprocurando
antes de ir ~la
que
est bien caliente. Ouando ya est el caldo en la sopera se le agregan los
menudillos ya cocidos; procurando no echar ~,a cebolla"
Sopa de yema. y se les aade un poco de vino de Jerez y unos pedaci-
tos de pan, despus de fritos en manteca de vaca.
Una cucharada de harina POl~ cada yema de huevo.-
"

Se forma con ambas cosas una masa, y, cuando est bien Sopa de rabo d~ buey.
gramada se alarga con caldo templado hasta
. 1;> ,j que todo se C6rtase en trozos un rabo de buey y se cuece en bt1eri~
convierte en un lquido suelto. Se cuela.,deshaciendo caldo concentrado, poniendo por cada litro de caldo,\'rlle~
bien los grumos que forma la liari~li1.y se pone ,hervir, dio de vino de Jerez .. ,.. '
agitndola constantemente para que el huev,o~'nose corte. Una vez cocido el rabQ de buey se coloc en la sbpera
Se tiene gallina picada en la sopera fcon ella 'se mez- con trozos de jam6n frito y rebanadas de trufa,s. Seclari~
cla la sopa, despus que la harina est c6clda. fica el caldo con un huevo, y cuando est bien transpa ..
'f;'
rente se echa en la sopera y se sirve.
Sopa de huevos. :-~
-
.
l.

Se tuestan rebanadas de pan en el horno, colocndo~ hahas, ,~~:r:ballzos, ate., ate.


sopri!s;;~}~1.,t?-;Bde'g;isal1t:>s,
las luego en una tartera y echndoles poco, poco el cal- Se cuece en c3.1dode carne una cantidad de cualquiera;,
-15-
dan en Madrid y otros puntos, haciendo intervenir en l
profusin de carnes infinidad de embutidos.
El caldo gallego tpico, el enxebre, el verdad, se redu-
ce, sencillamente, una mixtura de patatas, judas, verdu-
ra y unto de cerdo, rancio, y nada ms. Sobran, .pOl' lo
tanto, las carnes de ternera frescas, las carnes de c~rdo
saladas, los chorizos, aunque sean de Lugo, los tan ca-
careados lacones Ytodo lo dems que la poesa culinaria
ha hecho intervenir en semejante plato, dndole, s, un
sabor mucho ms agradable, pero quitndole lo que tiene
de tpico y regional, convirtiendo el manjar en plato dig-
no de ser comido en vajilla de porcelana de Sevres, con
cuchara de plata cincelada ..
El verdadero caldo gallego se toma en cunca de barro
de Buo, con cuchara de pau-pau, de las de seis perros
chicos docena (duas n'U1~ha perra, como dicen las vende-
doras de nuestras ferias) , cuando ms, con cuchara de '1'

boj finamente labrada Y que >,alcanza en el mercado el


considerable precio de un perro grande,
. Ahora, que los gallegos que somos algo pudientes Y
tenemos la mala buena costumbre de tomar caldo todos
los das, nunca nos falta, para adicionar lo que ms tar~
.de describiremos, un huesecillo d jamn con algo pegado,
un trozo de cGstilla de cerdo, salada, un pedazo de lacn, '
un hueso del espinazo algn que otro desperdicio del
cerdo que tenemos la buena costumbre de salar para tales,
,casos.
El rabo, po\' ejemplo, ha dado margen un refrn. ga-
llego qu'e dice: Alegl'a, alegrote, que anda o rabo do cocho
no pote: . '!\:'

Pero, por lo dems, unto ... y graciB, qu rimchas ve


.ces es tan escaso, que es necesario echar mano' de un mi-
.croscoI)io Zeiss para distinguirlo.
La preparacin del caldo gallego se reduce lo si-
guiente:
En uJ.?pote grande se ponen judas blncas yagua casi

;>j
I
lI!IIIm!III
) 'i I"
01\ ,1

'.,
-'-'48- " ,
) ~ ",., .', !t/{. {Jf
, "",,, ,,''111

salsaenblanca
dor muy concentra~a
cuyo fondo debe habersey coloc~\\},~?loslfen
,u~ a~a,7~~
ex:tendldo de ,antemano;,
;1',1. "" :W >1 :J:

una capa de qUI~'so.de Parma, ra.~lado'.y,,;yan, tambin en;:!!


ralladuras,
Quando fapartes iguales.toda clolocad~
cOliflor,est, ';", ,,id e\1-'
"', ,u.
la f~ente ~j
61~!
asador se cubre de la misma mezcla de/pan' y"queso, se'
.,. , '1

baa luegocon manteca de vaca,a(jrretida, y'.8e gora en el'


horno,' sirvindola muy caliE:mte.
Coliflor al llatlll'al
,,'

Se pone hervir agua con bastanteii'C':nticE~(tde saL,!


Se escogen pias bien il blancas de~coliflor
!' ~
"~s('(hacen
1,'"In ',~h
co>" , ,}t j

cer hasta que estn e~ pu 9to." ' 11' , " '. ":, .' .:

Se escurren y se Sll'V8n en 'unafuente y sobre una ser--


,villeta.
cru da. Aparte se sirve aceite y ,rinagre,iklpicn,'. ".6'saIsa~
' ,,,
ni !11

",1
}. 'j
\i ---',;52-...;;

<"yemasdehuevo';
. coc,idas;'
- '~'r! y \l:8.apatat1" O*apdd'estri. bi,e,
L. ", dti ,. 1,_ !~J , __ : 1._:"

"'deshechas'agregadle pqco "poco aceite pmy bue:no Yf;r


; . '_ .J, 'Ji.! .'JI ::1,; ,.,' "

"volved para que se mezcle 1:>ien:;terJ)1inad aadiendo v


icnagre, pimienta y t~9al,
-
y' ba:ftad con
,\~jU -
~sta'Hsalsa las' jud
,~
, calientes, colocadas en una fuente y'escurridas del a'gu t . ,\. ,.

de la cocci6J?. ' i" ,

,Til'abeques rebozados. (~'1.1iBantescon tomate.


~Lc" '1: ' ..
:; ""i' ,~I' . ~: ;-,\'- -.r ?':~!H;Llt-'fHE". 1, 'e t

Se cuecen los tirabeques enagua con sal, tenie,ndo cu' En una pequea'cantidad de mant.ec:.de,cerdo se fre'
(lo1>o]1a, un dieritei'de"aj6' un IpOCO d~ perCjjil,.todot,redu-
,'4ad() de que<no se ablanden demasiada., Se escurreiLd
agua y se ponen enfriar en un?- fuente: " uido 'picadillo 10ms fino posibl(3"'\ ')t' ,l., Imi 'i ,;
I Ouarido la"cebollaempieza aglandarse seponen los ,-
r lUna vez fros se baan en,hllevo batido y haiin.a y s
fren en manteca de, puerco. j,omates partidos',en pedazos, hacindolos cocer fuego
"Tirabeques rellenos. muy lento ..S'e sa~olla'iel guiso 'copos[ll y'P\l1liep.ta, Y 'CU~\W
do los tomates estn ya cocid,os y empiezan', deshacerse
Se reduce picadillo una pequ'ea cantidad de carn IflO pasa todo por t'amiz~'Se vuelve p:oner Jfl salsa al"fueJ,

cocida y la mitad pr6ximamente. de' jam6~, tambin "coci ~o y se le aaden los gui~,ap.te's)cocidos 'q~le se quieran
,do. Se fre este picadillo en manteca'de cerdo y,sp'sazon Ilt'oparar y uno~ trozos cuadradbs"de jam6n, fritos de a'n-
/iconpimienta 'y sal si eFjam6n no soltas,e,+lasuficiente. ,~e I,omano en ~a~'f~ca de cerdo~' Se'hace hehir todo reuni-
cuecen tirabeques , del mayor ~tama'o
} " "pos'ible,
',,' '\extray~
do diez 6doce minutos; 1+, ,~

, doles'los hilos. Se abren por uno de:1::.-,


sus lados y' se re11 'T <::' t

nan con, el picadillo, envolvindo16s' eri);eguida en huev


" batido y harina de fiar yfrindolos inmaiatamente:;e
mantec~ de puerco, my caliente., '!;, """
'Tirabequesen
l.
ensalada. l!,
Hay varias clases de tirabeques; unos"' m,uy
" correal';
I .
Y que no sirven de ninguna ITla.nerapara~erl prSJpara'do
por'este ni por otro procedimiento; otros que estnidem
: si.ado iogractos"y que 'son propios pa,t:a ser rellenos, po
. ejemplo,y otros que son tiernos y"tienen,todava"el gra,
, emp'ezarido c formarse, que son los indicados .,para
.J. ," '.. 1, , . '. -, d

: ensalada. Esta ha de hacerse 10 mismo que"heInos dic


l . U'
Ul1i8antesY!gui~ados.
para la de judas.
, Guisantes en sa1l)ic11:
.
. "r J'

Picad'cebol~a, perejil y hue\To cocido; ~oloc~d;el pi


.- ,1 .~
p ". ~, L'( ,( 'j

Esp'rragos
\; ':" ,','
el))!'s~l~aginebrh1a.,
,t -, I'J ". "'""
i
J

,
.',
,O.J
',,'

j"
Se,;:,cor'tan cie~gual taIpaO yI se'!g~ecen
~ L j" '\ ,.\1 ,:
'
los esprrag
',1. /'," '" , ,.1, j
en: agua y,sa!. i,,' ~ l' "

1:11

.. f
,.Frfjol<1s l~e~?;:I.'Os.
, ,!
',
,"
_.{\'
",''1;,' "jl ,(,
~1 -' 'I'::.'

P6ngH~e coqer ~n,cuarteF6p- de:!'r:joles. Cl(::mdoaun


no estn cocidos y conservan 'alguna agua se retiran~
En una cacel'olase pone1aceitetI ':'con dos di9ntes'.,d~'aj
L ',' " \ ,< )',I-

yuna~ cuanta's cebollas picag~,s~" " ..


.:Se hacen dorar. fuego vivo. ':naln~e al r~,frito uno
cuantos pimientos morrones, :~ tomates' y jilIn6n,:,todo
W'. ; ell
reducido picadillo, una hoja''delaurel,
l' .jl,
, ,'j:
.:'
cominos;una
di ',,;; ,v '1
cn
charada de vinagre, sal y pimienta. 0uando todo est
punto se unen 'los
,
frjolescon"la pequefi cantidad ':1, ,,,
de 11agu
'
que conservan,' ,haciendo espesar la salsa con los mismo
frjoles reducidos
f!.';
pasta
,,"
fina en el mortero.
' .! .
' '. , "
Desp-q~s de haber <{o?idoun cuarto de"l}.o,rase separa~f
del fuego y se dejan allado"de ste un momento,. sirvi~-.
dolos Clespus. 1,' <I,ti

i
Locro de maz. ' ,
., "1 '

Se deja remojo desde la v~p'era la ,cantidad;,~ maf


que se desee,
y al siguiente da' se cuece ,en agua 'i~'
',1,
con sal ~i _I ,

hasta que ablande., "


, .. 1,'
:. "
,:- .,'" " '1' '.' ,/

En manteca de vacas S6 fren tomates'; q~bollase;i


abundancia, ajos y piment6n, unindoi's'lueg6 el~az'
sirvindolo todo, inmediatament~.,1'
, '1': '.',
.A:rroz',

Se dora en:mantec'de cerdo ebolla'muy.t'


'1
picada
'11
y"s.;-'

le aaden uno dos" tomates y icuadraditos de. ja'm6ri


Cuando est puntola rhezcl:tse' le ;a~n'egael ar~oz qti
I s'ea prec~.so"para el nmero de' comensales que haya d
. participar de !,"y as que' el g'i-ano"toma un color oscuro
e'se echa agua en cantidad que correspcmda en"~edida
la'mit~d de la que sirvi6 para 'el rroz; es decir, que sis
puso una taza de arroz ha .de haber,~' prxim,~mente, me
dia de' agua. Slese y djese consu,mir',i'fuego relativa
" mente vivo, 'retirnd.olo Clel antes de que se seque de
'todo.', ..' .
Cuando el grano est abierto se aade queso de Flan~
~es de Parma pulverizado,.metiendo el arroz en 'l mal
de y vaciando ste en el momento de ir la mesa ..
Si se quiere se puede adornar el; arroz con trozos d
'pimientomo'rrn ..
Fritos de arroz. ,;

Las sobras de arroz gujsado cn. pollos, ,con carne, 'co


jam6n con pescado, pued~n'darOrigen
I 1;"
unas croque
~~.

ta~ fri~os muy agradables. ,\ .. ,n; 'n .


,"Hechala convenie1.lte sel,yccioll"se reducen picadill
las cal~n'es que se encuentren, "se~;;phclari lueg9 con e
arroz y se amasa con un huevQ. Gon la pasta que result
sef?'man
~' _' ""
croquetas
,
6 fritosy' ?i(le;'seenvuelven'
,.j. l't ''', Jf~;
enhuev
~( ';;j Hi1~-
"batido' ,y raUapuras de pan y':se fren en;,ntnteca
o , ' '-lE' .1, )!'~'
de cer-
.1', -W'

do, muy caliente. '1,,,,,1',,' .,. ti I 'i n t,

Macedonia.
h (,i;' 'ar"

"t, <" 'i:" ; t, 7~-:,:, "W.' ' .. ' i''':'ftIHi


porndola luego Ja
1; "r, !
harina y' l~'1ecli~,';4~ciendo
.. , :~!' ~
'1" ,': ~,"g1~:'
,ij:
CO,cer, j: '-i:" 1:' >hi \,'i;"(I

todo rennido y agitando"~'F';: constantemente


'~ '~J: f ': ~, i\:
111 mezcla:'para
}t>,' '-' -,',", 111j,,:{hp,d; .1.i

I
que no se peguE\'al
.!!
fondo
:,_:.,,'
del recipien~e:"p.ra
~t,,'iF ',+ ij, :":,,.,.
lo cu'al
,
e~'
'~~~f'
conveniente tambin"adicionarlei::uria'
J' , ' ". ' i "',,":~
pequea ~!I
cantidad " t

de Inlllteca de vacas. Cuando ha espesado y cocido cinco


6 sei's ~in'ut~s se 'retira del fuego"y,se .,pone enfriar .~~
pasta e'':una fuente. i' "i'"
." ,,o
l',') , :1'-
< ','
_',. ,. J'"
" 1: I

, if Una vez fra, secOl'ta en cuadrados, se"rebzan stos


en huevo. batido y pan rallado, 11se fren e1 ,manteca de
cerdo ... " 'o., .;> o

Ensalada de Sal1

,,;1.
-:
" ".
.,-- 78,--':
,1

n,.omento deBe echarse el huvq, roto~ei~ntem,.ah.~;en


I J' d"
} '1- H."
u
pocillo, cnanto ms chicq ~ejqr,procu~and9!' que'caig:;t
;,en la,sartnri'el'centro y <;lesdela merior"Bltura'posiQle;
::aun~ue ~;1ra ello sea Rreciso introduc'ir'i:d p'ocillo en la
sarten. " ':i. 'u ;i'"

Sele echa;Ja geasa por encima,dos;:6 tres veces con la


pala,
!'
y cuando
,
't,'
se ve que el huev;o est ,dorado ,por abajo
'i'\

se tomacon la misma pala y se coloca en la:; fuente.


" , ','

Conviene no dejar bajar el nivel'de, la manteea de


cerdo" afiadiendo ms cantidad medida:',que se, van
,friendo los huevos.
Huevos con tomate.
,. j\ )

,Esto es lo que se le ocurr'e' cualquieraI! "pedir"de


" pla-
to de entrada cuando y.almuerza en algn i.\ restaurant,
"
-la -t

carta, por supuesto.' "


; ,Se fren' los huevos Y8,e baan con salsa de tomate
que si ,es de lata, sabe, generalmente, todos los,. demo-
nios, pero"en cambio, si, es deFtlefupo, forma con los, hue-
vos un conjunto deliciaso.

Huevos 'en salsa lbia.i


<~; Hi

Tortilla de cabezas de esprragos.


Se cuece~ los esprragos en "la mis~aform~ qu s
se hubiesen de comer con aceite y vin'agre. i (

Una vez cocidos se cortan en ped~citos la cabeza y la


partes tiernas y se '-f~en en"mar~teca de::l cerdo. ' .
Se baten los huevos, se 'salan y se aaden )os e
prragos en la sartn, 'formando "con todo vna tortil
como la descrita anteriormente.

\
rU
'f"'~

!'!
,

Sardinas salpimelltonadas.
,
Se sometenl!las sardinas los mismos procedimie'ntos~
que hemos ;indicado en la frmula anterior. "
En el mOlpento de 'ir '+a prrJlla,se les da un yorte -
lo largo del lomo, introducien.dd en l pimiento dulce y
picante, en proporci6n de dosphrt,es deaqul"por una de
\.' . 1I, '/1 l.,

ste. Se
'j!' asan y se sirven de la misma
" manera que las an-'
te'riorQs.

Sardinas fritas. ,
':~: :'1 eL I["-!! ~!; "1'\111 /i .~ \~I .' It

Para preparar las sardinas en fritub es necesarioilex-;,


traer les la cabei~, la tripa y las e~camas,'lavarlas, ,poner~'
I<'J ,1; I.ff" '" ..

les sal molida y rebozarlas en harin de trigo.


Una vezpreparadas~s s01!vanil'coloc~ndo s~ni'trica--
mente en una sartn, en la que debe hb'er,!aceite muy/ca'-
liente', procurando
,
que la! p~'rtedeJai(,'
'cbeza' dela 'una. 11: i1 ; " '1

coincida con el rabo de la otra. Cuando estn'doradas por


~. unIado SEj les ~I: da
' la "vuelta ~o~ un ti'sto 6 con un j"pl~'to;l()'i
", ~p, . \ 11 , . ,

mismo que si fues~runa ,tortilla/escurrindoleseI. ~ceitey


volvindoselo
,. :~ aadir cuando _estn;\:volteaaas 'ti
:11,'
en 1'asa'r-- L ,j-" \"'\;! . uHO] "',

tn pra que sigan frindose y dor~ndose


::1\, rH:,!' "
por el otro
. ~l:( .
lado. '. ;, Ir f 11: 1\
Muchas .,personas, ,comen con u vas 'uegras.las
Hij, t"[! .' t, .1'
sardu;1as
~'itl' \',~in .

as
I
preparadas,<y
/\ ,! 1
aunque
I'
parezca
\ ; ..,~
extrao es de)ldvertir
" I}.!',
',r: ~f ;" j

que no rsulta;,mala!'deltodo la combinaci6n:


i

.' Se limpian
',1!
la!?
.\'. ,~.
sardinas,
H;
secan entre dos paos.'' ;'1ft,
\ . !i \1' O"~; '.'

Preprase un.picad.<)"de "jam6n, lomo, tocinp;


:'~J '_
ajos, ce--
'j'
" - .' , 1 ftl - H:

bollas, perejil y miga de ~ftn,:'Iiojadalen vinagre: 'Amsa


11

l'
~'119 ':- "
(end donde
,~" d~be'p'~r,~~ne~efi;h~gta'.
'di ,,~HI
que"T~ r: Wf;

"un color,. dorado.!


' + . ,', .
,"'t ,;:"" ':' ,;,
,..:. ...
".:(;1, 'i
''',,' ""~t

Stiha sobrado algn 'ja'eite ,i':


l' -, " , ,"
Se introduce,en"la"einpa
~Flj'i'" , }! ,/ -,1

,;.dapor el ~guj~r,8 charid.?;~SFi:t:m~!:Fa


Q~ccon.. "~\;!" i
Es convemente colocar ir:en el fondo del
,,): ',H
reCIpIente
,.;. 'f', __

,donde se forme la 'empanada un papel.blanco;' y de no


~!esto,espolvorearlo ,abundantemen~Ycd,ehar'irgt,pra
,no se pegue. ,' ,'h ,!

.' Si se le quiere dar aspecto ms agrad~ble


,pintarla,
"
cuando'est
;;!~ il
medio,
,;
~ocer, con
, "
una
l' i
".(I,eyema de huevo y agua\ partes iguales.
cachelos. ;;.,1
"

t::
- 118 -::-
!', ~'q. ; : ti" .~'! ~I
"Sardinas
;~ "'\
l' con pinlientos y t0111ates.
,"Se parte~ ~n cuatro trozos los pi~ieri'tos"y; tOlnates;ls~
. dividen
u '. e~ ~iledas las cebollas' necesarfas
" y se,i:>ica'iP'~rejil~1
':, ~{: 'ir n'Ht

Se reune todo, y se extIende en el foado de. una cazuela


una capa
f
de la ,( mezcl~t
,ti
Cuando la 'tartera est llena'~~'
1; 1,'j:"n<, :;', rl

".
sala su contenido y se roca con aCeite.!; -; ", '~"
Se ,Ihace cocer fuegodento Jhasta que todo est M ,ti
<"\,"
punto, teniendo cuidado de Golocar debajo 'del tiesto u
.papel de estraza.
Sardin~s en escaheche.
Se fren las sardinas como hemosj~pdicaao ya, u?an
"
para esta fritura gran cantidad de!: aceite ..
11, , d ,1',,'

,u~a vezctfritas' se yan colocandd' en 'recipientes deb


rro, cristal
'q,
6 madera, preferible
'1 ,I.,~,
lo prim~'ro,' poniend
entre cap y capa !, de sardina:;;
," una
' d hojas de laurel.
,J,;" ,\,

Por 'cada
!;
cuartillo de acelte U;Tl
sobrante se'pondr
jI,
med ,

de vinagre fUyrte, una;botella de vino blanco, tres dient


de ajo y tres buenas cucharadas
; ,'H!W
de piment6n.
,,[1,

Se p;oneal fue~~ esta IApzcla,.y ls tre~ 6 cutro ,


nutos de hervor se retira,t, dejndola
l' ,H ","' .
ellfriav'J, ;,~
.. !il i! H

Cuando todo es~~ fro s?,~pe!~t:.ei~cabec~e


,:Ja~.sa\
nas, procurando que sta~:!qg~dep.9,ompletamente cubie
'1 tas 'por aqul. .
El "escabeche
,m
duraci6n.'

!t'

.~,~.
1,
l'
- 126 p "
{'" ,.~!; " ' I H
Jlas se1divide en,trozos gruesos y stos en pedazo~Jlo m
cuadraelos que sea p9sible,
,l
separll'tloies las espin~s.
f, ~"1:, ';1 ,j

Se,;salan, se envuelven en harina. y.hue~p batido y


fren en mucho aceite, l'etIrndolos dela sartn en'~uant
estn' dorados. ;\1; .:, " il:" , ,,' \1
Se sirve el b~sugo as preparado, adornando la fuent IJesugo al es.tilo "de V;iz,caya.' .
cQn rajas de lim6n. ", l,l\ , ti:

Destripadol,y '~in"escarrias el,b~sugo se ,lava en a,gua


Pastel de besugo. '1'
li
"
I'l'1ay se seca ondln paO.1i
1JJ:U ,ti,
::'
11
..
",

Se espolvoreacor sal fina y se hace


,l.!
,11 asar"en una,q parri-
Preparado el besugo como hemos dicho en las receta;j
r

ti'
!la ~ fuego lento. ,,!
.~, f

'>', ," ;1,; 11. q


til' 11,,'
,anteriores sEjhace c<?ceren agua Y sal, separndole lueg Se fren ajos ~n. aceite, I'se desh;lCenllen el "mortero,
! . ,
las espinas y el pellejo y reduciendo el J.'esto picftdiIlO'~1
>

',',' :"\1
hnsta reducirlos ,pasta, se les agrega algn vinagre, y
fino. Se sazona ste con pimienta y sal. " J( ..1 1; ,11 '1, !I :r 111. " '

u na vez el besugo asado se IIba,a con esta mezcla y se


Se baten seis huevos y ~e mezcla c~n elJos el picadillo Hil've;i"
,,ti H '" ~:, 'f, i ,!
y un diente de ajo machacado en el mortero;
Resulta' muy agtadable el ,besugo e'n esta forma, acom-
Se baa un molde con aceite, frito, se,:colocadentrOlde
,l la pasta formada por' los huevos yiel besugo y"se hac~I", pandolo cort ns,1,lladade~e'chuga. '~
'1' .'.' :' .

cocer'al bao-mara hasta que est en ~Hsposici6n de ~,er~


virse.
j'
,Esto
'
se sabe introduciendo" en el' pastel una ag'Uja.
11
el tt-

de 'calcetar 'Y,ob,~ervan40 cuando sale completamente"


.seca.

.Escabeche lie besugo.


I \\!. " H "fi "

Ari'eglado y limpiO' el anirnalito 'se frota con sal, desde


la cabeza hasta e,l rab'o y se"dejaaspor espacio,d~ ve~n",t
cuat~o horas ..,Al transcUt'sode este" timpb ~e c'oita~~~
rajas,' qui~ se freirn en aeit~, y se separa'rn" cuand
,estn doradas', . \.. '~"
r: It'H'
u
I<'!~ 1,"
m , ',:\! ,~

Setdepositan los trozos e9-'\.in'll'e~ipientede'Crist~,l, por~


celana, mad,era 6,barro; in~~rcalnd6lo.,s cOflho.jas de' lad'
rel v'erde. ,.'
1" :~, .. :\i~ "'!' "n I!'I'I;
En ~l,
aC1itesobrante
u
se,ti,pone,n~l~s partes de agua,
,
una' >,' 111' 'M

de vinagre fuerte, una cucharada de pimentn y' sal.


Se '~oloca 'la mez61a al fue~fo,"r'hrJ!id61aal rompertiel "
horyor y dejndola enfriar.'" ,,,,;"", ,,"
1,

, q
;' e; '''t ,ir, ":,n}3,R";fi;r;, 'i,
;IJ
Se limpia un tr'ozo
','" ~!, ~
de
, '
roba lo colocl}.dQloderitroflde
1'1: \! , , 'y" "th Hi 'f';h (t. '-J(.,

pao y esc~rrind,o~C?,bien.," ," ,,,,n,:"I), ,n"


Sobren~na
!/ ,t~
cap~!de
'F:V,
maniec~
. )1'
'n
de vacass'~ H-:t:,.,
'coloc:'otra d ,> \.!

"cebolla "picapa'ysob;:e sta eFtrozo de"robali'>"que


\, ,., }r' }IL
,:
se c;}", ,- E' ,,li'
'bre con, otra capa de manteca, otra de cebolla y otra d
p'erejil picai'o. Mtase en el'ho'rnp.i':,;' ~;,
Deslase en un 'vaso, de vin~ blanco"una '''cuchara
"1: ',: , " ;, ," ','Ti. ",

muy escasa 'de harina tost~da, sazonando lame,lela dO.


saJ y pimienta y colndola si hlciese muclibsbollos,:'1
,~"c ' . \.. ;',.I'T .,
harIna.! .' ',,; H" "
Cuando la cebolla est blanda se,agrega"el vino, ter
, mi~ando la cocci6n " flwgo,)ento sobre la plancha
ro~iando}l robalo con jugo de"lhn6n 81'11 el momento,d
llevarlo a la mesa.,'

r!
,*
* *
Adems de ~las
' indi'cadas, puede .. el pargo servirse~i do
todas las salsas propias de pescado, que hemos resead
en otro lugar de este'libro y para lo cual no es'llnecesario
ms' que c?~erlO y baarlo con ellas.
. '1
ni' ,l. " ;,it

Dorada frita.
\' 'r
" . ""WI' .

',' 'Lo que queda. i~ dicho


, der'pargo':lme'deaplicarse)perf
; I\ :, , ~ j : i 11 ~I

lmente todos los::pescados que renan condiciones p


ra ser cocidos:!, I' ..
En lo que se refiere la dd'rada
" ,\i jo !( ,.,:"
hay que.
ad'vertir qu'tt \1'

,:,.'paraque este"pescad~' resv.lte>!in~jor: al freirlo .,convien


, usar el siguiente proc'edimiento:
, Uria vei limpio, se divid~:-en u:,' trozos
~~ y se
,; les
i'~ "pone
': \ J j

stos la 'sal necesa:ria~1En'ebmismo momento1ide ir !l


,/l.,' 'q' ',' JiPi
'J! ~;
sartll
..'!y
se "\envuelven en ;!harina de maz
1r .
dejndolos dora
bastante en el aceite. (
Pescadillas
.
fritas ' la, a!ldaluza . "

pescadillasI con
.,
petejil.
Su euect!n Lis. pescaJ.illas
1I ,
, )

- 146 -
'1'

Fredlo'enbuen aceite con cebolla, ajos y pOt.,


cado, y cuando empieza' dorarse afiadidle una lnt
de de tomates y una pequefia de pimientos, heo~
picadilo, sazon~dolo c'on pimienta y unas.gotas d
de lim6n.
Bacalao 811' muselina.
En una fuente honda yen agua salada y tem(!j
deslen dos cucharadas de harina, proporcionando
de manera que resulte una" masa, bienjrabajada.
sin cesar de trabajarla con cuchara ~ esptula, M:

afiadiendo, pr~mero, y, hilo, una cuchar1'lda


aceite c!,udo, y en la misma forma, despus~ una ()
,quefia de aguardiente de uva. I
, "Se deja descansar esta'mez~la tres 6 cuatro hd
tes de emplearla.
Ya remojado' el bacalao -y limpio,1da rakpas y
se deshilach mucho; s coloca en urrrecipieI~
do, rocindolo con leche en pequefia cantidad.
, En el momento 'de operr ~e'baten dps hue
se 'afiaden la masa de harina, removiendo
con presteza.
, Se pne con ac'eite abunda'nte la S'rtn 'al f
. /. ,t "

con una cuchara de 'plata se va. echando 01


rebozado en la masa, no sacando ls, fritos h~
estn dorados.
;,

)
~\
* Bacalao la,de
:Unmaurista ,calesel'a."
Laracha, qe adem~,~I!i
de serldl

la, calesera,
tante quedecopio
larpeiro 'continuaci6n
por s, par~/ecre~1
me di6 una receta"de h~
de 198 seres oon apetitos ms 6 menos despiertoli.
Se toman dos kilos 'de bac~lao de Noruega, do ~
y se meten en'agua durant~! tr~s ,horasi'ca~mbindO~
go y dejndolosen 'esta segunda agua hasta q
COilll)letam'ente desa'lados. "
Los buches de
i
-182 -'
t '" >111' . '.
Se pr~para sals,a bechamel~ Ij (vas~1el"a"pg:i'26la
. !~' ;J:'." J>I'
1'0"
,'H

ceta
:;
segunda) y en ella se l;wcen'cocer
a, J(
los(
trozos de.
)\"
anguiJa
tres 6 cuatro IIminutos
, antes de servirlos. 1/

."
Al1guila la crema, ,
,'1- " ',;', ,1, 1/1 ;. !'I\: f '1

Se)iq?pia una ghe1f'a ~.ngui1a'!,Yse'fre entera/teniendo I


cuidado de que ~o's~;deshaga. ,Secolocalienroscada,en una
fuente redonda., 'I
Se de~h~d~n en .~lmortero ,~eis ye~fls de.hu~vo coci-
do,;trab~ljndolasmuchocol{alceite
1 p,
fi "~
y unas1g0tas de vina-
. ,'~ l!' " jl

gre. Con esta salsa:; que debe estar bastante:;espesa, s' cu


b're"toda la superficie de la anguila, adornhdohi11~despus
confl aceitunas'deshueadas,
'f ~1 .
pepi!ios,\1alcaparras y ~iras de
lO 1;

pimient,os mor'ones. 1"1' '1

A:ttg1.1ila frita.
El freir una anguila no tiene ms lances qv~ freir otro
pescad~, ~ualquiera. ",, ' !' ,\,

," Si tia ~mguila"ies gra:gde,(,seabre, se divide, en (rozos, se


b,:extrae
I ',1'
la,tripa y se lava 'convenientemente:'
), ,1'

Se ..onvuelven,estos trozos en,hadna, despus de haber-


les puesto ~asal necesari~ i/ se fren;tien i~e~te,iabundante
yJ)iiyncaFente. f,3ila apguila es peq\~,at~,tribiI1se.lim-
- pia, se en vuelve",en, harina y,.se fre ntera y 'en forma de
fO' 11 10" . }f

rosca, hacindole morder ellirabo;


Fi " u '; *'

Anguila &11 'estil8, d .Tartaria. " .


II ':, ,n "-, . ~\. " 'h" I
Los, trtaros prepar~Jrlas anguilas con arreglo la
f6rmula sig~iente: '~"
" Se fre una cebolla, perejil, ianah'Oria, tomillo y Iau-
'rel. Se'le agrega este co~jun'to de ~egetales' alguna ha"'
:r:inay se. riega con una copa de vino,de~, Rh'in, pasando
todo por tamiz jll~lmedia
;1 ti
hora
r de cocci6n!
.,:, I,i"!: ,/J-! "] ,j~~1

~.~e~cuecela ~.pgui1a enjagulil y' saLW,se deposita en una


fLlenty,r~donda formandor,ro,;ca.
En' el c~Iltro se coloca la 'salsa pr,ephada:
,
- 194j; ;;- 'j;

cada'<altd'nsumo
al fI1!' .,'
sin "n~j~:T
;':
q'el,pieid' gran" 'parte' . de su lB.
mrito"
" ,t:, .

Y si'lo pierde"como dstra'; presentada'enllpaste16n .H t~ .,'i 11


la,
!1,
be- -m

charnela cop.stituye
,:;J'
uno
a ",
de los platos' ';j
ll,ls
.j.,
deliciosos .1
q no' \tl . ;.11 "1 -.' , . If ",

ha podido crear la"lmagmaCl6n


\ l' , ; ,j,
4elos
' ~I .
~
cocmeros
n" .
franceses. 11-

De todas mal).eras nuestra, i, opml6n,es ~t que ~,,) ;"


la
;1..
ostra est'
H'~ ,.;, " 11,. '.1 rjl

destinada ser 'l' consumida '' tal y,comO es' y sin ninguna
clase de adornos ..
'J'
, 11 1'" ','
r '1 l.,'
!
..
{J
,

,111
;)

,( ;,1'lf ',' ,lB JI 1\,'

Las~;ostras ms deli,cadas para;:qo1jQerlas al n~~ural ~on


las" verdes, de!IArdwh6ii
""-,' ~:
6 Ma r,eilll
,l.
es, pero, falta/de
.\'d~ ,I
ellas .tu ,,1, ,)

buenas son las 'santanderinas y"lasgallegas',


1'. ,,;\
y de estas l- 1,., .1, -11;

timas las del Pasaje! :- (La "Corua) ~l'y las'ae'Ir:


pue'hiedeume.
.

Para el paste16nde\fostras no serequiere ms que una


salsa j)'echamela igual e~un . todo ::ra ,descra eri' la sec- iJ: '!1\1 '

, ci6n correspondiente. '


Una vez inc'brporados todos los ingredientesique'
;11 la '1 , H

forman'se
.,., aaden las
~1,} ostras, por.,supuesto, separadas.! de .1 .'; !j

sus conchas y en 'la proporci6n de cinco ,docenas por cada


cuartillo. d~leche,que entreen'la ~echaJp.ela.!C~audd la',
Pasta':'t~hierve y empieza1i tomar consistencia )~esigue ba- 11.

tiendo durante cinco ,6 seis minutos,'ial cabo de los cuales.


se' retira, del fuego !!yse
Ii~, edcierra
J
en:::u'n.<:pa'ste16n
'I! .' "
de
_ '"
'hoj al- I(!

I dre, "metindolo en!elhorno para qiJese,ci=qiente"y tome'


algo' de color. ,"'~ '11,1

No est mal aadir la'salsa el agua ql1~ siteIta~ las.


IJ" ' Ir! I'.t,. lit ,
ostras' al abrir las. , ''", .,(' r, 11 :,. ,; ill f
)' \ r! 'L'" ;' ti 1
, U, "- \ ~ 1, ,: 11 ,11

Ostras frltas .. ,,\., ,


11'1; IJ j :111. ,. 11' i(,

imp'ropiaspor
',.Cuando las ostras son grandes 'i.\I . " Udan.' ,#, -, o,'.

t para servir crudas, pueden frerse en buen aceite sin.


' J' i\ \,' fJ ,111, ":
rancio,
,.,!~i ;/
en volvindolas ?-nt~s en harinatde:l'lllaz. ir

Escabeche "de atras. .j/ ... 11

'Pa~a preparar ~~ ~~cabechde asttas ~s:~l:iec~~rioque'


'1 P::W -, ;ji.l''''I", ' ;,11, T .f
stasIs.ean de buen tamao. "!: ,I:,!: el.' 'UI, 11 ,11,
"I';f: . :', f- 'H 1;

Se les da una"vuelta sobre


Ir ',', u k'\.:
el fU'ego
,,'f{IO! . '
en aceite., sin I'an~' "f~ Ir

cio; se "escurren'I'Y'lep el aceite quefiqueda "'


de frerlas
." ,.,1,
se'
Lasvie'as :' ..
avleiNfs,
;J I : j ~' .

que de dos modos' ".' ni I{


Re llaman ,1

en'llos puertos encantados


'd~ las, 8in pa'i', ras' B~ja~,
n.'i,ISOn Ir un. manjar,:exquisito
.. ,
, de,:'estomodo. preparadas::! :\~
", 1!, IJU.

Despus,t IHde "


abrertls, 0'\]:;
se lImpian ... ,1\

Y:E(,~ agua ~~lll,1a,rs~ lav~J1;,\i ,


'por si pudo II
alguna
.1 ~ ;~i.'" ,
arena;.:
I J !

penetr~r entr,e sus,!valvas;"


extray~ndole una cinta,
que es como una so~~ta,ria,
negruzca, que al,r'ededor ',1( "\:

tienen modo . '"


'de barbas di!'.
.
(El caso e~ natUl'0!,ista, ~i
:&as la. cuestin eslimpiarlas.) '1' "

Luego d e'st?; en cada concha


se"coloca un'a\lVland',
con url'ipolvo,de
1 ~H '1.,::
pimienta, r

sal, ca'nela;, nuezh Ilioscada,


' !!
aceite del refinadoV
vinagr~ de buena:,marca,
rallad liras de/pan' dro '\' d~,

Y-.,'" nada m~~,:porquelibasta.


Afuego"lento, ell el horno I( !t

se meten, para sacarlas'


al cabo de med,ia hora
liger:a~~e:nte"
Il.;
to'stac1as
H, 1, ,1.: ;V ' ~jJ

con un olor qlle hay que oledas,


y un" sab'b' que 'hay que:\:g{]:staHas!
Ii jt 'J It di \,' IJ;):H;!;,'' it~~,. 1;

:BISARDO
!: \".\ 11 :r ,. t '

Villagarca d A:osa', 8 de AbriP de 1908.


1:\ ,1 \1 '11 J'
'Vieiras ell su cOllcha..
rt ! '1 .'~ ';

En "cada colocarlldos '6tres;yleiras.


\ H'
..

i ".j

'I(!. - 210 _
, it~ 'i

viandas, fiambres,ihs
1." 'f
exquisitas/rque'lIse
\\~;" ,.,1 '
"conocen, 'V su '11

preparacin !~
ofrece
,t
a1guna h,
dificultad.
.:B '. (ti .~ 'j"

Puestos
.;]h,
en !!posesin de un -Pavo Vivo's(\,
2] 'h n
1', ',, ,';,'
emborracha
p; 'l'! fj.'F' ~ ,-; I

con: aguardi~!lte de caha, ,9-e.Holiut,~a,'hastq.,'q~~;'SY cae ..


)'Conviene advertir I
que"esto
u'
de 18'' b,orrachera"no
1,:,U; <')lt; II~I,~\ i\H' . '!.H"I'
s~lo'
w,
hace
ms tierna la carne
\' L
del'!. pavo, sinolque
.irl" ': t\!~.
contribuye
,'1: '
dar- ,1;
le uria finuraespecwUHi ."I!' '"

DguU~se y des'pl~niasel'J;Rm,ediatamerite',iiphsndolo
luego repetidasi;veces .po~:alqohol'iencendido.1
Sin deja~'~~ t)'hfrhi'r se p~'o~ede ' 'desillues'hrl'o, 'labor
muy pes?d~'y: qd~!F!equ~ere"alg)u~~IPr~cti~p.i;P~r~;'el1oes
preciso dade un corte Id' la'rgo'de lo que pudiramos
l1aIliarespalda", desd~'el'
[,\.! ,itl' pesc~ezo(i~'asta
,- :. la falxldilla, y t!' '~~,~ "

luego ir conligran cuidado separando la carne ii 'J(:lelos


'" hue-
;. 1II

80S;~Icon un cortaplumas
" :'~.
6 cuchillo deHit.
deshu(}sJi'. F'
Si no se _,!

quieren a'proveqp.ar los alpp~s, l? cuq,l es preferible y da


, mucho menos tr~ baj o, "se c'Ol~tan"por 'el 'e'it,el~ir,,/procu-
rando hac'er en la piella mnbr incisin que se'h posible.
Ya
!
el pavo
~
deshuesado'; se le
l'
co~en
Iltl'
las ,,,I!,.
,cort~'d,liras
'I~ :I
de Jh:!' )o'

las alas, SI se le hubIesen extrmdo,lse roma con un poco


, ," ,,4 ~ , ( , , l' ,, JI , ''1

de vino deJJerez'YI
~v,~ i.
se deja enfriar,,bompletmente.,.:','!/
11 '>1 ,_ >1~1 '. ' . ":',, (', ('

: Se pr'epara un picadillo"con dos libras do lomo de


r :}1 ,h,. ",_ a" ;) 'l.; :1). \1:

cerdo, una de JRmri~un~ de ternora Y"meqlUJ.,de tOCInO,


convirtindolas'e'h tiras, delgadas"y)argas, otr~ libra de
10riio bien magro, la mi~ma cap,tidad de j~rni6n '.escogido
'y m~dia de\' tocino muy blanco':" Ilj .!,II
1!1' j
"1\ .11 '

'Cuando el'picadillo" n est" bien 'illO'nudose!,'amasa


(i; ,,
con ,11

dos huevos, una COp'a de Jerez y"media de,.cogna'c', saz 0- , ;', H ,. H:

nndolo con pimienta,~tjt clavo de. especia y nuez. 1110scada,


H ', 11. '1(' 1I

Y poni~nd2le!l adems el cal?illO de ~ri'a lata"de ,t1j'ufasy


buena cantidad de sal fina. ! ,! I ,

Se t~ma Hiego.elpav''y se~clq,~::!n~a t~bb,,(:le ope-


rar, extondindole en eli:interior una capadol p'ic:ldillo y
p~n.iendo
'. :l' ,1 '\~
sobre
Ir l.
ella, ~alteaqbs,trozos
I!
de trufa'~
l'h I
de diferen-
':i" u', " :ji " ,

tes formasi.yutamaos, Sobre esta capase extiende otra do


ti~as alte~p.adas dei1jam6n, 10n;i6Jy'j'tqciri~,:~,
",I~U;j ~bbre ea otra
.
.. .
'" ". '/': H:.,e -j,

"
. , Ji: ,,,ij J"_~h

Limpios,los 'i)oIlos se 1<:)8 f,rota '1eon ~al y ajoy se eu


bren,6 envuelven eo~ 19~{?hasmuy." ~,~}g~~asd~to9ino,
atndolas concoedelillo' delgado para que' se sostengan
},',' -- 1- t- ,K'\hJi{j
:.adherIdas a~ ave. J ,,'1
1

JIi ,', i " 111

8,8 ensartan liep;~los'pollo~en ~?a va.ri~lq,~~h~erro


de'imadera, yse htan "bien ella para que nO,"g!iren
,.,. !!: il. ni
se muevan."
, , q

Se}ls~~nlue~,?'~q,bre brasas, ,~a~.etldo'lgirar::~a.varilIa


'constantementehast~1que el tOCltlOha desapareCIdo pOl'
,compl(O)to,y
-."'-in \
los pollo'~ stn.dorad~'s
"4
'por- igll.al~ 'Ij
\,H :ltl

" Entonces;:. se sirven, adornando h,; fuente con' rajas do


lim6n.

Pollos con ttrioz.

:'S_' 'l
Gallin~:;e1igalantill~t;;
;);"/! :f .. : , O, " ''', '1' .. !!'~
La f61'mua pa'ra
' 'e H;' ,'
pone1',Ja
,
g~Jlinh"engaJantina'es
',~~~ .Ihl ',l,' :~~ :].1
igual "i
a laempleada;iP~1'a el)pavo;; y pOl,'lesonos ,parece lllnece.
;' ' !t)'r 't" .!: '1i , . '. 'h: ': '{:, I

sa1'1Orep~tlI;la agm. ".,' ,,1,',)1 l' " ,,1i: ,1

llna,V;~Z j;d~~hv.~~~d~;;~~i'gaJlinas~jr~Jlena",ynanloga
forma que el pavo, '.hacindOla cocer conddnticos ingro-
d1entes durante j. dqi;' horas:y rri~4,~i}f:YFpres~ntl1dola ,lo
.. ,m~sinoldespus d~!,prensada: .....
r:'

Podemos decir que hace poqusimos ,aos que el f:l"


sn es COtlOcidoy' sabot8[ldb~ri huest'i-a nacin. '
" Antes en~ casi una fig\l~am~f:0~pg'ic~;;y;:/a}~a~or pal'to
de .los espaoles no lo conoc~an, 6 cuando mas lo h:\"
JJ . '1 ,; !'~ "i " 1. :- '11 ,11

ban adm~rado
, J
en alguna colecq,in
,1" -l"
zoolgi,ca,
,'.;11 ' ,
dy esas qtU,\
-!-, I-J-.j.

>
trawIl monas amaestradas
'I!l H'T
y,focaslI,1
que' deClan papl~
H; ij; J; ,1'"."

y ~1111am Y"que, 'la' manera':de aves veraniegas, can"


,sobre :losII pueblos, establecin'dose
1," h ',;
en desvencijados ba" .1,,"" "!~

,rracoqes!,de madera erLdonde los propietarios ,?domac!o"


res hacan,laexh'ibici6n amenizandolEH espectculo cou
, los iillperci'8nables' acorde!t de un furioso ",organillo y
an'~l;ciri.dolo de"~esi6nTi: sesiil con, elocri~ntes discurso'"
Vi'

c'amo aquel que empezaba:


(Aqu podr ve'ry ~bservar 131resp',etable pblico In
foca marina de dulce"jI; mirar> , ','
y,diseductora
sonrisa .... otc.
,

,Antes el faisn 'erru,bocado deireyes6rdE),potentado~11


pe,l:q,Frf.II~:i~~i'qu~{)~"esto cqmo' eJ1~od~t,~ I~~j~)l'.dichu,
mast que,.
e,n,uada;
''''"'
marcha;al
~!tL l'
frente'de la 'CIVIlIzacIn 00" ,1 , ' '_', .,',

ii ropea, se h~ empeado en qu1,!comio~en:tambin fn i~:'lll


los "qu~ nol'tieni3u dQs p~~etas",y 1l0yilehii'et'Gitdo
, ' t': .'
, -' "
nos JII~
'" , _ m ' ~:
'1

;~
I ~!::!'266'L-,I',I\
, ... ,.;1 q:j.", '/[,Ut .";1'
,11' l ,'tH i 'I'._"lij\_ !I~' 'f!1 ' .H , J ,'> ,n
}'Apa~te, ~.nu~ l~10rtoro,m~ichaqu~s\;:;~! .~?g;~d,ode I\!
lIebre,
h!~. pereJll, :;(;'tres
". cebollas, n" una cabezat', 'ti,dea]os
i! y una COl'o ''.1 ':,11. "1' [1' ti

teza de pan'
\I'~' lit
(todo
14 ,
esto
!! :/:,h
muy 'aorado) y)'hgase IIP,
pasta;
i
agt'(\. 1'11. ' " ',' _,

guen~9le tres9.u~h'a~~ad~~delbuen,a<fette'y tres/de vinagt'(>:


'incorp6rese
,. :' j'
'a:i'laJiebreI!I"P y"'djese"
,'1, ,I'~ (;tI
cocer!iuna''hora
',~lJ;i 't; , i:;.,.
fUCg11
" W'I !1
lento:rpreparad9 esto giliso, aparte,len uri'asartn,l'se dOI'H
11 : .f , , .',1 ' ~ ', :. ,~,

una libra,'! dehgado de cerdo,'cortado ..muy memid',


I:,! ,ti ;" 1):, '.,
y HO '.U ' 111 1\ .\',

pica con:lla me'tlia luna,:' haciendo


Ir ,~.
lo mis'mo con la' liebl'l\ ,tI! IU) "',' ,1"1

que:ha de estar ya limpia'de..todossus huesos. Incorp6t'{i .


. :.. 11i '1' '

:se lai'~alsa do~\g\?cisado,10S,.P,uB.dosde,?ueq,y!sm'ondad,w


,y,picadas, pimienJa y un' poco de caq.ela.
'Introdzcase este sucul,onto picadi1l() dentro de 011
i ~agifific~ 'pastel de hojaldr~quo Hhq, de'l'estar,pr'eparado
,de antemano" y" tngasol unos minutos onel horno paI':1
,servido as cdliente.
l' .
'

' Suyaa~~ct'1sill1a,
Elecl1;"o:':Terapia.
""I'i [~

'Todo est' biCl~;,perb,e~o de~l~f:d'atr~o' reals no lo


~ayais
'.\ l' creer:
! es ~lt~a):do~~d~,u~9pi'a.
Civet de lie}Jre.
I- .rifad 1," f , "1,

"
En un ,
cuartern
:
d'lmanteca de vaca ,s~,polle nU~}a (~U-
il1,';Jt,t! '1 ~I J!I}, .:'!C,"

-charada de. h~rll1a y un:cual~ter6n de toc~no en 10nchaH


lo ms finas posible.
, "Se divide !
un~
d
liebre e{,tfoz'os,"despus Hf', I!;U
de,' 1Ibien
,p,
lim
'~" '1 11

'pia,y se va ecgando' en!' laisart~nl.Wego qutj ,)a harina


"haya tomado coloi'. "'S e retira .1. de 1/.fuego
Ali y se :1e"aade ,l. VlllO
'.
' )~ , 'J;l1l ~ ". !
!, "I'!' .. J(. l.

tinto
.
muy bueno 11,
hasta'queila 'hebre quede completamen-
'11. j~I'IF~d
?li , ,
IJ;"., . /1,1 .,

te cubIerta~ :I,!
,t
Se ~rsazona con _, pumenta, L 1
clavo, A
laurel"y sal, 1f' ,"\! ":

;aadiildole setas, zanahorias recortadas,,,'chirivas y u 11


111: '1 , J \L "' _

'poco de perejiL.picado:
Cu'andd la liebre est')'jtcocida 'se lel agregan
1,- h r .. '
bastant()!j ,1 "1, " '1/

,cebollitas pequeas,
',F u1-
fritas,.,en manteca de
;!i!\
'cerdo,.,y
)1
se meto
,
T1/)y -;1", .tfj}U "1:"

la tl.tarteraienel,horno,
" ;.", ir 1'::.
dejndola :' ..
aH diei 6 doce rninuto:'!
' .-' ;" " .... '

" antes~:de ~erv~rla.


Cocido.
,

Al hablar en ]a seccin de sopas de la confecci6n dO'


10s'caldos,ldojamos apuntada una nota, sob;e,lo que~~a 01'
cocido, pero, esta manera" indirecta d'o~;ese-p'arlo, nos pa-
rece,poco respetuosal'al tratarse ;tlde un, plato'tan
j '\;, ;~,
gequina-
;t'~
~: . '1, ., .1

mente espaol y el cual forma aun hoy eq,)a mayorlll. do


las casas algo tan necesario como el!,plhmerQ, la escoba 6
el cepillo de la ropa." !i" " " ,

, Somos los espafio~~s, endunnove'nta., por ciel}to, parti.


darios fervientes del suculento plato, y~slo aquellos quO'
.' ' . -;':. -', .. ,' ,j ,1' ., ''1'

se dejan [irrstrar por las corrientes afrancesadas, hablan


de l, si,no con desprecio, al nienos con una n~arcada, y
mi ju}cio, fingida indiferen:cim" " .. ,
Claro 'est que dentro' de la" denominaci6n ge cocido,
se comprenden veces cosas qu~,si no,sondistitas en 'su'
o'rigen, tienen eA C~lanto
J~, ;
la: ' forma marcada diferencia. !11H " , tt .

Yo, ~f'sin embargo, no conozco~! Ins11que ,fl


dos clses '.do
~t._

cocido: 'njjuno,que pudiraIos 11amar el cocido triste, y otro' H.

que denominaremos '1


el cocido
ti'
ale[/r~,
,
'para "}
podernos enten- I

del' mejor
~,\!,
.. 1
, ':'.
,lJ' Ji ,:1
'1

,~~:el cocido triste ~se ~latq que vemo.~;en toga's partes


compuesto de garbanZ9~, y pat~tas aburidagtes, carne do'
l:)U~i6 vaca J' toci'l?' eSf~!so;:Y' si ~!yqiiie~;(r'algoji;de: repo--
110, todo cocido .y lriezcIado en cOi1pleto',desorden.
, :. :.-, .. ",.1 .. ,
~,

",({Beef~~teaken bifera.lI.
-' .. ,/t;, J1"I:. :~,:L':);1 \!; '~ 1,' ,H

Y qu~ ,es'la bifera,? me pregn~aris:' Pues"la bifera


es un::ap~rata que co.nsiste
1" -
en ct'aS"pUltQS
'~t1 ini,
m
de hajaH Ihd' .'lata
ti H..'l;
11

-"I~

de estaa,., e:xa~ta,Jne9te iguales (pa~ecida,~.e~ farma y


'o.'
tamao,1os'Lque,usaban,antes
~ W ,,'
en el ejrcita). Un'a 'tle las
!,;'I;J1. 111 ,\1; H ",

platas ha, de tener ull".. re9ar4e


I~< '! ',l~ que enqaje
l' \. perfectamente
en,el citro..Y vamos a' la preparacIn.
'. Tmese' un beef-~te(~!(bislih;;n,ptras trminas),",saz6-
~ese can sal y si se quierean un' punta de
,\ . , ; . ,pimienta,
" pn- _ " ~J I

gase en\ma de las platas y ntese can un p'aca de mante-


. ea de ;acas (muy peque'a cantidad). Tpese el pl~ta can
, su,.,~prnP:lera y al'fuega;sienda preferibly ,el de ill'quina
de alcahal 6 el de gas. ! II " ,"'., "

Trlgase cuidada .de da{~'la vll~lta ' la bit"er'a las das


miimtas ''para que el 8'eef-stedks~ pase par las das caras,
retjr;ndala y sirvind?la l'las at1'Qs'das acampaftada del
,jugo. que 'haya:"salt,ada.
i!jj Par este praceq,imienta.se pue~le ca'nfyccianar el plata
en la misma mesa.' ,
~ !i \
Bef-steak
.
elpparrill:,,'amel'icaua. '11 F ,1' Ot I'! , 11
" '''. "U! ," I
t I~ t.' J, .
Mazada
'i
el beef-steak ,en la farma ya descrita,
,fr ti
se sala y '. I 1: ,)1

,se le da una ligEjra'capa de, man,teqa' de v~,cas par cada


, jH"1I"!t~ l' h ~ ::
una de sus caras. " :j' I
Se pane la parrilla americana", sobre la plancha,
," v .
y ' 1" , jJ

cuando. est,bien caliente se:llicalacaj'enella el beef-steak,


cubrindala inmdiata:ihente" can' la tapadera" ,
A 1asordos:rriiri'utasselle da la v~ea, "se vuelve tapar
y transcurrido ..,lIunespacia iggal 9,etiempo., se'sirve, ro-
deado depata~as~'oufi~s~ U' '\ ,]. 111
" '" " , 1" " ,
,*'Ubre de vaca compuesto ,con leche. " r"
U1r'I:'! 1.1:,j, ~:)' l)i 11' l' .
. . r'~! '" ,1;, :!1!'ij. n ,', ' i) \ ,!_, ',. ;

, Se cuece el ubr8 con caiao de 'carne, ,se retira 'una voz


I
COcido,'~e
~J
co~ta'
11,,11"
en 1;~dho:S r'edondos y jd~lgados,
"t.
se l'o h, ,\',
i en una sartn en manteca;de vacas, se col6ca. en un moldo

en el cmtl se"afiad~ ademsiazucar, canela,!yleche her;vi.


da,"que'non selcOr'to, y"s~ hace el' espeso co~'hrina de tri-
r :' (l.] ','1 1,\

go, ligeramente tostada en la sartn.;' ,,' 1, 11

, t,;/I " 11" ' '

, No i\espondo ,del xito Hldela frmula


"'h
y lallddy
~
nica- .,,~ '. !\
mente para los a~cionadosll" modernismos culinarios.

, , , ,

:yammosle' as !llcste,pJ~t6, por' s,0r la form en quo


ms se, emplea eUIIJa'isla de Cuba. , I"

.
Cd'~eced~'
~\1"' , 1)'/"(
lao'ces's&'
~I
p 'reparaci6n;!I'pue',:se'iredu6'e
n/}i1 ,l.
sim . "I ~

plemente" deslarlo'lY frerlo en m,anteca


:. " tj,; " , H~!
d:)"cerdo y SOl'.
r!,p1 ,; . ,'{1 '~.' J. 1, 'I!, 1\ .

Virlo despues, adornando una fuente, 'en la cual se coloclI/I


en~mi'gabie 1.mi6~ 4~, u
(I1astai!biert6'Imnto)
,,11"" ":",. ..
h~~YosfritosJ plrt.
'1, ',,' ,'0, :\
tanos en lamisrna, forma y arro"; n ''blanco;

-
~,

Se golpea'bien la carneiihasta que est tierna, moeh:'! I~~


dolacon
,(,",':"., ajeJ's, perejil'~ tcino;"Se
li e~\uel'vejen
, h harina, {'i,11t

bozndola luego en aceite y manteca,devacas.


h ': ['f' , 111 ,.I.t- !il' ~"" ~: " ,I! '::,
,,' . ',1_

, Swcoloca ,enl, una, tartera, en':donde se le"aade vill(~


, '~'j ,' jl, ij:, ,.; \, q: "i ;~!':,' ,'1
blanco,. caldo, plD;nenta,,{C~rVONY canela en: rama, y U/ltII
vez cocida 1ft Carne se adorrla con/patatas rf'itas y"se sin'u,
i~ (1, f" n ' ;;\1 1,'., n,; 1, \

1; ,Ii' d'. 1111

Tel~n~raColl tocino.
li
/..
,;;
l,' }"f'i

- 300 - - 301'- ,
'" , ,,", J
divide en IDnchas con la mayor rapidez posible para qllo' :" J
de 'ceban a, una de perejil picado y dos dientes de ajo, caro'
ri'6 pierda color., Se colocan en 'l fuente sobre la manteca gando la ma'no' de pimentn. 'Se machaca en el mortero'
j'se'cbren con.' la' otra mitad de la mezcla preparada. este frito con un buen 'trozo de miga de pan y se i~cor-
Di' :1""'" "', \
Si la carne est bien en punto deben tener las lanchas pora luego ,.'la carne, que ?ebe estar' cortada' mi pedazos,-
un color ligeramente sonrosado. aadindole. adems dos guindillas, pimienta~ nuez mas-
cada y un punto d~' comino. Ouando est media coccin I
Ternera guisada.' se le 'agregan patataspequeas "cortadas la mitad, y asf'
que todo est,bien cocido 'se sirve en la propia tartera. t~'
, Fr6t~te '~n trozo de ternera con ajo,' perejil y pimien-
ta, 'envulvase en harina y rehguese en mante~a de cerdo.
l', En'u'na '. tartera se hce hervir cldo y vino blanco, ;1
~.,, " \

partes iguales, gebpll, ajo, pimentn perejil, pasando Y"


Se cort'an d~ un trozo de Hierna lanchas lo ms ~el-
esta salsa por tami~~.,incorporndole un' pocq de harina. gadas po/sible; se envuelven en harina y se fren en man--
Cuando la carne' est dorad~ se le une esta salsa y. todo t~ca de cerdo~' ponindolas lueg() cocr fu~go l,ento
jUlto se pone Uuego diez'minutosa:ntes de~servirse. en salsa de toma'te. Diez minutos~, arites de ser,virse S(3 le
agregan al guiso'jucj'::\s v~rdes 'cocidas J dividida~' en
Ternera rellena. trocitos.' .' \ ,
Se prepara un picadillo
con carne, jamn, pan rallad() Tarnera C011 alcachofas.
y cl~orizo, que shace/frer en la !'1artn con manteca do ~
c_e~do. En una gran loncha de 'Icarne:,bien maza da se colo- , Un trozo de carrie, r~'dondo, se mezcla con jamn Y'
1

Ca este picadillo con huevos cocidos enteros, nvolvindo- toclO, se srtlpinienta, se envuelve en niantecade, cerdo y
la luego y cosindola. Se cubre con harina el cilindro
I qllO Ise asa fuego vivo. '; . \ "
resulta y se dora en manteca de cerdo. Ouando est dora- / -
,'Aparte se cuecen' alcach9,fas'pequeas, se les escurre \
\

da se separa de la' grasa y se frien ,en sta zanahorias 011 ell gl1a y se les pone caldo, vino, perejil y zanahorias-
rodaja's que se incorporan la tartera donde debe estal' en rodajas. Cuando empiecen cocer se les agrega cebo-
la carne, aadien<;lo'a,de~s la grasa ~n que se frieron. lIafrit en la manteca en que fu asada la carne, y gran
Se pone en la tartera cpJdo y Jer~z y se hace cocer todo parte' de la\nisma manteca, "aadindoles 'adems harina
fuego lento media"~:hora, poniE'ndo bi'asas en el fuego.
", 1\1
tostada hasta que espese la salsa. En el momento en que
'En el momento de" sl'virse se macnacan las zanahoriaH, 'se va ' servir se trincha la 'carne, se coloca en la fuente,:
y la-pasta resultan t se extiende por encima de la carnOr
,. ;i'.
se adorna con las ~lcachofas alrededo-r y se baa con la,
despus de puesta en lai.'' fuente
" con l salsa.
, '1.:, ','~
salsa.

Ternera al estil de tabernas. ~er11era. C011 gt1~Sa~ltes. I


" CualquiH'a1clase de carne sirve para este g~iso. A()
, . ~,\ l. Ooced los guisantes e\j1-buen qaldo de carn'e. Freid 'e-!
rehaga en la sartn y se hace cocer luego en caldo aguu. bolla, perejil y ajo en mai1teca de cerdo; sazol)pd con pi-
En la manteca en que se rehaga c f'en dos cucharadlll!t ll1ienta,puez ,mascada y clavo de especia.' Al e~tar tierna;

.'
t 'i\ ,',
:, ~ .. , tilo
, ',- 302 - -:.c. 303 -
\ .~

la cebi51Ia,aadid el caldo en que cocieron los guisantes. '


,grasa y se coloca en una tartera, bandolo con cardo y
Espesalla salsa con harina batida y unidle los guisantes vino 'blanco, partes iguales. ,
cuando est espesa. Asad la ternera, dividid la en lanchas En la manteca en que se fri la carne, se pone cebo-
y hacedlas cocer cinco minutos en la salsa 'ya descrita.'
)la picada, perejil y un diente dc~ ajo hecho pasta en el , I
Ternera con tirabctiues. mortero.
As que el guiso est en punto se mezcla en la tartera
Se divide'un trozo de pierna de ternera en lanchas 6 .Y se hace seguir cociendo fuego lento hasta que la ter-
filetes de medio centmetro de geueso. Se mazan, se salpi- nera est blanda;
mentan y se fren en manteca de cerdo, ponindolas luego Se reducen pasta tres yemas de huevo cocido, se des-
en una ta.r:tera con caldo muy caliente y hacindolas 90cer ;huesan aceitunas y se hace un picado con las claras coci-
fuego lento. En la grasa qe queda de frer las lanchas "das, mezclando todo esto la carne y hacindolo cocer
se ponen dos cucharadas de cebolla, tirabeques partidos <cinco minutos, al cabo de los"cuales se divide aqulla en:
en trozos y un. poco de pimentn. lanchas, se coloca cada una sobre un picatoste frito en
Cuando la cebolla se ablanda se aade la sartn un manteca y se baan todas con la salsa. '
vaso de vino '~lahco y una poca harina tostada, y al rom- /

,per el hervor 'se mezcla la salsa con la carne, tapando la .Guiso de carne pOlo la moza del cura.
tartera con papel do estraza] haciendo cocor el guiso En una cazuela p6nese la carne en un solo,trozo, con ,
fuego lento. '
.:agua que la cubra. Hierve y se espuma, y una vez hecho

-Ternera en' guiso de sartll. esto se agrega cada libra de carne una de tomates en-
teros, cuidando de que no revienten en la cazuela. Se de-
Tomars una sartn grande y en ella colocars trozos
jan cocer; y tan pronto estn cocidos se separan del fuego.
de carn, ruedas de cebolla, dos dientes do ajo, una cucha- La carne debe continuar cociendo,afladindole man~eca
'ada bien llena de manteca'de cerdo, un vasito de vino, ,aceite frito y una rama de perejil.
un poco pimentn, un ca9illo de caldo, patatas cortadas Cuando la carne est tierna y por lo tanto casi cocida
,como para frel', sal y uq punto de pimieDt~., :.Semachacan en el mortero canela, azafrn, clavo de espe-
Tapars la sartn con un, tiesto y la pondrs' sobre cia y dos dientes de ajo. Se limpian los tomates y se agre-
fuego . lento, dejndola cocer el tiempo necesario hasta ,gan la carne, que sigue cociendo hasta' que los ingre-
que la carne est muy tierna, caso en el cual puede ir dientes estn reducidos pasta, procurando que no se
la mesa.
pegue al fondo de la vasija.
Ternera con aceitunas.
,,(.!lmletas.
Se mezcla un trozo de pierna de ,ternera con jamn y Las chuletas de ternera son S\usceptibles de ser condi-
:tocino; Se envuel,e en harin.a y se fre en manteca de nientadas por la mayor parte de los procedimientos f~r-
vacaL
.,mulados al hablar de la ternera en general.
'Cuando ha tomado un color dorado se sepat'a de la Por esta razn, habremos de parar nos poco al tratar
,
- 304 -
~ 305 ~
de ellas, y no habremos de redactar ms ,que aquel1a~
I ',(' "

"Hganse saltar buen fuego en cacerola plana con


f6rmulas que les son caracterJsticas,para hukdela mo-
'nianteca e1arificada, cuidando d que tmen buen color
notona en que con tanta facilidad se incurre en esta claso p'or ambos lados. ' ,
de trabaj9S culinarios.
'Terminada la cocci6n pnganse en una fuente, sobre
Chuletas dg terner~ empanadas. m lecho de macarrones la italina, mezclados con tru-
fas, jamn y lengua asada y cortad03 en lonjas. '
Las chuletas de ternera
, empanadas son gene'l'almento'
,-

conocidas con el nombre de costilletas. Es ste e}plato quo Chuletas eucapotadas.


encabeza la lista de las cosas que saben hacer las modes- Se deslen dos cucharadas bien, llenas de flor de hari-
tas menegildas que prestan sus servicios en las casas por na en medio cuartillo de leche. Se pone sal y un punto
el!m6dico estipendio ,mensual que oscila generalmente ;de' manteca de vacas y se agita la mezcla sobre el fuego
entre seis y quince pesetas; do aquJ para ,arriba, yacuan- hasta que hierve y espesa., Se tienen mazadas y'sazona-
. do hacen la relaci6n de sus conocimientos culinarios sue- das con sal y pimienta medii docena de chuletas de ter-
o len decir: unas costilletas, por supuesto ..... .1
e~'a, y se van introduciendo en la pasta, teniendo cui-
Su preparacin es muy sencilla: se mazan, se salan, so dado de que sta las cubra en su totalidad, y ponindo-
frotan con ajo, se espolvorean de perejil picado y se 1'0- las enfriar en una fuente medida que van estando
cJan con jugo de limn. Se fren 'en' manteca de, cerdo, 'baadas. Una vez frias se envuelven en huevo batido y
cubrindolas antes de ralladuras de pan. Se sirven guar- ralladuras de pan, y se fren en manteca de cerdo, sir-
necidas de, patatas fritas.
:v~ndolas cuando estn bien doradas.
Chuletas la papillote. . ,Chuletas en adobo.
En un papel blanco se extiende una capa de'manteca Se mazan las chuletas de ternera, y se ponen en adobo
de cerdo, se cub~'e de Plrallado y se rochi de jugo do 'de aceite, perejil, cebollas, pimienta, zumo de limn y go-
limn. Sobre esta capa se coloca una chuleta de ternera, tas de vinagre. A las s~'is siete horas se escurren del
conyenientemente salada, cubrindole lasup8I'.ficie, con ,aceite y se envuelven en pan rallado muy me:p.udo. De
otra capa de manteca, pan y zumo de lim6n, ellvolvin- i antemano se tiene al fuego una parrilla, en donde se co-
dola luego en El papel y aslldola la parrilla; despus. ,'Iocan y asan las chuletas. I
de haberla ;\humedecido en agua fria. Debe servirse den-
't'r del mismo papel. Chuletas en costrn.
Chuletas la lUilanesa. Se mazan bien por ambas caras las chuletas de terne-
r'a .que ,han de' ser preparadas por este'. procedimientO.'
tecaElegidas
derretida.las chuletas
i
se aplastan y se pasan
.
p~r (man- Se salan y se fren en ma,nteca de cerdo y de vacas,
partes iguales,dejIldolas que tomen clor.
Seguidamente se sazonan con sal y pimienta y se ]01'1 ",En la misma mezcla de manteca se frien grandes pi-
aade mucho queso de Parma rallado. Despus se bai'in11 catostes de pan, triangulares, sazonndolos antes, con pi:
on huevo bCltidoy se, cubren con miga' de p~Ul. mienta. y unas gotas de leche.

,,",
,F '1

'Ir' \
- 306 - - 307 :-

Una vez fritos. los picatostes se colocan en una fUOII/'lIt Voil tout. Ahora s6lo falta que hagan ustedes la prue-
poniendo las chllletas encima y rocindolas con zumo del ba y no les gusten. LEN RODRIGa.
lim6n .. 1

Pars, Diciembre, 190~.


A la grasa que sobra se le aade un pocillo de c:lld( t

(De El Noroeste; peridico de la Corua.)


y otro de buen vino blanco y se hace hervir esta mo;r,(~I/I
por espacio de. cin,co minutos, incorporndola 'luego 111 asadas.
contenido de la fuente.
Se toman chuletas gordas de ternera. Se les escoge
Chuletas rusas.
bien el sebo y se mazan. Se salan y se neten engrasa
A Picadillo. ; derretida."
Desde Pars. En la plancha de la cocina 6ien una parrilla se asan,
procurando lio pasarlas de punto, y se sirven baadas con
Esto de chuletas rusas es un decir, porque como vert"
su jugo.
ustedes, pueden hacerse e.n todas partes, sin p8rjuicio do
cubrirlas con el pabe1l6n moscovita, porq ne siem})I'(\ Ohuletas la lyonesa. ~
adorna. ,
Se mechan con tocino, pepinos y andloas las chuletas
Yahora,pongan atenci6n el maestro Picadillo y 811i'4
de ternera que se deseen preparar. Se las tiene por espa-
primorosos ayudantes Picatoste, Garc Larchnez ,Y
Oarrasca. ' cio de una hora en adobo de aceite, sal, pimienta Y un
Cojan ustedes, si les da la gana, carne de pollo asado, picadillo de hierbas finas, perejil y cebollas: Transcurrido
carne de ternera que previamente haya sido compuosldl el tiempo indicado, se envuelven las chuletas en lonchas
dealgiln modo--estofada; por ejemplo-tocino cocido.1 delgadas de tocino y se hacen cocer en el mismo adobo.
miga de pan mojada en caldo. 1!.:n manteca de vacas se hace tomar'color una cucha-
Todo esto se pica muy menudo, se amasa con un huovo rada poco llena de harina, agregando esta mezcla las
batido y se sawna. chuletas cuando la harina est dorada.
En el momento de servidas se r.ocan de zumo de
. Con la masa se forman unos tringulos is6sceJes - j lo
limn.
que uno sabe! - que puedan caber decorosa mente ~n 1111
plato y aun dejar al comensal con nimos de repetir :.\1 Chuletas mechadas.
come en familia.
Estos tringulos, queme parece que dije que se JIall1:1u Se toman las chuletas necesarias, procurando que sean
is6sele~, se envuelven en harina y huevo y se f['en On gruesas. Una vez limpias y mazadas se mechan con tiras
'mantecafresca .. , de jamn Y tocino, ponindo~es la sal necesaria. r

En esta manteca, que ha servido para frer tan eXlli Se cubren con una"capa delgada de manteca de vacas
cas y originales chuletas, se dora un poco de harina, fO yse asan la' parrilla y buen fuego, para que se doren
'.sazona y se vierte en ]a fuente. Encima se colocan 111'" pronto sin cocerse demasiado.'", ',
chuletas. Las chuletas as preparadas pueden servirse solas,
11

- 309 -'
- 308 -
J 1;;

.tas-partes grasas; se sala y se c'llbre de manteca de cerdo.


,:-acompaadas de e.nsalada ~e lechuga baadas con snljjll
de tomate. ' Se pone s<?bre'fuego :v'ivo~ dndole vueltas por espacio
de 'veinte' minutos., Se escurre la grasa, sustituyndola
*" Solomillos rellenos. por una copa de Jerez, y' se hace cocer tambin, todo
Se abren por el medio y lo largo los solomillos, lJl'O- (If!legocinco min~tos ms, sirvindolo partido en lonchas.
curando que r1corte no llegue la otra parte. Se mm':l1ll
,de modo que resulte la carne tan ancha 'casi como la ('gil,
Luego se pondrn las puntas de los solom,ipos unasobl'(\ Un buen trozo de solomillo se rehaga .en manteca de
'\

otr, lo cual se hace para conseguir que de los dos 1.'0_ vacas, despus de sazonarlo con sal y.nimienta, hacin-
Q,-"'" . -"

:sulte Uno largo. Se pica carne y tocino, se sazona con t.o- dlo cocer en buen caldo de carne . .Ala mitad de latcoc-
das las especias, sal, ans y I un "poco de vinagre, y 14(1 ,.C'i6nse sazona con hierbas y una copa de buen vi~b de
~," . ';

.amasa con ,unos huevos crudos. 8e rellenan los lomos e()1I iJerez .. '
,r'estepicadillo, se asan y se colocan eniIna tartera grando Cuando est cocido se agrega la. salsa una cuchara - '
hacin~olos cocer conlonchas ,de tocino colocadas enciulII ,da' de harina tostada y rebanadas d~ trufas.
y debajo de la carne. , Momentos antes desel'virse se cubre el solomillo con
,una ligera capa de' manteca fresca, setrincha y se le agre-
,Solomillo la jardinera.
" Ea la salsa.' ,
Se maza y ata cowun cordelillo un solomillo de teruo.
ra, procurando al atarlo darle forma cilndrica. Se reho.
ga luego con manteca de cerdo; agregndole una copa (111 Se cuecen en caldo zanahorias, chirivas, guisantes,
Jerez cuando e~pieza tomar color. nansele adems UH ~sprragos, <.\ebollas,ajos, perejil, hierba buena, laurel y
pinacas y la sal necesaria. ,una ramita de tomillo.
En buen caldo se cuecen zanahorias moldeadas, gu. Se asa el solomillo en manteca de vacas y se divide
:santes, tirabeques y judas, y en recipiente aparte, aJen. ,en trozos.
chofas. Se deshacen en el mortero dos cucharadas de IIIH Se pasan' todas las legumbres menos los esprragos
legumbres cocidas, para hacer el espeso,.de la salsa; H(\ ROl' el tamiz, alargndolas con el cal<;lode la coccin. Se
alargan con el caldo en que cocieron losg'uisantes, zallll- .rgrega al pur la grasa sobrante del asado y el jugo que
horias, etc., y se pasa la mezcla por pasadera de purs. 'solt
i'(u
el solomillo
'
al trincharse, y se hace cocer cinco mi-
Se divide en lanchas el solomillo, colo'cndol~ en 111 nutos, al cabo de los cuales se une la ,carne y se sirve.
fuente; se mezcla en la tartera de las espinacas el pur y ,

las legumbres'; se deja cocer todo reunido' por espacio do :Solomillo en salsa de mostaza .
. cinco'" minutos, baando con esta salsa la carne al terJIII-
nar la coccin. Desengrasado y limpio el solomillo se frota con ajo,
,s~l
I!~'"
y pimienta, se envllelveh' en harina
'.
y se le dan unas \
;Solomillo al Jerez. v.'1}-eltasen manteca de cerdo, muy calIente, hasta que se'; ,
"') 1;
,dora,
Se escoge un buen solomillo de ternera, separndnlu 21

l'

T'1
- 310 - - 311 ~

Se le aade luego caldo, una cucharilla de mostaza y ~ace la ,cosa-y perdneseme este arranque de galics-
dos 6' tres docenas de acci,tunas 'deshuesadas, dndolu l~O-Y que el tal solomillo la Gloriosa, lo que sea,.'
vueltas y dejndolo fuego lento quince veinte mi. resulta un plato muy agradable y de n1uy fcil confec-.
nutos. ci6n.
Una vez colocado en la fuente y rodeado de las acoi- y la confeccin es, ni ms ni menos, la siguiente:
tunas se cubre con cebolra feita muy picada, y se adorrlll Limpio un solomi11ode ternera y sazonado con sal;:
con hojas de lechuga y trozos de huevo cocido. pimienta
Ii'
y unaR gotas de zumo de lim6n, se asa al horno
en manteca de cerdo 6 de vacas, gusto de cada cual..
Solomillo adobado. Aparte, en agua con poca sal, cucense huevos y ma-
carrones italianos. Una vez cocidos se escurren del agua. '.
Se maza un buen trozo de :;olomilIo y se adoba COII
sal y zumo de limn, dejndolo as to(ia la noche. Veinti- ';;Cuando el solomillo est en buen punto se retira del
asador y se trincha en la fuente, fin de que quede en el
cinco minutos antes de b comida se asa fuego vivo CII
fonc10 el jugo que, de estar en su verdadero punto, debe;
manteca de vacas ..Mientras se trincha se pone on.la man-
teca sobrante el zumo de un li1ll6t~ y un cacillo de buen soltar al ser trinchad .
caldo, y cuando leva.nte el hel'vor se aade la carGe en I Alrededor del solomillo se colocan los ma0arrones, se
la fuente. C,brcn con una capa de ralladmas de queso de Parma Y
se,baan con salsa de tomat~, procurando que el solomi- .
Solomillo la casera. 110 qued~ en.el centro sin bao alguno.
y esto se red~lce este plato, que no tiene de compli-
Se adoba el sol<;>millo con1'uedas cle lim6n y de cebo- cado ms que el nOIrl:bre.
lla, acoite bueno, sal y pimienta. Sa tiene as media h01'a,
dndole vuelta. Se envuelve luego la carne en un papcl
~at a1..1X
vi ancles froides.
de barba, bien baada en aceito, y se ata con un cordol,
ponindola -asar en el mismo adobo. Cuando est ya ca- Se dividen en lonchas delgadas dos libras de pierna de
si cocida se separa del fuogo, se le quita el papel y so ternera, ponindolas en adobo de buon vino blanco con
vuelve al adobo, en el que debe terminar la coccin dos clavos de espocia, por espa'cio de dos horas. En lan-
fuego lento. Se separa 1llego de! aceite y se le agrega :'t chas se dividen tambindC?s libras de jam6n magro, Y pOI'
ste tnedia taza ,de caldo y media de vino, zanahorias y ltimo se reduce picadillo muy fino libra ymedia de lo-
~ebollci.s. As qheest todo cocido se vierte en el solomi- mo de cerdo y los recortes de jam6n q\lC no hayan podi-
llo'eljugo de unlim6n, y se echa la salsa por encima.
) do utilizarse en lanchas y tocino. So sazona este picadillo
Solomillo la GloricBa de Palerlll{'. con sal, pimienta y el lquido deunaJata de trufas, aa-
dindolo'adems' estas ltimas recortadas ea pequeos
Por qu se llama as 01 s:)!omillo condirnenb~do en la trozos.
forma que voy explicar? No lo s8. Creo que tanto lo 'Se prepab masa de empanadilla, gramndola bien con
cuadra el ttulo en cuesti6n como cualquier otro con quo alguna manteca de vaca, y se, extiende una capa de tres
se le quiera distinglli'; pal'o,ol C:lSO os q'10 el nombre no' 6 cuatro centmetros en un molde ,ovalado que d~be tenel"
- 312 - - 313 -
-'Cuarenta (> cuarenta y cinco centmetros de largo por
I af.'lade U!1a jcara de aceite crudo, otea de vinag!:e/dos deo
veinticinco de ancho y ocho' le alto. Este molde debe en-
vino blanco, dos docnas de ciruelas pasas, sal y pimien'':'
, ,grasarse antes de colocar la masa. ' e
ta. Se tapa la cazuela con un papcl de estraza l1:lojado Y'
Sobre esta capa se extiende otra de lanchas, alterna-
. c~lo~ado debajo del ..]tiesto y se hace cocer fuego lento-'
,das, de jamn, tocino y,temera, y sobre sta otra de piqa- hasta que la lengua 'est'completamente bland~.
dillo prQparado, repitiendo la operacin' tantas veces
'cuantas fueron necesarias hasta ~aber invertido todos * Lengua. e11 salsa de .nueces.
los ingredientes. 8e hace cocer una' lengua hasta qne sueHe la piel..
Se tapa luego con otra capa de masa, que se adorna
\

Una vez mondada y limpia se mezcla con tiras de tocino-


-, 'hacindole dosagu.icros que se rematan con masa en ~or- .y dientes de ajo,dorrldola bien en manteca de cerdo; se
ma de chimeneas, y en esta di$posici6n 'se mete en el hor- ie aade cebolla bien picda, y cuando ha tomado color
no en donde debe cace;' 'aproximadamente un par de ,se le incorpora una pasta que se prepara deshaciendo en
horas. Cuando est media coccin se pinta con yema de'
huevo batida yagua, partes iguales. elmOl;teeo tres dientes de ajo, dos galletas de Mar.~ Y'
diez 6 doce nueces mondadas previamente. en agua hir-'
Se sirve fro. viendo.
Una vez aadida esta pasta se incorpora tambin al,
Guiso de lengua ..
gris o un poco de caldo y un poco vino blanco, y sebace-
Limpia y sin piel la lengua se ,mezcla con jamn y to- cocer todo reunido fuego muy lento, despus de s'alpi-
>cinoy so coloca en ~na cazuela, en la cu~l se ponen za- fuentarlo, cubriend~ la vasija con un papel de estraza:
nahoeias y cebollas, cortadas en pedazos, pimienta, sal, mojado
.... debajo del : tiesto .
perejil picado, laurel, tomillo, un vaso de vi~o blanco,
otro de caldo y una copa de aguardiente. ' Lengua 011 salsa verde.
Se tapa el recipiente colocando un papel de estraza Despellejada y desengrasad,l una lengua se cuece en
debajo del tiesto, y se hace cocer fuego lento durante caldo, y en su defecto en agua y sal, y una ve'z cocida se
las horas necesarias hasta que la lengua est 'completa- divide en lanchas, hacindolas dorar,en la sartn en man-
mente tierla, en cuyo caso se retira 1el fuego, se trincha teca de cerdo. Se machaca en el mortero una buena can-
,y se sirve acompaada de la salsa. tidad de perejil, una poca cebolla, un diente de ajo y un'
* Lengua re bozada. t;;p~ode miga de pan. Cuando todo est reducido pasta:,
se le incorpora el caldo en que coci la lengua, colando,
Se cuece, se corta e"nrajas, se reboza en una mezcla la salsa, aa~indole la grasa sobrante y una cucharilla
de huevo batido y harina, y se fre con manteca de vacas. de.buen vinagre, haciendo levantar heryor,y vertiQ.do-
la finalmente sobre los trozo:; de lengua colocados en la"
* Lengua 0011 cirulas pasas. fuente.
,
Se mete lf lengua en 01 horno hasta que da la pie!. Su Lengua lampreada.
"
le extrae \1sta y se coloca en un recipiente, en donde se lo En una tartera se coloca una lengua bien limpia y
- 315 -
- 314 T empapelada.
desengl'asada. Se le ponen cu~tro cucharadas grandes do
:azcar, nn punto de canela, otro de sal y un cuartillo do Se ,cuece y se despel1eja una lengua de ternera. Se
vino blanco (cuanto mejor sea el vino ms exquisito 1'U- hace uD'amasijo de manteca de vacas; pan rallado; zumo
~mlta,el pJato.) '. de 1im6n, sal, perejil crudo, cebol1as, chirivas y zanaho-
Se pone al fuego el recipiente bien tapado con papol rias cocidas," i>edtlCido todo picadillo
I fino, ntese la len~
de estraza, y se hace cocel' fuego lento. Cuando est I . gua con este amasijo y envulvase 'en un papel de los
media coccit5n se le agregan manzanitas peqneas mOIl- .llamados de barba. Hecho esto sumrjase el envoltorio
"dadas, pasas en deft1cto de aqullas, y as que la lengulI en un recipiente con agua, y cuando se haya mojado pn-
,est tierna, las manzanas cocidas y el almbar en punto, gase en: la parrilla sobre brasas muy vivas y en defecto
est el plato en condiciones de servirse . de stas,sobre la plancha al rojo.
. As que el papel comience dorarse y est bien im-
Lengna la bl1]'g~le~ilHt, pregnado de la manteca se retira del fuego la lengua. Si
Se cuece la lengua en caldo consumado. Al estar tiel'- la operaci6n est hecha como Dios manda no debe pero,
na se sepal'a del fuego y en el caldo que queda se pon!) manecer la lei1gna en la parrilla ms de ocho diez
una cucharada de harina tostada. Se reduce pasta en 01 Tlinutos.
rnorter'c:teCtutano de un buen trozo de caa de vaca y Se coloca en la fuente y so l1ev:1. la mesa, envuelta en
'un ramillete de pe'ejiJ, sazonndola con nuez m03cada y elmisl~o p~pel. '
.zumo de limn y mezclndola la salsa preparada con la
Lengua estofada.
harina. Se COl'tan trufas y setas en trozos muy delgados y
:se aaden tambin, haciendo cocer la mezcla por espacio Se liri1pia una lengua y se coloca en una tartera con
,.,de diez minutos, unindole' luego la lengua y retirando .dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un poco de perejil,
-el recipiente dol fuego cinco minutos despus. Se trincha un punto de pimienta, otro de pimentn, cuatro cebolla's"
la lengua y se sirve con su salsa. ,enteras, dos cacillos de caldo, uno de vino blanco y otro
Lel1g'1,.ut la hgle.sa. ,de aceite crudo. Se le pone la sal necesaria y se tapa la
tartera primero con papel de estr8za y luego con el ties-
La soncilloz de este plato corre parejas con su mrito to, ponindolo todo hervir fuego lento hasta que
:y con su economa.
.ablande la lengua, en cuy!) caso se retira del fuego, se
1, Se tom:m dos ms lenguas do ternera. Se ponen sobro -trincha, se coloca e~ la fuente y se sirve con la salsa.
'brasas hasta que salta la piel; se despellejan yse colocan
-en una tarteea, despus de lavarlas convenientemente. So :~epitol'ia. tle lengua.
-acompa:m de cebollas y ramas de perejil; se les pone la
, Se despelleja -la lengua, se desegrasa Y s~ cuece en
-sal necesal'ia, 6 una poquita ms de la necesaria, y se cn- ,caldo de carn~.
obren"de agua fra.
En el mortero se reducen pasta fina cuatro yemas
Al fuogo con eUas, y las dos hOl'as se separan del agua
de huevo dlJ.ro, un ramo de perejil, tres zanahorias coci'
y se dejan enfl'inr. Una vez fras se dividen en lanchas,
A-as y un trozo de miga de pan.
lo' msde}gadas posible, y se si~ven. '
i;.'i

'

- 316 - - 317.:.i.:.

Se fre en manteca de cerdo una cebolla picada, po" que se deseen preparar. Se frotan con sal de nitro y se"
nindola, tambin en el mortero y machacndolahasta: colocan en un recipiente de b'lrro porcelana, cubrin-
qu~ se desh:ga y forme pasta' con las yemas de huevo y0 dolas totalmente de sal comn. A los nueve das se'
demsn'gredientes. A esta pasta se le agrega'el caldo dO" ;vuelven lavar en ~gua caliente, sumergindolas luego"
la 'c6cciny una cantidad igual de vino blanco. Se cuela en agua fra dos horas; se les :3cu~re el agua y se ponen'"
y se unie la le~1gua, haciendo que cueza todo unido un! cocer en vino blanco con cebolla, perejil, hierba bue--
cuarto de hora f6' menos, ponindole sal si la necesitase., na, ajos, romero Y tomillo, sazonndolas con pimie~tar ". ',1

clavo y nuez moscada.


Lengn~ la american.a. A las dos horas dos y media se, retiran del fuego';.
I ,

Se hace cocer la lengua con cebollas y sal, y cuando' ~"se envuel v'en en un pao, cada una Y se prensan. - A las
.

veinticuatro horas se pueden servir.


suelta la piel, se monda y se rehaga en manteca de cerdo,
hasta que toma color dorado. Se le aaden' luego en
el mislO recipiente una regular cantidad de cebolla y
dos dientes de ajo mondados" y cuando la cebolla est " Se pican las len'guas por an~bos lados con una aguja'
1

de mecha 1\ frotlldolas primero con sal de nitro y des'


tierna ~e\;oca con vino, blanco y unos cuantos caemos'
de buen caldo de carne; En el mortero se deshace una pus con azcar moreno. Se colocan en, un recipiente, cu-
brindolas enteramente con sal comn, y as deben estar'
'
galleta Mara, y as que est' pulverizada se incorpora ~\

al guiso, removindolo y tapndolo con un papel de es.' Ip!)r espacio de cuatro das, removindolas cada veinti-
uatro horas. ,
traza debajo de} tiesto y hacindolo cocer fuego .lento I Se cuecen en agua con chiriva, zanahoria, monta y' ,1

hasta que la lengua est completamente tiel.'na. Se sepa-


cebolla, despus de desalarlas convenientemente.
ra luego de la salsa,ise trincha, se coloca ordenadamente'
Cuando estn cocidas se prensan del mismo modo que'
~'n una fuente,~e bafi~ con el guiso y se'sirve~
hemos indicado en la receta anterior.
~Filetillos
J .
de .1engua~i I.engua' trufada.
Se cuece en ca1l:io ' agua una lengua, despus de lim-" , Se fl'ota una lengua, despus de limpia, con una onza',
pa y despelIejada';ty' se le agregan zanahorias, chirivas,' de nitro dulce y seis de sal comn, dejndola permanecer'
cebollas y perejil. ' . , as salada. por espacio de cuatro das y voltendola cada
Una vez cocida se retira del fuego y se divide en tir'as' ;veinticuatro horas. Transcurrido este tiempo se deja es':"
delgadas,'de ocho hueve centn1etros de largo. tal' durante toda una noche remojo de agua, lavndela
, Se envuelven estas tiras en huevo'b1tido y,ralladuras' 'luego y abrindola lo largo por la parte'de abajo., Se:',
de pan y se fren en manteca de cerdo, ,sirvi,ndolas ro~' 11laza para hacerla extender bien. "
ciadas de jugo de limn. El da anterior debe haberse pl'eparado picadillo con',
.'
Lengua laescal'lata. media libra de lomo de cerdo, sazonndolo con s'al, pi-'
, .\i
W F"' mienta, Jerez y el caldo de una Jata de trufas, dividiendo
Se baan en agua, hirviendo las lenguas'lic' ternel':~ \ ~t'as,en peda,citos pequeos y amasndolas con el 101110.
i .1!!. v'
- 318 - - 319 -
En la lengua, ya ,maz1da, se coloca el picadillo lo ,flgnus; se cuecen y se les da una vuelta al fuego en una
largo, cosindola luego y envolvindola d(jntro de un :sartn semL
pao, que debe coserse tambin; Se hace cocer en agua . En otra sartn se tiene feta en 'grasa cobolla y pel'ej il
con un ,hueso de jamn, una cebolla, un clavo de especia, '<f9n
...
~'."
un ptto de pimentn y se echan en ella 'los riones,
laurel y un ramillete surtido. A las tres horas ,se desen- ponindolo3 al fuego; los ocho diez minutos se les
vuelve del palla, se le quita la piel y se 'prensa, lo mismo :agreg:1 una copa de Jerez y una poca harina tostada, de-
que las lenguas la escarlata. jndolos,cocer otros cinco minutos; al cabo de los cuales
,se ponen en la fuente con una cucharada de Jerez en
Fiambre de lel1guas. .crudo. Se sirven adornados con picatostes.
Se pican con una aguja de mech1.r dos lenguas, se fro-
tan con sal de nitro y s,o cubl:en ttalmonte de sal comn,
Oortados y bien limpios los riones se rehagan en la
cuidando de rnoverlas todos los das. Al cuat',to da se le-
vantan de la sal y se lavan bien lavadas, dividindolas ~sartn. Cuando est,n rehogados se separ~lll de la grasa
:con una paleta 'y se colocan en una tartera. En la sartn se
lo largo en cuatro peJlazos y limpindolas de la piel y las
ponen fre l' dos cucharadas de cebolla y dos de perejil
partes grasas lo mejor posible. Se hace un piC11dillo con
'l1?-~Ymenudo, incorpornQ.olo, cuando la cebolla' empieza
una libra de lomo de cerdo y un cuarter6n de tocino, y se
, ablandarse, la tartera en d,oncto estn los riones. Se
sazona on sal y todas las especias, agregnclole trufas re- 'machaca en el mortero un trozo de miga ,de pan con un
cortadas, el lquido en que vienen conservadas, media
pOCJode caldo; y una vez bien deshecho se le agrega ms
,
copa de Jerez y un huevo,
~, . amasndolo y mzclndolo todo.
:caldo y se mezcla'con los riones. Se hace cocer todo, por
.. Se cortan tre~)hras gruesas de lomo y otras tres do
.espacio de media hora, se le incorpora medio vaso de vin9
tocino, no tan gruesas. y cuadradas. En un pao fue'rte so ,blanco, y'cuando empieza' 'cocer se salpimenta cOlive-
extiendo la mitad del picadillo, se colocan alternadas las
nientemente y se sirve en la misma tartera.
tiras de lengua, lomo y tocino, y se recubro con la otra I

mitad del picadil!o, hacilldole tomar todo una forma ,Riiiones la jardinera.
cil!l-drica. Lue.gose va envolviendo y apretando bien on
" Es necesario ~nte todo lavar mu'y bien lavados dos'
,el pao, y se cose, ap'etando'y atando despus los extre-
mos. Se hace cocer en agua con zanahoria, chiriva, una hones de ternera. s "cortan en pedazos grandes y se
,asan con manteca ,de vayas .. Aparte se cuece9- guisantes,
cabeza de ajo, litUrel, hierba buena, romero, tomillo, dOB
judas verdes, zanahorias y patatas. Se prepara una salsa
cebollas, sal, ,pimienta en polvo y en g'ano y C111VOS do
de tomates y en ella se termina la coccin de las legurri-
especia, 'y las dos, horas y media de cocci6h se envuelvo
de nuevo en otro' pao limpio y se mete en la prensa, 'l?r'es. Ou.ando ls riones estn asados se colo,can en la
Juent cubrindolos I con la salsa
, y las legumbres, y ador-,
bien apretado, por espacio de veiliticuatro lloras. '
nldolos con trozos de huevos cocidos, cortados eI,1C~7
.Riones al J'el'ez. :tro pedazos, y tostadas de pan" fritas en rpantecade c'r':
,do; despus de mojadas en leche y cortadas ,W1'",frmadeI
, . ". ,"' . 1:1 '~:.~.

,tringulos .. ,t '
Se(parten ~n ~edazos losri'flOllcs y se lavan el,l muchaH

~, [j

e,
-,

- 321 -

Riones ensartaaos., ; Cuando estn medio cC?cer se les unen los riones.
'A los dH~z doce minutos
, "b i, ..
se machacan
J tres cuatro
pa-
Bien lavados los riones se dividen en trozos bastall"
ta~as en el mortero, se les agrega'una copa de vm~blan-
te grandes, y cortan,do otro,s trozos iguales de jamn .Y co, hn punto de pimienta y unas gotas de vinagre, y se
unas ,anchas de tocino se yan cla valldo en unas aguj:lH 'incorporan de nuevo al guiso.
que'hay para este objeto, alternando los riones con 101'1 Se fre cebolla muy picada y pna cucharada de pi-
trozos de jamn y las lonchas de tocino. 'ment6n y se mezcla tambin. ""'\,'"
Cuando estn las agujas llenas se salan y se asan 011' Cuando todo est suficientemente cocido y los riones
una paerilla, hasta que, separando un poco, se ve que OH- 'bien tiernos se sirve,
tn perfectamente' cocidos.
Entonces se les pone por uno de sus lados un poco do ',Riones con tomate.
manteca de vacas, fresca, amasada cn perejil muy pica- Preparada la salsa de tomate, cono hemos indicado ya !
do, y se siryen muy <;alientes en la misma aguja. 1\,

.el1 otro lugar de este libro, se pone en una sartn una


Estos riones se conocen en la c~cina francesa con 011 .dantidad de manteca de cerdo (segn los rione's), y cuan-
nombre de Riones la broche}.
do est bien caliente se. hacen frer en ella los .riones
Riones salteados. ,cortados en pedazos pequeos y bien limpios.
Al comenzar dorarse,se les agrega la salsa, dejndo-
En una sartn se der;ite una cucharada bien llena do 'los cocer en ella el tit;mpo necesario J;,1astaque est~ tier- "
'. manteca de vacas;, y cuando est caJiente se le agregall nos, y entonces se sirven.
dos riones dy ternera bien1impios, desprovistos de~sebo
~ sazo,nados con saly pimienta.,!", '
Cuando estn medio
~i': cocer se separan de la grasa .Y
! ".

, Desengrasados los ripnes se lavan y se les dan'unas


se le aade sta un cuartern de buen, vino blanco,
'vueltas en una sartn seca, volvindolos, lavar y saln-
dejndolo cocer cuatro cinco minutos t.odo fuego. IN:' h

,dolos
::
convenientemente.
r, /
'
Se envuelven 'los riones eu"harina to~t~da y se unell
la salsa ~on una cucharada de perejil redlicido pica- " En eL ,mor!ero se hace una pasta ,con un diente de
ajo, una rama de perejil y el tamao de una nuez de man-
dillo, dejando que "termine la coccin y sil'vindolos
,teca de vacas parl ~ada(llri:6n. Con esta pasta se cubre la
a~ompa~)ados de picatos'tes frit~s en manteca de vacas.
~'{ip~rficie del 'mismo, y una vez preparado en esta forma
Riones con pa,tatas. :s:~lasa la parrilla. ~ste plato debe servirse muy caliente
porqne medida que "va enfriando se va endureciendo
!~ .'J
l
Se cortan y lavan bien los riones, fl'otndolos COI1'
rin .. , '
,limn y pasnd~los en difer~ntes [guas.' ::" n.\ ,1'

, Se sazonan con sar: Riop.es con' arroz,'


1,"' ;, ',.; I
En;,una tartera y en buen caldo se ,cuecc!1 patatis po_o "fi.'"
',Sehace cocer en caldo el arroz que se desee preparar:' "
queas, cortadas la mitad, aadindoles un, par de C1\-
charada~ de prejil muy picac:lo.,"
1, '\
" 'n }l'if~:sartn Y en manteca de cerdo se rehogtu:l~ctl.a-
- 322 ..:- .:.-323-
drados do buen jam6n. Se escurren de la grasa con 1:1 pn Ragout). "
let~ y se incorporan al arroz que est cociend0. E:\ 1/1 , Para este guiso se utiliza una carne especial de la pier~
grasa sobrante se hacen frer tres cuatro cuchar:ull1ll na de ternora. Se divide en troz03 no muy grandes y se
de cebolla, aadindoles los riones limpios y cortado!; 011 pone en una tartera, en la cllal debe haber manteca (le
pedazos cuando' estn medio cocer y sazonando con :I.ill cerdo, bas,tante caliente. Sobre el' fuego vivo, se le dan
machacado, pimienta, piment6n y pereji1. unas vueltas,agregndol despus caldo de carne, en el
As que el arroz est medio abrir se le incorpora 01 cual debe cocer con rodajas de zanahoria, chiriva y gui-
contenido de la sartn, dejndolo cocer todo reunido ha~t:1 santes. Ou~ndo ya e3t medio 'cocer se le agregan pat~
qu"e tome punto. El arroz preparado de esta manera dd)!) tas en cuarterones y cebolla y se deja seguir cociendo
resultar caldoso.
hasta que todo est tierno. En el momento de agregado'"
Riones
,
al champa'glu.
l, V"
las patatas y las cebollas se le pone s&l,pimienta y'pimen-
t6n, en bastluite c~wtidad este ltimo para que el guiso
Limpios los riones se pi%n en trozos menudos, ~o resulte eon mucho col\)r. '
colocan en una fuente,que resista el fuego, se les agrega
manteca de vacas, sal y. hierbas finas picadas, se espol vo
re~n con harina y se meten en el horno: Cuando estn
asados y enel moment9 de salir del horno para ir 1:1 La cocina ,francesa suele emplear la C11"'rne de carnero
mesa se les agrega una copa de champagne. ' para la preparacin de este guisado; pero nosotros los es-,
'espaoles, poco aficionados al animalito, como no sea en
Falda d>eternera gu.isada. los primeros aos de su infancia, hemos deci{lido susti-,
Se divide en trozos pequeos la falda de ternera quo tuirle por la ternera, y me parece que no vamos perdien-
se de~ee preparar. Se hace cocer en buen caldo de carno. do nad con la sustituci6n
, .. ~',
..' '
Cuando la carne est casi tierna se le aaden'patatafl Se divide un trozo de lill kilo p[ximaln.ente de carne!
cortadas en pedazos. con hueso, y que ya en las carniceras es conocida con el
En una sartn,; y en buen aceite, se frien cuatro cu- nombre de ragout- raj', como dicen nuestras chicas
charadas de ceboqa, dos de perejil y un par de dientes do de'cocina,-on pedazos del tamao de limol'tes pequeos.'
ajo. Se sazona la mezcla con piment6n,pimienta' y un Se pone en una. sartn grande llna c~lChal'adabien>
punto de mascada: " llena de manteca de cerdo, y cuando est bien caliente se
Cuando todo est tierno se cuela el aceite sobl.'e la taro st~ea en ella la carne, hasta que toma un color dorado,
tera en que est la carne, y los resduos que quedan en el pasndola luego una c'cerola .. '!' '

colador se reducen pasta en ~l mortero' con una miga En la grasa sobrante se hace tomar color una cu-
de pan. Se alarga esta past con un poco caldo del guiso, charada de harina, y sta y la grasa pasan formar par-
so sazona con unas gotas de Yinagre y medio vaso de buon te del contenido de la cacerola.
vino tinto, y se ,mezcla todo en la tartera en que estn 1;:- Se pica, muy bien picada, mucha cebolla (una libra'
pat~ltas y la falda, dejndolo cocer. quince minutos y sil'o
, l prximamente) y s,e aade al guisadq, poniendo luegof
d6ndolo enla misma tartera rodeada"de una servillota. a'gua en bastante cantidad (tres 6 cuatro ~ec?s tanta~~n

,
\ ,/

-.324 - - 325 -

-volumen como formen los ingredientes contenii:los en 111 te6a de cerdo, se le ponen patatitas enteras y mondadas y
'tartera). Se hace cocer fuego lento durante dos hora~, 'se mete en ell1'orno h~sta q'te est dorado y, bien cocido.
agitando de vez en cuando el recipiente. , (

A la hora y media de estar cociendo se sazona con sn 1,


(le ternel~a.
perejil picado, muy fino, y un punto de pimienta, y medill
hora despus se incorporan pat~titas enters en abunda 11- . Se cuece una libra de ternera y se pica con la media
lima"agregndole un cuartern de jamn, medio de toci~
,cia, cebollas en la misma forma y zanahorias, tambi(JII
no y un, tr,ozo de miga
,. de pan remojado en caldo, una ce.:.
,abundantes y divididas en rajasI gordas. '
halla y, un poco de"perejil. Se sala y se rehaga en la sar-
Se sigue cociendo fuego lento una hora ms, con lo
cual resulta que este guisado requiere tres horas dI' tn. Ouando est templado el picadillo se le incorporan
cuatt:o cinco huev~s batids y se mezcla bien. Se baa
coccin; se revuelve de vez en cuando para que no so
una flanera con' manteca de yacas, se echa dentro la mez-
!pegue, y luego se sirve en la misma tartera.
la'anterior y se mete en el horno. Ouando est dorada
'"Costillar la americana. se vVelca el molde y se recubre el pudding con salsa be-
charnela.
Se toma un costillar de ternera, del tamao que se do- j
,.see. Se lava y se sala convenientemente; ponindolo sobro
brasas y dejndolo asar fuego lento, dndole v~eltll
cuando la parte que est ms prxima al tmgo forme una Tapcese el fondo de una cazuela con lop.chas delga-
corteza dorada'y crocante, y retirndolo' definitivamento das de tocino vetAado; pngase dentro una espaldilla de
cuando adquiera la misqlR corteza por el otro lado. ternera con pimienta,sa], rajas de limn sin cortezas,
Se sirve adornando la fuente con rajas de 1im6n. ~ebollas, .zanahorias y perejil; bftese con unas gotas de
viril~gre, y hgase cocer entre dos fuegos, p~sand~' la salsa
'Costillar COll mojo, I por pasadera fina en el momen.to de servirse.
Preparada ]a carne por el procedimiento indicado 011
\la frmula anterIor se sirve acompaada de la siguient(\
: salsa: Se pone l fuego un pocillo de'aceite; cuando est(( Tomars una sartn grande y en ella colocars trozos
caliente 'se aaden dos tomates, dos dientes de ajo y una de falda de ternera, rnedas de cebolla, dos dientes de ajo,
ebolla, todo muy picado, pimentn, medio cacillo de cal- una cucharada bien llena de manteca de cerdo, un vaso
, do y dos cucharadas de vinagre fuerte. de vino blanco, un poco de pimentn, un cacillo de caldo,
/ '

Otra manera de preparar el costillar. patata.s recortadas'como para frer, sal y un punto de pi-
. 'i., I mienta .. ' .
Se pone un costillar de ternera en adobo de aguII, Tapars la sartn con un tiesto y la pondrs sobre
ajos, sal, pim~ntn y organo, y se 'deja estar en este ado- fuego lento, dejndola cocer, el tiempo', necesario hasta
.)ho cuatro da~, removindolo cada veinticuatro horas. q'l1.e la carne est muy tierna, en cuyo caso puedes ser-
Se coloca en un asador con \bastante cantidad de mall- ,:vi~]a. 'i
22
- 326 - - 327 -2:
1 1, ,f

Hgado encebollado. ino blanco. S~ colocailuego en una tart'era sobre una


Se parten en ruedas ocho diez cebollas y se fren 1\11 apa de lonchas de tocino, cubrindolo con zanahorias,
manteca de cerdo, agregndoles pimiento dulce y un pililO ebollas, perejil, pimienta y sal:Oycolocarido sobre todo
to de pimienta de OJ.yena. st otra capa de tocino, muy delgada.
,Cuando la cebolla e3t blanda y deshecha se pone (JII "Se baa con caldo y vino blanco, 'y se pone, bien en
ella el hgado, cortado en pedazos, y se mueve con lJml' :olohorno,bien entre dos fuegos, procurando que vaya
'ociendo poco poco. Una vez cocido se reduce y cu'ela
tante frecuencia para que se cueza por ,todas partoH,
I agregndole la sal necesaria. '
a salsa, se baa con ella el hgado colocado n la fuente,
e adorna con pepinos y rajas de lim6n y se sirve.
As que el hgado est pasado se le agregan dos CO])III'I
de vino blanco, se deja cocer todo junto tres cuatro mi.
de hgado.
nutos, y se pone en la fuelite para servido.
Se ,reduce picadillo un hgado de ternera, agregn~
H:g~do en salsa verde., {;1oIeluego media libra de manteca de vacas y otro tanto
Oortado el hgado en pedazos se hace frer en una Sil 1" ocino reducido tambin- picadillo. Se mezcla todo con
tn na buena cantidad de cebolla, y cuando est blandll setas' y cebollitasfritas, seis huevo::>bien batidos, sal, pi~
se le agrega el hfgado" dndole vueltas todo, aadilI' nienta y una,copa de'buen aguardiente.
dole una copa de Jerez en el momento en que est cocido Se tapiza un molde de pudding cQn lonchasdelgadas
y dejndolo cocer nuevamente por espacio de diez mi idetocin, se coloca la pasta denteo y se cubl'e la superfi
nutos. ~ie del molde con las mismas lonchas; se tapa con la co-
Se pica .una buena porcin de perejil y se deshace 011 h(jrtera y se mete en el horno hasta que est'cocido, reti-
el mortero con una miga de pan hasta que est reducido ndolo luego y dejndolo enfriar, y envolviendo el mol-
pasta, uniendo sta al hgado y sirvindolo despus dI) de, si es preciso, en un pao cmpapado en agua caliente
otros cinco minutos de hervor. para que el pudq,ing se desprenda de l con facilidad.
Ya en la fuente se cubre toda la superficie del manjar
Hg"ado rebozado. de ralladuras de pan tostado. -
Lvese y crtese en tt'ozos el hgado que se desee COII'
'dimentar. Una vez hecho e~to rebcese en harina de maL'.
y huevo'batido. En una sartn se fre aceite, quitndolo Mechadas las mollejas co~ tocino se rehoganen una
el rancio convenientemente, y se van echando los trozo~ ~ ,:i cuando estn doradas se ponen "cocee en caldo.
artn, . ,(

de hgf.tdo rebozados "hasta que se doren, movindolUH :~n la manteca de cerdo en que se frieron se pone una
luego. , ucharada de harina y se tiene sobre el fuego hasta que
oma color. OU,ando ya la harina est bien dorada se le,
Hg~flo al vil1o~ one Jerez, sal, pimienta, un poco perejil y una" cebolla'
"Se introducen mechas delgadas de 'tocino en el hga" icada, aadindole adems caldo delique cuece con las
do entero, ponindolo, d~lrante todo un da, en adobo du ollejas, mezclndolo' todo cuan~<oempieza hervir. Ep.
- 328 - - 329 -
el momento de ir la mesa se espeime sobee las'mollejas Manos estofadas.
el zumo c1e nn limn no muy grande. '
Oocidas las manos en ngua salada; con ce1?ol1a y pere-
jiJ, se deshuesan, se cortan en teozos y so fren en manteca
Frlc!111deau ele mollejas.
de cerdo, despus de ha berlas envl;elto e1 harina y huevo
Se preparan las mollejas lavndolas en tres 6 cuatro batido. Ouando estn doradas se' colocan en nna tartera,
aguas templadas y chjndolas luego'en p.gua fra por es- , e'scurrindolas de la grasa. En sta,se h'~cen free dos 6 tres
cebollas partidas en rajns, una corte,za de pan y una raffi,a ,
pacio'tle 'tees 6 cuatro horas. Se , escurren apretndolas .
bien dentl'O de un pao poco tupido, y cuando estn secas de perejil, deshacindolo todo en un modero y unin-
se ,pican y se colocan en una cazuela, acompandolas de dole la grasa,y dos 6 tr,cs cacill03 de cJdo'cuando forme
lanchas deJgadas de tocino. Se cubren de caldo y se hacen pasta. Se une esta salsa las manos, y se dejan cocer diez
cocer poco poco, entre dos fuegos: Ouando el caldo se minutos ~ll1tes de servirlas.
ha evaporado y las mollejas toman coJor estn en punto
y pueden servir;se. ,
Deben acompaarse de una salsa de cebollas que las ~/ecueCn en agua salada mano;;; de" tornera y cuando
hace mucho m;; agr:dbles" estn cocidas se deshuesan conl' cuidado. En el mortero se
v -

deshace un dien~e de ajo, una cebolla, una rama de pere-


Mo 11ej a s fd tas.
jity un clavo de especia. Se.aade pan rallado, picadillo
d~ jam6n y un punto de pimienta, y con la pasta que re-
Se las tiene. durante 1Ina hora en adobo de ?ald~, za-
sulta se rell'3nan las patas. Se en vuelven en huevo3 y ra-
nahorias, perejil, c~bolJa8 y ~umo de limn. Se escurren,
lladuras de pan y se fren en mantecado cerdo muy ca-
se diviclen'en trozos y se fden enmanteca de cerdo, des-
liente' sirvindolas solas 6 con, s,atm de tomate.
pus d~ hnberIas reboZAdo e!~ huevo batido y ralladuras
de pa n .

Ma.nos eu s.alsa de lu'1.0vos. Se cuecen las manos de ternera hasta que 8uelten el
hueso, aromatizando el ngua de la cocci6n con un rami-
Se. cuecen en ngna y sal las manos de ternera necesa-
'1"
llete surtido. Se cortan en' pedazos y se colocan en una
rias,dsegn el nmel'O de comensales. tartm:a. Se feen cebollas, dndoles color con un poco de'
, , ,Ouando estn cocidas"se deshuesan y se dejan. enfriar. p11).ent6n,.y cuando estn blandas se aaden las manos
Se envuolven en huevo batido y harina de maz, se fren con el aceite. E~ el mortoro se machaca un diente de ajo
1,
Em manteca de cerdo, y hieg'~ se hacen cocer por e~pacio
','\ .. \ / y perejil .. Se le agregan dos cacillos del agua donde coci6
de cinco minutos en buen caldo de carne. En el momento la~'mano y .se aaden tambin al guiso. Se sazona con
" ',',

d~ servirse se,.queJa el caldo, se le incorp~ran tres yemas pimienta y cominos, cargando la mano de estos ltimos;
de' hu'evo batidas, agitnclolas mucho con el c::tldo para se"'pone adems la sal necesaria y una cucharada de pan
que no so cort~n, y so une la salsa las manos ya coloca- 'allapo y se tapa! la tarter;, colocan'do un papel de estra:
das en' la fuonte ..
;,(1 debajo del tiesto y',P?nindola cocer fuego Jnto. A '
I

- 331 -
-330 -'--,
la media hora de"cocci6n se colocan las manos en la fuen- Pues bien: si vosotros quereis comer callos sin ir la
'taberna sin que de la taberna o~Hos lleveq:) vuestras
te con la mayor simetra posible, se les 'incorpora la sa 1-
sa y se sirven muy calientes. r~spectivas viviendas, teneis que apelar al siguiente pro-
cedimiento: Decidle al carnicero, con un da de anticipa-
D[anos rebozadas. cin, que os reserve la tripa (quiero decir la tripa del
ternero). Ouando la tengais en casa lavadla en muchas
Se cuecen en el puchero las manos de ternera que so
aguas fras y caliente.s, frotndola con limn y vinagre.
desee preparar. Cuando estn cocidas y tiernas, por lo
Pivididla luego en trozos y hacedla cq~er"acompaada de
\,;1 '" ... " ' .)
tanto, se deshuesan y se dividen en p~dazos cuadrados. manos de 'ternera: As que hierve se escurre el agua y se
Se envuelven en .un batido de huevos y,en ralladuras do
le pone Otra nueva. Se agregan la cazuela tres cebollas,
pan y se fden en ma nteca de cerdo, colocndolas en 111
dos cabezas de ajo, un bu~n ramo de perejil y un trozo
fue"nte sobre una servilleta planchada. de tocino .. '~ 1"
.

+---------+ Ouando las. cebollas, 10s ajos, el perejil 'y el tocino es-
tn tiernos se pisan en el mortero con un buen trozo de
Callos. 1
ay Ca!los los domingos J
. miga de p~)"{', echando salsa para que ste se empape bien.
Todos habreis visto ms de u~a vez el clsico letrero: Se reddce todo pasta, y cuando los callos estn tier-
Hay callos ,loS domingos, 'pegado con obleas en los cm. nos y las,manos se desprendan con facilidad de los hue-
siempre mugdentos cristales de las tabernas. sos se les pone el espeso, preparado, unos cuantos gal'-
.. ~ .'. ::\, . J.

Este modo de anunciar tal mercanca ofrece ya pOCII baMos deshechos, garbanzos enteros y cocidos aparte y
novedad, y hay tabernas que sin encomendarse Dios 11 'trozo~ de buen chorizo. Se sazonan los callos con pimien-
, ",{ >.. ",:~ , ",

al diablo fijan en su escparate un papel en donde, escri- ta, nuez mascada, un punt? de ,clavo de especia y much<.)S
to con gnlesos caracteres, se destaca esta especie de amo ,c()minos;' aadindoles tambin un poco pimiento picante
naza la socieda d: ~' la media hora de cocer todo reunido se sirven.
.!',
Alw: Ai callos los domi Gos.
. , Oall'os ,la trtara .
Ir ~; I
Es decir: Cincladanos, tomaiJ estos callos 1i os revientu, Oocidoslos callos se cortan en trozos regularef;' y se':
Alguno ms comedido
, trata de acreditar su establooi.
mier.to empleando, medios convincent.es y el pblico 11)0 ponen en fu,acerac~\r;tun par de horas con aceite, yer~ejil
y cebollas"sri.lpime~tndolos convenientemente. Al cabo
en su ventan3 un cartelito que dice: de este-tiempo"se- envelven en aceite y pan rallado y se
todos los domin gos cayos asan la parrilla, co19cndolos ordenados en una fuente
prontitu. linpieca es Mero
. , : 'j~' ," I
plana y cub~indolos': ~on salsa trtara sirviend sta 1" '

Esto no es o?stculo pa'ra'que debajodeJ anuncio CI1II1- aparte en una lsalse~a. '
pee, luciendo su sonrosado color,"una her,mosafuento d(~
callos, en donde, moscas, abejas y dems'animalitoH lit- Se cuecen fbs ,sesos de ternera en agua y sal. Se lim-
mosfricos, truequ~ de'la mantenncia, encuentra d
11

veces su sepultura. pian, y dividen en pequeos trozos.' ,

1,
ir

'-:""332- . ---:~33 - i
Se pripara lllla'''crema d~ leche, harina, sal y yemas du Se 'extiende
,
muy delgada, poniendo picadillo de carpe,
_-"f'~:' ,"

hue)"o. Se aaden los sesos y en el momento de frerse so y jamn." ,;'~L!


le incorporan tambin las claras, batidas puntode nieve. Se dobla la masa y se rer;orta en forma semiCirclari
Se fren cucharadas en ~lanteca de cerdo.' ' con la rodaja, friendo las 0mpanadillas que resultan para
que salgan doraditas y no se deshagan. '
Criadillas. '
Se cuecen las criadillas en agua y sa1. Se dividen en (Chulas (le picadillo.
tiras y se envuelven en huevo batido,y pail'muy finamen-
te rallado. ' S'ra. D;a Oasilda GLeZ,vfltda 'de Garcal'
i
Se f:'ien en mantca de cerdo, y una vez fritas y colo' Hospedaje ((El Tulipn Sensible,
, cadas en la fue~te se,i'ocan Con jugo de lim6n.
,-
Mi muy respetable con1paera en arte culinario: Ante
Tostadas de picadillo. todo, salud, prosperidad y huspedes que paguen.
Es muy agradable ser patrona cuando pagan lospatro-
'Cuando ha sobrado mucho cocido se hace un picadillo
cina,dos: Esto no quiere deCir que yo haya sido patrona,
muy mEmudcon'I~! carne, el j[im6n yla galIna, agregn- an cuando para' ello cuente con " una..'" de las condiciones
,.!
dole una cebolla y un poco de perejil. Se amasa luego con
que ms adornan al 'ramo tJ.ue usted pel'tenece.Excedo \
un huevo y se sazona con: sal y pimienta ..
; de los 100, mi querida D.a Casilda. '
..!\I",~e cortan unastostadas yse.mojan en leche, se extien. Conque le gustan usted los trminos medios'? Pres f ".
de luego en cada una d' ellas una capa del picadi11o, y
ellos.,Ver usted qu chulas vamos confeccionar entre
despus de rebozarJa\s en huevo y pan rallado se.fren en los dos.
manteca de cerdo fuego lento.
\ "L.,,"hi Ante todo me permito aconsejarle que, obre usted de
Rosca de picadillo. bilena fe. Es decil', que para la preparaci6n del picadillo,
;
I . \,"
d que luego hablaremos, no utPice las sobras de los pla-
Se prepara un pfcadi110 de ternera, lomo de cerdo, tos de sus huspedes, aun cuando stos no padezcan en-
jam6n y chorizo. Se sazona qon sal y especias y se coloca fermedades contagiosas y sean limpios de por s.
en forma deroscaisobre una lata untada previamerite con y t0nienclo presente esto, rmese de media luna y pi-
manteca de' cerdo. Se hace cocer en er horno y cuando que lo ms ,menudo que sea posible las sobras decentes del
est ,cocida seJellena el interior COlpisto. ~pcido, na cebolla, un,poco de perejil y un tro~o de miga
Esta rosca pu~de hacerse tambin de pescado, aprove- d'~pan, moj,lda Em lech: Cuarido est hecho el picadillo,
chando el que hya sobrado d'ecomidas anteriores.
,,,. .: ,saz6nelp co pimienta y \}n poco de canela Y,;amaselo con
huevo. Haga bolitas de esepicadillo, envulvalas en hari-
B~a,.nadplas.
na y d6rel~s en la sartn en manteca de cerdo. Oo16quelas
Una libra. de harina, un huevo, un 1)OCOde;mantoclI luego cuidadosament~ en una tartera. En la gr.asa que
de cerdo j;elcaldo necesario para formar la masa. So spbre fra un poco de cebolla picada, y cuando est,blanda
grama bien. \ .;!,' ';1
a'~daj caldo li1npio y vino, blanco, partes iguales.
.. "'
Tli'"

-3?,1 --- - 335 -


'.~ \

Deshaga en el mortero dos yemas de huevo cocido y vasija, en doade debe frerse en 'buen aceite sin 'rancio
nalas la tartera en donde estn las chulas, ninguno.
Culese! el, contenido de la sartn por la pasado/'J\ ,. Cuando est3rito se coloca en forma de alparagate, se
grande incorpresele tambin en la tartera, y cuando ,'eboza con claras de huevo y se fre de nuevo, cuidaqdo
haya cocido todo junto y pasado diez doce minutos, sl'. de que no se deshaga.
valo sus huspedes, y si alguno de' ellos le pregunta, l'O' Tan pronto se vea que est dorado el alparagate se
lamindose de gusto con el olol'cilIo que percibe aI1leg:\J' separa del aceite, friendo en l cebollas, despus de pi- ,
,

la fuente la mesa: Doa CasUda, &qllcomemos hoy'1, ca das.


podr usted contestarle con las dos tradicionales palabratl: Se echa de nuevo el alpal~agate en el aceite; acompa-
~sonche chulas. '
ado de una jcara de caldo, otra de vino blanco, canela
Suyo afectsimo amigo, y hojas de laurel, dejando cocer todo hasta que forme

*
.- PICADILLO. una salsa fini!.
(De El Noroeste, peridico de la Corua),
* Serafillada.
, OORDERO y,OABRITO
Se reduce picadillo fino una libra de carne de piol'.
na, un cuartern de jamn bien magro, un ramo de poro. Cordero asado.
jil, unos dientes de ajo, un poco de tomillo, unas aceitu' Muerto y lImpio el cordero de la vsper'a se unta con
nas despus de quitados los huesos y un poquito di> grasa, sal y limn.
tocino, Se mezcla e"te picadillo con un cuartern de quo- Se 'coloca una tartera asador sobre el fuego, y cuan-
<5

so parnesano rallado y cuatro huevos batidos. Se tienen do est bien caliente se pone en ella el cordero, que de-
preparadas coles cocidas y saladas convenientemente; t10
. \ ber tomar color sobre fuego muy vivo, As que est bien
les extrae layena gruesa y se rellenan con el picadillo dorado por to'das partes se mete en el horno y se hace se-
antes preparado, que se sazonar con sal y pimienta. (']n gnir cociendo fuego lento, ha,sta que est muy tierno.
E;)stascondiciones se envuelven las coles en papeles y :-\0 En el momento de servirse se roca con el jugo de un
colocan en un ~1sador.Se baan los envoltorios con caldo limn y se adorna con cogollos de lechuga sazonados
gordo y se meten en el horno durante una hora, ba;,n" y con ramitas de perejiL
dolos de vez en cuando con el caldo de la coccin.
, Cordar asado al espeto.
Alparagata valenciano.
1 Elprocedimiento
I ~ que voy indicar hace del inocente
.h

Redcese picadillo came de ternel'a y un trozo dl,l animal un plato delicioso. Yo lo he preparado en el cam-
magro de jamn, y este picadiJlohay que agregar njlll1, po y confieso que he comido pocas COS:lS que me ,hayan
perejil y pan rallado, y adems, por,cada libra de cal"llo, gustado ms. '
tres,yemas de huevO. - . Se toma un cordero de leche, dndo1e muerte un dq
Todo esto se bat,e'y amasa muy bien y' se coloca en \11111 antes de prepararlo.,y dejndolo colgado'y limpio~
" '".~

,,'"

wf

- 336 - -,337 -
,una fuente, rocesecon jugo de limn, adrnese con/co-
Al dia siguientE? se sala, se atraviesa por un espoto y
se pone sobre brasas, dndole vueltas. gollos de lechuga y aceitunas, y srvase. \
Ouando forma pequeas bn~bujas, se unta con una 6 Es, como dice Montio; hablando de ciertas creacio-
\'

dos plumas de gallina, con ma9-teca de cerdo derretida, nes suyas,'muy buen, plato, sobre todo cuando se confec-
y se sigue volteando' y untndolo de vez en cuando de cioila con al~reglo los cnones del arte culinari6).

manteca, hasta que est muy dorado .
Chuletas de cordero la inglesa:
Entonces se coloca e'n la fu~nto y se sirve, rociado con ,

jugo de lim6n. Rebozar en huevo y pan rallado las chuletas de cor-


dero, sazonndolas antes con imn, pan rallado, nuez
CorderoI en salsa de pastor. 'moscada y sal. Feerlas el manteca de vacas muy calien-
Se cubre, de sal y se asa sobre brasas una pierna do te y colocarlas en la fuente, en forma de corona, relle-
nando su interior de guisantes la inglesa, cuya frmu-
cordero, unt~ndola de manteca, y procurando recoger los
la se describe en otro lugar de .~ste libro.
jugos que suelta. Con stos, zumo do limn, caldO'y vino
blanco, mezclados, se prepara una salsa, que debe sazo- Este plato debe servirse muy caliente.
narse con sal y pimienta"agregnaole adems alguna ce- Chuletas de co!.'deroen salsa bechamela.
bolla fi'ita y algn Rerejil picado.
,Cuando va servirse se ec)1a la salsa sobre la pierna \ Se mazan bien mazadas las chuletas de cordero que se
'de cordero, colocada en la fuente sin trinchar yonv01- desee preparar, sazonndolas con sal; pimienta y zumo de
vindole la tibia con un papel blanco, y picadoI de modo limn. Se fren en manteca de vaca y de cerdo, partes
\
que, una vez envuelto, forme una especie de borla. iguals y buen fuego, ;y se colocan en una fuente re~
donda formando corona, vertiendo en el centro una can-
Pierl1a de cordero 1l1achada. tidad de salsa bechamela proporcionada las chuletas.

Debo la receta un wnateur del arte culinado, y co- Manos de cordero en salsa blanca.
piada la letra dice as:
Pngase marinar una pierna de cordero-consto En medio cuartillo de leche se desle una cucharada
de harina de'fior, se le aade la sal necesaria, un punto de
que esto de 'marinar no es mo, sino de graves autores "

culinarios-en b~len vinagre, con un poco de tonIlo y pi,mienta y dos cucharadas' de,ma,nteca de vacas derreti
sal, por espacio de dos horas. 'da. Se pone la mezcla al, fuego, ,agitndola siempre, y
Co16q11ese despuS",:pr igual espacio de tiempo, 011 cuando empieza he.rvir se le agregan las manos de cor-
aceite, con granos de pimienta y rajas de limn." dero, cocidas de antymano ,con agua y sal, y se dejan en
, el fuego cinco ' .seis minutos, al cabo de los cuales se
Mchese luego con tocino, gordo, y pnga~e aS/H' fi'

por el procedimiento ms en boga on,la respectiva cocina. echan ()n una fuente y se sirven.
De cuando en cuando nte~ela carne con' grasa do Aprovechamiento del cordero. ,
cer~op derretida., '
En un mortero se niachacan trs dientes de ajo, tres
Una vez termih'ada la coccin, colquese la pierna ()II
-,t

I
- 338 - - 339 -,

yemas de huevo, unas patatas asadas, un punto de pi-


mienta, sal y un ramito de perejil. Se le aade caldo y OERDO
vino blanco, - partes iguales, y se mezcla esta' salsa al '
cordero dividido en trozos.- la matallza del cerdo. ~

-En manteca de cerdo se fre abundante cebolla, quo


se une al guiso, dejndolo hervir tapado y fuego lento .'1 El acto de la matanza del cerdo tiene tambin sus in-
hasta que est bien tierno. trngulis en el arte culinario.
y en la propia tartera, No se reduce privar al animalito de la existencia,
de blanca servilleta rodeado, sino que para ello hay que vlerse ,de ciertas y determi-
srvelo, cocinera. nadas reglas y echar mano de personal id6neo y compe-
'* tente, sin cuyo requisito la muerte'del puerco sera una "-
OABRITO muerte vulgae y semejante la de otros animales que
I dejan su nombre oscurecido y los hechos ms salientes de
Todo cuanto va dicho del cordero puede aplicarse al su vida rodeados de las ms 0ensas tinieblas .
cabrito.
t,Qu es un buera despus de muerto? Para qu
. ,~in embargo, la forma ms frecuente de condimentar ..sirve ....
-<tc-'
'
el referido animal es presentarlo simplemente"asado, . En los tiempos. antiguos podl'an utilizarse sus restos,
asado al espeto, pero para esto es necesario que el cabdto )como arma ofensiva y defensiva. As nos lo demuestra
sea de leche, es decir, que no se haya alimentado con otra Can dando muerte Abel con una de las quijadas del
cosa que con leche de la cabra madre. referido animal. ..
Hay, sin embargt~; un guiso de cabrito muy caracters-
Hoy Lafouch, Remingthon, emith, Maussyr, Hontoria,
tico y que describimos continuacin.
el diputado Llorens y otros varios autores, han demostra-
d en el teneno de la prctica que esas armas son de poca
.Cabrito aborregado en guiso de los pastores de Ex-
trell1adura. precisi6n, hacindolas desaparecer casi por completo y
, .,
,'sstituyndolas por otras de resultados ms rpidos.
Ortese un cabrito en trozos pequeos, fransc stos , ningn hermano se le ocurre valerse del huesecito
en abundan~e aceite, y una vez dorados echnse en una
para privar de la vida su colateral. Lo menos que usa
cacerola de hier:ro y adaseles un poco de pimiento, qne es una pistola Lafouch de dos caones.
si es picante estar mejor. Se cubre de agua el contenido Demostrada ya la inutilidad de' ciertos seres, -qna vez'
de la cazl1ela Y se hace hervir.
que han cumplido su misi6n en la vida, volvamos de lleno
Ouando estn cocidos los hgados se sacan y machacan al cerdo .
en el almirez con una cabeza de ajos crudos y un pimiento y aqu s que tendran campo los griegos' para des-
de los marrones, lo cual vuelve todo junto la olla, pro- arrollar su teora sobre la Metempscosis, pues un cerdo,
curando que contine"hirviendo hasta'que se reduzca la
salsa. Se sirve muy caliente. h9Y es~erdo, y maana lo ven ustedes encarnado, trans~
formado.6 metamrfoseado, ora en el delicado salchichn
d~ Lyori, ora en la suculenta cabeza de jabal falsificado;
- 340 ~ - 341 :..-

ya se encarna en un jamn de York, ya se desfigura en Puesto el cdo panza. arriba se le da un corte lo


la deliciosa y nutritiva butifarra catalana. largo del vientre, con el inocente objeto de extraerle los
Todo l transmigra otras regiones speriores, pues intestinos, Y una vez consegu,ido esto y limpio el animal
no cabe duda que pierde sl msera y denigrante condicin' interior y extel'orm'emte, se cuelga, bien por la boca, bien
social para convertirse en multitud de sublimes y delica- por> las patas de atrs, colocndole dos gruesos palos en
das viandas con\ queespiritu:alizan el estmago desde el el' interior para que quede abierto, y dndole otro corte
ms elevado personaje hasta el ms modesto menestral. que compl~ende desde la cabeza' hasta el rabo, para. re-
Por eso su muerte tiene que ser rodeada de cierto apa- crearse ante la contemplacin de los tocinos.
rato" y he de permitirme describida, procurando ajustar- Ya va siendo tiemgo de',dejar al animal tranquilo, por
me en todo la realidad. lo menos veinticuatro horas, en sitio fresco y resguarda-
Una voz suave y melodiosa entona un qzdna! quina!, do de gatos, ratas y otros roedores por el estilo, irnos
y una mano traidora traza con granos de maz el camino la cocina realizar las operaciones preliminares la
desde el establo al cadalso. confeccin de morcillas y dems, que luego describire-
Valindose de medios convincentes, dos tres forni- mos, llevando convenientemente colocados en un p1atito
dos ciudadanos sujetan al animal y le 'hacen ver la nece- el hgadQY los riones, para tenerlos listos la hora de
sidad de acostarse en el banco, hecho lo cual el verdugo, almorzar.
dichas las palabras de rbrica, le atraviesa un cuchillo,
abrindole un~ herida punzo-cortante de treinta cua- .:Delsalado tle las carnes.
renta centmetros de profundidad, que comprend8 desde
el lado izquierdo de / la epiglotis hasta la ,aurcula dere-
A las veinticuatro horas de muerto el. cerdo es des-
, cha, poco m~ menos. cuartizado, Y el salar bien consiste en frotar fuertemente
Surge la hemorragia, y la abundante emanacin, de todas las partes del animal ,que se han de conservar, con
sangre es recogida en blanco barreo y agitada sin ceo grandes cantidades de sal gorda, colocando los pedazos,
sal' por el brazo de delicada dama . en un recipiente vaca que los gallegos llamamos bao
Una prosaica cet>ol1a cierra la herida cuando ya no sip. saber por qu, y cubrindolos totalmente con la mis-
da jugo, y la dama contina en su movida operaci6n ma sal medida que se van depositando.
hasta que la sangre est completamente fra .. t Este recipiente tiene un agujero en el fondo, por don-
El cadver en estas condiciones pasa al negociado de .de despus se filtra la salmuera.
chamusco, y con pajas encendidas es recorrido en todo su
ser con el objeto de dejarle el cuero cabelludo liso como .orcillas de sangre.
{
la palma de la mano, operacin que, si no completa la
accin demoledora del fuego, es terminada d6spus con Lo primero que se hace, una vez Ilmerto el cerdo y
un afilado cuchillo, previo el correspondiente bao de bien
t.f
lavados los intestinos, es la confeccin de las mor-
agua, aunque en este caso haya que suprimir elrjaqn.
I
J
liilas. '
La extraccin. de los cascos pezuas remata esta En la seccin de confitera y repostera de este libro
faena. ueden verse las frmulas adecuadas su preparacin. 23

Ir_;:;
L - 342 ~ - 343 -
Dal modo de preparar la manteca. de cerdo. chicharrol1es.
, \

Sa pican en trozos pequeos todas las parte" grasas Se prepara una m,asa para. hacer pan; se, grama con i
que se desea derretir. Se les aade una pequeflsir1a can- J
una pequea cantidad de manteca de cerdo; se le adicio-
tidad de agua y se colocan en un recipiente grande, so~ nan chicharrones en cantidad prximamente igual la
metindolas fuego no muy 'vivo. , de la masa; se forma una tOrta aplastada y '~e m~te en ~l '
A medida que se van funCliendo las grasas se 'van horno, retirndolacuando est cocida y bien dorada. Se
apr'etando con Ull cuchar6n de madera conkn las pared~s deja enfriar y seisirve.
de la vasij, repitienclo esta operaci6n tantas veces cuan-
tas fueran necesarias, hasta que se observe que los trozos
d carne que van adheridos y algunos resduos de la Se pican en trozos gordos los livianos, lns mollejas y
" misma grasa estn completamente dorados, en cuyo caso e! coraz6n del cerdo, adicionndoles alguna grasa en ra-
se separa la vasija del fuego ,y se cuela la 'parte lquida made la que tiene ti:ozoside carne pegados, picada de la
, por un parl; fino en los recipic'ntes 6 latas en que s~ ha misma manora. So salan en abundancia, se le aade pi-
de conserva'r la mantE)ca, una vez solidificada. miento dulce, en abundancia t,ambin, pimiento picante,
Hayquo tener ua gr:1n cuidado en procurar que la organo, unos cuantos ajos mondados y una pequea
manteca al tiempo de derretirse est siempre clara y c'antidad de agua, dejndolo estar en ei>tazarza dos 6 tres
Mas, segn la estaci6n, teniendo cuidado de amasada y
blanca y agradable, revolverla, por lo menos, dos veces al da, y de adicionar-
I transparente, que es l~ manera de que '
h\v!jSO resulte le alguna agua si sta se consumiese demasiado.
ChicharrOlles. Alcabo del tiempo aludido se embuto esta zorza, des-
Los resduos de la grasa, una vez cocida, se salan pus de extrados los ajos, y en tdpa igual la que se
abundantemente, y ~Is pl'Ol)arados constituyen lo/que en usa para embutir los chorizos, d'ndole dos ataduras cada
la cocina ,se conoce con elllombre de chicharrones, pu- vpinticinco centmetros, con lo cual queda formada la:
diendo moldearIos si se desea, ponindolos en recipiento longaniza, que se cuelga en una chimonea de campana,
molde adecuado y cargndolos con 'tm fuerte peso 6 e'n cuyo hogar debe hacerse. fuego de hojas de laurel un
sQmetindolos la prensa.
1:
par de, yeces, por lo menos, el primero y segundo da,
dejndola luego que acabe de curarse con el fuego ordiw
Chicharro21es el1cebollados. naro,
Las personas quienes uo les gustan los chicharron()H
fros suelen recalentados, valindose del siguiente proco-
dimiento: Se pica un par de cebollas, se hacen feer 011 , Ouanto hemos dicho de la longaniza es aplicable la
manteca de cerdo, se incorporan los chicharrones, UlW COIJ.fecci6nde los chorizos~ .
vez frita la cebolla, y despus ,de dades cuatro 6 cineo La nica diferencia consiste en que las sustancias que
vueltas en la sartn, se,colocan en la'fuente, sirvjndolo~ han de entrar en el picado son distintas; y as como en la
inmediatamente pa ra querro se enfren. longaniza picbamos el coraz6n, los livianos, etc., aqu
,

',,-- 345 -
- 344- , ' ,
dables que los conservados 'en hwnteca, pero el procedi-
hemos d,:)utililr ias carnes d~l cerdo. Todas sirven, sien- miento es mucho ms econmico, c'omo ustedes compren-
do sin embargo preferidas las de los lomos. Conviene qno 'dern.
estas carnes lleven alguna ,grasa ,adherida, pero sin exa- e

gerar esta nota. ' * Chorizos extremefios.


El picado se hace lo mismo, reduciendo las carnes
tro~os del tamao de una nuez pequea. Para treinta y dos libras de carne picada, diez y seis
El adobo se prepara de la misma manera y el embuti- onzas de sM, tres ,cuarterones de pimiento "picf:nte, un
do se hace en igual forma, Isi bien las ataduras deben cuartern de pimiento dulce, cuatro cabezas de ajos ma-
darse ms 'cortas, pues un chorizo' no debe, tenel' ms do yhacados sobre la sal, un cuarter6n de,ans molido, y otro
quince centmetros de largo. cuarter6n de vinagre bueno, mezClado con un poco de
,
agua. Todo reunido se deja por espacio de tl'es cuatro
De !ti conservacin de los chorizos en :manteca de cerdo. .das, amas~ndo la mezcla con la mano dos veces cada
'yeinticuatro horas y aadiendo agua si fuese preciso. ' Se
, Una vez que los chorizos han permanecido la acci6n mbuten en tripa gorda y se atan de ocho en ocho cent-
del humo de
I la hoja
, de laurel durante dos das, .' y despus metros, curndolos al humo primero y al aire despus.
, que se han secado corp.pletamente POI\el calor del fuego

gados, se cortan uno uno y'se van colpcando lo ms


Se pican bofes, livianos, papadas y muchn grasa de
.ordinario;
j~l.ntos lo cual acontece
y p'ensados posible dentro
los OChO~6
~e lo nueve das de~col.
rcipientes va-
SIJas en que se han de conservar, sIendo estas preferIbles ,cerdo en rama. Se cuece una docena de cebollas grandes, {;" '.!

de hoja de lata c6n ~ierres ajustados. , ~,eescurren del agua, despus de cocidas, y se rccuecen
'Al tiempo de colocar los chorizos conviene pasade::; ~ri mucha grasa.' . ',1 '

un pao seco. Ouando los recipientes estn completamen- "Se somete tambin
"1,1'"
11 . la cocci6n una' calabaza, de buen
te Unos se, derrite la manteca del cerdo, dndole el fuo- tamao, y una vez cocida, se pone escurrir en una ser~
go nece~ario nada ms que para 'q{ie se ,ponga lquida, y villeta. Se incorpora despus todo, y la mezcla que resul-
luego se vierte sobre los chor4os hasta cubrirlos complo. ta se sazona con pimiento dulce, pimiento picante, clavo
'tamente, dejando cuajar la manteca de' nuevo y tapando ae 'especia, nuez moscada, pimienta, organo, canela, un
despus la vasija. ,poco de azcar y una poca sangre de cerdo.
Elprocedim.iento es caro, pero de resultados s~gurOi:1, Se embuten en ,tripa de la misma que 8e usa para las
-pues los chorizos j~ms se pierdensometiq.os este pro- morcillas, se forman los ,chorizos de seis siete centme-
cedimiento. tros de la~go, se cuelgan en la ,chimenea, se les ~a humo
qe' laurel dos 9 tres vece~, dejndolos despus hasta que
De la. conservacin de los cfi~l'izos en aceite. sf'buran completamnte. I ~ ,
Una vez curados se cuelgan al aire,'
Procedi~lliento muy parecido al anterior'ly q~e 6onsiHo
" fjon muy agradables )~n'/el
, cocido, pero S8 conservan
~
te en,\1 sustituir la manteca de cerdo por el aceite. '
, .
por muyI
poco tiempo.
Los chodzos as conservados resultan algo menos agm.
\"
I
\\ 4
'o ~ ~
- 347 - '
- 346 -
Salchichas. i?le, y lJrefieren eOluo nosotl'OS, los que no SOIP.OSde Vich,
el lomo. ~
Se reduce picadillo fino la cantidad que se desee pro:: En Vich la sazonan con sal, pimienw molida y pimien-
parar de lomo de cerdo. Se sazona con sal en abundmciil ta en grano.
y pimienta molida y se embute en tripa igual la de Los En Vich embuten esta pa~ta en la nica tripa recta
chorizos, 6 ms delgada, gusto del consumidor, gorda que tiene el cerdo. f

.' Se divide tambin en secciones por medio del cordel y En Vich la aprietan fueetemente antes de atarla.
despus se cuecen stas, se dejan enfriar tapadas con un : Y, finalmente, en Vich, cuelgan los salchichones al ai-
pao, y cuando estn fl'as 'pueden utqizarse sirvindolas :1'e para que se sequen bien.
fritas con huevos en la misma forma. y si quieres comer salchichn de Vich, 10 mejor que
Otra frmt1la. puedes hacer es preparada en tu casa, porque 10 que
'"compras en lo~ establecimientos de ultramarinos con tal
Se baten cuatro huevos, Se le aade desmigajada 1:\ nombre suel,~ ser
,. ,

miga de una libra de pan. Se' le agrega luego un kilo do l1namezcla de perro y de burro,
lomo de cerdo reducido picadillo' fino. Se sazona COII de gato y de buey,
pimienta y sal, como las anterior0s, y setoma en la mismn que con sal y pimienta abundante~,
forma. la come hasta el Rey.

* Sobrasada de (Mallorca. 'Lomo picn,


"Trasladmonos Extremadura, si no queremos tras~
Se escoge la carne bien magra de cerdo y se pica cn
laclamos" cojamos aqu mismo un lomo y pon'gmoslo en
pedazos relativamente gordos, sazonndoJa con sal, pi-
miento,picante y pimiento dulce, en esta masa se llenan adobo de pimiento picante, muy cargado, algn pimiento
dulce, ajos, oegano y sal.
tripas de cerdo gordas y rectas, de esas que sirven par:1 A los tres 6 cuatro das se embute el lomo entero , en
( ',-

embutidos de morcillas y qne son completamente lisas,


una triprr recta y gorda, apretndolo mucho y colgndolo
apretando bien la masa dentro de ellas. Se cuelgan al.at'o
al aire para que se seque. '
dtJ.rante unos ocho dlas, se prensan por espacio' de otroH
ocho, se enjugan bien con un pario y se ~uelven colg:lI' Si quieres oh lector! sudar hilo
al'aire, dejndolas aSl hasta qne se cu'r'an completamento. y llorar tus desdichas y tus penas
tomars en tus ceas "

Salchichn, de este rico embutido cuarto kilo.


"---'

En Vich, en el propio
. Vich, he #". aprendido la receta. LII 1J'na,f~rm\11apara la conservacin de los jamones .
cosa no tiene muchos lances, pero "aun cpando los tuviol'lI
Se salan los jamones'en la misma forma que hemos
no dejara por esto de ser en Vich en dortde me he ento.
rada de-;~mo se fabrican los 'salchichones. ' indicado al .tratar de las carnes de cerdo en general, de- '
EnNich. pican 'la carn~ de cerdo lo ms menudo
,'"t pmd jndolos, cubiertos de sal por espacio de un mes, Trans
~, "

,"

T .
,1

- 348 - -:-; 349


'1
currido e~te tie0.1po se colocan entre dos tablas, ponilI- agua fresca, cubrindolos con una capa bien espesa de
doles encima una gean cantidad de peso, y al cabo de ot!'o pimiento picante, despus de escurridos del agua. Se en-
mes ~e quitan de' esta prensa, lavndolos ligeramente COII vulven en sacos, se curan al humo, y una vez curados,se
el objeto de extraerles los granos de sal que tengan ad- . ~~ntierran en ceniza cernida, de manera que unos no se.
~I -,
heridos .. toquen cQn los otros. '
Se p1'opara lma,papilla con pimiento picante, pimien'
to dulce, vinagre, sal de nitro y sal comn, y con ella 8(1
frotan los jamone,s en sutotalidac1, cosindolos fuertemon" Se toma llll< trozo de jam6n que sea gordo y bueno y
te dentro de una arpillera y colgndolos al humo pal'u se hace cocer en el caido ordinario, procurando que no 1;,
que se curen. so deshaga y'al mismo tiempo que est tierno. Se le ex-
Otra frmula, trae la piel y se prensa.,
I
Se toma en rajas y resulta muy agradable.
El jamn preparado por la receta anterior, ei bien 0.'1
cierto que se conserva durante 'mucho tiempo, tiene 011
"cambio el inconveniente de que la carne resulta fuerto" Las magras de jamn deben tener por lo menos dos
-mente salada.
J centmetros de grueso. Una vez cortadas se tienen en
Para evitar esto se tiene 'el jamn durante veinticn:!' a:gua fra por espacio de dos horas, al cabo de las cuales
Ise aprietan con la mano y se mazan.
tro En
horas en agua,
lo dems se mudndol~ sta cada dos
procede en 'tod\Lcomo 6 teesi~dicado
hemos hora:-.l. En :tina sartn se pone una pequea cantidad de man-
en la ,receta anterior', pero hecho as tiene qe ser consll" teca, de cerdo y cuando est bien caliente se echan las
mido id:mediatamente, exponinduse en caso contrario (\ l/magras, teniendo cuidado de darle ,;ue1tas cOl1sta'ntemen-
que se eche perder.' te. Tr'es cuatro minutos son suti~ientes para que las

Otra frmula. ~agl'as se pongan en su punto. I


I " Cuando ya estn fritas Sy colocaIi en la fuente, se les
He aqu otro procedimiento par la conservacin dI' "edia por encima la grasa en qne se frier09- y se adornan
los jamones. " '. , ,con patatas fritas en rueda. '
Es necesario que el tiempo en que se'niaten los cerdoH
sea sumamente frid' y seco, y contando cn esta circul1!'1-
tancia"es indiscutible que la frmula que vamos expo- Se cortan y desalan las lopchas de jamn, procural1do
ner es la mejor dertodas. '''., , qlle sean gruesas. Cuando ya estn convenientemente "
Al descuartizar el cerdo y una vez separados sus jamo- desaladas se fren en manteca de cerdo, dndole solamen-
nes se frotan con sal" de nitro y luego con sal comn, do" t~ dos "tres vueltas en la sartn. I
jndolos enterrados en esta ltima por espacio de tres RO. Se prep~ra salsa de tomate, agregndole la,grasa en
manas 6 un me~. que se'fri6 el jam6n, y se hacen cocer las lanchas en la
Se levantan luego y se tienen veinticuatro horas 011 salsa por e3pacio de media hora flleg? lento .

.
1'<;
Salldwich),
~'i

.. ChUlot~~;el:J.salSa,~~" vino ... """ir ' , " ,


1, rt" ~Lt ,)-' "'\',, 1_~, I; .r, '1:_:~;> .

. Se ma,~anlas'chuletasyse les pOlle sal. Eq';elmortero


".] ",, ,
se;reduce~~'" p~sta ~i'H~troLdientes(WI!a:Jo;'um'i l'ama de po'
rejil y un troz.,?,,dt\,miga depan.!iSe"alarga la ,pasta con
~e resulta,
caldo y vifJ(),tinto'y'lse )J.~ce coc'er,i111~i,)alsa"
des'pns de/pasada p~r tarniz., ,I,!
Se.fren las chulet~s todas juntas eUl1llante1ca"de
' "'1' 'n,"',.
cerdo.
\ "

;\ :rr,cua~do estn dor~!da~ se a~?,~ga la s~ls~ }a~f1rth', po-


niendo todo ea la,fuonte los dos 6 tres minutos de hit'.
, ',h 1"\ ,,' ;

ber cocido ... '",,," ' '1'


1

de agua y hac,~dlo"

El labriego gaIleg~,enC~rna';ales
come"lacn h: para olYidar sustd males;,
, 11

'Y c}' bailes y {oliadas "


lo"digiei'e d~spns "bofeuJas. '" '1' ,/

P0,1'.e,solos,I,~cones
no producen jams indIgestiones.

* ((Lac6n Lafuel1te.,

Un gran deS'6bbrimiento, ",una nueva frmula'de 1>"0'


',1, L ,,' 'I,,~ J. ' '1\;1 '_ 1\/', 1~1, ,

parar el clsico y tan cacareado lacn con grelos le do' 1\1


la'humanida'd gast~on6rnica'al con'ocido comerciante dl~
La ,C6rU,?, y n~uy,!;querido ~m'go mo, D. Alfl~edo do J,~
Eu'ente.
..
,,' .nl T .
"I-!I;U .. :\~l

Serarun
iI~ egosmo inexplicable , 'i 1 que yo solo y sin con tu" ! ,

con vosotros, m~s queridos lectgres, me refocilase ant:o 01


'platito"en Guesti6n; pero todos me"conoceis
11j 'r. lr. E ;! como homlll"U
' :

de coraz6n magnnimo; sabeis adeihs "que no quiol'~~


nada para m so16 .. Ah" os ~ala!'frmllia para quo jll~
gueis: (. '11," 'l.' l',

Escog~d un bue' lac6n, ~ivididlo',.en tres tl'OZOH~,


(aqu 'I'est todo el intrngulis'ide esta cue~ti6n), haeo<llm
dorar en la parriHaJ sob~eascua8,
\j 6 sobr la planch! di
_'1, J: ,l. ,1

vuestra
fi I~UIn.
cocina, despus"
J/J, ;'
de haberlo tenido en divl)I'/'/U
', .. r, ,! ' .

aguas'\ porl'espaclO 1!.t'l'dehemtlCua tro ..rhoras. ~t , j , }tU

Cuando
m,'
presentel'
I\;,;':I,:,~!
ese colorli.dorado,
'},' .'
caracterstil.~II!!1
. j

las cosas que estnsaqas"en p.l~nto, separadlo, coJo()IHl

\,
J
,
'1
\ ~I: ~1 ---1'- 373 ~
!,k , , 1(, ',' ', .. ";.f. \,

?>d,era.,Ouando"6bsel've que el'agua ha sidO'cd'hsumidaoIJ


"" 1, "
El} recipiente"aparte se ha,n cO,cido
;,,
'H p~ ~.
bachocolzs
" .. que son
-: ;.'. e{ 1, ., "" !( !.!

.>'su casi ') totalidad, separe\. la cacerola ,', l' del fuego,
,. ydeje quo una especie "ti;,de habas judas blancas, de 'gJ,"antamao
J l' :~~ ,/ !' I
y
se. consuma,el
l' ro:;to
.. del' lquido
',' y que abra
.' 't el grano, y achatadas yqu,e aqu en donde no exis,~enpueden ser 8US-
.p6ngalo en mesa11cubierta con blanco mantel .'.'y adornada \ ihtuda~por Ioquelos'gallegqs'conocemos
1\1< ...
con el nombre
,. 'o ... 11,

' . .' ."', I~ I .' \ .'" :\,


J'

:,conjarros ~e,1q,aejo, pues ... ,,' e fabas:'cle tres anos, alcacho~as y' caracoles, dndoles
" aflbin uns"vuoltas e,u el aceite. 'Los valenGianospara,
'El arro;;, el pez y elpepinoii" im'piarlos usan, un 'procedjn:liertto' especial.
~j ,l' ,i" .h, Tornan los )1 I

nacen en aDWJ,Yh1nUeren en vino. aracoles!ique quierel1"preparardeiuna,'especie de bichos


... ," .. /" .'.'; ~1t1 ". '
e cascara blanca'y grande que sonlos
! i{',-'j
mas
,
:finos,i'os"pa~,
)~ . ,\ '

Srvale esta !ianc1a ~e reg~lo ;quion la cate, y sea 01 ,'11n por dos tres :lg:uas y los pq,nen en un grari'recipien-
'Seor con todos. " ,,I!' , ' t'~"al sql, rode~ndo los bordes com,pletamente" de sa~. Esto
. Dado en la cocina de EllIJroeste, and,ados diez y seis vita que ,-los aiHmalejoshuyim:;/I '
das del mes de Mara. de mil novecient03 y dos aos. ,~!' ~' H; :j1, J '. 'Ji,i
,. k
ti 1 'Ouando ,todos ellos "cumplen con e1<:enc3rgo que les
"1' '" . ,NH '1 ;' )

l'
.Ficatoste. onfifi6 el poeta en aqUf'\llosversos q'he' dicen:
!' T ~J ,) ')~

Vist y aprobado por


i'
el cocinero de S. M. \\,
\;1)' -fl:IJ
Caracol, 'caracol, .
Echa los cuernos al s'ol,
-* Paella (otra frmula). Que sino te voy matar
,
Con,'tln cuchillo del:mar,
f \.. !
Estal'os la aut~ntica, "la vel~dader!a frmula y la que H\ ",'

.emplean los valencianos pa'ra preparar este plato delicio~ na\ ~,. manoalevVsa
, I
los ba:ga I .-.
cOIl u,~:gran
'.i !' "
cantidad! de
,so, elms suculerito de los manjares EHlcuya composicin gua hiryienclo borbotcme~, yla parca -fiera los sorpren- ,
entra eharroz. ','
, ,
e fuera del c'ascar6n sin darle's tiempo guarecerse en
Empecemos por ponrnos en posesin de un paell(~, ,,,,1 paralhui~ de Id quema. ," , "
,1,- Visto 'r,I" ld"Yisto, pOdr,is; apr~6ia~>, iecto'res de mi "alma,~'
- La paella e~"un'recipiente ad hoc y que"no tiene en la co , ',:,. ,,1

,cina ':ms misi66. queJa de ser'vii- p;1ra la condim~ntaci611 os gr!mdes' inconvenientes Ique'tien,e
,! ~ ~L ,'< . Il
veces el echar el
1, , ,,1/ ~}I, .
d' l' ", '1

de este plto. ,Es de chapa' e hierro, de ,la forma de una . e fuera' I del.,cascar6n.
L '1, ",' " I "

"sartn grande y'sin mango: con 01 borde:;completamento


''lo
..
'veiti~l-i.ly muy bajo. Tiene adems 1,:): dos idandes '1' asas.,
Puesta
, la paella al fuego de lea , se Hecha en ella 01
"aceite y.se le, quita el rancio, con una miga de pan emp:,
,pada en,~!viriagrq:'Ycon una" cabeza 'ct'~ aj9s,,'~mlbas CO:;:~I
4 o:~l1adas,r'frer 3,1 estar el aceite 'muy 'caliente. "Cuando 01
pan y el ajo estrl completmrierite," quemados' se sepal':1I1
"i ,.1\, , " ' ,t I1 \

del aceite con la pala y'se hace frer un pollo dividido ("1
pedazos.
'\ ~t...."
,1
Una vez dorado
'. . ,~'
ste"se separ~d~laceite
.: '-
y se rdo
iuna "anguila dividida,; tambin ellltrozos:' ~,

} ,
--""T,37 4' ~i
1'" ., 'r' l", 1. , 1;! 1, "'~, ,
do el' ave empIeza a ablandarse se le anaden, todos los
1'" 11: -1' ',1. '1 j, 1,1, t,

dems/ingredientes
,",
menos la anguila y se le pone arro7.
.. 'J ;":''['.' 1', ',; j

I en proporcin de i unarrbdida
;: 'iJ! por cada dos de agua, avi- l. ,1 1, H ,tI :';"

vando el fuego y ha\Jt(do coce~ el guiso bqrbotoes.


AsLqueI
elarroz
:1
est : m~'dio
,~'
p'llnto se
J' j'
aaden los tro, ,1' ',: ': !', ,',

zos de"allguila, ',hy c'uandor


, ).\
l!
ya le falta
(1:
muy ~
poco para
lId ~i
ta- ,>, il . ( . ,1

roado se qUlta todo el fuego, se pO,ne la' paella sobre el


(,. l.,. , \1 \'

rescold'o y~ se deja que el arroz Renbe de,.cocel~se. 1 ' ., . , .' t

* Arroz 11

con CO:btra.
~; q h
. I:~I ,

Losingredient6s ,1 ;; solos, ''':


1,
mismos
,,' que
:'j;,I
se emplean en :

la paella, y la fOrl~1a de, tratarlos esontera'mente igual.


, En el m?meqto Ide echar:elqrroz so uD;en q la paeUa
todos, sus componentes
11
y se cuor,en {,con l'un batido do " . "(

huevos, cociendo el guiso horno fuerte dueante treinta


y cinco 6 ~uarenta minutos.,. "
. Este plat9 e~,preaci611 de la cocina alicantina.
JI ,:, ' '; ~ ~t

* Arrs en chgans y~nat;Os.


,1 ,

,1 , '\ " \1 ,. ,_ .;.I1 n

I
Plato'L,
tpico 'y de gr'rln'lujo
d,!,
en la.", Huerta de Valencia,
.J :

Yo quisiera , ), que vosotros,


, h ' lectores de,este libro, os disi '1 <4" ,') ~ ;

'euentaexacta de laiq1por:tan9ia que para los valencianOil


tie~e el arroz en est~ fo~rria pi,ej)arado.
",,", '1: '1, ," . ,

l;'eod'oro Llgrente, .el gran' p06,t,a,dcantor de la HU01'tll


vah~nciana ( "
y actual .' dire~tor,~,.j., de', Lt1S
k;, Provincias
'~" , iL I de VII'
I
lencia, en una inspiradsilNa compo,sic~h
"
pi,nta dos 1':1"
:' '1:- , , ' ',.1" Jj O"~,

pac,es que;se encu.,~ntran enun catl1ino/;;~jn~Lcle~llo;; enll'


duce'U!1"LJaca cargada de abOllO, el oteo se retira <!Oll'
1'. ' ,J} d ,11:~!' 1,'" ,C ',' ,/

cansar, despus
,'!' "
de haber trabujado ,: \.,'nledio,da
'(:
bajo
;~
UI~
l' ,

sol abrasador. Ami;Jos pprrafe,a,n alegres.'! El reloj di,) II~


Id
igle~iadal as, oCy:HLf~ repe.?~e,:a 1!,-no e'l~l1os se ~e oel,u'l'l
, T). 11 ,1;, d' "
"preguntar
1., ~ ~ J;~
al otro:-i[)~me

tu, ~l
L
fueras
:1::,
Rey,H que hat'I:iIII, j[ "". o .J <1'

Y tan prgnta la 89Hty,stam6n"pomo U1~sp~taqi~ la pr0gtlll~~1


le responde:-;-Col11,erme'iun, gran plato de ctrrs en r/(
ga.ns;y,II~'a~o';~ El,i~1te'~rog~clo, s~h~ei, s~ di~igo ( I
--;;:,376- que tome
! ";" '17.,~(' e";:' :;, :')! I 't.; , !' ~ .~, n. ,
mzcla el afl'o~ cuando est casi ' punto de terminar la
ii _,., , ",/ . ! " , 11, n' ;( '11

cocclon. in" . ' .. ' " '" ' . 1 .!<.


Se coloca una cuchara,de madera e'nl medio de"Ia tar-
'.: . .1;,:,j) ,o, \
',.:' ',; -."
iln, p~)Co'derecha y,se,:va ladeando
1: ,,. ;,' '.

\t)l'a y si permanece So ,toma buena ca ntielad, de pesca do. pequeilo,. va r iado;,


j " ,, ' ..,!,. ;: , , .; \'. '~

lritamOI}te el guiso. tiene"todo el;r'm;ro.z neces~rio;.,Si se lJOne cocer,y cuando est biert c:ocido se echa. erlim
cae con "t'apidez haY'que aadir mlarroz."' , n~i'rez y; se machaca pr.ra sa'9[tde'todo el jttgo conel
Enosta~" ,coiidiciones va la tartera al horno en donde 1,
Ido en que se ha cocido; se mez'cJa esta pastay se pasa
se;cuece el pan, y, se tiene horno fuerte'veinte 6 veinti-
r un tamiz para sep[&ar:,las'e~pillas. CO~1seguido;,esto
cinco'niinutos, al 'callo de'los chales el arroz ha absorbi- POrlO la 'lumbreiuna, cacerola con"aceite,';v tan pronto
" _" '1'_:j' " _,'" 01 ;,_
dO'itoda.!el agt111y,et;perfeta'mente on punto.,
c .. " .. '::

t,3':est bien ,caliente se queman td~s, i) duat'I'o fijOS, se


~!erto el cald<;> c?n el jugo delpescadQ. y se a!i~dehunas,
I . jas de perejil; se ccha el arroz, ~r cuando ya est csi '
Se cuecen 'garbanzos" morcilla negl'a', tocino y patas cido'se ai'iade una cucharilla .de partes" igales,de .ola-
4eLcoi~dero. Se divide,todo, menos los garbal1zos,~n pe- ~canela y pimienta. Este arroz se sil've"bien SCQlltOr
lb' \'~ ... ,'/:
'dazos rogulares. ", " " " n"caldo'."
,E'i' caldo de la ?occil1 se pone en tart~rade barro,sa-
zQnndolocon sal'y azafrn.,
italiano).
". m ",; ,.{, .)'" J

;En muy poca manteca cJ,~cerdo dsele un,a vuelta 108 En una ca,cerola se pone al fuego manteca 'fresca de
. gal;banzo8, las manOi1 de cordero y al~ocino. ~1zclese

..
todoiincluso la morcilla, al caldo 6 salsa. Ada~e el arro:'. '
{un,a medida por:cada dos de lquido), y hgase cocer
horno fnerte hasta que 01 caldo se conslJ.m Y el arro:'.
apal:e~a ligel'amerte doraqo.
'~
#s. Cuand<;> est 'caliente se)e aflade cebolla' picu1a y
deja s,obre el fuego,}'evolvindoia,
r.'En
,) -~ ste.momento
,: . ,

qesee,;'preparar,
se aade
! en'la
\
hstaque tome co-
ca:mela el arroz que
salchicha deshecha y~etas picada's,
9:yindolo con frecuericia, y los circo 6 seis m~putos
~,- Arroz l''COl1' cardiHos i!e\' ,alcachofa. ~i;1~ pone mtvaso de vino tinto sin deja l' de HgitarIo.
i uando el vino se consume se aaden unas hebras de
" S limpian y se cortaJ( en troz9s;de,dos'pylgadas log ~iifrl~ y se le va, poniendo caldo poco poco, 'hasta que
cardillos que se crean Ilecesarios. Se,aaden judas blan- bl;larroz
11m,!,""""
est en punto. No"debe dejar de moverse ni un,
ca~': e~"proporci6r;' sc"pone,;togo ';coc'e'r,y,cuando 10
n10mento. ,,,",, ,, ",

vante;; herv:or se "tira:lel aguai'y' se aadeyotI'a nueva. So 1m>~.l'estar en s:u punto,:el a'l~ii,ozse le, a~)adeuna buena
limpia ylit prepara un",
pato.
l'
silvestre
" ':
que
.
.hiya estado so tI; _ (,
, charada de queso parmesano:! rallado,
H :' , ,,!, )1
se mezcla bien
,.; -:1 ,. :'f'_

r~namY,se hace cocer cC)J1!iIosardilIos y jdas,hasta quo b.l,~apalay ge sirve. '; .. ',I~: ,H " ~.
e~t'I'bie'~' blando. Se ;'quita el .~ancio una cantidad pro-
"." por,ciO'~,da de"aceite .,Y chari'do est,'P~nto .~.le mezell~
unarcuchai'ada de pimentn
,!j' ,:..
molido, y'estai,nezcla
tl>--:-' "+ .:
_'h
se JUII
';";' :J:, '.1' '~: .. --- o;, ,:'. "

ta con los' crdills,dasjudlas y-el pato; acto seguido HI)


"-"" 'J !ilf ' T '!I ":t ~

~,' !
, .".' ..L\l!.79~"
u""'l~,:j 11. '111.
-37S',i:,:" ,'" ,1,:, ; ,,te "\,
::~ j!1 .::I,
'!i )! , H
' ,,~:'.11' .!,~ ,:\: "I, :1,
,Ii n
."

,' " ,H ;r: ," , L: : ,~,:' ~\" 1; uando "'"leslparezea~'


ill"muli' ,i' Tras este doloroso V'prolongado;ayu-
,11.

',o_,,;
11 " " ,',' ,," ,,,,,

r6nde~tocino. Se pica y!s"emezcla todo, aadindole, tam- Ill'~I;Ifl


tea,spaso (iq~~ tr}~tees ser caracol
bin'l'pi6adas; dos,cobolletas, medio dient~'!de i~jo;~'al;'cua- clOnes!) se,la van,el1 agua fresca, se les da .en' e,s~as c,on~17
]uegootro baIlO
1""!11111" d, i\ ", ",' ."
troI~, gramos': de'pimienta, n '1-
t~'~si~iavos 'dee~pecia'machaca-
"1.J
:,1.): pll, :.j, " .! ')'1
ae1ivinaQ're y 'sal, 'y por fin oteode agua .fl'a;"movir'i'dolos'
Uh'j;~L ',1 '; 1'1, ".'~ i: :\'~'j;\ ,:\1. ' . i11 " 11
dos, m:l"vaso {pequ')ode,iJerez, Una.cucharada de vina-
h ,,;1, ; -\/, ,1!' ~ ,),,_ ?t. ,,'; il:1 H' !: j,'t, ". 'j eqpstantemente
IIlt,IH' t" ~n, c~cla ,bao
i por espaclOde algun,os ,.~", ml-
'1,
iJ1U.tOS,' mudncloJes el agua las veces que'>seamecesarlO,'
I gre, ~n'l.1~evo ,batido y una:cncra,.rilla de panirallado. Se dI. l. ii ; :' 111' H 11"
"i se:':rtiete eIl' el "horno':
',1, '1:

pone todo 'en un:'fuolde


ni '!~
p" T:<r'
,1;:, " '1
ta que sale completamente",clara.,'il
1'''1': ni '!, 'J', '" ~,:
I1
,',
.,
\,

Cu'ando el lquido est consumido y no"queda ms"que Limpio~ de alnia y'cnerpo y preparados en: sta,;forma
un poce/de jugo s'e (iUita/d~r\'molde, y al estar tei$p'lado ien" ll1;'rirs'e::p~ne"~lfuego' una azuela con 'aceite y
At'eclt!de cel'do,,!. partes ig'uales' y, proporcionada la
~e vb.elv~ ~ colocar e'n el mis'nl!bmolde que debe estar ya , ~' 1', j oJ. ' ' , - ~: iI ' . ,, I\ "

i~yado yl recubierto de ,masa Ide tiri1hales, cubrindolo con "tidad , la' dehearacoles quel'se desee
f!; '~L .'! I
guisar.
' ,Caliente
,,111 ' la I' ~~, ,IJ ',1

la' mis'~a lnas~''Y:;volvindol~''hcoloca'i'el1:l horn'o"hasta I .asa sefnen en ella",cebollas, aJos, pere]ll'ly"puerros


quesecuezay"do'~e: Luego se quita del hotno,y se'deja ~f9:tdos
! ,L'I,I,
y.:un sopqn cl,e,p~nl~lpap~do
," 1; ,(,1 1,. en, vir)!!bl::i'hco.,
l ',J"

enfriar, sirvind'Qlo"'cortad~ en' lonjas."


~' :1', '.1!. i i:! 1 , : \',; ii: Ij , t, ~' \ ~odo'estq"frito, seplaja en, el niol'tero,. volvindolo . la
1:," , ~~zuela uri'a ,Vezreclucicl'o pasta, alaegndolo
1', ,,
'on ,caldo\" ,1

"Falsificaci611,de
tI ,\'j~ 'gallina '1) ,11 "o
en"
"
gaUtntina. ,

(
.j
'sazonando
;
con
L;"
sal y, pimiento picante.
'i
Despus'no
:!{'
que- \ "

Dividid'Em,tiras larg'as.! una ,libra,;,: de "lomo ' del cerdo,


\1 . -
a .ms que hacel' cocer eu,testa salsa, durante veinte mi-
l' ,; "f, '1.1 ""1

/.

media de jam6n y un cuarter6n de tocino.


1,': ti!, .,1
'tos, losanimalejos deantf{mano
!" I tan duramente cs- 1Iil; , 1;' , .;'

ados.!' .
Sazona(f~l"picadillo con sal'; pimie~ta;'Jerez y el qui-
" .., il' { . il: '1
!

do de una .lata de trufas, y,amasadlo con ullFhuevo. ::1;\>1; n, :'4'1', Ilj


" ".;'. :" . .":1 o,,!:
g1.1.1S0
~ de,l\caracoles.
', \' . ~/ ".I
;\
,.': Poned sobre un pa'o una 'capa
, ' ;1
,
del picadillo
,,'I.'.! .
prepara-
l. J' \ i' .:1' \ J: /' T{ ': ~, , . (,l

"do. Intercalad tl~lJfas.SobrefJsta capa extended otra alter- Lirnp~osl'YplU'gados los caracoles en la form~ ,inldica-
nada de tiras de jamn,' tocino y lomo. Sobre ella otra: de 'en,ila receta"anterior se cuecen Y se., colocan en una
H ;\', 'i\ l.
'"llente. q, ,. 1, . ,1, " , ," ". '" J!
p'icaclillo' y trilfas,,,'y,:ass~cesiYaniente. Eh~olyep el pao,
dando Sl1." contenido la forJma .ciln'drica; cosed lo lo
,,'!.' f'. n ," l:Se 'fre',lIrW~ostaqa~~;ande cn aceite ?oien calie'lt'e, se
'lal'go y amarrdlo fuertemente ,po'r las Duntas'. mpapa e'h vinagI'e y se maja, en ,el mortero con un
;. H 'I}tl,

,""Se cue~~ y pe;pr~ns~ en la, misma formague hemos


dicho al hablar 'de]a gllin~' en. galantina, y se sirve en
I[ ~I J,. Ur,I!

iente de Y'I,unal;ama de perejil.'


Se incorpora el ac'eite de il,d
~*~
,'1

la fritura' la parte,'" que,


I
re-
,/" 1

,'~, !I, 1,_: . ',"o;",' ! .j I ,- !. }h ,01

lnchas:, como aqu~lJ?:' , i.,' :l.'" '1


lta, miadindole una cucharada de agua ,y dos de vina- <1 . u -l . /:
"

y agitando bienla salsa antes


II!
'de verterla
".
'
en la,( salsera;"
'. !~ . "
El comensal exteae.los caracoles y ''los mo]a en esta
lsa que 'viene1como ge ve::separacla de, ellos /'
1''1'
la ll1esa~
Jj H H .-- ',1! ~I I

caracoles.'
,

aire,
i. I

! j , l., ~ \"
,":\
\1<
,'1 [1, ':~T 381
'~!!,\!- ~r:" -' 't t' .j' ',,: d. c, "'. flj'_ .

Ouando eLaceite est'muy'caliente y los ajos, por cbl1~'


S,e in,~ica "en'las anteHores);~cetas se'!guec,~ni:,en guu' )f q; '1, :\' \1 , Ij ,\' "

y sal:' Al romper el hervor se les escurre el'agua; lavn- ui\3nte, quemados, se extraen
1) ,q
estos y s'retirala sartn
'1"

dolos muy bien con agua fl'a y vo'iviftdolos al fuego' 1 fuego.' "
/ J , -, ,~-

bien baados en el'l1~ismolquido ykaJadbs de nuevo con- Deslase despus


, .,'
.11
en
'\ ,el
-', lq nido una cucharada
" de pi-
venientemere. " iento de color y chense las migas, que ,ya deben ..,estar
En un sartn"eon aceite ~e fre 'cebolla picada, ajos y eas de, la 'rociada de la noche.
una rama' de perejiL Cando la ,cebolla est bla'nda, se sa T Lo dems es cu~sti6n.de tiempo. '.,'
r.,. o,; .1. , .'
',O
~

zona el guiso con pimienta, pi~entn y, azafl'q,! y esta Revolvie.ndo siempre'tlllas Ii1igas el plato estar en su
mezcla se aade los caracoles despus de l1aberles es
'. " , I ,/ ."\1!~
puntocanClo se 'haya consumido el ace'i~ey el pan 'resul-
curndo 'casi toda"elagua. '" 'i 'te dorad6'ipor igual. '
;'! :.
Los v~rdaderos ~ficionados m'aden todo esto una 6 ostadas castellanas.
dos guindillas,'
'. lo cual les pl'esta un pi~ante'
, m~y agra;' ,
"
dable. Rebanadas de pan delgadas. Se tuestan; se frotan con
" , ,(" '0, I

Se hace cocer el guiso hasta que los.,caracolesse des jo, se pasan ~na ensaJadyra y se Iesecha aceite" vina-
pre'ndan con facilidad de sus respecti'os domicilios, yen- r~\y sal. Se dejan quince minutos y se adornan coh rue
.>- , ~~

tonces se sirven, valindose para ~omerlos ele un alfiler asd' de huevos


.,.' cocidos, , aceitunas deshnesadas y pedzos, .

grande 6 de un tenedor de dos puas que se fabrica muy e tomate crudo, si es tiempo de ellos. En invierno se sus-
fcilmente con un trozo de alambre . ituye con pepinillos en'vinagr'e 6 cogollos de l~chuga.
. 'Es,plato fresco para tomar la merienda.
Rallas fl'itas,
* Empanadas',corrien~es~
11;(
1, '~ 'J '

Se desuellan las,l'anas, no apl'ovechand<? de ellas ms f \ ~\ '~

que los cuartqs tt-as,eros, desplls de bien' limpios. T\nese un trozo d'e masa ya fermentada, de la que se'
Poco antes de comer, se rebozan en huevo y 'pan ra- sa ordinal'amentep~ra hacer eIpan fino. Grmese bien.
\1' .'

llado muy fino, despus de haberlas salado conveniente- , Preprese un guiso de cebollas, ajos,-pimientos mo
. ' ,. ' 11

mente, y se fren en abundante mant~ca de cerdo, dejn- 'rone's y salsa de tmate, con aceite en mucha abundan-;,
dolas dorar bien. ia y de muy'buena calidad. Saz6nese con azafrn 6 pi-
entn, una,1
poca pimienta y'la s; n'ecesaria.',j,
,
"
Migas. ' lA est,e!guiso se le une la anguila, 'lamprea,! sardinas,.'
,'j' .,\'

~. ," , ,'Hh;1

De vsperas hgase una concienzuda requisa de pan bacalao; pollos, piehon~s, trozos de Iomg de cerdo, chori - '
I',j
'til; es decir, de todo el pan ~pbranty':dedas.comida's, quo 2:08 1tra cualquiera vianda, segn el gusto de cada:
no haya tenido contacto.con el individllO.' ~h~l y cuando est llle~i' cocciri se retira del fuego 'Y
C6rtase en cuadl:ados menudos y ,l'ocasej,con 'agua e'dej%telllplar.,i!1ij';" 1', ",", ,", '

salada, dejndolo reposar toda,!la noche. Se.'escurre"el aqeite deJ guiso; poco pago,' sobre.la
A la maana siguient~ s~ pone, al fuego ,una sartn ~sa; trabajn,~ola bien hasta que forme "~n:
>tI "' .. ,1
burbujas dE;}
:';'
aire .. ): ." " ;": "~'\4

con buena cantidad de' aceite y en, l.:uno 6 dos dientof" y,haya .~bs~rbid9Jo~0 elh~ceit~. "! ,,:,:,11
de ajo. " ' . - '" " Se forma,
.f. la empanada, s~,tapa,se
!\:' hit' hace un aguJero
Je
L J, '_ 1

~ Empanad.as de; ElcuaY,Espaol. '

"j S~,li'mPi,~nsardinas cxt;r~yridole(la espina con gran


CUI
'da d9,,. \ '. '1, 1, I
" ' .,
A fuego lento y,en aceite se fre cebolla,"picada, dejn-
dola\pasar bien y aadindole ,
,,'
perejil, tambin picado,
;: 11,1 J', ",

cuando est blanda, tomates ypimiEmtds que si son ver-


des~on p'feferiblcs"sibien se I:sustit~yen perfectamente
han los marrones de lita. Se sazona con<sal, I azafrn 6
piment6n, 6 las' dos cosas 'si,se:qu.t~re, y[;se deja cocel'
ll11:iy,despaqito:fervo n0r" ferv?, que dice el poeta. ,
,"',_ 'j"Oon'
"
dos tenedores-de
!
palo '(y; este es un detalle muy
,1', ;',:". '( ''',1/

\ importa,nt~ por cuanto el metal altera 'el gusto de las sal'


"dinas), se deshacen 11iendeshechos
I~\ ;!! 'b:
seis nimalitos de ,es
": ,~I "., H

ta abundante especie ,nirina, y una'~iez bien ~,scogidos


l
, ,
y ,j", J' HI- I1

~esp1enuzados se les aad,e,,elguiso,preparad<?antes, sin


qu,e haya dejado de hervir. H:' , ..

D~spus queestamszcla est 6om'pletamente fra, con


! una ~uchara de palo:,se ~oloca unapequ~a' cantidad en
~" . ,~\ 11' ' ; I"

\ la parte ancha de la sardina"envolviendo,despus,sta de


~Od6, q~le.la q,~~a.sea e~, r,~wate ~~ la'l enfbltu;w. y adqui-
rIendo' _l.cada sardma
:I,:!(
laIJ forma,I,t,'d~ un'icarrete de hIlo. '
Y mi; ~' .. " ,

'Ouando ya I todas las sardinas estn!~!:~ l~ellens se ;,'.toman


! J '" ' 1\ ~" ,~ J 11 '1 -!,

dos' 6.,tres libr~s,de masa corriente, 6 S,~fl,l~, que sej,pro


"

H..'
- 385-
A"legran S1.{v{d~ una P9r.ci6n de p.ll;wllachas, llijas su,' i6n ';:1eiicestasense~ban "indiscretamente qra la esquina
yas"de diferentes!: edades, 'pero,tdClas t6vene's, todas gua- urml'enlpanada" ra el sugestiona dar borde deh.ih
l~"

pas y todas hacendosas y; trabajadoras,


,)! I ,'~;
consagradas
,'--
(L.
, ,Orada tortilla~ " '1 ,l' .!' ,
convervir aquella c~saen una ascua de oro, aq1.jel1a enor , Llegam,ps 1,'
por, fin; rodeamos l.la mesa y en los primeros
'
le cQcina en' elernento 'productor de los platos ;ns sucu-
r ~ ~ .~ f' :j momentos aquel silencio. s610 turbado por'el plato que se
lentos y aquella trastienda en punto do reuni6n y, de es- p'ega cd'n el compaero" 6 por ,el tenedo~qe se qwe'"
parci mierho
I
agradabilsimo.
). '/' '!] ,, introcluc.~r viva"fuerza en la blanca, porcelana, resulta~
Y ved como acabo de 'descubriros que DonH(~migio ': 1J1
barc'si/casi ':,;
sepulcral.
': . \P
1, '

tiene una ,tienda. ,


'.1
' ,1' i: ' : ., ~t >: : !
,. 'Quin'se
,,,', acordaba ',; en'" aquellos
' " :, momentos
' h ., d las be-'

S; tiene una tienda. Una tienda de esa,s mixtas 0)1 que' eza? ClelTo y de los encantos del! paisajt;.que nos r'o-
se hermanan el mol1ete con "el, petr6leo, ,jarharina con la .deaba~1. '
cuerda de esparto, el explosivo ,con el cristal de gifer-on- 'Despus de ul1a.,porcin de cosas ricas que poco po-
tes tamaos, y la punta de Pars coa'el chocolate elabora- co fueron r~leanu'danclo la interruihpida conversaci6n lle-
,do braz,o all mismo y por cierto de exquisitas cali-' ,g6le el tClrno la J;nagistral empanadfl de pichones, cuyo
\ . _ ., _ ,,\.J-1. '
dades .. ttulo encabeza estas 1111eas. j ..

'La espeCialidad de la casa son, sin embargo, los vinos~ y pensal1c1oren vosotros oh letores! mientras aque-
Los hay d:~ , tantas clases y de tan diferentes calidados
,1 " que- llas gentes se entregaban al baile y al caf, yo trabajaba
el onsumidor puede escoger los del precio que "quiera en- para vosotros, para poder os dar la receta de este plato
tre quince y cincuenta reales arroba', Todo depende de la' que es co.~o eontin~a~i6n??scribo. '. " ' .
. ,fuerza alcoh6lica de ls caldos_ .' Tres libras de harma se amasan con tres cuarterones
Dgn Remigio tiene adems un horp.o en donde se cue- ,de 'levadura, veintid6s 6 veintitrs huevos, segn el tri
ce el pa~l diario y de donde veces salen unas empana- n~ao, ,.,tees cuarterones de buena rn.,ant~ca cocida y otro,
das de pichones, tpicas, nicas en su clase y que yo no he' tanto' de azcar blanco ,puJverizado.
pro ba do{,en mnguna
11 . ()tra parte. ; Se (~ejaferrnentar, que es "0'i)oraci6n lal~ga, pues ve-
es :!]'la masa tarda veinticuatro 6 treinta horas en estr
Pero ~01vam6s alIado del ro, que ,se est m?jor all. 1: 1'1\'

Despus de unft n1ftana consgrada ""la pesca 'do tru-


.. .
punto. ' I " . - 1.(

,; chas en un ro esplndido, cubi.el'to de rboles frbndosog,


A' , . " :fL,
Se l),repara. pic?dil,\o' de jam6n y lomo, de cerdo eh
y en cuyas mrgenes\;e extiende un p~isa'je ,verdadera gran cantidad,
, , ,
sazonndolo con sal, lJimienta,
1j ,} _
canela,
).~ ,
,;';
Jt,1ente soador, muertos de hambre yde qansaric,io, lleg<5 mosca da y un punto dB azcar y se le dan unas vueltas en
por fin la hora feliz .. la-sartn. ,
~n;oste picadill~ se rellenan seis pichones 1

\:';1: ;\11 ,

Una mesa dispuesta para cii1cuenta cubiertos luo:1' muy ,tiernos. ' .
Ferment:lda la masa'se exti,ende la base de la empa-
desdeJyjos sus, blancos faldel1ines.~ la sombra de uno::! ,< :,(>j: I,:' ,_' j- jHji

copudos olmos y en uha de las mrg'nes del ro. ~ada :t "~ql;>re ella I:UI].3:1 gruesa capa del" picadillo, en ..la
, AlIado de la iTI.'sa1fna cocinera frea Jas trqchas q uo "'m,cual s'e "ent~~~\ran l,~ISpichones, tapndolos con otra0apa
del mismo ,picadillo." " '1", :r

acabbamos depescar,"y rodeando la"c<;JCinra, una pOI' "di:,Se dh't're la"e~pan[1da': se" rebordea," se adorna"con
1\ .;, H ;' ,! ~'i\!!;\1," ;".:! ::\1 : ,1
Empanadas de' tiro rapldo. "
l' m :1 ,': i:H; r: W.; !(!~... ;~,:' 1'; -, (J: Bi',,;:jIW~ '<
No.creais que se trata de:lU1a vulgaremjxwaCl:ic'ual-
... :'v ;'~I "Hjo,;, :"f~ :H!fH.
("(: p!i, j' ,,} ~. ',,:

qUlel.a....
f. ;-\" d n .-',l. '.' ..
"11 ''')''11 '11 ' '1" f, ,- '.~

__'
Es' una empanada '1': ~ '
que
'j,';j,
puede
';\
J:1-, di
corifeccionar3e",
,~\.I ;'~;
en el .1: !,_ -ti

:momento, tan agradableL6


>":" ,.,"
Ils,,,qrie,Jas empanadas '!;,'~, __ ,
"
co-
, __ ",' :.",_,1, ,', di'

'1
'rrientes! ..' >' '11
;I;,;.
:-",
Id ..
,1'
~;,i!.,
,;:';IW
,11 ti,
,: I,', '
_!
s 'toma ,una libra de pan gralad, de"esas 'l~'edo'ndas,
" .!: . ('j.'f It -"!!:L ",
de forma' de Qollo. " .' . " "" . '1" ,

;.
Se levanta ~ongrat1' c.'idado 'uilit e~pcie'de tapa cua-
.! ";j. >1 , Y" '

arada que tume!l eni ' la "}superfiCie, ti I " , ~' ', , '
y con un tenedor se ex-' ,~!~If

trae t9da la 'lniga deliIlterior del pan~ i ,1

'; Etboll asi.preparaco se,errp~pa en' caldo. Ouando


est bi~ntierl~OSerellena\cOn}31'guiso
~ -," 'l.!'
que se' Ydesea: ,T'
',1,':'
an-
guilas, sardinas, lamprea, ~tc., cubrindolo
",' . ,
'1i, .,'
luego
q!!
con sn
.', ;," 'j\,!' ._,1

propia tapa, prev,iamente empapa;da'en caIgo, y untndo-


lo bieh por la parte,exter,ior cqri.elmism()aceitB delgui-
'so.
i'
En estas COldiciones 'se
lllete
,t.
melrh6rrio, . ;(-"
hasta qu<>
",est dorado." .
H
Hit ,~

,
, ih ' I~
v
I :iIllMIUI_lIImn
>,
, ,/;,

"l

r.

REPOSTERA' y CONFITERA

i,.

;t

1"
l'
"
l.

-...:,~f
en
~ 39?- . - i'
,il':""1f
'\"
"'11 .

semillas y dems desperdicias. Se cuela el JqtlfM;,ypar cada cual'"'


. tilla,se le ag~~ga u~a'libra de aZltar, ponind'b1o de !hui~a"al fuego.
y,espumndola 'al empezar ,hervir. L "'",~,M-IIfi', 11.: {,
. .,1;r _ .. ~1i, 1' )'.
r.I,'

Se vanl,paUlenda carr" CUIdada las membrIllos en este'lialnubar y


se dejan,
cacer durante un cuartO
i , de' hata.
~} s' s~'para'todQ
,deP'fuega
iI o!,

Y se tapa el recipiente ,lermticamente, dej~ndaly asllvein,ticuatra


horas. Se le e~curre ~esprrs el"almbary selipane,R,te al fuego"has-"'
ta que va ram'per el hervar,! aadindale en este momento. las
membrillas y :dej'~dalas' cacer otra I~u~rtode.har~.
S!~ repite l,a a~~lr~ci~~'de"e,scu~'tirl!?s:tp:~p~fla'~" en'las 'fue?tes;
'calacandalas a un sal fuerte. Se hace canpnuar caclenda elialmlbar,
hasta que empieza canvertirse en jalea.'" ".", "',,"
Se calacanlO's;'membrillas en las tapes, de mada que q'ueden Ile~:
nas das ter'~e;a~ p'ri~tes de c~da una'; y se'e'libren y"lIenan can el
almbarjale&. Debe resultare~te
,"
dulce de un calorel;carnada. '0 .,_'

Dulce d,enaranJ (recet~


.II'}
inglesa).
"

Se tama unadacena de naranjas ydas limanes, se cartan la ms


delgadas pasible"C{uitndales',/s semillas.':Par cada"libra de fruta
as preparada se pane un c'~artiIJa de agua,. dejando. agua:.y fruta
reunidas par espaciail' de Vein"ticu1htra haras;l,
D Se cuecedespu's 'fue .
,
ga lenta hasta clue 11est bien ,pasada, valvindala
i', ':1"
'dejar atras veiri ..
ti cuatro. hars. ' ,

AJ" tercer da se':pes~ tolla,:, y par cad~)ib,~a' d~p;a,.ta y ~pua se


pane atra libra de azlcar de .pilqn. Se cuece ,durantcl,'veinte 'minu""
tas media hara tadalla'ms.

Dulce de'llaranja p,~r:a'il11oldea~';


l' ,11' '), ~:b' ," :, ,

Se pesan naranjas ,maduras con manra y tada. "


Se panen en remaja durante veinticuatro. ha~as, mudando. el
, agua das ve
~ ccs.
,. Se e" arta n d'espus
L 'n rajas
ti. la rrts delga':das
1 i'f ; posible,
yse!panen atras vei~ticuatra
P' ..
horas remaja "l.
en atras tres
,A.
aguas.
i.

Al salir del agua: se pasan par un caladar:de agujeras grandes"


Eljuga que p~~,a'se tira. Laquequeda en:lel caladar se, mezcla can
una cantidad d~' azlear
. n' " tr
igu~l en pesa al
1::.'
que ten
,\~J
arlid as n~ranjas
.ttn,!', !tJ: '
" 1<. rlf,
al
~~pezar. la ap.%aC1~ y can 'tanta~ cuartlllas~de":agua
las libras de azlcar' .. e cuantas sean

.S~, h.ac~ hcrvi<~)uega,le}'ta" y."agit:i'ndaIo I~iewpre 'd urante"'Clla.'


tra cinco. hars;' "u 'i! 11 I11 11,

W !l. I ,.
-,- 400 .~
un pao mY, tUpido, apretnd6la bien' ;astaque"d~bagazo"quede-
lo ms. seco que sea posible. Se aaden allqui'do\~que reguita dos

tres onzas de cola de pesca'do, desliMdola al fuego Se,colo~a en un


molde y se deja cuajar en sitio muyl fro", siendo n.ece~~ri6 meter/a
en hielo en la poca de veral~o;: , o
Todas las frutas;1 arorticas sRn su~,c,eptibles! de prepararse en
gelatina por eL'!:!!terior procedirpiento. l.
Croqt'l.etas de fruta.
Tortilla de frt,1.tas. ,~4' tj hi!W~H: "j! "!Jj , ' .. " ..

Como
11
este postre puede
I!
hacerse
c" '1:
de toda
"i l.
clase de" frutas~ "ah va
ir

Se toma una lil~ra d~ frutasoo(todas sirven, y cli'a'lJo:::'nejor sea la Una f~,mula general"pa~dodas ella's:
clalOe, mejor'resulta el. Rostre);se mOridan",se cOlocaq"er..,uH.,perol. y .
!' Se
!l.
lidJpian'hs
, ,:
Nut;s de mondas,
' ,1 .\/
huesos, etc.", si los tuviesen.
. .-
Se
se le agr~ga' una libra de azcar pulverizado, hacindolas cocer en ponen alJuego con una cantidad 'd azcar igual su peso"y se dejan
su propi
r. jugo hasta-u;', que se deshagan. " 'Se reduc~h
. .It pasta 'pfina, pa- coc'er ,',revolvindolas hasta que' for&jen una masa compacta. Se for-
sndolas po~ un. tamiz y csc~.rrindoles algn,jugo si ,tuviesen de- llj'~n cOIlilell'~
,I despu!O
" 4e!frab~hls
, \. f' ~,
croquetas, se haceu' na papilla
m~siado, antes de pasar/as." Despus" se baten ,ocho 'huevos, 10& .espesaGompuesta ge harina; hueyos batidos" vino blanco romo Se
c~ales se agrega un cu~rtern de leC;Jle:' un cua~ter~' de, azcar y :})aan en ella las croquetas y se fren en manteca de vacas, espol:"
1, \\1" '\, '.\ - "
las ralladuras de un limn .... 1,. vorendolas,despus
\ .
con azcar .. '1
!
,"

Con esta pasta se hace Ul~~ tortilla,"yf~uando est cuajada se


quita delfuego,"se le ponela mermelada de frutas:y
H . "
'se'
')'
e~ rolla" en Me'i'enga~a
h
de
'I! 1~n
j'
frlf,salS.
,~I' ., ', ','1

caliente, cubrindola I
totalolente .
de azcar pQlverizado
1' 1I
en1polvo
-\' jJ
y S~ ha'ce ug~ ni~ren,gadaill0 misinO,'que 1: corr~ente, aadindole
dibujndola con un hierro candeqte. '. "", .!, 1 "
media libra,de fres'as bien ma,duras, al1" mismo tiempo que( el. azcar,
:,,!' .,1: ,- I ''1: ,,1
Ha. de advertirse que la..', sartn en que se haga '. la tortilla debe ser
"Hi
y"~dornnd~la, tal~bin ..con fresas cuando sale del,horno .
grande, par~ .i1ue resulte delgada y se doble con ms !acilida'd.

Enlpanadillas. de ,fruta
q~
. ,r
Se prepara una ni.asa 'de hlievo's, gramndol.~ con n{~[t2ca ,de va-
cas y agregan d o Ie me d"1:1' copa. d e b uen anls,,,.,)\.
o
.. ;!' 11,
L!

~. Se hace"mermel~da de la fruta que sequi'~ra, coci'~ndS:' parte:


iguales frut~ y azc'ar, y pasndola por tamiz cuando la primera se'
deshaga
,v. .... '11 I' ,\," ,;.. '1

Se coloca la mermelada cucharadas sobre la masa exlendida


\\ "1
lo
ms fino posible. Se dobla sta, se recortan las empanadillas con la
rodaja, se fren en maqJeca d~: vacas y se esp,olvorean con azcar.

I
, di
, "

Fritura/d.e manzanas.
h'l Jj 1': '! "", h ,1

Se cortan en r~ja~ las fuanZarlas, despus de mondadas. Se,lim-


pianderJas semillas y se-ponen por, espacio ,de
~I;: ,. 1J;, 11 :H'
,
me,di t;or~lIen
r\~ f !
remo-
jo de buen VInO blancoyaz,ucar. :~ha9c upa pasta con huevo,-ba-
tiendo'l. Ih clara , :, punfo de nieve;-;-;-dos
,;, IlihJ; ".1 ,"i'I:,
JI' "
cucbaradas /1'li;
,1' ,
'.
de barina
:ji )
y un
cl1artern"de lecbe'. Se1meten las rodajas de;manzanas
h~ j,: ' ,~, 'l. ,HI
en
1/.; 11
esta pasta
Y se fren en manteca de vacas. Al sali(,de'la sartn se espolvorealt
) ~'f '. :/' '1\ )'liI\ H IIj ~1
con azcar Y:se sirvenl calientes.' ','1"
'I

Rosquillas de,,,ans baadas.


\' .. . '1".1 I!" "

Se"paten ?pcej:Ye~'~s dIe' M u,~:o, rneiJia" .~,i,~ra ~elazc~'~I\Y unos


,gra~os de ams, anadlendo'!a har,l,na neces~pa para que I~ masa to-
me onsistencia.
H1, IjlSe' dejaj'reposar
i , q\
un poco;'"
11." .
despus
'
de fl ad\asada', y
ti:
cuando esta correosa se forman las rosqUlllas y se.cuecenen el hor-
~,n ,.: Jt. ," I!'i~j ;\'11'

no sobre latas
h
eugrasadas
'"
.. ~_ ' ~I ~,'
111:'

1" ", '1

Ya cocidas, se les da'un bano que se forma con un batido de tan-


'tas, cucharadasjde
_~1,
a~car 11;pul
h
verzado:com'o
i~! ':,
claras dellue'vo,!\i y una
, I vez banadas, se secan en el horno."'" .... ,," ." .,

Rosquillas convino.
1:.11

Una libra de harina, uO:"cuartern de manteca de vacas, derret-


"1: .', n .t, 'l' ,'~< 1" :\

da, y: medio cu~,rt)lo d buen vino blanco. :


Se' furman rosqilIas grandes que se meten enel horno; coloca-
das en latas"u~tadas de manteca. ' ., .
, 'rCu~ndo est:'lU~cocidaslsg{lba'~an
l' en t ,alrri'bar mu\rJ espeso
"'f j' J y se es-
polvorean de azcar, ponindolas secar. "

Rosqnillas
,: ,(
al estilo
H!I
dewCastilla.
IV'

En 'h1edia libra de azcar Se baten doce yemas de huevo y un


poco de ans sinmoler. Se le incorpora harina I's'ta q~elltome con-
sistencia la masa. Se deja"repos,~r" y!!cuando est correos\1 se hacen
las rosqujllas y se cuecen aVho'rrlO.
Se ha,ce uI). ba~iq~ c?~ seis' claras de h~l1vo puro de nieve y
seis cucharadas de azcar blanco, molido, y se~'recubren
I.'J,,;'P'
con 'l las : "1' I '1 '1

rosquillas' dejndolas luego cocer o,tro"po~p',;~n ll!-, boca 'del horno.

Bosquillas de ans.
I ... ~~.
! ..
J~' \1 ~ !/: . ; I
t.
. !.UJ"

Se,l}aten tres huevos grandes coI]. rall,ad~ras de qn..\!rpn. Se lo


aaden cuatro onzas de azcar molido, y'cu'aHdo"est disuelto se le
~gregan
V
dosy,[~~dia de ,1,aceite
...
si~\ra:hcio. ;/ Luego se 111.'
le'van poniendo
.1'
poco a poco ocbo onzas 'de harina de flor, trabajand la,t,pasta con la
f
,mano"del al~i~ez {asta 'que es\,~ muy fina,: Ento,?'c~S ~~ le incorpora
L

llueva
,,~/;H y seisJ'cucharadaslde
, y,!!
az~,
car, incorpor~ndoles luego h~rinahasta que forq1an masa. Se ex-
tiende sta"s'e'\cortao:'redond'ds ,1' 'I' 'I}con," un molde;I!'se rebozan"en
<
bue-
va y pal1 rallado"y se fren'ell manteca de cerdo.'
' 1: n,}!1 lt,1 ,; "
l" ,: Hf in" 'lO) :1,', '

'Ros,f.l.uitas de bizcoq,f1oy,pasta
'1 de
' ~lmend.ras. ij! '\

Se prepara una p{}sta con yemas de huevo y bizcochos'rallado~1


_ i'icorpor'Odoles
, almendra
'j', t: ! en 'pasta.' hasta"
if ,: conseguirl,una
','. '1' i:\as'a dura. I j

Se coloca luego ehebolas sobre hostia,se'agujere'a~,con. el dedo y se


1 ,1, .

m~~.~n en latas
:!~:L
lo,!
en el horno.
1'11 :\,' IH:.
'1'" "
,'1: I

Al sa.!;arlas
j'"
se espolvorean
\ t~,
con.. azucar.'f:. j'
';! :,q

Rosqtlitas baadas. , 1.
I

'Se baten si~te ms huevos y;se les aade por cada huevo una
cucharada de grasa dehetida COIl Iimnbien tpstado. Se Iks eC!1an un'
poco de \lns y uno~'polvos de ,sal,y seiam!~~~'2o[1\1hari1ha hasta obte~
ner una pasta dura:' Se hacen las roscs y se doran en aceile man-
tec'a:de cerdo., Una vez fras se baan> en almba~;l p~nl fuerte, al
cual se le han' echd?, rasp~~,?,~as de"c~Ite~,a:!d~'.li,mO'! '
I
Rosquillas
:1'
de la Mancha. ,:11
~h" . J lil. :'~:. "~ ," '1' 11'.'" ,'.'
Media I1bra de hanna y sel? ,~emas de huevo,'un 'cuarleron de
, aceite y 'otro de azcar molido, ral.laduras de[un'i\imny un p~co d(~
H" \\,~\!., :h :,1; !li;1I rl,o
ans. ni:",
en' grano."
'
!',
',1- ";
b
,li'
,,," '
,.,
: :y ;~: J! ,In ,
Se\itrabaja todo con la m~no,.medJa:' hora v se" hacen rosqUlllas,
j!\'h "~,:I
;!! 'h11:!.H- ':.\_' ""1 ', ('.' "
colocndolas enluna lata y m~tindola,? en el horno:
I
I
"'" ,1 ,l.,
,Galletas Bibia. " j<
. l. ili ";1.T!;f; '1; ih~ 11 [' ,,;' ;' ,"

)j ./ Se amasan~Hes\c~arteroneslde
manteca de va'cas cn cuatro 'hue-
,!t 1, '!',r
fUi' 'j",,'
.' ':F Ir
",' Se hace una masa
y'
cou'!lhariua, ,_,
huevos, sal"y rom ,cognac."iiDes-
,jl ,
VOS. Se les aade media libra de azcar'blanco, molido; raspadura's
11, :1" ',1 '11 i11;1,:': ,J1, ,.o'

'pusde,bien, amasa~,a se gral~al c*'nlllanteca de vaca~':'1Se,}rman de un.1 limn y uns'lpolv,9slde


'; 1)'1' 1. ']1
canela. Una ~ez I
batido esto s~l~agr~;..
fJ J TI',,, '

las rosquillas, se fren con


\'W grasa ,11 manteca del:vacas"ylse espolvo~
<'.1 gapoco poc libra y media de Hharina, rse amasa hasta que est
,1' 1" " '
rean ,con azcar"cti~n_doestn'caJi'entes:' J.
bien,1 '/'gramada!'
,,1
,Se'j:hacen bolas;que"se'colocan en,.un molde especial.
in ",.1 , tI,-;, $,1' li
caliente Y" bien, untado .de manteca,"y se tiene sobre un, fuego" no
Galletas e'conmicas.
! ;!; ':~: I
muy fuerte)ast~q~e
,jl' ,,"
'~gdore):po'r
.; 't,', unI,{H lado, y enseguida s~ le da la
Se
I\~
hace,tla
.
masa
,
con media libra
'L'Or
de hri[}a~'n'edia
n .\
de azcar, lo (
vuelta,,,fl~it*n'dolas cuando ,estn Idoradas por igual.
cuatro huevos y Jas' ralladuras de una corteza de un"t,'!: limn; cuando
",1. " "H I

\ la m<isa tiene bu~na lig~ s~~I~ormanl~?~~\~ p~,cb 9~~::pr~nd~sHq~~,una


nue~, aplastand?las 'y ~,o?lCndolas,enl' atas, ag~Je,;~andolasl pqr el
medIO con t~!:'
e\"dedo\~, y lIevandolas alJ horno.
-" W ."Ji\l salpblen ndoradas se
espolvorean de azucar rl' -l'.' 111 H 11,

se deJanhenfnar. Estas galletas se conser-


i'li

van
tarrosm ~cho . tiel~ p~ te~jnd~l~p.
de cnsta:l.1 "
c~'i~dasllen
,1, " I,.L
/,
c~j~s ~,~,!~ojaJ!de
/, '>1 I
l~ta

media
Galletas mantecadas.
~/i" '!1"
'nase nna
1! ,1"
lib~ade'azca'r!blanco,,~n'otrademanteca
,., )j ;\: " 11'
de

cer-
JI

do~ todo en fro, la harinal,necesaria y amsese todo,basta formar una


H:, 1t , di' 11" .!, . H;/' '
pasta bien dura, la que se deben aadir unas raspaduras de corte-
za d~ limn, extendiendo d'espns II pastaVcon dfi tbdill':
, Luego se cortan"las galletas con uil,n:i'~:lr y sel' colocan en' latas
que se introducen en un horno fue'go lento, 'dejndola's permanece"
~ll diez minutos hasta qn'e tomen algn color y)~spdlvorendolas
por ltimo con azcar.
"}

Galle'lias fra~cesas.'
Se amasa nha libra'de harina"con media libra d~}!\na!~t~c~ de va-
cas, coci'da, media de az~,\;ar ,Pulverz~:dol" y dos clara~1 de'huevo.
batidas punto de nieve. Se e'xtiende la masa hasta que no le quede
ms grd'eso que un' centmetro ,j(", algo, menos,
'1,

en el horno sobre latas un tadas de man teca:


,

. se" moldea y' se cueco

Galletasycle maz,
Debg Cochifr'ito la siguiente frmula:
A dos cuartillosrde lech'ly'medio de') agua se une media lib,':!
r: o, \1, 'H, ')J 1.' ,
de manteca de vaca"medHl,de azucar
\' y unos poco,s
,. '/1 granos de anlS.
"1'\:
A todo esto,
'! bien ", caliente, , se aade la suficienteharin'a
H'
de ma:r.
tamizada
,.
hasta formar una pasta un~l. poco ~i\ \1
dura;''Y
11, ~
despus
1
se hacl:1i j

,las galletas del 1;


grueso de un dedo, colocndolas'e, ,u'" sobre:~!, hojas de, hw
"~! . ,"1

gu~ra;' ponin~plas e!] lat~s al ,horno slo diez min ut.9s y "espol VII'"

reandolas d~spus~'c,on azucar.

'Pasta para buuelos.


t/!:U\[f ..
En un r,ecipiente de porcelana
ni
Se tiene " acite bien 'caliente.u ! Se
Ifl formau!) Hblitas11 que
\~\ se !\ aJastan ,

en,las manos, hacindoles un ,aguj,ero en el,centro,V se fren en el


'H ',,,u.
aceit~.' "'.0 11,.
111

Todas estas operaciones se hadn con las nJanos mojadas en agua


fra; \i!~ m u d H "

de'SOl'pres:;t:'
"t' ~.
T6mes,una doc'ena de pequeas manzaha'spde Jarelna si"qui-
,ti~leis;rl rab~;' y c'rtens~ bori~ontalnie~.te'ipor:\ la ~~rte inferior, la
altura
"
aproxImada ,''; de la cuarta
Il!
parte " de,lll
"
manzana. , ,
S.e, qUitan,I,fs semilIas y part~ de'la"pl~lpa,,,y se mondan,?~~'pre- '
capclOn las dos partes 'de la man~tana, a ~I~ de", conservarla muy
, , ,entera., il! ,', (" I '," I1 11,. , ,ji':

El bueco,formado eneI' interior se lIen'a con confitura de albari-


coques, de cT~uelas ne cerzas;"ms
, ."
bien e~pesa qn~' c]~ra.
}I: I -1 ,', '. ",

" Unanse bien,),as dos partes ,de la, manzana, utili,zando para elIo el
huevo batido; psense la.s!manzanas ~s scp,rradas por una buena
pastrde buuelosi.~Jranse
(, lId en " manteca ,aceite , no muy caliente,
q .1 y
~rvanse con 'unail'bu~,na capa"de az~?ar en polvo. "
Los buuelos (le sJ)fpr~s~"h,an, de permanecer"e~: la:'sartn algun
tiempo ms que los"otros, fin de que ql1ed,~ bien cocida la man-
za.na que 'encierran. ,\

*' Krapffe~ Berlinas.,


Se prepara lipasta 'de hojaldre'Seg ri la f,?rmu la corriente, y una
vez en rollada se corta en trozos de seis "centmetros 'aproxi mada-
mente v stos se redondean
.)
formando
.11'
d'ri'hsi bolas buecas ~T[ue
J J !1 se me-
, ten en el horno, en latas, hasta que ha~an\la'subida como los bollos
~uizos. Sin d~jarlos. ,i3nfriar
'..\
se v'im,
u"/
perforando e', .,'
co'n el mangode
, '.. ,' ,1' el
una
\~/ cuchara, y en la perforacin se introduce mermelada d fresa alba-
ricoque c~'ritiUna manga de"fieltro cartuchJ'de papel. '''"
Heclia esta operacin se fren las bolas en: aceite hirviendo, pro-
cur~ndo que qu~den muy doradas, y se. ,espolvorean con azcar
',~ "~o .:';J:'"
' It: 1"-

ante" de "el' "ervidas.::" J, 1'" " 11\


'1' "'11, '

Este es un postreH~ exquisito;,y muy


"
~peteci~o\P'or los alemanes

:Retorcidos.
Se"pon'~n;l b~,rvir 9.08 cuartillos deaguacon m'edialibra de mall-
'., A~
..;

Orejas.'
;_ .'.1 __ , p" '''- ,'!1

. " Se prepara, .,masayon harina,


;t _ ,-ti
huev,os L.,Ylecltei
-
Se dejat~pada H
en ,J.

sitio templado dos tres horas,'gramndola mucho una vez,queha-


va fermentado.'j: "
oJ
'1, ',."
_
,~
1", " ",j'i /" ji\f;. I',.. ., , _,j! "1

Se extiende en una capaJo' rrs ,delgada posible yse"corta en


trozos rectangular~s, ffiendo' stos ,en" manteca 'de,!vacas yespol vo-
rendolos'con azcar.

Flores.
;) d

PreRrese una pasta algo ms~.sue\ta"que la descritaparar.las hojas


" ' J <L . L H! ~' ,,' ii j
de hmon. , i' H " " , '1,,;
,. Se calienta gran.cantidad de n\'anteca'ide c~'rdo. Db'ntro de ella se
mete l molde, Y c~audo ta~lbinesW'callente se b.jla hasta mi- i~
( tad en la pasta,"introduciudolode;nuevo en la manteca.
Cua~!do.la t10r ~st doraq,a y se desprc!lda del molde"se'espoivo-
rearcon azucar.,

;fi... {"!'i _ t~ l' ~x ~? it:h '1

E.u u,na libra


"i( de harina~e
M;'
mezclan !seis)i'uev'os, '\:'!
_,L-
.. u,~a
L"
cucharada
' :,:1 L.1 _

'ii'de,~glardiente;,:un p,un(o d~ s~l, y el,a~iia n~cesaria,hasta convertir


esta ni!~zcla{!enuna p~pilla',epesa. ~11i'q.*nteca d(cerdo, ,bien ca-
lieQte;se
1;!h
echa una cucharada de esta'pasta; extendindola bien haslll
L ',' .' , __ -1;_ ';,' ,'.' ..ff

que cubra ~Lfondo de.1a s~rt~n.\'Dora~1}deul1,n\~pod,~hoj uela se In


;i
almidII
''1

Torta al m,inuto. -, ":'11

En una ~asij~ '~ra:~d,,~ se po,nl~ni,~4o." gramosa~ h'a'i\~a;')12oO' de


azcar, clatro ~u~y~, la~'lralladuras de,.un~,,~,ortezar?,~!"'imn'i,uIl
punto d~ sal y, 2oO,gram~sde mantyca derretida!! Se"aglta"la mezcla
hasta qnc se haga una,timasa't'homogiiea, m~ndola l'liego enlun
molde baado'de n'ianteca de ,;;Vacas y, hacindola "coer"eri'el horno i'1 - ~; ,1f JI ..1 _ ;':

durant~ tres cuar~R,~ ~eho~a. Al cabo de este~ieq.po'se)~i:?troduce


);In cuchillo, y si sale seco es seilal de"que est cocida y pude ser ..
virse en cuanto enfre. ,""

'* Torta de albichigos.


1\.j. _ .,J,' I
Se unta una tartera con ma!;teca,'de vacas~' Se recubre"con una
capa de ,masa -"
delgada,,:extendie'ndo
" " :H!I
sobre sta una capa'd"l~iel
11. 1\ 1
"1
J
otra de azcar,y coloca~do 8ob're esta':,ltima ,una capa de alhrchi'"
gos mondados ysin hue,so. Se,cubre b1 fruta 'con una capa de,miel
'y otra de azcar y s~' tapa con olra"c~pa d masa,dlaciendole un
j ,
borde adornado con la dlismamasa"y co'ciendo sta en,~Lhorno' fue .
"go lento, pilltndola con yemwibatida y'agua en,nlediode la:'coccin
j 'd'
,yespolvoreandola ,d
e azucar w
una vez,que esth dorada.
II}

)
,/
* Torta de
.'
guin'das1
f. i'
I
-'( '1' "~/) "

Se prepara la masa en la tartera~ como hemos dicho en la receta


anterior, sustituyendd'1la"'miel, el azcar y los alb'~chigos por un al-
mbar' de guindas hielO.preparado y operando e;"todo lo 'dems como
si se tratase de la de alb'rch.igos. "" I( " ..t' I
l' !j.
~i
. 'f.' I
Torta de a.vellanas. '
/(;,1

, ~e ponen eh una fuen'te honda nueve yewas 1e:::huevos que sd


bat~n
~t',
hKsta que queden ~spumosas; I~.enseguida
,
g'"aaden I 370 gra~
'< ,~ ' "! J ~

""mos de avellanas
\.
machacadas.
J'
Se
""
trabaja'lamezc\al'por espacio dI: ,!

tres cuartos de hora, y,pasado este tiempo se une suavemente 1:1'*


clar'as b::ttidas 'punto d"niev'e. '

lo. I
j'l - 431 -
\ se forman discos del grUeso de un duro, procurand)\{'ueh"vavan de
~: 1! '~ '1 '1' r fI n iJ _ 'W.! ,oJ:~ '
media,hora. Se les agrega una libra de almendras hecha pasta, un
payor men~.:- Se cuecen en el"horn2 y cuang,p es\~,~'"fros1sefor,i' punto de c;~~lay las ralladuras de'un limn.' Cuando todo ,est
ma la to'rta~e la sigui~rte m~l,rra:, ~pbr~ el disco .~Ity!?r se"lj;o.loca bl'en;incorporado se pone j) ~nel"
d,
mold'e, se mete en, el",horno"y se es-
"':J',

una capa de frutas en dulce, que se cubr~,,~on e,l. dlS90 que li)'s\fue
~~Jvorea con:'az,~canJasJ que est cocido.
en tamao. Sobre ste" otra ,capa de frutas distillas' qu'~ se,!tapan con J1."il
iIt "~ ."
el disco inmediato,
H
y as'! sucesiv:amente
' , ,
hasta"pone~ ~li'l\imoldisco,
~\, \; "1- )\ i~'\ f', ,;
,Tarta
j!t: ',:,
republica.na. 111
'"n
1, 1:
1".> H " , ' ; .
sobre eVcual'no se coloca nada .. i 1\,. " .:W

" Se barniza esta torta\' con una mezcla'qu' se prepara batiendo . ,,,Se, trabajan fpuybien seis onzas de rpapteca de vacas, incorpo-
rndolesluego y sin dejar de, ba'tir, seis6'nzas del:azcar blanco. Al
fl':ltf1,'.: ' )\ :.: :1,. ,!I:, .. i)
c~atrol&uzal~ de a~~,~r M,piln con u,na Clara de .I/uevo durante tres
cabo de un rato'; telllendo siempre la pasJa en mOVImiento, seJe
calJo?de hOI'a ;'una hora"aadi~?dole Mg~ ~,U11}0 de'!,l.i~,p. Se
guarnec~con frutas.recortadas y se mc'te 'dOSitres minutos"en el pUI~e,p sei~l9:ni'as ,:le pasaspisadas~;: un punW deva(nilla, l,seis.'9n~,as
" i'; . I! :t de! harinaIl de flor'i' y seis huevos, ,.; y se contina batiendo. Se coloca en
horno para que tome consistencia el barniz. " t!. "-
.. 4 \~ 1

una tartera untada de manteca y se mete'en el horno.,'


'* Torta de ltlIorn. ,,'
Tarta de garbanzos.
: Ir ,\ '1 111 m , 'f;
Se baten muy batida's dos libras de manteca de 'c~rdo. Cuando
Se 9ue~ una libra de garbanzos, ,guitr;doles la piel cuando
est blanda se le incorporan d9shuevos batidos, y una'ivezi,mezcla-
estn cocidos y machacndolos luego en el almirez, Al estar reduci-
dos se\; aaden 0uatro libras de h'arina P9CO poco, para'que no se '.!;III. ')', JI ti '! ,: ,Hn
, ", "" ,t
dos" pasta se coloca sta en u,n reci pie'nte hondo y se le agregan
agru men,:H li bra
,:
y cuarta de azcar,! terciado'
\!' l.
y una onza de" canela.
!,' :i: .. ',1 , " '.
diez y seis yemas 'deI~' huevo, dos dos, rematando esta operacin
Se baa 'un ,;'in01 de con manteca y en l se incorpora la pasta, ha- _1 <

con
': un huevo k,
,entero. 11
1,
"1' tI ' I '1
.:\ ' ,
cindola cocer al bao-mara y espolvoreandola de azcar c~lanido
haya enfriado'.' S~'lle aade ,.finalrnente una libra 4,e azcar,! blanco,), requciq,o
polvo fino, y sel!trabaja la ma~a por ~spacio a,e unas dos tres horas,
pues' cuanto ms s mueva 'olas fina resulta la tarta.
Torta de patatas. "
Se coloca 'uego en un molde de !tart~, cubierto de antemano con
Se asa media libra de patatas, se mondan 'y se des'll';cen, aa-
un 'p'apel engrasado, Yese hace cocer en el horno ;asta que est bien
, '1 dindoles azcar molido, tres yemas de huevo, .t~escl~'ra,s punto dorada. I '
d nieve y las ralladuras de u,n limn. Se pone en mol,de,engrasado Al sacada se espolvorea de azcar y se adorna.
y al horno. ,', "
I f!
Tortas de n1.1evainvencin. 11

r .... , . ',Se tuesta y raspa alg'o ms,de,media)ibra de miga de pan. Se


'imel;'~e ~os libras de masa de p~n ya fer~lehtadh. 'naseles me-
dia libra ,de azcar en polvo fino, cinco hu'~vos v :'('rice o~zas de
'. u: ,\

manteca. Mzclese todo y amasese bien en una!fuente honda y col-


.1

nc'orpor~
baten
do
pan tostadohuevos,'
tres docenas:de
todo'junto,
~I
y unpu ~ I!'indoles
se coloca en un' a~-
de~anela, y lib'ra
&lde-tartera, tres
una vez bien bati,,;,
de azcar.
previamente Se
engrasa"':
quese en cajas de papel de barba, uotadas de manteca para que la
tlo con man teca de vah5, y se mete en el horno.
masa no se pegu'e .. :;;'" !I' '1 '

Cuzase al horno",qe no debe tener mucho calor, "


,
Torta de almendras.
~. 101 t,

Se, bat~n oc,l1o h,l1eyos con una libra'de a~car'por espacio dn


'1
Cnaj ad<>.de"
'\<
almelldras.
"'I,r{~ '.' U,~1' H
l. I '. H (;o.' li'I 1,!:", .'0 ~\ ,U1

Se lilezclan y amasan1dos,hbras de almendras mondadas y ,red u-


ci~,as pasta, cu~tro ,~nz~;;r ~e:'ti~cino'!'desalddo r({'ue1bo.~,ea'.1;lcio,
red ucido papilla e~(;~1al m\rei,' mediali~~a de b!z,cochos rallados,
otra media de azc,'pulvcrii'~doy"un:!pun'to"de caii'ela.:Seextie'nde
esta pasta en un re~ipiente yilse t~ete ~n . el';;horno;'t'esp~'iv~rendola
.de"azucar
11, y t:ane Ia,)a I sa l'Ir COCI 'da. " ' ,,"
'>;" " 'I
F"-'

( ,,
- 441 -
1"
- 440 - i.
tiendo siempre, ocho yemas de huevo y se coloca en unos tarritos
Crema americana. moldes pequeos, ponindolo cocer todo al bao-mara.
Una tacilla de las del c!locolate, llena de azcar, otra de lecho Se sirve en los mismos tarros de porcelana.
'j una yema.
Se derrite el azcar ~omo para baar moldes. Se bate la yema y Orema borracha.
se le incorpora la leche. Se mezcla en' la sartn con el azcar y HIJ
Virtase en una cacerola un cuartillo de buen vino blanco; az-
est revolviendo hasta que toma punto ..
car, corteia de limn y canela, y hgase hervir. '
Btese la clara del huevo con un-poco de, azcar y se adorna la
Btanse siete yemas de huevo hasta que se I,iguen, y virtase
crema, metindola en el horno.
poco ' poco sbre ellas la ariterior preparacin. Psese por tamiz y
oI,

Crema Rasaba!. " cuzase en mol,de al bao-mara.

Sobre fuego vivo se incorporan seis yemas de huevo batidas y Yema quemada. ,
HS gramos de azcar pulverizad'o. Cuando estn calientes, pero sin
Se baten, hasta que se unan bien, doce yem'as de huevo y una
hervir, se le agregan cuatro cucharadas de cura~~ao de Holanda, re-
clara. Se prepara almbar puntoI fuerte' con, una libra de azcar . y
tirndolas del fuego y agregndoles seis claras de huevo punto do
la mitad escasa de agua. Se incorporan las yemas, agitndolas siem-
nieve, trabaj~ndo la mezcla una hora, colocudola luego en una14
pre hasta que estn en punto espeso.
tacitas especiales para servir cremas,y cubriendo hi taza, al servida,
Entonces se ponen en una fuente y se adornan con grajeas.
con una galleta ((Mara: \

Souffi .
Orema ((sabaglionelJ) Sespuma italiana.
Se baten mucho tiempo nueve yemas de huevo y nueve cuchara-
Se pOllcn en un cazo doce yemas de huevo, cuatro vasos de vinll
das de azcar. Se ponen P?nto de nieve cuatro 'claras, agregndo-
de Madem, seis onzas de azcar y un' punto de canela. Se agita eon
"les dos cucharadas de azcar, un poco de zumo'de limn y una cu;-
un molil~illo sobre un fuego muy vivo, y medida que va formando . charada de romo
espuma se va pasando sta los pocillos de que hablamos ya cn 11\
Se colocan las yemas en la fuente y se adornan con las claras,
receta anterior.
biz~ochos y canela.
Cnviene hacer !c~operacin con mucha rapidez.
Souffl de chocolate.
* Cremr.J!,de fran~hipan.
Se ponen en una 'c~cerola dos onzas de chocolate y un poco de
, Pnganse en una cacerola dos cuctiaradas de harina con.un 'po!'o
agua. Luego se ,desle 'j se,le aade media cucharada de fcula de
de rallad u ra de.li mn'verde, azcar tostado 'j un punto de sal. IkM"
I patata', un cuartern de azcar pulverizado y cuatro yemas de huevo.
lase, con tres'f'(ievos; medio azumbre de buena leche 'j el azc'llI'
, Aparte s baten las, claras 'punto de" nieve. Se mezcla todo y ..
que prudentemente se crea necesario. Pngase todo cocer, dndolp
se
, mete en el molde,
, 'ponindolo en el horno hasta que est en punto.
vueltas sin cesar por espacio de media hora. Ret~ese cuando 111411'
fro.
'( ,

Crema bquica.. , Btanse


.i '.
dos huevos, a~dindoles dos cucharadas de
l'
azcar y un,
q
\ ,
\ Se hace cocer un cuartillo de, vino blanco con media [illra dl\ trozo de corteza de limn. Pngase al fuego medio cuartillo de leche
con U'n palo ,de canelk. Al romper el hervor qutese la canela y
azcar y una corteza de limn. ~uera del fuego se le incorporall, 111\
i :,:~ {-,
..;:;
.~.
t ,,;

-' 442 - , . - 443'r .


chense poco poco los huevos batidos, moviendo siempre la lecll\! algo se leaaden poco poco catorce yemas de huevo, bien batidas,
un mismo lado y n~ cesa~do en esta,operafin hasta.que la crelllll colocando la mezcla en una Fuente y espol vorendola coi! canela.
haya espesado" en cuyo caso se retira del fuego, se vuelca en 111
fuente y se sirve. 'Cosa y media.
~. ;~

S mez.,clatlseis yemas de huevo GOl1 seis merengues. Se pone n


Chpate los dedos, ( " al fuego, a'gitando,la mezcla durante diez minutos.
Se baten cuatro yemas con cuatro cucharadas pequeas de :\ZI'I- Se coloca lu~go sta en 'una Cliente y se espolvorea con canela:
caro Se ponen l!ls ,claras en punto de nieve, y.se incorporan la"
yemas. Huevos moles.
,.1 ,

i tando todo est bien mezclado se vierte


~ -en 'lafuente, en dondo . ;; Se ponen en una chocolatera seis yemas de huevo. y cuatro poci-:
debe haber de antemano doce bizcochos mojados en Jerez. ~' Ilos de almbar fro, p'Unto de hebra .. Se coloca"la chocolatera l
fuego, y con el molinillo se bateta mezcla sin cesar, hasta que hier.
Gloria>de las' hermosas:
,ve:y'espesa, colocndola luego en una fuente y' e,;polvorendola
con canela., . ,
Media libra de azc'ar yun poco ms de un cuarterri de agua. r ,..~ '..
ClarifIquese el almbar y agrguesele una corteza de limn. Se.baten
bien batidas do~ docenas de yemas dehuev, y cuando e,l almib:u
(con msica mixturada).
.~. est fro, se meZcla' bien con las yemas en un' perol, llcVndolo al -:-,-T qu fas, Marica?
fuego y batiendo siempre prisa para que espese y no se corte. Fue- -Fago unh,a mixtura.
ra del fuego debe continuar esta crema en movimiento por espacio -Ay, qu ricas cousas
J'"

, .de cinco minutos, cOlocndol,a luego en una fll~n.te. t teseiqu.


.-:..Todo che dulzura.
, Manjar celeste, J
"

Oj'

-'-Ay,' eso s': ,


,Como comprendern los lectores de esta, receta, as que lean .,-Spl~Hne alL
'".ttulo; se trata de un postre portugus.,
Sil
l' ;.r
I .' ,Sntate'un')ouco:
Se prepara d~1 modo siguien te: Farruca da 'G,:'ova,"
Medio kilo de azcar, doce yemas de huevo, cincuenta gramos de ,:j.
q'u'~n :':canto
"'~,... ,': ~e coza
';',,"
,~Imendras dulces, mondadas y machacadas mucho, ,y'cinco gramo!! .\dareiche u n,ha P.foba
de miga de pan mojada n leche.
, 'Se hace cohtel azcar un almbar' 'bastante espeso, al cual se 11\

aaden despus las.yema~"lasalmendras Ylamiga de pan. Hces(\


her~ir
" todo esto,
'. movindolo con una cuchara de
" madera
'1, hasta ob-
ttmer cierto espesor. " l"'>."" ;:~f,' , " . ~, ' ..
'. Se pone de~pus en un fru~ero oJuente r~d0.nda, y se adorna con
las claras de h'uevo,- b:\lidas ..en punto de nieve.con mucho azcar.
_.'~'

,{

Reposter.;\ -j
L
" :, ': .
;,: .'

TJna libra dealmend':{'rllondada


, ' ." y mOlida/se' cuece en una:libra
oo. , '1 ,-- ", ~

de ilmbar punto claro,'se "retira del fuego, yccia:n~oj'ha"enfriad(l


'{ u :~~ :y\f}.'t'.~:~:- :~. ,,:" .,.,,' ,", ."> ~-!
, ~ ,.,'

- 444:""'" - 445 ~ j
de pan; libra de azcar ccrnido. Se aade pan rallado' hasta que r'esultc una
\'botdelle ;,~p~st' algo U1~s dura que la de los bizcochos,
despus de bien traba,,:,
azucre~' jada: Hganse unas cajas' de dos pliegos de papel, que se untarn
cow pasas interiormente con. mantec!! dy vacas. Pngase en ellas el batido hasta
, e figos" . l' que ocupe pulgada y media de alto. Mtanse en el horno. Despus de
almcndr'as cocidos se cortan en .rebanadas, se rebozan"en huevo, se fren,. se
tostadas . pasan por otra medi::! libra de'azcar
1,., d~ alnibar y se espolvorean., 'h
',.

y-un/'po~(:o con canela molida y azcar tamizad(J., '1


d e sal. "~
Manteca de vaca :Fritos de crema. '" , .. /, ..T'

(de coho ~lor) Se hace una crema con un e u a,;,tillde leche; cuatro huevos, UIl
e btalle raspas ' cuartern de azcar y' cuatro cucha'rad'as de harina. Se cuece agitn-
de verde limn. , dola sieni pre .. I "
U~ pau
1 de canela,
._, , Cuando est bien.espesa y bien cocida se vuelca en una fuente,
unspoucos pInons, y' una vez fra se hacen unos bollos pequeos, que se rebozan en
I y-(J, forno cqn ela,
e san s/acabou .
huevo y patl rallado y se fren en manteca de cerdo de vacas. ,,
.

As.que estn bien dorados se coloe~n en una fuente con una


COCllIFRI TO.
servilleta doblada y se espolvorean deiucal'.
. ~ ' .~
Nata de fresas. ,

Se reune una buena porcin de nata de lech'e, y en un mortera


Croquetas de crema.
se machaca una cantidad de fresas, aproximadamente igual la dela Se baten seis yemas de huevo con seis cucharadas de azcar. Se
nata, y se pasa luego por pasad~ra (ina, para que los granillos que les aade medio cuartillo dd leche y una cucharada ~e harina de
tiene al exterior la frnt~ queden separados. almidn, cuidando de que no forme bollos. Se pone al fuego y se le
Se mezcla la pasta d~ la fresa con la nata; y se le aade ',azcar da vueltas 60nstante~ente. Cuando h(erve y espese se sigu~ agitan-
voluntad, segn el gusto de los' dJOsumidores. I do por 'espacio de dos tres minutos, teniendo especial cujd,ado de
" ", Se revuelve luego la mezcla durante todo el tiempo que se pueda, no cesar de batir,~porque' se-cortara la pasta. ,x
cuanto n1s mejor, ,y cuando 'est lista, se acuesta sobre una cama , Se retira del'fueg y se extiende en una fuente, dejndolaenfriar.
de bizcochos, y se si~v.e. Se corta la pasta en tro;zos pequeos y se form;an croquetas, ba-

L,~~he,asa,da. ,;~nd~las primero en rall~d~ras. de pan, despus en huevo hatido(,y,;'


luego otra vez en pan rallado.' "':, . .,,:,.
.::.!);'Seis yemas, una' cl~ra, un cuartillo de leche y ralladuras de un Sy fren en,mantec? de'cerdo VaC~S,Y se colocan en una \
limn. Se n'ezcla tod.bien, mezclado .. ,fuente~?n un~ serville!a planchada y en forma de pirmide, espol::-
vorendolas de azcar molido:en el momento de ir la mesa.
En una fuente que resi~ta al,"calor se' mete en el horno para que
se cuaje, pfocura,ndo que nocezadems.
. Se espolvorea con a~car1y se sirve.,
Leche frita .
, f'!~
- ". ,', .,!

';.
l'.
, Se toman catr6'yehlsde huevo, un cuartillo de leche, tres cu-
,
1 "1;'1.. ~haradaS:de harina" uneuartern de azcar y rapaduras de un li~n.
conj,doce,yema!?,
. ' de huevo y medi:1 Se mez,cla todo, dehaciendo bien la harinaen la leche, y se colo~a
',.
fe' ~ .

1'

- 446\ - - 447 -
al fuega;'revalvienda siempre hasta que est bien espesa. Despus
pra que se convenza' de qu'os mimos quentan
se r,one enfriar en una fuente, y cuan da est fra se carta en cua- pero nunca [}latan.
draditas, se re baza n stos en hueva batido y pan rallado, se fren y Pouquichio ..pouco, ferve que te ferve,
se espolvarean de azcar al tiempo de servirse. cace que te cace: can mado e can calma,
Frituras da smola. hay que ter coidado
de que o arroz se caza sin que se desfaga,
'1 Se hace hervir un cuartilla de leche, y cuando est hirviendo se y-hay que remexelo pra que nonse pegue,
le va agreganda paca . paco smala hasta que tama bastantecansis- y-hay que mestura:lle zucre en abundancia,
tencia. Cuanda hace ya una pasta espesa se le aade un cuartern tanto cam.o queiran
.... :.
de azcar bien pul verizada y se sigue moviendo, hasta que se com- .os que se ref.olguen c.o'esta Jarpeirada .
prenda ue est bien desledo el azcar. En tones se vuelca eu una Feito xa todo esto,
fuente la pasta, y as que est. fra se carta en cuadraditas y se reba- brcase'a cazala n'unha fante prana;
zan stas eu hueva y pan rallada, frindalas en grasa. btanselle enriba palvas de canela,
Cuando estll ya bien colocados en la fuente se espolvarean de pra qu'a arroz tea un pauca de gracia,
azcar y se sirven. au si se quercbrese
can lixeira capa
rl Marengada. de azucremada que c'un ferr.o ardente
Se baten seis claras de huevo puuta de nieve y se les 'incorpa- se,queima e se tasta. Despais d'esta ... nada!
ra uu cuarteru de azcar blauco en palva, dndole unas cuantas A cantas a caman
vueltas. parveita lles faga.
Se colocan las claras as batidas en una fueute ue pueda resistir
el fuego, y se mete en el horno. Canda chega a resta do patrn do paba,
Cuando se ha dorado exteriormente se adorna can graJeas y can foguetes e mseca e gaitas,
se sirve. esta larpadela
pra ricas e prabes causa abrigada.
* PaEas de arroz. , Cnt.os se d'egaan
par ela can ansia!'
l\Ircanse dous netos
N'uI).has sitiassrvese en cuncas de barra;
'de leite de vaca;
n'autras pan se en pratas coma Dal-a manda.
mtense de speta, 'sih mis riquilorios,
Gstalle unhas quenle; qurena autras fra,
dentro'd'unha cazola vidrada;
parque din que fra tn millar sustancia.
, 'chganse ond' !ume; N'as hamildes chauzas
btanselle encima Catro .culleradas
da xerttealdeana
de arroz de pri meira; /
nan hay pastre pra maz.os e vellas
pnselle unha codia de limn, cortada, " de tantas lembranzas. '
e cando s'.a~opa l flalJe tados de tempas que f.or.on, "
todo xunto en amor e com paa,
de brincas de nenos,d'ellredas da infancia,
fnsell' pucheiro de cantos de';meigas e naites de' troulas
unhos mimos de lume e de brasas,
e alegres fuliada~; ,
'-
I
,r

IH
\ ,
,.,1

/ ~ 448 -
- 449 -
Aqu danlly o meiga nom~ de arroz dulce;
al por vulgares papas,de arroz pasa; ,-se mete en el horno hasta que se t~esta. Cuando est fro se espol-
aca tn"a sana
,.
de arroz ','.'
con azucre; , vorea con azcar y se sirve.
acol arroz con leite lle chaman.
Hay quen lIe mestura, Chulas de arroz en almba.r.
domo causa rara,
via do Ribeiro; Se cuece' el arroz en I,eche COII' un poco de caneiii y unas raspa-
duras delimn, dejndolo luego enfriar en una fuente. Se hacen con
hay quen ar;renega d'estas zarandainas.
Sea como queira, ' l unasen t~rtas
dolas chulas, ,envolvindolas e~ harina y huevo,
manteca. ' y frin-
.
cando a cocieira ,tn arte e tn maa,
t, Se cuecen luego en almbar dos tres 'minutos, se ponen
, en ]a
manxar dos dioses porque Silbe groria;
' . fuente y se adornan con clara de huevo, azucarada, punto de
porque se agarima, porque nunca farta, nieve, metindolo todo en el h'orno para que se tueste. -
porque mesmamente reslcita os mortos l'
~
y-hastra os vivos sana. ~rroz con leche la POl-tuguesa.
ELADIO ROD~GiJEZ GONZJ,EZ.
Se prepara una libra de" arroz con leche por el procedimiento
iHaya,! 908.
que conoce hasta la ms burda de nuestras campesinas.
Cuando est abierto se baten doce yerrlas de huevo, y una vez
Croquetas de arlOZ. batidas se les aade' poco poco el arroz, que debe estar sobre el
fuego, a'gitndolo siempre y muy prisa para que las yemas no se
Se prepara un poco de arroz con lech'e; segn 'se indica en la corten.
frmula anterior .
Una ve~ incorporado el huevo se 'retira el arroz del fuego, sin
'. Cuando est fro se hacen croquetas"se rebozan en huevo y pan
dejar de batirlo, y 'cuando ha descendido algo de tem peratura se co-
rallado y se fren, espolvorendolas con azcar, blanco en el mism o
momento que se saquen de la sartn. loca en la fuente' molde, espol vorendolo con azcar y canela en
el momento de servirse.
f.
Fritos de arroz. * Ultima novedad. Elviritas de crema.
"Se cuecen en leche, eon una corteza de limn, algo de sal, un
Telefonema.
poco de azcar y una determinada cantidad dr. arroz superior. Cuan-
do est esp~so se quita del fuego,y se echa' en una fuente.
, Se tiime preparado un batido de yema~ de huevo, se reboza' en -En un cacharro cestito de porcelana (y quien dice en uno dice
, I
'[ cuharadas'.el arroz, jenforma " se pone frer en
deboli,tas en un par de docenas) se coloca arroz con leche hasta la ..... (R r r
,tacat)acat.) ,:'
manteca d vacas, mpy caliente." " , '
~A.gurdate, espera. NQ se oye!
,
y
Los fritos se espolvorean con azcar y canela y ,se sirven fros.
,
", - ..... hasta la mitad.,
-Bueno.
Rosca, de arroz.
-:-Despus se pone una capa del duque de Aranda, de Trevijano.
He'cho el arroz en leche sobre lo duro seJe agregan huevos, pa- (Tacat ruu, ),1 ii

,sas, pion es, almendras y pedazos de/ruta en dulpe. Se baa con -:De quin? Q'u dices'! Grita, ms. ,
manteca,de cerdo un molde en forma de rosca, se pone en arroz' y , ," ' i . (Ru t t tacat r ruuu.)
:-ltnacapa de dulce depar~nja de Tr(t4 t)jan"o.
- 450 -
-De quin?
- 451'-
Torrijas en crema.
-De Trevijano.
-Eso no lo pongo, que es hacerle el reclam o.
En /a forma ms regular posible se cQrtan rebanadas de pan que
-Pu~s entonces, haz t el dulce; pero' ten cuidado"de que te salga se sumergen despus en un bao de"'leche, azcar y'cane/a, frindo-
bueno. (Tacat tacat rutt.)
-Bueno. las en manteca de vacas cuando se han empapado, sin darles tiempo
!que se de'shagan, yeffvolyindolas en huevo batido y ralJaduras
-Bueno. Despus haces una cena espesa. ~d p~n a9t~~ ~e freirJs.' , " "
'i
-Una 'qu?
';CoM~[es yemas de huevo, cuatro cucharadas de azcar y un
-Una crema espesa. Pero qu le pasa este chisme?' cuartilJo de:leche, se prepara una crema, valindose para elJo de la
-No se oye una palabra! Y despus?'
frmula que para hacerla hemos indicado. Se baten las claras pun-
-Cuando est templada acabas de llenar con ella los cachorros. tClde nieve, uniodoles uua pequea cautidad de, azcar en polvo.
-Los qu?
-Los cacharros. Se colocan las torrijas en una fuente de qIetal otra materia que re-
-Y nada ms? sista,
metenal enfuego, se baan con ' la
el horno. ., ,-crema, se adornan
.' ~ con la clara y se '
-Nada ms.
Cuando se ha dorado el mer~ngue se sirve.
,
-No grites tanto que ahora ya se oye mejor.,
-Naturalmente, ahora que ya se acab la receta.
'* Chulas en almbar.
~Bueno; adis.
-Adis. Se cortan tostadas gruesas de pan, extrayndoles la corteza y dn-
,-Adis. doles buena forma. Se hacen hervir unos momentos en leche, reti-
-Adis; rndo!as
teca llIedio"cocer. Se baan en vino blanco y se doran en man-
de vacas.
-Ad is y gracias: (Ti ri ri ' r, Ri.)
Se ,prepara' almbaren'punto
"';r'
regular y se hacen hervir en l de
Torrijas en leche. nuevb"las tostadas, y cuando sube el punto del almbar, sin que lIe-
gu al con
ban de caramelo, se retiran las chulas, se cnbren de canela y se
el almbar en que cocieron.
Se cortan rebanadas de pan de medio centmetro de grueso y SI)
rem ojan en leche, dejndolas estar asi por espacio de un cuarlo do
hora. Se baan luego en huevo batido y se'fren en manteca de va- Tostada.s alcoYalUts.
c~s, colocndolas en una fuente honda. ~." .,. ... ,

Se hace hervir'un litro de leche con media libra de azcar y un


,
Se mezclan tantos huevos coma onzas de almendra bien rallada, ,

poco de corteza de limn, y cuando est hirviendo, se le echa un aadiendo, igualcantidad de azcar y un punto de canela. Se amasa
1;:\
pocode,canela en polvo y se baan con esta mezcla las torrijas. bieod y se tr~.baja largo rato, ,;poniendo la pasta en cajitas de
,
enci'ma.y metindota' en ,el horno con un bailo blanco de azcar por
papel
Panetelas .
. Hgse cocer en un cuartillo de leche cuartern y medio de aZl.
,~~-~, :;.,

cal', un palo de canela y una csc&ra.de limn verde. E~frcsc y


l' Se bate bien una do~'a d.,.cyemas de~quevo, las que se va in-
agr;uensele cuatro yemas de'huevo batidas; crtense panetelaa y
rocense~con vino de moscatel, espolvorendolas de canela; pngalHlU corpor~ndo pggo,p09P;i un cuartillo escaso de lechc.Cuando todo
en la le,che fra hasta que la absorban y adrnense con un batido del e'st,mezclad\;le'~g'eg<1 media libra, de azcar II/anGo, I/lolido,
yemas y'de mantequilla. 'gitando la,mezcla!]asta,q'ue se disuelv'a bien.
;:S~'~~9io~'apa'~~a. ~,n.,un molde, previamcnte haiiallo 0/1 1I1:lOI\I'
,.)
"

t
I ~'
,. ~ -'.",1

- 452 - -.. 453'~


\

,'derretid~, ponindola ,cocer ell bao-mara y descargando\ellla- rectangulares. Con cuatro yemas de huevo. se prepara una cre~a,
nero cuando el nan est'cocido y fro. deshacindolas en medio cuartillo leche y' agregndole cuatr~ cu-
charadas de azcar y dos de caf cargado. As ,que est espesa se le
Flan de caf.
, ' I I incol;'poran las cuatro claras batidas punto de nieve, y' luego que
En un cuarllo de leche se hace cocer por espacio de diez millu- se han ncor~orado se agrega}a crema IQs trozos de flan.
..,
,tos un cuartern de caf bien tostado, .pero sin moler .
Se cuela la lecl~e y se hace eDIl ella un nim como el anterior.
Cap11chi~a.
, "

Flan de 'chocolate.' Se baten qoce yemas y ,u oa clara de h uevo por~spacio 'd!?, U,na
hora. Se reduce almbar fuerte medja liara de azca'r, incorporn-
Para un cuartillo de leche una onza de chocolate, seis yemas de dolo las yemas ~pando est templado. '
h~evo,y seis cncharadas de azcar. Se desle en la leche el choco- Se baa unmolde con azcar derretido, se coloca en l la crema
Jate, colocando la mezcla sobre el fuego, y cuando ha levantado her- y se cuece en bao-mara, termin~ndo,la coccin con un tie~to lleno
VOl'dos tres veces se retira y se deja enfriar . Se baten las seis ye- de brasas enc\ma del. molde. Se deja enfriar y s'e sirve.
mas de huevo col), azcar, agregn10les un trocito de vainilla, y i.

cuando todo est bien ligado se le aade, poco poco la leche, que Bien me sabes.
habr,de estarcom pletamente fra. Se baa Ull molde "COn azcar ,~ .~ .

Una libra de azcar reducido alm\bar, una de almendras redu-


derretido, y en l se coloca la crema, hacindola cocer al bao-ma-
ra, completando la cocciu en el horno con una plancha con bra- cidas pasta. Se cnece todo junt un cuarto de hora, se retira del
esas, colocada ellcim,a de la vasija ell que cuece elllan. Se deja enfriar friego, se le incorporan seis yemas de huevo, con cuidado' p~r,a que
'y se descarga el IlOlde. no se corten, se pone esta pasta en un. m 0,1 d e" chato y se;met'e en eI.
h?rno, dejndola tostar. '
"

Flan de bizcotelas.
Se acaramela un molde liso y se cubre con bizcotelas el fondo y
clas paredes: llenndolo de capas alter9adas de lo mismo y frutas se- S'e deslen en cuatro huevos dos cucharadas y media de harina,
cas cortadas en pedazos. ' incorporndol~s cuatro cucha'radas completas de azcar y medio
Cuando est lleno se moja en un batido de huevos y leche, co- cuartillo de leche. Se prepara bien un molde como para uo flan'y se
"ciendo el t1an! al bao-mara. ' .. de la misma, man,era que ste. ','
cuece . " \
, ..


Flan al ir,
romo "
;..'.':~ / ,

Se mezclan" seis.' yemas batidas, dos claras pnto de nieve, el


'.P,?nga~se partes iguales h,ri'~'vos on c~?ara~ a~c~r, mante,ca;y
. azcar necesario y dos cuclJaradas de huen ,rom. I harma. Rompanse los huevos y mzclense con la manteca yel azu-
Se coloca esta mezcla en un molde alto, baado con azcar de- mr, ih"orporndole poco poco la harina, que,no debe echarse toda
,-',

:rretido, y se.hacy cocer al bao-m,ara. sna me'zclaresultase demasiad"espesa: ntese un molde con man-
Cuando est cuajado se vuelca"en la fuente, y una vez, fro se es- t~ca,,'Ilh~~ con la mezcla, mtase en el' homo y cuand(! est cocida
descguese y srvase. "
"polyorea con azcar, se ba~ con rom, se encie'nde y se sirver '!<*'
'!' " .\
.Apl'OveCh~:miento de flan.
, Cual1dq ,ha sobrada mucho nan se divide en pequeos pedazos pequeos y ligeramente cngrasados
c~' 30
"i' ';1

J.( '1\

"

- 454...,....... - 455 .,--


con manteca de vacas, la cantidad de yemas de huevo hatidas que hasta que se cuajen sin que se endurezca'n demasiado. Se colocan
se deseen preparar.
en la fuente sobre rebanadas d pan, se espolvorean de canela y
Anestar cocidas se sirven baadas en almbar punto fuerte. azcar y se sirven. '

Colineta. * Huevos dorados.


Se baten quince yem~s de huevo ~on una libra de azcar, se les Se reduce almbar una libra de 'azcar punto Hoja, y una vez
incorpora .una libra de almendras hecha pasta, se unta un molde templado se agregan veinte ~emas muy frescas y enteras. Al mo- '
con manteca, se coloca la masa en l y se cuece e'rr el horno. mento de servirse se hace hervir el almbar con las yemas, y cuando
aqul sube y las cubre se procura sosJener ~s la ebullicin el tiempo
Queso 'de almendras. necesario hasta que las yemas se endurezcan por afuera y estn blan-
Preprase almbar con una libra de azcar y menos de medio das por dentro. Se cortar1 y baan en almbar unas rebanadas de
cuartillo de agua. Cuando est ,punto fuerte se separa del fuego y pan,
radas. pequeas y d,elgadas, y sobr,e ellas se sirven las yemas prepa-
se le agregan na libra de almendras reducidas pasta tina y tres
~emas de huevo' batidas, moviendo la masa para,que nose corte. Huevos latrillac1os.
Al es'tar bien incorporada se vuelve la vasija al fuego y se traba-
ja ,constantemente la mezcla por espacio de sei:; siete minutos, Se baten nueve yemas de huevo y se les incorporan dos claras
volcndola en un molde recubierto de panales de hostia y hacindo~ punto de neve fuerte, con una lbra de azcar y un cuartilJo de
la cocer un cuarto de hora en bao-mara. agua. Se hace almbar, y as que ha tomado punto se ponen en l
cucharadas los huevos antes batidos,tenendo cuidado'de seguirlos
Queso de cannigo. I
agitando. Se les da vuelta medida que se cuecen, y cuando ya es-
tn cocidos se van colocando en una com potera, vertindoles el al-
UGa libra de almbar casi punto de caramelo. Se cuece en l mbar por encima.
por, espacio de media hora una libra de almendras reducidas pasta.
Se echa despus sta en una taza grande y se le da la forma que' se Huevos dobles.
quiera; espolvorendola con mucha canela.
Se baten las yemas de huevo que se deseen preparar.
Se hace almbar punto no muy fuerte, y cuando est hirvendo
Huevos lo 1,tey.
, se van poniendo en l c~c~aradas de yema batida. As que sta est
Se baten yemas hasta que tengan un color blanquecino y formen
medio cocer se dobla con.la misma cuchara y se coloca en una
mucha liga. ' , . fuente. j I
Se meten en ell:1orno, en una caja de pa;)Cl, yal estar 'cocidas
Una vez. hechas se baan con laln~bar en el cual habr cocido
se cortan en forma de dados pequeos, cocindolos en almbar y sir~ una poca canela en rama. '
vindolos con l cuando hayan en friado.
,Este es un postr'e tan f~i l como rico y como caro. , I Tortilla al romo ~i'

* Huevos a.l estilo de '1'oI06a. \, Se baten seis huevos con un cuartern


" ,1

de la corteza de medio limn.


'\1 de azcar y las ralladuras

Se mezclan seis onzas de azcar blanco con medio cuartillo de


EJ1 manteca de vaca se ha~e una tortilJa de forma francesa, y ulJa
agua y la quinta parte de vino blanco. Se pone la mezcla al fuego" vez' hecha se cubre con azcar en polvo, dndolc u Has rayas de
fuego con un hierro 'calente.
~ cuando h,ierve se le aaden doce hueves batidos, revolvindolos
1,
1 '4

....,-
457-
- 456 ~,;,)'" Se ata esta pasta en un lienzo bien tupido y se introduce en un
En el momento de irse servir se le echan cuatro cino copas recipiente de agua hirviendo, dejndoi'a cocer por espacio de seis
1,:' \" 1\

de rom y se enciende .. , horas.


Cuando va llevarse el Pltdding la mesa, una vez de~envllelto,
Tortilla magna. se le aade otra copa dos de cognac y un par de piedras de azcar"
Se pone al fllego un recipiente con medio cuartillo de agua y un prendndole fuego para que vaya ardiendo. '
,
cuar,tern de azcar. Se baten nueve yemas de huevo, y cuando
*' Shol't bl'ead.)
e~t birviendo el agua se retira'del fuego y se le incorporan las ye-
mas, llevan'do el rec piente' otra vez al fuego y retirndolo de nuevO Postre escocs muy agradable.
cuando vuelve empeZar hervir. Reptese esta operacin hasta Se prepara haciendo una' pasta con una parte de azcar, dos de
qu las yemas estn cuajadas, y ya en este punto se vuelc;;' la torti- mant~ca'y cuatro de harina, gramndola hasta que se pon.ga lo ms
lla sobre'una fuente, dejndole escurrir el agua'. - ,- compact!t' posible y form~ndo tortitas redondas alargadas que se
Se sirve
- fra, y estar mejor-, si ha sido confeccionada I de vspera. cuecen despus en el horno.

Plum-Pudding.
((Pud~il1g.)
Se mezclan una li bra de harina, otra de sebo de vaca, que sea U~a libra de bizcochos de los llamados lengua degato) y medio
muy blanco, despus dl lavarlo y picarlo de modo que parezca ha- litro de leche. Se deshacen en la leche y se le agregan cuatro yemas
rina; otra libra de azcar blanco, media de pasas de Mlaga, lavadas de huevos, bien batidas, y tres cucl'laradasde azcar blanco, agi-
l'
y sin semillas, media de pasas 'de Corinto, las ralladuras de un li- tndolo todo hasta que est bien mezclada la masa.
mn, canela, una cllcharilla de sal, una nuez moscada rallada, me- Se le agregan dos onzas de pasas de Corinto, se baila el molde
dia libra de frutas secas partidas en pedacitos y una dos copas de en la misma forma que se indic para el flan, y se pone la pasta
'1

buen rom. , den tro, hacindola cocer al bao-mara.


A medida (Iue se va 'poniendo cada uno de estos ingredientes es Cuan~o est cocido se deja enfriar y se descarga el molde.
necesario mover bien la pasta que se va formando, fin de que todo
se distribuya por igual. ' ' (Puddil1g de pal1. ,
Se le agregan, (inalmenle, nueve huevos bien batidos y se ata
En un cuartillo de leche se deshace la miga de tres cuarterones
esta pasta en un pao fuerte, espolvoreado de harina; se mete den-
de pan francs, unindole las ralladuras de una corteza de limn,
tro de un mol~e delgado, tapndolo despus Icon un paoy atndolo
bien. ',"'" I
tres huevos batidos y media'libra escasa?c az~car, dejndolo estar
todo mezclado por espacio de media hora. Despus se baa el molde
Se introduce la bola molde en agua hirviendo y se hace cocer
con azca'r quemado y se echa la pasta dentro, hacindola cocer al '
,cuatro horas. bao-mara.

PIUID;-Plltlding (otra frmula).


;1 '11
(Puddil1g de, rebanadas,~e pa11.
:Se extraen las semillas de media libra de pasas, dividi~ndolas Se cortan tostadas, se Untan conmanteca por una cara, se' colo-
la nJtad. Se pasa en dos tres aguas otra media libra de pasas de
can tapizando las paredes d~un molde baado tambin de manteca,
Corinto, secndolas despus con un pao, y se divide en pedacitos
dejndo la cara ba~da pa~a dentro. Se baten cinco s~is hueyos
1

cuadrados
, media libra
, de naranja en dulce seco. Se mezcla todo ello con cinco seis cucharadas de azar, se vierte el batido en ,el mol-
con otra media libra de pan rallado, aadindole un vaso'de buen
de y' se mete en el horno, hasta que est cocido.
cognac y ocho huevos
" ,
bien batidos.
I
- 459 -
- 458 - ..
pone en l la masa, metindolo e'n el horno, que no debe tener mu-
Pudding tle mallzanas. cho calor, y probndolo con una aguja de calcelar de cuando en
Se limpian, mondan y pican muy picadas dos docenas de manza cuando para ver si est cocido.
!las de tamao regular. Se les agregan media libra de azcar molido,
. media libra de pan rallado, dos copas de rom, seis yemas de huevo ((PudtUng da naranjas (otra frlllula).
batidas, seis cl~ras punto de nieve y un punto de canela.
Se baten doce yemas de huevo con una libra de azcar molido
Se trabaja la mezcla un poco y se coloca en el molde previamen-
y dos cucharadas colmadas de harina de flor, incorporndole luego
te engrasado con manteca de vacas.
el zumo de nueve naranjas. Se baa un molde en manteca de Flan-
- y al horno con l.
des derretida, y en l se echa la pasta, hacindola cocer en bao-
mara y tapndola con una cobertera llena de arenas.
(ePudding de p01'a-S . .' ,. .

Para 'cuatro docenas de peras mondadas media libra de azcar. (ePudding' de manteca.
Se ponen cocer en un perol y se retiran del fuego cuaudo em-
Se bate media libra de manteca, media de azcar en polvo, tres
piezan deshacerse.
yemas de huevo y una taza de caf Illuy cargado.
No debe ponerse agua ninguna para cocer.
Se tapiza un molde con bizcochos y se extiende dentro de l una
Se escurren y se pasan por un ta!niz; se baten bien seis yemas de
capa de la mezcla, otra de bizcochos, y as sucesivamente, procu-
huevo con un cuartern de azcar y se renen con la pasta de pasa, rando que la ltima sea tambin de bizcochos.
poniendo todu dentro de un molde previamente baado con azcar Se deja estar veinticuatro horas, se quita del molde y se sirve.
derretido ..
En el verano conviene helar el )/ldding antes de quitarlo del
Se hace cocer en bao-mara y se deja enfriar, sirvindolo. molde.

'(ePudtliug de almemll"a,s. ;Morcillas blancas.


Se mezcla un cuartern de pasas, sin semilla, con un cuartern
Se prepara una compota con tres docenas de manzanas perazas,
de almendras reducidas pasta en el mortero. Se baten o:)ho huevos
tres'cuarterones de azcar y medio cuartillo de agua. Cuando estn
con un cuartern de azcar en polvo, y cuando estn bien batidos cociclas la's manzanas se quitan del almbar, dejando que tomen bas~
se les incorporan las pasas y ocho bizcochos rallados. Se baa el
tante punto y haciendo cocer en l media libra de almendras pica;-
molde con manteca de vaca y se echa todo dentro de l, metindolo das y un cuartern de piones. As que han cocido ,se vuelven
despus en el horno ..
unir las manzanas y se deja enfriar. Se aade luego un cuartern de
Se conoce cuando est cocido en que,.clavndole una aguja lar-
bizcochos, una libra de pasas sin tallos y alguna fruta seca en pe- .
ga, sale completamente seca.
queos trozos. Se sazona con canela, nuez moscada, ralladuras, pi~
mienta, sal y un poco de comino, aadindole tambin una libra de
P1.1dding de naranja. buena grasa en rama, bien picada, y diez Y ocho huevos' batidos,
Se bate un cuartern de manteca cocida y otro de fresca, hasta llenando luego las 'tripas y teniendo cuidado de que queden muy
que tomen un color blancuzco. Luego se les incorp'ora media libra de blandas para que no revienten al tiempo de cocer.
azcar molido y un huevo. Se sigue batiendo hasta que el huevo est
.mezclado y se le pone otro, 'volviendo batir, yas sucesivamente ;Morcillas negras.
hasta cuatro veces. Se le aade poco poco media libra de harina,
.. Frmula igual la ,anterior, sin ms que sustituir los huevos por
y cuando est mezclada se le une medio cuartern de pasas de M-
aangre de cerdo y cocerlas algn tiem po ms.
laga y el zumo de dos naranjas. Se unta un molde con manteca y su

""'" j.~-;. .. =."" ,.,


\ \
1';

- 460 - - 461 - ..
Pasteles de almendra. aadindole un punto de canela' y las ~aduras de un limn. Al
Para media libra de almendra, molida, media de azcar blanco estar hecho una pasta homognea no muy fuerte se retira,'y;cnando
,'i
, reducido polvo. Se meiclan y se agregan tres huevos batidos, rc~ ,'est sta tcnplada se extiende sobre,panales, de hosti~,. colocando
volviendo luego bien la pasta. otros panales por encima.
,
Se untan unos moldes pequeitos con manteca y pan rallado (de
ste muy po~o) y se meten en el' horno despus de mediarlos de la
Alfajor de Mendoza.
pasta antes descrita. Se forma una maS:lcon doce yemas de huevo, una libra de hari- -".'

na y dos claras batida~ punto de nieve' fuerte, aadindole un


Macarrones de limn. poco de sal y ans en grano. Se cortan los alfajores, pinchndolos,
Para una libra de almendra, hecha pasta, otra de azcar en polvo, luego con un tenedor. Se ,hacen cocer ~n,agua hirviendo, y cuando
las ralladuras de un limn y siete ocho claras batidas, pero no suben se escurren y se meten en el hprno'.
punto de .nieve.' , ' 1!'i
Almelldradas.
Se cubren las latas de papel, se espol vorea, ste con azcar y ~e
{arman bolas con la masa, llevndolas al horno. A una libra d~ pasta de almendra se le aade otra de azcar en
polvo, una poca canela y las raspaduras de un limn.
]Y!azapanes. Se amasa con claras de hueyo basta que resulte una pasta ni dura
Se hace almbar con una libra de azcar y medio cuartillo dc ni blanda, y se va distribuyendo' en cajitas de papel, que luego se
cuecen en el horno. ' '
agua. Se clarifica bien, se le agrega una libra de almendras reduci~
das y
cuarto
pasta en el morteto
de hora, movindolo
se deja"cocer
siempre.
todo por espacio de un
Se le aaden cuatro claras
* (cAlmendrados de Asuncin.))
plinto de nieve en el fuego y trcs cuando est ya fuera, sin dejar de Los ngredintes necesarios para preparar esta clase de alnien-
batir ni un momento. En unas planchas de hojadelat,a se ponen pa~ drados,' son los siguientes:
nales de hostia, y con un cuchara se van poniendo tres bolitas dc
Media libra de harina'
la pasta sobre cada panal, achatndolas un poco y hacindoles, con
Media idem de azcar
el dedo meique untado con azcar, una cavidad en el centro.
i~ I Media idem, de manteca
Se metcn las latas en el horno, y cuando estn dorados los ma~
Media idem de huevos
zapanes se quitan, espolvorendolos con azcar y recortando las ,
hostias con unas tijeras. Se derrite la manteca al ft\ego durante unos momentos y se bate
Se conservan bastante trempo tenindolos en latas tapadas. con el azcar por espacictae un cuarto de hora, por lo menos. Aa-
dense luego los huevos poco poco, incorporndolos' bien, y por
.* lVlaz;"'panes con tm bar . .,ltimo la harina. La pasta q~e .resulta se extiende en latas cuadra-
'\ Se reduce pasta una lib'ra de almendras, se mezcla con tres das previamente untadasde<manteca y se mete en el horno.
cuarterones de azcar reducidos almbar en pun,to fuerte y se lcs ,. Cuando est mdia coccin se quita del horno, se corta en rec-
hace levant~r ,jtres cuatro herviduras"
f' "
' tangulos iguai's, se adornan stos con piones y se vuelven intro-'
d ucir a fin de que ac~bende cocerse. '
<'Alfajor blanco .
.\:+ ,,',' "" i .'
Polvorones.
Se reduce pasta una, libra ,de almendras, se mezclan con ',u'na
libra de azlicar hecho almbar punto dehebr~, y se pone al fuego, Se, amasa un cuartern de' manteca "
de cerdo, media libra'de ha-
1"
/

- 462 -
- 463 -
rina y media de azcar. Se forman tortas redondas, y colocndolas Merengu.es de fresa.
en latas se meten en el hamo. Cuan'do estn cocidas se espoh'orean
con azcar, se dejan enfriar y se envuelven una una en papel de Se hace un almbar con una libra de azcar y poco ms de me-
seda, guardndolas en botes de hojadelata. dio cuartillo de agua. Se le aade una libra de fresas pequeas y
cuando el almbar est punto de hilo se retra del fuego y se cuela, " ,

Mantecados (polvorones). dejando las fresas aparte.

Tres libras de harina, media de manteca de cerdo, tres cuartero- Se procede hacer los merengues en la misma forma que se in-
,dica en la receta anterior, slo que en el momento de unirlos de dos
nes de azcar, seis yemas de huevo y un poco de canela.
en dos deben colocarse en el medio unas cuantas fresas.
Bien batida la manteca se echan las yemas, despus el azcar, y
por ltimo la harina y la canela. Merengues de' ahnenclra .
. Cuando todo esl bien trabajado se corta con los moldes, se colo-
can los polvorones en latas yse meten en el horno, espolvorendo- Se baten seis claras de huevo punto de nieve, y se le incorpo-
los, al salir, con una mezcla de azcar, harina y un punto de ~anela. ran 120 gramos de azcar en polvo, hacendo 'espesar todo sobre
ceniza caliente incorporndole lueg otros BO gramos de almen-
Pionates. dras dulces, ,reducidas pasta. Se forman dos merengues con una
Se ponen los piones en una plancha de hierro en el horno. As cucharada y se ponen en una lata, dentr~ del horno, espolvorendo-
que estn medio dorar se quilan. Se derrite otra tanta cantidad de los de azcar muy fino. Se quitan del horno y se rellenan de crema,
confituras de cualquier clase, juntando las mitades de dos en dos.
azcar, como de pion es, y cuando est hecho caramelo se le incor-
poran stos, aadindoles adems unos polvos de canela y un poco
de ralladuras de limn.
Merengues de limn,
Se retiran del fuego. Se echan enmontoncitos sobre hostia, se Se bate una libra de azcar blanco, molido, con ocho claras de
'adorna~ con trozos de citrn limn en dulce y se dejan enfriar. hnevo. Cuando est muy blanca la mezcla se le -agrega el zumo de,
un limn, y se sigue luego batiendo un poco, colocndola despus
* Dulces de nueces. en el fuego, muy lento, sin dejar de moverla, hasta que, levantada
En un almirez se machacan las nueces, despus delimpias"aa- en el batidor, se sostenga. Se retira luego del fuego, se va echando
dindoles un poco de pan rallado, almbar punto regul:u, un punto cucharadas en'un papel blanco. Se doran por la superficie, colo-
de canela y el zumo de medio limn. Se agita bien todo y se pone un ,eando sobre ellos una lala tiesto con brasas. Se unen dos dos y
~e SI rven.
momento la lumbre, rctirndolo y poniendo la pasta cucharadas
sobre panales de hostia, dejndola secar.
Batatas abrillantadas.
Merengues. o Se monda un kilo de batatas y se hace cocer en alnlhnr, qllt} 111'

Se hace almbar con una libra,de azcar y un cuartillo escaso de (, 'prepara con una libra de azcar' y medo cuartillo de a;lIlI,
agua.'Cuando est punto de hilo se retira del fuego y se le aaden , Cuando estn cocidas se cubren de azcar IIlalll,)O l'IJIIII'lIII/oIII,"
poco poco doce claras de huevo punto de nieve, agitando la d'e azcar cande pulverizado.
mezcla para que~el -huevo no se cuaje.
Se va poniendo despus la pasta cucharadas sobre latas forra- , Naranjas acaramaladas.
'\

das d~ papel, y se ,cuece en el horno. Luego, y sin dejarlos enfriar, -Una vez mondadas las naranjas'se dividllll 1111 '.\111111'11 pilrtl)~ cada
se'unen las partes del merengge de dos ,en dos. ' u'na. Se d~jan 'en esta forma durante do~ /)111'11_, pnl'l\ qlw se sequen,
.1

- 464 -
- 465 -
Y se (~eten despus en un almbar punto de caramelo, .sacndolas
con cuidado y colocndolas en una fuente, para que se sequen y
'Yemas de coco abrillalltadas.
acaramelen. Se hacen las holitas de la misma manera que hemos dicho en la
Una vez conseguido esto se sirven, formando pirmides. frmula anterior, slo que en vez de baarlas en almbar se las baa
en azcar cande machacado en azcar centrfugo blanco.
Fresl1 acaramelado. ,

Delicias ..
Se escogen los fresones grandes y lo ms duros posible, sin que
por esto dejen de estar maduros. Se les extraen los tal.los con cierta Se baten doce yemas de huevo sin azcar hasta que se pongan
delicadeza, tratando de no aplastar los frutos, y una vez que estn muy espesas. Se les agrega una onza de harina y con una cuchara
limpios se les introduce en un almbar pnnto de caramelo, que se 'se van echando pequeas porciones de esta masa en un perol con al-
hace con media libra de aicar y dos onzas de agua, procurando mbar punto no muy fuerte y bastante calinte. Se pone el perol,
que las fresas no hagan ms que entrar y salir en el bao citado. al fuego cuando est in vertida prximamente la mitad de la masa,
Despus se sacan y se van colocando simtricamente en la fuen- retirnrlolo al levantar el hervor, escurriendo los bollos y colocn-
te en que han de servirse. dolos sobre panales de hostia.
Este mismo procedimiento puede emplearse tambin con las ce- Se repite la operacin del almbar con la otra mitad de la masa,
rezas y las gui ndas. colocando los bollos sobre los anteriores.
Luego se espolvorean de azcar y se tuestan bien con una paleta
Yemas acalameladas.
I de hierro calien te, bien metindlos en el horno fuego fuerte.
Se 'baten doce yemas de huevo con media libra de azcar bla\!:tl,
Mazapanes de L"eposterfa.
Se hace cocer esta pasta.en un perol, agitndola siempre hasta ((1111
levanta el hervor. Se mezcla media libra de almendras, reducida pasta, y la misma
Una vez fria la pasta se forman bolitas con ella, llenando pal'l\ cantidad de azcar molido.
esto las manos de azcar molido, y se dejan secar por espacio dll Aparte se baten bien doce yemas de huevo con un cuartern de
tres cuatro horas. Se prepara almibar punto fuerte, pero sill 111' azcar.
gar punto de caramelo; se introdncen en l las yemas, se ((nilUII Se cuecen estas dos mezqlas separadamente por algunos minutos,
luego con los tenedores y se ponen escurrir y secar en un ccduw cuidando de batirlas constantemente para que no se peguen al fondo'
Se comen cuando estn secas. ' .
del perol. .
Debe resultar una masa poco dura. Con ella se forman bollitos
Yemas de coco. 'del tamao de yemas, que se colocan en papel blanco de hilo y se
Se hace un jarabe con media libra de azcar blanco y 1111 1'11111 meten en el horno, procurando colocar la puerta de ste unos
tern de agua. Cuando est en puoto muy fuerte se le agrega 111\1111 lt-:Qs encendidos para que se doren con toda rapidez.
Al estar dorados por un lado se les da una vuelta para ql1e se do-
libra de coco escogido, y machacado en el mortero hasta que HI\ /ry
reducido una pasta fina. ren por el otro. Luego se retiran del horno, se humedece por el
Se agita la mezcla sobre el fuego hasta que adquiere la I'lInl revs el papel que los contiene, se desplegan los bllos y se pegan
tencia necesaria para hacer de ella bolitas.Se hacen staH (11i1! unos con otros de modo que cada uno forme ~na especie de esfera
achatada.
ms caliente est la masa, y una vez que hayan enfriado HII It
en almbar punto de caramelo. Se vuelven dejar Cllrllllr , Se prepara almbar medio punto, que se aplica lucgo :\. 10fi lIIa-
sirven. zpanes con una pala badila, untndolas ligeramcntc y 1:011 rapi-
dez por la superficie, y una vez terminada esta operaciII He cs-
- 466 - - 467 -
polvorean' con azcar, al cual .se agrega un'a pequea can'tidad de Ya en este estado se aade una libra de almendrs ,bien secas,
canela molida.
mondadas v partidas en pedazos, y un cuartern de terroncitos de
\ lVIarrons-glacsJJ. ,,'azcar, hu~edecidos con agna'de limn ' naranja. 'Se mez.cla bien,
'o. '(
y,cuand vuelve tomar el punto de caramelo, sin que se pase, se
'1
Se limpiaD de la'primera capa las castaas que se quieran prepa- retira del fuego y se 'pone la pasta en cajas moldes rectangulares,
rar, escogindolas lo ms grandes poible. Se ponen al fuego en tapiz,ados de hostia.
agua fra, debiendo retirarlas en el momento en que sueltan con fa-
cilidad la segunda monda. Se les quita'sta con mucho cuidado para Turr611 de Gijona. 4'
11' I

no romperla, cocindolas luego en almbar a'puntosubido por 'espa- Se mezcla media libra de miel virgen con media'de azlcar blanco."
cio de dos tres minutos. Se escurren y se enfran, repitiendo la
Se tuestan media libra de almendras y me'dia de avellanas, mon-
operacin las veces que sean necesaria~ hasta que las ca?taas estn dadas, que se' reducen despus pasta en el morterO. Se baten cinco
:, ",iJ:
blndas. Se hacen enfrar al aire hasta" que se seqgen, y se envuel.c.
claras de huevo punt de nieve y se "mezclan con la pasta 'de al-
ven en papel de estao.
mendras y avellanas. "
Cua~do la miel y el azcar hierve se le incorpora la mezcla,
agitando siempre, y al estar ei'punto se retira del fuego y se echa
la pasta en moldes cuadrados, tapizados con hostia.,

~urr1 de nieve.
Se prepara uua mezcla con media libra de buen azcar, un cuar-
tern de agua y el.zumo de medio limn. Se hace her~ir, y cuando
se forma un almbar punto muy fuerte se retira del fuego y se le
pone una gota de esencia de liinn. Se remueve la mezcla y se le va
incorporando poco poco avellana muy finamente machacada hasta
2 libras ;- .1

que foniJa una masa muy espesa. Se echa luego en cajas moldes,
1 idem, forrados previamente con panales de hostia.
' onzas
."
2 libras Turrn de, yema .
y un poco de canela v~inilla, segn el aroma que se desee. Se cuece una libra'de 'almendras, se monda y se pisa, se le' in-'
Revestido el bombn de chocolate se coloca sobre un~ plancha corpora una libra de azcar blanco pulverizado y despus ocho ye-
de metal engrasada y se deja secar,envolvindolo despus muy ,cui- mas de huevo, una cucharada'de ralladuras de limn y una poca de
dadosamen te en papel plateado." "
canela molida. Se grama todo por espacio de media hora. Se tapizan
con hostia las paredes deun:molde y se rellena de pasta, amoldn-
. T.urrn de Alicante.
dola con la mano y pr~.nsndola por espacio de unas cuantas horas.
Se mezcla media libra de azcar clarificado con otra tanta miel
virgen, lo ms blanca posible .
., Se:,baten las claras de cinco'huevos, y cuando estn a punto se Se mondan y ,cortan, en trozos, avellanas y almendras partes
incorporan' la 'mezcla; agitndola sobre fueg() no muy vivo hasta iguales. Si, por ejemplo, son dos libras, se les adiciona una de piO-
qu~\ acaramele: . nes bien blancos. Se ponen cuatro libras de azcar blanco en uha
~,

,:,<1 1,

_i' ,
'1'

L468
,,; -,-
.
'.
- 469'-
cacerola y se coloc~:'sta er el fuego" agitando el'azcar para que se Echad la,crema en una' fuente., hasta, que eldre, y una veZ fra
heladla.
"vaya fU1diendo,po~ig1al. C?ando ya todo est reducido cara~elo,
, y rpma un col0t;achocolatadoiclaro, se le adicionan las almendras y Helado) de caf bfanco. :
dems acompamiento. Se revuelve so\)re el fueg'o para que se in-
corporen lJieli',~olcando
'l ' ,~' esta
,' , pa'sta
'. en rr'oldes"rectangulares, tapiza- 'e' ' :;
Una docena de yems de huevo/y otra de cucharadas' de azcar,
, dos C01Lprofusin de panales de hostia. mzclense y agtense bien ',' ,
~:,j' ,~*; ~
Un cuartillo de leche y un cuartern d caf bien tostado y sin
M~ntequm .. , ,
moler. ,
j ~
j, "'~ '. '\

Cuzase el caf cgn la leche, y los s~is ocho minutos d coc-


Se reduce almbar el! punto fuerte una libra de azcar. Se deja
cin escrrase qulla, hgase enfriar y mzcl~se las yemas y al
enfriar. Se bate con la maI,lo una libra de manteca 'de vacas,fresca, ,
azcar hasta que forme una pa'Sta lisa.
por eSPjlci9 de un~)lOra yse le in~'o~por~elalmbar. Cuando/est Pngase de nuevo al fuego y agtese sin"cesar hasta que hierva y
,todo,,:bien 'mezclado se coloca en los moldes y' se, d,eja enfriar .. <
~ "k '!:' ", ," .l ",'" "
"
),' , espese: ,Retrese luego 'sin dejar de }gitarla y vulquese: en una
Hela.do de leche." fuente para'que s~ enfre con rapidez y totalmente. Hilese., ~
; ;'1( ,. ,-~ " i. "" ,~

"Plgasele el az~car blanco ~eces'ario la leche que se' de7ee he-


Hel~do de crema de chocolate':"
lar. Agtese hasta que est completamentedisu'elto y p[]gas~ la lel" , E~ un cuartilio de lech~ disolved sobre el fuego un cuartern de
cheen la garrafa mquina heladora; rodese de'hielo con bastante buen chocolate. Dejadlo enfriar y aadidle seis yema9de huev bien 1\
cantidad de sal imprmasele un m!ovimie~to de' rotacin, agitn- batidas y cuatro cucharadas de azcar. PonedJo de nuevo sobre el
dolo as1~sta que est la leche completamel1te solidificaqa. Se 'si'rve fuego hasta que la crema espese. Retiradlo, dejad lo enfriar nueva-
en vasos, cubriendo la superficie de cada uno de una ligera capa de mente y helad lo.
canela en polvo. ' ' J'

Helado del(}rema de cacao.


Lache merengada. Escjase buen cacao'; tustese y tritrese en el mortero. Cada'
.rara cada cuartillo de leche, tres yemas de huevo batidas y tres dos .9uartillos de leche, .media libra de cacao as preparado., Hgase
bd;nas cucharadas de azcar. ' cocer reunido, y una vez que haya leyantado el hervor, reirese'al
, Se pone la mezcla alfqego y se agita con la: esptuJahasta que lado de la'\umbre y sos,tngase la,~bullicin durante un cuarto de
hierv. Se deja 'enfriar" teniendo cuidado de que luego no se corte hora. Culese despg.s por un pao muy fino, y los rstos de cacao
cOB!el demasiado calor. ",' que queden en l vulvanse desnacer en el mortero. Adaselede
:')' ,',r~ " ~,'
', /

Se baten las claras punto de nive y se mezclan con la leche nuevo la leche y dsele otra hervidura, volviendo colar: ,
una Vez.fra, helndola como hemos indicado.,en la receta anterior, Para cada cuartillo de,leche as preparada~ btanse cuatro yemas
u'navez q?e ,ha formado una pasta' homognea. ' '. de huevo con cuatro cucharadas de azcar, mzclese l' leche cQando
estemplada, y png~se de nuevo al fuego, agitndola siemp[e,
lVIantec~do';hel;tdc. fin de que espese y,se,convierta en crena.
Tomad' doce yemas de huevo y batidlas con un ccia~tillo de leche, Retrese, una vez1'conseguido esto, h'gase enfriar y hiles'e.
'" . "I.
t
, doce cucharadas de 'azcar, un punto de cimeli y,dos, tres recortes
de~orteza de limn. ,
Se prepara exactatlle~teJo mismo que el'anterior, sllstituyendo'
Pon'ed !~;j,me~6Iaal frie,po y agitadla c,~nst~n~<emen~e,\hasta que el cacao por una varita de:rVainilla ..
espe~~.
- 470 - ...:..471'-
Bisc1.'l.itglac. Chantilly fcil.
'Se prepara una crema con doce yemas de huevo, doce cuchara~ " Se bate una copa de nata y Juego se le incorporan seis claras de
das de azcar, u'n cuartillo de leche y un punto de vainilla, procu- huevo punto de nieve, un cuartern\de azcar en polvo y un pun-
rando hacerla espesar bien. to de canela. Se coloca' en un molde con hizcochos, se hiela y se:
sirve. '
. Sepone en una fuente, dejndola bastantes horas.
Se .baten las doce claras punt d~ nieve, y, aparte, un r,uarte-
rn de nata de leche.
Limn helado.
Se mezcla todo con la crema, batindolo hasta que forme una
Para cada litro de agua cuatro limones grandes y cuatro cucha-
pasta homognea, y luego se pone en un l~lOlde y ste entre hielo radas bien repletas de azcar.,Mzclese'el zUmo de los limones con
hasta que se endurez,ca aqulla y salga del mol~e sin deshacerse. el azcar y el agua. Culese, una vez que est todo bien mezclado,
y pngase en a garrafa, movindola en redondo dentro' del hielo
Helado Waleski. J

para que el lquido se cong~le por igual.


Se prepai'a crema con dos cuartillos de leche, ocho yemas de
huevo, una libra de azcar y nna poca vainilla.
Helado de fresas.
Se baten seis claras punto de nieve, y cuando la crema est cs~
Lavense dos libras de fresas pequeas, extrigansele los tallos y
pes~ se retira del fuego, aadindole poco poco las claras ba tidas estrjense bien, hacindolas pasar travs de pasadera fina:Ada-
y dos cucharadas de nata, y moviendo la mezcla hasta que se temple.
sele algo ms de media libra de azcar y agtese la pasta hasta que
Se deja enfriar y se' hiela sin moverla, rodCndola de hielo, en UII
se comprenda que el azcar se ha disuelto. Pngase en la heladora.
molde, por espacio de seis horas.

,Punch . la rom~<na. Helado de flor de" naranja.

Se prepara almibar punto fuerte, aadindole ralladuras de li- Para cada litro de agua media libra de flores de naranja. Disul-
mn naranja. Se pasa por una franda y se, deja enfriar. Se hiel:l vase en el agua el azcar necesario hasta que tome un punto dulce
bastante subido. Pngase al fuego, y cuando hierva, virtase sobre
en molde y se baa con 1'001 y cham pagne helados, adornndolo COII
,claras de huevo 11atidas punto de ieve, y las cuales se ha aila> las llores, de naranjo, tapndolas enseguida hermticamente y ha-
dido azcar en polvo., cindolas permanecer as hasta que enfren: Destpense luego, cu-
lense y lInense en lquido.

Ohantilly.
Helado de melocotones.
Se baten toda mquina dos cuartillos de nata de leche, .extra-
scoged los melocotones bien maduros, mondadlos, cortadl05 en
yndoles una espuma que' forma al batrse y ponindola esclIl'rk
en un tamiz. Se repite la operacin tantas vccescuantas sea ncco pedazos, separndoles los huesos, y reducidlos papilla e.n el mor-
tero.
sario para que toda la n'ata se vaya convirtiendo en espuma.
Pasadlos luego por el tamiz y aadidles azcar (tres cuarterones-
. , A~dasele luego media libra de azcar bien pulverizado y lIlIl,
por cada libra de pasta). Haced helar todo.
copa de buen rom, movi'ndolo hasta que,se incorpore bien. Chr1\1I
se de bizcochos las paredes de un molde v I!nese con la crema 1111
Helado de pia.
ts prepuada, metiendo el molde en el h"ielo hasta el momcnlo dll
servirse. Se monda una pia, se desgaja y se estruja en un mortero, ex-

"
- 4 72 ~ , .,,,,f

'traynd,ole, el jugo medida que 1,0 ,va "pr,oduciend,o, y hacind,ol,o


pasar p,or pasadera fina'. Cuanda ya n.o da ms juga y,el bagaz,o est
reducid,o papilla s aade sta una cantidad de azcar prap,or-
'ci,onada, se estruja y se mezcla bien y se le aade agua,'dnd,ole
bastantes vueltas para que la papilla suelte bien t,od,oel ar,oma. Se
pasa bien p,or pasadera fina, se mezcla c,on el jug,o y se hiela.
1

EPlOGO

1" l.',"
.ii

, PICADillO YSU LIBRO

Probablemente, lector lleno de bllenavoluntad yexce-


. lente deseo, el espesor de este volu~en y lo s6lido'de su
materia te impedirn llegar hasta aqu. Guisos, salsas, fd-
turas y mermeladas te detendrn suave y firmemente y te
envolvern con ligaduras tales, que es seguro que este
,11. rinc6n Gel eplogo permanecer para t igribrado, tanto
ms cuanto que t buen gusto te har preferir las delicias
reales de las recetas toda clase de zarimdajas literarias.
Esto me evitar, 'm, encargado por exigen'~ia cariosa
'j
de cerrar este libro, del terribl~trance. de ser hallado por
gentes que acaban de entrar por el ureo p6rtico cons-
.trudg al edificio por la mano gloriosa de E~ilia Pardo'
Bazny de recorrer su interi9r recre~ndose c~mla prosa
sustanciosa y a,wenade PicacUllo.,. I

Pero, en :fin,ocribamos.'por si 'quiere leer estas al-


'-~--"='~' ..,...---------------

,,- 474 - .__ 475 '-


.J' ,~;'j. .~
Si turas algn des'ocupado. Cuando Picadillo me orden.que conozcais saltad estos prrafos y pa.sad de largo. Para los
plumease'para su obra, cre que se trataba de una receta. que no lo conozcan se hacen ..
Me ofrec hacer la del t, nica cosa de tomar cuyos se- Picadillo, l cocinero sabio que ha pecho famosa una
cretos conozco y la que profeso todo mi respeto, como seccin de El Noroeste, ManueL M.a P!1ga en el siglo,es un
que ella por s sola es un '. smbolo'1
social en
"
nuestro pas sepor bastante gordo, bien parecido de cara aparte de
Y en nuestros tiempos, odiada por sistema por los que re- ello, moreno, extremadamente simptico y gracioso, cam-
legndola para los'dolores de estmago creen demostrar pechapo c()mo nadie, casado con la ms buena, amable y,
su sentir tradicional y su espaolismo y adorada con fre-
, , v du~c~ de las mujeres y padre" de,unos hJjos c,apaces de re-
nes por los que, tomndolo irremisiblemente" al caer las conciliar' con la infancia al Herodes ms encarnizado.
cinco de la tarde, juzgan'haber hecho todaun'a profesin 'nico resto d\lna famili,tencantadora, muerto su ilustre
de fe y'haber dado prenda de elegimte,extranjera. ' ~
padre, el-LucianoPuga inolvidable en la poltica y en el
., (

y en efecto pens explicar cnlo se prepara el delicio- foro de Galicia, gr;an seor por los cuatro costados, arro-,
so brevaje. Se calienta la tartera, se ... Pero Picadillo no gate y'gall~rdo, muerta su santa madre, que descansa al
me dej6 seguir; resulta que no es una receta sino un ep- otro lado del Atlntico, muerta su hermana deliciosa, in-
logo para el libro, nada menQs, lo que yo he de hacer aho- teligentsima, tan hermosa de cuerpo "como de alma, des-
ra, cuanto antes. As que yo, que me imaginaba ya des- pus de pasar fugazmente por la vida, y dejar sin embar-
cribiendo mi modo esos corros ntimos, gratos; suaves, go un rastro imborrable, Man,oo Puga es hoy el castella-,
formados al caer la tarde en torno una mesilla volante no de Anzobre,' dueo de un palacio en cuya torr~'estn
cuyos costados de cristal 6 de porcelana se truecan enban- reunidos cuadros famosos, cobres valiossimos, SIlleras
dejas cargadas de tazas humeantes, corros en los que los de cuero de Crdoba que representan unafortu,na, mini~-
mlicioso,s murmuran con toda la gr::wia fina de que' sean turas, mosaicos, qargueos, reliquias del esplendor de una
~apacys, los enamorados hablan y se mirall afanosamente, casa grande;' poseedor de unos; millares de ferrados de tri- '\

aprovechando'los instantes, y los prcticos se rellenan de go, (cosa siempre agradab!e entretanto que acabamo; con
golosinas y cosa~ ricas, doradas y crocantes,' mientras so- eso de la propiedad q,e la tierra madre)] de muchos ki-
. bre
, todos ellos pasa como un soplo
, , el aliento de la ltima . ~ogramos de persona, ms de los necesarios para trotar
historia, el ltimo enredo dequela sociedad' se haya apo- por las calles, Picadillo encontr su vocacin en un extra-
4erado; yo que me dispona pintar como supiera esas ordinario
. , desarrollo de la habilidad culinaria. De exce- -

conversaciones un poco ipcoherentes, entrecortada~ pOlo lente gastrnomo que fu siempre, evolucion hacia maes-
\ los sorbos"de la bebida aromtica y humeante, ap~nas en- trococinero y hoy "es una verdadera autoridad 'en eso
trbiada por las gotas de leche, todo ello con pretexto do que no s si lramar,cie~cia ,arte, pero que' desde luego,
xplicar cmo el t' se prepara, teng.que renunciar mi ll1!lese como quiera, e~ una cosa transcendental, de enor~
'empresa y consagrarme otra mucho ms 'j difcil y empo- i11eimportancia. - , ,
::.: """
Ilada~ ",1,', ,\1 , Yaconoceis la fama de BrillatcSavarin, la tcnica de
\' In: '; . " <"," ,< ,', '1/,:.-

lo" UneplIogo ...IY el epl()g()',deuh libro q~haprologn- ,su tratado, los princ~pios;ode su; Fisiolog'a d,elgust. Es
doEmili1i Pardo .]~azn! pios"'rio~ coj~ c9nfesados. bien cierto que no se ~abe' punto :fijo si el hombre ql1.e'
'Yoyreoiqu~mi'niplo hablando dePidadillO'; Los quo lo inventa - un'nuevo sitema filosfico hace donacin 'la hu-
)
.l."
'f W

- 476 - - 477 -
' /, "; . F , ',;

manidad'de un gran beneficio 6 de un gran dao: En cam-


,,;,, ;,'i q' .,' los, dedos y os declarareis devotos de este pontfice m-
bio es evidente que el que inventa un manjar nuevo, una ximo.
nueva ignorada sensaci6n d,e ese ordenen"que el'placer Oon lo cual os ir tan bien y conservareis tan buen'
\ ' viene deliciosamente acompaado de sosiego, de placi~ recue~do del caso, que espero que ello sirva
I . ,,' I de manto
dez~ de animaci6n regocijada y no deja tras de s~ p:t:0tector que me a~lpare :,y que, envuelto en l, hasta
abusos brutales aparte-resqtemores, remordimientos ni este eplogo llegareis perdonar, mgracia las benas
~oranias, el que tal hae, es un bienhechor m~ritsimo , sustancias que vienen antes y al manjar delicioso de la
del gnero humano. portada.
Pues bu~no, comprenged bien, percataos de todo el
mrito de este Picadillo amado. Picadillo,-ya lo habrais JOS PAN 'DE SORALUCE.,
comprendido al ver q~e no se cita su profesi6n, e,saboga-
I
do. ,Quin le impedira emplear su pluma en maquinar
memorias, folletos; libros acaso, sobre el censo enfituti-
co, sobre las falsas decretales, sobre, la discretaci,6n dellos
bienes parafernales; quin osara evitar que f~e~e la
Audiencia agravar las penas de los procesados por cuya
"ca~sa abogase; quin prohibira que encaramado Robra
un diccionario ~nciclopdh~o construyese un discurso li-
terario, con sus buenas flores de hOja:t:asca,que, luego de
/ ,
f.,/
aprendido, recitara con voz melodra~tica en las ;vela- ,
das y banquetes, abusando de la mansedumbre soolien-
ta de sus circunstancias? ' I
Nadie podra negarle el derecho hacer lo, como tan-
tos otros lo hacen. Y sin embargo l, en vez de eso, colec-
'iona recetas, ensaya procedimientos, inventa nuevos
manjares y gratifica sus conciudadanos con platos deli-
ciosamente 'combinados, Oab,e co~cebir un mrito ms
grande, ms positivo y ms raro!"
1, Oantemos, pues, en honor Picadillo. Amemos su gra-
ta originalidad, su clsico desenfado; su amable ,humoris-
i.\
mo, de buena cepa trdicional.
"y vosotros, lectores, los que habeis comprado el libro
sin q~le os duelarf las pesetas gastadas, como tantas veces
os habfn dolido ante el espectculo de-mil decepcionoH
" cie'ntficas y1li;rarias, leedlo con atenci6n y practicad
sus;enseanzas, que si }as:segus fielmente,os chuparoi~,

/
NDICE
,
para
italiana. -'.,nera.',. ,
H Sops
M ..'11_
de
verde.
maltre.
trtara.
de
amarilla.
rubia.lalamaz'.
huevos
bechamela.
de montaesa. '
menudillos
diablo.
reina.
arroz 'de
..inglesa.
con de Iaves.
menudi- U " ,,.i'

:1-..
holandesa.
1huevo,
'lo habas,garhnzos, }) , ",30
de cijO cte.
yetc.
.iudias arroz'.
,) }) bisque.
mayonesa.
de
,ginebrina.
espaola.
para pan
pan.'
Kromprinz.
de pescado.
pan,
Escudella
id.
Sopas
,
,Sopa
Sopa
Potaje
Otro
Caldo
Sopa

gallin.a
})'})
;;salsa.,})rallado.
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encarnada.
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'/ de
, ..
de 'catalana.
!.le Navidad:
otra
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frm'ula).
..mayordoma.
forza.
manteca
mariscos. 9
perdigones.
garbanzos
procedimiento.
gallego.
de
modernista.
manteca .de
10
'26
6713
8
11
1213
'2ti
8
27
'29
30
9 ..arroz
8t negra
carmelita.
..'29
'26
28
29'
6
26
'27
29 7'23
20
21 /8
12
28 16
20"
1:1
V
2'2
'2~ti
'.
'2ti'
17
11
VII
'1'2"
21
18
'23
13 Salsa
Sopa blanca.
Pg.
marinera.
30 }) Lpez
";30 Companioni Pg.
m) .. deSopas vigilia.
Salsas 7
PRELUDIO.
de.r 9vigilia
>. ' .
carne.
odornices.
ag.',
pasta
gues.
s
sumado
rabo dede
os deave. (consom-' y.Sopade Juliana.
.. guisantes,
:,./
smola,'tapioca
ro. Hiey.. verde.
yema.Otra frmula
frmula de
de sopas
potaje.de ajo.
CIA. Caldos
r'

~I
/

I ,'
Pg. Pg. Pgo Pg.

Salsa de alcaparras. 31 Rbanos en ensalada ... ,46' Calabacines rellen~s. :" 63-' lluevos' rellenos. 81
' de almendras. 31 Repollos rellenos. " ./'" ~6 Pepinos en ensalada. 63 e U) en ensalada. 8'2,
)),de pastor. 31 en' ensalada. 46 . ,. 'en vimigre. ", ,~ , 63 Electra."', 82
',' de tomate. 31
I
, Coliflor en salsa blanca . 47 Chulas de grelos. ; :'6~ remenats. 82,
32 en espuma. " ~7 Esprragos al 'natural. . 6~ vieira. 83
,de perejil.
32 la'parmesana. ~7 " en 'salsa amari- con queso. 83
" de cazador.
vinagreta. 32 al natural. ~8 lla .. 6~ !) laHobert. 83
cruda . 32 en ensalada. 48 , , en '"salsa glH',-

33 frita. ~8 brina .. M . . Tortill~s


rpida.
65
Tortilla' francesa. 8~
AII y olio 33 al grattin. ~9 .Judias blancas laburgalesa. soplada.' 85
Sall}icn." 33 Pudding de coliflor .. ~9 , estofadas .. 65

blancas salteadas . , 65
rellena. ' 85
Masas Lechugas rellenas .. 49 ', de champignons. 85
Ensalada de lechuga .. 49 en ensalada: 65

Masa coi''iente. 33 Col' de Bruselas 'en ensalada. 50 66 de ca~eza de esp-
l\lunchetas en (salpiquet. rragos. ' , 86
de leche.'
\ 3~ Ilritllras de col de Bruselas. BO Habas'en ensalada'. , . 66 86
'3~ Escarola en ,ensalada. con tomate. 66 j' de grelos ..;,'
de caldo para timbales.
110
de guisantes .. 86
de huevos.
M Pudding descarola. ;, 50 ntejas la m1\drilea. 67
87
3~ Judas con tomate .. 51 salteadas. 67 de judas verdes.
,de hojaldre.
de patatas paja. 87
para pasteles. I 3';) verdes la fra~)cesa. 51 la'cllbana. 67
68 de menstra. 87
' en ensalada. 51 Ilrijoles negros. de sesos. , 87
Lc:g~m!Jres y hortalizas en salsa'ama_oo Locro de maiz .. , 68 ..'
!
de jamn;', 88
Modo de conseguir que las rilla.' ,,>;, ~51 ,> Garbanzos fritos. 68
doblada. 88
legumbres verdes, conser- Tirabeques rebozados. 5l, Chulasde garbanzos. 68
. de agua y sal. 88
ven su color una vez co- rellenos. 52 , Ensalada de 'garbanzos. 69
88
cidas. 35 en emalada. 52 69 espaola. '
Mori~qlleta; de harina. 89
, Patatas. 35 Guisantes en salpicn .. 52 Arroz' pobre. 69
89
70 de chicharrones. ". e
Patatas cocidas. , 36 , con tomate. 53 la milanesa. , de 'chorizos~ 89
cocidas' al vapor. 36 la inglesa. 53 Fritos de arroz. 70
70 de merluza. 89
la nieve. , 37 guisados; ;0':: . 53 Macedonia: ' 90
Cachelos. 37 Pimientos morrones asados. 54 Menestra. 71
72
de patatas.
habas. ( 90
Patatas en ensalada. 38 e )) rellenos. 5~ :Ensalada rusa. -de bacalao. 90
guisadas. 38 PreparacifiJide los pimien- Gazpacho.' 73 de piones. 91
estofadas. 38 . tos'mo\'\'ones en conserva. M Fritos de legumbres'; 7H
guisada. 91'
:, rellimas. 39 Pimientos verdes fritos. m. Ensalada de San Isidro .. ~ 7~ Pisto. 92
'ii. consulares. 39 " . en vinagre. m Ensalada de todo; 75
~;~ Hoi'tnigos formigos. 92"
, en conchas. 39 Tomates al naturaL, / . m Huevos 93
Tortillitas.,
,"r, H la Lyonnesa. ~O rellenos. 5!
Filloas. 93
con queso. iO ') " en con'serva: . .I; Huevos",pasados por agua. 76
Filloas de leche. " 9-t'
'la francesa. 40 conservadosen salsa. 5(; ,T escalfados. 77,

, " l' de caldo. 95
, la ~Iaitre d'htel. '4[ Pasta slida de tomate. e 5(; '1, ',(,cocidos. 77
Flan de caldo.! 95
'fritas.'''" . 4[ Alcachofas rebozadas .. 7 '",ffritos. 77
Enslada de' crema. 95
,)nlladas (solllles) I 4[ , guhmdas.,' 7 con tomate. 78
, "asadas. , . :41 rellenas:, . 1;7 al plato. 78 Pescados de mar
Pur de patatas'ipara guar- Otra frmula de alcachofas )/ 'en salsa rubia. 78 ~lerluza cocida:
nicin.', ,i rellenas., "~ !~ ,,, la gradn. 79 Otro procedimiento.
l?ritos de patatas. Alcachofas al plato: " !W " en salsa blanca. 79,; Merluza asada.
Cartuchos de patatas. Cardos en ensalada., !I la hortelana. 79 frita:
Patatas la parisiense. en salsa blanca .. iU 1, en salsa de perai- pionad.
Zanahorias rellenas. en espeso de' nueces. !iU ;, gones. 80 ' la napolitana .
;, ,,; ,J' ,, guisadas .. , al jugo. (iU encapotados. " 80 rellena al estilo de
'Ensalada de remolacha. _Berenj~nas fritas.' .!iU ,escalfados en gui- Toro.
Nabos>Tellenos .. ,',. '' }i la,napolitana. tin santes .. 81 rellena:/
)j, ~:en(fricad.,. "rllenas .. IiI guisados con pata- ) en salsa de almen-:
Rbapos,comQ entreni's. Calabacines guisados. " 111
tas .. 81 d ras. "
,: "

'1

\
~

Pg. Pg. Pg. Pg.


Merluza la marinera. 100 Emparedados de sardinas. 119 Raya la
marinera. 138
'en salsa amarilla 100 Empanadillas de sardinas., 119 Bacalao en' salsa de ajos; . lIi2
guisada.
139
. c\>n guisantes. 100 Congrio en blanco. 119 " frita. 139 Timbal de bacalao y repollo .. 162

1)

en salsa verde. 101 -,asado. 120 de bacalao' la be..;


en abanico .. , 101

120
}) la Pesquera Ga'- charnela. 163
la vinagreta. (~Ilega, ~ 139 Fritos de bacalao. 163
aL momento. 101 con arroz. 120 Boquerones de Mlaga. 141 de bacalao guisado 16~
la americana. 102 121 Pageles fritos. lU
,
?on guisantes . u
C'oquetas de bacalao. 164
la vinagreta., 102 a::la mayonesa. 121 al"Ithin. lU

Empanadillas de bacalao 16~
en pastel. . '102 Himno.al bes1lgo.. 122 Bertorella con guisantes. 142 Albndigas de bacalao.
en salsa de av ella- 122, 16t5
Besugo asado . Guiso de pescad<rirto. '. lU Pastelillos de bacalao. 163
, nas .. 103 ) allmn. 123
con tomate. 103 .al Jerez'.' 123 P~scadosde mar ~urados Soldaditos de Pva. 166
103 albardado. 12~ Emparedados de bacalao 166

al gratin ..
Bacalao la vizcana .. lU Pasta de bacalao. 167
lo Azorn. 103 de Nochebuena. 12~ la puru m-salsa.14t5
en escabeche'. 10~ Pimientos de vigilia. 167

guisado.' .' 12t5 D enseguida. 14t5
), en salsa de alcapa- algratin.i 12t5 D en muselina .. 146 Potaje de' bacalao' y gar-
nas. 10t5 frito. 12t5 banzos. 167

la calesera. 146 Ensalada de bacalao. 168
Fritos ingleses deinerluza 10t5 Pastel de besugo. 126 en cazuela. ti7
10t5 126 Revoltijo de baealao .. 168
Albndigas de merluza! Escabeche de besugo., . ' en ajada: ti7
Rosca de merluza. 106 127 Buches de bacalao en salsa. 168

<.. "

Besugo al estilo de Vizcaya. la bOl'goona. ti7 Buches de bacalao mi'ma-


Croquetas de merluza. 106 Robaliza en blanco .. 121 )~ la manchega ... 148"
Frituras de merluza. 106 , en salsa holandesa. 128 nera. '. 169
de tiro rpido. U8 Sardinas saladas cocidas .. 169
Turban de poisson.~ .' 107 , ); al gratin. 0 128 con'piones. 150
Caldeirada. '.< e 107 ))"'la trtara, 129 con Jeche. lt50 de tabal guisadas. 170,
. Ililetes de merluZa. , . 108 de tabal en cazuela. 170
I . en salpicn: 129 con garbanzs. 150
Filetes de merluza rellenos. 108 al Jerez. Arenques asados: 170
129 . en crudo. lt51 encebollados. 171
('astelillos de merluza en ma- Robalo encebollado .. 129 la marinera. lt51.
sa de patatas. 108 Congrio curado:' . 171
, en salsa de perdign. 130 la herculina. lt51
Lenguados fritos. 109 \ en escabeche. ' 130 con hnevos. \j 1;;2 Guiso de pulpo . "
cura~o. 171
al gratin. 109 con guisantes. 131 D en blanco. 152 Pescados de mar en
lo ex-alcalde. 109 en salsa verde. 13 L con coliflor. 152 conserva
en salsa de trufas. 110 ) la mavonesa. 131 al minuto. , 153
la orlL ' 110 Rodabllo cociClo. Atn en salpicn .. 172
1:Ji2 " en conchas. 1:i3 EnSalada de atn. o'. I l7'2
la trtara. 110 . frito. lW2 . la lionesa. 1M
en sals bechamela. 111 1:1:1
Atn con pimientos y toma-
) la vinagreta ' la papillote .. ' 1M tes. ,17~
Sardinas asadas .. 111 al gratin. 1:!:1 al estilo de Miln. 1M
112 en escabeche Bonito en mayonesa. ' . 174
\' salpimentadas. 1:1:1 "c . la madrilea._ '. 155 Besugo en salsa detomate. 174
fritas. " 112 en papel. 13:1 campestre. , " 155
l' rellenas. 112 llrituras de rodaballo. Receta general para los pes-
131, con /ideos .. lt56 cados en conserva. 17t5
escanchadas. 113 Ilodaballo al Madeira. 1;11, ) modernista en pas-
ladas. 113 Pargo en salsa cruda. 1:1:; tel.. ,,' . lt56 Pe;scados de ro
) la moda. 113 D asado .. 1 :H\ , en picallHlo .. lt57 Salmn cocido. , 173.1;';\
cocidas con pata- en salsa de manteca en sa.lsa de huevo. lt57 la tl'tal'a.
tas. 113 176
negra. ,i" ~:I , 1:1:; confroz. 158 frito. 176
guisadas. 114 en salsa verde. CHi la italiana. 158 asado. 176
con arroz. lU Dorada frita. " 1:111 .la bechamela. 1t58

con tomate .. 114 Pescadilla s fritas a la anda- frito. lt59 ' en papel., . 176
11t5 ,al estilo de Gnova. 177
coil guisantes .. luza. , 1:111 encapotado. lt59 177
A en salsa de huevas
el) el\1panada. ' ". 11t5 . con perejil. 1:1Ii asado .. . '160 Pastelillos de salmn. 177 -
con cachelos. 116 Salmonetes rellenos. 1:17 ,,;; , la parrilla. 160 Empanadillas de, salmn; ,178
""con pimientos y la parrilla., , . 1:1'} , relleno. 160
lo

tomates. 118
.
I:lN
Trucha'asalmonada. 178'
la papillote. , con pasa~. 161 Reos cocidos.", :'178
en escabeche. 118 . en caja. t:IN ) > 'cOli"tomate. 161
Otra. frmula': 118 en manteca negra. 179'
Raya cocida. " I:lN en salsa verde.! 162
. .'
,Truchas fritas ..
.).
179
.. /

; -_.
Pg. Pg.

Otro/'procedimiento .. 179 Almejas con arroz. 198 P~g.


t)oIos"cOI1 irufas. 'j., ';-~-
Truchas con' tocino._ 179 <dame lame. 198
'-'Werdicesen'escabehe. 2~q
rellenas." "~180 en ,salsa verde. 199 q eh pur\le calabaza ,'Otra frmula," ~ . 24r;
W' en crema de trufas. 180 )) con. pimientos. 199 ,)) en salsa,de mollejas
,. en su concha. 199 en ensalada:' . Perdices en salsade cazador. Mi;
Angpila la bordalesa., 181 )) con'salchichas . ,. 2~5
,. en tartera .. 181 la bechamela . .200
en salsa hechamela. 181 ensalficn
al esti o de ..Venecia la mejicana .. " '2i(i
,;;" "" de restalrant . 200
, con coles. 1,. '2~ti
la crema. '! '118'2 lo Puerta de Tierra. 200 n primaverales.' '"
' frita .. 18'2 . l' relle'h'as. i""" '2Mi
Pasteln de almejas. 201 Pechugas de. pollo saltea- Otra"frmula.' , ' . '2~7
)) al estilo de Tartaria. 18'2 Frituras de almejas. 201 das. '".,,'i .'
Perdices albanladaS~";' ...." '2~7
"con jamn.,r" 183 Calamares en su tinta~ 201 Patas de pollo al,J!3rez.

)>"~ trufadas. .' ~ .. 24.8
'en'salsa verde .. 183 ))" rellenos. "i 20'2 Past~lcmurciano,.;"
asada.,. ". 183 , fritos .. 202 GallI;a asada., Past~1 de perdices. '21.9
en estuche. 183 " en salsa de tomate. 203 I)epitoria,de perdices., . 250
J , ."
) en galantina.
al natural. ." 18.~ i, con arroz. '203 )) rell eha. " ,. "P!3rdices al naturaL";". ':, '. 250
Codornices, empapeladas:" . '.'251
.! ,. cn pimientos y to-" !" Jibia con tomate. 203 ;j con ccchoucroutej};'. '226 ,1"] ,I"i
' comjtiestas .. " '252
mates."', 184 )) con anoz. 204 T':rin .. ; ,/' in ",." . ,.,2:27....,-
, en empanada; 185 Vieiras al natural. 204 Pgchugasdegallina rellenas. '2'27 ;;~\,p<tlladas;.", ; 25'2
Lamprea guisada. '. 185 ' guisadas. '20~ ". "al cd'oie-gras .,:,[252
, ,i)) \, al Jerez., 2':28" PatO""silvestre alhol'Ilo." .'2B3
)), al Jerez. 205
fritas. Pats de gallina r'llenas; . ,.2':28 . en pepitoria. 253
Otro
Otra g,uiso d~ la[}]prea.
formula.,,, I 186 205 Menudos degallinacn arroz. 229' ))"'. )) :n'
)) de his Ras Bajas 205 )) ~~". )),,' asado. ff.! 25~.
I.amprea en ~azcie\~. 187 ' )) ,. '" ; ,i' 'i:gui~ados." '230 Chochas, c'ercetas y alondras.' 251
' " estofada .. u 187 0' en su concha. '206
Espuma de gallina. 'ti . 230
Otra frmula. Pat d'alouettes. ;, 2M'
Cqnserva d lampreas .. 187 207 , Ct"oquetas;, . J .., 230 PlIlenta .. ~. 25ti ..
Escabeche de lampreas . 188 Vieiras cruzadas. 207 ",,) de" patatas ,.y".ga- Pjaros fritos. ,Ii ,; 25iJ,
Lamprea curada. 188 " en ensalada. 207 lIina ..... ,~.">\.,,. ",' . '232
Oiseaux la pomme de lerre,:" 257
Sbalo al.~~,t~~:!ll. J,188
,Cangrejos: '207 Frituras (I gallina la iri-
en'.llallIlla .. 189 Aves'de corral , glesa. n' " '23'2 Caza de' pelo
Angulas fritas.' .,.' I 1i :;' 189 1', ,1-. ,
rCrepinette de Miln. 232
Pavo asado. 20\1 Capn asado. " " 233 J abali .. '. t ~ 25S);I'
Crustceos
, i~,"h,ariscos
'- ,,. ''. --," relleno. M9 , ))i" relleno: '233
Prepar.aciii de lqs jamones ,~;~ <-
~lodo de cocer I~ langosta '." 189 )) en galantina.. 209 ;,!1 " nostras. . ;' 233
"de jabal.:, "; 21iS
)) eIl'costrn.t Pichones en salsa rubia. 234." l'reparacin de.Ios InillOS de '.'
Langosta la bc,hamela . 190 '21'2
jabl." "~e "." 21i9
en salpicn; J\lO Gansos y patos. 21'2 rebozados .. , 234.
)( . la mayonesa. 190 , 213 en timbal. 235'
Cabeza de jabal. ' .. ' 2[\9
Pato compuesto. Lomos de jabal en a<lobo~ ~)2tiO
Ensalada d e langosta. 1!Jl )) con nabos. 213 en cazuela. 231j
2U ensartados. Chuletas de ja,bal al natural. 260
Langosta la marinera. 1\11 )) asado .... ,t, 236 Jabal fiambre;"'" :1 260
la catalana.' lHl con aceItunas. " 2U )) la provenzal. 236
con chocolate .. 19'2' Pollos con leche. 2U Pierna d'eorzo asada. ", 261
" ", para pasteliJ. 236
Corzo con zanahoriils. if.. 26'2
Conserva de langosta la . en salsa de almendras. ,215 Pasteln de aves. .'237
Oo'

PasteFdeave. Chl1letas'de corzo ' la be-


" inglesa .. "19'2 ', en pepitoria: 2H) 238
21:) chamela ... 262
Pastelillos de langosta. 193 ) guisados .. " Solomillos de corzo la mi~
Pasteln de ostras. '1 .193 la moda:: , 21ti Caza de .pluma
Ostras fritas.", 19t )) con aceitunas. 216 [anesa. , '. 2(j'2
'238
Escabeche de ostras.' . 19~ en mayonesa. Modo de preparar el. corio
'216 239
Percebes cocidos. ' 195 Ja mascotta. 217 .j' 2~0 eu'cecina. , f' 263 'i

217 Liebre mi gllsto.I'.t': '263


Mejillones al natui;al. .'! 196 )) con guisantes. 24.0
albardados." ..)) ,.estofada cn su hgado. 263
)) '"
)) ,
cop. arroZ;;I
en escabeche ..
1196
\11)
. con arroz.
218
218
2H )) benedicta:" , 2M
21.1' P~stel de liebre.'
con 'fideos. 21!J 265
Guiso de nJejilIones: .. <" 197 ),
Pasteln de liebre. '2lm
Conchas tairitos M meji\ .M asados al espeto. 21!1
Civet de' liebre. 266
'" Hanes. i:'
,,'o> !. l' 197 ' rellenos. '2'20
Conejo lo sportman .. 267
Langostinos. 1'"' 197 Pollos compues~os con su )) en salsa de cazador. 2ti7
Camarones. ih '198 misma ,sangre .. con arroz.
''"' 2ti7
I 011 popitoria. 21i1

a2
.;~:; z.

l. ,'o f\ \t' Pag Pg.


, Pg.
289 Chuleas asadas. _ ,B07 Hgado en salsa verde .. , , H:2H
C(mejo asado . " . 268 Ternera con jamn.
1290 :. la lyonesa. a07 rebozado. H'2li
,~: guisado con jiatatas. '269 con picatostes.-
~90 , e", ' 'mechadas. :107 al vino. :I'2ti
)!, en salsa de perejil . 269 ' 1, en salpicn. Solomillos rellenos.~' :108 :1'27
" al Madeira. ~90 Puddingi),de hgado.
en salsa rubi. ' 270 Solomillo t la jardinera. 308 Mollejas mechiidas. :1'27
la aldeana. 270,. ) con naranja. 291
" al Jerez. 308 Fricandeau de mollejas 3'28
':" 270 . en ,rollo. ~91
al papeL, . con trufas. 30!l Mollejas fritas. 3'28
"en (fricandeau ,291 :1'28
. B~ey y vaca 'asada con hierbas ensalsade legum- Manos en salsa de J1Uevos
Cocido. 272 finas .. ':'. 292 h'es., 'v 309 estofadas. "1 " " 329
273 en salsa d mos- rellenas. 3'2!1'
ROp<LYieja.
27 - , ~adobada en 'salsa. 2\n taza.~ ,309 guisadas .. "" ' . ,,:129
I1opajnservible:' .:asada.' 2!1'2
275 adohado. , .'. 310 rebozadas. 330
Cocido en salpicn. 29B
27!L i . laprovenzal. la casera. 310 Callos. 330
' guisado . .1' la 'duqu!)saj \ . ,"'2!13
Beef-steak. ~ 27j
293
a laJ' Gloriosa de Callos ~la trtara. 331
27(i con'lechugas.' Palermo .. 310 Fritu ras d e sesos. 331
en bifera. ,,' trufad: 294
1294 Pat aux viandes froides. all ~ Criadillas. 332
, en parrilla ame- " la francesa.
ricana. 276
)~ en crudo. ' . 295 Guiso de lengua: :11'2 Tostadas de picadillo. a3'2

Rnm-steak. 277 Lengua rebozada .. 312 Rosca de pcadillo. 3a2


en salsa de cazador. 12m;
332
Hoast-heef . 277 , al minuto. 1295 con ciruelas-pasas. 31'2 Empanadillas:
Otra lrmula de roast-beef 278 mi salsa' de nueces. :ll:! Chulas de picadillo. 333
con relleno de h tie- eIl salsaverde .. :lla
Otra frmula. ,. ,278 2!Hi
Seralinada,' :134,
va y jamn .. lampreada: '. /:ll:! 33
Chateau hriallll. 278 en salsa de nueees . '2!Hi Alparagate valenciano.
27!J la burgllesina. 3t . p 14
I~ntre-col te. con palillos. '2!1ti Cordel'o y cbrito
,((con cI'\mpignons. 27!J , con ,perejil. la inglesa .. 3t
. 2!Hi empapelada. ' :'~1315 Cordero asado. 1, ". ~ ; :135
, la milanesa. "'. 279 con salsa de perdiz. 2!17
Chuletas' al natural. 279 , en vino .. 2\17 " estofada. "" : .:11j , ,. asado al espeto.: 3ati
((Bf-tabre.' -el . '280
en salsa amarilla. 12\17 en pepitoria:' ,; ,. :llti en salsa de pastor. ,3:16
1\isteqnes. ' 280 la americana. ~ '3Ui I'ierna de cordero mechada. ':136
280
1,en zorza;' 12\IH
'h filetes:- ;;,., 3W Chuletas de cordero la in-
. lJuev la moda. qllita-'haml~re. '2!1H
'281 ) ala escarla la .. a U) .' glesa. ,,' :137
salpit1wntado. con zanahorias. '2!1H

1.'
"

Vaca al Madeira. " "281 id. id. (otra frmula). :n7 Chuletas de cordero en sal-"
con masa. \ 12\1\1

en salsa espesa:'~~ 282' la valehciana. '2!1\) ,.}> trufada;',:'.,:\ :n7 'sa Ijechamela .. B37
Ubre de vaca cO,mpt,esto con , l' tambre de leIlguas ... , alS lUa'nos de cordero en salsa
leche.! i ' 282, en sal,sa mayordo- lliilOnes al~Jerez. :JlS blanca, 337
ma. '2!1~1
Tasajo la cubana. 282 :11111
la aldeana. ' .. al!1 Aprovechamiento del cor-
' con tomate. ,283 guisada. ' la jan!inra., ,. a (!I dero. 3t17
rellena. :11111

con guisantes. f 28:1 eIisartatlo,;." '. ,~ 320 Cabrito. Ha8


"aleslilodetabernas :11111

Terne~a con judas verdes. :1111 safteados. <'; :1'20 Cabrito aboJ'l'egado'.ll gui-
COIlalcachofas. :1111 cc,!J patatas. " " :'J"':I'20 so de los pastoi'es "de Ex-
Filetes panadOs .. 283 :1111
cOIhomate . :,' :>"':121 tremadura. I 338
la parrilla.28t , con guisantes. asados .. " ,. :1'21
imperiales. ,
',1 281, " -C~)I}tirabeque:; .. :III~ con' ar'roz. ' , 3'21
Cerdo
cocineros.' ,t, 285 en guis de sartIl. ~III
~ De la matama del cerdo. a39
. on aceitunas .. all~ ' al 'cham pagne. :12'2
con toiriate. ' i 28i Del salado de las carnes. an
Guiso de carne por la moza Falda de terl1(\ra"gnisada. 322,
Cilindros. ' . 285 (rllagollt ... 'a23 Morcillas de sangre .. :lU
Envolturas italianas. ,'.; 28fi :, del' cura. Otra frmul,l de ragout. W2B
Chuletas. Del modo ,de preparar la
Viletes en salsa blanca .. " '286 Costillar ala anlnricana .. :{'24, 'maliteca (le cerdo. ti1,2
Carboneros .. - '286 ' de ternera empa- Chichan'ones: ' . 3~'2
nadas. , ' COIl (lHojo.'. '3'24,
Carite bOl'l'acha .. .287 '.1,:Otm manera do p'ellll'1lr el , ); le "encehollados. a~2
Ternera la espaola .. 287 \, la papillotte. : costillar. 3'24, 'Torta de chichal'l'ones. 3n
en salsa de a vella'- la milanesa.
Pudding de tel'nera. 'a'25 Lon'ganiz. , ~, '. atl
"
nas.
mec!lada.
287
288
encapotl(las.
en adobo . - Espaldilla estofada. ~85 Chorizos .. M3
en costr1l. Guiso de sartn. \3'25 De la conservacin de loscho-
con-tocino'. '.288 :126 rizos en'manteca decenio. \34,~
rusas. Hgado encebollado .
con cham'pignons. 289 ,t,

k',(J
';,t

, Pg. Pg.
'De la conservacin de los Chuletas en papel. 360
cJlorizos en aceite.
Choi'izos extremeos.
3U
345
Bolas'de Juana. " 361 RiEPOSTERI'AYr eONFt;TERfA
(cCrep,inettes de Miln. 362
, cebolle'os. 345 . Costilla esparrillada. 362
Salchichas. 346 S'llchichas al Jerez. 362
Otra frmula; '346 363 Pg.
Hgado encebollado"
Sobreasada de Mallorca. 346 Manos sui gneris. 363 A
" Buuelos de leche:
Salchichn!' . 346 ]<'1' itos d e sesos. 363
Lomo picn.,,' . 347 Albaricoques :ellen.os. 40'2 I de pasas.,'
Lacn Cfm grelos . 364
I con arroz. : 402
Una frmula,:para la conser- Lafuente., {,: 364 de patata:
vacin,de los jamones. 347 Tostn. ~' ',' 365 'Alfajor4planco'("'J ,i 4.60 de sqrpresa.
Otra frmula. ' !:le Mendoza. 461 en leche de al-
348 Unn ndvertencin. " H65
Otra idem. 348 " , 1..- Almendrados. ~ 461 mendras. ," 412 '
Jamn,cocidb., 3HI ,. , Platos diversos, de~iAsuncin ..
AlTOr.(croquetas de).:
461
448
C
jl en magras. 349
"con tomate. Macarrones al grattin.~, .. 366 (chulas, en almihar;'de). 14.9" Cabello"'de ~lJgel. 39.4
349 Canastillos.
ji' dernier cri. 36" (fritos de) .. 148 433
, con patatas.' 350
', la naiwlita'a. H67 Caas. 431,
" con guisantes .. 350 Fl'itos de fideos. 368 'j,(rosea de)., ,,' "448 ',, ,caseras." 41\1
en '~alsa de gitanos. '350 Tallarines a'la italiana; 368 " con leche, la portu-
guesa ... " 449 Capuchina. 453
en dulce. ' " '; 350 Rabioli. ,369
f
CarIlc de mmiibl'illo. 397
Otra frmula de jamn en Otra frmula. ., ,) ,,, j'en"papas. 445
3G9 :. l' Castaas con leche. 403
,,' dulce. 351 J'aella:: 370 B
~amn trufado .
IX, '"

Cigarrillos para choco la t. U9


. 35'2 Otra frmula.
, ., la poituguesa. " :m2 Arroz' con costra. '.
372
371
Batatas abrillantadas. ~6f Cocas catalanas.
Colineta.
437
nerlina~;. " ' 454
en almbar." N, 352
353
Arr's en chagals v nanos. m '.Ilien me sdbes.
414
MS Compota' de batatas. 398
Pastelillos de jamn. (ATs en perdi: 37!i , {f de cerezas.' 399
Empareddos de jah1n. 353 ,RoS'echat,'; . 37H IJiscuit glc. 470
JJizcochada. 420 de fresa. 399
((Sanl!wich 354 AiToz cn' eardiJlos de alca-
3M JlizcocJos. 422 de orejones. 398
Pan de pernil. ch ofa. l., 'J 37H Otra,frmula. 422 ,O de peras y otras
Timbal de janJon y maca- Arrs banda). 377 llizcochos con Jerer.. 423 , frutas;' 39!1
rrones. " 355 ~ Rellolto (arror. .itliano) . 377 de almendra. 421 Consei-va de membrillos." H95
de lomo y jamn.\': 355 Falsificacin del pastel de Cosa y media. 41,3
" d () caf. iV
42:3

la ingle~a.; 'ti' ,355 '\/ liore. ,el 377
"de hal'ina de trigo Crema americana. 440
!'udding" de jamn yg~li-:q, Id. degallina en galantina. , 1m v arroz 423 bquica. 440
, santes; (' 1" ". 3M, (;uiso de caracoles." :1711
de"liinn. . blanca. 439
:'423
I'asteln., de lomo y jamn. 35!i Utl~Oguisode caracoles .. 37!) horraC'ha. 4[1
); de Saboya. ' '. 420
Cilindros de jamn y ave. 357 Utro modo'de guisar ls ca- erf'almbar. 424 cruda. ,,\,38
Albndigas la italiana., :157 racoles. rell erios. de caf. 439
Lomo' de cerdo;asado. 'Y. 357
422
': allobado. ," 558
llanas fritas. ,secos. 4'22 )1' de fran(~hipn. w
Migas. , Jlocados de cardenal. 425 de te: 4:19
, ') eli"salsa de I'che. 358 Tostadas castellanas. de vainilla. 439
reales. 424
" ((Monjetas alllomillo. 358 EmpaIH\das,corrientes ... Bollo suizo.' para pasteleria. 438
Fileks' la milanes. 59 425
Empa'oadas de Elena Espa- Jlollos de leche. 437 Basahel.'. " . &.40
" liiletillos de lomo .. 3;)9 ol$!, , ,
Jlombones de' chocolate. 466 ' ((sabagliQne eSj1u-
Timbalde loino y espinacas. ' H59 llorrachuelos. " ":" ma italiana .. HO
416
,Solomillo,frito. ''', ""~. :160, Empanadas
Empanadas de
de DonRemi$io.
tirorpieio . Cristinas. ',;
Chuletas en salsa ()e vino. H60 nrazo de gitano. 4'25, 40'

Empanadas santiagye,sas Brioche francs. 4'21 Croquetas de a.rl'([z~ 4,48 r


}} de crema. H5
.Buuelos (pasta para)._ 410
Otra frmula. 411 }).' de fruta. 401
Buuelos lo Cndida. 412 Cuad rados. 4.'26 I

de alharicoque. 412 Cuajado de almendras. 432"


de huiioleria. 1.13 CH
de cllnela. 'dI Chulas de arroz 'en alminar.
de erCIIJa. Ha en almbar.
'! "
.,' ,. ,.'0' ,",., . .- .. ~.;'~. ' ;:- :p~-~ j

Pago

" >,,~~2 :~52 . <''':;, -- "". '.-~' ;.' :,r, ""

BU e .' ,~52 HojaldreS~hzcochadas .. M fel sobre hojuelas. . 411


~5'2 .!milledenilles. o.
Y' Mille'fenilles)'.,' : 4:1:1
~!i'2 ;,PasleisfoIlJos))
s~Uillmi gallega. ':, '.H:!
Delicias~ "0 . ':JG5 ~18 Hojaldrillas para~'hocolate~ iVlojicn. ';';1 '" 4tO
DIIlce(almbar)de acerolas. ;.: 3\11 ~01 Hojas de Jjmn.".,~, j, ' Morcillas blancas. 1!i!1
~ oo':'? (le lb'iicoql1es, , .. " ~01 1I nevos ti lo rey .. " >!', ,,45i " '-'.,J~ negras. ~a!1
L" 'melocotones :, ' etc. .,.(,,39~
:', ....
, 464 ,,,j " al estilo d' Tolosa." ,M Mostachoneli. i37
dobles. ''o
"

de cerezay gllin", Fritos de"arroz. ,~ ", ,.,',:HS ,.' !tS51'


"'da;'" ' .'" 39i " (de c'i'em: t, ;:','41ti dorados:~' ,} 455 ' _, N
. decidnlcayote; en d lce.' '453 N a ranj a:('aca ni m~ la ti as. ,~6:J

, '"de melocotnI '~,!"4: H4
<' (cahello daangel). <,,394' /. "denata:",' o' ", 411, latrilhldOs .. ' ,um Nata,(fritOs"de).1, '
Ui
' de citrri. ~93 Fritura de manzanas. "". '40'2 moles,: :, ",J3 Nata de fresas.,
Natillas. '"
"'de cIaldias. 3!13 llj'itnhs,de smola. IN. " 4fdi 438
)! '.")h de fresa.,t, " 39 L , al hao-MaJ'a. ,431\
.G
," ;:' J)' de fresa.,al mi", I 398" ';,_~~ ,"f'i ,,!-/~~I!O
nllto."',, '392 Galletas mbia. 40n O rejits. 'l," ','

de higos.: . 39'2 " der,!ns . 40H . p'


,de higos (otra de canela." '10!1 'Mwpilt, dB~~midO>;:;' 4:17
frm,ula). , ,d,e maz::, "', 410 I'anetelas~ ,,1;' . _ HO
"de manzanas . tl'e:mnteca. ~O!l Papas de arroz. , : "UU
'de naranja,Jj-, duras. " ~,()H
mn, etc: ". 395 WH
P<:sta de claudlas y' otras
ecilmicas. i" frutas." " ,- 1197
J)'"de nece~. f. ; ~92 I francesas!', ' ~,I O Pasta de membrillo. 3~8
J),;"'de'pera.,. :lila', " ' :1,' mant,e9a9as. VI'';
~ol O
M UO
'"' }! para.buuelos.;;; .
'"de lianda y me: "; 'j para te., . ~O!I
"'ln. ,,' ". 395 Mci:trrones de limn. )} ::, p (otra fr~
Gelatinade fresa y otras fru ta~. B!IH ";' , ~IJ()
, ,J) de tomate;, . i, :193 B!IH Magdaleas. 427 mula). -: tI1
' de naranjas." Pasteis folhados .. , " ' "a5
Dl1lce ..tl lHianja. ": ',' " 3117' Gloria dejas hermosas. 112 Manguito. O'"~ 420 ,Pasteles de' almedra: . 4,60
' de )) para moldear. 396 :Guirlachp. ' \'\7 Manjar celesl. .; 4.42
? )}" dt'. Doa Dlres '.' tau
';\ ingl~ de mHtnj(. 3111i