Manual de Proyectos Especiales de Investigación

OBSERVACIONES PRELIMINARES EN ESTE MANUAL:

Cuando se refiere a la palabra estudiante y su plural se aplican sin distinción de género tanto a
hombres como a mujeres que estudian en el instituto. La palabra alumno y su plural se reserva para
los estudiantes de género masculino, la palabra alumna y su plural se reserva para las estudiantes de
género femenino. La palabra Chef Instructor y su plural se usan sin distinción de género, tanto a
hombres como mujeres, que desempeñen esta función.

LISTA DE ABREVIATURAS
ELC: Exposición de Laboratorio Culinario. PAP: Paso a paso.
ET: Exposición Teórica PDF: Portable Document Format, nombre de un
ILC: Informe de Laboratorio Culinario. formato de archivo de documento.
MAC: Muestras y Aplicaciones Culinarias. p. ej.: Por ejemplo.
MV: Material Visual. PEI: Proyecto Especial de Investigación
MVLC: Material Visual de Laboratorio Culinario. TDI: Trabajo de Investigación.
SOBRE EL PROYECTO ESPECIAL DE INVESTIGACIÓN (PEI)
El Proyecto Especial de Investigación (PEI) es una investigación autodidacta, en la que se

1
elabora un Trabajo de Investigación (TDI) con un Informe de Laboratorio Culinario (ILC), que se
defenderán con una exposición y la presentación de Muestras y Aplicaciones Culinarias (MAC). La
calificación aprobatoria de un PEI es de doce (12) puntos en las escala de veinte (20). Es condición
necesaria la aprobación de todos los módulos del proyecto con la nota mínima aprobatoria.

Los módulos que componen un PEI son:

• Trabajo de Investigación (TDI) • Exposición de Laboratorio Culinario (ELC)

• Informe de Laboratorio Culinario (ILC) • Muestras y Aplicaciones Culinarias (MAC)
• Exposición Teórica (ET) • Evaluación Grupal

SOBRE LA ENTREGA DEL TRABAJO

El estudiante entregará el Trabajo del PEI y los archivos solicitados en la clase creada en
Google Classroom, a la fecha y hora asignada en su horario, después de esa hora no se permitirá la
entrega, y de poder encontrar una manera de hacerlo, no se considerará válida. Si no entrega el
trabajo completo, automáticamente deberá repetir la actividad y cancelar los aranceles
correspondientes; de igual manera ocurrirá si no asiste o llega tarde al día de la Defensa.

MONTAJE DEL DÍA DE DEFENSA

El montaje de la mesa será sencillo, pero funcional y pragmático: Una mesa central (o
agrupación de mesas), cubierta con un mantel con faldón limpios y planchados, sin decoraciones, ni
flores, ni elementos decorativos a menos que sean estrictamente necesarios para explicar el tema

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asignado. Deben usar las sillas y mesas del salón asignado, no podrá traer mobiliario externo para esta
actividad. Cada preparación y muestra debe tener sus cubiertos para la revisión del instructor.

El montaje debe estar listo a la hora de inicio de la actividad, en caso contrario se considerará
retraso y perderá la calificación de los módulos grupales, el Chef Instructor puede considerar la
suspensión y por lo tanto reprobación de la Defensa si el grupo no está listo a la hora asignada.

Todos los estudiantes deben estar presentes en el día de la Defensa, aún si no le toca
defender, su inasistencia se penaliza con 2 puntos menos en su calificación definitiva o de repetición.

UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL

Cada estudiante debe vestir su uniforme oficial del instituto completo, de lo contrario no
podrá presentar la Defensa. Las partes que componen el uniforme oficial son:

✓ Chaqueta blanca oficial con logo del instituto.

✓ Gorro oficial.
✓ Cuño blanco oficial anudado sin decoración, resguardado dentro de la chaqueta.
✓ Delantal blanco de cadera oficial, sin decoración.
✓ Paño de cocina blanco oficial, colocado en la tira del delantal, de lado derecho.
✓
✓
Pantalón oficial con ruedo cosido.
Tapabocas oficial blanco con logo del instituto.
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✓ Medias completamente negras sin aplicaciones o decoraciones.
✓ Zapatos negros sin aplicaciones, completo, cerrado, de cuero, no se aceptan zapatos de
goma, ni gamuza, ni tela, ni deportivo, ni cualquier otro material, no están permitido los
zuecos de ningún tipo.
Todas las piezas del uniforme deben ser las distribuidas desde la Proveeduría del Instituto sin
aplicaciones o modificaciones adicionales. Los zapatos y medias negras son los únicos artículos que no
distribuimos. Las piezas del uniforme deben estar limpias, planchadas (las que lo permitan), sin
arrugas y en buen estado. No podrá exponer si reemplaza alguna pieza establecida.

El estudiante debe estar aseado y limpio. No debe desprender olores fuertes ni desagradables.
Debe tener las uñas cortas, sin pintura, ni esmalte o brillo, y bien presentadas.

Los alumnos deben tener y mantener el cabello corto, no deben utilizar bigotes, ni barba, ni
patilla por debajo de la altura del trago (lóbulo central de la oreja), deben estar bien rasurados del día.

Las alumnas deben tener el cabello recogido dentro del gorro. El cabello no debe salir del
gorro, pueden usar pañoletas, redes o mallas que mantengan recogido el cabello, pero no deben
sobresalir del gorro.
Está totalmente prohibido, durante la Defensa, llevar cualquier tipo de prendas decorativas o
religiosas en cualquier parte del cuerpo (piercing, zarcillos, pulseras, anillos, tobilleras, aplicaciones y

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cualquier otro similar); ocultarlos intencionalmente puede provocar una sanción al momento de ser
descubiertos.

Durante la Defensa no se permite llevar ningún tipo de maquillaje, bases, máscara,

delineadores o lápiz labial. Mientras dure la crisis de pandemia por covid-19, deberá llevar puesto el
tapabocas oficial del instituto y por debajo otro tapabocas clínico.

Las normas del instituto se basan en la bioseguridad, higiene, seguridad y disciplina, ninguna
excusa basada en la religión, credos y costumbres se tomará en cuenta para evadir las normativas de
presentación e higiene de la Defensa, ni en Cocina. Las excusas médicas deben venir acompañadas de
un informe médico y exámenes que la sustenten.

ACTIVIDADES GRUPALES
El grupo debe repartirse las actividades y tareas que realizan al inicio y final de la Defensa
(organización, arreglo, limpieza, montaje, etc.), todos los estudiantes del grupo deben participar. Un
porcentaje de la calificación es asignada a las mismas.

Al inicio y al final se pasará la lista de asistencia. Quien no haya participado en las actividades
grupales o esté ausente, pierde automáticamente la nota de su PEI y debe ir a recuperación. Todas las
áreas utilizadas deben quedar limpias, en perfecto estado y orden. Los fregaderos y cocinas usadas
deben quedar limpios y secos.
3
Prohibido utilizar los sanitarios para fregar y botar algún desperdicio de comida. Estudiante o
grupo que incurra en esta falta será expulsado de la institución.

Cuando haya terminado la Defensa y el profesor revise y certifique la limpieza de las áreas y
que todo esté en orden; pasará la lista y autorizará la salida de los estudiantes, solo entonces podrán
retirarse de la institución.

RECUPERACIÓN DE PEI
El estudiante que repruebe alguno de los módulos del PEI o por completo, lo hará en la fecha
de defensa dispuesta por el Departamento de Control de Estudios, previa cita a través de los canales
dispuestos para ello (teléfono, email, hoja de contacto, etc). Cada recuperación requiere el pago de su
arancel administrativo en Caja.

FORMATOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN E INFORME DE

LABORATORIO CULINARIO
El trabajo (compuesto del TDI y el ILC) se entregará en formato digital compatible para PC, con
sistemas operativos Windows 7 en adelante, no se aceptarán archivos para Linux, Apple u otros
sistemas operativos, los que se aceptan son:

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✓ Microsoft Office (posterior a la versión 2007).

✓ Archivos html que abran en Google Chrome o Microsoft Edge.
Se pueden aceptar archivos de otros programas o suites ofimáticas, si y solo si el Chef
Instructor ha aprobado directamente al estudiante que use otro programa.

Todos los archivos deben abrir, ser editables y no tener protección contra escritura o clave; de
lo contrario no se considerará entregado y por lo tanto estará reprobado; también se entregará una
copia del trabajo en formato PDF, sin protección ni clave.

Características del formato del trabajo:

✓ El tamaño de la hoja debe ser “carta” (8,5 x 11 pulgadas o 21,59 x 27,94 cm) orientada en
forma vertical. El fondo de la hoja es de color blanco sin marca de agua.
✓ El color de la letra para contenidos es negro. Para los títulos puede usar cualquier color, solo
debe ser consistente en la selección de los colores a lo largo de la obra.
✓ Solo puede usar las siguientes tipografías: Arial, Calibri, Cambria, Times New Roman, Verdana,
Trebuchet y Helvetica. En tamaño 12 para el contenido y 16 para los títulos.
✓ Use adecuadamente los estilos itálica, negrita y versalita.
✓ El espaciado es de 1,15 con espacio agregado antes y después del párrafo; las listas serán de
espaciado 1,15 sin espacios antes ni después de cada ítem.
✓ El estudiante decidirá si coloca encabezados y pie de página al trabajo. 4
✓ Los márgenes son: Superior: 2 cm (incluyendo el encabezado), Inferior: 2 cm (incluyendo el pie
de página), Lateral izquierdo: 2 cm, Lateral derecho: 2 cm
✓ La longitud máxima del trabajo es de 80 páginas (TDI con ILC) incluyendo páginas preliminares,
cuerpo de la obra y referencias bibliográficas. Los anexos no se toman para el conteo.
✓ La numeración de páginas es obligatoria en números arábigos, no se usarán números romanos
para numerar ninguna página de la obra. El formato de texto y lugar de colocación lo
determinará el estudiante, pero ha de ser visible para el lector
✓ La portada del TDI no llevará numeración. Se considerará como primera página la que sigue
inmediatamente después de la portada.
Características del formato de ilustraciones, cuadros y anexos
Las ilustraciones y cuadros son una ayuda eficiente para presentar e interpretar los datos y
resultados de la investigación y experimentación.

Los cuadros son todos los objetos gráficos y estadísticos con doble o más entradas: las tablas,
datos estadísticos, matemáticos o de otra índole, que se escriban en columnas verticales e hileras
horizontales, en orden correlativo.
Las ilustraciones son la representación gráfica de datos e imágenes y comprende gráficos,
esquemas, mapas, fotografías, dibujos, cartogramas, organigramas, etc.

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Los anexos son toda información adicional que tiene por objeto complementar el trabajo, pero
que no es indispensable para su comprensión. Todo anexo externo necesita ser escaneado o
digitalizado y anexado al TDI en su formato digital. En los anexos pueden estar materiales especiales
que se hayan consultado para realizar el TDI y sirvan de soporte a la investigación.

Se presentarán bajo los siguientes parámetros:

✓ Las ilustraciones y cuadros se identificarán con numeraciones independientes al margen

inferior del cada uno, luego de la numeración se colocará el título. Los anexos seguirán esta
misma regla pero serán identificados al principio de cada anexo en la parte superior de la hoja.
✓ Los cuadros e ilustraciones se distribuirán a lo largo del TDI, y serán colocados en el siguiente
espacio disponible después de la primera mención que se haga de cada una. NO DEBES
COLOCARLOS EN LOS ANEXOS; ilustraciones y cuadros colocados sin sentido en los anexos
conllevará a que se reprueben esas secciones del TDI. Si el anexo contiene una ilustración o
cuadro propio, estos irán identificados con la numeración propia del anexo.
✓ Los anexos deben ir al final de la obra, los mismos estarán debidamente enumerados e
identificados con el título, fuente y año de elaboración.
✓ Para identificar ilustraciones y cuadros se usarán los tipos de letras mencionadas. El uso de
versalitas pudiera ser apropiado para la identificación “ILUSTRACIÓN X:” y “CUADRO X:”.
✓ El tamaño de letra será número 8, con espacio simple. En el caso de la identificación de los
anexos se usarán títulos de primer nivel. 5
Las partes del Trabajo
El Trabajo consta del TDI y el ILC, que se encontrará organizado en las siguientes partes:

1. Páginas Preliminares:
a. Portada
I. Membrete
II. Título
III. Identificación
b. Tabla de contenido
2. Cuerpo de la Obra:
c. Trabajo de Investigación:
I. Capítulos Generales
II. Capítulo Aspectos Culturales
III. Capítulo Venezuela
d. Informe de Laboratorio Culinario:
I. Laboratorio Culinario
i. Recetas
ii. Análisis de modificaciones
iii. Paso a paso con imágenes

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iv. Otras experimentaciones

v. Análisis de los resultados
3. Páginas de Cierre:
e. Anexos
f. Referencias Bibliográficas
Portada: Es la primera página del Trabajo y no se enumera. En el Membrete debe incluir
o República Bolivariana de Venezuela
o Ministerio del Poder Popular para la Educación
o Nombre del Instituto
o Nombre de la materia
o Nombre del Chef Instructor de la materia.
o Logo del Instituto ubicado a la izquierda de las líneas del membrete.
El Título del PEI va ubicado al centro de la portada y debe incluir el tema asignado para la
investigación escrito en mayúsculas, sin comillas, ni subrayados (excepto en nombres latinos), ni
abreviaturas (excepto en fórmulas). Si incluye un subtítulo, colocar debajo del título propiamente tal,
utilizando la mayúscula solo para la letra inicial.

La Identificación debe tener:

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o Nombres y apellidos completos en mayúscula de quien presenta el Trabajo.
o Cédula de Identidad del autor.
o Número de trimestre, turno y grupo.
o Lugar y Fecha de entrega del trabajo.
Tabla de Contenido: Es la lista de elementos que conforman el Trabajo en el orden en que se
presentan. Incluye los títulos de los capítulos, las partes o secciones, las páginas y los materiales
complementarios o de referencia.

EL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN (TDI)

Capítulos Generales: Los capítulos serán asignados en función de los puntos a investigar solicitados
en cada tema, estos pueden ser diferentes por cada temática, el estudiante puede agregar
información adicional, siempre y cuando no supere el número máximo de páginas para el TDI.

Capítulo Venezuela: En este capítulo estudiante incluirá recetas típicas tradicionales (bebidas, panes,
dulces, entradas, platos fuertes, postres, preparaciones esotéricas o medicinales) que estén
relacionadas con el tema de la investigación. Dependiendo del tema que le haya tocado, también
debe incluir la siguiente información:

✓ Si el tema está relacionado con la botánica se buscará información de cultivos, variedades,

producción, consumo, índice de adecuación, exportación, importación, estadísticas, etc.
✓ Si el tema tiene que ver con productos elaborados, debe incluirse la información de principales
industrias, características de los productos, mercado, exportación, importación, etc.

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✓ Si el tema está relacionado con aspectos empresariales o laborales, debe incluirse todo lo
relacionado a empresas importantes establecidas en el área, información de operación a nivel
local, información legal, etc.
Capítulo Aspectos Culturales: Aquí se muestra cómo el tema asignado está presente en cada una de
las artes y ciencias que dominan nuestra cultura: pintura, escultura, cine, televisión, música, poesía,
religión, folklore, investigaciones, etc. Se colocarán referencias donde el tema estudiado participe en
estas y otras áreas de la cultura no mencionadas en la lista anterior.

EL INFORME DE LABORATORIO CULINARIO (ILC)

En el ILC se documenta la experimentación realizada sobre el tema, la variación de factores
que pueden alterar las preparaciones y la explicación de las reacciones que se producen.

El Laboratorio Culinario consta de las siguientes partes:

✓ Recetas: Aquí presenta la versión final de las recetas que está presentando el día de la
Defensa y en el Paso a Paso. Se presentarán en el formato que se encuentra en el Anexo 1 de
este Manual.
✓ Análisis de las modificaciones: Aquí se explicará y analizará las modificaciones en las recetas
para llegar una solución o mejora a un conflicto que se presentara en la receta. Si no hubo
variaciones o cambios de las recetas originales se colocará “No hubo modificaciones de las 7
recetas originales”.
✓ Paso a paso con imágenes: El estudiante colocará en esta sección las fotografías del
procedimiento y vista final de todas las preparaciones y muestras asignadas que haya
elaborado, explicando en cada una el procedimiento asociado. Las fotografías del Paso a Paso
llevan la continuidad de identificación de ilustraciones manejada en el trabajo. Deben ser
tomadas en excelente resolución, con buena iluminación y destacando los procedimientos
adecuadamente. Se colocarán 3 fotografías por página, al máximo tamaño que permita el
espacio con su procedimiento.
✓ Otras experimentaciones: El estudiante puede realizar otros experimentos relacionados al
tema investigado y explicarlos con detalles en esta sección.
✓ Análisis de los resultados: Luego de culminar el proceso de experimentación, pruebas,
correcciones de recetas, elaboración de platos y muestras; el estudiante debe elaborar un
análisis de todo lo realizado en observaciones y a nivel práctico en su investigación, pueden
utilizarse cuadros o ilustraciones para sustentar el análisis descrito.

ANEXOS
Constituye la información adicional al texto que tiene por objeto complementarlo, pero que no
es indispensable para su comprensión. Todo anexo externo necesita ser escaneado o digitalizado y
anexado al TDI en su formato digital. En los anexos pueden estar todos los materiales digitales que se
hayan consultado para realizar el TDI y sirven para dar soporte a la investigación.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Las Referencias Bibliográficas son el conjunto de elementos que permite la identificación de las
publicaciones o parte de una publicación, utilizadas en la elaboración del trabajo. Se colocan al final
del trabajo, después de los Anexos. El formato para presentar las referencias bibliográficas es el
recomendado por la última versión de la American Psychological Association, mejor conocida como
Normas APA.

LA EXPOSICIÓN DE DEFENSA
En ese momento se expone un resumen de la investigación teórica y se presenta los
procedimientos de preparación de las MAC (“Paso a paso”) con el fin de defenderlos. Está compuesta
de:
1. Exposición Teórica (ET) y Material Visual Teórico (MVT): Es la presentación del contenido
teórico del TDI, ilustrado con imágenes asociados al mismo.
2. Exposición de Laboratorio Culinario (ELC) y Material Visual de Laboratorio Culinario
(MVLC): Es la explicación del “Paso a Paso” de las MAC con las imágenes o videos que lo
ilustren.
3. Preguntas y Comentarios: Al terminar cada exposición, el Chef Instructor puede realizar una
sesión de preguntas al estudiante, con el fin de medir su dominio del tema, si este no hubiera
quedado apropiadamente demostrado durante la ET y ELC. La sesión de preguntas también
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sirve para que el Chef Instructor aclare o amplíe aspectos presentados inadecuadamente o
agregar información que considere de beneficio a los otros estudiantes.
Al final de la defensa del estudiante, se le harán las correcciones oportunas y se le notificará su
desempeño final en las áreas de Exposición y Laboratorio Culinario, con el fin de que sepa desde ese
momento si debe reparar o no alguno de los módulos.

El orden de los expositores queda a criterio del Chef Instructor. Es decisión del estudiante
cómo organizará los contenidos de su defensa; en algunos temas podrá explicar fundamentos teóricos
a medida que se avanza en el contenido práctico, sin embargo no excederá el tiempo de exposición
permitido, que es de 10 minutos, el Chef Instructor puede dar más tiempo si lo considera útil.

La sesión de preguntas no tiene tiempo definido, pero se estima un máximo de 5 minutos. La

Defensa no tiene hora de finalización definida y todos los estudiantes deben defender en la misma
sesión.

PAUTAS A SEGUIR EN LA EXPOSICIÓN

Estas son pautas que debe seguir el estudiante en la Exposición:

✓ La exposición dura 10 minutos, los expositores que acaben su tiempo serán interrumpidos a
menos que el profesor les permita seguir exponiendo.

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✓ El MVT Y MVLC NO DEBEN CONTENER TEXTOS, NI LETRAS, NI CARACTERES ALFANUMÉRICOS

EN NINGÚN IDIOMA O ALFABETO, salvo que el Chef Instructor indique lo contrario en los
temas que lo permitan. La presencia de texto (en cualquiera de sus formas) implicará la
reprobación del Material Visual afectado.
✓ No puede pasar con ningún documento de apoyo escrito a la exposición. Tiene prohibido
hacer lectura en la Exposición.
✓ Debe utilizar el lenguaje técnico apropiado al Nivel que cursa y tema en estudio.
✓ Puede hacerse uso de cualquier método audiovisual para presentar su Material Visual, pero
no puede usar grabaciones de voz para la exposición, el estudiante expositor será el único
permitido para defender su Exposición. 0BSERVACIÓN: Personas con discapacidad del habla
pueden usar intérpretes durante su exposición, previa presentación de informe médico y
pruebas que confirmen su discapacidad.
✓ Se puede entender que muchos de los iniciados en los estudios de Gastronomía no sean
oradores desenvueltos, no obstante, es una cualidad que deben desarrollar.

OBJECIONES Y MALENTENDIDOS
La Defensa es un sitio para el debate y discusión de temas gastronómicos, si hay objeciones al
contenido expuesto no intente ignorarlas o evadirlas, sencillamente reconózcalas y si usted cree tener

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la razón, entonces argumente con fundamento. El contenido debe ser manejado con propiedad y
discernimiento, no una mera memorización de textos. Memorizar no es Aprender, este último tiene
que ver con hacer propio un conocimiento, que tenga valor y sea útil.

LAS MUESTRAS Y APLICACIONES CULINARIAS

Cada tema, tiene asignada una cantidad de muestras y preparaciones se deben traer y
presentar el día de la Defensa. Se documentan en el ILC y defienden en la ELC.

Una muestra es una porción de un elemento que permite conocer las características del
mismo; deben ser presentadas en envases o recipientes apropiados para apreciar las características
organolépticas, deben ser iguales y uniformes para todas las presentaciones y estar limpios al
momento de colocar las muestras, las cuales deben estar debidamente identificadas.

La naturaleza de las muestras dependerá del tema asignado: En algunos se indicará que sean
adquiridas de manera comercial, en otros que sean elaboradas por el estudiante; en este caso
deberán presentar el Paso a Paso de las mismas en el MVLC y en el ILC, si hay que elaborar varias, se
deben mostrar técnicas diferentes en su elaboración.

Cada tema tiene su número determinado de aplicaciones culinarias, con características y

condiciones apropiadas al Nivel en curso, se espera que el estudiante domine las técnicas aprendidas
hasta ese Nivel. Las muestras y aplicaciones culinarias presentadas son la demostración del esmero de
su investigación. No escatime en inversión y calidad de productos, de lo contrario obtendrá una
preparación mediocre.

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SOBRE LA HIGIENE, PRESENTACIÓN Y TÉCNICA EN LAS MAC (SALUD, SABOR

Y APLICACIÓN)
Los principales indicadores que se evalúan en las MAC son higiene, presentación y técnica,
estos deben cumplir las siguientes condiciones:

HIGIENE:
✓ Cumpla con todas las medidas de bioseguridad e higiene de la institución.
✓ En el servicio de los alimentos durante el montaje deberá vigilar el cumplimiento de las
normas de bioseguridad, higiene y limpieza, usando las herramientas correspondientes.
✓ Durante la manipulación de alimentos use el tapabocas
institucional y guantes de vinilo o nitrilo sin polvo, cámbielos
con regularidad ya que provocan la transpiración de la mano y
el sudor acumulado debajo da mal aspecto y es poco
higiénico. No los use cuando manipule objetos muy calientes.
✓ Durante el montaje final debe usar guantes de tela, sostener
el plato con un paño seco limpio o en su defecto sostenerlo
por la parte de abajo, sin poner los dedos en los bordes o
dentro del plato. Como se observa en la ilustración N° 1.
✓ Lave sus manos al momento de manipular sus preparaciones
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y luego de:
o Comer, beber o fumar
o Ir al baño
o Tocar o manipular algún objeto que pudiera contener ILUSTRACIÓN N° 1
bacterias.
o Toser o estornudar
o Haberse tocado cualquier parte del cuerpo
✓ Si porta guantes y ha hecho alguna de las cosas anteriores, debe cambiarlos por un par nuevo.
✓ Está absolutamente penalizada la presencia de huellas dactilares, marcas de “paso de paño” o
de líquidos evaporados en la superficie superior del plato, incluyendo los bordes.
✓ Si ensucia los bordes o el plato, cámbielo. No pase un paño
impregnado con agua, alcohol etílico, vinagre u otros
elementos líquidos: puede mezclarse con los alimentos,
dañando aromas, gusto, texturas y sabores; además de dejar
la marca del líquido cuando se evapore o seque.
✓ Es obligatorio tapar el plato servido de alimentos con algún
protector plástico o de otro material para impedir el paso de ILUSTRACIÓN N° 2

insectos, polvo y contaminantes, tal como se observa en la ilustración N° 2.

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✓ No fume, ni masque chicle mientras trabaje. No hable frente a la comida, ni cerca de ella. No
use o hable con el celular durante el montaje. Tome fotos cuando termine o tenga a alguien
tomándole fotos que no manipule los alimentos
✓ Use ropa limpia al montar sus platos. Preferiblemente su uniforme sin ensuciarlo. Use gorro
mientras realiza el montaje de sus platos. No ingrese, ni se traslade fuera del instituto con el
uniforme puesto. No vaya al baño con el uniforme puesto.
✓ No se siente en las mesas de trabajo.
✓ La mejor opción para no tener que limpiar es no ensuciar.
✓ Tenga más de un paño limpio y toallas desechables para usar.
✓ Mantenga siempre los alimentos tapados mientras no los use
✓ El Chef Instructor tiene libertad de revisar el grupo regularmente durante el proceso de
montaje de platos para tomar notas y evaluar los procesos observados.
PRESENTACIÓN:
✓ Absténgase de excesos que no aporten valor gastronómico, busque equilibrio entre una
decoración sencilla y elegante sin caer en extravagancias. El plato debe tener condiciones de
comestibilidad, presentación, técnica e higiene aceptables.
✓ Cada MAC debe ir acompañada con un hablador (medidas: 10 cm de ancho, 5 cm de alto) que
contenga: Nombre de la muestra o preparación, título del tema y nombre del estudiante.
✓ La comida no se debe mover de sitio una vez que ha sido colocada en el plato, ya que ensucia 11
el recipiente, debiendo limpiarse, afectando a la higiene. Desarrolle un sentido estético y de
pragmatismo, practique las decoraciones, montajes y arreglos con anticipación: La
improvisación se nota, sin práctica es muy seguro que, al momento de servir su preparación,
no quedará como usted lo había pensado.
✓ La porción de comida servida se ajustará a las raciones adecuadas, con preferencia tomando
en cuenta las recomendaciones nutricionales. Recuerde que las cantidades cambian si es una
Entrada, Plato Fuerte o Postre. También debe saber que la decoración depende del tipo de
plato y su sistema de servicio: si es menú, carta, plato de degustación, buffet, etc. ya que
porciones y raciones son distintas.
✓ Los bordes del plato base deben respetarse, no se colocan
decoraciones de ningún tipo en ellos: ni salsas, polvos,
semillas, ramas, etc. Toda la preparación y elementos
decorativos deben estar dentro del área biselada del plato.
✓ Si sirve por piezas, deben prevalecer los números impares, si
se usan pares debe haber simetría.
✓ Todo lo que se sirva en el plato debe ser comestible, incluso
los elementos decorativos. No deben utilizarse recursos
decorativos que no puedan comerse o no hayan participado
en el proceso de cocción.
ILUSTRACIÓN N° 3
✓ Debe mantenerse la premisa de higiene en la decoración:

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Descarte la idea de colocar flores, “camas” de hierbas, o tallados no comestibles en el plato,

tampoco deben usarse especias enteras, “bouquet” de perejil, conchas de frutas o cualquier
ingrediente que se considere superfluo, entorpezca e incomode al comensal en la correcta
degustación de una preparación. Observe en la ilustración N°3 los elementos innecesarios en
la preparación.
✓ Aprenda la diferencia entre acompañante, guarnición y contorno.
✓ Hágale fácil el trabajo de degustar al comensal, no sirva la preparación de manera complicada:
No sirva en forma de torre, arreglos geométricos de mucha altura o composiciones de
alimentos que debían servirse por separado y se están amontonando como si se comieran
juntos.
✓ Procure lo sencillo, tanto en preparaciones fáciles o no. Debe ser elegante, huyendo de
barroquismos. Consulte con gente apropiada su apreciación de “buen gusto”.
✓ El plato utilizado para los montajes es el llamado “Plato Base”, que debe reunir las siguientes
características y como puede observar en la ilustración N°4:
o Redondo.
o Blanco sin decoraciones pintadas o impresas.
o Superficie lisa, sin grabados, texturas o forjados.
o Borde biselado.
o Borde con proyección de ángulo paralela al fondo (180°).
o Material de porcelana. 12
o Diámetro entre 30 a 32 cm (12-13”).
o Si la preparación que se presenta es un manjar líquido, el
plato hondo blanco de borde biselado que lo contenga,
debe estar sobre el plato base.
✓ Si el tema de investigación está indicado como de Libre
Presentación, se puede utilizar otro tipo de plato o recipiente
(indistintamente del color, forma o tamaño) para el emplatado,
siempre que éste sea mejor que un plato base.
✓ Cuando las aplicaciones culinarias involucren más de una
ILUSTRACIÓN N° 4
preparación, se puede usar la configuración Estrella-Satélite,
donde el plato base representa la preparación más destacada, mientras que las otras
preparaciones pueden ir en platos más pequeños, pero de la misma forma y características
restantes del plato base.
✓ Si el estudiante reprueba la preparación Estrella, no se revisarán las preparaciones Satélites y
debe repetirlas todas en reparación. Todas las preparaciones deben estar en correcto estado
para su aprobación. Las muestras pueden colocarse alrededor de los platos o en los espacios
disponibles entre ellos.
✓ Cada preparación y muestra debe tener los cubiertos necesarios para la revisión del instructor
(tenedor, cuchara, cuchillo y/o cualquier otro que sea necesario), de lo contrario no será
revisado y se reprobará.

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TÉCNICA:
Las MAC reprobarán por la técnica, si fallan en cualquiera de los puntos siguientes:

✓ No tienen relación con las aplicaciones culinarias del tema asignado.

✓ Las preparaciones presentadas no son aplicaciones representativas de la investigación.
✓ El nivel de las técnicas de cocción o preparación están por debajo de los conocimientos propios
del Nivel de estudio.
✓ Las técnicas de cocción o preparación fueron ejecutadas de manera inadecuada.
✓ Las técnicas o variantes se repiten en diferentes platos o muestras.
✓ No se ejecuta la técnica estudiada.
✓ Que la preparación no sea comestible o los ingredientes usados estén descompuestos.
✓ Fueron reprobadas las muestras utilizadas en la elaboración de las preparaciones.
✓ La decoración contiene elementos no comestibles o que no hayan participado en la preparación
del plato.
✓ En la Defensa no se evalúan las temperaturas de servicio, excepto en los temas siguientes, que
deben tener la temperatura de servicio correcta al momento de ser evaluadas:
o Aspic.
o Helados, Sorbetes y Parfait.
o Soufflé.
o Fondue.
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✓ Aunque la temperatura de servicio no sea un indicador que se evalúe, es importante que las
preparaciones que requieran una temperatura para resaltar algún efecto (p. ej. el flambeado de
un plato) estén a la misma.
✓ En las preparaciones, se prohíbe el uso de colorantes artificiales, industriales, cubitos de sabor,
glutamato monosódico o modificadores de sabor industriales, salvo en los tema de Ingredientes
químicos, sintéticos, artificiales y genéticamente modificados.
✓ Los puntos de cocción de las preparaciones deben coincidir con el término que se ofrece en la
presentación. Los cortes deben ser consistentes con su nombre y la medida correspondiente.
✓ Cocine todo producto de cerdo o pollo por encima de 74°C de temperatura INTERNA.
✓ Las técnicas de maceración y marinación deben haberse realizado con las técnicas y medidas de
higiene y manipulación adecuadas.
✓ Los productos de panadería y pastelería deben tener un leudado correcto.
✓ La cantidad de especias, hierbas aromáticas, condimentos y sazonadores debe ser adecuado.
✓ Las cremas pasteleras y batidas deben tener el punto de firmeza adecuado.
✓ Las pastas deben estar al dente. Los cereales y legumbres deben estar cocidos en los puntos
apropiados para el tipo de aplicación culinaria que se está presentando.
✓ Los vegetales crudos no se sirven con carnes cocidas. Se marchitan con el tiempo y el calor del
producto cocido. Excepción: Cocinas regionales donde esto sea típico tradicional.
✓ Los geles y espesados deben estar en el punto de espesor apropiado. Los productos cuajados
deben estar en su densidad correcta.
Elaborado por David Alexander Garrido Michalczuk - Junio 2021
Manual de Proyectos Especiales de Investigación

✓ Las soluciones y emulsiones deben tener las proporciones de solutos y solventes adecuadas, y la
densidad correcta.
✓ Los productos de panadería, pastelería y alimentos cocidos con técnicas de transmisión de
calor por convección o radiación deben tener la cocción correcta, el producto no puede estar
crudo por dentro, tampoco debe estar pasado de cocción por fuera.
✓ Los productos fermentados deben mostrar un adecuado control de las fermentaciones.
✓ En los temas que traten sobre restricciones religiosas, deben tenerse en cuenta las condiciones
de servicio y puesta en mesa.

PARA CERRAR, NO OLVIDE:

✓ Administre bien su tiempo y recursos, no desperdicie ni deje las cosas para última hora.
✓ Comprométase a cumplir los objetivos en el tiempo previsto.
✓ Sea disciplinado. Recuerde que la Disciplina es el camino a la Victoria.
✓ Sea resiliente, si las cosas no salen como esperaba, no se rinda, aproveche su recuperación
para demostrar que lo puede hacer mejor.

Cumpla estos pasos y en breve tiempo recibirá su certificación de Chef, y estos días serán el
recuerdo de sus felices primeros pasos por la Gastronomía.

“Cruza el río, sube la montaña, no pares por nada, nos veremos en la cima.”
Master Chef Cristina Michalczuk Jeremias
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Elaborado por David Alexander Garrido Michalczuk - Junio 2021

Manual de Proyectos Especiales de Investigación

Anexo 1: Formato de recetas para el Informe de Laboratorio Culinario

Todas las recetas usadas deben presentarse en este formato. En la lista de ingredientes y Mise en Place
agregue tantas filas como ítems tenga:

Nombre de la receta
Tipo de Servicio
País y Región o Estado de origen:
Autor: Temporada:
Ingrediente Principal: Técnica Principal Aplicada:
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Nº de Porciones: Temperatura de Consumo:
Información adicional:
Referencias Bibliográficas:

Ingredientes y Mise en Place:

Cantidad Medida Ingrediente y Mise en place

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Mise en Place de Utensilios, Equipos y Misceláneas:
Cantidad Medida Equipo, Utensilio o Miscelánea

Preparación:

Colocar enumerados y en lenguaje técnico culinario la descripción de los procedimientos de

preparación, no incluyen la mise en place a menos que sea un proceso determinante.

Montaje del plato:

Explicar los pasos para realizar este procedimiento y colocar fotos del montaje definitivo del plato y
paso a paso para el montaje.
Costeo del plato: (Solo a partir del Nivel que vea Costos de Alimentos y Bebidas)

Realizar el cuadro de costos de la muestra o preparación.

Información Nutricional del Plato: (Solo a partir del Nivel que vea Nutrición)

Colocar el cuadro de información nutricional de la muestra o preparación.

Elaborado por David Alexander Garrido Michalczuk - Junio 2021