PLANIFICACIÓN SEMESTRAL DE ASIGNATURAS

Asignatura/Código: GASTRONOMÍA INDUSTRIAL / GTI-004 Carrera/Jornada: Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena / Diurno y Vespertino

Docente: Fecha:
90 horas pedagógica presenciales
Nº Horas semestrales: + 80 horas cronológica TPE VºBº UA:
140 horas cronológicas totales

40 Horas pedagógicas presenciales

Capacidad: 15 UNIDAD I : ENTRADAS, POTAGES Y PRINCIPALES DE LA COCINA INDUSTRIAL
+40 Horas cronológicas TPE
A: Elaborar entradas frías con productos e insumos utilizados en la cocina industrial, siguiendo tendencias de la cocina nacional e internacional y aplicando
normas de higiene y seguridad.

B: Emplear procedimientos de envasado y conservación de los vegetales, hortalizas, frutas y productos cárneos para su posterior uso, aplicando métodos de
cocción y retermalización y normas de higiene y seguridad
Aprendizajes esperados de la unidad:
C: Elaborar Potages y garnituras utilizando materias primas utilizadas en la cocina industrial y respetando normas de seguridad e higiene vigente.

Aprendizaje esperado de la
Nº
sesión
Aprendizaje de unidad: A-B
Elaborar ensaladas con dressings
para montar en un salad bar con
productos e insumos utilizados en
la cocina industrial, siguiendo
tendencias de la cocina nacional e
internacional y aplicando normas
de higiene, seguridad y respeto
del medio ambiente.
1
D: Elaborar platos principales, guarniciones y salsas, utilizando materias primas propias de la cocina industrial y respetando normas de seguridad e higiene
vigente.
Contenido
Los métodos de higienización para verduras,
con cuidado del medio ambiente.
El concepto de mise en place y planificación.
(contenido genérico para la asignatura)
El concepto de salad bar con ensaladas
mixtas (compuestas mezcladas), compuestas
o simple.
Las ensaladas mixtas (compuestas
mezcladas), compuestas, simples mas
comunes de encontrar en los salad bar.
- Variedades de ensaladas según recetario y
productos locales de cada sede
Ensaladas en base a:
- Vegetales y hortalizas
- Legumbre, cereales, almidones.
- Productos cárneos
- Productos lácteos
Tipo – instrumento
Actividades del estudiante Recursos didácticos
(Criterios de evaluación)
Inicio pedagógico: Activan conocimientos - Larousse Gastronomique Evaluación formativa:
previos sobre salad bar. Conocen el página 447 a 454 -Pauta de cotejo
aprendizaje a desarrollar. -Rubrica
Inicio de taller: Preparan su puesto de - La Cocina de Referencia Criterios de evaluación:
trabajo para efectuar las tareas a tomo I página 297 a 303 - Emplea técnicas de
desarrollar. Higienizan los productos higienización para verduras
respetando normas de seguridad y cuidado - La Cocina de Referencia con cuidado del medio
del medio ambiente. tomo II página 74 a 81 ambiente
Desarrollo: Elaboran ensaladas mixtas, - Elabora una mis en place y
compuestas y simple. Elaboran dressings - Manual de cocina industrial planificación.
tradicionales y dressings usando bases. - Elabora ensalada mixtas,
Montan un salad bar con las preparaciones. compuestas y simples
Término: Degustan preparaciones y - Elabora dressings
sociabilizan, hacen críticas constructivas de tradicionales y usando bases.
la elaboración. -Usa técnicas de envasados, y
Almacenan las preparaciones, aplicando las conservación
distintas técnicas de envasados y - Respeta las normas de
conservación, para luego rotularlos. Aplican higiene, seguridad y respeto
los procedimientos del plan de limpieza de del medio ambiente.
los talleres de cocina. Evaluación Sumativa
 - Pescados y mariscos Post sesión: Elaboran fichas de recetas de programada para:
ensaladas mixtas y compuestas Sesión Nº 8

Los dressing tradicionales y usando bases:

- Vinagreta, limoneta
- Francesa
- Italiana
- Mayonesa (con huevos liofilizados o
derivados en base a mayonesa industrial)
- etc….

El manejo de envasado, conservación de los

productos según su estado.
Aprendizaje de unidad: A-B Los métodos de higienización para frutas y Inicio pedagógico: Activan conocimientos - Larousse Gastronomique Evaluación formativa:
verduras, con cuidado del medio ambiente. previos sobre entradas frías. Conocen el página 447 a 454 -Pauta de cotejo
Elaborar entradas frías con aprendizaje a desarrollar. -Rubrica
productos e insumos utilizados en Las entradas frías mas común en servicios de Inicio de taller: Preparan su puesto de - La Cocina de Referencia Criterios de evaluación:
la cocina industrial, siguiendo cocina industrial: trabajo para efectuar las tareas a tomo I página 297 a 303 - Emplea técnicas de
tendencias de la cocina nacional e - Tomates rellenos desarrollar. Higienizan los productos higienización para verduras
internacional aplicando normas de - Rollitos de jamón respetando normas de seguridad y cuidado - La Cocina de Referencia con cuidado del medio
higiene, seguridad y respeto del - Huevos rellenos del medio ambiente. tomo II página 74 a 81 ambiente- Aplica pre cocción.
medio ambiente. - Desarrollo: Elaboran entradas frías mas - Elabora entradas frías de la
2
común en servicios de cocina industrial. - Manual de cocina industrial cocina industrial
El manejo de envasado, conservación de los Montan las entradas. - Respeta las normas de
productos según su estado. Término: Degustan preparaciones y higiene, seguridad y respeto
sociabilizan, hacen críticas constructivas de del medio ambiente.
la elaboración. Evaluación Sumativa
Aplican los procedimientos del plan de programada para:
limpieza de los talleres de cocina. Sesión Nº 8
Post sesión: Elaboran fichas de recetas de
entradas frías.
Aprendizaje de unidad: C-B Las bases instantáneas para elaborar Inicio pedagógico: Activan conocimientos - Larousse Gastronomique Evaluación formativa:
potages y caldos de la cocina industriales. previos sobre potages y garnituras -Pauta de cotejo
Elaborar Potages y garnituras utilizados en cocina industrial. Conocen el - La cocina de referencia -Rubrica
utilizando materias primas Los potages mas comunes de la cocina aprendizaje a desarrollar. tomo I pagina 256 a 279 Criterios de evaluación:
utilizadas en la cocina industrial industriales elaborado en base a productos Inicio de taller: Preparan su puesto de - Reconoce las bases para
aplicando normas de higiene, frescos y a bases: trabajo para efectuar las tareas a - La Cocina de Referencia elaborar potages y caldos de
3 seguridad y respeto del medio - Cremas (variedades con fondos y con desarrollar. Higienizan los productos tomo II página 37 a 72 la cocina industrial.
ambiente. bases) respetando normas de seguridad y cuidado - Elabora potages en base a
- Potage purée (variedades) del medio ambiente. - Manual de cocina industrial productos frescos y bases
- Consomé o consumido ( sin clarificar Desarrollo: Elaboran potages en base a - Prepara garnituras para
elaborado con fondo y con bases) productos frescoe y con bases. Elaboran potages
- Otros potages garnituras para los potages - Respeta las normas de
Término: Degustan preparaciones y higiene, seguridad y respeto

Aprendizaje de unidad: D-B
Utilizar el método de gratinado
para elaborar platos principales
utilizando materias primas propias
de la cocina industrial aplicando
normas de higiene, seguridad y
respeto del medio ambiente.
4 - Pastel de papa
Aprendizaje de unidad: D-B
Utilizar el métodos de salteados,
cocción a la plancha para elaborar
platos principales con
acompañamientos utilizando
materias primas propias de la
cocina industrial aplicando normas
5 de higiene, seguridad y respeto
del medio ambiente.
Las garnituras mas utilizadas en cocina
industrial:
- Crotón de pan
- Perejil picado
El manejo de envasado, conservación de los
productos según su estado.
El gratinado y sus uso en la elaboración de
platos principales para la cocina industrial
Las bases industriales para elaborar
gratinados.
Los platos principales elaborados utilizando el
método de gratinado mas comunes en la
cocina industrial:
- Lasaña
- Pastel de choclo
- Tortilla de verdura (Gratinada en horno)
- Budín de verdura, carne, algas, otros.
El manejo de envasado, congelación y
conservación de los productos según su
estado.
La retermalización de las preparaciones para
servicios.
El salteados y la cocción a la plancha y sus
uso en la elaboración de platos principales
para la cocina industrial
Las bases industrial para elaborar salteados
Los productos e insumos industriales para
elaborar garnituras. (Puré deshidratado, arroz
pre graneado, etc…)
Los platos principales elaborados utilizando el
método de salteados y plancha mas comunes
en la cocina industrial:
- Chapsuy (o similar)
- Churrasco a lo pobre
- Milanesas o escalopa káiser
sociabilizan, hacen críticas constructivas de del medio ambiente.
la elaboración. Evaluación Sumativa
Aplican los procedimientos del plan de Programada para:
limpieza de los talleres de cocina. Sesión Nº 8
Post sesión: Elaboran fichas de recetas de
potages.
Inicio pedagógico: Activan conocimientos - Larousse Gastronomique Evaluación formativa:
previos sobre gratinados y bases -Pauta de cotejo
industriales. Conocen el aprendizaje a - La Cocina de Referencia -Rubrica
desarrollar. tomo II pagina 338 a 345 Criterios de evaluación:
Inicio de taller: Preparan su puesto de - Reconoce las bases para
trabajo para efectuar las tareas a - Manual de cocina industrial elaborar gratinado.
desarrollar. Higienizan los productos - Elabora gratinado.
respetando normas de seguridad y cuidado - Utiliza técnica de envasado,
del medio ambiente. congelado, conservación de
Desarrollo: Elaboran las preparaciones los productos.
usando el método de gratinado. - Aplica retermalización a las
Término: Degustan preparaciones y preparaciones.
sociabilizan, hacen críticas constructivas de - Respeta las normas de
la elaboración. higiene, seguridad y respeto
Aplican los procedimientos del plan de del medio ambiente.
limpieza de los talleres de cocina. Evaluación Sumativa
Post sesión: Elaboran fichas de recetas de programada para:
platos principales usando el método de Sesión Nº 8
gratinado.
Inicio pedagógico: Activan conocimientos - Larousse Gastronomique Evaluación formativa:
previos sobre los métodos de salteados, -Pauta de cotejo
cocción a la plancha, garnituras y bases - La Cocina de Referencia -Rubrica
industriales. Conocen el aprendizaje a tomo II pagina 307 a 337; Criterios de evaluación:
desarrollar. 222 a 235 - Reconoce las bases para
Inicio de taller: Preparan su puesto de elaborar salteados.
trabajo para efectuar las tareas a - Manual de cocina industrial - Elabora salteados y cocción
desarrollar. Higienizan los productos a la plancha.
respetando normas de seguridad y cuidado - Elabora garnituras mas
del medio ambiente. usadas en cocina industrial.
Desarrollo: Elaboran platos principales - Utiliza técnica de envasado,
usando métodos de salteado y plancha. congelado, conservación de
Elaborar garnituras mas usadas en la los productos.
cocina industrial para acompañar platos - Aplica retermalización a las
principales. preparaciones.
Término: Degustan preparaciones y - Respeta las normas de
sociabilizan, hacen críticas constructivas de higiene, seguridad y respeto

Aprendizaje de unidad: D-B
Utilizar los métodos de cocción al
horno y rostizados para elaborar
platos principales utilizando
materias primas propias de la
cocina industrial aplicando normas
de higiene, seguridad y respeto
del medio ambiente.
6 - Empanadas
Las garnituras mas usadas para acompañar
platos principales usando salteado o cocción a
la plancha en la cocina industrial:
- Arroz y derivados (arroz verde, arroz con
curry, etc..)
- Puré y derivados (Puré picante, Puré
York,etc…)
- Papas fritas y otras masas en base a papa
en fritura (duchesa (industrial), berny, etc…)
El manejo de envasado, congelación y
conservación de los productos según su
estado.
La retermalización de los productos para
servicios.
La cocción al horno y sus usos en la
elaboración de platos principales para la
cocina industrial.
El rostizado y sus usos en la elaboración de
platos principales para la cocina industrial.
Las bases industriales para elaborar platos
usando métodos de rostizado y cocción al
horno.
Los platos principales elaborados utilizando el
método de cocción al horno mas comunes en
la cocina industrial:
- Quiche
- Pollo rostizado
- Carne rostizada
Las garnituras elaboradas con el método de
rostizado:
- Papa rostizada
El manejo de envasado, congelación y
conservación de los productos según su
estado.
La retermalización de los productos para
la elaboración. del medio ambiente.
Aplican los procedimientos del plan de Evaluación Sumativa
limpieza de los talleres de cocina. programada para:
Post sesión: Elaboran fichas de recetas de Sesión Nº 8
platos principales usando métodos de
salteados y plancha.
Inicio pedagógico: Activan conocimientos - Larousse Gastronomique Evaluación formativa:
previos sobre cocción al horno, rostizado y -Pauta de cotejo
bases industrial. Conocen el aprendizaje a - La Cocina de Referencia -Rubrica
desarrollar. tomo II pagina 208 a 216 Criterios de evaluación:
Inicio de taller: Preparan su puesto de - Reconoce las bases para
trabajo para efectuar las tareas a - Manual de cocina industrial elaborar rostizado y cocci{on
desarrollar. Higienizan los productos al horno.
respetando normas de seguridad y cuidado - Elabora rostizado y cocción
del medio ambiente. al horno.
Desarrollo: Elaboran platos principales - Elabora garnituras con el
usando métodos de cocción al horno y método de rostizado.
rostizado. - Utiliza técnica de envasado,
Término: Degustan preparaciones y congelado, conservación de
sociabilizan, hacen críticas constructivas de los productos.
la elaboración. - Aplica retermalización a las
Aplican los procedimientos del plan de preparaciones.
limpieza de los talleres de cocina. - Respeta las normas de
Post sesión: Elaboran fichas de recetas de higiene, seguridad y respeto
platos principales usando métodos de del medio ambiente.
cocción al horno y rostizados. Evaluación Sumativa
programada para:
Sesión Nº 8

Aprendizaje de unidad: D-B
Utilizar los métodos de estofado,
hervido y braseado para elaborar
platos principales utilizando
materias primas propias de la
cocina industrial aplicando normas
de higiene, seguridad y respeto
del medio ambiente.
7
servicios.
El estofado y sus usos en la elaboración de
platos principales para la cocina industrial.
El braseado y sus usos en la elaboración de
platos principales para la cocina industrial.
El hervido y sus usos en la elaboración de
platos principales para la cocina industrial.
Las bases industriales para elaborar platos
usando métodos de estofados, braseados y
hervidos.
Los platos principales elaborados utilizando el
método de estofado mas comunes en la
cocina industrial:
- Porotos con rienda
- Pollo alverjado
Los platos principales elaborados utilizando el
método de braseado mas comunes en la
cocina industrial:
- Carne mechada
- Mata hambre
- Oso buco
Inicio pedagógico: Activan conocimientos - Larousse Gastronomique Evaluación formativa:
previos sobre estofado, braseado, hervido y -Pauta de cotejo
base industrial. Conocen el aprendizaje a - La Cocina de Referencia -Rubrica
desarrollar. tomo II pagina 286 a 305; Criterios de evaluación:
Inicio de taller: Preparan su puesto de 201 a 206 - Reconoce las bases para
trabajo para efectuar las tareas a elaborar estofados, braseados
desarrollar. Higienizan los productos - Manual de cocina industrial y hervidos.
respetando normas de seguridad y cuidado - Elabora estofados,
del medio ambiente. braseados y hervidos.
Desarrollo: Elaboran platos principales - Utiliza técnica de envasado,
usando métodos de estofado, braseado, congelado, conservación de
hervido. los productos.
Término: Degustan preparaciones y - Aplica retermalización a las
sociabilizan, hacen críticas constructivas de preparaciones.
la elaboración. - Respeta las normas de
Aplican los procedimientos del plan de higiene, seguridad y respeto
limpieza de los talleres de cocina. del medio ambiente.
Post sesión: Elaboran fichas de recetas de Evaluación Sumativa
platos principales usando métodos de programada para:
estofado, braseado y hervido Sesión Nº 8

Los platos principales elaborados utilizando el

método de hervido mas comunes en la cocina
industrial:
- Fideos con salsa
- Cazuela

El manejo de envasado, congelación y

conservación de los productos según su
estado.

La retermalización de los productos para

servicios.
Sesión: Evaluativa Los métodos de higienización para verduras, Inicio pedagógico: Apuntan tareas para - Larousse Gastronomique Evaluación Sumativa:
Aprendizaje de unidad: A-B-C-D con cuidado del medio ambiente. desarrollo de la prueba. -Pauta de cotejo
Inicio de taller: Preparan su puesto de - La Cocina de Referencia -Rubrica
8
Demostrar aprendizajes en El concepto de mise en place y planificación. trabajo para efectuar las tareas a tomo I Criterios de evaluación:
relación a los contenidos de desarrollar. Higienizan los productos - Higieniza productos.
técnicas de higienización, Las entradas frías, ensaladas y dressings respetando normas de seguridad y cuidado - La Cocina de Referencia - Aplica conceptos de mise en
 elaboración de ensalada,
dressings, entradas frías, potages,
platos principales, guarniciones,
salsas utilizando materias primas
propias de la cocina industrial
aplicando normas de higiene,
seguridad y respeto del medio
ambiente.
Capacidad: 15
Aprendizajes esperados de la unidad:
Aprendizaje esperado de la
Nº
sesión
Aprendizaje de unidad: A
Elaborar diferentes tipos de panes
desarrollados en la cocina
industrial en base a pre mezclas,
de acuerdo a las normas de
higiene y seguridad en la
manipulación de alimentos
9
elaborados en base a productos e insumos de
la cocina industrial.
El manejo de envasado, conservación y
congelación de los productos según su estado
y la retermalización de estos mismo.
Los potages y garnituras elaboradas con
productos utilizados en la cocina industrial.
Los platos principales, garnituras y salsa
elaborados con productos utilizados en la
cocina industrial.
Las normas de higiene y seguridad y el
respeto del medio ambiente.
UNIDAD II : REPOSTERÍA, PASTELERÍA Y PANADERÍA EN LA COCINA INDUSTRIAL
A: Elaborar diferentes tipos de panes desarrollados en la cocina industrial en base a pre mezclas, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad en la
manipulación de alimentos.
B: Elaborar productos básicos de pastelería desarrollados en la cocina industrial en base a pre mezclas, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad en la
manipulación de alimentos.
C: Elaborar productos básicos de repostería desarrollados en la cocina industrial en base a pre mezclas, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad en la
manipulación de alimentos.
Contenido
Las bases industriales para elaborar panes.
Los panes mas comunes en cocina industrial:
- Ayuya
- Amasado
- Francés o marraqueta
El manejo de envasado, congelación y
conservación de los productos según su
estado.
La retermalización de los productos para
servicios.
del medio ambiente.
Desarrollo: Realizan la prueba. Se
retroalimentan de las observaciones del
docente.
Término: Aplican los procedimientos del
plan de limpieza de los talleres de cocina.
Actividades del estudiante
Inicio pedagógico: Activan conocimientos - Larousse Gastronomique
previos sobre panes y base industrial.
Conocen el aprendizaje a desarrollar.
Inicio de taller: Preparan su puesto de
trabajo para efectuar las tareas a
desarrollar. Higienizan los productos
respetando normas de seguridad y cuidado
del medio ambiente.
Desarrollo: Elaboran panes usando bases
industriales.
Término: Degustan preparaciones y
sociabilizan, hacen críticas constructivas de
la elaboración.
Aplican los procedimientos del plan de
limpieza de los talleres de cocina.
Post sesión: Elaboran fichas de recetas de
tomo II place y planificación
- Elabora entradas frías,
- Manual de cocina industrial ensaladas y dressings para la
cocina industrial.
- Elabora platos principales de
la cocina industrial.
- Elabora potages y garnituras
de la cocina industrial
- Usa técnicas de envasados,
congelación, conservación y
retermalización.
- Respeta las normas de
higiene, seguridad y respeto
del medio ambiente.
25 Horas pedagógicas presenciales
+20 Horas cronológicas TPE
Tipo – instrumento
Recursos didácticos
(Criterios de evaluación)
Evaluación formativa:
-Pauta de cotejo
- Manual de cocina industrial -Rubrica
Criterios de evaluación:
- Reconoce las bases para
elaborar pan.
- Elabora pan usando bases
- Utiliza técnica de envasado,
congelado, conservación de
los productos.
- Aplica retermalización a las
preparaciones.
- Respeta las normas de
higiene, seguridad y respeto
del medio ambiente.
Evaluación Sumativa

Aprendizaje de unidad: B
Elaborar productos básicos de
pastelería desarrollados en la
cocina industrial en base a pre
mezclas, de acuerdo a las normas
de higiene y seguridad en la
manipulación de alimentos
10
Aprendizaje de unidad: C
Elaborar cremas y mousses
desarrollados en la cocina
industrial en base a pre mezclas,
de acuerdo a las normas de
higiene y seguridad en la
manipulación de alimentos
11
Aprendizaje de unidad: C
Elaborar bavarois, flan, gelatinas y
batidos desarrollados en la cocina
12
industrial en base a pre mezclas,
de acuerdo a las normas de
higiene y seguridad en la
manipulación de alimentos
Las bases industriales para elaborar
pastelería.
Las preparaciones de pastelería mas
comunes en cocina industriales:
- Brazo de reina
- Queque
- Tartaletas
El manejo de envasado, congelación y
conservación de los productos según su
estado.
Las bases industriales para elaborar cremas y
mousses
Las preparaciones de cremas y mousses mas
comunes en cocina industriales:
- Mousses de chocolate, manjar, frutas
- Crema catalán
- Leche nevada
- Arroz con leche
El manejo de envasado, congelación y
conservación de los productos según su
estado.
Las bases industriales para elaborar bavarois,
flan, gelatinas y batidos.
Las preparaciones de bavarois, flan, gelatinas
y batidos mas comunes en cocina industriales:
- Bavarois de frutas
- Gelatinas con frutas
- Flan
panes.
Inicio pedagógico: Activan conocimientos
previos sobre pastelería y base industrial.
Conocen el aprendizaje a desarrollar.
Inicio de taller: Preparan su puesto de
trabajo para efectuar las tareas a
desarrollar. Higienizan los productos
respetando normas de seguridad y cuidado
del medio ambiente.
Desarrollo: Elaboran pastelería usando
bases industriales.
Término: Degustan preparaciones y
sociabilizan, hacen críticas constructivas de
la elaboración.
Aplican los procedimientos del plan de
limpieza de los talleres de cocina.
Post sesión: Elaboran fichas de recetas de
pastelería.
Inicio pedagógico: Activan conocimientos
previos sobre cremas, mousses y base
industrial. Conocen el aprendizaje a
desarrollar.
Inicio de taller: Preparan su puesto de
trabajo para efectuar las tareas a
desarrollar. Higienizan los productos
respetando normas de seguridad y cuidado
del medio ambiente.
Desarrollo: Elaboran cremas y mousses
usando bases industriales.
Término: Degustan preparaciones y
sociabilizan, hacen críticas constructivas de
la elaboración.
Aplican los procedimientos del plan de
limpieza de los talleres de cocina.
Post sesión: Elaboran fichas de recetas de
mousse y cremas.
Inicio pedagógico: Activan conocimientos
previos sobre bavarois, flan, gelatinas,
batidos y base industrial. Conocen el
aprendizaje a desarrollar.
Inicio de taller: Preparan su puesto de
trabajo para efectuar las tareas a
desarrollar. Higienizan los productos
respetando normas de seguridad y cuidado
- Larousse Gastronomique
- La Cocina de Referencia
tomo II pagina 370 a 404
- Manual de cocina industrial
- Larousse Gastronomique
- La Cocina de Referencia
tomo II pagina 347 a 369
- Manual de cocina industrial
- Larousse Gastronomique
- La Cocina de Referencia
tomo II pagina 347 a 369
- Manual de cocina industrial
programada para:
Sesión Nº 13
Evaluación formativa:
-Pauta de cotejo
-Rubrica
Criterios de evaluación:
- Reconoce las bases para
elaborar pastelería.
- Elabora pastelería usando
bases.
- Utiliza técnica de envasado,
congelado, conservación de
los productos.
- Respeta las normas de
higiene, seguridad y respeto
del medio ambiente.
Evaluación Sumativa
programada para:
Sesión Nº 13
Evaluación formativa:
-Pauta de cotejo
-Rubrica
Criterios de evaluación:
- Reconoce las bases para
elaborar cremas y mousses
- Elabora cremas y mousses
usando bases.
- Utiliza técnica de envasado,
congelado, conservación de
los productos.
- Respeta las normas de
higiene, seguridad y respeto
del medio ambiente.
Evaluación Sumativa
programada para:
Sesión Nº 13
Evaluación formativa:
-Pauta de cotejo
-Rubrica
Criterios de evaluación:
- Reconoce las bases para
elaborar bavarois, flan,
gelatinas y batidos
- Elabora bavarois, flan,

Sesión: Evaluativa
Aprendizaje de unidad: A-B-C
Demostrar aprendizajes
relación a panadería, repostería y
pastelería utilizando materias
primas propias de la cocina
industrial aplicando normas de
higiene, seguridad y respeto del
medio ambiente.
13
Capacidad: 15
Aprendizajes esperados de la unidad:
Aprendizaje esperado de la
Nº
sesión
- Pan queques rellenos
- Buñuelos
El manejo de envasado, congelación y
conservación de los productos según su
estado.
Las preparaciones de panadería y las bases
usadas en cocina industrial
en Las preparaciones de repostería y las bases
utilizadas en cocina industrial.
Las preparaciones de pastelería y las bases
utilizadas en cocina industrial.
El manejo de envasado, congelación,
conservación y retermalización de los
productos según su estado.
UNIDAD III : MENÚ EN COCINA INDUSTRIAL
A: Elaborar menú para distinto régimen desarrollado en la cocina industrial en equipo, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad en la manipulación de
alimentos.
B: Elaborar menú cíclico desarrollado en la cocina industrial según temporada en equipo, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad en la manipulación de
alimentos.
C: Desarrollar servicio de línea, demostrando un trato cordial y respetuoso y aplicando procedimiento, las normas de higiene y seguridad correspondientes.
Contenido
del medio ambiente. gelatinas y batidos usando
Desarrollo: Elaboran bavarois, flan, bases.
gelatinas y batidos usando bases - Utiliza técnica de envasado,
industriales. congelado, conservación de
Término: Degustan preparaciones y los productos.
sociabilizan, hacen críticas constructivas de - Respeta las normas de
la elaboración. higiene, seguridad y respeto
Aplican los procedimientos del plan de del medio ambiente.
limpieza de los talleres de cocina. Evaluación Sumativa
Post sesión: Elaboran fichas de recetas de programada para:
bavarois, flan, gelatinas y batidos. Sesión Nº 13
Inicio pedagógico: Apuntan tareas para - Larousse Gastronomique Evaluación Sumativa:
desarrollo de la prueba. -Pauta de cotejo
Inicio de taller: Preparan su puesto de - La Cocina de Referencia -Rubrica
trabajo para efectuar las tareas a tomo I Criterios de evaluación:
desarrollar. Higienizan los productos - Higieniza productos.
respetando normas de seguridad y cuidado - La Cocina de Referencia - Aplica conceptos de mise en
del medio ambiente. tomo II place y planificación
Desarrollo: Realizan la prueba. Se - Elabora preparaciones de
retroalimentan de las observaciones del - Manual de cocina industrial panadería usando bases de la
docente. cocina industrial.
Término: Aplican los procedimientos del - Elabora preparaciones de
plan de limpieza de los talleres de cocina. repostería usando bases de la
cocina industrial.
- Elabora preparaciones de
pastelería usando bases de la
cocina industrial.
- Usa técnicas de envasados,
congelación, conservación y
retermalización.
- Respeta las normas de
higiene, seguridad y respeto
del medio ambiente.
25 Horas pedagógicas presenciales
+20 Horas cronológicas TPE
Tipo – instrumento
Actividades del estudiante Recursos didácticos
(Criterios de evaluación)
 Aprendizaje de unidad: A
Elaborar menú para distinto
régimen desarrollado en la cocina
industrial en equipo, de acuerdo a
las normas de higiene y seguridad
en la manipulación de alimentos.
14
Aprendizaje de unidad: B
Elaborar menú cíclico desarrollado
en la cocina industrial según
temporada en equipo, de acuerdo
a las normas de higiene y
seguridad en la manipulación de
alimentos.
15
Sesión evaluativa
Aprendizaje de unidad: C
Desarrollar servicio de línea,
demostrando un trato cordial y
16 respetuoso y aplicando
procedimiento, las normas de
higiene y seguridad
correspondientes.
Los régimen mas comunes de un servicio de Inicio pedagógico: Activan conocimientos - Manual de técnicas Evaluación formativa:
cocina industrial: previos sobre regímenes. Conocen el básicas -Pauta de cotejo
- hipocalórico aprendizaje a desarrollar. -Rubrica
- hipoglicemico Inicio de taller: Preparan su puesto de Criterios de evaluación:
- hiposodicos trabajo para efectuar las tareas a - Reconocen los distintos
desarrollar. Higienizan los productos régimen
respetando normas de seguridad y cuidado - Preparan un régimen según
del medio ambiente. instrucciones
Desarrollo: Elaboran un régimen según - Respeta las normas de
instrucciones higiene, seguridad y respeto
Término: Degustan preparaciones y del medio ambiente.
sociabilizan, hacen críticas constructivas de
la elaboración.
Aplican los procedimientos del plan de
limpieza de los talleres de cocina.
Post sesión: Elaboran fichas técnicas de
regimen
El concepto de menú cíclico Inicio pedagógico: Activan conocimientos - Manual de técnicas Evaluación formativa:
previos sobre menús cíclicos. Conocen el básicas -Pauta de cotejo
aprendizaje a desarrollar. -Rubrica
Inicio de taller: Preparan su puesto de Criterios de evaluación:
trabajo para efectuar las tareas a - Reconocen el concepto de
desarrollar. Higienizan los productos menú cíclico.
respetando normas de seguridad y cuidado - Preparan un menú cíclico
del medio ambiente. según instrucciones.
Desarrollo: Elaboran menú cíclico según - Respeta las normas de
instrucciones higiene, seguridad y respeto
Término: Degustan preparaciones y del medio ambiente.
sociabilizan, hacen críticas constructivas de
la elaboración.
Aplican los procedimientos del plan de
limpieza de los talleres de cocina.
Post sesión: Elaboran fichas técnicas de
menú cíclico
El servicio en línea Inicio: Activan conocimientos previos sobre - Manual de técnicas Evaluación sumativa:
servicio en línea y atención a publico. básicas - Pauta de cotejo
Las técnicas de atención a publico Conocen el aprendizaje a desarrollar. - Rubrica
Desarrollo: Elaboran un menú y atienden - Portafolio Criterios de evaluación:
en la línea - Clasifica los ligantes.
Término: Aplican los procedimientos del - Identifica las preparaciones
plan de limpieza de los talleres de cocina. básicas para ligar.
- Utiliza escala de medidas.
Formato de evaluación:
- Junto a una brigada de
estudiantes presentar y

Evaluación de fichas técnicas y
recetas.
Demostrar los avances realizados
en la elaboración de fichas
17 técnicas y recetas
correspondientes a las distintas
unidades de la asignatura.
Examen final de semestre
Demostrar aprendizajes logrados
en relación a entradas frías,
ensaladas, potages, platos
principales, garnituras, repostería,
pastelería, panadería, régimen,
menú cíclicos y atención a público
en la cocina industrial de acuerdo
a las normas de higiene y
seguridad en la manipulación de
alimentos.
18
El formato de fichas técnicas y de recetas. Inicio: Programan entrega de portafolio
junto al docente. Conocen la pauta de
El Portafolio evaluación.
Desarrollo: Entregan portafolio en base a
La escala de medidas los formatos y requerimientos del docentes.
Término: Revisan evaluaciones y se
La programación de tareas post sesión. (ver retroalimentan de las observaciones del
post sesión de cada unas de las sesiones de docente.
las unidades)
Los métodos de higienización de materia Inicio pedagógico: Escuchan
prima, con cuidado del medio ambiente. instrucciones y apuntan tareas para
desarrollo del
Las entradas, potages y principales de la examen
cocina industrial Inicio de taller: Preparan su puesto de
trabajo para efectuar las tareas a
La repostería, pastelería y panadería en la desarrollar. Higienizan los productos
cocina industrial respetando normas de seguridad y cuidado
del medio ambiente.
Los regímenes, menús cíclicos y atención a Desarrollo: Realizan el examen. Se
publico en los servicios de cocina industrial. retroalimentan de las observaciones del
docente.
El manejo de envasado, congelado, Término de taller: Aplican los
conservación y retermalización de los procedimientos del plan de limpieza de los
productos según su estado. talleres de cocina.
atender un servicio en línea.
(para facilitar el trabajo la
sesión podrá dividirse en dos
clases)
- Portafolio Evaluación formativa:
(del portafolio)
-Rubrica
Criterios de evaluación:
- Respeta formato de fichas
técnicas y de recetas
- Arma un portafolio
- cumple con la programación
y exigencias de cada post
sesión.
- Utiliza escala de medidas
- Larousse Gastronomique Evaluación Sumativa:
(examen final de semestre)
- La cocina de referencia -Pauta de cotejo
tomo I -Rubrica
Criterios de evaluación:
- La cocina de referencia - Higieniza la materia prima,
tomo II con cuidado del medio
ambiente.
- Manual de técnicas - Elabora entradas, potages y
básicas principales de la cocina
industrial
- Elabora repostería, pastelería
y panadería en la cocina
industrial
- Elabora regímenes, menús
cíclicos y atención a publico en
los servicios de cocina
industrial
- Usa técnicas de envasados,
congelación, conservación y
retermalización.
- Respeta las normas de
higiene, seguridad y respeto
del medio ambiente.
Planificación elaborada por Emery Frederic, año 2013.