Educación Básica Alternativa

Actividad 5 | CTS

Explicamos las propiedades físicas

y químicas a tener en cuenta
en el manejo de los alimentos

¡Hola!
Esta actividad tiene el propósito de que las y los
estudiantes elaboren explicaciones sobre la importancia
de conocer las propiedades físicas y químicas de
los alimentos y, a la vez, expresen argumentos y
justificaciones sobre las implicancias de estos
conocimientos en el hogar y en los emprendimientos
sobre el manejo de los alimentos para conservar el
sabor, textura, color y valor nutricional.

¡Empecemos!

Comprendemos información
1. Simula que eres un investigador de los secretos culinarios de tu
comunidad. Anota todos los conocimientos que tiene la familia
en tu hogar o una emprendedora que tiene éxito en la venta
de determinados alimentos. Interésate cómo con creatividad,
inventiva y también mucha sabiduría, logra tener una propuesta
nutritiva y con calidad.
• Fíjate cómo toman en cuenta la intensidad del fuego, los tiempos
para agregar los ingredientes y pregunta por qué los echan en
ese orden, unos antes y otros después; a qué se debe que usen
dichos insumos o ingredientes y no otros. Pregúntales cuál es
el truco para que el plato esté en su punto; tendrá que ver con
la cantidad de agua (aguar, deshidratar, secar o evaporar), con
el sabor de algún ingrediente, en el tiempo de cocción, cómo
usa los carbohidratos (espesantes, estabilizantes), etc., qué
ingrediente utiliza para que no se malogre, cómo lo guarda si
sobra el alimento.
• Finalmente, comenta esta experiencia culinaria en las clases
con tus pares.

EDUCACIÓN BÁSICA ALTERNATIVA

 4.o grado
Actividad 5 Ciclo Avanzado

2. Ahora, analiza qué propiedades físicas y químicas se tienen en cuenta, basándote

en la lectura Las propiedades físicas y químicas en el manejo de los alimentos,
disponible en la sección “Recursos” de esta plataforma. Resalta las ideas
principales, responde las preguntas y relaciona con tus observaciones:
a. ¿Cuál es la importancia del agua en la preparación de los alimentos?
b. ¿Por qué se debe tener cuidado al preparar y al conservar las proteínas que
contienen los alimentos?
c. ¿Qué papel cumple la temperatura en el aroma y sabor de los alimentos?
d. ¿Por qué es importante tomar en cuenta la humedad en los alimentos?
e. ¿Cuáles son las técnicas, métodos e instrumentos que se usan para determinar
el color, la humedad y cenizas? ¿Qué importancia tienen en los alimentos?
f. Expresa dos razones por las cuales la congelación es determinante para el
manejo de los alimentos.
3. Para profundizar en el tema observa un video. Haz clic en el texto
del recuadro1.

Sopa lawa de maíz

Recuerda que la visualización o descarga de este material puede consumir tus datos.

Ahora, responde.
a. ¿Cuál es el ingrediente que espesa y le da consistencia a la sopa?
b. ¿A qué se debe que el aderezo hace evaporar bastante el agua?
c. ¿Qué papel juega el agua al licuar, en el inicio de la cocción y cuando se agrega
después en el proceso de cocción de la receta? ¿Qué capacidad y propiedades
tiene el agua?
d. ¿Por qué se baja el fuego? ¿Qué importancia tiene el tiempo en la cocción?
e. ¿A qué se debe que los ingredientes como las habas y el queso se echan hacia
el final de la cocción?
f. ¿Qué colores y texturas se observa al final de la cocción? ¿Te imaginas el
aroma? ¿Qué tipo de propiedades son?
4. El siguiente es un ejemplo de cómo se llega a ser un experto en el manejo de
los alimentos para producir caramelos de limón. En este caso el emprendedor/a
debe tomar en cuenta ciertos parámetros y cuidados para obtener un producto
saludable y de calidad, debe hacer muchas pruebas hasta obtener el punto y
condiciones exactas para producir un caramelo de buen color, textura y sabor
para garantizar sus ventas. Imagina esta prueba experimental para el propósito
en mención.

Cocina fácil y rápida (2019). Sopa lawa de maíz/Receta de la sierra peruana. [Archivo de video].
1

https://www.youtube.com/watch?v=FkPe7hRWeDo

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Actividad 5 Ciclo Avanzado

Obtención de caramelo de sacarosa en estado amorfo2

Materiales
• Azúcar • Termómetro (que alcance 200°C)
• Jugo de limón • Papel aluminio
• Agua • Equipo de calentamiento
• Vaso de precipitados

Elaboración
I. Mezcla en un recipiente 150 g de azúcar (sacarosa), 50 ml de agua y
5 gotas de jugo de limón.
II. Tapa el recipiente y calienta a ebullición.
III. Mide la temperatura y vuelca una porción de la solución (aproximadamente
una cucharada) sobre un papel o un plato resistente al calor.
IV. Continúa calentando hasta que la solución aumente en 10 °C su temperatura
y vuelve a volcar una porción del mismo tamaño sobre el plato.
V. Repite el procedimiento, sacando muestras cada 10 °C hasta llegar a los
170-180 °C.
VI. Deja enfriar todas las muestras.

Analicemos los resultados en la elaboración de este emprendimiento

a. El emprendedor/a trata de establecer una relación entre la temperatura
de ebullición de la solución azucarada y la concentración de sacarosa, al
realizar varias pruebas de la solución cada 10 °C hasta llegar a 180 °C.
b. También busca comparar la textura de los caramelos obtenidos por
calentamiento a distintas temperaturas, para determinar cómo se
relaciona el estado del azúcar (vítreo o gomoso) con el contenido de
agua de la solución. Aquí el agua se
va evaporando conforme avanza la
temperatura.
c. Asimismo, se preocupa por observar
los cambios de color en algunas
muestras a distintos tiempos, para
explicar qué reacción de pardeamiento
(oscurecimiento o dorado) está
ocurriendo en cada muestra. Fuente: Recetas explosivas

Rembado, M. y Sceni, P. (2009) La química en los alimentos. Colección Las ciencias naturales y las matemáticas.
2

Instituto Nacional de Educación Tecnológica de Argentina, p. 43

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Actividad 5 Ciclo Avanzado

Analizamos información
Te invitamos a leer la sección "Uso de los carbohidratos o polisacáridos en la cocina",
a partir de la lectura del texto Las propiedades físicas y químicas en el manejo de los
alimentos, disponible en la sección “Recursos” de esta plataforma.

Reflexiona y elabora
• ¡Ahora te toca a ti! Selecciona un emprendimiento culinario como un postre, sopa,
guiso o pan. Elabora un recetario y sus procedimientos, organízalo en un tríptico
donde además expreses tus explicaciones sobre el impacto del conocimiento
de las propiedades físicas y químicas en el manejo de los alimentos ricos en
carbohidratos.
• Propón mejoras en los procedimientos del recetario, en la secuencia de uso
de los insumos, en los tiempos, en la temperatura, en el manejo del agua, en
la preservación, en el empaque u otros aspectos; de manera que potencien su
sabor, textura, color y conserven su valor nutricional. Añade imágenes que recreen
el tríptico.

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 4.o grado
Actividad 5 Ciclo Avanzado

Autoevaluación
Ahora, te invitamos a evaluar tus avances.
Explica el mundo físico basándose en conocimientos sobre los seres vivos; materia
y energía; biodiversidad, Tierra y universo.

¿Cómo puedo
Estoy en
hacer para
Criterios de evaluación Lo logré proceso de
mejorar mis
lograrlo
aprendizajes?
Exploro los secretos culinarios y procesos
en el manejo de alimentos con mi familia.

Explico la importancia del uso de

las técnicas en la preparación de los
alimentos.

Expreso dos razones por las cuales la

congelación es determinante para el
manejo de los alimentos.

Analizo e identifico los parámetros de

calidad de un producto que considera las
propiedades físicas y químicas, tomando
en cuenta a un emprendedor con el
ejemplo “Obtención de caramelo de
sacarosa en estado amorfo”.

Elaboro un tríptico donde expreso

mis explicaciones sobre el impacto del
conocimiento de las propiedades físicas
y químicas en el manejo de los alimentos
ricos en carbohidratos para conservar su
aroma, color y valor nutricional.

El estudio y el trabajo son el mejor legado que puedes dejar a los tuyos.
¡Sigue adelante!

El contenido del presente documento tiene fines exclusivamente pedagógicos y forma parte de la estrategia de educación
a distancia gratuita que imparte el Ministerio de Educación.