PROCEDIMIENTOS PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN DE

MATERIAS PRIMAS DE UN ESTABLECIMIENTO DE

ALIMENTOS

Documento N#:
PRO-001-
RECEPCIÓN DE PRO-001-SUPERVISIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA

Fecha de creación 07/10/2022 Creado por Jefe de Recepción Área Recepción

Fecha de publicación 07/10/2022 Revisado por Control de calidad
Versión 1 Aprobado por Gerente de restauración
Frecuencia El control y la supervisión de la recepción de materias primas en el
establecimiento debe realizarse cada vez que se abastezca el
establecimiento.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Revisar las puertas de entrada y

1 salida de proveedores.

2 Revisar minuciosamente los pisos

y que se encuentren en buen
estado, no estén resbaladizos.

3 Revisar minuciosamente para

ENCARGADO DE determinar una buena prevención
LIMPIEZA de vectores. Químicos autorizados
por el MINSA.
Utensilios e
 4 ● Si los pisos están sucios o implementos de
en mal estado, utilizar el limpieza.
equipo de limpieza tiempo Detergentes y
desinfectantes
antes de la recepción.

● En el caso de haber
anidamiento de ratas o
algún otro vector aplicar los
productos químicos
autorizados por el MINSA.

● Desinfectar mesas y
cualquier otra zona donde
se pueda reposar la materia
prima.

Verificar que la inspección se haya Hoja de control

Inspector sanitario 5 realizado de acuerdo a lo descrito Lapicero
en este procedimiento.

Revisar minuciosamente el Lámpara de mano

Control de calidad 6 establecimiento para determinar
alguna imperfección en la limpieza,
en caso de que lo hubiera.

Seleccionar y supervisar que la Vista, olfato, tacto

7 materia prima tenga características
positivas y aptas para el consumo:

● En caso de pescados
revisar que los ojos estén
brillantes, agallas rojas y
húmedas, y carne firme al
tacto.
● En caso de carnes rojas,
color uniforme y olor
característico.
● Observar las hortalizas y
frutas que se encuentren
Manipulador de alimentos limpias y sin cuerpos
extraños adheridos a su
superficie.
● Fideos y granos íntegros,
enteros, secos, sin insectos.

8 Lavar las materias primas Materia prima, agua

poniéndolas dentro de un potable, esponja y
 recipiente plástico de tamaño cepillo, depósito
proporcional para poder agregar plástico.
suficiente agua potable, utilizar
cepillo y esponja para garantizar la
limpieza de la superficie de la
materia prima y cuando se trate de
hortalizas, lavar uno por uno.

9 Desinfección de materias primas. Materia prima, agua

Preparar correctamente el potable, esponja y
desinfectante de acuerdo a la cepillo, depósito
concentración de cloro que se plástico, solución
utilice. (Revisar tabla de desinfectante.
concentración de cloro para
desinfección)
 PROCEDIMIENTOS PARA MEJORAR EL
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE UN
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS

Documento N#:
PRO-002-
ALMACENAMIEN PRO-002-ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
TO DE MATERIA
PRIMA
Fecha de creación 08/10/2022 Creado por Jefe de Cocina Área Cocina fría
Fecha de publicación 08/10/2022 Revisado por Control de Calidad
Versión 1 Aprobado por Gerente de restauración.
Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

El insumo o materia prima que

1 ingrese primero será el primero en
ser utilizado.

2 Si la materia prima no necesita

lavado se procede a almacenar
según los lineamientos.

3 Retirar el envase original de la

Manipulador de alimentos
materia prima y lavar según el
procedimiento del Documento
N#PRO-001-RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA. Seguidamente
se procede a almacenar, según el
tipo de alimento.
4 Almacenamiento de alimentos
secos:
Almacenarse en áreas secas, bien Cuaderno de control,
lapicero, etiquetas,
ventiladas e iluminadas.
envases con tapa
Colocar los granos, harinas y adecuada, tarima, y
azúcares, en depósitos plásticos depósitos de plástico
que protejan de cualquier seguros.
contaminación sobre tarimas
limpias. Tarimas y depósitos
plásticos con tapa
segura.

Almacenamiento en caliente: Agua potable,

5 ● Verificar que las mesas encendedor o fósforos,
térmicas se encuentren mesas térmicas
limpias.
● Agregar suficiente agua
hasta la marca de la mesa
térmica y colocar las
bandejas.
● Colocar los alimentos
preparados en la mesa
térmica hasta que escapen
los vapores de la misma.

Almacenamiento en frío. Depósitos plásticos,

6 ● Verificar que la cámara cámara frigorífica
frigorífica y/o el refrigerador
se encuentre limpio y
funcionando.
● No exceder la capacidad del
refrigerador.
● Colocar los alimentos
crudos en la parte inferior y
los ya preparados en o que
necesiten cocción en la
parte superior del
refrigerador.
● Almacenar los alimentos en
porciones pequeñas y
protegidos dentro del
refrigerador, utilizar papel
film. (Rotularlos)
● Almacenar carnes y
pescados en depósitos
 cerrados, reservados para
este uso, previamente
limpios.
● Almacenar frutas y verduras
que se deterioran en bolsas
y colocarlas en la parte
inferior de la refrigeradora.

Durante el almacenamiento: Manipulador de

7 ● No almacenar materia prima alimentos.
o alimentos en caja de
cartón, bolsas de plástico,
costales, etc. ya que estos
envases son susceptibles a
la humedad y los alimentos
se pueden deteriorar.
● No deben almacenarse
productos crudos junto a los
productos preparados.