Contaminación de

alimentos
Lda. Denise Pineda
 CONTAMINACIÓN
Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos
o en el medio ambiente alimentario.
CONTAMINANTE

 Cualquier agente biológico

o químico, materia extraña
u otras sustancias no
añadidas intencionalmente
a los alimentos y que
puedan comprometer la
inocuidad o aptitud de los
alimentos.
¿DE DÓNDE
PROVIENE LA
CONTAMINACIÓN?

 El alimento lo trae desde su

origen.
 Riego de vegetales con
agua contaminada.
Fuentes de
contaminación
de alimentos Por medio de
contaminación del aíre.

Alimento con contacto

en el “Suelo”

(Contienen mohos,
levaduras y bacterias)
 Operaciones en cultivo
o cría de animales.
Fuentes de
contaminación
Tratamientos usados en
medicina veterinaria.

Fertilizantes o
plaguicidas.

Medios de transporte
contaminados, etc.
Principal fuente
de
contaminación

El MAYOR
riesgo lo
representa

EL
MANIPULADOR
 ¿Dónde encontramos
contaminación de los alimentos?

Tierra Agua Aire

Frutas y Basureros o Personas

vegetales no superficies que
desinfectados sucias manipulan
Tipos de contaminación

Física Química Biológica

Contaminación
física

 La presencia de objetos
extraños al alimento u
objetos que son parte de
este y debieron haber sido
removidos.
Contaminación
química

 Cuando los alimentos

tienen contacto con
sustancias químicas que
no pertenecen a la
receta. También se
encuentra en: plomo,
cobre, zinc.
Contaminación
química

❖ Ojo con la contaminación

química que también
puede estar en:
- Plomo,
- Cobre y en el
- Zinc.
Contaminación
biológica

 Ocasionada por
microorganismos
 Patógenos
 Causa enfermedades
transmitidas por alimento
 Bacterias, virus, hongos,
mohos, parásitos
Contaminaciones

Contaminación Contaminación cruzada

deliberada
  Originada por:
- Terroristas o activistas
Contaminación - Empleados actuales o ex –

deliberada -
empleados
Proveedores
- Competidores
Contaminación debliberada

Evítelas controlando
- A los empleados
- Los productos que recibe y prepara
- El interior de sus instalaciones
- El exterior de sus instalaciones
Transferencia de sustancias dañinas de un
tipo de alimento a otro tipo de alimento

Puede ser :

- Cruzada directa

- Cruzada indirecta

Contaminación cruzada
 Cuando un alimento entra en contacto directo
con otro alimento.
Contaminación cruzada
directa
Contaminación
cruzada
indirecta

La contaminación cruzada
indirecta:
Transferencia de
contaminación de un
alimento a otro a través de
superficies..
PARA EVITAR CONTAMINAR

 Controle las 5 M
 Manipulador
 Materia prima
 Medio ambiente
 Materiales
 Método
Hagamos un ejercicio para
reforzar está sección de la unidad
2.