2009

UNIVERSIDAD TCNICA
DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E
INGENIERA EN
ALIMENTOS

DISEO DE PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS
(PPA)

CURSO DE DOCENCIA UNIVERSITARIA

MDULO DE NTICS
DOCENTE:

ING. WILMA GAVILANEZ

AUTOR
ING.

JUAN ENRIQUE RAMOS G.

DISEO DE PPA
INDICE

FUNCIN DEL DISEO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ................................ 3

ALIMENTOS ................................................................................................................... 3
PLANIFICACION PARA LA DISTRIBUCIN DE LAS REAS DE UNA PPA. ...... 4
Fases para el desarrollo de una actividad industrial.- ................................................... 4
Estudio de las necesidades.- ..................................................................................... 4
Estudio de la localizacin.-....................................................................................... 4
Distribucin en planta a nivel de boceto.- ................................................................ 4
Distribucin en planta a nivel de detalle.- ................................................................ 4
Instalacin.- .............................................................................................................. 4
Criterios para la planificacin de la distribucin de una PPA.-.................................... 5
Planificacin Global de una PPA.- ............................................................................... 5
Localizacin o ubicacin geogrfica.- ...................................................................... 6
Distribucin general y pormenorizada de las reas.-................................................ 6
PRINCIPIOS BSICOS PARA LA DISTRIBUCIN EN PLANTA ............................ 7
1. Principio de la integracin de conjunto.- .................................................................. 7
2. Principio de la mnima distancia recorrida.-............................................................. 8
3. Principio de la circulacin o flujo de materiales.- .................................................... 8
4. Principio del espacio cbico.-................................................................................... 8
5. Principio de la satisfaccin y de la seguridad.- ........................................................ 8
6. Principio de la flexibilidad.- ..................................................................................... 9
FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIN EN PLANTA .............................. 9
1. Material o Producto.- ................................................................................................ 9
2.- Maquinaria y equipo de proceso.- ......................................................................... 10
3.- El Hombre.- ........................................................................................................... 10
4.- El Movimiento.- .................................................................................................... 11
5.- Las Esperas o demoras.- ........................................................................................ 11
6.- El Servicio.-........................................................................................................... 12
8.- El Cambio.- ........................................................................................................... 13
ELEMENTOS BSICOS DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA.............................. 13
PRODUCTO (P).- ...................................................................................................... 14
CANTIDAD (Q).- ...................................................................................................... 14
RECORRIDO (R).- .................................................................................................... 14
SERVICIOS (S).- ....................................................................................................... 14
TIEMPO (T).- ............................................................................................................. 14
RESUMEN DISEO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS ............. 15

GRFICOS
GRAFICO 1 PPA ............................................................................................................................................. 3
GRAFICO 2 DISTRIBUCIN REAS ................................................................................................................. 4
GRAFICO 3 FASES DISTRIBUCION REAS ...................................................................................................... 5
GRAFICO 4 UBICACIN GEOGRFICA ........................................................................................................... 6
GRAFICO 5 DETERMINACIN SUPERFICIES ................................................................................................... 7
GRAFICO 6 MIND MANAGER PPA ............................................................................................................... 15

DISEO DE PPA

FUNCIN DEL DISEO DE PLANTAS PROCESADORAS DE

ALIMENTOS
El diseo en ingeniera supone la bsqueda de
soluciones innovadoras para satisfacer necesidades
humanas

por

medio

de

la

aplicacin

de

conocimientos cientficos-tecnolgicos y siempre

con la mxima racionalidad en el consumo de
recursos.
GRAFICO 1 PPA

El diseo de PPA supone un verdadero acto de creacin que no tiene una solucin

nica y en la que cada una de ellas corresponde a una interpretacin diferente, pero
todas permiten conseguir un mismo objetivo.

En una PPA la produccin es el resultado de la interaccin entre (hombres, maquinarias

y materiales), los cules deben constituir un verdadero sistema ordenado; dicha
interaccin debe realizarse en un sitio adecuado que permita conseguir la mxima
economa en el trabajo, as como la seguridad y satisfaccin de los trabajadores.

El diseo de las industrias alimenticias adquiere un papel fundamental en el que se

deben conjugar los principios bsicos del diseo, un plan eficiente del flujo de
materiales y de personas, una distribucin efectiva de las instalaciones y un eficiente
cronograma del proceso (considerar la complejidad de las materias primas y de los
productos terminados).
La ptima distribucin de las reas de una PPA depende de una buena planeacin, la
misma que permitir obtener ventaja competitiva sobre las dems.
1

ANA CASP VANACLOCHA. Diseo de Industrias Agroalimentarias. 2005

DISEO DE PPA

PLANIFICACION PARA LA DISTRIBUCIN DE LAS REAS

DE UNA PPA.

GRAFICO 2 DISTRIBUCIN REAS

2Fases

para el desarrollo de una actividad industrial.-

Estudio de las necesidades.- Implica el conocimiento de las necesidades de

produccin y la superficie requerida para un nuevo espacio o para una ampliacin
interna.

Estudio de la localizacin.- Este anlisis puede referirse a un sitio nuevo, pero con
mucha frecuencia se refiere a un rediseo del sitio actual o a una redistribucin de
varios locales dentro de la planta actual.

Distribucin en planta a nivel de boceto.- Esta fase determina los flujos

bsicos y la superficie de las principales reas.

Distribucin en planta a nivel de detalle.- En esta fase se debe determinar la

localizacin especfica de cada equipo e instalaciones dentro de la planta (incluyen
sistemas auxiliares y de servicios).

Instalacin.- En esta fase se desarrollan las instrucciones de instalacin de acuerdo

con las prescripciones especificadas anteriormente.

ANA CASP VANACLOCHA. Diseo de Industrias Agroalimentarias. 2005.

DISEO DE PPA

Criterios para la planificacin de la distribucin de una PPA.3

Se debe tener en cuenta los siguientes criterios:

a)

Integracin de todas las reas involucradas (reas de produccin, reas de

control, reas administrativas, reas de venta, etc.).

b)

Eficiente utilizacin de los espacios fsicos, equipos y mano de obra.

c)

Pensar en el incremento de equipos y mano de obra.

d)

Flexibilidad y versatilidad (reacomodo de maquinaria y adaptacin al cambio

de producto).

e)

Uniformidad de todas las reas que conforman la planta.

f)

Considerar la cercana de todos sus departamentos o reas con la finalidad de

evitar traslados innecesarios de materiales y mano de obra.

g)

Seguir una secuencia lgica en el proceso de produccin.

h)

Brindar comodidad y seguridad a los operarios, ya que un ambiente

favorable incentiva a mejorar la produccin y por ende a obtener productos
de calidad.

Planificacin Global de una PPA.Las fases para la planificacin de la distribucin de las reas de una PPA
son:
DEFINICIN DEL PRODUCTO Y
PROCESO

FASES PARA LA DISTRIBUCIN

DE REAS

DISTRIBUCIN DE REAS

GRAFICO 3 FASES DISTRIBUCION REAS

HOFFMANN THOMAS. Sistemas de Administracin y Fabricacin.

UBICACIN GEOGRFICA

DISEO DE PPA

4Definicin

del producto y del proceso productivo.- Luego de haber

efectuado estudios minuciosos de mercado, se comienza por la definicin del producto a

fabricar, elegir el proceso de produccin y la tecnologa a utilizarse.

Localizacin o ubicacin geogrfica.Esta fase tiene la finalidad de determinar la

ubicacin ms adecuada para la actividad
industrial, por ende, el espacio fsico destinado
para la instalacin futura de una PPA debe
presentar las siguientes caractersticas:
GRAFICO 4 UBICACIN GEOGRFICA

Encontrarse cerca a los puntos de abastecimiento de materias primas o

productos intermedios, as como tambin a los puntos de venta o mercados
de consumidores.

El terreno debe ser plano y debe tener acceso a calles secundarias y

principales.

Debe poseer todos los servicios bsicos (agua potable, energa elctrica,
telfonos, etc.).

Encontrase distante de los centros poblados.

Considerar adems el impacto ambiental.

Distribucin general y pormenorizada de las reas.- En lo concerniente a la

distribucin general se debe realizar una rpida y efectiva distribucin de las reas,
secciones o departamentos que van a formar parte de la PPA. Por ejemplo:

reas de proceso.

reas de control.

reas de almacenamiento.

reas administrativas.

reas del personal.

reas verdes, etc.

ANA CASP VANACLOCHA. Diseo de Industrias Agroalimentarias.2005

DISEO DE PPA

En cambio con la distribucin pormenorizada se pretende llegar a ordenar de una

manera apropiada los medios directos de produccin (hombres, maquinarias y
materiales) que participan directamente en el proceso productivo; as como tambin los
medios auxiliares de produccin que no participan directamente en el proceso
productivo pero sin los cuales sera imposible realizarlo (sistemas de manejo de energa,
sistemas de control, etc.). Adems en esta fase se debe determinar la superficie total de
cada uno de los departamentos que constituirn la PPA, as por ejemplo:

DESCRIPCIN DE REAS

SUPERFICIE (m2)

Procesamiento

120

Laboratorios

38

Bodega materia prima

46

Bodega producto terminado

38

Oficinas administrativas

26

TOTAL

268

GRAFICO 5 DETERMINACIN SUPERFICIES

5PRINCIPIOS

BSICOS PARA LA DISTRIBUCIN EN PLANTA

Los principios de distribucin deben representar una verdadera base axiomtica para
obtener una metodologa que permita realizar de forma ordenada y sistemtica la
distribucin en planta.

Una buena distribucin en planta debe cumplir seis principios, los mismos que se
detallan a continuacin:

1. Principio de la integracin de conjunto.La mejor distribucin es la que integra a todos los medio directos de produccin
(hombres, maquinarias y materiales) con los medios auxiliares (sistemas de manejo de
energa, sistemas de control, etc.) y con cualquier otro factor, de forma que resulte el
mejor compromiso entre todas las partes.

ESPINOZA MONICA. Diseo de una Planta Procesadora de Yogurt. 2006

8
6

DISEO DE PPA

Todos los factores considerados en la distribucin dentro de una PPA deben estar

integrados en una unidad de conjunto, de forma que cada uno de ellos est relacionado
en una unidad de conjunto, de forma que cada uno de ellos est relacionado con los
otros y con el total, para cada conjunto de condiciones.

2. Principio de la mnima distancia recorrida.En igualdad de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la
distancia a recorrer por el material entre operaciones sea la ms corta posible.
Por ende se debe colocar las operaciones sucesivas inmediatamente adyacentes unas de
otras para de esa manera eliminar el transporte entre ellas, puesto que cada una
descargar el material en el punto en que la siguiente lo recoge.

3. Principio de la circulacin o flujo de materiales.En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin que ordene las reas de
trabajo de modo que cada operacin o proceso est en el mismo orden o secuencia en
que se transforman, tratan o montan los materiales.
Se debe tratar que el material se mueva progresivamente de cada operacin o proceso al
siguiente hasta su culminacin (no debe existir retrocesos o movimientos transversales),
es decir, se debe buscar la mejor circulacin. Por tanto, el concepto de circulacin se
centra en la idea de un constante progreso hacia la terminacin con un mnimo de
interrupciones, interferencias o congestiones.

4. Principio del espacio cbico.La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto
horizontal como verticalmente.

5. Principio de la satisfaccin y de la seguridad.A igualdad de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo
ms satisfactorio y seguro para los operarios.
La satisfaccin de los operarios es un factor importante, es fundamental pues un
ambiente favorable incentiva a mejorar la produccin, a obtener productos de calidad y
a proporcionar costos de produccin reducidos.

ESPINOZA MONICA. Diseo de una Planta Procesadora de Yogurt. 2006

DISEO DE PPA

9
76.

Principio de la flexibilidad.-

A igualdad de condiciones, siempre ser ms efectiva la distribucin que pueda ser

ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.
La evolucin tecnolgica implica que la industria realice cambios frecuentes ya sea en
el diseo de productos, procesos o maquinarias; por ende la planta industrial debe
readaptar sus medios de produccin con suficiente rapidez. Por tanto, se puede esperar
excelentes beneficios de una distribucin que permita obtener una planta fcilmente
adaptable o ajustable con rapidez y economa.

8FACTORES

QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIN EN PLANTA

El ingeniero de distribucin en planta debe examinar todos los factores que tienen
influencia sobre cualquier distribucin para de esa manera sentirse seguro de haber
tenido en cuenta todos los condicionantes sin menospreciar ninguna posibilidad que
pueda influir sobre la distribucin.
Entre los factores a considerarse tenemos:

1. Material o Producto.- Es el factor ms importante en una distribucin, incluye

los siguientes elementos:
-

Materias primas.

Material en proceso.

Productos terminados.

Productos en reproceso.

Desperdicios.

Materiales de envasado.

Materiales para mantenimiento.

Por tanto las consideraciones que afectan al factor material son:

7
8

El proceso y especificaciones del producto.

Las caractersticas fsicas o qumicas del proceso y producto.

ESPINOZA MONICA. Diseo de una Planta Procesadora de Yogurt. 2006

ANA CASP VANACLOCHA. Diseo de Industrias Agroalimentarias. 2005

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DISEO DE PPA

La cantidad y variedad de productos.

La secuencia de operaciones.

Se debe tener en cuenta en la distribucin en planta todos los equipos necesarios para
obtener un producto de calidad que cumpla todas las especificaciones indicadas en la
normativa.

Tambin se debe tener muy en cuenta las caractersticas de la materia prima y producto
terminado al momento de realizar la distribucin en planta, pues de ello depender
escoger el sitio ms apropiado (temperatura, humedad relativa, etc.).

2.- Maquinaria y equipo de proceso.- Es otro de los factores importantes que

se deben considerar en una distribucin, incluye los siguientes elementos:

Equipos de proceso.

Cuadros de control.

Por tanto las consideraciones que afectan a ste factor son:

El proceso.

La maquinaria y los equipos.

La utilizacin de la maquinaria.

Los requerimientos de la maquinaria y del proceso.

Se debe tener en cuenta en la distribucin en planta el tipo de maquinaria requerida, el

nmero de mquinas, la forma y las dimensiones de los equipos.

3.- El Hombre.- Es el factor ms flexible dentro de la distribucin, incluye los

siguientes elementos:

Mano de obra directa.

ANA CASP VANACLOCHA. Diseo de Industrias Agroalimentarias. 2005

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DISEO DE PPA

10

Personal indirecto o auxiliar.

Jefes de planta.

Por tanto las consideraciones que afectan a ste factor son:

Condiciones de trabajo y de seguridad.

Necesidades de mano de obra.

En la distribucin en planta se debe considerar las siguientes condiciones de seguridad

para los trabajadores y empleados:

Los trabajadores no deben estar situados encima o debajo de zonas peligrosas.

El suelo debe estar libre de obstrucciones y no debe ser resbaladizo.

Tener accesos adecuados y salidas de emergencia bien sealizadas.

Cumplir los cdigos y regulaciones de seguridad.

4.- El Movimiento.- Es otro de los factores que se deben considerar en la

distribucin, incluye los siguientes elementos:

Conductos, tuberas.

Transportadores.

Ascensores, montacargas.

Por tanto las consideraciones que afectan a ste factor son:

Patrn o modelo de circulacin.

Reduccin del movimiento innecesario.

Espacio para el movimiento.

5.- Las Esperas o demoras.- Este factor incluye los siguientes elementos:

10

ANA CASP VANACLOCHA. Diseo de Industrias Agroalimentarias. 2005.

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DISEO DE PPA

11

Almacenaje de la materia prima.

Almacenajes dentro del proceso.

Demora entre operaciones.

reas de almacenamiento de suministros, productos terminados, envases, etc.

rea de recepcin del material entrante.

Por tanto las consideraciones que afectan a ste factor son:

Situacin de los puntos de almacenamiento o espera.

Espacio para cada punto de espera.

Mtodos de almacenamiento.

6.- El Servicio.- Este factor se refiere a las actividades, elementos y personal que
sirven y auxilian a la produccin, incluye los siguientes elementos:

Servicios relativos al personal:

Vas de acceso.

Instalaciones para uso del personal.

Proteccin contra incendios.

Iluminacin, ventilacin.

Servicios relativos al material:

Control de calidad.

Control de produccin.

Servicios relativos a la maquinaria:

Mantenimiento.

Distribucin de lneas auxiliares.

11

ANA CASP VANACLOCHA. Diseo de Industrias Agroalimentarias. 2005

DISEO DE PPA

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127.-

El Edificio.- Es uno de los factores que puede ser considerado rgido dentro de

la distribucin, pues, el edificio influye dentro de la distribucin sobre todo si ya existe

en el momento de proyectarla; de aqu que las consideraciones del edificio se
transforman enseguida en limitaciones de la libertad de accin para la distribucin.

Los siguientes elementos son los que se deben considerar:

Entorno del terreno.

La superficie del terreno.

8.- El Cambio.- Es uno de los factores bsicos a considerar cuando se trata de mejora
continua ya que con el avance de la tecnologa da a da debemos estar en constante
cambio.

Por tanto las consideraciones que afectan a ste factor son:

Cambios en los productos.

Cambios en los procesos.

Cambios en la maquinaria.

Cambios en el personal.

Cambios en las actividades auxiliares.

Cambios externos (instalaciones)

ELEMENTOS BSICOS DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA

Los elementos que constituyen la base de toda distribucin en planta son 5 (P, Q, R, S,
T) de los cuales se debe disponer de suficiente informacin para poder abordar el
problema de implantacin.

12

ANA CASP VANACLOCHA. Diseo de Industrias Agroalimentarias. 2005

14

DISEO DE PPA

13PRODUCTO

(P).-

Aqu debemos considerar:

-

Las materias primas.

Los semiproductos.

Los productos en curso.

Los productos terminados.

Los residuos.

CANTIDAD (Q).Aqu se debe considerar la cantidad de producto o material, as:

-

Nmero de unidades utilizadas y producidas.

Peso de las unidades utilizadas y producidas.

Volumen de las unidades utilizadas y producidas.

RECORRIDO (R).Corresponde al proceso y al orden de sus operaciones, puede definirse por medio de
hojas de operaciones e impresos grficos.

SERVICIOS (S).Son los medios auxiliares de produccin que permiten el normal funcionamiento de las
instalaciones y productos.
-

Almacenes.

Sitios de recepcin y expedicin.

Comedores.

Vestuarios.

Oficinas.

TIEMPO (T).Permite saber:

-

13

Cuando fabricar los productos.

ANA CASP VANACLOCHA. Diseo de Industrias Agroalimentarias. 2005

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DISEO DE PPA

Determinar las cantidades de producto o material.

Influye en el proceso a travs de las operaciones.

Influye en la determinacin de maquinaria.

Permite equilibrar los puestos de trabajo.

RESUMEN DISEO DE PLANTAS PROCESADORAS DE

ALIMENTOS

GRAFICO 6 MIND MANAGER PPA