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Vinatera de la Abada Freemark

En septiembre de 1976 William Jaeger, miembro de la sociedad propietaria de la


Vinatera de la Abada Freemark, deba tomar una decisin: debera cosechar
inmediatamente las uvas Riesling o dejarlas en los viedos a pesar de la tormenta que se
avecinaba? Generalmente una tormenta justo antes de la cosecha es perjudicial y con
frecuencia arruina el cultivo. Sin embargo, una lluvia ligera y clida producir un moho
benfico, botrytis cinerea, en la cscara de las uvas. El resultado es un vino exquisito,
complejo y dulce, muy apreciado por los conocedores.

La Vinatera
La Abada Freemark estaba localizada en Sta. Helena, California, en la parte norte
del Valle de Napa. Produca solamente vinos de primera de las mejores variedades de
uvas. De las 25.000 cajas de vino embotelladas cada ao (aproximadamente lo mismo que
Chateau Lafite-Rothschild), la mayora eran Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Tambin
se embotellaban cerca de 1.000 cajas de Riesling y 500 de Petite Syrah. (Una caja contiene
12 botellas de vino). El Valle de Napa se extiende sobre 30 millas, desde Calistoga en el
norte hasta Napa en el sur. La temperatura promedio disminuye a medida que uno se
aproxima al sur, cerca de la baha de San Francisco y las fras aguas del ocano.

Fabricacin del Vino


El vino se produce cuando a travs de la fermentacin la levadura convierte el
azcar de la fruta, que est presente de manera natural en el jugo de las uvas, en cantidades
moleculares aproximadamente iguales de alcohol y gas carbnico. Salvo en los vinos
espumosos, se permite que el gas carbnico produzca burbujas y se disipe. Luego el vino
se aeja en barriles durante uno o ms aos hasta que est listo para envasar.
El productor de vinos, mediante diferentes decisiones durante la vinificacin, por
ejemplo el tipo de barril de madera utilizado para el aejamiento, influye en el estilo de
vino fabricado. El estilo adoptado por una vinatera en particular depende principalmente
de las preferencias de los propietarios, influenciado claro est por consideraciones de
mercadeo.
Generalmente, a medida que las uvas maduran los niveles de azcar aumentan y los
niveles de acidez disminuyen. El fabricante de vinos trata de cosechar las uvas cuando han
alcanzado el balance adecuado de azcar y acidez para el estilo de vino que se desea. Sin
embargo el proceso de maduracin vara y si el clima no es favorable, el balance adecuado
podr no ocurrir jams.
Hay varios estilos diferentes de Riesling (mas precisamente, Johannisberg Riesling)
en el mercado. Si las uvas se cosechan a 20% de azcar, el vino se fermenta "seco" (todo
el azcar se convierte en alcohol y gas carbnico) o "semi seco". El vino resultante, con
cerca de 10% de alcohol, es de cuerpo liviano. Si las uvas se cosechan a 25% de azcar el

fabricante de vinos puede producir un vino con el mismo 10% de alcohol pero con un 5%
residual de azcar; este vino es dulce y con un cuerpo relativamente lleno.
Cuando el moho botrytis ataca las uvas Riesling casi maduras resulta un tercer y
raro estilo. La cscara de las uvas se torna porosa permitiendo que el agua se evapore
mientras que el azcar permanece. As, la concentracin de azcar aumenta en gran
medida, algunas veces hasta 35% o ms. El vino resultante con cerca de 10% de alcohol y
13% de azcar residual, tiene una concentracin extraordinaria y el botrytis mismo
contribuye a la complejidad del vino. La Vinatera Freemark ya haba producido un
Riesling botrytisado de su cosecha de 1973.

El Problema de Decisin de Jaeger


En base a los informes meteorolgicos Jaeger lleg a la conclusin de que la
probabilidad de que la tormenta llegara al Valle de Napa era de 50-50. Como la tormenta
se haba originado en las aguas clidas de la costa de Mxico, pensaba que exista un 40%
de probabilidad de que se desarrollara el moho botrytis si se presentaba la tormenta. No
obstante, si el botrytis no se formaba, el agua lluvia que absorberan las uvas a travs de las
races de los viedos simplemente inflaran las frutillas en un 5 - 10% reduciendo su
concentracin. Esto producira un vino delgado que se vendera al por mayor por
solamente $2.00 la botella, cerca de $0.85 menos de lo que Jaeger podra obtener si
cosechaba inmediatamente las uvas que no haban madurado totalmente y eliminaba el
riesgo. La Abada Freemark siempre tena la opcin de no envasar un vino que no
estuviera a la altura. Poda vender el vino al por mayor o poda vender las uvas
directamente. Estas opciones produciran solamente la mitad de los ingresos pero al menos
evitaran perjudicar la reputacin de la vinatera, que podra verse amenazada al envasar un
producto de inferior calidad.
Si la decisin de Jaeger era no cosechar las uvas inmediatamente, anticipndose a la
tormenta, y sta no ocurriera, probablemente Jaeger permitira que las uvas maduraran
ms. Con suerte las uvas alcanzaran el 25% de azcar, lo que resultara en un vino que
podra venderse por cerca de $3.50. An con tiempo menos favorable los niveles de azcar
podran alcanzar el 20% resultando un vino ms liviano que se vendera alrededor de
USD$ 3.00. Jaeger pensaba que estas posibilidades eran igualmente probables. En el
pasado, los niveles de azcar ocasionalmente fueron inferiores al 19%. Sin embargo,
durante la espera del aumento de los niveles de azcar, tambin deban supervisarse los
niveles de acidez. Cuando el nivel de acidez baja por debajo del 0.7%, hay que cosechar
las uvas no importa cual sea el nivel del azcar. Si esto llegara a suceder, el vino tendra
un precio de solo $2.50. Jaeger crea que este hecho tena solamente una probabilidad del
0.2.
El precio al por mayor para un Riesling botrytisado sera de $8.00 por botella.
Desafortunadamente el mismo proceso que result en una mayor concentracin de azcar
tambin caus una reduccin del 30% en el jugo total. Por lo tanto el mayor precio se
compens en parte con una reduccin en la cantidad. Aunque se produciran menos
botellas esencialmente no habra ahorro en los costos de vinificacin. Los costos para la
vinatera eran casi los mismos para cada uno de los posibles estilos de vino y eran
pequeos con relacin al precio del mismo.

HOJA DE PREPARACIN

1. Asumiendo que el Sr. Jaeger elige cosechar las uvas Riesling inmediatamente,
cunto dinero ganara? (hay 12 botellas de vino en una caja).
2.

Asumiendo que el Sr. Jaeger elige no cosechar las uvas ahora y dejarlas exponer a
la posible tormenta, cul sera la probabilidad para que el botrytis se forme?
cunto dinero ganara si se forma?

3. Qu debera hacer el Sr. Jaeger?