TAREA

Tarea 6 Análisis de peligros y puntos críticos de control

Nombre: Favian Andres Mendoza Fonseca

Código: 1.116.612.161
Grupo: 303039_5

Tutora:

Diana Marcela Muñoz

Curso:

Control de la contaminación de los alimentos

(303039A_1144)

CEAD

Yopal – Casanare

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

FECHA: 23/10/2022

CIUDAD: Maní Casanare

 Introducción

El análisis de la calidad y parámetros de los alimentos permite identificar el

cumplimiento de las normatividades vigentes para cada tipo de alimento analizado y las

reglamentaciones que permitan su inocuidad y apropiación para el consumo humano.

En los procesos productivos de productos alimenticios es necesario identificar los

principales puntos de control con el fin de reconocer y establecer las principales actividades

de prevención que deben tenerse en cuenta para evitar y disminuir los riesgos presentes en

dichos procesos y por lo tanto en los productos terminados.

En el presente trabajo, a través de la revisión de los contenidos de la unidad se realiza

un análisis de puntos críticos de control en el proceso de elaboración del yogurt, teniendo en

cuenta para ello, la elaboración de las matrices diagramas e identificación de los peligros.
 Objetivos

Objetivo General

Identificar los peligros presentes en el proceso productivo del yogurt

Objetivos específicos

Reconocer las principales características y parámetros organolépticos, fisicoquímicos

y biológicos del yogurt

Identificar los peligros en los procesos de pasteurización de la leche

Diseñar Cartas de control y análisis de desvíos para el análisis de yogurt según el

caso de estudio.
 Proceso industrial de la producción de yogurt

Diagrama de flujo

Producción industrial del

yogurt

Recepción de materia prima
Estabilizantes
enriquecimiento en sólidos lacteos
Leche en polvo
Concentración por evaporación
Concentración por filtración por memrana

Filtración

Desaireación

Homogenización

Tratamiento térmico 80-85 °C 30 min/ 90-95°C, 5 min

Enfriamiento

Cultivo iniciador
mezcla

envasado
Yogurt en consistencia firme

Incubación

Enfriamiento
Yogurt batido y líquido

Envasado
 Operaciones unitarias entradas - salidas
Entradas proceso Salidas
Leche Recepción de materias Plástico
Insumos primas Desechos de embalajes
Envolturas Emisiones GEI
Consumo de Combustibles
en transportadores

Leche en polvo Enriquecimiento en sólidos Emisión de material

Aditivos particulado
Filtración Residuos orgánicos por
Energía para evaporación filtración
Consumo de energía para el
calentamiento y
evaporación
Leche concentrada Filtración Residuos de filtración
Leche filtrada Desaireación Consumo de energía en
equipos
Leche desairada Homogenización Consumo de energía en
equipos y motores
Leche homogenizada Tratamiento térmico Consumo de energía
(Pasteurización) eléctrica y gas
Leche caliente Enfriamiento Vapor de agua
Leche fría Mezcla (Aditivos) Energía eléctrica por las
mezcladoras
Leche mezclada Envasado Energía eléctrica
Consumo de agua para
lavado de equipos y envases
Leche envasada Incubación Emisión de gases efecto de
la fermentación
Yogurt Enfriamiento Ninguno
Yogurt Envasado Gasto energético en
envasadoras
Gasto de agua
Características fisicoquímicas del yogurt
Características organolépticas.
Atributo Yogurt natural Saborizado afinado Saborizado batido
Apariencia
Superficie Suave, sin Suave sin separación Homogénea sin
separación de suerode suero separación de suero
Color Natural de la lecheDe acuerdo con el De acuerdo con el
sabor adicionado sabor adicionado
Frescura Fresco Fresco Fresco
Sabor Ligero, De acuerdo con el De acuerdo con el
medianamente ácido saborizante saborizante
adicionado adicionado
Consistencia Tipo flan Tipo Flan, firme Cremoso, viscoso

Características fisicoquímicas
Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa % 2,5 1,5 0,8
m/m
Sólidos lácteos no 7 7 7
grasos
Acidez % 0,7-1,5 0,7-1,5 0,7-1,5
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
Coliformes 3 3 3
Hongos y levadura 3 200 500

Identificación de los Peligros en el proceso

Etapa del proceso Tipo de peligro Peligro Justificación

Recepción de Físico Presencia de polvo Higiene inadecuada
materias primas o tierra en tanques
Químico Contaminación por Inadecuada limpieza
residuos de de los recipientes
limpieza,
detergentes
Biológico Contaminación por Higiene inadecuada
bacterias de los operarios
Enriquecimiento en Físico Presencia de Mala higiene de
sólidos residuos e equipos
impurezas de los
 insumos
Químico Contaminación por Residuos químicos
residuos químicos no retirados
correctamente
Biológico Contaminación por Mala higiene de
bacterias utensilios y
operarios
Filtración Físico Contaminación con Partículas presentes
material extraño en el ambiente
Químico Contaminación por Higiene inadecuada
residuos de limpieza de equipos
de equipos
Biológico Contaminación por Falta de higiene y
bacterias y control en los
microorganismos procesos
Desaireación Físico Contaminación por Procesos realizados
material extraño con tanque abierto
Químico Contaminación por Higiene inadecuada
residuos de limpieza de equipos
de equipos
Biológico Contaminación por Mala higiene de
microorganismos utensilios y
operarios
Homogenización Físico Partículas de polvo Partículas presentes
en el ambiente en el ambiente
Químico Contaminación por Higiene inadecuada
residuos de de equipos
detergentes
Biológico Contaminación por Mala higiene de
microorganismos utensilios y
patógenos operarios
Tratamiento térmico Físico Errores en las Falta de control y
temperaturas del mantenimiento de
tratamiento térmico equipos y control de
temperatura
Químico Contaminación por Higiene inadecuada
residuos de lavado de equipos
Biológico Proliferación de Mala higiene de
microorganismos utensilios y
por inadecuada operarios
temperatura del
tratamiento
Enfriamiento Físico Ninguno
Químico Ninguno Higiene inadecuada
de equipos
Biológico Proliferación de Mala higiene de
microorganismos utensilios y
por mal manejo de operarios
temperatura
Mezcla Físico Partículas extrañas Partículas presentes
 en el ambiente
Químico Contaminación por Higiene inadecuada
residuos detergentes de equipos
Biológico Microorganismos Mala higiene de
patógenos utensilios y
operarios
Envasado Físico Ninguno
Químico Presencia de Higiene inadecuada
detergentes y de equipos
residuos de limpieza
Biológico Contaminación por Mala higiene de
microorganismos utensilios y
patógenos operarios
Incubación Físico Ninguno
Químico Contaminación por Higiene inadecuada
residuos de limpieza de equipos
y detergentes

Biológico Presencia de Mala higiene de

microorganismos utensilios y
patógenos operarios
Enfriamiento Físico Ninguno

Químico Ninguno Higiene inadecuada

de equipos
Biológico Proliferación de Mala higiene de
microorganismos utensilios y
operarios
Envasado Físico Ninguno

Químico Presencia de Higiene inadecuada

detergentes y de equipos
residuos de limpieza
Biológico Contaminación por Mala higiene de
microorganismos utensilios y
patógenos operarios

Según el Decreto 616 de 2006, por el cual se expide el Reglamento técnico sobre los

requisitos que debe tener la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,

transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.

 Capítulo III

Artículo 10. La leche debe refrigerarse a 4°C +/- 2°C después del ordeño o

entregarse a las plantas de enfriamiento procesamiento para garantizar la inocuidad. Según

este decreto la leche cruda debe contar con los siguientes parámetros

Parámetro/unidad Leche Cruda

Gasa % m/v mínimo 3.00
Extracto seco total % m/m 11.30
mínimo
Extracto seco desengrasado 8.30
% m/m mínimo
Min Max
Densidad 1.030 1.033
Índice lacto métrico 8.40
Acidez (ácido láctico) 0,13 0,17
Índice °C -0,530 -0,510
Crioscópico °H -0,550 -0,530

Para la calidad total de la leche se deben considerar los siguientes parámetros:

- Calidad higiénica: bacterias mesófilas menor a 700.000 UFC/ml

- Calidad sanitaria: proveniente de animales libres de enfermedades zoonóticas

- Calidad composicional: Contenido de sólidos totales

- Inocuidad: Ausencia de patógenos como Salmonella ssp, L, monocytogenes y

E.coli 0157 y residuos de antibióticos

 Diseño de Cartas de Control y Análisis de desvíos.

Parámetro: Proteína
Dia Promedio proteína (%m/m) Rango Movil Dia Promedio Lcentral Lainf LaSup Ladverinf Ladvsup
1 3,9 1 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
2 4 0,1 2 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
3 4 0 3 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
4 4 0 4 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
5 3,1 0,9 5 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
6 4,05 0,95 6 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
7 3,83 0,22 7 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
8 3,93 0,1 8 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
9 4,1 0,17 9 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
10 3,89 0,21 10 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
11 3,87 0,02 11 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
12 3,85 0,02 12 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
13 4,21 0,36 13 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
14 3,85 0,36 14 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
15 4,18 0,33 15 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
16 3,7 0,48 16 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
17 3,74 0,04 17 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
18 3,84 0,1 18 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
19 4,1 0,26 19 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
20 4,3 0,2 20 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
21 4,2 0,1 21 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
22 4 0,2 22 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
23 4,17 0,17 23 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
24 4,19 0,02 24 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
25 4,21 0,02 25 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
26 3,8 0,41 26 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
27 3,9 0,1 27 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
28 3,83 0,07 28 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
29 4 0,17 29 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
30 3,97 0,03 30 3,957 3,28078156 4,63321844 3,50618771 4,40781229
promedio 3,957 0,21068966 promedio
Desviación Estándar 0,22540615 Desviación Estándar
Varianza 0,05080793 Varianza
Lcentral 3,957 Lcentral
Lacción Superior 4,63321844 Lacción Superior
Lacción Inferior 3,28078156 Lacción Inferior
Ladvertenciasip 4,40781229 Ladvertenciasip
Ladvertenciainf 3,50618771 Ladvertenciainf

Se puede determinar que el promedio de proteína es de 3,957%, según los

requerimientos de mínimo el 2,6% la totalidad de las muestras cumple con dicho parámetro,
 La muestra 5 es la que presenta menor cantidad de proteína, y los mayores valores se

encuentran en la muestra número 20 con 4,3%

 Parámetros de cenizas
Dia Promedio Cenizas (%m/m) Rango Movil Dia Promedio Lcentral Lainf LaSup Ladverinf Ladvsup
1 0,6 1 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
2 0,8 0,2 2 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
3 0,62 0,18 3 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
4 0,725 0,105 4 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
5 0,623 0,102 5 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
6 0,635 0,012 6 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
7 0,738 0,103 7 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
8 0,839 0,101 8 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
9 0,824 0,015 9 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
10 0,728 0,096 10 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
11 0,623 0,105 11 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
12 0,726 0,103 12 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
13 0,733 0,007 13 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
14 0,745 0,012 14 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
15 0,847 0,102 15 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
16 0,665 0,182 16 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
17 0,746 0,081 17 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
18 0,658 0,088 18 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
19 0,673 0,015 19 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
20 0,685 0,012 20 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
21 0,447 0,238 21 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
22 0,453 0,006 22 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
23 0,887 0,434 23 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
24 0,793 0,094 24 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
25 0,663 0,13 25 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
26 0,671 0,008 26 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
27 0,876 0,205 27 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
28 0,778 0,098 28 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
29 0,763 0,015 29 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
30 0,845 0,082 30 0,71363333 0,38936574 1,03790093 0,49745494 0,92981173
promedio 0,713633333 0,10106897 promedio
Desviación Estándar 0,1080892 Desviación Estándar
Varianza 0,01168327 Varianza
Lcentral 0,71363333 Lcentral
Lacción Superior 1,03790093 Lacción Superior
Lacción Inferior 0,38936574 Lacción Inferior
Ladvertenciasip 0,92981173 Ladvertenciasip
Ladvertenciainf 0,49745494 Ladvertenciainf
 Las muestras 21 y 22 son aquellas que presentan menor contenido de Cenizas, siendo

la muestra 23 la que más contenido tiene, seguida por la muestra 27 y la 30 respectivamente

 Bacterias Viables
Bacterias viables
lácticas totales
Dia Promedio (UFC/g, min) Rango Movil Dia Promedio Lcentral Lainf LaSup Ladverinf Ladvsup
1 1,00E+06 1 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
2 1,00E+08 99000000 2 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
3 1,00E+08 0 3 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
4 1,00E+08 0 4 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
5 1,00E+08 0 5 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
6 1,00E+07 90000000 6 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
7 1,00E+07 0 7 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
8 1,00E+06 9000000 8 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
9 1,00E+06 0 9 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
10 1,00E+05 900000 10 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
11 1,00E+05 0 11 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
12 1,00E+07 9900000 12 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
13 1,00E+07 0 13 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
14 1,00E+07 0 14 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
15 1,00E+07 0 15 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
16 1,00E+07 0 16 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
17 1,00E+09 990000000 17 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
18 1,00E+09 0 18 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
19 1,00E+06 999000000 19 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
20 1,00E+07 9000000 20 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
21 1,00E+07 0 21 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
22 1,00E+05 9900000 22 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
23 1,00E+04 90000 23 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
24 1,00E+03 9000 24 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
25 1,00E+06 999000 25 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
26 1,00E+06 0 26 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
27 1,00E+06 0 27 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
28 1,00E+06 0 28 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
29 1,00E+06 0 29 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
30 1,00E+07 9000000 30 83643700 -670199071 837486471 -418918147 586205547
promedio 83643700 76786137,9 promedio
Desviación Estándar 251280924 Desviación Estándar
Varianza 6,3142E+16 Varianza
Lcentral 83643700 Lcentral
Lacción Superior 837486471 Lacción Superior
Lacción Inferior -670199071 Lacción Inferior
Ladvertenciasip 586205547 Ladvertenciasip
Ladvertenciainf -418918147 Ladvertenciainf
 La presencia de Bacterias viables lácticas en la mayoría de las muestran presentan
valores más bajos al promedio, sin embargo, las muestras 17 y 18 presentan valores altos de
bacterias presentes.

pH
Dia Promedio pH Rango Movil Dia Promedio Lcentral Lainf LaSup Ladverinf Ladvsup
1 4,21 1 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
2 4,16 0,05 2 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
3 4,18 0,02 3 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
4 4,03 0,15 4 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
5 4,12 0,09 5 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
6 5,08 0,96 6 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
7 4,98 0,1 7 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
8 4,76 0,22 8 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
9 4,33 0,43 9 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
10 5,1 0,77 10 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
11 4,23 0,87 11 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
12 4,36 0,13 12 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
13 4,32 0,04 13 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
14 4,21 0,11 14 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
15 4,13 0,08 15 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
16 5,06 0,93 16 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
17 5,03 0,03 17 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
18 5,04 0,01 18 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
19 4,86 0,18 19 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
20 4,68 0,18 20 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
21 4,23 0,45 21 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
22 4,28 0,05 22 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
23 4,63 0,35 23 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
24 4,76 0,13 24 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
25 4,77 0,01 25 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
26 4,93 0,16 26 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
27 4,76 0,17 27 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
28 5,05 0,29 28 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
29 4 1,05 29 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
30 3,93 0,07 30 4,54033333 3,36588599 5,71478067 3,75736844 5,32329823
promedio 4,540333333 0,27862069 promedio
Desviación Estándar 0,39148245 Desviación Estándar
Varianza 0,15325851 Varianza
Lcentral 4,54033333 Lcentral
Lacción Superior 5,71478067 Lacción Superior
Lacción Inferior 3,36588599 Lacción Inferior
Ladvertenciasip 5,32329823 Ladvertenciasip
Ladvertenciainf 3,75736844 Ladvertenciainf
 Los valores de pH de las muestras están aproximadamente cercanos al 5, sin

embargo, existen muchas muestras que tienen una acidez muy alta, entre ellas la muestra 6,

muestra 10, 16, 28 con los valores más altos de pH registrados.

 Porcentajes de Cumplimiento

Vr Referencia
Dia Promedio proteína (%m/m) =2,6% %Cumplimiento
1 3,9 Cumple 50,00%
2 4 Cumple 53,85%
3 4 Cumple 53,85%
4 4 Cumple 53,85%
5 3,1 Cumple 19,23%
6 4,05 Cumple 55,77%
7 3,83 Cumple 47,31%
8 3,93 Cumple 51,15%
9 4,1 Cumple 57,69%
10 3,89 Cumple 49,62%
11 3,87 Cumple 48,85%
12 3,85 Cumple 48,08%
13 4,21 Cumple 61,92%
14 3,85 Cumple 48,08%
15 4,18 Cumple 60,77%
16 3,7 Cumple 42,31%
17 3,74 Cumple 43,85%
18 3,84 Cumple 47,69%
19 4,1 Cumple 57,69%
20 4,3 Cumple 65,38%
21 4,2 Cumple 61,54%
22 4 Cumple 53,85%
23 4,17 Cumple 60,38%
24 4,19 Cumple 61,15%
25 4,21 Cumple 61,92%
26 3,8 Cumple 46,15%
27 3,9 Cumple 50,00%
28 3,83 Cumple 47,31%
29 4 Cumple 53,85%
30 3,97 Cumple 52,69%

Con respecto a la proteína, se puede observar que todas las mediciones cumplen con

el parámetro de mínimo 2,6%, cuyo contenido proteínico mayor lo presenta la muestra

número 20.
 Aunque todas las muestras presentan porcentajes de cumplimiento positivos, la

muestra que menor proteína tiene es la número 5, con un 20% por encima del valor requerido
Bacterias Lácteas Viables
Bacterias viables
lácticas totales
Dia Promedio (UFC/g, min) %Cumplimiento
1 1,00E+06 Cumple 90,00%
2 1,00E+08 Nocumple -900,00%
3 1,00E+08 Nocumple -900,00%
4 1,00E+08 Nocumple -900,00%
5 1,00E+08 Nocumple -900,00%
6 1,00E+07 Cumple 0,00%
7 1,00E+07 Cumple 0,00%
8 1,00E+06 Cumple 90,00%
9 1,00E+06 Cumple 90,00%
10 1,00E+05 Cumple 99,00%
11 1,00E+05 Cumple 99,00%
12 1,00E+07 Cumple 0,00%
13 1,00E+07 Cumple 0,00%
14 1,00E+07 Cumple 0,00%
15 1,00E+07 Cumple 0,00%
16 1,00E+07 Cumple 0,00%
17 1,00E+09 Nocumple -9900,00%
18 1,00E+09 Nocumple -9900,00%
19 1,00E+06 Cumple 90,00%
20 1,00E+07 Cumple 0,00%
21 1,00E+07 Cumple 0,00%
22 1,00E+05 Cumple 99,00%
23 1,00E+04 Cumple 99,90%
24 1,00E+03 Cumple 99,99%
25 1,00E+06 Cumple 90,00%
26 1,00E+06 Cumple 90,00%
27 1,00E+06 Cumple 90,00%
28 1,00E+06 Cumple 90,00%
29 1,00E+06 Cumple 90,00%
30 1,00E+07 Cumple 0,00%
 Existen grupos de muestras que no cumplen con los parámetros específicos, puesto

que presentan mayor cantidad de bacterias presentes a las permitidas en los parámetros, así

mismo las muestras 2, 3, 4 y 5 presentan valores exactos a los valores permitidos, mientras

que las otras muestras cumplen con los parámetros exigidos.

Bibliografía:

Mercado, M., González, V., Rodriguez D., Carrascal, A., (2013). Perfil Sanitario

Nacional de Leche Cruda para Consumo Humano Directo. Recuperado de:

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Perfil-

sanitario-nacional-leche-cruda.pdf

Decreto 616 de 2006 (ICA), recuperado de:

https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-

63e61e9e9130/2006d616.aspx

Seminario L., (2017). Diseño de la línea de producción de yogurt A base de

aguayamanto y yacón. Recuperado de:

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2833/PYT_Informe_Final_Proyecto%20Y

ANUQ.pdf?sequence=1&isAllowed=y