Universidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Industrias Alimentarias

Extracción de
Aceite
 Objetivos

 Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que

deben realizarse para la elaboración de mermelada.
 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y
materiales necesarios para las operaciones unitarias.
 Conceptos Básicos

 Materia Prima.
 Secado y Almacenamiento de Granos.
 Tostado de Granos.
 Molienda de Granos.
 Métodos de Extracción.
 Refinado de Aceites.
 Materia Prima

 Oleaginosas.
 Nueces.
 Palmas.
 Frutas.
 Secado y Almacenamiento

• Poder germinativo.
• Ácidos grasos libres.
• Índice de peróxidos.
• Composición acídica.
• Contaminación fúngica.
 Secado

 Humedad de grano:
Aumento de acidez a menor humedad inicial.
 Temperatura del aire:
No efecto sobre valor de peróxido, aceite total, composición
acídica.

La variación del poder germinativo está en función de ambas variables

analizadas, determinando que temperaturas menores a 53°C son
necesarias para mantener la viabilidad de las semillas.

Tanto el valor de peróxidos como los ácidos grasos libres crecieron

exponencialmente con la temperatura del aire de secado y linealmente
con el tiempo de almacenamiento.
 Almacenamiento

• Control de la humedad de los granos.

• Se presenta una disminución del poder germinativo y un
incremento de los ácidos grasos libres conjuntamente
con la contaminación fúngica (Aspergillusy Penicillum).
Secado y Almacenamiento

Variación del Índice

de Peróxido con el
tiempo de
almacenamiento
cuando se secaron
semillas de Paraíso a
temperaturas entre
25° y 90°C. Fuente:
Bax, M. et al.(2005).
Secado y Almacenamiento

Variación de Ácidos
Grasos Libres con el
tiempo de
almacenamiento
cuando se secaron
semillas de Trisum 568
(Alto Oleico) a
temperaturas entre 25 y
90 C. Fuente: Bax M.M y
col (2005).
Secado y Almacenamiento

Contenido de tocoferoles
en aceite crudo de soja
obtenido de grano enteros
con diferente contenido
de humedad () una
semana a humedad
constante () una
semana a humedad
constante + tres semanas
de almacenamiento.
Fuente: Yan-Hwa Chuy
Jiuh-Yauw Lin (1993).
Secado y Almacenamiento

También se ha detectado que

el secado de secado de
granos puede afectar la
concentración de tocoferoles
en el aceite de soja. Si bien
durante el proceso de
refinado del aceite se pierde
parte de compuestos
bioactivos y/o antioxidantes,
mantener la mayor
concentración es deseable
tanto para la estabilidad de
los aceites como posible
fuente de vitamina E.
 Molienda

 Disminución de tamaño de partícula.

 Incremento de área de contacto.
 Menor recorrido del aceite al exterior.
 Tostado

 Lisis de las lipoproteínas.

 Aglomeración de glóbulos de aceite dispersos en el grano.
 Cambio de estado físico del lípido: de sólido a líquido.
 Disminución de viscosidad del aceite.
 Extracción de Aceites

Una vez finalizada las etapas de preparación y

acondicionamiento de las semillas oleaginosas se procede
a la extracción de aceite. Existen diferentes métodos, que
pueden ser agrupadas en:

 Métodos de Extracción Mecánica o de Prensado

 Métodos de Extracción Química o por Solventes.
 Método de Prensado

Es la separación de líquidos contenidos en productos sólidos mediante la

aplicación de fuerzas de compresión.

1. Compresión Hidráulica o Prensado Discontinuo

El rendimiento en la obtención de aceite, mediante este sistema depende del
grado de humedad de la semilla, método de cocción y composición química
de la semilla.
Para una carga determinada de semillas, el rendimiento en aceite depende
de la velocidad con que se aplique la presión, el tiempo de drenaje del aceite
a la presión total y temperatura o viscosidad del aceite.
Se utilizan dos tipos de prensas:
• Prensa de Platos. La pulpa es exprimida en el interior de filtros, los
cuales se sitúan entre los platos de presión acanalados montados en pilas
verticales.
• Prensa de Jaula. Compuesta por un cilindro finamente perforado, con un
plato de presión interno que se puede mover hidráulicamente hacia
adelante y atrás dentro del cilindro.
 Algunos Molinos

Molino de Una Muela Molino de Dos Muelas

Molino de Tres Muelas Molino de Cuatro Muelas

 Algunas Prensas

Prensa de Jaula Prensa Hidráulica

 Método de Prensado

2. Prensado Continuo
El aparato utilizado se conoce con el nombre de Expeller. Las semillas
oleaginosas son introducidas a un cilindro de paredes gruesas, en cuyo
interior hay un tornillo pulimentado y giratorio con un paso de rosca
gradualmente decreciente. Las semillas son atrapadas entre el tornillo y
la parte interior del cuerpo del cilindro con un área de flujo cada vez
menor que da como consecuencia un incremento de compresión. El
licor extraído de la torta, es decir, el aceite sale por las perforaciones o
pequeñas ramas recubiertas con rejillas ajustables que las paredes del
cilindro tienen.
Este método tiene la ventaja de tener un mayor rendimiento y una
menor mano de obra en comparación a los métodos de compresión
hidráulica. Sin embargo, su alto requerimiento de energía y su poca
adaptabilidad a procesos en lote son sus más grandes inconvenientes.
Expeller
Expeller
 Extracción con Solventes

La extracción de aceite por solventes tiene un mayor rendimiento y

requiere menos energía que los métodos de prensado.
El fundamento de este método de extracción es la lixiviación. Este
proceso requiere que un solvente entre en contacto con las semillas
trituradas, formando una miscela de aceite – solvente. Después el
solvente es separado por evaporación, y luego recuperado por
destilación.
El hexano es el solvente más utilizado.
Los equipos de extracción por solventes requieren de un contacto
mínimo entre las semillas y el solvente. Existen dos principios:

Extracción por inmersión

Extracción por percolación.
 Propiedades de un buen solvente

Las propiedades que debe tener un buen solvente son:

• Alto poder solubilizante de granos a elevadas temperaturas.

• Baja toxicidad
• Selectividad
• Rápida recuperación de la harina y el aceite
• Material no inflamable ni corrosivo y estable al calor, luz y
agua.
• No debe tener reactividad con el aceite o harina.
• Alta pureza y disponibilidad a bajo costo.
 Extracción por Inmersión

Las semillas son inmersas completamente en el solvente que

circula por el extractor, de modo que las semillas se lavan
completamente con el solvente que circula por el lecho. Este
sistema es útil, incluso para materiales finamente troceados.

Este sistema es útil para extraer el aceite que difunde más

lentamente, aunque en la miscela se encuentran
concentraciones de 15%.
 La Acción del Hexano

Se añade el El hexano extrae el El aceite crudo y el hexano

hexano a la aceite bruto de la (miscela) son llevados a una
harina harina destilación

En tanto que el
hexano se
evapora en el
Destilación
El aceite crudo condensador
es guardado en
un reservorio

Ellos son separados El hexano puro

en la columna de reaparece en
destilación el condensador
 Algunos Extractores por Inmersión

Extractores Hildebrandt

Es el más antiguo y consta de tres tornillos que transportan el

material en una carcasa en forma de U, donde se colocan las
semillas. El solvente circula a contracorriente. El tiempo de
retención dentro del extractor varía entre 1 a 1,5 horas. La
miscela, cuya concentración en aceite no excede el 12%, se
elimina sin arrastrar los copos, que una vez extraídos se
retiran por la parte superior.
 Algunos Extractores por Inmersión

Extractores Olier

Tiene forma de cilindro vertical con un fondo cónico. El

extremo inferior está conectado a un elevador, que drena los
copos y los lleva al solventizador. Un eje central giratorio
mueve los copos en el interior, a medida que estos descienden
entre los deflectores. El solvente se mueve en contracorriente
con los copos y la miscela, de baja concentración, se elimina
por la parte superior.
 Algunos Extractores por Inmersión

Extractores Anderson

Es un cilindro vertical de gran diámetro en la parte superior

para facilitar el asentamiento de los finos. Los copos extraídos
se eliminan por un tornillo en la parte inferior sin que se
escapen vapores del solvente. No todas las semillas pueden
procesarse con este extractor y la miscela obtenida es diluida.
 Algunos Extractores por Inmersión

Extractores C.M.B. (INMEX)

Es el más extendido de todos los de inmersión, y supone una

versión mejorada de los dos últimos. Las semillas entran por la
parte superior de la columna girando por acción de una
espiral, y circulando en contracorriente con el solvente. Es útil
para materiales con muchos finos, aunque, como en todos los
extractores por inmersión, la miscela tiene una concentración
baja de aceite.
 Extracción por Percolación

En estos sistemas el solvente fluye sobre la superficie de las

semillas. En este sistema se realiza la extracción en
múltiples etapas, de modo que el solvente recircula
continuamente, empleando la miscela más rica en aceite
para extraer las primeras fracciones y el solvente fresco para
el material con menor contenido en aceite.

Estos son los sistemas más utilizados, ya que consiguen

una mayor concentración de miscela (35%), y por lo tanto
poseen un mayor rendimiento. Las tortas contienen hasta
0,5% de aceite. Las consideraciones económicas favorecen
el empleo de extractores grandes frente a un mayor número
de equipos de menor tamaño.
 Algunos Extractores por Percolación

Extractores Rotatorios

Es el más sencillo. Originalmente fue desarrollado por Blaw –

Know (Rotocell). Consta de un eje cilíndrico estacionario y
varias celdas, abiertas por la parte superior por donde se
cargan, que giran en torno a él. La miscela se recoge en
bandejas que están bajo las celdas y se recircula hacia la
parte superior, desde donde se redistribuye. La velocidad de
giro es función de la cantidad de material que se alimenta, de
forma que la profundidad del lecho sea la adecuada. Suele ser
mayor de 1 metro y puede exceder los 2. Una vez extraída la
mayor parte del aceite, se añade solvente fresco para agotar
el material.
 Algunos Extractores por Percolación

Extractores Tipo Cesta

Hansa – Muhle desarrolló el primer extractor vertical tipo

cesta. Consta de una serie de cestas de fondo perforado
sujetas a una cadena sin fin a la que están unidas
lateralmente. La miscela cae por gravedad por gravedad sobre
las cestas y se recircula parcialmente. Otra sección se
conduce al evaporador y en la última sección se emplea
solvente fresco, para alcanzar mejor contenido en aceite
residual. Actualmente el extractor tipo horizontal ha sustituido
al vertical. Se puede destacar el Lurgi, poco eficaz con
muchos finos, el HLS y el CMB, que pueden extraer un grueso
lecho de semillas sin riesgo de que se compacte y la miscela
resultante está exenta de finos.
 Algunos Extractores por Percolación

Extractores de Cinta Perforada

Los copos se depositan en una cinta sin fin, con una

profundidad de 1 a 1,5 metros, a través de la cual se hace
pasar la miscela en contracorriente. Esta última una vez
filtrado entre los copos, se recircula y añade desde la parte
superior del lecho de semillas, y en las últimas secciones se
añade el solvente puro. Una vez que el material extraído
alcanza la zona fin de la cinta, se descarga. El material a
extraer ha de ser ligero y fácilmente laminable para que drene
bien la miscela y no se bloquee la extracción, eliminado así el
riesgo de formación de caminos preferentes al no esta el
material distribuido homogéneamente.
 Algunos Extractores por Percolación

Extractores Tipo Crown

El extractor tipo Crown es uno de los más recientes equipos

de extracción por percolación. Consta de una cadena
transportadora que lleva los copos desde la zona superior,
donde son introducidos, hasta la parte inferior, donde recircula
la miscela, y finalmente hacia la sección de drenaje que
emplea solvente fresco.
 Extracción por Percolación e Inmersión

La combinación de los principios de percolación e inmersión

permite la extracción completa de materiales de un amplio
rango de contenido graso. Un ejemplo, es el sistema C.M.B.
Percolimm, que consiste en el acoplamiento del extractor
Simplex de cesta y el de inmersión Inmex. En el tramo de
percolación, se extraen las semillas hasta reducir su
contenido graso a un 4 – 5%, y en la zona de inmersión se
reduce a menos de 1%.
Algunos ejemplos de

Extracción de Aceite
 Extracción Industrial de Aceite de Oliva

Centrifugación Centrifugación
de 3 fases de 2 fases

Aceite Virgen Alpechín Orujo Alperujo Aceite Virgen

Extracción de aceite de orujo

 Etapas del Proceso de Obtención de Aceite de Oliva

Extracción del Aceite por Presión Hidráulica (separación de las

fases sólidas y líquidas):

Sistema tradicional (desde hace siglos).

Se coloca la pasta entre capachos y se somete a presión para expulsar

el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que luego se deja decantar.

Se utilizan bombas hidráulicas y el presando se suele realizar en dos

fases:

1. Presión de 50 – 75 Kg/cm2: Se obtiene un aceite de baja acidez y

buenas características sensoriales.

2. Se llega a 425 Kg/cm2: Se agota la torta separándose el resto de

líquidos que lo contiene.
 Etapas del Proceso de Obtención de Aceite de Oliva

Etapas del aceite por Presión Hidráulica (separación de las fases

sólidas y líquidas)

Formación de “cargos” para la extracción por presión

En los procesos de extracción del aceite por presión se incorpora a la

batidora/percoladora un dosificador de pasta que se denomina Formador de
Cargos y que tiene como visión repartir la masa a prensar sobre los discos
filtrantes (“capachos”) del extractor en forma de coronas circulares.

Los cargos son torres de unos 2 metros de altura formados por capas alternativas
de coronas de pasta y discos filtrantes.
 Extracción del Aceite de Oliva por Presión

Aceitunas

Eliminación de las Hojas

Lavado

Trituración y Molienda

Batido de la pasta

Prensado

Fase Líquida Orujo

Centrifugación

Aceite de Oliva Alpechín

 Procesos de Centrifugación de Dos Fases

Extracción del aceite de oliva por Centrifugación: 2 Fases

En la centrifugación de dos fases se obtiene:

1. Fase Externa: Orujo + Alpechín (Fase sólida con 60 – 70% humedad)
2. Fase Interna: Aceite

Ventajas e Inconvenientes de la centrifugación en dos fases:

 Se produjo orujos de alto contenido de humedad, difíciles de manejar.

 Eliminación de los vertidos de alpechín
 Menor consumo de agua potable
 Ahorro energético al no requerir agua caliente
 Menor rendimiento en la extracción del aceite
Procesos de Centrifugación de Dos Fases
 Procesos de Centrifugación de Tres Fases

Extracción del aceite de oliva por Centrifugación: 3 Fases

Por centrifugación a 3000 – 4000 rpm en centrífugas horizontales (“decanters”).
Es el procedimiento moderno y cada vez más extendido. Se basa en la separación sólido –
líquido mediante la fuerza centrífuga. Se lleva a cabo en decantadores horizontales
(“decanter”) con un rotor cilindro – cónico giratorio dotado de un rascador de eje hueco.

Se separan en tres fases:

1. Fase Sólida (Externa): Pulpa + Trozos de hueso + Pieles + Humedad

(ORUJO)
2. Fase Acuosa (Intermedia): Agua de vegetación + Agua de fluidización
(ALPECHÍN)
3. Fase Oleosa (Interna): Aceite de Oliva

Ventajas:
 Alta productividad (7500 Kg/h por “decanter”)
 Procesado en continuo
 Automatización

Inconvenientes:
 Necesidad de fluidificar la pasta añadiendo agua caliente (40ºC)
 Mayor volumen de aguas residuales
 Producción de orujos con alto contenido de humedad
Procesos de Centrifugación de Tres Fases
Extracción del Aceite de Oliva por Centrifugación

Aceitunas

Eliminación de las hojas

Lavado

Trituración y Molienda

Batido de la Pasta
Adición de Agua

Decantación Centrífuga

Fase Acuosa Aceite (con agua) Orujo

Centrifugación

Aceite de Oliva Alpechín

Extracción de Aceite mediante el Sistema de Tres Fases

Aceitunas

Limpieza y lavado

Molienda

Pasta

Batido

Centrifugación
Agua Orujo (fase sólida)
Sólido/Líquido

Fase Acuosa Fase Oleosa

Centrifugación Centrifugación
Agua
Líquido/Líquido Líquido/Líquido

Alpechín Aceite Virgen de Oliva

Extracción de Aceite mediante el Sistema de Dos Fases

Aceitunas

Limpieza y lavado

Molienda

Pasta

Batido

Centrifugación
Agua Orujo de dos fases “Alperujo”
Sólido/Líquido

Aceite Virgen de Oliva