Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA ANALISIS DE

PRODUCTOS DE PANIFICACION
Regional Distrito Capital
Código: Pág.:- 1 Versión: 4
Fecha: Mayo 12 del 2022

GUIA ANALISIS DE PRODUCTOS PANIFICACION

DETERMINACION DE PROTEINA

(NITROGENO TOTAL POR EL METODO DE KJELDAHL)

Principio

Se basa en la mineralización del nitrógeno orgánico parta transformarlo en sulfato ácido de

amonio y su posterior descomposición para dar amoniaco. El análisis se lleva a cabo en tres
etapas: digestión, destilación y titulación.

La digestión consiste en tratar la muestra con ácido sulfúrico concentrado en presencia de un

catalizador, destruyéndose la materia orgánica y transformándose el nitrógeno en sulfato acido
de amonio de acuerdo con la reacción:

N orgánico + H2SO4 CO2 + H2O + NH4HSO4

En la destilación el sulfato ácido de amonio se descompone por medio de un exceso de un

álcali fuerte para liberar amoniaco, el cual se recoge por destilación sobre ácido bórico:

NH4HSO4 + 2NaOH NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH3 + H2O NH4OH

NH4OH + H3BO3 NH4H2BO3 + H2O

El borato de amonio formado se titula con una solución valorada de ácido clorhídrico o de
ácido sulfúrico, usando como indicador Tashiro:

NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3

Material y aparatos

Tubos de digestión Vidrio de reloj Papel filtro Balanza analítica

Equipo de digestión Equipo destilación Erlenmeyer de 500 ml

Frasco lavador Bureta

Reactivos

Ácido sulfúrico concentrado

Catalizador: mezcla de CuSO4.5H2O y K2SO4 en relación 2:9

Solución de NaOH al 40%

Solución de ácido bórico al 4%

Solución de ácido clorhídrico 0,1 N

Indicador de Tashiro: Mezclar 25 ml de solución alcohólica de azul de metileno al 0,05% con 25

ml de solución alcohólica al 0,1% de rojo de metilo.

Procedimiento:

a- Digestión: Pesar en balanza analítica aproximadamente 1,0000 g de muestra y 5.000 g de

catalizador sobre un papel filtro previamente tarado, envolver bien para que la muestra ni el
catalizador se salgan e introducir en el tubo de digestión. Adicionar luego 20 ml de ácido
sulfúrico. Colocar el tubo en el equipo de digestión (recuerde que se tiene que montar toda la
fila de 6 tubos) y conectar al scruber. Prender el scruber, luego prender el digestor y colocar la
perrilla en 7. Cinco minutos después de la aparición de humo blanco colocar la perilla en 8,5
hasta destrucción completa de la materia orgánica (él liquido debe quedar traslucido de color
verde claro). Luego colocar la perilla en off y apagar el digestor. Dejar enfriar y colocar los tubos
soportados afuera.

b- Destilación: Prender el equipo de destilación, calentar con dos lavados. Revisar parámetros
de destilación (agua 80 ml, soda al 40%=60 ml, ácido bórico al 4%=50 ml y 5 minutos de
destilación). Para recibir el destilado, colocar un erlenmeyer de 500 ml con 10 gotas de indicador
de tashiro. Recoger poco a poco el destilado (100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml que
contengan 50 ml de indicador de ácido bórico. Colocar el tubo de digestión, cerrar la compuerta
y darle start al equipo. Esperar hasta que el equipo de la señal con un pito de que ya ha
terminado.

c- Titulación: Retirar el erlenmeyer y titular el borato de amonio con solución de ácido

clorhídrico o sulfúrico 0,1 N hasta viraje del indicador de verde a morado.
Hasta la aparición de un color rosa permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
Registrar el volumen gastado y calcular el porcentaje de proteína.

Calculo:

% de Nitrógeno = V x N x 0,014 x 100 / Pm

En donde: V = volumen de solución de HCl

N = normalidad de la solución de HCl Pm = peso muestra

% de proteína = % de Nitrógeno x F
En donde: F = factor de transformación de nitrógeno en proteína.

Para el trigo y derivados = 5,7

Restantes cereales = 6,25

Leche y productos lácteos = 6,38

Carne y productos cárnicos = 6,25