Profesional Gastronomico Teoria y Practica 2° Aho IGHProfesional Gastronémico Teoria y Practica 2° ano (Gi Apuntes de Estudio Propiedad de Espacio Educativo Prohibida su Reproduccién iGIProfesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho @ COCINA FRANCESA Desde los cocineros del rey a los grandes chefs de hoy, el arte culinario de Francia y su historia constiluyen expresiones especificas de Ia identidad de su nacién. Hace no menos de tres décadas, la climentacién es un objeto de la Historia que segin el historiador Jac- ques Le Golf, promovié el estudio de varias historias como las de la alimentacién, la cocina, la mesa y la gastronomia, Hoy, los alimentos -no sélo la soja, las vacas y la leche argentinas- se disputan con las fuentes de energia el centro del escenario poltico-econémico y, también, el histérico. Fruto de la evolucién centenaria de la nacién francesa, su gastronomia ha ido reinventndose sucesiva- mente con el paso de la historia, ios movimitentos sociales, politicos o artsticos, la evolucién en el tipo de jor nade laboral y el acceso a nuevas y diversas matetias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culina- Flas fue siempre la ciudad de Pars, donde residian los chefs encargades de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en a sociedad de la época y cuya influencia se extendia al esto del Reino y del orbe. Para relator los origenes de la cocina francesa actual, es preciso sitvarse en el siglo XVI, Epoca de una ver- dadera revolucién culinaria porque se produce un cambio en el gusto climentario tanto en Francia como €en los olfos paises de Europa occidental. Las especias orientales: azatrén, jengibre, canela, etc., que habian sido muy apreciadas en la Edad Media y el Renacimiento dejan de uiiizarse y sélo siguen condi- mentando las comidas en pequefias dosis a pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada. Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exélicas por aromaiticas autéctonas: cebolias, echalottes, ajo, cibovlette, trufas, toda clase de hongos y condiments provenzales como las alcaparras, las anchoas, los imonesy, por supuesto, las "ines herbes": tomillo, perejl, etcétera. 110ee Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° afto (i Importancia de su gastronomia La Gastronomia de Francia esté considerada como una de las més importantes de! mundo. Esté caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de. materias primas, pero también por su refinamiento. Su inflvencia se deja sentir en casi todas las co- ccinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputacién internacional, como es el caso std ahora incluida en la lista del Escoffier, Ducasse o Bocuse Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humianidad, desde ol 16 de noviembre de 2010. Diversidad Tradicionalmente, cada regién posee su propia cocina + La cocina del noroeste ulliza la mantequila, la créme fraiche y la manzana: * La cocina del suroeste utiiza el aceite, el foie gras, las setas y el armanac: + La cocina del sureste esté caracterizada por inflvencias italianas y se sive de la aceituna.las finas hierbas y el tomate: + La cocina del norte esta coracterizade por influencias belgas y se sive de la patata, de la carne de cerdo.de judias y de la cervera; + La cocina del este,caracterizada por inflvencias alemanas, se sive del tocino, las salchichas, ja corvera y el sauerkraut,ee Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho @ ‘demas de estas cinco grandes zonas regionals, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescades al vino blanco), la cocina vasea (caracterizada por el abun- dante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellén (muy cercana de la cocina catala- 19) 0 a cocina del centro con su caza, su paid de Pécques, sus patatas (Creuse) 0 sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Benne). Hoy dia, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionals tienden a difuninarse, ‘aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significall- vyos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utiizados. Por otra parte, la tradicio- nal predileccién del consumidor francés por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte rena cimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (también llamado ‘ecogastronomia} gana en adeptos. Aigunas cocinas exéticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magre- bies (con el cuscs a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco. % OAM oxotE na Y a ‘ Dishibucién de las comidas Desayuno 8 desayuno francés suele segut las pautos tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los paises angléfonos. Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoise- fies (bollerias de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bolleria industrial, el consumo de cruasa- nes, brioches, magdalenas, napoiitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tivo antes reservado a desayunos especiales, se ha extendido a los desayunos de todos los dias. El desayuno tipico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas porla mitad untadas en mermelada y mante- quill. + Suele acompanarse de bebidas caliente (tipicamente café con leche o café solo, pero también choco- late 0 16) y ocasionaimente precedido de zumos o piezas de ruta. 112ee Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho @ ‘Almuerzos y cenas (Come en casi cualquier pais, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser por lo ge: eral més copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, sise va. a uno de estos establecimientos o s se es invitado por un francés a una comida medianamente formal fen su domiciio, el orden habitual de los patos (salvando las diferencias regionales que pueden en- contrarse) seré el siguiente: + Apart, Es habitual dar la bienvenida con alguna bebide alcohélica: vinos dulces como el porto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cécle- les como el kir (vino blanco y licor de aréndano o grosella). Se acompana de algo de comida (por lo general fria) como canapés, encurtides, charcuteria, frutos secos, aceltunas, etcétera. El con cepto es parecido al de las tapas espafolas. + Enisée o hors d'oeuvre. Ei primer plato suele ser més ligero que en olras gasironomias, més proxi ‘mo a los antipastitafanos. Son habituales las ensaladas (scllades) spas (soupes) para las cena, latos de verduras crudas (crudités), charcuteria variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas salads come el paté Lorrain o la quiche. * Plat principal o plat de résistance. Aqut es donde se sive Ia caine 0 el pescado en sus distintas reparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. + Fromage Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccién de quesos para degustar. + Dessert. £l postre puede ir desde simple fruta o yogur a cuaiquier tipo de dulce més elaborado. ‘Aunque en algunas zonas del norte y del este del pais la cerveza forme parte de su cultura, lo habi tual es que las comidas se acomparien de vino [cuyo color varia segtin, los platos servidos). En la regién de Champana, es tradicional servir champagne durante toda la comida. Entre semana, el horatio habitual para las comidas es entre las doce de mediodia y la una y media de la tarde, mientras que pare las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable, fel < S is) fe} = B = fo & o fo} 1S} a £ = Ad So} Ea Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho Gi Tipos de Restaurantes * Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sive comida y bebida, en funcién de la hora del dia: Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier pais del globo. Varian los mends segin la especiaiizacién de cada uno y el nivel de lujo. Los patos se seleccionan en fun- cién de un mend preestablecide 0 ala carta, -Bistot o bist5. Més pequefio y de caracter més familiar, los menus suelen dictarse verbalmente o se esci- ben cada dia en una pizarra, -Biskot & Vin Similar a una tabema, actualmente este término evolucione hacia vinotecas donde pueden dlegustarse vinos de las distintas AOCs. Brasserie. En su origen se referia a las fébricas de cerveze que solian dsponer de una taberna donde se podia también comer. Hoy en dia, una brasserie ofrece ademas de bebidas a lo largo de toda la jornada una peaueria seleccién de platos para acompanatias. Es el equivalente de las cervecerias en Espana. “Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterias.son la primera opcién para el consumo de cafés y bebidas alcohdlicas. Aunque hay excepciones (en general bocadilos, ctépes 0 ensaladas).no sin destinades al consumo de comida. -Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates), y especialmente tre- ‘cuentados en desayunos y meriendas, sueten servir dulces y pasteles en acompanamiento. Debido al efecto de Ia inmigracién muchas teterfas han ido adquiriendo un cardcter étnico y es facil encontrar en las {grandes ciudades salones de 16 ofientales donde acompafiar el fé de una pipa de agua o pasteleria, Grabe. -Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcché- licas més sofisicadas(cécteles, licores...) ya un pUblice porlo general més nocturne. -Bouchon. Restaurante tipico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cussine. -Eslaminet. Restaurante tipico de la reaién Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunién de las clases rabojadoras hoy reconvertidos en atracciones turiticasProfesional Gastronémico Teoria y Practica 2° ato Platos principales de la cocina francesa, Los platos més tradicionales de Francia suelen incluir queso entre sus ingredientes, debide como bien se sabe a la amplisima gama de quesos con que cuenta la gastronomia francesa. pan. la. came de pato 0 ganso y las cremas 0 purés suelen estar también muy presentes en las mesos de la mayoria de casas y restaurantes de Francia. A continuacién enumeramos cudles son los. principales platos de este pats. ° Nee! 5 j Aligot &l algot es una especialidad gastronémica original del macizo de Aubrac que se extendié porlos regiones de Lemosin y Auvernia hasta que fincimente se conoce como un plate tipico de Francia. Es una especie de puré de patatas muy espeso debido a que est mezclado con queso sin afinar, conocido como tomme fraiche. Junto con el queso, la pasta de patatas se calienta a fuego suave y es muy importante removerla: lentamente para obtener la textura que caracteria a este plato. Ademds, de esta manera se con- sigue que el queso se dentita de manera uniforme, lo que hace que la texture final legue a ser els fica. Finalmente, se le suele afiadir mantequilla, ojo o incluso nata fresca.Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho @ Se trata de un plato francés similar @ las salchichas o las albéndigas por su aspecto. Se trata de una pasta de sémola de trigo que se mezcla con harina, huevos y leche para acompariatla finalmente con alguna: came de ave, temera pescado. Es una especialidad gastronémica tipica de Lyon, donde se hicieron famosas las lamadas quenelles de broche! o quenelles de lucio. Se les da forma de una manera un tanto peculiar, ya que para ello se emplean cucharas soperas o bien se hacen directamente a mano. Tradicio. nalmente, se cocinan “escaldéndolas" en caldo de came (bouillon) o pescado, a veces incluso de can- rejo. Una vez hecho esto, se prepara una salsa blanca a base de bechamel, aunque también las hay con salsa de tomate y acompaniadas de arroz. Las quenelies se guisan entonces junto con esta salsa, de manera que adquieren el aspecto que puede apreciarse en la imagen. Opcionaimente, se puede afiadir Un gratinado a base de queso o incluso hay quienes las frien en aceite de oliva,Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho @ Cassoulet Denominado cagolet en occitano, se trata de un guiso parecido a las habichuelas tisicas espano- las que se hace con alubias blancas o tjoles acompaniadas de carne de diferentes animales, como pollo, cerdo © vacuno. Este plato es tipico del sur de Francia, especialmente de las regiones de Mediodia-Pirineos y Languedoc. Este es sin duda un plato de lo més tradicional y popular, por lo ‘que, como suele ocurr con este tipo de comidos, la receta puede variar de una familia a alta, No obstante, el ingrediente fundamental son las alubias blancas, cocidas junto con trazos de care y diferentes embutidos (costlla de cerdo, tocino, corteza de tocino, pato confitado, salchichas de Toulouse, elc.). Preparar este plato no es una tarea rapide, ya que previamente debsen ponerse o remojo las clubias ya sea el dia anterior 0, como minimo, unas horas antes. Después, las alubias se cuecen a fuego lento junto con el resto de ingredientes, entre los que no suelen faltar tomates, cebollas, ajo, zanchorias y hierbas provenzales variadas. Ademds, la manera més tradicional de cocinatlo es en una cazvela de barro 0 cassole, de ahi su nombre. < ke} oO fe} = 2 =z fe = o fo} 1S} a £ = Ad So} eSProfesional Gastronémico Teoria y Practica 2° afio (ei Fondue de queso La fondue de queso es una especie de crema que se puede tomar bien como acompanante de otros in- gtedientes o bien mojando trozos de pan en él. En realidad, es un plato originario de Suiza, concretamente de la frontera franco-sviza, alrededor de Jura y los Alpes. Los quesos tipicos que se suelen empleor para la preparacién de la fondue son dos: por un lado, el queso tuyére y, por offo, el queso emmental. Estos se aplican a partes iquales, de manera que el saborresultante es una mezcla de ambos. No obstante, existen varias clases de fondue de queso segin la regién en la que se prepare. Ast, olfos tipos de queso empleados son: vacherin, sbrinz, gruyére de saboya, beaufort y coms. La receta original es de queso, pero con los afios han ido surglendo multitud de variantes, entre ellasla de chocolate, que se toma como postre. La forma de tornatio consiste en hundir un tenedor 0 un pincho pe- quefo dentro de Ia ola que contiene el queso derretide muy caliente, Todos los comensales de la mesa ‘yan mojande en ella, por lo que la cazvela es comin a todos los comensales. Este plato es altamente calo- rifico. r Ratatouille Haborade con diversas hortalizas, es un plato natural de Niza y la regién de Provenza, al sureste de Francia, En realidad, es una comida vegetoriana y el nombre se desprende del verbo touller que significa remover. La idea de su elaboracién es poner a frelr en aceite de ova cada uno de los vegetales, para luego cocl- narlos todos juntos. Es un plato muy popular en toda la Europa mediteménea. Para la elaboracién de este popular plato francés, se rediiza un guiso a base de ajo, pimientos, ojo, calaba- cin, cebollas y berenjenas, de los que se oblienen los diversos colores que caracterizan este ico plato, tal y como puede observarse en la imagen que se muestra més abajo. Por supuesto, no puede faltar el aceite de oliva, Finalmente, es decir, una vez cocinadas todas las hortalzas, se ahiaden especias variadas, entre ellas tomillo, laurel, albahaca y orégano. 118Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° ano @ (Coq au vin El cog au vin, literaimente gallo al vino, es quizé el plato més famoso de la cocina occitana, el cual se ha nacionalizade como plato tipico de Francia. En el sur de Francia, se utilza came de pato v ‘0ca, mientras que en el norle de Occitania pueden emplearse olfos lipos de cames tales como el buey. Cuenta la leyenda que la receta original de este exquisito plato se debe a un chef de Julio (César, ol famoso emperador de la RepUblica romana. De acuerdo con Ia historia, este cocinero in vventé este plato en su afén por concedetle un homengie a su emperador fras la conquista de la alia. No obstante, muchas son las regiones de Francia que se disputan la invencién de este plato, ya que en realidad sv origen es incierto hasta la fecha. Tal y como su propio nombre indica, para su preparacién se debe afhadir una generosa cantidad de vino, generalmente vino tinto, aunque en algunas variantes se emplea vino blanco. Ademés, es fundamental afadile alguna horlaliza come la cebolia o el nabo para potenciar su sabor. En algu- ras zonas se le avaden también setas, habitualmente colmenilas (también llamadas cagantias, matilas o mirgoles. Ke) < a o fo iS £ Ez fe = o fo} Oo a & Ey Rd Be} ESProfesional Gastronémico Teoria y Practica 2° ato Salade nigoise Traducida al espanol como ensalada nizarda, se trata de un plato originario de la regién de Niza, aunque hoy en dia ha adquitido especial popularidad en la regién Cote D'Azur. Llama la atencién su aspecto por los colores vivos que se consiguen gracias « una variedad de ingredientes: tomates, huevos dur, judias, lechuga, patata cocide, pepinos, cebollas, altin, aceltunas negras, anchoos... Todo ello se adereza con la popular salsa vinagreta de Dion. La receta tradicional es a que se popularieé a partir de 1880 en la Regién de Montpellier, segin la cual esta salade debe prepararse en un plato llano, sobre el que se posa una “cama” de verduras variadas, entre las. {que se encuentran las mencionadas anteriomente. Cabe mencionar, no obstante, que la versién original de esta ensalada no incivia ni pimientos rojas ni cebolla ni patata, sino que se empleaban corazones de al- cachofa en su lugar. Magret de canard £11érmino magret por si solo equivale en espanol a magro, es decir, se refiere « un fete de come magra, que suele provenir de un ganso © pato cebado, siendo muy importante que e! ave haya sido cebada pre- viamente, puesto que en ello radica la diferencia entre ser considerade magrat o pechuga tradicional De este modo, si magret significa magro, canard equivale a pato, con lo que este plato consiste en magro de pate asado. Este plato se elabora con came magra de pato 0 ganso cebado, la cual se sive a filetes. Habitualmente, se sive con salsa de naranja y de guarnicién puede incluise cuscs, arroz 0 patatas cesadas. 120a Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° afio @ Metluza al beurre bane Este plato consiste en troncos o lomos de merluza que se siven en salsa beurre blanc. Esta saisa es tipica de Francia y, concretamente, procede de la regién de Bretafa. Se elabora a base de man- tequila (aunque hay quienes prefieren utiizar crema de leche Milbona] mezciada con una reduc- i6n de vino blanco y chaiotas. Lc historia de la invencién de la salsa beurre blanc 8s de lo més curiosa, ya que segin cuenta la le- yenda, en realidad surgié a raz de un error cometido por la cocinera francesa Clémence Lefeuvre, quien olvidé echor huevo al preporar una salsa beamesa (sauce béamaise en francés). sfotfolaTel| fe) Quiche lorraine Este plato es, actucimente, famoso akededor de todo el mundo. Es basicamente una tarta salada con base de brisa 0 pasta quebrada y rellena de una mezcla hecha con nala y huevos. Lareceta original de la region de Lorena, en realidad, no incluia més ingredientes, pero con el ina Inter tiempo se ha incorporado otro bésico: el queso. También el bacon o jamén york y otras verduras pueden encontrarse en las diferentes variantes de esta receta, 11Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° afio @ Salade nigoise Vichyssoise Se trata de una cteme fra similar @ Una sopa, aunque en ocasiones puede parecerse més a un puré, de- pendiendo de Io liquide que quede. También recuerda por sv texlura al famoso gazpacho andaluz. En cualquier caso, sus ingredientes son: puerto, patata, cebola, nata y leche. Todo ello se titura y se sive tra- dicionalmente en un tazén un plato hondo. Botigen de esta crema resulta algo incierto, ya que hay quienes consideran que en realidad es un plato de origen estadounidense. La versién més extendida cuenta que la receta original fue elaborada por el co- cinero francés Louis Diatdurante la época en que trabajé para el Ritz-Cariton de Nueva York. El cocinero @ligié la ciudad de Vichy para darle nombre a su descubsi nto, ya que se ubica cerca de Mentmarault, su pueble natal En realidad, las galettes son una variante salada de los crépes proveniente de la regién de Bretafia que se diferencia de éstos porque se elaboran con masa de trigo saraceno y agua. Se rellenan con todo tipo de ingredientes, entre ellos: carne, pescado, setas, hortalizas, ete. No obstante, el término galette se suele emplear en la cocina francesa para hacer referencia a un gran nomero de plalos que se caractetizan por su forma circular y su facto crujiente al paladar. Bxiste una va- riante, por ejemplo, llamada galette des Reis [lteralmente, galette de reyes), un plato muy tipice durante el 4 de enero 0 Dia de los Reyes Magos. 122Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° afo Gi Foie gras Literaimente, foie gras en francés significa higado graso y ha sido adaptado al espanol come fuc~ Fs. En realidad, este plato es parecido al paté tan popular en Espafia, aunque no es un paté come tal. En Francia, se elabora con higado de ganso © pato, el cual ha sido previamente cebado a base de mat La produccién de fole gras se ha prohibido en varios paises como Alemania, Argentina, la India, Italia © Gran Brataria debido « leyes que prohiben la alimentacién forzada. Aparte de Francia, los siguientes paises también son productores de foie gras: Hungria, Bulgaria, Espafia, EEUU, China, Bél- gica y Canada. —_l Confit de pato Confit de pato es a traduccién al espanol de confit de canard. Se trata de un plato que consiste en piema de pato asada y es la especialidad de la region de Gascuna, al suroeste de Francia. La técnica de preparacién del confit de pato es de las més antiguas que existe y consiste en salar el rozo de came y escalfarlo en su propia grasa. El proceso entero dura cost 3 dias, ya que el confit se debe dejar untado en sal y ajo durante 36 horas. Se sive con patatas asadas como quamicion, 123 ie) = & o fe fs po, = fol = o fo} oO a & > 3 so eee Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho @ Tostada francesa o tartine Tartine en espahol suena a tarla 0 pequefa tart, pero no obstante no es esto alo que se refiere este nombre, ya que la base de la tartine es e! pan, habituaimente una rebanade de pan. A éste se le suelen ftadir otros ingredientes que se unten fécimente, como pueden serla manteauilla y la mermelada, los més tipicos en la versién dulce de Ia tartine. No obstante, la versién salada de la tartine es muy parecida a los pinchos tipicos entre las tapas espafiolas. Ingredientes como queso, palé o fole gras son los més habi- tuales. El resultado es muy parecide al de la bruschetta, uno de los platos mas tipicos de ttalia. La rebanada. de pan puede servirse bien tostada 0 bien al natural. Por ejemplo, el famoso pa amb tomaca de Catalun- ya seria un plato muy similar a la tartine. ‘Ademés, cabe mencionar que ala hora de preparar una tartine se debe tener muy en cuenta la consisten- ia del pan que vayames a utllzar, especialmente si vamos a utlizor varios ingredientes, ya que a mayor cantidad, mas pesardn, y por consiguiente més consistente deberd ser el pan para poder aguantar todas estos ingredientes sin romperse. 124Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° ano @ Bullabesa Bullabesc es el nombre adapiado de este plato criginal de Provenza, concretamente de la ciudad de Marsella, aunque su nombre original en lengua francesa es bouillabaisse 0 bolhabaissa en occ tano provenzal. Es, en realidad, un plato sencillo que consiste en una sopa de pescado hecha a base de hervr diversos pescados enteros. La bullabesa cuenta con un plato muy similar dentro de lc gastronomia portuguesa: a calderada de peixe, el cual a su vez es también muy popular en Galicia (Espana). Sea como sea, la leyenda acerca del origen de esta sopa cuenta que se empez6 @ preparor a manos de los pescadores, que realizaban este guiso a fin de utlizar todos los pescadios que permanecian en el fondo de sus cesta. No obstante, algunos autores estiman que el origen se debe ol famoso suquet de peix catalén, cuya fama se expandié por los Pitineos en direccién norte ya en el siglo XiK. Tattitiette Lo fartflette es un plato que se prepara al homo procedente de la cocina de Saboya y Alta Saboya, aunque histéricamente nacié en la zona que abarca desde el macizo de los Aravis hasta 1 Vol d’Aly, lugar donde a su vez nade el queso reblochon, uno de los ingredientes principales de este plato. Hoy en dia, este plato posee tal fama que los saboyanos se sienten reaimente orguilosos de su plato estretia ‘Ademés del queso reblochon, la tarlfletie contiene patatas cocids, bacon, cebolls, pimienta, crema fresca (llamada créme fraiche en francés), un toque de pimienta y un poco de vino blanco para dale sabor. Todo ello se cocina al horno, de manera que el queso, al estar en la capa supe- fior, queda gratinado. 125 Médulo 2 Cocina InternacionaProfesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho GF Raclette E nombre raclette como tal se refiere a la variedad de queso de origen svizo del mismo nombre, concreta- mente otiginal del cantén del Valais. Es un queso hecho a base de leche cruda de vaca que, sin fund, se suele presentar en forma de rueda. Cada rueda suele pesor una media de 6 kg. En os regiones francesas de Auvemia, Bretaha, Soboya y Franco-Condado es donde mayor produccién de este tipo de queso existe, No obstante, el nombre de raciette se aplica hoy en dia a Ia pantilla eléctrica donde se cocina a dia de hoy este queso junto con otros ingredientes como patatas cocidas, pepinillos y embutidos. Lo més comdn es cocinar este plato durante comidas en grupo © celebraciones famifares o con amigos, de manera que los comensoles se sientan alrededor de Ia partla en la mesa y van cocinando y poniendo en sus platos lo que quieren. Ademés, la parila cuenta con una especie de bandeja especifica donde se coloca el queso raclette, De esta forma, dado que la bandeja tiene forma de palela, lo que hace mucho més cémodo echar el queso fundido sobre el resto de comida en el plato (p. ej. suelen cubfitse las patatas y los embutidos con él). En Suiza, ademés, es muy tipico tomar alguna bebida caliente o vino blanco ligero [p.e}. vino Chasselas) para ‘acompanar. 126Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° ahio @ Flammkuchen El Flammkuchen, también llamado Flammenkuchen, ambos nombres de origen alsaciano, es un plato tipico de Alsacia, el Palatinado y Baden (Alemania). En francés, suele llamarse Tarte flambée, En eaiidad, por su aspecto y forma de preparacién, el Fammkuchen es una comida muy similar @ 1a pizza italiana, aunque con ligeras variaciones ‘Asi la base se hace con una fina masa de pan, hecha a partir de harina y agua, a la que se le da forma circular (de ab su similtud a la pizza). Sobre dicha base, se colocan otros elementos que han ido variado con e! tiempo, pero que tradicionalmente eran dos: cebolla cruda, panceta (bacon) y nata liquida para cocinar. Todo ello se aplica sobre la masa cruda y se homea todo Junto durante unos 15 min, La forma de presentacién en la mesa welve a ser, una vez més, muy parecida ala de la pizza, yo que se sive sobre una tabla de madera, se corta en porciones y se van cogiendo los trozos con la mano. De acuerdo con la tradicién, este plato era ya popular en 1900, Baeckeotte 8 baeckeotte (lteraimente, homno de panadero}, de origen alsaciano y muy unide a la tradicién, gastronémica de Estrasburgo, es un tipo de estofade cuya preparacién requiere de una coccién muy lenta, de 24 horas como minimo, porlo que se requiere Un minimo de dos dias para prepararlo.Los ingredientes que conforman este plato son tres tipos de cames marinadas (cordero, cerdo y buey), patatas hervidas con un toque de vino Riesling, ojo, cebollas y hierbas provenzales. Todo ello se cocina, como ya hemos comentado anteriormente, a fuego lento en. une fertina alsaciana, una especie de sartén donde se cocina este plato tradicionalmente. 7 Médulo 2 Cocina InternacionalProfesional Gastronémico Teoria y Practica 2° ano Gi Tapenade Aunque su aspecto sea poco habitual, la tapenade es un plato muy tipico en Provenga que cuenta con la ventoja de que sv preparacién es muy sencila. Cor Estos son los ingrediantes bésicos, pero se pueden chadir tos como atin, aceitunas verdes, ajo, especias en clcaparras 0 aceifunas negras, aceite de oliva y anchoas machacadas, de ahi su aspecto. variadas, zumo de lim6n incluso un toque de brandy, Suele fomarse como aperitive, untada en tostadas de pan, o como condimento de fletes de came 0 verdures. Choucroute Y we i . & Adaptado al espaol come chucrut (choucroute en francés), aunque en realidad el férmino original es Sauerkraut en alemén, este plate se emplea como condimento de una amplia gama de plates tanto en At sacia (Francia) como en Alemania, Polonia y Rusia. Consisle en hojas de repollo (col) fermentadas en agua Y sal, Ademnas, a ia hora de servi en el plato, se suele alinar con pimienta, eneido y otras especias. Suele ‘ecompariar a embutidos o cames de cerdo. Mientras que dentro de la gastronomia de Alemania, el chucrut acompana a una amplia gama de platos como las costilas de cerdo, ! codiilo de cerdo, las salchichas © Bratwurst o el Klunz o puré de patates, en Francia suele verse en la mayoria de platos que se consumen a diarlo en Alacia, aunque sobre todo cuando se toman salchiches. Iradicionalmente, la versién francesa se caracteriza porne cocerse mucho y ser de un lono bastante claro, 128————— Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° cho @ Bou! bourguignon El boeuf bourguignon o buey a la borgoriona es otro de los platos més tradicionalles de Francia, ofi- ginal de la regién de Borgona, de chi su nombre. Se trata de un estofado de buey en el que Ia came se cocina con vino finlo de Borgofia a fuego lento, Ademaés, se le afiaden otros ingredientes, {ales como zanahorias, cebollas, ao y un condimento muy uliizado en Francia que se llama bou- quet garni. ‘Cuando todos los ingredientes mencionados anteriommente se han cocinado, e! iquido resuitanie s@ suelo espesar Un poco con Un FoUX, esto 6s, salsa hecha a base de mantequilla y harina. Gracias ello se consigue la consistencia que caracteriza a esta salsa, Blanquette de ternera La blanquette de temera o blanquette de veau es un plato de origen francés hecho a base de ter- era estofada, salsa mantecada y zanchorias. En realidad, es similar al baeckeotte tanto en ingre- dierites como en el proceso de elaboracién. No obstante, la principal caracterstica de este plato 85 que se utiiza sola blanguelte, esto es, suisa blanqueta, que surge a partir del caldo resultante cl Re) QO 3 = ao) tras el proceso de coccién de Ia came y 61 resto de ingredientes. As‘ pues, la blanqueta de temera (nombre que se le da en espanol) es un guiso de temera, ‘aungve también hay versiones en las que se utiiza conejo 0 polo e incluso existe blanqueta de salmén, rape 0 dorada. El elemento distinivo de este guiso es su "fondo" blanco, ya que al utilizar se agua y verduras para cocer la came, el caido resultante tiene un color blanquecino © se- mitransparente. Y de él es de donde se obtiene Ia famosa “salsa blanqueta". 129 Vette Aeterell are)Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° afio @ Andouilletie Andouilletie es el nombre en francés de un tipo de salchicha tradicional de la cocina de Francia, cunque ‘especialmente de las ciudades de Troyes, Lyon, Cambrai y Rouen, asi como las regiones de Périgord y Pro- vvenza, entre otras zones. Este tipo de solchicha se elabora a base de intestino y estémago de cerdo. Antes ‘del 2000, también se preparaban con temera, pero dejé de emplearse después que que se prohibiera user fripas de temera a partir de este ano. Lo que més llama la atencién de las andouilletie es su intenso aroma, resultado de la mezcla de condimentos y especias que lleva, ademas de vino. En resumen, es una comida muy colontfica, ya que posee Un alto contenido en grasa. fs habitual encontrarias en mercadilos ya cock nadas, lstas para comer por la calle, Aunque lo mas habitual es cocinarlas a Ia parrila, también puede ha- cerse en el home o en la sartén, en este ditimo caso con un toque de vino blanco. Ademés, se suelen servir ‘acompariacias de mostaza francesa. Por su parle, la andouillette de Troyes es la que més fama ha adquiride @ nivel general y la més demanda- de por los turistas que viojan a Francia en general y a Troyes en particular. De hecho, se dice de la de esta ciudad que es la “genuin como se suele hacer, sino que se introduce en la tripa tal cual |. La coracterstica principal de estas salchichas es que la came no se embute Una vez embutidas, las andouileties, avn crudas, se cuecen en un caldo que cade cocinero prepara a su manera, pero que podiia decitse que es similar al escabeche. Finalmente, se comen frias a modo de aperi- tivo. BoProfesional Gastronémico Teoria y Practica 2° cho @ Crudités t. CCrudités, que traducido lteralmente al espaiiol no significa olta cosa més que crudezas, es un en- ‘remés 0 primer plato consistente en diversas verduras crudas. Es como una ensalada en la que las verduras se siven crudas. Las hortalizas més comunes en un plato de cruaités son los siguientes: zanahorias, apio en ramas, pepino, fomates, champinones, di vversos tipos de lechuga, remolacha y espérragos. enire olros, Lo més tradicional es servirlas en una fuente plana y aliiadas con salsa vinagreta. Ademés, hay ‘quienes las acomparian de otros alimentos come huevo duro, mayonesa, taquitos de queso o atinProfesional Gastronémico Teoria y Practica 2° ano @ Postres de Francia: recelas tradicionales Sin lugor @ dudas, ol primer postre que se nes viene a la mayaria cuando hablamas de los posites tipicos de Francia sonllos famosos crepes, que a dia de hoy se han popularizado a Io largo de todo el mundo, No obs- fanto, la gastronomia francesa cuenta con un gran nomero de postres igualmente exquisitos que te presen: amos en los siguientes apartados. Crépes Es probablemente uno de los postres més intemacionales de la gastronomia francesa y procede de Breta- fa. $e trata de masa hecha a base de harina de trigo candeal, a la que se le da forma de disco (aiémetro ‘de unos 16 mm). Aunque habitucimente se foman como postre untados con chocolate fondue, nata v fro tipo de duice, también pueden tomarse con ingredientes solados. La tortita en sfes en reciidad muy parecida los pancaques o pancokes, especialmente consumicios en la cocina canadiense. La aiferencia radica en que el grosor de un crepe es mucho menor que el que se les suele dar a los pancaques, Para obtener buenos resultados ala hora de cacinar crepes, es imprescincible contar con los utensiios adecuados. Asi, ¢8 fundamental utlizar una sortén que sec lo més plana posible, ya que debemos trabajar con una espatula. Existen sartenes destinadas a la preparacién de crepes llamadas creperas, que resuitan idecies pare conseguir resultados excelentes,Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aio (ey El macaron en francés y macarrén en espanol es un tipo de galleta de origen francés que ha ad- Quitido fama mundial. Se prepara a base de clara de huevo, aimendra moda, azicar y azdcar clacé. No obstante, en realidad es un postre de crigen italiano (maccarone en italiano} que ya se consumia en este pals durante el siglo XVI. En sus origenes, el macarén no levaba relleno, sine que onsistic Unicamente en dos cUpulas redondas de base plana. No obstante, esto ha cambiado mucho con el pase del empe, ya que actualmente no solo llevan siempre relleno (llamado gane: che), sino que éste puede hallarse en multitud de sabores. De este modo, los macarons actuales estén considerados més un pastel que una simple galleta. Es impertante no confundities con otro. dulce llamado macarcon, hechos a base de paste de almendra, La gastronomia suiza cuenta con un postre muy parecido al que llaman Luxemburgetl. De aspecto précticamente igual al de! macarrén, la diferencia entre eos radica en que el luremburgeri es de tamanio més pequefio (2.5 em de diémelro aprox) y mas esponjose al facto, Cocinar macarons puede llegar a ser sencillo, pero es muy importante utilizar la cantidad exacta de cada ingrediente y respetar los lempos de coccidn de cada uno de ellos si queremos que nuestros macarons adquiran la vscosidad que caracteriza a su texture. ional Taltcitalelel fo] = (3) fe) LNT [peProfesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho (Gi Cane Eslos pequefios pero deliciosos bizcochilos son originales Burdeos, al sudoeste de Francia, en la region de saves de cada uno de estos bizcochos es el motivo ‘ya que en lengua gascén, canelat significa canalén (lipo de tuberia). Aquitania. El caracteristico aspecto cilindrico con por el cual se llaman can Su recola incluye los siguientes ingrodienies basicos: huevos, leche, azicar, mantequila, harina, ron y vain lla, Para conseguir ia forma que los caracteriza se emplean unos moldes especiales de cobre desfinades a este fin, Aunque los moides tradicionales son de cobre, también los hay de aliminio 0 inckso de slicona. Por encima de cada bizcecho se aiade una capa de caramelo, razén porla cual se cocinan en dos etapas diferenciadas, a temperaturas diferentes: de esta manera, mientras que el interior queda esponjoso, la capa de fuera queda crujente y oscurs. Tarta tropézienne La tarta tropézienne es uno de los postres més radicionales de Francia, ya que se estima que allé porlos. ‘hos 50 yo se consumia en la Proventa francesa, Segin cuenta la leyenda, la receta se debe al pastelero polace Alexandre Miccka, quien la preparé por primera vez en su pasteleria de Sint Tropez. En redlided, es una version de un poste tipico de Ia gastronomia polaca Ad‘ pues, la lropézienne es un tipo de brioche relleno de crema posielera. La masa, porsu parte, se prepara como suelen preporarse las bases de faria habitualmente, es decir, con levadura, harina, leche, huevos, mantequila blanda y aaticer, 134SSS Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho @ Clatoutis 4 postre llamado clafoutis consiste en una taria de origen francés hecha a base de cerezas ente: ras, de ahisu aspecto, Es un plato original de Lemosin y en occitano se le da el nombre de clafotts, procedente del verbo clafr, que significa rellener. CConsiste en colocar una buena cantidad de cerezas es un molde habitualmente redondo y des- 'pués bararias en una masa liquide similar « la de los crepes, aunque se echa con més abundan- cla pora que la masa adquiers la altura necesaria para cubrir todas las cereras. Esto masa se hace con los ingredientes que se mencionan a continuacién: mantequilla, azicar, leche y harina. Durante el proceso de coccién, todos ellos se cusjan ya tarta adquiere el aspecto uniforme que se pede apreciar en la imagen. Existen versiones en Auvemnia en las que se emplean manzanas © peras como sustituto de las cerezas. aS wow fanciers 5 Los finance son uno zcochar muy beaten Francia que slentomase par aconpatarat a 14 Brembo, aly come pace, nica Francio yor dobido a wx ogee 2 Se estima que empezaron a consumirse en 1690 en Paris, en la pasteleria lamada La Lasne, stuaca iu info ala Bola de Vales dea ckxad, As adores acucion cesta psa eranensymayaia (le homes tjecdos ave abajabon on ol mundo de ls nanzaqve logan exe patito pores ite onckidciquinuennsnmninrocnatan; fe} (6) a fe) > a) sO BS con miliples variaciones, la receta més aproximada es la que incluye los siguientes ingredientes: mantequila, harina de teposterfa, clmendra en polvo, claras de huevo, aimendras enteras, una pizca da sal y azicar glace, 15Profesional Gastronémico Teoria y Practica 2° aho @ Pain d'épices B pain d'épices, traducido en ocasiones como pan de jengibre aunque su traduccién literal sea pan de es: pectas, es un tipo de pan dulce tipico de Francia, Se caracteriza fundamentalmente por contener una. gran cantidad de miel y especias, entre ellas anis y jengibre, de ahi que también se ie lame "pan de jon bre". El que més fama posee en la actualidad es el procedente de Dijon y de Ia localidad de Gertwiler (AE sacia), donde cuenta incluso con un museo llamado Musée du Pain a Epices et de I'Art Populaire Alsacien. 136