COCINA Unidad I

LATINOAMERICANA Perú

Cuba

México

Argentina

Glosario

Profesional Gastronómico
Práctica 1°Año
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 1º AÑO

UNIDAD I

COCINA LATINOAMERICANA

México

Cuba
República Dominicana
Jamaica Puerto Rico
Bélice
Haití
Guatemala Honduras
El Salvador Nicaragua

Costa Rica
Guyana
Panamá Venezuela Surinam
Guayana Francesa
Colombia

Ecuador

Perú Brasil

Bolivia

Paraguay

Chile

Uruguay
Argentina

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La cocina latinoamericana es multicromática, particu-
lar y con raíces adentradas en una historia fascinante.
Resulta tan variada, tan millonaria en sabores, olores
y características muy personales.
Una gastronomía propia, con atributos de cada pue-
blo, con sus tradiciones y orígenes culturales. Y es
que la cocina latinoamericana es el resultado lógico
de la mezcla de elementos étnicos, culturales y so-
ciales que es nuestro continente, en suma, una ver-
dadera explosión de colores y sabores.
En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias ca-
racterísticas culinarias. Algunas provienen de la Era
Precolombina y otras fueron traídas por los coloniza-
dores y los emigrantes. Los ingredientes de los pla-
tos son el resultado de las materias primas de cada
lugar: encontramos una gastronomía que aprovecha
los mariscos del Pacífico y del Atlántico, las carnes de
las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas
de los ricos campos de labranza, y la exuberancia de
riqueza de las tierras tropicales.
Si tomamos algún producto al azar, por ejemplo el
plátano o la papa, hay que verlo protagonizando ma-
ravillas gastronómicas en los fogones de Perú, Ecua-
dor, Colombia y Venezuela.
Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y
uruguayos se llevan los laureles, y les siguen los co-
lombianos, venezolanos y brasileños con sus famo-
sas churrascarías.
Los cabritos y corderos son platos fuertes de muchos
países, pero los regiomontanos del norte de México
resultan como los grandes referentes de la materia.
También en México, el maíz y los frijoles son eleva-
dos en grandes creaciones gastronómicas; y los
colombianos, sobre todo en las bandeja paisas tan
típicas de sus zonas cafeteras, muestran posibilida-
des supremas de deleitar con frijoles rojos, carne de
res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la típica arepita
(también muy venezolana) el chicharrón de cerdo y
esas deliciosas tajadas de plátano maduro.
El plátano (muy distinto a lo que se conoce como
plátano en las Islas Canarias y la España peninsular,
que viene a ser el cambur o banana) es un convidado
obligado en varios platos emblemáticos de Colombia,
donde los tan celebrados patacones (plátanos ver-
des fritos, llamados tostones en Venezuela) deleitan a
quienes degustan esas típicas creaciones culinarias.
COCINA LATINOAMERICANA _ UNIDAD I
Una gastronomía que despierta aplausos y admiración
por su variedad y calidad es la peruana. El Perú es el
país latinoamericano con la más variada y elaborada
gastronomía. La tiera inca se distingue de la línea de
países dependientes de la cultura del maíz y de los fri-
joles, o de la carne como plato repetido, para brindarle
al mundo una carta de posibilidades de gran prestigio
a nivel mundial. Cuentan con cientos de variedades
de papas, vegetales y hortalizas que su tierra genera
-y que son casi su rivilegio-, una riqueza marina con
los mejores pescados y los más deliciosos mariscos
y crustáceos. Perú ofrece, además, grandes salsas
que provienen de su elaborada cocina.
En segundo lugar, se destaca Ecuador con sus frutos
de mar cocinados de diversas formas, que hacen de
este país andino un lugar importante en el mapa gas-
tronómico del continente. También brinda al mundo
magníficos platos elaborados con carne de cerdo.
Y por último, el ineludible gigante suramericano que
es Brasil, con su variada gastronomía, en la que se
destacado la famosa feijoada. Además, de sus cos-
tas se obtienen ricos pescados y mariscos.
En suma, cada país de nuestro continente brinda op-
ciones coloridas y originales.
Perú
Es un secreto a voces -sobre todo en el ámbito del
turismo- que Lima es la capital gastronómica de
América, pues allí convergen los mejores sabores del
Perú y del mundo.
En efecto, la vieja cocina colonial peruana logra la sín-
tesis de la cocina pre –hispánica con la española, con
sus toques de negro y de morisco (en referencia a los
musulmanes que permanecieron en España una vez
finalizada la Reconquista). Ésta fue renovada a finales
del siglo XIX y comienzos del XX, por obra y gracia de
los inmigrantes italianos, chinos y japoneses, quienes
dieron un giro de modernidad y ligereza. El resultado
fue un un arte culinario original pero no propiamente
étnico, con más de dos mil estupendos platos en su
haber, que no tienen nada que envidiar a las mejores
cocinas del mundo.
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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 1º AÑO

mares, caracoles, erizos rojos). A veces todo junto, a

veces caliente, a veces frito, y siempre con su estimu-
lante toque de ají picante.

Pero no hay que olvidar que el ceviche es una entra-

da que abre las suntuosas puertas de la gran cocina
criolla, la cual resulta del feliz maridaje entre la so-
fisticada gastronomía europea medieval con la ener-
gética y saludable cocina pre-hispánica y criolla, que
aportó productos como la papa, el maíz, el olluco, la
quinua, el tarwi, la kiwicha, etc.

En un principio, la gastronomía criolla se enriqueció

con los rellenos traídos por las guisanderas moras,
los dulces trabajados por manos morenas y en varios
conventos de religiosas.

Ceviche.

El plato más conocido y elegido por un gran porcen-

taje de los peruanos como el más representativo es
el ceviche, que se hace en base de un filet de pes-
cado blanco, muy fresco y crudo, cortado en trozos
pequeños y cocido en jugo de limón durante algunos
minutos; se sirve con cebolla cortada a la pluma y ají
limo. En otros pueblos de la Cuenca del Pacífico y
hasta en Oceanía hay también otros ceviches, pero
ninguno se compara al peruano, del que existen unas
cincuenta versiones confirmadas (se puede escribir Ají de gallina.
ceviche, cebiche o seviche).

Desde luego, todos los restaurantes de Lima se dis-
putan el honor de preparar el mejor ceviche de la
ciudad. Esto resulta una gran hazaña, vista la com-
petencia que tienen que afrontar los nikkei o descen-
dientes de japoneses.
Siglos más tarde, volvió a beneficiarse con el refina-
miento del arte culinario francés e italiano, la espec-
tacular y sabia preparación de comida china, y la ri-
gurosa y creativa cocina japonesa.

Ellos pusieron de moda hace un par de décadas un

ceviche al dente, inspirado en el crudo sashími. Hoy
esta moda se ha convertido en la norma con su va-
riante, el tiradito, que no lleva cebolla y sus trozos de
pescado son más largos, pero sí con las salsas más
variadas y siempre suculentas. Algunos ponen al ce-
viche su toque de sillau, una salsa negra obtenida de
la soya; otros más audaces le agregan mostaza licua-
da con ají amarillo o lechuga, caldo de pescado, vino
blanco, incluso unas gotas de leche. Los conocedo-
res no se limitan a hacerlo solo con pescado, sino
Arroz Chaufa.
también lo confeccionan con toda clase de mariscos
del litoral peruano (langostinos de mar o camarones
de río, pulpo, conchitas de abanico, almejas, cala- Así surgieron platos célebres como la causa rellena

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con pulpa de cangrejo, pulpo a la oliva, ocopa a la
arequipeña, chupe de camarones, ají de gallina, cara-
pulcra, olluquito con charqui, tacú tacú con apanado,
entre tantos otros platos.
Mazamorra morada.
El Pisco Sour, un aperitivo peruano hecho con el au-
téntico licor de uva de Italia, es una verdadera delicia,
ideal para abrir el apetito.
Pisco sour.
Cuba
La gastronomía cubana es la fusión de la cocina indí-
gena existente antes de la colonización, caracteriza-
da por platos elaborados con productos autóctonos,
junto con las tradiciones culinarias llevadas por los
COCINA LATINOAMERICANA _ UNIDAD I
españoles en el momento de la colonización. Otro
aspecto que incide en las raíces de la cocina cubana
es la fusión de estas corrientes con otra: la de los
hábitos alimentarios de los esclavos africanos que los
españoles llevaron a Cuba.
La Habana.
A todo esto hay que sumarle dos factores más: uno
social y otro político. Para entender la adaptación de
las recetas de la cocina española en Cuba es nece-
sario saber que la migración masiva de españoles a
la isla se produjo entre finales del siglo XIX y principios
del siglo XX, en pleno momento de hambruna y ne-
cesidad en España, sobre todo en ciertas comuni-
dades como Galicia, lo que motivó un fuerte éxodo
de gallegos a estas tierras. Este es el motivo por el
cual los cubanos denominan 'gallegos' a los españo-
les de modo genérico. Estos últimos eran de origen
humilde y consiguieron prosperar en Cuba haciendo
propietarios de la gran mayoría de los pequeños y
medianos comercios. Y debido a la necesidad y a
la escasez de alimentos que habían tenido que vivir
años atrás, esta nueva clase pudiente hispano-cuba-
na quiso rememorar los platos y recetas que hasta
ese momento no habían podido disfrutar debido a
su humilde condición. De este modo, los españoles
reprodujeron nuestras más apreciadas recetas pero
exagerando su elaboración. Así, las paellas pasaron
a tener casi más carne y marisco que arroz, las faba-
das crecieron en su 'compagno' y se redujeron en su
contenido de fabes, etc. Se buscó más la opulencia
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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 1º AÑO

que el rigor a la hora de elaborar las recetas de la
cocina clásica española.
En términos políticos, en 1949 Fidel Castro se alzó
como Comandante en Jefe con el triunfo de la revolu-
ción cubana, entrando en un proceso de conversión
comunista.
(caracol gigante de mar), el congrí ( arroz seco mez-
clado con frijoles negros). Aparte de estos platos típi-
cos hay otros, en teoría prohibidos, como la carne de
cocodrilo, la caguama o tortuga, la jutía -gran roedor
muy sabroso- que siempre han sido característicos
de la cocina cubana.

Por este y otros motivos, Cuba converge en grandes

enfrentamientos con EE.UU. con el fatídico desenla-
ce para el pueblo cubano de un bestial bloqueo que
los priva de muchísimos bienes y alimentos hasta en-
tonces básicos para su cocina. Por este motivo, su
gastronomía tuvo que evolucionar junto con la reali-
dad política del país.

Ahora bien, la realidad es que la mayoría de los res-

taurantes cubanos carece de profesionalización y
desconoce en muchas ocasiones el producto con el
que trabajan. Este inconveniente sumado a la falta
de interés por la precariedad de los salarios, vuelven
muy difícil el comer bien. Establecimientos que el el
pasado gozaron de gran prestigio, hoy no son ni la
sombra de lo que fueron.
Tostones.
Dos productos totalmente ligados a la gastronomía y
que en Cuba son de una calidad superior son el ron y el
tabaco con el que se elaboran los Habanos, según los
entendidos los mejores puros del mundo. En cuanto al
ron, en Cuba hay marcas muy conocidas como es el
caso de 'Havana Club'. Pero también hay otras des-
conocidas como 'Edmundo Dantés' o 'Ron Santiago'
que harán las delicias de los amantes de esta bebida.

Malanga.

Por último, resta hablar de los paladares. Estos son

pequeños restaurantes, en teoría de no más de cua-
tro mesas. En estos pequeños establecimientos, si
se sabe elegir, se puede comer bien a un precio más Congrí.
o menos razonable. Son restaurantes en donde se
pueden encontrar platos de auténtica cocina criolla.

Platos típicos como los tostones (plátano macho ver-

de frito), las mariquitas (chips de platano verde cru- México
jientes), la fritura de malanga (un tubérculo similar a
la papa ligado con huevo y cebollino o ajo), el cobo La comida de México es una mezcla rica de la comi-

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 COCINA LATINOAMERICANA _ UNIDAD I

da de España y la de los indios nativos. La variedad

de la comida allí es una buena representación de la
variedad de la cultura mexicana, cuya historia es muy
larga y complicada.

Los primeros habitantes de México fueron los olme-

cas, quienes usaban métodos primitivos de caza y
comenzaron la cultivación de maíz. Luego aparecie-
ron los mayas, que descubrieron el cacao y crearon
métodos avanzados de agricultura. El Azteca fue el
último imperio antes de la conquista. Ellos comían
conejos, perros y pavos domesticados y también ani-
males salvajes, pájaros, pescados, anfibios, reptiles,
e insectos. Cuando los españoles llegaron a México, El mole.
trajeron cambios en la cultura y en la dieta.

Los españoles introdujeron muchas comidas nuevas. Se caracterizan todas ellas por un componente indíge-
na básico en sus ingredientes y formas de preparación.
Esta fusión de comidas indígenas y europeas fue la
base de la ahora llamada comida mexicana.

La gastronomía de México se caracteriza por su gran

variedad de platillos y recetas, así como de compleji-
dad para su elaboración, es famosa por sus sabores
fuertes y sofisticados, sumamente condimentada.
Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y euro-
peas, entre otras muchas.

Chile poblano.

La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada

Cochinita Pibil.
La diversidad establece diferencias de región en re-
gión, y cada estado mexicano posee sus propias
recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras
de la gastronomía local que se han extendido por re-
giones más extensas o incluso a nivel nacional. Este
es el caso de la cochinita pibil (yucateca), el mole oa-
xaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con
Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de
origen y atribuido a orígenes neoleoneses), entre otros.
como una cocina de gran influencia barroca. Resulta-
do de un mestizaje culinario, representa en mucho
la visión que los mexicanos tienen del mundo. De
esta forma, el norte del país con su clima agreste y
seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores
sencillos; en cambio en el surest,e donde la tierra es
más generosam se da una explosión de sabores con
una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y
recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la
integración de las mujeres a la fuerza laboral y por la
influencia del estilo de vida occidental (principalmente
de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradi-
ción de cocinar en casa. Sin embargo, se considera
que las fondas (una versión mexicana de los bistró
franceses para comer sin gastar demasiado) son el
reservorio de las recetas tradicionales.

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 1º AÑO

El maíz es la base de la mayoría de las recetas mexi- tuir en uno de los tres tiempos de la comida. La ma-
canas. La forma principal en que se consume el es nera más extendida de consumir arroz en México es
en la tortilla. el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y
luego cocido en salsa de jitomate.

Sin embargo, las variedades de arroces secos son

muchas: hay blanco -saborizado en algunas regiones
con un tomate verde y cebolla-, verde -con chile po-
blano-, amarillo -con azafrán-, negro -con caldo de
frijoles negros- y, además, puede ser acompañado
con verduras, especialmente en la forma conocida
como "arroz a la jardinera".

Las verduras que alimentaron a los antiguos mexica-

nos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún
inmaduras de diferentes familias botánicas (amaran-
taceas, quenopodaceas, cruciferas). Estas plantas
tiernas se cocían en una olla o se comían crudas;
Tacos.
entre estas están los quintoniles, los cenizos, los
huauhzontles, verdolagas, una planta denominada
Otros dos cereales son de importancia en la dieta co- mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son
tidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero plantas también muy importantes que han sido em-
está asociado principalmente a la confección de pa- pleadas en diferentes guisados, sobre todo durante
nes -aunque también existe la tortilla de harina-, ya la cuaresma y la Navidad.
sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera,
virote) es el elemento esencial de las tortas mexica-
nas. Mientras tanto, el pan de dulce -que se puede
encontrar bajo innumerables formas- es el acompa-
ñante ideal de las bebidas calientes que se suelen
servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo,
hay que señalar que en muchos sitios de México el
pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es
mucho mayor al de las tortillas de maíz.

Guacamole.

Los elementos primordiales de la comida mexicana

son el maíz, una gran variedad de picantes como el
chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate,
la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas
como el nopal.

Nopal. Los condimentos más utilizados son el ajo, la cebolla,

el perejil el epazote, chile, cilantro y coriandro.

El arroz es más versátil que el trigo y tiene una mayor Algunos de los platos más típicos de la cocina mexi-
presencia en las mesas mexicanas. Se puede consti- cana son:

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• Enchiladas: es la tortilla mexicana doblada por
la mitad y rellena de frijoles, carne, etc. bañada con
salsa de tomate y con chile por encima (enchiladas
suizas), con mole rojo (enchiladas rojas) o con mole
verde (enchiladas verdes).
• Quesadillas: son tortilla de maíz rellenas de queso,
hongos o setas, pollo, requesón etc. Se sirven con
diferentes salsas de chile. Un detalle curioso es que
no siempre en todos los sitios les ponen queso si no
se pide.
• Tacos: son tortilla de maíz que contiene un guisado
o carne; esta tortilla se envuelve en forma de rollito y
se fríe. Se sirve con ensalada por encima, salsa de
chile, crema y queso rallado.
• Mole: a base de chiles secos, almendras, chocolate
y especias. Hay muchísimas variedades de mole.
Guayaba.
• Tamales: se hacen con una masa de maíz que se rere-
llena de distintos ingredientes (chile, mole, carne, pesca-
do, frijoles, verduras, etc.). También pueden ser dulces.
• Burritos: tortitas de harina rellenas (de casi cual-
quier tipo de alimento cocinado).
Los alcoholes más conocidos de México son: el
mezcal (bebida fermentada del agave), cuyo aroma
y sabor son inconfundibles; el tequila, que es el licor
nacional -aperitivo en su origen- y que se suele beber
acompañado de lengüetazos de sal y limón o junto a
una «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja).
Son muy conocidas las cervezas de México, de ellas
son productos típicamente nacionales por su sabor
suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón
COCINA LATINOAMERICANA _ UNIDAD I
dentro de la boca de la botella. Es costumbre popu-
lar creer que esto se hace para lim piarlas de posi-
bles bacterias. En México se producen vinos en Baja
California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la
Fiesta de la Vendimia. Y La Margarita es un cóctel
hecho con tequila.
Argentina
Los colonizadores erradicaron la quinoa, que ahora recobra
poder. Las vísceras llegaron al menú con los escla-
vos, que comían lo que descartaban los criollos. Y el
peronismo incorporó la carne.
Las costumbres culinarias originarias comenzaron
con los primeros colonizadores, siguieron con las co-
rrientes inmigratorias de fines del siglo XIX y continua-
ron en el siglo XX con la llegada de peruanos, chinos
y africanos, entre otros. En realidad, en las diferentes
regiones argentinas se amplía la tradición.
Locro.
En 1810, el comer habitual de la Argentina se resumía
en un par de platos. En los pequeños centros urba-
nos, todos los días, lo cotidiano era la olla podrida,
lo que nosotros llamamos hoy puchero. De tanto en
tanto, se agregaba algún maíz en forma de mazamo-
rra, gallina y frutas, especialmente las que llegaban
desde el Litoral.
En las zonas rurales, y hacia el norte, lo que más se
consumía era el locro. Y en la zona de la Mesopota-
mia y el Litoral, la dieta era un poco más variada: in-
cluía pescados, frutas subtropicales -como palmitos,
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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 1º AÑO

guayaba y mamón– y maíz y carnes autóctonas. ta Entre Ríos, pasando por Corrientes y Formosa– lo
propio son los productos del agua.
Es imposible definir platos típicamente argentinos,
como el locro, la carbonada o las empanadas. Inclu-
so el asado, ya que varía la carne, la forma y el tiempo
de preparación según quién lo haga. Basta con mirar
las infinitas recetas que cada abuela o madre trans-
mite a las generaciones que les siguen.

Surubí.

Se trata de una región donde los ríos determinan a los

Quinoa.
Además del asado, pocos discuten que el noroeste
argentino es una de las regiones gastronómicas con
las que la Argentina más se identifica en el mundo.
Aquí, son comunes los ajíes de lengua y los picantes
de gallina, todos con distintos nombres. Estos platos
provienen de la influencia de los negros que trabajaron
en el Virreinato. Como el criollo no usaba las vísceras,
los negros empezaron a aprovecharlas. La carne no
llegó hasta la época de la Colonia. Se comía cuis, gua-
nacos y llamas, pero sólo cuando no servían demasia-
do a los fines para los que se los criaba: lana y carga.
habitantes que nacen, crecen y viven a su vera. Con
influencias de Brasil y Paraguay, con quienes com-
parte la utilización de productos como la mandioca
y los cítricos, la gastronomía se nutre especialmente
de pescados como el dorado, el surubí, el pacú, la
boga, el sábalo, el pejerrey, la corvina y la tararira, en
tre otras tantas especies que abundan en las cuen-
cas del Paraná, el Uruguay y sus afluentes. También
el uso de la yerba mate, la bebida emblemática de los
argentinos, se ha extendido y ha fanatizado a propios
y extraños más allá de las fronteras del país.

Especialmente en Jujuy, Salta y el norte de Tucumán,

pero también en Catamarca y La Rioja, la comida se
basa en ingredientes como la papa –en todas sus va-
riedades–, el maíz y la quinoa –un cereal que, con la
llegada de la conquista española, se había dejado de
usar pero que en la actualidad se encuentra en todas
las cartas de los restaurantes modernos. También el
amaranto, las habas, la cebada, y el cordero –que no
Asado.
eran productos típicos de la región, pero que llegaron
allí a través de los distintos viajes de los españoles– y
la alfalfa, el trigo y los guisados, que no faltan en nin- La historia del asado es graciosa: aunque resulte in-
guna casa andina. concebible, aquí no se comía carne. El ganado vacuno
–que aquí no existía, llegó en 1556 desde Brasil–, re-
En la Mesopotamia y el Litoral –desde Misiones has- cién se reprodujo indiscriminadamente al encon-trarse

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 COCINA LATINOAMERICANA _ UNIDAD I

con la maravilla de la Pampa. De Río Negro, Chubut y Santa Cruz, se destacan los
chivos, las papas, las verduras y las frutas de altura,
Además de las perdices y las vizcachas, que se con- que hoy se usan en todas las preparaciones gour-
sumían asadas, las grandes llanuras pampeanas de met, como las bayas, la rosa mosqueta, las frutillas,
Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, La Pampa y San las grosellas, las moras, los arándanos.
Luis producn la mayor riqueza agrícola y ganadera
del país. Además de los cientos de tipos de asados
–y formas de prepararlos– , los productos lecheros
de esa región están en los gustos más arraigados de
los argentinos, y los turistas.

Obviamente, también está el vino, que viene en su

mayor parte de las generosas cepas mendocinas
–con el Malbec como emblema–, pero también se
reproduce en el norte y en algunas provincias pa-
tagónicas. En la Patagonia la gastronomía también
tiene una mirada propia, enriquecida por los inmi-
grantes alemanes, suizos, ingleses y galeses que se Pizza.
establecieron en las regiones más inhóspitas de la
estepa. Además, por supuesto, de los aportes au-
tóctonos: los Mapuches usaban mucho el piñón de la La cocina urbana porteña es un cocoliche que nace
araucaria, un fruto que hoy no está muy difundido en en el conventillo y que aún domina todo, a pesar de la
nuestra cocina, pero que tiene altísimas propiedades avalancha de restaurantes dedicados a gastronomías
nutricionales. étnicas y nuevos estilos –fusión o molecular, etcétera.

La alimentación de los pueblos originarios patagó-
nicos era muy variada y tenía muchos insumos. En
Tierra del Fuego, los Yámanas usaban caracoles,
hon-gos, mejillones, truchas y centollas. Como se
trataba de una población pequeña, su cocina perdió
fuerza y se transformó. Los Onas vivían del pescado
y su recolección. Y ambos dependían de las ballenas:
comían su carne, usaban su grasa y sus pieles.
La capital argentina es, además, la tercera ciudad del
mundo donde más pizza se consume, y que mejor
ha incorporado hábitos italianos (pastas, aperitivos y
picadas). ¿Cuál es el único plato industria cien por
ciento porteña? ¡El revuelto gramajo!.

Pero la nueva estrella de la cocina patagónica es, sin

duda, el cordero.

Cordero patagónico.

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 1º AÑO
GLOSARIO
Arepita: la arepa es una torta de masa de maíz o de
harina de maíz precocida de forma circular y semi-
aplanada, que generalmente se prepara asada (en
una plancha, budare o comal) o frita. Se come como
plato principal o como acompañante, sola o rellena,
comúnmente como parte del desayuno, del almuerzo
o de la cena.
Plátano: fruto comestible del platanero, alargado y
combado, de color amarillo o verdoso y pulpa dulce
y amarillenta.
Rocotos: es un fruto del género Capsicum utilizado
como condimento picante en la cocina latinoameri-
cana, especialmente la boliviana y peruana. Su color
puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo.
Chiles (México) - Chireles (Venezuela): denomi-
nación centroamericana y en México de los frutos de
la planta del genero capsicum muy populares como
ingrediente picante.
Feijoada: se hace a base de un guiso de frijoles ne-
gros (también puede llevar arroz), cocidos con una
gran variedad y abundancia de carnes saladas, ahu-
madas y frescas (costillar de cerdo, magro de cerdo
semisalado, espaldilla ahumada, carne de vaca seca,
salchichas de varios tipos...). Generalmente se sirven
los frijoles y las carnes por separado.
Olluco: los tubérculos del OLLUCO se consumen
bajo diversas formas: cocidos, en guisos como el
olluquito con charqui, en sopas como el caldo de
papa lisa, etc.
El chuño de olluco se conoce como lingli o llingli.
Las hojas se pueden consumir en ensaladas y tam-
bién cocidas en sopas.
Tarwi: el tarwi (chocho, Lupinus mutabilis Sweet) es
una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos,
algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva
principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar,
en climas templado-fríos. Los granos vienen dentro
de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo cono-
ce también como chocho o chuchis muti. Contienen
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alcaloides amargos que impiden su consumo directo.
Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio
y fósforo.
Kiwicha: cereal que se consume en forma de gra-
no reventado o reventado y molido para obtener una
agradable harina, que puede combinarse en 20%
con la harina de trigo en la panificación. Se puede
preparar como bebida, dulce, en grano entero etc. La
industria se utiliza como colorante vegetal.
Quinua: la quinua es un cereal originario de los An-
des Peruanos y de otros países de Sudamérica. Sus
orígenes son muy antiguos. Constituía una de las
comidas básicas para los antiguos habitantes de los
Andes, tanto como el maíz y la papa.
Era conocido como el "cereal madre" por su impor-
tancia. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial,
plantaba las primeras semillas de la temporada y du-
rante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de
oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el Dios Sol.
La quinua contiene más proteínas que ningún otro
grano -16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y
con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad,
contiene aminoácidos similares a la leche. Combina-
do con otros cereales como la soya, la quinua mejora
su valor proteico. También es una fuente de almidón,
azúcar, fibra, minerales y vitaminas.
La quinua es un alimento ligero, sabroso, de fácil di-
gestión y también de sabor agradable.
La quinua puede reemplazar casi cualquier otro grano,
incluyendo el arroz, en la preparación de cualquier plato,
desde entremeses hasta postres.
La quinua, por su ligereza, es fácilmente combinable
con ensaladas y es una fuente estupenda para la nu-
trición de grandes y pequeños. En invierno, servida
caliente, es perfecta como guarnición para toda clase
de carnes y vegetales.
Causa: la causa tiene un origen, allá por los tiempos
de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres
peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a
aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se
organizó entonces una recolección de lo que volun-

tariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz,
alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por su-
puesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear
un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude
a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se
prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró
una masa homogénea que pudo ser rellenada con
ingredientes diversos. El resultado se comercializó a
través de las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la
Causa", por la causa limeña, naciendo así el delicioso
plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su
sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronte-
ras peruanas, haciéndose irresistible.
Jitomate: en México el jitomate es el “tomate” rojo y
tomate se lo denomina al de color verde
Chile poblano: del náhuatl chilli, planta originaria de
América. Posee un alto contenido de vitaminas C y
A. Durante la época pre-hispánica ya se conocía su
cultivo. Presenta frutos grandes (12 cm promedio) y
carnosos de forma cónica aplanada con algunas on-
dulaciones, generalmente verde oscuro (en ocasio-
nes verde claro) con piel brillante. Tiene sabor defini-
do y en ocasiones puede ser picante. Esta variedad
es la más usada en la cocina mexicana, ideal para
rellenar y como complemento en diferentes platillos.
Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados.
La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su
desarrollo.
Quelites: quilitl (del náhuatl y significa literalmente hierba
comestible o verdura)
Quelite es el nombre genérico que reciben las hojas
comestibles. Existe una variedad enorme: pápalo
quelite, quelite cenizo, quelite de acumbo, quelite de
frijol, quelite de venado, quintonil, tequelite, etc.
Nopal: el nopal es una planta silvestre que sobrevive
en regiones desérticas y frías. No requiere de mu-
cha agua para su cultivo, por lo que es una buena
fuente de ingresos para muchos agricultores que no
cuentan con los recursos necesarios y viven en zo-
nas áridas o semiáridas. Se dice que tiene un papel
ecológico importante, ya que detiene la degradación
del suelo deforestado, o sea, convierte tierras impro-
ductivas en productivas. Existen cerca de mil 600 es-
COCINA LATINOAMERICANA _ GLOSARIO
pecies en 122 géneros de la familia de las cactáceas,
de la cual proviene el nopal. Tiene frutos, los cuales
son comestibles y se conocen con el nombre de tu-
nas. En México la ingesta anual per cápita de nopal
es de 6.4 kilos.
Epazote Planta herbácea anual, de la familia de las
Quenopodiáceas, cuyo tallo, asurcado y muy ramo-
so, se levanta hasta un metro de altura.
Sus hojas son lanceoladas, algo dentadas y de color
verde oscuro, flores aglomeradas en racimos laxos y
sencillos, y semillas, nítidas y de margen obtusa.
Su cultivo es muy abundante en América Latina, par-
ticularmente en México y Guatemala.
Cilantro / coriandro: el cilantro es una hierba aromáti-
ca, pero también es una especia, ya que se utilizan sus
hojas, sus semillas y en algunos lugares incluso utilizan
su raíz. Es habitual en la cocina mediterránea, en Lati-
noamérica, en China y el sudeste asiático y en la India.
En cada país hay platos tradicionales con cilantro, por
ejemplo, en México las hojas frescas para el guacamo-
le, en la cocina India las semillas para el curry, ¿y el rico
mojo verde canario?. El cilantro fresco se usa habitual-
mente para aromatizar salsas, sopas, carnes y pes-
cados, vaya, para casi todo. Su sabor es ligeramente
picante, mucho más fuerte que el perejil tanto en sabor
como en aroma, penetrante y muy característico.
Las semillas de cilantro son algo más dulces y con un
ligero sabor cítrico. Es muy habitual utilizarlo en vina-
gretas, marinadas o encurtidos, embutidos, panes e
incluso en la elaboración de algunas cervezas belgas.
Los frutos secos del cilantro, que son las semillas, se
pueden encontrar enteras o molidas.
Enchiladas: las enchiladas son platos tradicionales
de México. Básicamente consiste en una tortilla re-
llena con diferentes ingredientes (la mayoría de las
veces es pollo o pavo). Pueden hacerse con carne,
salsas, o mismo vegetarianas, con guacamole y que-
so o como más os guste.
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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 1º AÑO

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