Docente: Ing.

Luis Javier Quipuscoa Castro

Cursos: Química Inorgánica, Química I, Química Orgánica, Química II, Fisicoquímica, Fisicoquímica
del Agua, Química Analítica, Análisis y Calidad del Agua, Química Ambiental.

GRUPO I HUMEDAD EN ESPECIES FRUTALES

Asignatura: Química Analítica e Instrumental

Integrantes
• Chávez Vásquez, Neici
• Malaver Villanueva, Olga
• Tejada Marín, Evelin Yanina
• Vargas Torres, Miguel Angeles

RESUMEN:

INTRODUCCION:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se
libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en
alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la
superficie de las partículas coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene

aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición del producto, controlar las materias
primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el
desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si
el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en
algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un
alimento
OBJETIVOS:

• Encontrar el porcentaje de humedad que tienen las distintas especies frutales

tanto con cáscara o peladas.

• Conocer los procedimientos a utilizar en determinación de la humedad.

FUNDSAMENTO TEORICO:

El contenido de humedad se refiere al peso de agua de una nuestra de fruta que se expresa en
porcentaje, el cual tiene gran influencia en el peso de la fruta y sus propiedades alimenticias.
El equilibrio higroscópico de la fruta, evidencia un estado sensible a los cambios ambientales, ya
que el grado de humedad que lo caracteriza puede aumentar o disminuir de acuerdo a las
modificaciones de las condiciones ambientales.

METODOLOGIA:

1. Materiales
o Muestra de fruta a tratar (pecana)

o Cajas Petri

o Balanza electrónica

o Estufa

o Campana desecadora

o Pinzas

o Cuchillo

2. Procedimiento
 Pesar una caja petri, vacía, seca, limpia y luego pesar.
 Cortar en trozos pequeños la muestra (pecana)
 Pesar en la caja petri la muestra triturada.
 Colocar en la estufa la caja petri con la muestra a 100-1052C
 Después de 1 hora, sacar la muestra y colocarla en la campana desecadora
durante 15 minutos aproximadamente, luego pesar y colocar nuevamente
en el horno.
  Repetir la operación hasta obtener un peso constante de la muestra.

RESULTADOS

Peso de la caja Petrit: 45.2380 g. (Leonardo, s.f.)

Peso caja petrit más muestra: 56.6853
Peso de la muestra inicial: 11.4473
Hora de inicio: 7:15 am
Peso caja petri Peso de la
Alumno Hora inicial Hora final
+ muestra muestra (Pi)
Neici 7:20 am. 8:20 am. 56.5007 11.2627
Olga 8:30 am. 9:30 am. 56.488 11.25
Angeles 10: 50 am. 11:50 56.4302 11.1922
am.
Evelin 9:40 am. 10:40 56.4864 11.2484
am.

Porcentaje de Humedad:

%H: (Peso 1 - Peso 2) x 100 / Peso 1

%H1: 1.6
%H2: 1.7
%H2: 1.7
%H2: 2.2

• Representar estos resultados mediante un gráfico (papel milimetrado):

 DISCUSIÓN

 Durante la elaboración de la gráfica nos dimos cuento que la humedad iba aumentando o
variando conforme el tiempo iba transcurriendo, dándonos a entender que es una variable no
fija y que los datos pueden cambiar dependiendo de la hora que se realice la práctica.

CONCLUSIONES


 Por otro lado, gracias al desarrollo de la práctica se pudo reconocer el porcentaje de la
humedad de un alimento (pecana) y como este determina la calidad del mismo.

BIBLIOGRAFÍA

Leonardo. (s.f.). Humedad en Especies Frutales. Recuperado el 12 de marzo de 2022, de

https://es.scribd.com/document/415138742/HUMEDAD-EN-ESPECIES-FRUTALES-docx

Belitz, H.; Grosch, W. (1985). Química de los Alimentos. Zaragosa España.

Celendín, 14 de MARZO de 2022