UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°5: Cereales,

Pastelería y Panadería
● Asignatura: Microbiología de Alimentos
● Docente: Mg. Sc. Alicia Huamán Llaja
● Integrantes:
- Janampa Tejada Angela Paola
- Tito Herrera, Jair Angel
 INTRODUCCIÓN:
Sémola y Harina Contienen elementos que pueden

Como consecuencia de Reponer aquellos perdidos

muchas

Actividades de los seres vivos Pero en algunos determinados

Por la presencia de diversos casos, también pueden ser

patógenos peligrosos o perjudiciales
 MATERIALES
Pipetas Asas de inoculación con Caldo Lauril Sulfato Caldo Verde Brillante
alambre nicrom Triptosa Lactosa ilis (BRILA)

Agar Eosina Azul de Placas petri Agar papa dextrosa Contador de colonias
Metileno (EMB)
Análisis microbiológico
de la SÉMOLA
1. Aerobios en Placa
2. Coliformes Totales
3.
Mohos y
Levaduras
4. Escherichia Coli
5. Bacillus Cereus
6. Salmonella
Salmonella
Análisis microbiológico
de la HARINA
1. Aerobios en placa 2. E. coli
3. Mohos 4. B. cereus
5. Salmonella
Análisis microbiológico
de la PRODUCTOS DE
PASTELERÍA
1. Aerobios en placa 2. Mohos
3. Staphylococcus aureus 4. E.coli
RESULTADOS
SÉMOLA

Aerobios en placa
Código de DILUC Colonias por Placa Promedio Resultado
Muestra Colonias por Final
1 2 Dilución (UFC/g)

SE01 10-3 45 31 38 38x10^3

10-4 8 5 6,5 -
SÉMOLA

Coliformes Totales

Código Medio Diluciones Resultad

de de o Final
Muestra Cultivo (NMP/g)
-1 -2 -3 -4 -5 150
NMP/g
SE01 Caldo 3 3 3 0 0 Positivo
LS
Caldo 2 2 0 - -
Brillla
Agar - - - - -
EMB
INVIC - - - - -
SÉMOLA

Mohos y Levaduras

Código de Medio de Condiciones Resultado

Muestra Cultivo Final (UFC/g)
-1 -2 -3

SE01 APD 55 10 1 8*10^3 UFC/g

10 1 0
SÉMOLA

Escherichia Coli

Código Medio de Diluciones Resultad

de Cultivo o Final
Muestra -1 -2 -3 -4 -5 (NMP/g)

SE01 Caldo EC 3 2 0 0 0 110

NMP/g
con el
Agar + + - - - Caldo LS
EMB 21 NMP/g
con el
INVIC + + Caldo EC
Positivo
SÉMOLA

Bacillus Cereus
Código de Medio DILUC Presuntivas Resultado
Muestra Final
1 2

SE01 AYPRF. -3 55 45 50*10^3UFC

/g
-4 5 3

Dil. CRFG MRVP CN

-3 + + +

-4 + + +
SÉMOLA

Salmonella

Código Cantida Enriquecimiento Muestras Pruebas Resultado

de d de Preliminares Bioquímicas Final
Muestra Muestr
a
Selenito Tetrationato XLD SS SB TSI LIA

SE01 25 g. Crecimient Crecimiento (-) (-) (-) - gas NEGATIVO

o
HARINA

Aerobios en placa

CÓDIGO DILUC COLONIAS PROMEDIO RESULTADO FINAL

DE POR PLACA COLONIAS (UFC/g)
MUESTRA POR
DILUCIÓN

1 2

AV01 10-3 118 112 115 115x10*3

10-4 53 52 52.5 52.5 x 10*4

HARINA

E. coli

CÓDIGO DE MEDIO DE DILUCIONES RESULTADO

MUESTRA CULTIVO NMP/g

-1 -2 -3 -4 -5

CALDO LS 3 3 3 3 3

AV01 300
CALDO EC 3 0 0 0 1

AGAR MB –- – – – +

INVIC – – – – –
HARINA

Mohos

CÓDIGO MEDIO DILUCIONES PROM. RESULTADO FINAL

DE DE (UFC/g)
MUESTRA CULTIVO
-1 -2 -3

AV01 APD 10 0 0 11 1.1x 10*3

12 0 0
HARINA

B. cereus

CÓDIGO DE MEDIO DILUCIONES RESULTADO FINAL

MUESTRA CULTIV (UFC/g)

-1 -2

AV01 AGAR 0 0 menor a 10 UFC/g

SPS
HARINA

Salmonella

CÓDIGO CANTI PRE ENRIQUECIMIENTO PRUEBAS RESULT

DE DAD ENRIQUEC BIOQUÍMICAS ADO
MUESTR DE . FINAL
A MUESTRA SELENITO TETRATIONATO TSI LIA

XLD SS S XLD SS S XLD SS SB XLD SS SB

B B Ausencia

AV01 25 gr crecimiento - - - + + - - - - - - -
PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Aerobios en placa

CÓDIGO DILUC COLONIAS PROMEDIO RESULT

DE POR PLACA COLONIAS ADO
MUESTRA POR FINAL

1 2 DILUCIÓN

PP1 10-3 250 464 357 357x10*3

10-4 1264 2120 --

10-5 436 684 --

PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Mohos

CÓDIG MEDIO DILUCIONES TABLA RESULTADO FINAL

O DE DE NMP/g (UFC/g)
MUESTR CULTIVO -1 -2 -3
A

PP1 APD 25 225 - 2.8x10*5ufc/g

32 335 -
PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Staphylococcus aureus

CÓDIGO MEDIO DILUCIONES RESULTAD

DE CULTIVO O FINAL
MUESTRA -1 -2 -3

NMP 3 3 3 11 x 10*2

—--- ABP 3 3 3

COAG. + + +
PRODUCTOS DE PASTELERÍA

E. coli

CÓDIGO MEDIO DILUCIONES RESULTADO

DE DE FINAL
MUESTRA CULTIVO -1 -2 -3 -4 -5

PP1 CALDO LS 3 3 3 3 3 mayor a 1100 NMP/g

CALDO B. 3 3 3 3 3

CALDO EC 3 3 3 3 3

EMB 2 3 3 0 0

INVIC 2 2 2 0 0
Discusión de
Resultados
● Proceso de
Producción de la
Sémola:
Discusión de Resultados - Aerobios en Placa:

El recuento de la flora mesófila tiene un valor limitado a la

hora de juzgar la inocuidad de los alimentos. Esta determinación

permite obtener información sobre la alteración incipiente de los

alimentos, su probable vida útil y fallas en el mantenimiento de las

temperaturas de refrigeración. Además, un recuento bajo de aerobios

mesófilos no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la

misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora

patógena. (Calderón, 2002).

Discusión de Resultados - Coliformes Totales:

Según la investigación de García (2022) las bacterias

Coliformes tienen la capacidad de producir ácido láctico y

acético, bióxido de carbono e hidrógeno. Por medio de estos

gases, es posible determinar la presencia de bacterias

coliformes. Las bacterias coliformes llegan al trigo y

subproductos como la harina o la sémola, por malas

condiciones de higiene.
Discusión de Resultados - Mohos y Levaduras:
La calidad microbiana de los productos alimenticios

generalmente es resultado del manejo y los procesos

de la materia prima, como indica Ewusi & Nortey

(2014), quienes a través de los resultados de su

investigación realizada en una industria en Gana,

muestran un alto nivel de contaminación microbiana

por exposición de fuentes de contaminación como

son los pisos, superficies, aire, operadores y

contaminantes microbianos.
Discusión de Resultados - Escherichia Coli:
En el artículo denominado “Evaluación de la calidad

bacteriológica de harina de trigo” se menciona que la

presencia de Escherichia coli confirma la evidente

contaminación de origen fecal por la falta de higiene

durante el periodo de elaboración o manipulación del

producto. así como también se correlaciona con las

manos de los trabajadores, la mesa, el tanque y el agua,

siendo las manos y las herramientas usadas las

principales fuentes de contaminación a la hora de la

producción.
Discusión de Resultados - Bacillus Cereus:
Bacillus cereus tiene la capacidad de producir diferentes

toxinas que afectan la salud humana cuando se consumen

alimentos contaminados por el microorganismo en dosis

de 10 a la 5 a 10 a la 8 UFC por gramo de alimento. En Perú, los reportes

de casos de intoxicaciones alimentarias producidas por B. cereus son

escasos, sin embargo este patógeno es la tercera causa de brotes

alimentarios, siendo los alimentos listos para consumo, no industriales,

como la harina y el arroz con pollo, los alimentos frecuentemente

involucrados
Discusión de Resultados - Salmonella:

"La harina se deriva de un grano que viene

directamente del campo y por lo general no se

trata de matar a las bacterias", dice Leslie

Smoot, Ph.D., un alto asesor de la Oficina de

Seguridad de los Alimentos de la FDA y un

especialista en la seguridad microbiológica de

procesado alimentos.
● Proceso de
Producción de la
Harina
Aerobios mesófilos E. coli
La humedad juega un papel muy importante En el trabajo de investigación denominado “

respecto a la aparición de aerobios mesófilos en los Análisis fisicoquímico y microbiológico de las

productos, así, en un estudio realizado en mercados de harinas de trigo producidas en El Salvador”, Peña

Veracruz, México; al analizar los resultados se llegó a nos menciona que la contaminación por E. coli en la

la conclusión que la contaminación se debía a la no planta de producción se da por las malas prácticas de

higiene en alguna parte del proceso de elaboración. higiene de los trabajadores que manipulan el

Tomando como referencia este trabajo, se puede decir producto a la hora del envasado, así como también,

que, el producto fue humedecido accidentalmente a la nos menciona que la materia prima mal limonada es

hora del envasado y transporte, lo que generó que estos poseedora de estos microorganismos.

microorganismos crezcan y proliferen.

 Mohos Bacillus Cereus
los alimentos en polvo como la fécula de maíz y la harina de trigo
El moho puede evidenciarse mediante manchas verdosas o de son frecuentemente contaminados por Bacillus cereus, debido a
color blanquecino en los productos. Respecto a la harina, que estas bacterias son productoras de amilasas que degradan el
Méndez, en el trabajo de investigación “Análisis almidón y sus esporas son resistentes a la pasteurización y a los
microbiológicos de pastas de sémola de trigo de marca libre” tratamientos térmicos como el secado, los cuales eliminan otros
nos menciona que la humedad viene a ser un factor importante microorganismos competidores presentes en los alimentos.
para la aparición de microorganismos de este tipo en las harinas, Durante la preparación de los alimentos, al entrar en contacto con
así, los envases donde el producto haya sido humedecido antes el agua, las esporas de Bacillus cereus germinan, lo que
de su envasado, presenta riesgo de contaminación, así como contribuye a su deterioro y a la producción de la intoxicación
también, por accidentes no provocados durante el transporte alimentaria del consumidor final
para su venta.
 Salmonella
Según Benjamin Chapman, los brotes de salmonella en alimentos secos

como la harina no son tan inusuales como creemos, puesto que estamos

acostumbrados a escuchar brotes de salmonella en aves y huevos crudos. Sin

embargo, la salmonella forma parte de un grupo de bacterias muy resistentes

que se pueden adaptar a condiciones secas, como las que se dan en la harina. La

contaminación por salmonella, es muy probable que se de en el momento del

embolsado, de igual manera, si retrocedemos un poco, la contaminación pudo

haber empezado desde la manipulación de la materia prima (prima), a la hora

del embolsado, la harina es manipulada por los trabajadores, en la cual, se da el

peligro de contaminación.
● Proceso de Producción productos de pastelería

ELABORACIÓN DEL PAN ELABORACIÓN DE QUEQUES

 Aerobios en placa Mohos
La alteración causada por mohos en productos
Este tipo de microorganismos aparecieron en los
de pastelería se ve favorecida por una
productos de pastelería debido a que estos sufrieron
contaminación abundante del mismo, corte en
humedad a la hora de ser almacenados, sin embargo,
tajadas, por la envoltura y por el
otro de los motivos según Méndez en “Calidad
almacenamiento del producto terminado en
microbiológica de alimentos elaborados a base de maíz
una atmósfera caliente y demasiado húmeda,
y harina de trigo en la fábrica delicias mexicanas
de esta manera, en un ambiente capaz de
“delmex´s” de la ciudad de cuenca” es que la materia
asegurar su conservación, estos productos
prima usada para la elaboración de estos productos
deben mantenerse en vitrinas de exposición
venía contaminada.
con temperatura templada y limpia.
 Staphylococcus aureus
Las principales fuentes de contaminación por
Staphylococcus aureus según el Ministerio de Salud
en los alimentos son el manipulador, animales
domésticos presentes en los lugares de elaboración,
los utensilios y equipos usados. Sin embargo, por
otro lado se puede mencionar que otro factor
influyente es el medio en el cual se está realizando
la producción y el lugar donde se almacena el
producto, así, la humedad y mala higiene influyen
en la aparición de dichos microorganismos.
Escherichia coli
La contaminación por E. coli en el área de
producción se da por las malas prácticas de
higiene de los trabajadores que manipulan el
producto a la hora de la elaboración de los
mismos, así como también, la materia prima
mal manipulada es es causante de dicha
contaminación. De ello, se puede resaltar que
es de suma importancia que el personal
conozca las medidas para evitar dichas
contaminaciones.
Conclusiones:
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas

personas, el trigo y el centeno son los más apropiados para fabricar

productos de panadería, en especial el pan, por lo que es

indispensable que este producto pase por un proceso de calidad. El

análisis de las técnicas de detección y enumeración de bacterias nos

ayudan a identificar si estos productos poseen una cantidad aceptable

o no de microorganismos.
 REFERENCIAS
Ministerio de Salud. (2011)ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_i.pdf

Valenzuela, A. (2001) MANUAL DE ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS

http://bvs.minsa.gob.pe/local/DIGESA/61_MAN.ANA.MICROB.pdf

García, Q. La Microbiología, es el estudio de los organismos microscópicos, deriva de 3 palabras griegas: mikros

(pequeño), bios (vida) y logos (ciencia) que conjuntamente significan el estudio de la vida microscópica

https://microbiologia3bequipo5.blogspot.com/2014/10/numero-mas-probable-nmp.html

Technical Specification. ISO/TS 22964. IDF/RM 210. Milk and Milk Products -

Detection of Enterobacter sakazakii. First edition 2006-02-0.

https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=XF2006411584
MUCHAS
GRACIAS