UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

BUENAVISTA, SALTILLO, COAHUILA, MÉXICO

DIVISIÓN DE CIENCIA ANIMAL
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TALLER DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS II ALI-449

PRÁCTICA 06: “DETERMINACIÓN DE pH Y ACÍDEZ EN DIFERENTES

TIPOS DE CARNE (CERDO, RES, POLLO Y PESCADO) ”

GRUPO:
01

TITULAR: DRA.ANA VERONICA CHARLES RODRÍGUEZ

TÉCNICO ACADÉMICO: L.C.Q. MAGDALENA OLVERA ESQUIVEL

ALUMNA: VILLAFAN BARRANCO KAREN ISELA.

FECHA DE CLASE: LUNES 07 DE OCTUBRE DEL AÑO 2022

FECHA DE ENTREGA: VIERNES 11 DE OCTUBRE DEL AÑO 2022

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 2
OBJETIVO ............................................................................................................................................. 3
MATERIALES Y METODOS.................................................................................................................... 3
RESULTADOS ....................................................................................................................................... 4
DISCUSIÓN........................................................................................................................................... 5
CONCLUSIÓN ....................................................................................................................................... 5
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................... 5
INTRODUCCIÓN
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,
de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando
se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido
láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice
del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena
vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinada situación el pH de la carne se ve alterado debido a
que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este
caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis
acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida,
blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de
agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de
carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia
finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH
muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme
y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un
pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típico
de la carne de lidia y de caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener
mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se
le da.
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del
pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos
produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de
compuestos nitrogenados
En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se
añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidó filos
produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto
frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo. (Universidad de
Murcia)
Acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto
complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína , que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.

OBJETIVO
 Conocer las técnicas para la determinación de pH y acidez en carne fresca
y almacenada.
 Determinar el pH y Acidez de cada una de las carnes
 Interpretar los resultados obtenidos

MATERIALES Y METODOS
..

1. Pesar 10g de carne o producto cárnico y colocarlo en un mortero. Moler junto

con 100 ml de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.
3. Con el Potenciómetro medir Ph, hacerlo por triplicado.
4. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlen-meyer de 150
ml.
5. Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleína como indicador.
Hacerlo por triplicado.

V(NaOH) * N(NaOH) * 0.090

% Acidez= *100=
Peso muestra
RESULTADOS
pH. ÁCIDEZ
CARNE
F A F A
5.73 5.8 5.4 5
CERDO 5.47 5.98 2.3 5.2
5.52 6.15 1 4.6
6.77 5.77 2 2.3
RES 5.97 5.71 1.3 2.1
5.92 5.62 1.2 1.9
6.47 1.5
POLLO 6.36 1.7
6.13 2
6.68 8.1 0.3 0.7
PESCADO 6.71 7.92 0.7 0.2
6.42 7.83 0.7 0.1
5.46 5.6 2.2 1.8
RES2 5.43 5.64 1.5 1.3
5.39 5.71 1.4 1.2

PROMEDIO pH. PROMEDIO ACÍDEZ

CARNE
F A F A
CERDO 5.57 5.98 2.90 4.93
RES 6.22 5.70 1.50 2.10
POLLO 6.32 1.73
PESCADO 6.60 7.95 0.57 0.33
RES2 5.43 5.65 1.70 1.43

% ACÍDEZ
CARNE
F A
CERDO 0.261 0.444
RES 0.135 0.189
POLLO 0.156 0
PESCADO 0.051 0.03
RES2 0.153 0.129
DISCUSIÓN
Comparando esta tabla con los resultados
obtenidos, podemos decir que nuestros
resultados al pH fueron cercanos, aunque
algunos si eran pocos cercanos en cuanto a
fresca, pero en la almacenada si vario mucho.
En cuanto a la acidez paso igual, en la fresca los
datos entraron en el rango y en la almacenada
eran muy bajos.

CONCLUSIÓN
El objetivo se llevo a cabo y pudimos determinar pH y acidez en los distintos tipo de
carne, nos dimos cuenta como saber si una carne es fresca o en realidad es
almacenada.

BIBLIOGRAFÍA
Universidad de Murcia. (s.f.). Determinación del pH. Obtenido de
https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-cursos/higiene-
inspeccion-y-control-alimentario/practicas/determinacion-del-ph