CRUSTACEOS

PESCADOS Y MARISCOS

JUAN FELIPE LIBREROS SANTAMARIA

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE MANIZALES

INDICE

• CANGREJO REAL (PARALITHODES CAMTSCHATICUS)

• GALERA (SQUILLA MANTIS)
• NECORA (NECORA PUBER)
• BUEY DE MAR (CACER PUGURO)
• CENTOLLO (MAJA SQUINADO)
• PERCEBE (POLLICIPES POLLICIPES)
• JAIBA (CALLINECTES SAPIDUS)
• CIGALA (NEPHROPS NORVEGICUS)
CANGREJO REAL (PARALITHODES
CAMTSCHATICUS)
• Otros nombres: Cangrejo rojo gigante-Centollo de Alaska-
Monarca rojo

• Ubicación: Norte del océano pacifico – Antártida – mar de

Bering.

• Habita en profundidades entre 20-50 mt. En la adultez pueden

descender hasta 200 mt.

• Crustaceo malacostraca (concha blanda) invertebrado carnívoro,

puede pesar hasta 12 kg y medir 28 cm de ancho, posee 8 patas
que difieren en tamaño.

• Madurez sexual la alcanzan a los 5 años, la reproducción se da

en el cambio de concha de la hembra el macho se conecta de
frente por las pinzas, pueden durar hasta 7 días conectados.
• Pesca: se realiza de manera profesional
con contenedores llamados nasas, llevan
como cebo bacalao, se arrojan a
profundidades mayores de 100 mt y se
dejan de a 12 a 24 horas.

• Gastronomía: considerado una autentica

exquisitez, posee una carne tierna con un
sabor intenso. Su presentación es de
manera fresa o enlatada.

• Talla: -L 500-700gr -2L 700-900gr -3L

900-1100gr -4L 1100-1300gr -5L
1300-1500 gr -6L >1500gr

• Estado de conservación: no hay estado

definido, talla mínima de captura 70mm
de ancho.
GALERA (SQUILLA MANTIS)
• Otros nombres: carabela valenciana
• Crustáceo malacostráceo segmentada de la familia
estomatópoda, posee un caparazon ligeramente blando
y es un depredador activo carnivoro
• Ubicación geográfica: Mar mediterráneo, entre 20-100
mt de profundidad.
• Talla de captura: 10 cm mínimo.
• Pesca: Arrastre, enmalle.
• $ comercial muy accequible
• Su uso principal en la gastronomia es para aportar
sabor a los caldos, en época de invierno cuando las
hembras están cargadas de huevos se considera una
exquisistes.
NECORA (NECORA PUBER)
• Otros nombres: andaricas-Cabrots
• Decápodo de la familia Brachyura (Cangrejos
nadadores), de dieta omnívora. Caparazón plano,
mas ancho que largo, color pardo oscuro. Posee
5 pares de patas, ultimo par son para nadar.
• Ubicación geográfica: Noroeste atlántico,
habitan en aguas saladas poco profundas.
• Gastronomía: muy apetecida al noreste de
Europa (Francia, Asturias, España)
tradicionalmente cocida a la plancha.
• Carne tierna y de sabor medio.
• Captura: 1er semestre del año, mínimo 55 mm
• Pesca: pesca manual, buceo, trampas.
BUEY DE MAR (CACER PUGURO)
• Otro nombres: Cangrejo europeo-Cangrejo Pato-
Ñocla-Bou.
• Crustáceo Branquiuro, decápodo de la familia
concridade. Habita en fondos rocosos, se entierran en
la arena. Caparazón liso y ovalado, color rojo pardo.
• Ubicación geográfica: mar del Norte, el norte del
océano Atlántico, en el mar Cantábrico y en el mar
Mediterráneo. Habita en profundidades entre 1- 30m
• Peso: 300 gr-5kg
• Dimensiones: 10-25 cm
• Pesca: buceo, trampas, artesanal.
• Madurez sexual al alcanzar 12 cm, 5 años promedio.
• El buey de mar presenta una composición muy
similar al cangrejo. Abundante en proteínas y grasa
comparado con otros mariscos y con un aporte rico
en minerales como yodo, magnesio o sodio además
de vitaminas B12, B3 y E fundamentalmente.
• Más del 90% del buey de mar que hay en nuestros
 CENTOLLO (MAJA SQUINADO)
• Otros nombres: centollo (macho), centolla (hembra) o centolla europea.
• Ubicación geográfica: Su hábitat se localiza en áreas del noreste del
Atlántico y en el mar Mediterráneo.
• Es un crustáceo migratorio de gran tamaño. Su caparazón está repleto de
espinas y protuberancias y puede llegar a medir hasta 20 cm de
diámetro.
• El centollo es explotado comercialmente, con capturas anuales de unas
5.000 toneladas, procediendo más del 70% de las costas francesas.
• Es un animal muy lento, así que si dieta la constituyen presas con poca
capacidad de huida, como moluscos, erizos de mar, algas, pepinos de
mar, etc.
• El centollo acostumbra a colocar en su caparazón algas, conchas y otros
objetos para camuflarse. Durante el otoño de producen migraciones.
Algunos autores consideran que los centollos del Mediterráneo del
Atlántico son especies distintas, siendo la del Atlántico Maja
brachydactyla.
PERCEBE (POLLICIPES POLLICIPES)
• es un crustáceo cirrípedo de la familia Pollicipedidae
que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se
alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia
de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a
las rocas toda su vida adulta.

• El percebe adulto presenta dos partes claramente

diferenciadas, parte superior o capítulo, y parte
inferior o pedúnculo, que sería la parte que se fija a la
roca

• La uña protege al animal del ataque de un posible

depredador y por otro lado, lo protege de la
desecación en los momentos de bajamar donde el
nivel de agua desciende y el animal queda al aire.
Que esté esta parte especialmente protegida no es
casualidad: bajo esas placas aparecen la mayor parte
de los órganos vitales del percebe, en lo que se
conoce el prosoma del percebe.
• Los percebes llegan al mercado frescos y crudos, aunque en los últimos años también se pueden encontrar
congelados. A pesar de que se captura durante todo el año, el punto álgido para sus ventas se da en Navidad, en
concreto cerca de un 20% del total anual. Así se introducirá en el refrigerador hasta el momento de su
consumo (1 ó 2 días como máximo). Si se compra congelado es necesario mantenerlo a temperaturas que
ronden los 18-22 grados bajo cero durante un periodo máximo de 2-3 meses.
• El percebe es un bocado exquisito, escaso y que deja en el paladar un intenso 'sabor a mar’. Existe
básicamente una forma de elaborarlo en cocina: hervirlo o cocerlo inmediatamente antes de consumir. El
proceso a seguir consiste en lavarlos previamente con agua fría e introducirlos en agua salada hirviendo con
una hojita de laurel. Cuando el agua vuelva a bullir se retiran. A la hora de comerlos existen dos tendencias
generalizadas en hogares y restaurantes: tomarlos calientes o templados, y dejarlos enfriar. No obstante,
algunos chef también gustan de utilizarlos complementando recetas marineras de pescados y mariscos.
 JAIBA (CALLINECTES
SAPIDUS)
• Su cuerpo está cubierto de un exoesqueleto color verde oscuro. Son
especímenes activos y voraces. Su dieta está basada en crustáceos, peces,
gran variedad de moluscos y algas; aceptan sin problemas carroña.
• Reproducción: Como el resto de los crustáceos, son ovíparos. Se
reproducen en aguas próximas a las costas, en primavera y verano. Se
calcula que la fecundidad de una hembra de tamaño promedio es de 700
000 a 2 000 000 de huevos.
• Ubicación geográfica: La jaiba azul es nativa de la costa occidental del
Océano Atlántico, desde Nueva Escocia hasta Argentina, y alrededor de
toda la costa del Golfo de México.También se ha introducido en aguas
japonesas y europeas, y se ha observado en los mares Báltico, del Norte,
Mediterráneo y Negro.
• El tamaño de la jaiba depende de la especie y en su edad adulta pueden
medir entre los 9 y 23 centímetros y viven por 3 a 12 años, aunque
algunas especies de cangrejos ermitaños pueden llegar a vivir hasta 30
años.
• El sabor de la carne de jaiba es muy sutil, muy suave, tiene
bastante versatilidad. Este crustáceo cobra protagonismo
durante los meses de la veda del cangrejo rojo, en marzo y
entre agosto y septiembre. si se consume menos cangrejo rojo
y se crea una cultura de la jaiba, se puede ayudar a la
sostenibilidad del popular crustáceo rojo.
• Tiene un gran mercado de exportación, para ello, se cocina
entera viva; posteriormente, luego se refrigera de 8 a 10 horas
para un proceso de maduración y se extrae la carne del animal.
Se clasifica en 5 tipos de carne y se empaca en latas metálicas
que se someten a un proceso de pasteurización y queda lista
para ser exportada a Estados Unidos, uno de los mayores
consumidores de jaiba del mundo.
• La pesca de jaiba de manera artesanal o tradicional emplea
elementos tan sencillos como el hilo tipo nylon y anzuelos.Los
pescadores de jaiba usan nasas o trampas, que
tradicionalmente no tienen dispositivos que permitan la salida
de las jaibas pequeñas, por lo que ahora se están desarrollando
unas nasas con ventanas que permiten mermar la mortalidad
de aquellas jaibas que por su tamaño no tienen interés
CIGALA (NEPHROPS NORVEGICUS
• Posee un cuerpo y abdomen alargados, estrechos y de menor
robustez que los del resto de especies de la familia. Puede alcanzar
los 18 centímetros de longitud. Es de color rosáceo. El primer par de
patas torácicas es largo, con largas pinzas ligeramente desiguales. El
segundo y el tercer par también con pinzas. Segmento abdominal
terminado en una punta a cada lado. Ojos de córnea negra y muy
hinchada, de aspecto arriñonado. Rostro con dos carenas o crestas
longitudinales; otras carenas en el caparazón y las pinzas.
• En el Mediterráneo occidental, la época del desove va de julio a
febrero. Los huevos, de color verde al principio, se vuelven de color
rojo, y suelen verse adheridos a la parte inferior del cuerpo de la
hembra, que los oxigena con movimientos de sus patas. Tras nacer,
las crías tardan unos dos años en alcanzar la edad adulta.
• La cigala es un depredador que vive en solitario, y generalmente
escondido, ya que es sedentario y nocturno. Entonces es cuando sale
a alimentarse, fundamentalmente de gusanos poliquetos y peces2​
muertos, y no desprecia un bocado de moluscos, equinodermos y
otros crustáceos.
• es un crustáceo decápodo de la familia Nephropidae, similar a la langosta.
Se trata de una especie comestible muy apreciada por su sabor.