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com
SABORES BRILLANTES Y SALVAJES

DESDE EL BORDE DE YUCATÁN

HARTWOOD
Restaurante

ERIC WERNER MYA HENRY

CON CHRISTINE MUHLKE Y OLIVER STRAND
FOTOGRAFÍAS DE GENTL & HYERS

PRÓLOGO DE RENÉ REDZEPI

NUEVA YORK
A la siempre inspiradora comunidad

maya y a los mexicanos

Península de Yucatán,Dios
bo'otik.
 Contenido
PRÓLOGO DE RENÉ REDZEPI EL
YUCATÁN: VEN A ENCONTRARNOS

Comenzó

El Almacén
LA DESPENSA

El Mercado
EL MERCADO

El Mar
EL MAR

La Tierra
LA TIERRA

Los Dulces
POSTRES
Las Bebidas
BEBIDAS

EPÍLOGO
VERDADERA COMUNIDAD

EXPRESIONES DE GRATITUD
SOBRE LOS AUTORES
ÍNDICE
CONVERSIONES
PREFACIOPORRENÉ REDZEPI
Todos los años, justo después de Navidad, cuando Copenhague está a punto de

vivir su peor momento, hago tapping. Mi esposa y yo peleamos con nuestras tres

hijitas y emprendemos la odisea de veinte horas hacia México. Cuando llegamos

allí, nos gusta pasar la mayor parte del tiempo en Yucatán, lo más cerca posible

del agua.

Durante esas dos o tres semanas, los niños pasan los días gateando
sobre nosotros, me ocupo de la lista de lectura que ha crecido en mi
escritorio durante el otoño y vuelvo a usar chancletas. Para alguien en mi
oficio, es lo más cercano a la normalidad. Y siempre nos sale bien: nos
enfocamos el uno en el otro y me someto al reinicio necesario para los
meses agotadores que me esperan en Dinamarca: año nuevo, pasantes
nuevos, menú nuevo.
La gente, las playas, esa rara sensación de poder desconectar, es
más que suficiente para que el viaje valga la pena. Pero recientemente
quedó claro que la razón por la que queremos agregar más días a la
etapa de Tulum de nuestro viaje es el restaurante Hartwood.
Cuando vas a la casa de Eric y Mya, estás justo en la jungla. No hay
techo, ni paredes, solo un poco de electricidad. Al atardecer y en la
noche estrellada, el espacio transmite una energía difícil de describir:
Desmond Dekker suena en el sistema de sonido y los cócteles de mezcal
mezclado con jugos recién exprimidos siguen llegando. Estaríamos
felices de ir allí una y otra vez solo para sentarnos en uno de esos
bancos y asimilarlo todo.
 Pero una vez que un mero entero llega a la mesa y todos comienzan a
atacarlo como si no hubieran visto comida en días, te das cuenta de que
estás allí para comer. Luego, Eric envía una ensalada de sandía
exactamente lo que estabas deseando en ese momento, aunque no lo
sabías, seguida de un caldero de carne de res cocinada a fuego lento con
miel y platos de remolacha, pulpo y otras ofrendas de la zona, todo
perfectamente. cocinado sobre las brasas.
Soy un mega-fanático de la cocina mexicana. Me encanta probar las capas
de historia en la comida. Pero lo que cocina Eric no sabe a mexicano. Esto es a
pesar del hecho de que Hartwood es tan local como local: Eric pesca con
arpón para sus mariscos y visita los mercados de la ciudad, donde las familias
venden productos cultivados justo al lado de sus hogares. Los granjeros en
medio de la nada son el sustento del restaurante.
La cocina es singular y adictiva, razón por la cual la gente hace fila durante

horas todos los días para comer allí, a pesar de que su tiempo de vacaciones es

precioso. Cuando he estado trabajando tan duro que no puedo decir si es de día

o de noche, y sé que necesito tomarme un descanso aunque no tengo tiempo,

este es el lugar con el que sueño.

Estoy seguro de que Eric y Mya no se lo imaginaron cuando colgaron por

primera vez ese pequeño letrero frente al restaurante, pero terminaron haciendo

comida que no se puede encontrar en ningún otro lugar y transformando el área

en el proceso. Me pone feliz y un poco celoso cuando pienso en el hecho de que

hicieron todo esto dejando la gran ciudad y encontrando su propio camino.

Tokio, enero de 2015

EL YUCATÁN: VEN A ENCONTRARNOS

La Península de Yucatán está en la esquina sureste de México, una

masa plana de tierra justo al sur del Trópico de Cáncer, con el Golfo
de México a un lado y el Caribe al otro. Cuando sobrevuelas Yucatán,
todo lo que ves es una espesa alfombra verde. Al principio puede
parecer que estás mirando un campo o un pasto, pero es una jungla,
y es tan densa que no puedes ver el suelo a través del dosel.
Tres estados conforman la Península de Yucatán: Campeche,
Yucatán y Quintana Roo. Hartwood está en Tulum, un pequeño pueblo en
Quintana Roo que está a noventa minutos en auto al sur de Cancún, la
ahora intensa zona turística que se creó en 1970 en lo que entonces era
una playa desolada. La costa al sur de Cancún se conoce como la Riviera
Maya, un nombre de oficina de turismo para una de las costas más
hermosas del mundo: arena blanca, agua verde azulado, palmeras. Cuando
piensas en la imagen perfecta de una playa caribeña, estás pensando en la
Riviera Maya.
La Riviera Maya recibe su nombre de los mayas que aún viven aquí.
Para muchos en la región, el español es un segundo idioma: el maya
yucateco se habla en casa. Tulum es una ciudad moderna construida tierra
adentro a partir de un complejo de templos mayas que data del siglo
quinto. Casi todo aquí se puede medir en una de dos líneas de tiempo, una
antigua y la otra de unas pocas décadas.
El desarrollo de la zona de playa en Tulum no comenzó hasta la década de
1980. A diez minutos en coche del pueblo, la playa aún no cuenta con líneas
eléctricas ni servicio telefónico. Hasta hace poco, los únicos turistas eran
vagabundos de playa internacionales o fanáticos del yoga que se hospedaban
en hoteles que eran poco más que chozas de ramas atadas con techos de
palma.
Un solo camino bordea el agua y no fue pavimentado hasta hace una
década. Por un lado están la playa y los hoteles de playa, que ahora son
más que chozas pero siguen siendo edificios bajos y sencillos que son
fáciles de volver a armar después de una tormenta. Al otro lado está la
selva. Ahí es donde nos encontrará.
Comenzó
En diciembre de 2009, nos encontramos en el único

semáforo de Tulum, preguntándonos qué pasaría si no

dobláramos a la derecha hacia el aeropuerto. Durante los

últimos días de nuestro escape de la helada ciudad de Nueva

York, habíamos estado fantaseando con comenzar una

nueva vida aquí. ¿Cómo sería nuestra vida si no tuviéramos

que trabajar hasta las 2 am todas las mañanas y no

estuviéramos siempre preocupados por pagar el alquiler?

Había restaurantes en Tulum, pero había espacio para más, y

todos en el pueblo parecían saber cómo relajarse. Cuando

trabajaban, trabajaban duro, pero cuando tenían tiempo

para ellos mismos, lo pasaban bebiendo este paraíso.

Podríamos imaginarnos nadando en el azul claro del Caribe

por la mañana, cocinando por la noche y cerrándonos para

viajar durante el verano.

A veces sueñas en voz alta porque te sienta bien ponerle

voz a una fantasía, entonces vuelves a tus viejos hábitos.

Pero cuanto más hablábamos, más empezábamos a darnos

cuenta de que hablábamos en serio acerca de quedarnos.

Quizás. ¿Qué pasa si cambiamos nuestros boletos, le dijimos

¿Todos en casa que los vuelos fueron cancelados y pasaron

unos días procesando números y buscando bienes raíces? ¿Y

si cambiamos nuestras vidas por completo?

En ese momento, el único compromiso que teníamos era

el uno con el otro. No teníamos hijos. No teníamos

propiedades. Teníamos trabajos que podíamos dejar.

Sabíamos que teníamos suerte de tener trabajo después del

colapso financiero del año anterior, pero estábamos tan

atrapados en el mundo de los restaurantes de altas RPM que

nunca tuvimos tiempo de vernos.

 Empezamos a preguntarnos para qué era todo. Entonces, finalmente, un día,

decidimos que era hora de renunciar a un apartamento de alquiler estabilizado en

East Village, hacer las maletas y mudarnos a Tulum.

Regresamos a México en mayo de 2010. En ese momento, solo

teníamos un plan vago. Todavía estábamos buscando propiedades y
recién comenzábamos a desentrañar las complicadas regulaciones
que regían los bienes raíces en la playa. Es un entorno protegido, y
está literalmente fuera de la red: las líneas eléctricas se detienen en la
curva de la carretera. No estábamos interesados en tomar el control
de un restaurante existente. Queríamos construir uno nosotros
mismos, incluso si eso significaba instalar un sistema séptico y tener
agua potable en camiones todos los días. Si queríamos electricidad,
tendríamos que buscar paneles solares y generadores de gas, así que
decidimos que el restaurante cocinaría todo con leña, ya sea en una
parrilla o en un horno, sin quemadores de propano ni anillos
eléctricos.

En julio, encontramos un lugar: una parte de la jungla descuidada y cubierta de

maleza justo en el camino de la playa con una higuera al frente. La parcela tenía

unos 3.000 pies cuadrados y tenía una pendiente pronunciada. Las palmeras y las

plantas eran tan espesas que no se podía ver el suelo. Nos enamoramos de él.

Podíamos permitírnoslo gracias al dinero que habíamos ahorrado, las

posesiones que habíamos vendido en eBay y la buena calificación crediticia de Mya.

En ese momento, no había mucho en el lado de la jungla de la carretera. Todos los

hoteles y la mayoría de los restaurantes estaban del lado de la playa, frente al agua.
Había un puñado de restaurantes y tiendas en el lado de la jungla, pero
generalmente se ignoraba, más como un lugar para que un hotel ubicara
un generador o un área de estacionamiento. Pero estaba dentro de
nuestro presupuesto. Y, desde el frente, podías vislumbrar la playa, aunque
podías escuchar el agua mejor que verla.
Firmamos los papeles en agosto.
Cuando empezamos a hablar de hacer esto, todos nos miraban como si

estuviéramos locos. Éramos solo nosotros dos, pero finalmente comenzó a

suceder. Los permisos fueron presentados y aprobados y comenzamos a

despejar el terreno. No teníamos una cuadrilla de trabajadores o una

retroexcavadora; teníamos nosotros y unos machetes. Mientras atravesábamos

las plantas, nos encontramos con serpientes, iguanas y otras criaturas. Había

agua estancada en algunos lugares y podías hundirte en el barro hasta los

muslos. Sin duda fue un choque cultural por lo que conocíamos en Nueva York,

no por la abrumadora sensación de estar en la naturaleza, sino porque nos

movíamos muy lentamente después de vivir en una ciudad donde todo es boom-

boom-boom. Nos vimos obligados a darnos cuenta de que nuestro enfoque

estaba totalmente equivocado y necesitábamos relajarnos un poco.

Fue entonces cuando aprendimos por primera vez el doble significado de

mañana.Puede significar dos cosas: puede significar "mañana" o puede
significar "Sí, más tarde, como mañana o algo así". Cuando te dicen,“Mañana,
mañana,”en realidad lo vas a recibir mañana por la mañana. Si lo necesita de
inmediato, es mejor escuchar elmañana, mañanaen lugar de solo elmañana.
Porque cuando obtienes solo elmañana, bueno, nunca se sabe cuándo será
eso. Podría ser en algún momento de mañana, o nunca. O podría significar,
“La próxima semana cuando me apetezca, o cuando
Necesito dinero de nuevo, porque ahora mismo no necesito dinero, así
que, sí, mañana." Ambas cosasmañana, mañanaymañanaservir a su
propósito. Solo necesita saber cuándo necesita cuál.
Estábamos trabajando con un equipo de jóvenes arquitectos talentosos
que tenían hambre de comenzar en Tulum. Al principio querían algo más
aerodinámico y moderno, pero nosotros queríamos un lugar que pareciera
congelado en el tiempo, como si los colonos acabaran de amarrar su bote y
descargar todas sus pertenencias, sus teteras de metal maltratadas, cubiertos
y servilletas de lino. Queríamos que se sintiera como un naufragio. Y
queríamos que estuviera abierto al cielo ya la carretera ya la selva.
Todo nuestro arduo trabajo es lo que atrajo a la gente a Hartwood,
especialmente al principio, cuando era tan simple y estábamos realmente
abiertos para que todos los vieran. estábamos sudando. Cometimos errores.
Pero la gente era amable. En una era de restaurantes enormes y bien
financiados, vieron lo que estaba pasando y dijeron: "Este es un proyecto de
amor, ¿no?"
Sigue siendo.
Los cenotes brindan un respiro del calor cuando el océano no
puede refrescarte. No hay nada que se compare con su agua
fresca y rica en minerales. Los cenotes son el hogar de tortugas,
peces, aves tropicales y, de vez en cuando, un cocodrilo.
o dos.
LA COCINA ABIERTA
Cuando construimos el restaurante, decidimos mantener la mayor parte abierta al

cielo. Ese no era el plan al principio, pero cuando comenzamos a despejar el terreno,

nos dimos cuenta de que el cielo era una parte importante de por qué nos encantaba

ese lugar. Una noche había tantas estrellas que dejamos de trabajar para mirar hacia

arriba. No había nada que pudiéramos construir que fuera tan hermoso como la

noche.

Lo malo es que cuando llueve mucho, tenemos que cerrar. A veces

sabemos cuándo va a llover, y ese día no abrimos. Pero otras veces
nos pillan desprevenidos, todo el personal parado bajo el techo de la
cocina mirando hacia un restaurante vacío. La verdad es que lo
aceptaremos. La magia de servir comida a una "sala" de personas
sentadas bajo las estrellas vale la pena el riesgo de la lluvia ocasional.

El restaurante tiene dos paredes y media. Una pared es la parte de

atrás de la cocina, donde construimos la parrilla y el horno de leña, y la otra
pared separa nuestra propiedad de la del vecino. La pared en el frente del
restaurante es una media pared que puedes pasar fácilmente. Queríamos
estar abiertos a la actividad exterior: vendedores y turistas en cruceros por
la playa durante el día, taxis y gente vestida para cenar y con linternas por
la noche. Después de que cerramos, los porteadores nocturnos cuelgan
sus hamacas, vigilan a Hartwood y desalientan a los visitantes.
 Aquí no hay líneas eléctricas, pero tenemos un sistema simple pero efectivo

de paneles solares y un generador de gas para reponer las baterías para que el

congelador se mantenga frío y el sistema de sonido permanezca encendido. El

hecho es que podríamos usar mucha energía y hacer funcionar el generador toda

la noche, pero decidimos no hacerlo porque cuando vengas aquí, queremos que

hables con tus amigos y sientas la brisa flotando desde la jungla.

Cielo, estrellas y el resplandor del horno al borde de la jungla son

la base de la experiencia Hartwood.

Se trabajó arduamente y con todo nuestro corazón para construir la cocina

en Hartwood. Una vez que ponemos un pie en nuestro pequeño

 pedazo de tierra, nunca nos fuimos. Ya sea que el restaurante
esté abierto o no, estamos en la cocina todos los días.
Ensartamos gardenias en hilo de yute y luego
cuélgalos de ganchos para carne. Belleza y fragilidad
yuxtapuestas con cierta crudeza es cómo Hartwood
podría ser descrito.
El olor a leña tostada y quemada está en nuestra piel y forma parte
de nosotros. Agrega profundidad a la comida que servimos y hace
que cada bocado sea más sabroso. Pero para oler y
probar el humo es un regalo. Nuestra hija está de acuerdo.
LAS TEMPORADAS DE YUCATÁN
La primavera, el verano, el otoño y el invierno no significan mucho en Tulum. En

cambio, está la temporada alta, que comienza con las vacaciones de invierno, cuando

turistas de Estados Unidos y Europa llenan los hoteles y abarrotan las playas. El

tramo más loco es desde la víspera de Navidad hasta el Año Nuevo, cuando parece

que toda la ciudad de Nueva York ha volado para ir a nadar. Es emocionante sentir el

surgimiento de esa energía zumbante, pero el camino de la playa está abarrotado de

tráfico todo el día, y estamos tan ocupados que no tenemos tiempo de ver a ninguno

de nuestros amigos que bajaron. La temporada alta vuelve a alcanzar su punto

máximo en el Día de San Valentín y durante las vacaciones escolares de invierno en

febrero, luego termina después de Semana Santa, la semana santa que sigue al

Domingo de Pascua.

Casi todas las empresas aquí ganan la mayor parte de su dinero durante la

temporada alta. Eso significa que hay una explosión de actividad en octubre y

noviembre, cuando Tulum se ve invadido por una loca carrera de construcción.

Nuevos restaurantes aparecen de la nada, los viejos restaurantes crecen

segundos pisos, todas las paredes reciben una nueva capa de pintura. El trabajo

está hecho entonces porque no habrá tiempo para parar y arreglar nada hasta

abril.

Luego está la temporada de lluvias. Las semanas húmedas comienzan a fines de

junio y terminan en octubre. Debido a que estamos en el mar, tenemos tormentas

anormales durante la estación seca y tramos secos cuando debería estar húmedo,

pero generalmente sabemos cuándo llegarán las lluvias. En julio, un

se instala un calor extremo que no se va hasta principios de octubre.

Hartwood está cerrado en septiembre: entre el calor y las lluvias, no tiene sentido

permanecer abierto, así que aprovechamos el tiempo para trabajar en el restaurante. El

mantenimiento es esencial en este entorno, y este es el momento para que hagamos los

trabajos grandes (arreglar el techo, restaurar el sistema séptico) que no podemos hacer

cuando estamos abiertos.

Pero cuando se trata de producir, la temporada es interminable. Siempre hay

algo que acaba de entrar en los mercados de esta abundante región. Todos los

días hay productos en su punto máximo.

EL CAMINO DE HARTWOOD
En Hartwood, comenzamos muchos de nuestros platos a la parrilla y los

terminamos en el horno de leña. La parrilla le brinda bonitas marcas y un sutil

sabor a madera para que la comida tenga una base de carbón y humo, mientras

que el horno la cocina rápida y completamente. No es tan diferente de cómo

funcionan la mayoría de las cocinas profesionales: ahí empiezas con una sartén

para saltear

en la hornalla, luego terminar metiéndolo en un horno caliente. Estamos haciendo lo mismo,

solo que el combustible que usamos es madera.

En casa, la mayoría de la gente no tiene una parrilla y un horno de leña. Pero

tienes otras opciones, y lo que hagas depende de ti. Puede cocinar la comida

completamente en la parrilla: comience en una zona de fuego alto y llama alta y

luego muévase a una parte de la parrilla medianamente caliente, donde se

cocinará completamente sin ser incinerado. Puede asar sobre leña y luego

completar el plato en un horno convencional precalentado. O si no tiene una

parrilla, suba el fuego de su estufa: use una sartén de hierro fundido bien

engrasada y llévela a una temperatura alta en un quemador para que le dé un

buen dorado a lo que está cocinando, luego transfiera la sartén a un horno

caliente.
 En el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda:

hojas de aguacate, entero mamey, secoJamaica(hibisco) flores, canela

ladrar,plátanos, y mamey cortado por la mitad.

COMO COCINAR CON LEÑA
No elegimos trabajar sobre llamas abiertas porque somos adictos al fuego que

necesitan probarse a sí mismos por lo caliente que podemos calentar nuestro horno.

Lo hacemos para estar en una conversación silenciosa con el fuego. Es asombroso

que algo pueda ser tan silencioso y, sin embargo, tan poderoso. Nunca hay dos

fuegos iguales. El fuego es como el mar o el viento, una fuerza de la naturaleza que

puedes dirigir pero que no puedes controlar por completo. Lo construyes, lo cuidas.

Entonces lo sigues.

La mejor manera de entender cómo cocinar con fuego de leña es a

través de la práctica. La experiencia es la mejor maestra, y aprenderás más
de tus errores que cuando todo sale según lo planeado. Dicho esto, hay
algunos trucos que puedes obtener de este libro.
Uno, asar la leña antes de ponerla en el fuego: Colocar dos o tres trozos
de leña a la vez sobre una parrilla colocada muy por encima de las astillas
para que las llamas sequen la leña aún más de lo que ya está. (Asegúrese
de que la rejilla sea lo suficientemente alta para que la madera no se
enganche; está bien si se encienden algunas astillas, pero no querrá iniciar
un segundo fuego). Si asa leños antes de agregarlos al fuego, se
encenderán en segundos, no en minutos.
Dos, use un trozo de vela de cuatro pulgadas para ayudar a
encender el fuego. (En Hartwood, usamos los extremos de las velas
del comedor). Arruga dos o tres hojas de periódico, apila las astillas
encima y coloca la vela en el centro de tu construcción: es el núcleo.
Cuando enciendes los periódicos, la grasa de la vela
actuará como un acelerador, y la vela alimentará el fuego.
Tres, use la madera tostada para construir una estructura que permita
que entre el aire y alimente las llamas. Desea que el aire ingrese por la parte
inferior, así que apile la madera para crear una abertura que funcione como
una puerta. Ponga madera ligera y seca en la parte inferior y madera más
densa en la parte superior. La madera ligera se prenderá más fácilmente y
luego encenderá la madera más densa, que se quemará en un lecho de
brasas. Eso es lo que quieres. Puede usar las llamas altas de un incendio para
calentar sartenes y hervir agua, pero desea cocinar a fuego lento o brasas. Las
llamas altas quemarán el exterior de lo que estás cocinando y dejarán crudo el
interior; las llamas ondulantes que obtienes de las brasas te darán una buena
superficie para dorar y cocinar la comida por completo.

Las llamas son las que hacen que asar a la parrilla con leña sea
diferente a asar con carbón en trozos o briquetas, eso y el sabor que
imparten, que es más ahumado y más limpio. Puedes aprender a
controlar las llamas. No es tan diferente de cocinar en la estufa, donde
giras la perilla del quemador para aumentar el calor. Agregue madera
para subir la temperatura y crear más llamas: si agrega dos piezas, es
similar a darle un cuarto de vuelta a la perilla; cuatro piezas es media
vuelta. Si desea bajar el calor, use sus tenazas para mover parte de la
madera hacia un lado.
Cuando estás cocinando un trozo de carne, quieres calor alto, con
llamas intensas, para agregar marcas de parrilla y dorar el exterior. No
quieres brotes de grasa, pero el calor alto es importante. Debe estar
incómodamente caliente; si puede acercar la mano a la parrilla, no
no alcanza el calor para cocinar un bistec o un trozo de cordero.

Es diferente cuando estás cocinando pescado. Desea calor alto al

principio para que la piel quede crujiente para que no se pegue a la
parrilla, pero luego debe bajar el fuego rápidamente para que la carne se
cocine de manera uniforme. Si agrega trozos de madera para dorar la piel,
es posible que desee moverlos hacia un lado para cocinar el pescado por el
resto, luego repita para el otro lado. Sin embargo, esta no es una regla
estricta. Puede ser que la madera que estás usando produzca llamas
intensas, o puede ser que se queme y se convierta en parte del lecho de
brasas. No vas a aprender cómo asar a la parrilla sobre leña de un libro de
cocina, vas a aprender haciendo. Tienes que vigilar las llamas, la madera, la
comida. Necesitas cometer errores. Mejorará, pero llevará tiempo.
Eusebio nos trae maderas cortadas, secadas por el sol,
para alimentar nuestros fuegos.
EL HORNO DE LEÑA
Un horno de leña es otra bestia. Cada horno tiene su propia
personalidad, y lleva tiempo entender las características particulares de
su funcionamiento. A medida que vayas conociendo tu horno, verás que
no tiene una temperatura uniforme. Hay puntos calientes, bolsillos más
estables, áreas donde la llama lame el techo y se enrosca hacia el suelo.
Cada vez que lo usas, es una educación. Pruebe los límites de su horno
dentro de lo razonable y pruébese usted mismo. Pruébalo todo: carne,
pescado, verduras, pan, pasteles. Una vez que comience en este camino,
su enfoque de la cocina cambiará para siempre.
El horno de Hartwood es alimentado por un canal de aire que entra a
través de la puerta y va directamente a la leña que arde en la parte de
atrás. El canal tiene aproximadamente dos pies de ancho y esa sección no
está tan caliente como el resto del horno. Usamos la chimenea frente a la
puerta del horno (que habíamos hecho por el herrero local) como un lugar
para secar nuestra sal kosher, que se acumula con la humedad. Tostamos
especias, semillas y nueces justo en la puerta. Es fácil vigilarlos allí y
monitorear el calor.
Los bolsillos directamente a la derecha ya la izquierda del fuego en la parte

posterior son las partes más calientes del horno. Aquí es donde ponemos la comida

que necesitamos para explotar con calor. Las áreas a la derecha e izquierda de la

puerta no están tan calientes, pero mantienen una temperatura constante. Esta

parte del horno se calienta tanto por la masa térmica de la mampostería como por el

fuego del fondo. Las llamas bajan del techo alrededor de las seis
pulgadas dentro de la puerta. Aquí es donde podemos terminar un plato y hacer que la piel del

pescado o del ave quede crujiente.

Cuando cocinamos, podemos estofar en el área justo dentro de la puerta, luego

destapamos la sartén y ponemos la piel crujiente más cerca de la llama. Cuando llega el

momento de servir el plato, lo recalentamos y agregamos color moviéndolo hacia donde

las llamas descienden justo dentro de la puerta. Tocamos el horno como si fuera un

instrumento, usando diferentes partes para encontrar el tono y el timbre adecuados.

Un horno de leña no es solo una herramienta que enciendes. Un horno de

leña está vivo.

 ElLAAlmacén
DESPENSA

Este viajero de Yucatán nos trae distintos tipos de mieles y

polen de abeja. Estos edulcorantes naturales son
también es bueno para la salud.
De repente, teníamos un nuevo mundo de ingredientes por

descubrir: el Caribe estaba al alcance de la mano: podíamos

señalar a los pescadores mientras conducían sus minivans y

camionetas llenas de refrigeradores a lo largo de la loca

carretera arrasada que conduce desde el puerto de Punta Allen a

través del Reserva de la Biosfera Sian Ka'an. Escépticos de

nosotros al principio, los hombres abrieron los refrigeradores

para mostrar los mariscos que acababan de pescar con lanza o

línea: los ojos de los peces aún brillaban, las escamas reflejaban

colores que nunca antes habíamos visto. Incluso las langostas

traídas del arrecife parecían de otro mundo: todas enormes, con

colas carnosas y sin pinzas.

A medida que viajábamos por la región para encontrar

materiales de construcción asequibles, también nos

impulsaba nuestra búsqueda de ingredientes. ¿De dónde

vienen las verduras en el mercado? Luego comenzamos a

notar que los mayas entraban en el camino desde pequeños

senderos sin marcar que tenían como máximo dos pies de

ancho. Pronto estábamos caminando al azar en la selva por

estos caminos desconocidos. Íbamos por millas, y luego

de repente, habría un pequeñomilpa, o granja. Al
principio, los claros secos parecían la luna, pero poco a
poco comenzamos a ver que había tomates, calabazas,
frijoles y chiles que crecían entre las rocas,
aparentemente desafiando a la naturaleza para
sobrevivir bajo el sol interminable.
Los viajes a mercados distantes nos presentaron

productos que nunca antes habíamos visto. Cada día

ampliamos nuestros paladares, nuestro vocabulario en

español y nuestros sueños de lo que podría ser Hartwood.

CONSTRUYENDO SABOR

Nuestra cocina no es complicada, porque nuestra cocina (húmeda, llena de

humo, abarrotada, expuesta a los elementos) no puede lograr nada que
requiera extrema precisión o control, pero la comida que producimos es
compleja porque usamos lo que nos rodea para construir sabor. Cada plato
tiene un equilibrio de dulce y picante, fresco y seco, aceite y ácido. Así que
podríamos cocinar ese pescado con habaneros y servirlo con una batata
asada bañada con miel oscura del estado de Tabasco, y luego terminar con un
poco de manzanilla colgando para que se seque sobre la parrilla.
Podríamos agregar cebolletas asadas frotadas con ese aceite de chile asado y
espolvoreadas con chiles guajillos tostados que han sido pulverizados en un
molinillo de especias.
Algunos de nuestros elementos saborizantes son muy simples: mieles, sales, hierbas

frescas y secas, chiles frescos y secos. Algunos toman más trabajo. Los pepinillos

necesitan tiempo para reposar, y los tres aceites que usamos (aceite de chile asado,

aceite de ajo asado y aceite de cebolla asada) requieren algo de esfuerzo para

prepararse, pero son esenciales para esta comida.

La idea detrás de las recetas aquí no está tan lejos del mantra que
recibes en tantos restaurantes: si comienzas con los mejores ingredientes,
no deberías necesitar hacerles demasiado. Pero si tomas esa idea
demasiado literalmente, podrías terminar sin hacer nada. En cambio, lo
poco que hacemos agrega capas para que la claridad brillante de esos
ingredientes frescos se entregue con acordes de sabores completamente
formados en el fondo.
Probablemente no notará el sabor del chile en el aceite de chile asado.
Probablemente ni siquiera probarás el aceite. Pero probará algo que hace que
los otros elementos del plato se enfocan, y ese pescado será diferente a
cualquier otro pescado que haya asado a la parrilla. No creas sabor para
abrumar tus sentidos, creas sabor para aumentar la pureza de lo que estás
cocinando.
Estos son algunos de los ingredientes que verá llenando nuestras cajas de cocina,

cubriendo los estantes de nuestra despensa y colgando de las vigas para que se sequen.

Nuestro consejo para encontrar los menos familiares: casi todas las ciudades ahora tienen

una tienda de comestibles mexicana. Antes de comenzar a hacer pedidos en línea, conozca a

su comunidad.
CHILE
Después de vivir en México por un tiempo, desarrollas un gusto por cómo come todo

el mundo. Es importante obtener la combinación de cómo hacer picante: los

tomates, las cebollas en escabeche, el vinagre, el jugo de lima y otros ingredientes

rompen un poco el calor o lo sacan.

Aquí abajo, incluso los chiles secos son un poco más húmedos y frescos que los que

obtienes en los Estados Unidos, que han estado sentados durante quién sabe cuánto

tiempo (otra razón por la que realmente vale la pena buscar un mercado mexicano).

Algunos son nítidos y se desvanecen rápidamente, algunos son de larga duración.

Algunos son afrutados, algunos son ahumados. Algunos son débiles, algunos son

intensos. A veces queremos un chile ahumado con un picor suave que se desvanece

rápidamente, otras veces un chile afrutado con un picor suave que perdura. Depende del

plato.

A menos que se especifique lo contrario, se deben dejar las semillas. Pero

si no está acostumbrado a cocinar con chiles, comience usando la mitad de las
semillas y las membranas, que es donde está el calor, y luego continúe.
 Grillos ahumados (abajo, centro), ochapulines, están
siempre se encuentran en nuestra cocina porque son muy adictivos. En

el sentido de las agujas del reloj desde allí, verá algunos de nuestros

chiles secos favoritos, incluyendoonza, rojo flacoárbol, grande

oscuromorita, diminutopequín, redondo brillantecascabel,
chaway ahumadochipotle.
ANCHOUn poblano seco. Dulce, ahumado, tipo pasas.

ÁRBOLEl chico diminuto medianamente atractivo es un caballo de batalla en Hartwood.

Usamos los chiles secos en muchos de nuestros platillos.

CASCABELUn chile redondo seco súper sabroso con un aroma a nuez y ahumado.

Lo usamos todos los días en nuestro Aceite de Chile Tostado (verreceta), que se

torna de un hermoso ámbar.

CHAWAUn chile seco que es dulce y suave, el chawa está cerca de los pimientos

de Fresno que obtienes en los Estados Unidos. Tiene un sabor suave, un poco

afrutado, con un picor suave que no perdura. Este chile lo rehidratamos en agua

para salsas, o lo infusionamos en un poco de aceite.

CHIPOTLEOtro caballo de batalla. Un jalapeño seco, el chipotle tiene un sabor

ahumado e intenso que luego pasa a un segundo plano, lo que significa que

puede usarlo para casi cualquier cosa, desde pescado y mariscos hasta bistec y

conejo.

GUAJILLOLa dulzura ahumada de este chile seco lo hace excelente

con pescados y mariscos, como camarones, langosta y pulpo.

HABANEROEstos chiles en forma de farol súper picantes son típicos de

Yucatán. Los usamos frescos, secos y en polvo. Pueden ser de color naranja,
verde o blanco, dependiendo de su madurez.

MANZANA HABANEROManzana significa manzana, y la manzana habanero es

un habanero más grande y afrutado. Tienes todo el fuego de un habanero

tradicional, pero los azúcares añadidos equilibran el picante.

un poco. Este es un chile que quiere asarse.

JALAPEÑOEstos chiles familiares son fáciles de encontrar en los Estados Unidos;

no importa dónde compre, es probable que pueda obtener jalapeños frescos. Son

especialmente buenos en escabeche; verreceta.

MORITAPariente cercano del chipotle, la morita también es un jalapeño

ahumado. Pero debido a que pasa menos tiempo en el ahumador, es más

flexible y húmedo, y un poco más dulce. El breve tiempo de ahumado también

permite que se manifieste el color rojo de los chiles madurados en rama.

MORRONMorrónes el nombre español para pimiento morrón. Por sus

azúcares naturales y su alto contenido en agua, son perfectos para
cocinar en el horno de leña y a la parrilla.

MULATOUn pariente cercano del poblano, el mulato se deja madurar

hasta que esté rojo, y luego se ahuma. Tiene un ligero sabor a regaliz y
chocolate. Es uno de los componentes básicos de un lunar clásico.

ONZAPicante y ligeramente dulce, este versátil chile de Oaxaca va con

pescado o carne. Onza no es fácil de encontrar en Tulum, pero cuando lo

hacemos, lo usamos en guisos y sopas.

PASILLACuando secas el chile chilaca, obtienes pasilla, que tiene el sabor a

frutos secos de una ciruela o una pasa. Agrega una nota de bajo a las salsas
y guisos, y debido a que solo tiene un picor leve, puede usarlo para
desarrollar sabor sin prenderle fuego a la boca.

PEQUINVes este chile creciendo salvaje en la selva. Cuando se seca, es del

tamaño de un Tic Tac, y tiene un calor súper agudo que explota
en la lengua pero desaparece casi inmediatamente. Despierta tu
paladar, luego se aparta y te deja saborear el resto del plato.

POBLANOGrande, oscuro y muy sutil, con una ligera frutosidad. Los

poblanos se pueden cocinar, casi como cebollas, para darle cuerpo y sabor a
un plato.

SERRANOIdeal para panceta de cerdo. También los cortamos en rodajas finas para darle un

toque picante a los ceviches.

XCATIC(esh-ka-teek) Estos chiles largos y delgados se parecen a un pimiento de

plátano pero son mucho más picantes. Tienen un calor fresco que abre la boca.

Estos son fantásticos en escabeche. Asa una chuleta de cerdo, agrega una pila de

chiles xcatic en escabeche picados con un poco de la solución de encurtidos y

tendrás una comida. (Verfotografía.)

FRUTA
Muchas de las frutas que crecen en México también crecen en Asia. Entonces, si

no puede encontrarlos en Whole Foods o en un mercado mexicano, visite su

barrio chino local.

DRAGON DE FRUTAEsta planta parecida a una enredadera crece prácticamente en cualquier

lugar que quiera: en los árboles, junto a los edificios. El fruto es de color rosa intenso con

espinas suaves; en el interior, la carne moteada, salpicada de semillas negras, parece la

tapicería de un sofá de los años 80. Por lo general, se usa para jugo, pero la textura suave y

fibrosa de la fruta es buena en salsas o ceviches.

GUANABANA(guanábana) La pulpa de esta fruta tropical combina la
cremosidad de un plátano con un brillante sabor cítrico a piña y
fresa. Es delicioso en jugos y helados.

MANGOTenemos ocho variedades disponibles en Yucatán, pero está

bien ir con los mangos Alphonso que encuentras en el supermercado.

PLÁTANO MACHOCocinamos con el plátano macho, que en español significa

“plátano grande”. Es tres o cuatro veces más grande que un plátano

convencional y aguanta un calor intenso: lo asamos en el horno de leña. La

clave es dejarlo madurar el mayor tiempo posible para que esté a punto de

echarse a perder. Quieres un sabor que esté casi fermentado, para que la

dulzura concentrada del platano cocido no sea empalagosa. Las tiendas de

comestibles mexicanas venden plátanos machos, al igual que muchos

mercados de especialidades e incluso algunos supermercados.

HIGO CHUMBOEl fruto de ciertos tipos de cactus opuntia, también se llama tuna

o, en México, tuna roja, gracias a su color vibrante, que va del rosa fuerte al

púrpura cuando está maduro. Tiene la textura granulada de una pera

demasiado madura y el sabor de una pasta de membrillo extremadamente

suave.

SARAMUYO(manzana de azúcar o dulce) Nudosa por fuera,

dulce y cremosa por dentro.

ZAPOTE NEGROEsta gran fruta ovalada tiene una consistencia pegajosa y

sabor acaramelado que, al menos en nuestra cocina, lo convierte en un ingrediente

natural para las salsas. Hay muchas variedades, incluido el mamey, con características de

sabor que pueden ir desde la pera demasiado madura hasta la ciruela casi fermentada.
CÓMO SUPRÊMAR CÍTRICOS

Esta es una técnica clásica de restaurante para quitar toda la

cáscara y la médula amarga y separar las secciones de las
membranas para que todo lo que quede sea fruta. El secreto
es utilizar un cuchillo súper afilado, que cortará con poco
esfuerzo; si el cuchillo está desafilado, necesitará aplicar algo
de presión, y ahí es donde se mete en problemas.
Primero, corta la parte superior e inferior de la fruta para que

veas dos pequeños círculos de pulpa. Luego, corte la piel, la médula

y la membrana externa, siguiendo la curvatura de la fruta. Recorta

cualquier parche blanco que quede después de cortar toda la

cáscara.
 Ahora puede detenerse aquí y simplemente cortar la
fruta en rodajas de ½ pulgada, o puede seguir la técnica
estándar de este chef. Sosteniendo la fruta en una mano y
el cuchillo en la otra, trabajando sobre un tazón pequeño,
corte lo más cerca posible de las membranas que separan
las secciones: corte a lo largo de una, luego la otra, y
golpee la sección suelta dentro del tazón. Cuando se haya
seccionado toda la fruta, exprimir con la mano el jugo de
las membranas restantes y reservar para otro uso.

HIERBAS SECADORAS

Siempre hay hierbas secándose en nuestra cocina, generalmente

 manzanilla (que se llamamanzanillaaquí y crece
abundantemente), albahaca y hojas de aguacate (que
tienen un ligero perfume anisado). Atamos grandes
manojos de ellos con hilo en la base de los tallos para
que las hojas y, en el caso de la manzanilla, las flores
— estarán expuestos al aire circulante. Tulum está húmedo, pero
el aire sobre la parrilla y el horno de leña está seco, por lo que la
manzanilla y la albahaca estarán listas en un día, las hojas de
aguacate en un día y medio. No estamos secando las hierbas
para conservarlas; las hierbas frescas siempre están en
temporada aquí. En cambio, los secamos para concentrar el
sabor y usarlos como acabado final de un plato: justo antes de
que el corredor recoja un pescado entero a la parrilla, por
ejemplo, se espolvorea con manzanilla seca desmenuzada. Es
dudoso que la mayoría de los comensales reconozcan el sabor de
la manzanilla seca, la hoja de aguacate o incluso la albahaca,
pero hay una nota sutil que se registra en algún nivel.

VEGETALES
LOCAL DE CALABAZAEste calabacín verde de Yucatán, de piel suave y

clima cálido, es delicioso rallado crudo en una ensalada.

CHAYApensamos enchayacomo espinaca mexicana. Este verde extremadamente

nutritivo crece de forma silvestre, protegiéndose con una toxina espinosa que

desaparece cuando las hojas se cocinan o se exprimen. (Al limpiarlo,

asegúrese de usar guantes de látex.)

CHAYOTEParte de la familia de las calabazas, esta verdura arrugada con forma de

pera (también llamada pera vegetal) tiene las cualidades de un pepino firme

combinado con un melón. Añade frescura y un bocado refrescante a las ensaladas.

jícamaSi no estás familiarizado con la jícama, te espera un placer. La planta es una

vid, pero usas el tubérculo bulboso, que es crujiente, refrescante y un poco dulce:

imagina cruzar una manzana con una papa y un pepino. Es fácil de manejar. Recorta

la piel delgada y luego corta la perilla en rodajas o bastones. La jícama puede ser tan

pequeña como una mandarina o tan grande como una toronja gigante, pero el

tamaño importa menos que la firmeza: quieres que esté tensa y pesada. La jícama

solía ser difícil de encontrar, pero ahora puedes comprarla en la mayoría de las

tiendas especializadas e incluso en algunos supermercados.

NOPALESCon un sabor único que a veces se compara con las judías

verdes, los nopales (o paletas o almohadillas de nopal) son deliciosos a la
parrilla. Son muy ricas en vitamina C y calcio. Cuando limpie, asegúrese de
cortar las agujas con el grano, no contra él, y recorte cualquier parte
áspera.

YUCAUna raíz rica en almidón y súper fibrosa, también llamada mandioca. Cuando se

cocina, es como un cruce entre una patata y una raíz de apio; nos encanta hacer puré

de yuca como papas.

calabazaes abundante en Yucatán. sus rayas blancas
y hermoso color verde se destacan en el mercado.
En la foto también estáchayoteen la vid, junto a la
enorme aguacate: verde lima y delicioso.
HOJA DE AGUACATELa hoja de aguacate tiene un distintivo sabor a regaliz que nos

encanta. Agregamos hojas secas enteras a asados y sopas, y usamos hojas secas

desmenuzadas como condimento. A menudo, agregaremos una pizca de hojas secas

desmenuzadas para darle a un plato un toque final de sabor. Es importante utilizar

hojas tiernas de aguacate, como las que colgamos en la cocina para que se sequen.

POLEN DE ABEJATodo lo que necesitas es una pizca de polen de abeja para darle a un

plato una dimensión extra. El sabor es distintivo y el color amarillo intenso agrega

impacto visual a cualquier composición. Puede encontrar polen de abeja en las tiendas

naturistas y en el puesto de miel en la mayoría de los mercados de agricultores.

CANELALa canela mexicana es más suave y tiene un sabor más suave que la

canela normal del supermercado. Por supuesto, puedes usar lo que tienes en el

gabinete de tu cocina.

MANZANILLALa manzanilla crece abundantemente aquí abajo, por lo que siempre tenemos

racimos colgados para que se sequen. Lo añadimos a los estofados por su delicado sabor

floral oa los asados como lo harías con el tomillo. También funciona muy bien como una

hierba de acabado, desmenuzada sobre pescado, carne, verduras, todo, en realidad.

EPAZOTEUn sabor intenso que se encuentra entre el estragón y el anís.

Usamos epazote para agregar mucho brillo a las sopas, estofados y
frijoles. Si no lo encuentras, usa ramitas de estragón o hinojo.
HOJA SANTALiteralmente “hoja sagrada”; también conocida como hoja de chile

mexicano. Estas hojas grandes en forma de corazón tienen un sabor que recuerda al

eucalipto, la menta, el estragón y la pimienta negra. Los lugareños los usan para

envolver pescado, para dar sabor a los moles verdes y para hacer un licor llamadoverdín

. También excelente en ceviches, adobos y caldos.

JAMAICA(hibisco) Usamos las flores secas para infusiones que se mezclan en

cócteles. Probablemente haya té de hibisco en la sección de té de tu

supermercado (es genial para los dolores de estómago) y ni siquiera lo

sabías. Definitivamente pruébalo también en cócteles.

PIMIENTO DE TABASCOSi la dulzura de clavo de olor de esta baya seca te

parece familiar, es porque es pimienta de Jamaica, aunque más polvorienta y

picante que la que obtienes en los Estados Unidos.

SAL DE GUSANOEsta es sal mezclada con chile y lombrices secas tostadas molidas. Por lo

general, se usa para bordear vasos de mezcal, también es un condimento fantástico (¡y

rico en proteínas!) para el pescado. Está disponible en las tiendas de comestibles

mexicanas.

YERBA BUENAEn México, yerba buena, que significa “hierba buena”, es el

nombre que se usa para una variedad de mentas diferentes. El que usamos tiene

un sabor a menta verde que es muy refrescante.

SEMILLAS Y NUECES
Las semillas tostadas aportan textura y profundidad a muchos de nuestros platos.

(También son un excelente refrigerio mientras trabajan en la línea). Para tostar semillas,
caliente una sartén seca a fuego medio. Agregue las semillas y cocine,

revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente doradas y fragantes.

Vigílelos, pueden quemarse rápidamente.

AMARANTOLas semillas de la planta de amaranto son pequeñas, fáciles de

cocinar y llenas de nutrientes. El amaranto es un superalimento similar a la

quinua. Cocinamos los granos en una papilla y compramos amaranto inflado

para usarlo como guarnición. Puede encontrar granos de amaranto en tiendas

naturistas y en algunos mercados especializados.

NUEZ DE RAMÓNFruto de un árbol maya que crece en el interior de Yucatán.

Las nueces se pulverizan y se usan en la masa local, lo que le da su sabor
distintivo. Puedes sustituirlo por nueces de Brasil o incluso por castañas.

PEPITASCuando vas a un mercado aquí, ves pepitas (semillas de calabaza) en

todas las etapas: frescas con cáscara, frescas y sin cáscara, secas con cáscara,

secas y sin cáscara, y secas, sin cáscara y molidas en polvo. Las pepitas tostadas

agregan una nota terrosa a una salsa o un aderezo, la clave es usar solo un

poco para que el efecto sea sutil. También hacen una guarnición dramática

cuando se trituran. Al igual que los mayas, usamos pepitas sin parar.

SEMILLAS DE GIRASOLEstos tienen un sabor menos pronunciado que las pepitas.

Los usamos como guarnición y como forma de aportar una textura crujiente a un

plato. También usamos los germinados (ver más abajo).

SOBRE BROTES DE GIRASOL
Si no puede encontrar brotes de girasol en una tienda de alimentos

naturales o en un mercado de productos especiales, plante los

suyos. Simplemente enjuague ½ taza de semillas de girasol sin

cáscara (o la cantidad que indica la receta) muy bien en un colador

de malla fina hasta que el agua salga clara. Coloque las semillas en

un tazón o frasco grande y cubra con 1½ tazas de agua (o suficiente

para cubrir varias pulgadas). Deje en remojo durante al menos 8

horas, o toda la noche, hasta que las semillas comiencen a partirse y

los brotes se vuelvan visibles. Escurrir en un colador y volver a

enjuagar hasta que el agua salga clara.

El aroma del tostadopepitasen una sartén seca y bien
condimentada impregna la cocina cada mañana. Es dificil
evitar comerlos todos en el transcurso de un día.
EDULCORANTES
AGAVEEste es néctar de algunas de las mismas plantas de las que se hace el mezcal.

Su sabor suave se combina maravillosamente con el picante de los chiles, y ha sido

uno de nuestros descubrimientos culinarios favoritos en México. (También usamos

paletas de agave fresco para cubrir las costillas de cerdo en lugar de pergamino para

evitar que la carne se seque en el horno). Nuestro agave es simplemente el néctar de

las hojas maduras de la planta, no se agrega nada más. Lo descubrimos por

casualidad cuando buscábamos un vendedor de pulque en un mercado del interior.

Al comprarlo en los Estados Unidos, seleccione agave azul grado ámbar,

preferiblemente orgánico.

MIELGracias a la increíble variedad de frutas y flores exóticas aquí, la miel de

Yucatán es diferente a cualquier otra que hayamos probado. Usamos rica miel de

mamey para terminar platos y una miel “común” más ligera en estofados. (A

diferencia del agave, que se mezcla con el picante de los chiles, la miel lo equilibra).

Compre la mejor miel que pueda encontrar y tenga en cuenta que cuanto más

oscuro es el color, más intenso es el sabor.

PILONCILLOHasta hace relativamente poco tiempo, estos conos o discos de azúcar sin

refinar color caramelo eran todo lo que se podía comprar aquí. Aunque ahora puede

obtener azúcar refinada fácilmente, el sabor redondo, alocado y dulce del piloncillo es

excelente para la repostería tradicional.

MEZCAL
En México dicen que este alcohol ahumado y destilado se usa para todo lo
bueno y todo lo malo. Lo usamos para agregar ahumado instantáneo a
ceviches y salsas. Al comprar, siempre busque mezcal de un solo pueblo,
preferiblemente orgánico. Es importante que pueda rastrear la fuente; de
esa manera, sabrá que no se fabrica en gran medida, que no se agregaron
productos químicos y que los trabajadores recibieron un trato justo. El
nuestro viene de Oaxaca: se vende en grandes envases de plástico, sin
nombre ni marca.

El melancólico color ámbar y los sutiles toques florales de

miel de una milpa, o finca, en las afueras de Tulum gracia
casi todos los platos y bebidas en Hartwood.
LOS ENCURTIDOS
Estas recetas de encurtidos, y las recetas de aceites tostados que siguen, están en el

corazón de nuestra comida. Alinean nuestros estantes abiertos y ponen tantos

sabores mexicanos en nuestros platos. La palabra española para encurtidos es

encruditos, pero en nuestra cocina, simplemente se llaman los encurtidos. Los

usamos en casi todos los platos.

Los pepinillos son los que brindan las pequeñas explosiones de sabor que

limpian tu paladar, provocan tus sentidos y te preparan para otro bocado. No

importa lo rico que esté el pescado a la plancha o lo perfecta que esté la panceta

glaseada; sin el contraste y la excitación que obtienes, por ejemplo, de un bocado

de rábano o piña en escabeche, te aburrirías de comerlo.

Hacemos la mayoría de nuestros encurtidos con una simple solución de

salmuera fría porque no estamos preservando estos ingredientes sino enfocando

sus sabores. Es mejor refrigerar la mayoría de los siguientes encurtidos durante al

menos 4 horas antes de usarlos, o toda la noche, para permitir que se desarrollen los

sabores, pero puede usarlos antes si es necesario. Se mantendrán en el refrigerador

durante una semana.

Casi todos los encurtidos a continuación funcionan de la misma manera:

corte lo que va a encurtir y colóquelo en un frasco, mezcle la solución de

salmuera y viértala. Estas recetas están diseñadas para funcionar en un frasco

Mason de 1 pinta, pero el rendimiento de los productos que usa puede ser

diferente de lo que obtenemos en Yucatán. Si tiene demasiada solución, no la use

toda; si tiene muy poco, agite el frasco de vez en cuando para distribuir
el líquido. No se limite a las siguientes recetas: una vez que lo domine,
comience a encurtir todos sus productos favoritos.

Encurtidos, fila superior, de izquierda a derecha:Cebollas de primavera,jalapeños,

yhabaneros
Fila del medio:Rábanos,maricón, ycebollas rojas
Fondo: En Escabechehuevo de jamaica
 CEBOLLAS BLANCAS EN ESCABECHE

1 cebolla blanca, en rodajas finas en un

mandolina o con un cuchillo afilado

1 taza de vinagre blanco

1 cucharada de azúcar

1½ cucharaditas de sal kosher

CEBOLLAS ROJAS ENCURTIDAS

1 cebolla roja, en rodajas finas en una mandolina

o con un cuchillo afilado

1 taza de vinagre blanco

¼ taza de jugo de limón fresco (de 2 a 3 limones) ¼

taza de azúcar

1 cucharada de sal kosher

Rábanos en escabeche

2 manojos de rábanos pequeños (alrededor de 24),

recortado y cortado en cuartos (2 tazas)

½ taza de vinagre blanco

½ taza de jugo de lima fresco (de 5 a 6 limas) 1

cucharada de sal kosher

JALAPEÑOS EN VINAGRE
2 tazas de jalapeños en rodajas finas (5 o 6
medianas o de 10 a 12 pequeñas) con
semillas intactas, sin tallos

1 taza de vinagre blanco

2 cucharadas de azúcar

1½ cucharaditas de sal kosher

NANCE EN ESCABECHE

2 tazas de fruta de nance (dejada

entera) 4 piezas de chile chawa seco 1

taza de vinagre blanco

1½ cucharaditas de sal kosher

Fila superior: en escabecheCebollas de primaveray en escabeche

xcatic Fila central: en escabechecebollas rojasy en escabechemaricón

Fila inferior: en escabecherábanos

 CEBOLLETTAS EN ESCABECHE

8 cebolletas, cortadas y cortadas por la mitad,

bulbos separados y tallos recortados a 3
pulgadas de largo

3 habaneros (dejados enteros)

1 taza de vinagre blanco 1

cucharada de azúcar

1½ cucharaditas de sal kosher

PIMIENTOS ROJOS EN ESCABECHE

1 pimiento rojo grande o 2 pequeños, sin corazón,

sin semillas y cortado en tiras largas

½ taza de agua

½ taza de vinagre blanco

2 cucharadas de azúcar

½ cucharadita de sal kosher

VERDURAS EN ESCABECHE

1 manojo de hojas de remolacha o hojas de mostaza,

bien lavado y despalillado
2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal kosher 1

taza de vinagre blanco

 ⅓ taza de agua

Coloque las verduras en un tazón mediano, espolvoree con el azúcar y la sal, revuelva y deje

que se marchiten durante 30 minutos.

Escurra las verduras y transfiéralas a un frasco de conservas de 1 pinta.

Combine el vinagre y el agua y vierta sobre las verduras, asegurándose de
que estén completamente sumergidas. Cubra y refrigere por lo menos 1 hora
antes de usar.

NOPALES EN ESCABECHE

2 nopales (paletas de nopal)

½ habanero
2 cucharadas de azúcar

½ cucharadita de sal kosher 1

taza de vinagre blanco

Retire con cuidado las espinas de los nopales rozando la superficie con un
cuchillo de chef en la misma dirección que las espinas. Cortar los tallos leñosos y
desechar. Corte el nopal en cubos de 1 pulgada, colóquelo en un frasco de
conservas de 1 pinta y agregue los ingredientes restantes. Deje reposar durante
al menos 4 horas antes de usar. (Nota: los pepinillos y la salmuera tendrán una
textura bastante viscosa; esto es normal con los nopales).

HABANEROS EN ESCABECHE CON CHILE PEQUÍN

2 tazas de habaneros, dejados enteros

 1 cucharada de chiles pequín

1 cucharada de semillas de cilantro, tostadas en

una pequeña sartén seca hasta que esté fragante

1 taza de vinagre blanco ½

taza de azúcar

1 cucharada de sal kosher

Deje reposar, refrigerado, durante 2 días antes de servir.

CHAYOTE EN ESCABECHE

½ chile ancho seco, partido en 2 o 3

piezas
2 chiles de árbol secos 1

chile pequín seco 1 taza

de vinagre blanco 2

cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal kosher

1½ chayotes, pelados, sin semillas,
y rebanado

Tueste los chiles en una sartén seca de hierro fundido a fuego medio-bajo hasta que estén fragantes,

aproximadamente 2 minutos.

Mezcla el vinagre, el azúcar y la sal. Coloque las rodajas de chayote en un frasco de

conservas de 1 pinta y agregue los pimientos tostados y la solución de pepinillos. Deje

reposar durante al menos 3 horas antes de usar.

 PLATO DE ENCURTIDOS YUCATÁN

Uno de nuestros snacks de bar es un plato de lo que sea encurtidos

lucir más hermosa ese día. Es un buen complemento para los

mezcales, o algo para compartir en una mesa como un limpiador de

paladar justo antes de que lleguen los platos principales. En casa,

un plato de pepinillos también es una buena forma de servir

los que tienes en la nevera. Solo asegúrese de incluir
unos huevos de jamaica en escabeche, que anclarán la composición y

le darán peso. En el sentido de las agujas del reloj desde arriba:

 En escabechemaricón; en escabechepiña; en escabechesandía;

cebolletacon escabechehabanero; en escabechechayote; en escabeche

nopales; en escabecherábanos. Centro: en escabechehuevo de jamaica.

 SANDIA EN ESCABECHE

3 tazas de agua

1 cucharada más 1 cucharadita de sal kosher

2 tazas de sandía pelada en cuadrados de 1 pulgada

corteza (un poco de rojo está bien)

1 taza de vinagre blanco ¼

taza de azúcar

Pon agua a hervir en una cacerola mediana y agrega 1 cucharada de sal.

Agregue la cáscara de sandía, cubra, reduzca el fuego para que el agua esté a
punto de ebullición y cocine por unos 30 minutos, hasta que la cáscara de
sandía esté suave. Escurrir la corteza y dejar enfriar.

Combine el vinagre, el azúcar y la 1 cucharadita de sal restante. Coloque la cáscara en un

frasco de conservas de 1 pinta y agregue la solución de pepinillo. Deje reposar durante al

menos 3 horas antes de usar.

PIÑA EN ESCABECHE

⅓ piña madura, pelada, sin corazón y cortada

en rondas de ¾ de pulgada de espesor

2 cucharadas de aceite de oliva

¼ taza de miel

Una pizca de sal kosher, más 1 cucharadita de

1 chile de árbol seco

½ rama de canela
 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica ½

cucharadita de granos de pimienta negra 1 taza

de vinagre de sidra de manzana 2 cucharadas de

azúcar

Preparar un fuego caliente en una parrilla. Mezcle la piña con el aceite de oliva y
la miel en un tazón mediano y sazone con una pizca generosa de sal. Ase a fuego
alto, volteando una vez, hasta que la parrilla lo marque y esté bien cocido,
aproximadamente 1 minuto por lado. Dejar enfriar, luego cortar en gajos. Dejar
de lado.

Tueste el chile, la canela, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta en una sartén de hierro

seco a fuego medio hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Dejar de lado.

Caliente el vinagre, el azúcar y la 1 cucharadita de sal restante en una cacerola

pequeña a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.

Coloque la piña en un frasco de conservas de 1 pinta y agregue los chiles tostados y

las especias. Agregue la solución de pepinillo. Deje reposar durante al menos 3 horas

antes de usar.

HUEVOS DE JAMAICA EN ESCABECHE

PARA 12 HUEVOS EN ESCABECHE

12 huevos grandes

4 tazas de vinagre blanco

1 taza de flores secas de jamaica (hibisco) 1

taza de azúcar
 1 cucharada de sal kosher

Llena una cacerola grande con agua y lleva a ebullición. Agregue los huevos,
metiéndolos con cuidado en el agua con una araña o una espumadera, y cocine
durante exactamente 8 minutos. Mientras se cocinan los huevos, llene un
recipiente grande con hielo y agua.

Retire los huevos del agua hirviendo con la araña o la espumadera y colóquelos en el

baño de hielo. Cuando los huevos estén lo suficientemente fríos para manipularlos,

retírelos y pélelos con cuidado. Coloque los huevos pelados en un frasco grande u

otro recipiente no reactivo.

Mezcle el vinagre, las flores de jamaica, el azúcar y la sal. Agregue la solución

de pepinillo a los huevos y déjelos reposar durante al menos 2 horas,
revolviendo los huevos cada 20 minutos, para que la solución llegue a todas
las superficies (si no, los huevos permanecerán blancos donde se tocan y se
verán con lunares, que no es lo peor). El color se intensificará cuanto más se
escabechen los huevos, y las flores de jamaica harán que la solución (y los
huevos) sean más ácidos; prueba hasta que decidas que es hora de
escurrirlas. Los huevos escurridos se conservarán durante 3 días tapados en el
frigorífico.
En el sentido de las agujas del reloj desde arriba: en escabechenopales,piña, yJamaica

huevo
ACEITES TOSTADOS

Estos aceites son los caballos de batalla de la cocina. El proceso es simple: vertemos

aceite en una asadera (en casa se puede usar una asadera honda y resistente),

agregamos chiles, ajo o cebolla, y asamos hasta que el aceite tome sabor, luego

dejamos enfriar.

Los chiles, el ajo y las cebollas pueden parecer demasiado picantes, pero
estos aceites son bastante sutiles. Lo más importante, estos aceites crean
sabor en cada plato que tocan. Los usamos como aceites de cocina y acabado
para casi todo lo que servimos. Usaremos un aceite para sazonar un
trozo de carne antes de que vaya a la parrilla, luego rocíe un poco más
justo antes de enviar el plato. Incluso algo tan simple como verter un
chorrito de uno de estos aceites en una sartén de hierro fundido antes
de saltear las verduras agregará otra dimensión que tal vez no puedas
colocar pero que transformará el plato.
Hacemos los aceites en lotes de 5 litros y los procesamos rápidamente. Las

recetas aquí son para lotes de 1 litro, lo que puede parecer mucho, pero son

fáciles de hacer y la recompensa es enorme. Si se refrigeran, se mantendrán

hasta por 2 semanas. Cada receta está diseñada para hacerse en un molde de 10

pulgadas. Si usa una sartén de hierro fundido, use una profunda y manéjela con

precaución. Primero, no la llenes en exceso: debe haber suficiente espacio entre

el aceite y la parte superior de la sartén. En segundo lugar, proceda con cuidado:

tómelo muy despacio cuando saque la bandeja del horno. (Si lo prefiere, puede

usar una fuente de 12 pulgadas o un horno holandés de 10 pulgadas).

En Hartwood, no usamos aceite de oliva puro porque se descompone más

rápidamente cuando se expone al calor. El aceite de oliva de buena calidad tiene un

punto de humo bajo y casi todo lo que te gusta desaparecerá después de un tiempo

en el horno. En cambio, usamos una mezcla de aceite de canola y de oliva, que es lo

que hacen la mayoría de los restaurantes. En casa, puede usar un aceite mezclado o

un aceite de oliva básico y económico; guarde las cosas buenas para sus ensaladas.

Idealmente, hará estos tres aceites y los incorporará a su cocina,

pero el hecho es que no tiene que hacerlos para cocinar de este libro:
simplemente puede sustituir el aceite de oliva normal. Aún así, te
animamos a que hagas al menos uno. Empezar con el asado
aceite de ajo: no solo estás infusionando el aceite, también estás haciendo
ajos confitados, y esos dientes suaves y sabrosos son otra base de muchos de
nuestros platos.

ACEITE DE AJO TOSTADOYAJO ASADO

RINDE APROXIMADAMENTE 1 LITRO (APROX. 4 TAZAS) DE ACEITE, MÁS AJO ASADO

Esta receta te da dos bases de sabor. El aceite, de sabor dulce y

mantecoso, es uno de los elementos clave de nuestro pulpo a la brasa
(verreceta). Pero el ajo asado es parte integral de gran parte de lo que
cocinamos que haríamos el aceite solo para obtener los dientes. Usamos
el aceite en aderezos y salsas y para dar sabor a las verduras de hoja
verde que servimos con platos de carne.

6 cabezas de ajo enteras 3

ramitas de tomillo

3 ramitas de orégano

Una botella de aceite de oliva de 1 litro

Precaliente el horno a 350°F.

Corta la parte superior de ½ pulgada de cada cabeza de ajo para que la mayoría de los

dientes queden expuestos. Coloque el ajo en una sartén profunda y resistente de 10

pulgadas con las hierbas y agregue suficiente aceite de oliva para que las cabezas queden

justo por encima de la superficie. Cubra con papel pergamino, luego cubra bien la sartén con

papel de aluminio. Ase durante 45 minutos, o hasta que el ajo esté suave; compruébelo

perforando una cabeza con un cuchillo de cocina. Retire el pergamino y el papel de aluminio

y ase por 5 minutos más para dorar un poco el ajo. Deje enfriar.
Cuela el aceite en una taza medidora de 1 litro; dejar el ajo a un lado. Regrese el

aceite a su botella original (simplemente vierta a través de un embudo colocado en el

cuello de la botella). Cubra el aceite y manténgalo en un lugar fresco y oscuro (el

aceite durará más si lo refrigera; solo asegúrese de sacarlo aproximadamente una

hora antes de cocinar para licuar).

Poner las cabezas de ajo en un bol para recoger el aceite. Luego separe los
dientes y exprima la pulpa en un tarro de una pinta. Deseche la piel parecida
al papel y las hierbas. Colar el aceite que recogió en el bol y utilizar para cubrir
los ajos; agregue más aceite de ajo si es necesario para cubrirlo. Cubra y
refrigere; el ajo asado se mantendrá hasta por 2 semanas.
 ACEITE DE CHILE TOSTADO
RINDE APROXIMADAMENTE 1 LITRO (APROX. 4 TAZAS)

Usamos chiles cascabel suaves para nuestro aceite de chile, que le dan un
agradable sabor tostado y ahumado. Los chiles Cascabel son fáciles de
encontrar en Yucatán. Los compramos por bolsa de la compra. En Estados
Unidos, búscalas en un mercado mexicano o en línea.

24 chiles cascabel secos (alrededor de 4 onzas) 1

cebolla roja, en cuartos

3 ramitas de tomillo

3 ramitas de orégano

3 hojas de laurel

Una botella de aceite de oliva de 1 litro

Precaliente el horno a 350°F.

Combine los chiles, la cebolla y las hierbas en una sartén profunda y resistente de 10 pulgadas.

Vierta suficiente aceite de oliva para cubrir. Cubrir la sartén con papel aluminio y asar durante 1½

horas. Deje enfriar.

Cuela el aceite en una taza medidora de 1 litro; descartar los sólidos. Regrese el

aceite a su botella original (simplemente vierta a través de un embudo colocado en el

cuello de la botella). Cubra y guarde en un lugar fresco y seco (durará más tiempo en

el refrigerador; solo asegúrese de sacarlo aproximadamente una hora antes de

cocinar para licuar).

 ACEITE DE CEBOLLA ASADA Y CEBOLLAS QUEMADAS
RINDE APROXIMADAMENTE 1 LITRO (APROX. 4 TAZAS) DE ACEITE, MÁS CEBOLLAS QUEMADAS

Desea llenar la sartén con las cebollas para que las partes superiores expuestas se
desplieguen y se ennegrezcan en el horno. La cebolla la usamos en nuestra
Ensalada de Calamar a la Plancha (verreceta) y otros platos, y siempre puedes
encontrar alguno debajo de nuestro pescado entero a la parrilla. En casa,
probablemente no asarías una sartén llena de cebollas solo para usar algunas para
completar un plato, pero si guardas algunas en un frasco en el refrigerador,
tendrás un atajo para el tipo de complejidad que encuentras en un menú de
restaurante, más el aceite de cebolla. Rociamos el aceite sobre los bistecs a la
parrilla, el pulpo y las verduras.

8 cebollas blancas medianas o 10 pequeñas,

descuartizado

Una botella de 1 litro de aceite de

oliva ½ cucharadita de sal kosher

Pimienta negra recién molida al gusto

Precaliente el horno a 450°F.

Coloque las cebollas en una sartén profunda y resistente de 10 pulgadas y agregue suficiente

aceite de oliva para que quede expuesta aproximadamente ½ pulgada de la parte superior

de las cebollas. Sazone con la sal y la pimienta. Ase por 45 minutos, o hasta que la parte

superior de las cebollas esté negra; si es necesario, encienda el asador durante los últimos 5

minutos para carbonizar las cebollas. Deje enfriar.

Cuela el aceite en una taza medidora de 1 litro; reserva las cebollas. Regrese el aceite

a su botella original (simplemente vierta a través de un embudo colocado en el cuello

de la botella). Cubra el aceite y guárdelo en un lugar fresco y seco (no

durar más en la nevera; basta con sacarlo una hora antes de cocinar para
licuar). Mantenga las cebollas tapadas y refrigeradas.
 EL ARSENAL DE HIERRO FUNDIDO

Juramos por el hierro fundido. Tenemos una pila de sartenes que

usamos tanto en el horno como en la parrilla, porque nada

mantiene la temperatura como el hierro fundido y porque puede

soportar el calor: las sartenes no se doblarán, deformarán ni se

romperán. Si perdiéramos nuestras sartenes de hierro fundido, es

difícil decir qué haríamos.

Nuestro arsenal tardó años en acumularse. Al principio

teníamos doce sartenes de 10 pulgadas y un par de más
pequeñas que usábamos para los lados. Los bajamos en
nuestro equipaje, pagando la tarifa de sobrepeso. Luego
bajamos sartenes de 13 pulgadas y más pequeñas
sartenes para salsas.
Necesitas cuidar el hierro fundido con amor. No lavamos
nuestras sartenes con agua y jabón. En su lugar, los
fregamos con un estropajo de metal y luego los
engrasamos para que estén listos para usar de nuevo. Al
final de la noche, todas las sartenes se limpian, se engrasan
y se apilan con toallas de papel entre ellas; el papel absorbe
el aceite, lo que ayuda a distribuirlo por toda la superficie de
cocción durante la noche. Y si llueve, el papel ayudará con la
oxidación, aunque los bordes de las cacerolas pueden estar
salpicados de óxido.
Si no tienes una sartén de hierro fundido, ahora es el momento de

conseguir una. La única pieza esencial de hierro fundido que debe

tener es una sartén de 10 pulgadas. Cuando lo compras, necesitas

sazonarlo. Todo el mundo tiene su propia técnica; el nuestro se

describe a continuación.

CONDIMENTA TU PAN
1. Caliente el horno a 225°F. Frote la sartén con agua y
jabón (esta es la única vez que el agua y el jabón la
tocarán) y séquela con cuidado.

2. Use una toalla de papel para cubrir toda la sartén con una fina
capa de aceite de canola. Vierta 1 cucharada de sal kosher y
frote la sartén con la toalla de papel para restregar
ligeramente la superficie. Limpiar la sal (está bien si no se
saca toda) y poner la sartén en el horno durante 2 horas,
 volteando la sartén una vez a la mitad.

3. Deje que la fuente se enfríe por completo, luego repita el paso 2,

aumentando la temperatura del horno a 350 °F.

MUNDO CENOTE
Una vez que te hayas saciado del mar Caribe en Tulum, lo que quizás
nunca suceda, te graduarás en lo que llamamos Cenote World. Hay
unos seis milcenotes, o cuevas de agua dulce, escondidas por todo
Yucatán. Tienen una connotación mágica en la mitología maya, que los
considera el inframundo. También tienen poderes reales para los
agricultores, ya que las raíces de sus plantas crecen profundamente en
busca del agua cristalina. Las aberturas pueden ser agujeros del
tamaño de un cuerpo cubiertos con enredaderas o cráteres del
tamaño de una casa. Algunos cenotes son atracciones turísticas
completas, con vallas publicitarias y cafeterías; otros solo tienen un
letrero de cartón escrito a mano y un tipo en una silla de playa
tomando pesos. Los mejores son los secretos locales.
Puede ser desconcertante mirar dentro de uno de estos agujeros
negros en el suelo: es como mirar el abismo, o el Jardín del Edén,
dependiendo de tu mentalidad, pero una vez que bajas y te
sumerges, el agua fría es tan pura y refrescante y la soledad tan
completa, que te olvidas de las estalactitas y los murciélagos. En
verano, cuando hace 95 °F y hay humedad, corremos a uno que está
a menos de media milla de distancia para refrescarnos. Nuestro
cantinero, Rob, es un guía de buceo que ha explorado extensamente
los cenotes: conoce los canales ocultos, las aberturas a las que no se
puede llegar a pie. Va a explorar con un grupo que ha encontrado de
todo, desde calaveras y altares hasta oro maya y piezas de
hueso de mamut lanudo. No todos los cenotes han sido
documentados. Los buzos comenzaron a bajar en la década de 1980
y todavía están mapeando el sistema subterráneo.
 ElELMercado
MERCADO

Compramosmiel de mameyde esta mujer maya, que bromeaba

diciendo que nuestra miel no era nada comparada con lo que
ella tenía para vender, y tenía razón. Es una miel rara que
hacen las abejas a partir del polen de las flores de mamey.
Todo está en constante movimiento en los mercados de
Yucatán, la actividad se extiende desde la mañana hasta
la tarde. Es como ser transportado a otro mundo. Aquí es
donde obtiene el conocimiento que pone en práctica en
la cocina, y las mejores ideas comienzan con una simple
conversación con los proveedores. ¿Cuál es el nombre de
esto? ¿Cómo se usa? ¿A qué es similar?
Es una lección de humildad hacer preguntas tan básicas y

sonar como si no tuvieras idea de lo que estás haciendo,

pero así es como aprendes. Esta zona tiene tantos

ingredientes que apenas están documentados en español,

mucho menos en inglés, que hay que empezar por el

principio. Una vez que superas tu orgullo, comienzas a atraer

información como una esponja seca absorbe agua. A veces

estás expuesto a tanto que puedes sentirlo como una

descarga química. Puede volverse adicto a los mercados:

adicto a los nuevos ingredientes, adicto al descubrimiento,

adicto al aprendizaje.
ENSALADA DE JICAMA CON CREMA
DE MENTA

Decoramos esta ensalada con mermelada de higo chumbo, pero

en su lugar, podría usar un puñado de cubos de sandía
madura. Y, sí, la receta de crema de menta rinde el doble
lo que necesitarás, pero te prometemos que querrás hacer
esta ensalada de nuevo.
Cuando inspeccionamos el terreno donde construiríamos el restaurante,
encontramos una jícama silvestre de seis metros de largo. fue una locura
La enredadera era tan grande que se apoderaba de árboles enteros.

La jícama es almidonada, crujiente y completamente

refrescante. Imagina cruzar una papa, una manzana y un pepino sin
las semillas. La jícama es casi en su totalidad agua por peso, así que
cuando la compre, busque la más firme y pesada. Quieres que la piel
esté tensa, no arrugada.PARA 6

2 jícamas (cada una del tamaño de una pequeña

toronja)
2 naranjas, supremas (verCómo
Cítricos Supremos)

1 taza de hojas de menta 1

cucharadita de sal kosher

½ taza de vinagreta de lima y miel (ver

receta)
¾ taza de crema de menta

3 cucharadas de mermelada de higo chumbo

(sigue la receta; Opcional)
½ taza de pepitas (semillas de calabaza), tostadas
en una sartén seca hasta que esté ligeramente dorado

½ taza de semillas de girasol, tostadas en seco

sartén hasta que esté ligeramente dorado

Pele la jícama con un pelador de verduras o un cuchillo de cocina afilado y córtela en rodajas de ¼

de pulgada de grosor, aproximadamente 2 pulgadas por 1½ pulgadas. poner en un bol

y agregue las supremas de naranja, la menta y la sal, luego agregue la
vinagreta y revuelva para cubrir.

Cubre el fondo de cada fuente con un poco de crema de menta y apila la

ensalada encima. Rocíe con las conservas de higo chumbo, si las usa, y
espolvoree las pepitas y las semillas de girasol por encima.

CREMA DE MENTA
RINDE APROXIMADAMENTE 1½ TAZAS

8 pepitas (pepitas de calabaza), tostadas en una

sartén seca hasta que esté ligeramente dorada

1 taza de hojas de menta ½

taza de aceite de oliva

1 cucharada de miel
½ cucharadita de jugo de limón fresco

½ taza de agua

⅓ taza de crema agria

1 cucharadita de sal kosher, o al gusto

Combine las pepitas, la menta, el aceite de oliva, la miel y el jugo de lima en una

licuadora y mezcle a alta velocidad hasta que quede suave y emulsionado. Agregue

lentamente el agua y mezcle hasta emulsionar, aproximadamente 30 segundos,

luego agregue la crema agria y la sal y mezcle durante otros 10 segundos. La crema

debe ser tan espesa como el alioli. Sazone al gusto si es necesario. Transfiera a un

tazón, cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.

 CONSERVAS DE TUNAS
RINDE APROXIMADAMENTE ¼ DE TAZA

Para conservar el hermoso color púrpura oscuro de las chumberas,

asegúrese de cocinar las conservas a fuego medio para que hiervan a
fuego lento, no hasta que hiervan. Vigílelos hacia el final de la cocción;
cocinar demasiado también puede volverlos marrones.

2 tunas
Un trozo de jengibre de ½ pulgada, pelado y cortado
en rebanadas de ¼ de pulgada

1 cucharada de vinagre blanco 1

cucharada de agua

1 cucharada de azúcar

¼ de cucharadita de sal kosher

Retire la piel de las chumberas. Ponga la pulpa en un recipiente y

desmenúcela con una cuchara hasta que se licue.

Combine la tuna, el jengibre, el vinagre, el agua, el azúcar y la sal en una

cacerola mediana, hierva a fuego medio y cocine a fuego lento hasta que el
líquido se reduzca a la mitad y tenga una consistencia de jarabe, de 20 a 25
minutos. Dejar enfriar, luego colar las semillas y el jengibre.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

EN LA CARRETERA
Compramos en los mercados de Tulum, pero casi todo lo que se vende
aquí proviene de uno de los mercados regionales más grandes. El más
cercano está en Valladolid, que está a unas dos horas y maneja todo el
producto que se cultiva en la zona.
Otros treinta minutos al norte, y estás en Tizimín, que es conocido
por la papaya, el makal (un tubérculo con un distintivo sabor a nuez) y
diferentes tipos de yuca. Allí puedes encontrardulce de calabaza, en la
fotoaquí, hecho haciendo agujeros en la calabaza con un
destornillador, luego sumergiéndola en miel durante unos cinco días,
hasta que la piel esté suave. La pulpa es dulce y oscura, y el sabor es
ligeramente fermentado y casi parecido a la melaza. Puedes hacerlo tú
mismo, pero es más fácil comprarlo.
Mérida, a dos horas al oeste de Valladolid, no tiene ningún producto
que no puedas encontrar en Valladolid o Tizimín, pero tiene los mejores
suministros para restaurantes en el área. Aquí es donde recogemos
platos, vasos y cuchillos con mango de buey para el restaurante. Y Mérida
es el único lugar que vende exprimidores de manivela que pueden
soportar un alto uso en el aire húmedo y salado. Pasamos por docenas de
exprimidores manuales antes de que alguien del personal pensara en
comprar uno de estos.
El mercado mayorista más grande de la región se encuentra en el
pequeño pueblo de Oxkutzcab, a tres horas y media en auto desde
Tulum. El mercado es una gran caja de un edificio en medio de
pueblo, no hay nada precioso en ello. No hay turistas, no hay nada que
hacer más que comprar productos al por mayor. La mayoría de los
productos se venden en la plaza fuera del edificio, y las transacciones
son sencillas: el precio es el precio, y el precio es el mismo sin importar
a qué vendedor vayas. Este mercado abastece a muchos de los otros
mercados de la zona: lo que encuentras en Oxkutzcab, lo verás en
Tulum en uno o dos días.
Un viaje a cualquiera de estos mercados tomará la mayor parte
del día. Conduce hasta allí, detente para almorzarpollo asadocon
lima y chile, con tortillas y arroz al lado, luego compre y regrese. A
veces, es posible que lo detengan en un control de carretera
operado por Federales, la policía nacional: usan chalecos antibalas
negros, ocultan sus rostros con pasamontañas, portan armas
automáticas y trabajan en grandes cantidades. Siempre hay uno de
ellos junto a una ametralladora de alto calibre montada en la parte
trasera de una camioneta, con el cinturón de municiones cerrado y
cargado. Mensaje recibido. Aunque nunca tiene ningún problema
con ellos, les toma un poco de tiempo revisar su papeleo y
explicarles por qué un estadounidense conduce a la costa con un
carro lleno de fruta fresca.
En otras palabras, no tiene mucho sentido práctico ir a los
mercados: lo haces porque quieres aprender.
Igual de importante, lo haces porque las horas que pasas en la
carretera pueden ser las únicas en las que te encuentras a ti mismo.
Conducir por la selva es una terapia. Te subes a tu camioneta, sales
temprano y dejas que el desorden que llena tu mente desaparezca. tu no
reproducir música o ponerse al día con las llamadas telefónicas.
Simplemente conduce, porque ahí es cuando puedes permitirte dejar
de preocuparte por los detalles y empezar a pensar. Cuando trabajas
en un restaurante concurrido y todas las mesas están llenas, debes ser
capaz de ignorar el caos y hacer tu trabajo. Este tipo de trabajo tiende
a atraer a un tipo particular de persona, que es quizás la razón por la
que muchos chefs se sienten atraídos por la cocina: construyes un
enfoque mental para aislarte en esa habitación llena de gente. Pero no
es lo mismo que estar solo. ¿Cómo sabes quién eres y qué puedes
hacer sin enfrentarte a ti mismo en silencio? ¿Cómo sabes lo que
puedes crear? Tiene que haber un lugar al que puedas ir dentro de tu
mente. El viaje de siete horas hasta Oxkutzcab y de regreso es un
bloque de tiempo que puedes dedicar a un autoexamen. A veces es
necesario ser introvertido.
 Caminando por este camino muchas veces, muchas veces
hemos querido parar, colocar una hamaca en los árboles y
respira el aire y los sonidos del bosque.
ENSALADA DE LENTEJAS Y PAPAYA
CON VINAGRETA DE LIMA Y MIEL

Usamos tanto las semillas de amaranto como las hojas en esta

receta. Mucha gente habla de cocinar de punta a punta; nosotros
hazlo no solo con pescado sino con vegetales, plantas,
y hierbas Usar todo el ingrediente es imprescindible.
siempre que tengas la oportunidad.
Esta ensalada combina los sabores frescos de la papaya y la toronja con
el toque terroso de las lentejas. Es brillante y afrutado, pero también es
sustancial. Los trozos de papaya y toronja en la ensalada se hacen eco de
una salsa de papaya y toronja que preparas en la licuadora (tendrás más,
bébela directamente mientras cocinas), y todo el plato se combina con
una vinagreta de lima y miel. Querrá usarlo para casi todas las demás
ensaladas que haga. Las hojas de amaranto son cada vez más fáciles de
encontrar en los mercados de agricultores en el verano.PARA 6

1 taza de lentejas secas (francesas, marrones o rojas) 2

tazas de agua

Sal kosher
1 cebolla blanca, partida por la mitad 1

zanahoria, pelada y partida por la mitad 3

hojas de laurel

Pimienta negra recién molida

½ taza de vinagreta de lima y miel (receta
sigue), o según sea necesario

½ manojo de amaranto, solo las hojas (o col rizada)

o acelga, cortada en trozos de 1 pulgada)

2 toronjas, supremas (verCómo

Cítricos Supremos)

1 calabaza de verano, en rodajas finas

½ papaya, pelada, sin semillas y cortada en 1-

piezas de pulgada

½ lima (opcional)
 1 taza de salsa de papaya y toronja (receta
sigue)
Semillas de amaranto infladas para decorar
(Opcional)

Cocine las lentejas: combine las lentejas, el agua, 2 cucharaditas de sal, la

cebolla, la zanahoria y las hojas de laurel en una cacerola grande. Llevar a
ebullición a fuego medio y cocinar durante 15 minutos. Verifique si las
lentejas están tiernas; Dependiendo del tipo de lentejas, puede tomar
hasta otros 15 minutos para cocinarlas. Retire del fuego, escurra y enfríe,
luego deseche la cebolla, la zanahoria y las hojas de laurel y sazone las
lentejas con sal y pimienta.

Pon las lentejas en un bol mediano y mézclalas con la vinagreta. Pruebe y

ajuste la sazón según sea necesario. Agrega las hojas de amaranto y revuelve.
Agregue las supremas de toronja, la calabaza y la papaya y revuelva
suavemente; la fruta se romperá un poco, pero no quiere que los pedazos se
conviertan en papilla. Pruebe y ajuste la sazón, agregando más vinagreta si es
necesario. (A veces, un chorrito extra de lima también es bueno).

Para servir, aplique la salsa de papaya y toronja en seis platos de ensalada (o en un

plato para servir) y use el dorso de una cuchara para esparcirla en un remolino.

Coloque suavemente la ensalada de lentejas encima y espolvoree con semillas de

amaranto infladas, si las usa.

 VINAGRETA DE LIMA Y MIEL
HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

Hay tantas limas en México. Es un ingrediente que usas para todo:

bebidas, sopas, carnes, postres. Así que esta vinagreta tiene
muchas aplicaciones. Puedes usarlo como adobo, como una forma
de comenzar con las proteínas antes de ponerlas en la parrilla o en
el horno, o como un toque final. Rompe ese humo y carbón. Y, por
supuesto, es genial en ensaladas.

¼ taza de jugo de lima fresco (de 2 a 3 limas),

o al gusto
 ¾ taza de aceite de oliva

2 cucharadas de miel, o al gusto 1

cucharadita de sal kosher, o al gusto

Bate todos los ingredientes en un tazón pequeño hasta que estén emulsionados,
luego prueba todo debe estar en equilibrio: el ácido de la lima, la dulzura de la
miel, la salinidad de la sal. Si algo es demasiado débil, agregue más de lo que
falta. La vinagreta se mantendrá hasta por una semana en el refrigerador; vuelve
a batir antes de servir para volver a emulsionarlo.

SALSA DE PAPAYA Y TORONJA

HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

½ papaya, pelada, sin semillas y cortada en 1-

piezas de pulgada

½ taza de jugo de toronja fresco ¼

taza de miel

¼ taza de agua

1 cucharadita de sal kosher

Agregue todos los ingredientes a una licuadora y haga puré hasta que quede suave,

aproximadamente 30 segundos. La salsa debe tener la consistencia de la crema

agria. Tiende a espesarse tal como está; si parece un poco espeso, revuélvelo para

aflojarlo.
ENSALADA DE TOMATE DE VALLADOLID

Una ración de la Ensalada de Tomate Valladolid, hecha

con tomates cherry y reliquia que teníamos a mano en
Hartwood ese día.
Los tomates que crecen en Yucatán son sobrevivientes. Estas no son las
plantas exuberantes y frondosas que ves en los Estados Unidos o Italia. Son
enredaderas duras con raíces que crecen a través de huecos en las rocas
calizas para buscar las venas de agua que alimentan los cenotes. A veces,
las raíces miden hasta veinticinco pies. Los tomates que utilizamos vienen
del mercado de Valladolid. Si bien partes de Valladolid son una ciudad
colonial perfecta para una postal, se construyó sobre una antigua ciudad
maya que extraía agua de los cenotes que se encuentran dentro de los
límites de la ciudad.
Cubrimos la ensalada con brotes de girasol de un agricultor orgánico
llamado Christian Klamroth Bermudez. Fue uno de nuestros primeros
amigos aquí abajo; abrimos el restaurante casi al mismo tiempo que él
comenzó a cultivar en sus invernaderos cerca de Cobá, un pueblo al
oeste de Tulum. Ahora cultiva todo tipo de brotes, desde lentejas hasta
trigo sarraceno y melón. Busque brotes de girasol en la sección de
productos agrícolas de un buen mercado o en una tienda naturista. O
haz el tuyo propio, una práctica que beneficiará a más que este plato
(verSobre Brotes de Girasol).PARA 6

VENDAJE
1 cucharada de semillas de girasol, tostadas en
una sartén seca hasta que esté ligeramente dorada

½ taza de hojas de albahaca

1 cucharada de jugo de limón fresco ¼

de cucharadita de miel

¼ cucharadita de sal kosher ⅓ taza

de aceite de oliva

6 tomates reliquia, cortados en 6 gajos

 cada
2 tazas de brotes de girasol (verEn
Brotes De Girasol; use 2 tazas de
semillas de girasol para germinar)

½ taza de cebollas moradas en escabeche (verreceta)

1 cucharadita de sal kosher

¼ taza de queso cotija desmenuzado (o queso

fresco, queso feta o ricotta salata)

Prepare el aderezo: combine las semillas de girasol, la albahaca, el jugo de lima, la miel, la sal

y el aceite de oliva en una licuadora y mezcle hasta que quede suave.

Coloque los tomates en un tazón para mezclar, agregue 1½ tazas de brotes de

girasol, las cebollas rojas en escabeche, el aderezo y la sal, y revuelva para
combinar. Acomode en un plato para servir y decore con la cotija y la ½ taza
restante de brotes de girasol.
ENSALADA DE NOPALES A LA PARRILLA
CON QUESO COTIJA
Los nopales, o paletas de cactus, son un ingrediente mexicano clásico que
intimida a la mayoría de los estadounidenses, lo cual tiene mucho sentido:
están cubiertos de espinas y pueden volverse viscosos cuando se cocinan. Las
espinas son fáciles de manejar: pase la hoja de un cuchillo afilado por la
superficie de la paleta en la dirección de las púas, que tienen un ángulo como
las púas de un puercoespín. Luego lo marinas durante la noche para
deshacerte de cualquier baba.(“la vava”), y tira todo lo que se derrame. Para
esta ensalada, asamos las paletas a la parrilla para obtener un ligero
carbonizado que compense el sabor picante de los nopales antes de
marinarlos.
Cada vez es más fácil encontrar nopales en los Estados Unidos, muchos de
los mejores supermercados ahora los venden. Esta receta también requiere
queso cotija, un queso de leche de vaca que es salado y desmenuzable como el
queso feta o ricotta salata.2 RACIONES

1 libra de nopales, espinas

quitado y bordes recortados
1 pimiento rojo 1 pimiento

amarillo 1 cebolla roja,

cortada por la mitad

½ taza de aceite de oliva, y más para cubrir el

vegetales
Sal kosher y negra recién molida
pimienta

2 cucharadas de jugo de limón fresco

½ taza de brotes de girasol (verEn

Brotes De Girasol)
Gran pizca de Cebollas Rojas en Escabeche (ver
 receta)
1 onza de queso cotija (o queso fresco,
queso feta o ricotta salata), desmenuzado
(2 cucharadas)

1 huevo de jamaica en escabeche, cortado a la mitad (ver

receta)
Ralladura de lima rallada para decorar

Prepare una parrilla para fuego alto.

Coloque los nopales, los pimientos y la cebolla en un tazón grande y mezcle con un poco de

aceite de oliva para cubrir. Condimentar con sal y pimienta. Asa los nopales hasta que estén

suaves, con buenas marcas de parrilla, alrededor de 1 minuto por lado. Ase la cebolla hasta

que esté ligeramente carbonizada, aproximadamente 4 minutos por lado. Asa los pimientos,

volteándolos de vez en cuando, hasta que la piel se ennegrezca por completo. Transfiera las

verduras a una tabla de cortar cuando estén listas.

Retire la piel y las semillas de los pimientos y córtelos a lo largo en tiras

finas. Rebana finamente los nopales y la cebolla. Transfiera todas las
verduras a un tazón, agregue ¼ de taza de aceite de oliva y el jugo de lima,
y revuelva para cubrir. Añadir sal y pimienta al gusto. Cubra y refrigere
durante la noche.

Cuando esté listo para servir, escurra las verduras y deseche el líquido.
Combine las verduras, los brotes de girasol, la cebolla roja en escabeche, el
queso cotija y el ¼ de taza de aceite de oliva restante en un tazón y revuelva
para combinar. Sazone con sal y pimienta al gusto. Adorne con el huevo en
escabeche y espolvoree con ralladura de lima y pimienta negra.
Nopales a la plancha para la Ensalada de Nopales a la Plancha con

Queso Cotija.
SOPA REFRIGERADA DE AGUACATE CON
EPAZOTE
Nuestra versión de la tradicional sopa mexicana es fresca y refrescante, con la
consistencia cremosa de una vichyssoise aterciopelada. Primero prepara un
caldo ligero de verduras, luego lo hace puré con aguacates y cubre la sopa con
una ensalada picante de repollo y epazote. Requiere un poco de trabajo, pero la
sopa es lo suficientemente sustanciosa como para servir como comida en un
día caluroso. Cuando compre aguacates, busque los que cedan al tacto pero no
demasiado: no los compre cuando se sientan blandos. El epazote puede ser
difícil de encontrar fuera de los mercados mexicanos, pero puede sustituirlo
por hojas de estragón o hinojo.PARA 6

CALDO DE VERDURAS
1 cebolla blanca pequeña, picada en trozos grandes 2

zanahorias, peladas y picadas en trozos grandes 2

tallos de apio, picados en trozos grandes 1 cucharadita

de pimienta negra en grano

½ cucharadita de semillas de cilantro

4 tallos de epazote (o tallos de estragón o

hojas de hinojo)

4 tazas de agua

SOPA
4 aguacates Hass grandes y maduros, partidos por la mitad,

pelado y sin hueso, más rebanadas adicionales

para decorar

¼ taza de jugo de lima fresco (de 2 a 3 limas) 1½

cucharaditas de sal kosher, o al gusto 3 tazas de

caldo de verduras (arriba), o como

 necesario

ENSALADA

2 tazas de repollo rojo en rodajas finas

½ habanero, sin semillas y picado, o para

gusto

¼ taza de hojas frescas de epazote (o estragón

hojas o frondas de hinojo)

¼ taza de pepino sin semillas en cubos pequeños ¼

taza de cebolla morada picada

¼ taza de rábanos en juliana

2 cucharadas de lima y miel

vinagreta (verreceta)

Prepare el caldo de verduras: combine la cebolla, las zanahorias, el apio, los granos

de pimienta, las semillas de cilantro, los tallos de epazote y el agua en una cacerola

grande. Llevar a fuego lento y cocinar durante 30 minutos. Deje enfriar.

Cuele el caldo y refrigere hasta que se enfríe.

Prepare la sopa: combine los aguacates, el jugo de lima, la sal y el caldo de

verduras en una licuadora y mezcle a alta velocidad hasta que quede cremoso,
agregando lentamente más caldo si es necesario, hasta que la mezcla tenga la
consistencia de una sopa de crema. Pruebe y añada más sal si la necesita.
Transfiera a un tazón y refrigere hasta que se enfríe. (Desea servir la sopa
rápidamente para que mantenga su color).

Mientras tanto, haz la ensalada: Combina el repollo, el habanero, las hojas

de epazote, el pepino, la cebolla morada y los rábanos en un tazón y
revuelve bien (Si lo quiere más picante, use el chile habanero entero; si lo quiere

realmente picante, deje las semillas). Agregue la vinagreta y revuelva nuevamente.

Para servir, sirve la sopa en tazones y coloca una cucharada grande de ensalada
encima de cada tazón. Decorar con rodajas de aguacate.
LLAMAR JUAN
Juan Couoh Martinez no está en nuestra nómina, pero bien podría
estarlo. Es taxista y hace mandados, reparte hielo y lleva al personal
a casa al final del día. Parte de lo que hace está programado, pero
mucho sucede porque nos falta un ingrediente, o un proveedor
llega tarde, o alguien se olvidó de recoger algo. El restaurante está a
solo un par de millas de la ciudad, pero el camino de la playa es
angosto y puede estar ocupado por la mañana (cuando los camiones
de saneamiento y agua hacen sus paradas) y durante el día (cuando
los hoteles y restaurantes reciben entregas). y por la noche (cuando
todo el mundo está saliendo). Tiene más sentido llamar a Juan, que
conoce todos los mercados, entiende exactamente lo que queremos
y es tan exigente como nosotros con el nivel de calidad que
exigimos.
Llamaremos a Juan cinco, diez, veinte veces en un día. ¿El carnicero
acaba de terminar de hacer chorizo según nuestra receta? Llama a
Juan. ¿Es hora de comprar más barniz de calidad marina para retocar
las mesas, los bancos y los postes del comedor? Llama a Juan. ¿Hay un
envío fresco de cocos y mangos en los mercados de la ciudad? Llama a
Juan. ¿Necesita devolver las cajas de embalaje que tomamos prestadas
para llevar todos esos mangos al restaurante? Llama a Juan. “Llama a
Juan” es una de las frases más comunes que escucharás en la cocina.

Juan no es el único taxista que trabaja con el restaurante.

Tulum está repleto de taxis, que están pintados de blanco con detalles
en rojo brillante y no cobran mucho. Tenemos una red de conductores
en marcación rápida. (Si visitas Tulum, es más fácil moverse en taxi
que en un auto alquilado: estacionarse es complicado y el camino que
bordea la playa funciona como un solo carril que corre en dos
direcciones). Pero trabajamos con Juan todos los días. Cuando
salgamos a comer en familia, tomará un plato y comerá con nosotros,
porque es familia.
SOPA DE SANDIA REFRIGERADA
La sandía es inusual porque puede tener cualquier sabor sin perder
su identidad. Humo, especia, calor: la sandía amplificará todo eso sin
dejar de saber a sandía. Y una sopa que no requiere cocción es una
ventaja en Hartwood.PARA 4 PERSONAS

SOPA
4 tazas de sandía sin semillas en cubos ½

habanero, sin semillas

2 tomates rojos medianos, cortados en trozos 1

cebolla roja pequeña

1 tallo de apio
⅓ taza de hojas de epazote (opcional)

Aproximadamente 1 taza de jugo de lima fresco (de 10 a

12 limas)
Sal kosher

ENSALADA

2 tazas de sandía sin semillas en cubos ½ taza

de cubos pequeños de mango

⅓ taza de hojas de apio ⅓

taza de hojas de cilantro

Supremas de ½ pomelo (verCómo

Cítricos Supremos)

jugo de ½ lima
Sal kosher y negra recién molida
pimienta

Hojas de amaranto para decorar (opcional)

Prepare la sopa: combine la sandía, el habanero, los tomates, la cebolla roja, el
apio, el epazote, si lo usa, y ½ taza de jugo de limón en una licuadora y mezcle a
velocidad alta durante 45 a 60 segundos, hasta que esté bien mezclado. Cuele a
través de un colador, no un tamiz de malla fina, ya que desea conservar parte de
la pulpa, pero no toda. (Si desea una sopa con más grumos, siéntase libre de
agregar un poco de pulpa a su gusto). Agregue sal y más jugo de lima al gusto.
Refrigere hasta que esté frío, por lo menos 45 minutos.

Prepara la ensalada: Combina la sandía, el mango, el apio y las hojas

de cilantro, la toronja y el jugo de lima en un tazón y mezcla bien.
Sazone al gusto con sal y pimienta.

Para servir, divida la sopa en cuatro tazones para servir. Coloque la ensalada
en el centro de la sopa. Adorne con hojas de amaranto, si las usa, y pimienta
negra.
CAMOTES ASADOS con
MANZANILLA, MIEL y
PEPITAS
Las verduras dulces con un asado muy profundo son un delicioso acompañamiento
para el pescado a la parrilla. Este plato es una versión de una delicia maya de
camotes carbonizados cubiertos con miel. Aquí, una pizca de semillas de calabaza
tostadas molidas agrega un crujido contrastante, mientras que la manzanilla seca
aporta notas florales y herbales. Si no tienes manzanilla fresca que puedes secarte
tú mismo (verSecado de Hierbas), o no puede encontrar manzanilla seca en su
mercado de agricultores, sustituya el té de manzanilla, que son simplemente las
flores secas; solo asegúrese de comprar productos orgánicos.PARA 4 PERSONAS

1 manojo de manzanilla seca (o la

contenido de 8 a 10 bolsitas de té de manzanilla
orgánica)

4 batatas medianas, lavadas

4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en
piezas
½ taza de miel

¼ taza de pepitas (semillas de calabaza), tostadas

en una sartén seca hasta que esté ligeramente

dorado, luego molido grueso

Precaliente el horno a 375°F.

Esparza la manzanilla en una fuente para horno y guarde unas ramitas para
decorar si usa manzanilla seca (si usa bolsitas de té, guarde el contenido de 2
bolsas para decorar). Coloque las batatas encima y llene el plato hasta un
tercio con agua. Cubrir con papel aluminio y hornear durante
aproximadamente 1 hora.
Retire con cuidado el papel aluminio y revise una papa; si no está suave y
cocido por completo, hornee por otros 15 minutos más o menos. Retire del
horno y aumente la temperatura del horno a 400 ° F. Ponga una sartén
grande de hierro fundido en el horno.

Cortar las batatas por la mitad a lo largo. Agréguelos a la sartén

caliente, con cuidado de no quemarse, luego agregue la mantequilla.
Rocíe las batatas con la miel y áselas durante unos 5 minutos. Rocíe las
papas con la mantequilla derretida y la miel y ase durante 8 a 10
minutos más, hasta que estén agradables y crujientes en los bordes.
Sácalos del horno y úntalos por última vez.

Transfiera las batatas a los platos. Desmenuce las hojas de manzanilla

reservadas sobre las batatas, espolvoréelas con las pepitas molidas y
sirva.
PLÁTANOS BLISTERADOS con
MIEL

En nuestro menú de pizarra, las guarniciones que ofrecemos

pueden no parecer nada especial: las batatas, los plátanos, las
remolachas y la yuca pueden sonar bastante aburridas.
 pero el horno de leña hace cosas mágicas incluso
con los ingredientes más básicos. el intenso calor
resalta la dulzura en todo, y esa concentración
acaramelada y el carbón son transformadores. Según el
lado, lo terminaremos con un chorrito de miel, una nuez
de mantequilla, una pizca de manzanilla seca o un crumble
de hojas de aguacate secas. Incluso un plato sencillo
puede ser multidimensional.
Los plátanos que ampollamos en el horno de leña hasta que estén suaves,
dulces y cremosos se llaman plátanos machos. Los compramos cuando aún
están firmes y los colgamos en la cocina hasta que la piel esté de color marrón
oscuro, incluso un poco negra en algunos lugares. Puede encontrar plátanos
para cocinar grandes en cualquier supermercado mexicano y en muchos
mercados especializados (es posible que pueda encontrarlos en un
supermercado normal) y, si lo hace, déjelos madurar lo más posible antes de
probar esta receta. Si no puede encontrar plátanos machos, sustitúyalos por
plátanos convencionales súper maduros. Los plátanos ampollados son una
buena guarnición para el bistec de falda, las costillas de cerdo o la panceta de
cerdo, o incluso el pescado a la parrilla.PARA 6

6 plátanos maduros

grandes 1 rama de canela

1 cucharada de manzanilla seca o

té de manzanilla (preferiblemente orgánico)

3 cucharadas de miel oscura

Precaliente el horno lo más alto posible, al menos 500 ° F.

Coloque los plátanos en una asadera y tuéstelos durante 20 minutos, o hasta

que la piel comience a partirse y parte de la pulpa salga.

Transfiera los plátanos a platos y use la punta de un cuchillo afilado para

abrirlos, luego apriete los extremos para que la carne salga de la
cáscara carbonizada. Termine cada porción con una ralladura de canela
(use un Microplane), una pizca de manzanilla desmenuzada y un
chorrito de miel.
REMOLACHAS ASADAS con
CREMA DE AGUACATE-HABANERO
Guardamos tallos de caña de azúcar en un cubo galvanizado en la mesa
frente a la estufa de leña, usándolos para dar sabor a un asado de la misma
manera que otros restaurantes podrían usar unas ramitas de tomillo o
romero. Abrimos un trozo y lo arrojamos a la sartén para resaltar cualquier
dulzura natural que el fuego saque. Cuando recibimos una entrega de caña
de azúcar, cortamos los tallos largos en pedazos de 2 pies con un machete;
es posible que pueda encontrar piezas más pequeñas en una tienda de
comestibles mexicana o incluso en Whole Foods.
PARA 4 PERSONAS

REMOLACHAS

4 remolachas grandes, lavadas

Una caña de azúcar de 6 pulgadas, partida por la mitad

(Opcional)

8 ramitas de albahaca

Aceite de oliva para rociar

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

pimienta de Jamaica molida

CREMA DE AGUACATE-HABANERO
1 aguacate Hass maduro, partido por la mitad, sin hueso y

pelado
½ habanero, sin semillas (deje las semillas adentro si
quieres una salsa más picante)

1 taza de crema agria ¼

taza de aceite de oliva

½ cucharadita de miel
 1 cucharadita de sal kosher, o al gusto

½ cucharadita de pimienta negra recién molida,

o al gusto

Sal de Chile Lima, para decorar

Precaliente el horno a 375°F.

Coloque la remolacha, la caña de azúcar, si la usa, y la albahaca en una fuente para

hornear y llene aproximadamente un tercio con agua. Cubra bien con papel de

aluminio y hornee durante 45 a 60 minutos, hasta que un cuchillo atraviese

fácilmente una remolacha. Retire las remolachas del líquido y deje enfriar un poco.

Aumente la temperatura del horno a 425 °F.

Mientras tanto, prepara la crema de aguacate y habanero: Combina todos los

ingredientes en una licuadora y licúa a velocidad alta durante unos 10
segundos. Apague la licuadora y raspe los lados con una espátula de goma
para asegurarse de que todo gire. Repita hasta que se forme una crema
suave; esto requerirá más de unos pocos intentos. Sazone al gusto si es
necesario. Transfiera a un tazón, cubra y refrigere por aproximadamente 30
minutos, o hasta que esté listo para servir.

Corta las remolachas por la mitad y colócalas en una sartén grande de hierro fundido.

Rociar con aceite de oliva y espolvorear con sal y pimienta. Ase durante 15 a 20 minutos,

hasta que las remolachas estén completamente calientes y los extremos hayan

comenzado a crujir.

Sirva las remolachas cubiertas con la crema, espolvoreadas con pimienta de Jamaica y sal de

chile y lima.
 SAL DE LIMA DE CHILE
RINDE ALREDEDOR DE 2 CUCHARADAS

Nuestra versión de una sal de acabado, aporta una nota de intriga a cualquier
plato. Es fácil de hacer: tuesta los chiles de árbol secos en una sartén de hierro,
pulverízalos en un molinillo de especias y mézclalos con la ralladura de limón y
la sal. Eso es. La sal ahumada, especiada y ácida es el toque perfecto para el
pescado a la parrilla, pero puede usarla en casi cualquier plato. Lo
espolvoreamos sobre los pedazos irregulares que sobran cuando hacemos la
ensalada de jícama, o puedes usarlo sobre rábanos o huevos.

4 chiles de árbol secos

2 cucharadas de sal kosher

Ralladura de 3 limas

Tueste los chiles en una sartén seca de hierro fundido a fuego medio-bajo hasta que estén

fragantes, aproximadamente 2 minutos. Deje enfriar. Triture los chiles en un molinillo de especias

hasta obtener un polvo fino. Mezclar con la sal y la ralladura de lima. Almacenar en un frasco

herméticamente cerrado en un lugar fresco.

YUCA A LA CREMA
Tratas a la yuca como una papa: pélala, córtala en pedazos, colócala en agua
hirviendo con sal y cocina hasta que esté blanda, luego escúrrela y tritúrala.
La parte difícil es quitar la piel, un exterior grueso similar a la corteza con
una capa inferior delgada pero resistente. Debe usar un cuchillo de chef
pesado y ponerle algo de fuerza (e incluso entonces es posible que no pueda
cortar el área más cercana al tallo; mueva la hoja hasta que encuentre un
lugar donde pueda). La yuca puede ser larga, así que lo mejor es cortarla
primero en trozos manejables: corte la yuca en secciones de 3 pulgadas de
largo, luego póngalas de punta sobre la tabla de cortar para que pueda usar
su peso corporal para ayudarse. cortar la piel.PARA 4 PERSONAS

Sal kosher
2 yucas grandes, peladas 1

chalote grande, picado

2 cucharadas de puré de ajo asado

(verreceta), más 4 dientes de ajo
asados para decorar
2 cucharadas de Aceite de Ajo Tostado (ver
receta) o aceite de oliva

Pimienta negra recién molida ½

taza de crema espesa

Llene una cacerola grande con agua, agregue 1 cucharada de sal y deje hervir.
Con un cuchillo de chef, corte la yuca en trozos de 3 pulgadas como se indicó
anteriormente, luego corte las secciones en discos de 1 pulgada. Agregue al agua
hirviendo y cocine hasta que estén tiernos, de 15 a 30 minutos. La yuca liberará
una película espesa y almidonada, pero no temas, eso es lo que va a dar.
esa textura cremosa una vez que la machacas. Fuga.

Transfiera la yuca a un tazón grande, agregue la chalota, el ajo asado y el aceite

de ajo asado, y triture con una cuchara de madera pesada; desea que la mayor
parte de la yuca se deshaga, pero aún debe haber algunos trozos pequeños.
Agregue pimienta al gusto y más sal si es necesario. Agregue la crema y revuelva
para incorporar, luego pruebe y ajuste el condimento nuevamente si es
necesario. Servir cubierto con los dientes de ajo asados.
SILENCIO Y SOLEDAD
Cuando llegamos por primera vez a Yucatán, a menudo nos
encontrábamos en grandes espacios que estaban totalmente en
silencio. Las carreteras aquí pueden ser tan rectas que debe
obligarse a mantenerse despierto al volante, pero la tierra que no
puede ver desde su automóvil contiene familias, granjas y
asentamientos. Al principio parece que no hay nada allí, solo una
pared verde, pero luego empiezas a notar huecos en la pared de
plantas marcadas por postes con algo distintivo colgando del
extremo: un trapo, un neumático, una botella de plástico
sumergida en pintura. . Estos marcan los caminos que atraviesan
la jungla, una red de transporte no oficial que conecta los
caminos con los cientos de miles de acres de tierra en uso activo.
Cuando conduce a una granja, estaciona el camión una vez que la
suspensión ya no puede manejar el camino lleno de baches y
avanza a pie,

Es fácil decir que nos mudamos aquí por los increíbles mercados y el
clima, pero eso es solo la superficie. Fue solo más tarde que realmente
nos dimos cuenta de por qué estamos en Yucatán. Fue ver un mundo tras
otro abriéndose ante nosotros, y entender que no importa cuánto esté
pasando en tu vida en ese momento, tus problemas son pequeños
cuando se lanzan a la vasta escala de lo que está ahí fuera. Ahí es cuando
puedes estar libre de la niebla que empaña
tu mente, o la oscuridad a la que te aferras aunque no sea tu
intención, porque es más fácil que enfrentarte a ti mismo. El
espacio te hace más fuerte y te hace simplificar lo que haces.

Es increíble lo que puede crecer a partir de la más mínima

cantidad de luz. Esta ventana al cielo desde un cenote muy abajo
la superficie permite que un dosel lleno de vida se haga cargo.
Caminar por la selva por un camino que se hace a diario hace
que uno se sienta humilde y agradecido. tan emocionante
el desenfreno te hace entender cuanto tienes
aprender.
CEBOLLETTAS BRASADAS
Obtenemos cebolletas durante todo el año (siempre es primavera en
Yucatán) y después de una cocción rápida, son el acompañamiento perfecto
para el cordero asado, el mero o, en realidad, casi cualquier carne o pescado
que salga de la parrilla o fuera de la parrilla. horno. La receta es simple,
pero el aceite de ajo asado y un poco de chile guajillo molido aumentan el
sabor. Usamos las cebolletas más jóvenes que podemos obtener, por lo que
los bulbos son del tamaño de un tomate cherry.2 RACIONES

1 manojo de cebolletas, cortadas, enjuagadas,

y seco
3 cucharadas de Aceite de Ajo Tostado (ver
receta)
1 chile guajillo seco pequeño, tostado en una
sartén seca hasta que esté fragante y molido en un

molinillo de especias

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

Precaliente el horno a 400°F.

Frote las cebollas con un poco de aceite de ajo y colóquelas en una sartén
grande de hierro fundido. Sazone con el chile y sal y pimienta al gusto. Ase
por 25 minutos, rociando las cebollas con más aceite cada 5 minutos, hasta
que los bulbos estén suaves y la capa externa esté carbonizada.
SALSA DE TOMATILLOS
Los tomatillos, que parecen pequeños tomates verdes, en realidad están
relacionados con la grosella espinosa y se cocinan hasta convertirse en un
líquido pulposo y picante. Aunque la salsa de tomatillo es uno de los estándares
de la cocina mexicana, para ser honesto, casi nunca es parte de un plato en el
menú de Hartwood. En cambio, juega un papel importante en nuestras comidas
familiares: lo que cocinamos para nosotros mismos. Como siempre tenemos el
horno y la parrilla encendidos, asamos tomatillos con cebolla morada y chiles y
le agregamos un poco de ajo asado de nuestro aceite de ajo, junto con cilantro
y jugo de limón. Usamos la salsa para los tacos de pescado que hacemos para la
comida familiar, o con la chilaquiles con pollo y huevofreímos con las tortillas
sobrantes.
HACE ALREDEDOR DE 4 TAZAS

8 tomatillos, sin cáscara, enjuagados,

seco y cortado a la mitad

1 cebolla roja pequeña, en rodajas finas

1 cucharada de puré de ajo asado (ver

receta)
½ jalapeño
2 cucharaditas de semillas de cilantro 1

cucharadita de semillas de comino

1 cucharada de sal kosher, y más para

gusto

1 cucharadita de pimienta negra recién molida,

y más al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
 1 cucharadita de miel

2 tazas de hojas de cilantro

¼ taza de agua

½ taza de jugo de lima fresco (de 5 a 6 limas)

Precaliente el horno a 400°F.

Combine los tomatillos, la cebolla, el ajo asado, el jalapeño, el cilantro, el comino, la

sal, la pimienta y el aceite de oliva en una fuente para horno y mezcle bien. Asar

durante unos 20 minutos, o hasta que las verduras comiencen a carbonizarse,

volteándolas de vez en cuando para que las especias no se quemen. Retire del horno

y deje enfriar.

Transfiera las verduras a una licuadora, junto con los jugos tostados. Agregue la
miel, el cilantro y el agua, y mezcle a alta velocidad hasta que quede suave,
aproximadamente 2 minutos. Agregue el jugo de lima y sal y pimienta al gusto.
El Mar
EL MAR
El mejor momento para el pescado es de abril a junio.
Siempre tenemos hermosos peces aquí: obtenemos
pargo rojo y mero durante todo el año. Pero a fines de la
primavera comenzamos a recibir jack crevalle, dorado,
caballa española, atún rojo y marlin blanco y azul. Ahí es
cuando tenemos un tipo de pargo rojo llamado corredor
del arco iris que es simplemente espectacular. Pero el pez
favorito aquí es el peto, que vemos por primera vez en
abril y desaparece en junio. El pescado es rico y graso y
un poco aceitoso. Cuando lo conviertes en un ceviche, se
derrite en la boca como un muy buen sushi.
Los peces grandes regresan a las aguas aquí porque están

siguiendo bancos de peces más pequeños. Puedes saber cuándo

han vuelto los pequeños mirando al cielo en busca de una

especie de charrán negro conocido como carabela, que se

alimenta de los cardúmenes. Los pescadores no necesitan sonar

o GPS para encontrar los peces grandes, simplemente rastrean

los barcos de guerra y parten en sus botes.

EL CEVICHE DEL DÍAS

Siempre hay al menos un ceviche en el menú de Hartwood. El pescado que

recibimos es tan excepcional que podría usarse en un restaurante de sushi,
pero el ceviche es refrescante y es una excelente manera de jugar con
ingredientes mexicanos. Cítricos y chiles es una mágica combinación de
sabores.
Las recetas aquí reflejan lo que ponemos en el menú, con el pescado al
que tenemos acceso en esta parte del Caribe. Tal vez no pueda encontrar el
pez que se le pide, o puede, pero se ve cansado y no está bien
para ceviches Entonces: no lo hagas. En su lugar, utilice el pescado más fresco y de

mejor calidad que pueda conseguir. El jengibre y el mezcal en el líquido de ceviche

para marlín podrían usarse para la mayoría de los pescados de carne firme, como el

mero, el pez espada, la lubina, el serviola, el pez roca, el blanquillo y la perca

atlántica. Quieres un pescado que pueda resistir esos sabores fuertes. Los jugos de

toronja, mandarina y lima con miel que usamos para el wahoo son buenos

compañeros para casi cualquier pez de carne mediana: lubina rayada en el noreste,

pargo rojo en la costa del Pacífico, trucha de río o de lago en el medio oeste.

Su mejor plan de acción es leer las recetas, luego ir al mercado y elegir un

pescado. Una vez que haga eso, puede decidir qué ceviche es el adecuado
para lo que compró. Es lo que hacemos en Hartwood: cuando los pescadores
pasan por el restaurante con la pesca del día, no les preguntamos por un
pescado en particular; miramos lo que es mejor, luego empezamos a preparar
el ceviche. Compra pescado entero si puedes. Si desmenuza el pescado usted
mismo, puede mantener la carne casi prístina durante el mayor tiempo
posible.
Los ceviches que hacemos no se quedan todo el día. En su lugar, piden una

mezcla rápida con lima dulce y otros jugos de cítricos para curar y marinar

ligeramente. (El ceviche en realidad no “cocina” la carne, pero el efecto es similar).

Realmente, estás mezclando delicadamente pescado crudo con un aderezo, y

quieres que el pescado esté en perfectas condiciones.

CEVICHE de AGUJA con
JENGIBRE y MEZCAL
El sabor terroso y ahumado del mezcal establece tanto la nitidez de los
cítricos en la marinada como la gordura del aguacate. Cuando compre
marlín, busque un filete magro sin capas de grasa entre los músculos;
esa grasa es demasiado masticable para un ceviche. Si no puede
encontrar marlín magro, pida pez espada magro. Si el único marlin (o pez
espada) en el mercado de pescado es graso, entonces no hagas ceviche:
esos cortes se asan mejor en el horno.
PARA 4 A 6 RACIONES

AGUA MEZCAL JENGIBRE

½ taza de jengibre en rodajas finas

½ taza de jugo de limón fresco (de 5 a 6

limones) 1 pepino, pelado y cortado en trozos 2

cucharadas de mezcal

½ cucharadita de miel

1 chile serrano, picado grueso

⅓ taza de manzanilla seca u orgánica
té de camomila
Sal kosher

CEVICHE
1 libra de filetes de marlín, cortados en trozos de ¼ de pulgada

rebanadas gruesas (verCómo rebanar para

ceviche)

½ cucharadita de sal kosher

⅓ taza de cebollas blancas en escabeche (ver

receta) 4 rábanos, en juliana

1 chile serrano, en rodajas finas

 ⅓ taza de pepino sin semillas en cubos de ½ pulgada

¼ taza de hojas de hoja santa, cortadas en ½ pulgada

cuadrados (opcional)

1 aguacate Hass, partido por la mitad, sin hueso, pelado,

y en cubos
½ cucharadita de manzanilla seca u orgánica
té de manzanilla para decorar

Brotes de rábano para decorar (opcional) Sal

marina para decorar

Haz el agua de jengibre y mezcal: combina el jengibre, el jugo de limón, el

pepino, el mezcal, la miel, el serrano y la manzanilla en una licuadora y licúa a
velocidad alta durante unos 30 segundos, hasta que esté bien mezclado. Pasar
por un colador de malla fina a un bol y añadir sal al gusto.

Ponga el marlín en un tazón, agregue el agua de mezcal de jengibre y la sal, y mezcle

suavemente para combinar. Agregue las cebollas blancas en escabeche, los rábanos,

el serrano, el pepino y la hoja santa, si los usa, y mezcle suavemente. Deje reposar de

1 a 2 minutos.

Con una espumadera, divida el ceviche en tazones individuales para servir.

Vierta unas 2 cucharadas de agua de jengibre y mezcal sobre cada porción.
Adorne con el aguacate, la manzanilla, los brotes de rábano, si los usa, y la
sal marina.

CÓMO REBANAR PARA

CEVICHE
Cuando corte pescado para ceviche, incline el cuchillo a 45
grados y haga cortes finos contra el grano para que cada pieza
tenga un grosor de aproximadamente ¼ de pulgada.
Asegúrate de cortar con un movimiento fluido; es como cortar
una manzana, no cortar una hogaza de pan. Tenga en cuenta
que el grano puede cambiar a medida que avanza a lo largo
del pescado, así que asegúrese de ajustar el ángulo de su
corte en consecuencia. Tome su tiempo. Estás haciendo
ceviche para ti y tus amigos, no tratando de ganarle al reloj.
En Hartwood, cortamos el lomo de atún a lo largo y
lo espolvoreamos con sal y manzanilla para un
curado rápido antes de cortarlo en rodajas finas para
ceviche
CEVICHE de ATÚN con LECHE
ROJO RUBÍ de TIGRE
Asegúrese de servir este plato en tazones poco profundos: todos querrán
beber el súper caldo de verduras después de haber terminado el pescado.
PARA 4 A 6 RACIONES

1 libra de filetes de atún, sin piel 2

cucharadas de sal kosher
½ taza de manzanilla seca u orgánica
té de manzanilla (o hierba seca de su
elección, como albahaca u orégano)

LECHE DE TIGRE
1 zanahoria, pelada y cortada en 1 pulgada
piezas
1 pepino, pelado y cortado en 1 pulgada
piezas
1 remolacha pequeña, pelada y cortada en 1 pulgada

piezas
1 cebolla roja pequeña, cortada en ½ pulgada de grosor

rebanadas

3 jitomates, cortados en trozos de 2

pulgadas 1 chile serrano

¼ taza de jugo de lima fresco (de 2 a 3 limas) 2

tazas de agua de coco, o más al gusto ¾ taza

de jugo de toronja fresco

Sal kosher

GUARNACIONES

1 aguacate Hass, partido por la mitad, sin hueso, pelado,

 y en rodajas finas

1 toronja, suprema (verCómo

Cítricos Supremos)

½ taza de pepino pelado y sin semillas cortado en

cubitos 2 rábanos en juliana

1 jalapeño, en rodajas finas

Manzanilla seca

Recorte la línea de sangre de color púrpura oscuro que atraviesa el atún para
eliminar la mayor cantidad posible de sangre con sabor a hierro. Espolvorea
con la sal y la manzanilla, pon en un recipiente hermético y refrigera de 30 a
45 minutos.

Haz la leche de tigre: Pasa por un exprimidor la zanahoria, el pepino, la remolacha, la

cebolla morada, los tomates y el serrano. (Alternativamente, use una licuadora: ponga la

zanahoria, el pepino, la remolacha, la cebolla, los tomates, el serrano, el jugo de lima y la

mitad del agua de coco en una licuadora y mezcle a velocidad alta hasta que se licue, de

1 a 2 minutos. Cuele a través de un colador fino. tamiz de malla; deseche los sólidos.)

Combine el líquido vegetal, el jugo de lima (a menos que haya usado una
licuadora), el jugo de toronja y (el resto) el agua de coco en un tazón y mezcle
bien. Agregue sal al gusto. (Si la mezcla es demasiado picante, agregue más agua
de coco). Reserve.

Enjuague el atún para eliminar la manzanilla y la sal y séquelo con toallas de papel.

Incline su cuchillo a 45 grados y haga cortes delgados de ¼ de pulgada de grosor

contra el grano. Tenga cuidado de hacer un corte fluido para cada rebanada; cortar

con un movimiento de sierra destruirá la carne. poner las rebanadas

en un tazón mediano y agregue la leche de tigre, volteando para cubrir.

Retire las rodajas de atún del líquido y divídalas en tazones para servir
individuales. Vierta suficiente leche de tigre en cada plato para cubrir
apenas el fondo del tazón. Adorne con aguacate, toronja, pepino,
rábanos, jalapeño y manzanilla seca.
CEVICHE de JUREL con
SARAMUYO y COCO
AGUA
¿Cómo se le da más cuerpo a un adobo de ceviche para que se adhiera
al pescado y tenga algo de estructura en el plato? La pulpa cremosa y
fragante del saramuyo, o chirimoya, tiene cierta estructura, por lo
que la marinada no se convierte en un charco. El saramuyo también
agrega un trasfondo de dulzura mientras permite que la lima y la sal
atraviesen y golpeen sus papilas gustativas.

Puede usar cualquier pescado firme de carne blanca para esta receta.
Funciona especialmente bien con pargos y lubinas rayadas.PARA 4 PERSONAS

A LAS 6

1 taza de carambola en rodajas finas 1

cucharadita de azúcar, o al gusto

1 libra de filetes de jurel, cortados en ¼ de pulgada de grosor

rebanadas (verCómo rebanar para ceviche)

1 cucharadita de sal kosher, y más para

gusto

¼ taza de cebolla roja en rodajas finas

½ taza de pulpa de pitahaya en cubos (o

sustituto de carne de coco fresca)

2 cucharadas de jalapeño en rodajas finas 2

cucharadas de hojas de cilantro 2

cucharadas de hojas de albahaca

2 cucharadas de hojas de menta

2 cucharadas de hojas de amaranto, cortadas en

cuadrados (opcional)

1 taza de Salsa Saramuyo

 Sal marina

Aceite de oliva para rociar

Ponga la carambola en un tazón pequeño y espolvoree con el azúcar. Mezcle y

deje reposar durante 10 minutos para curar y permitir que se filtre el exceso de
agua. (La carambola es ligeramente ácida, por lo que desea conservar algo de
eso junto con la dulzura, pero pruebe y use un poco más de azúcar si es
necesario).

Poner las rodajas de jurel en un bol grande y espolvorear con la sal. Agregue la cebolla

roja, la carambola, la fruta del dragón, el jalapeño, el cilantro, la albahaca, la menta y el

amaranto, si los usa. Luego agregue la salsa saramuyo y mezcle suavemente con las

manos. Sazone al gusto con más sal según sea necesario.

Divida el ceviche en tazones pequeños y espolvoree con sal marina. Rocíe

ligeramente con aceite de oliva.

SALSA SARAMUYO
HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

2 saramuyos (o chirimoyas) maduros ½

taza de agua de coco

2 cucharadas de coco sin azúcar

crema (el líquido espeso en la parte superior
de la lata de leche de coco)

2 cucharadas de jugo de lima fresco 1

cucharadita de sal kosher, o al gusto

Partir el saramuyo por la mitad y sacarle la pulpa, las pepitas y todo. Ponerlo en
una licuadora, agregue el agua de coco y mezcle a velocidad alta durante 20 a 30

segundos.

Vierta el puré a través de un colador de malla fina en un tazón. Agregue la crema de

coco, el jugo de lima y la sal. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
LA BRIGADA DE HIELO
Todos los días, alrededor del mediodía, recibimos una entrega de unas
cincuenta bolsas y bloques de hielo. Unos días Juan lo trae en su taxi,
otros días uno de nuestros proveedores pasará por la planta de hielo del
pueblo. Parte del hielo va a la barra para enfriar las cervezas y el vino a
tiempo para la cena, pero la mayor parte se usa para reponer las doce
enormes hieleras que tenemos en la parte de atrás y las tres que
tenemos a un lado de la cocina.
La mayor parte de nuestra refrigeración se realiza con hielo y hieleras.

Tenemos un refrigerador y un congelador que alimentamos con baterías

(alimentados por los paneles solares en el techo y por un funcionamiento

juiciosamente corto del generador de gas), pero estos no son grandes

electrodomésticos, tienen aproximadamente la misma capacidad que usted.

encontrar en una casa americana. Si compráramos más refrigeración,

necesitaríamos más energía. Y aun así, no hay garantía de que funcionen. El

aire de la jungla es duro para las máquinas, al igual que el aire del mar. En

numerosas ocasiones, llegamos por la mañana y nos encontramos con que el

refrigerador se estaba calentando, funcionaba mal o no funcionaba en

absoluto.

El pescado que obtenemos es tan magnífico que queremos asegurarnos

de manipularlo con el mayor cuidado posible. El hielo fresco es el camino a

seguir. Puede contar con hieleras llenas de hielo para mantener las cosas

frías. De hecho, son buenos para mantener las cosas frías incluso cuando

hace un calor abrasador afuera: funcionan mejor que cualquier hogar.

refrigerador, y si lo hace bien, se mantienen tan fríos como un
vestidor profesional de primera línea. Una de las claves es abrirlos
lo menos posible.
La carrera de hielo del mediodía es la primera de tres. Hay otra
entrega alrededor de las 4:30, justo antes de que abra el restaurante. Este
es el hielo que usaremos para las bebidas en el bar y para los vasos de
agua en la mesa, aunque parte del hielo también va a los cofres. Luego
obtendremos una entrega de recarga final alrededor de las 10:30, justo
antes de cerrar, para mantener todo fresco en las hieleras hasta la
primera entrega al día siguiente.
CEVICHE DE RÓBALO
Robalo entra y sale del agua dulce y salada como un vagabundo de
la laguna. Es muy difícil de atrapar, por lo que es terriblemente
caro y se considera un manjar. Necesitas una lanza. Necesitas una
guía.
El ceviche es la preparación ideal para este valioso pescado porque se
trata de una intrusión mínima. El jugo de cítricos frescos y la sal curan
suavemente el robalo, con su textura encantadora, y el agua de coco y el
jugo de pepino equilibran la sal y el jugo de lima para que todo lo que
pruebes sea el pescado brillante.
Cualquier pescado blanco firme y húmedo, como el mero, funciona bien.

también.PARA 4 A 6 RACIONES

1 libra de filete de robalo sin piel, cortado en ¼-

rebanadas de una pulgada de grosor (verCómo rebanar

para ceviche)

2 tazas de jugo de naranja fresco (de 5 a 6

naranjas)

1 taza de jugo de limón fresco (de 10 a 12

limas)
1 cebolla roja, picada

1 chile serrano rojo, en rodajas finas ½

cucharadita de sal kosher

2 tazas de agua de coco

1 taza de jugo de pepino (verNota)

1 toronja, suprema (verCómo
Cítricos Supremos)

¼ de jícama, pelada y cortada en bastones 2

rábanos cortados en bastones

 1 pepino, pelado, cortado a la mitad a lo largo,
sin semillas y cortado en cubos pequeños

1 taza de hojas de albahaca opal (o albahaca común)

1 aguacate Hass, partido por la mitad, sin hueso, pelado,

y cortar en rodajas finas o cubos pequeños

Sal marina

Coloque el pescado en un tazón u otro recipiente no reactivo y agregue el

jugo de naranja, el jugo de limón, la cebolla morada, el serrano y la sal. Cubra
y refrigere por al menos 30 minutos y hasta 1 hora.

Para servir, con una espumadera, coloque una cucharada de ceviche en cada
plato para servir. Combine el agua de coco y el jugo de pepino y vierta en los
tazones. Adorne con la toronja, la jícama, los rábanos, el pepino, las hojas de
albahaca y el aguacate. Termine cada uno con una pizca de sal marina.

Nota: necesitará alrededor de 2 pepinos para producir 1 taza de jugo. Pelar, cortar en

trozos y mezclar hasta que se haga puré, luego colar.

CEVICHE de WAHOO con
POMELO ROSA
El wahoo comienza a funcionar en abril, pero en realidad no despega hasta
mayo, cuando Tulum está sofocante, razón por la cual este ceviche es una
mezcla brillante de tres tipos de jugo de cítricos frescos: toronja,
mandarina y lima. Te lo servimos lo más frío posible, para que te refresque
mientras te alimenta. Piense en ello casi como un limpiador de paladar
para el calor del verano. Los petos son abundantes durante la primera
semana de junio y luego desaparecen hasta el año siguiente. Este plato
sigue a los peces, desapareciendo hasta que regresan.
Si no consigues wahoo, puedes sustituirlo por otro muy fresco
caballa.PARA 4 A 6 RACIONES

1 taza de jugo de toronja rosada fresca

½ taza de jugo de mandarina fresco (o

sustituya el jugo de naranja regular)

¼ taza de jugo de limón fresco (de 2 a 3 limones) 1

cucharadita de miel

1 cucharadita de sal kosher, o al gusto

1 libra de filetes de wahoo, recortados y cortados

en rodajas de ¼ de pulgada de grosor (verCómo
rebanar para ceviche)

1 toronja rosada, suprema (verCómo

Cítricos Supremos)

1 taza de tomates cherry, cortados a la mitad

¼ taza de cebollas blancas o moradas en escabeche (ver

recetas)
½ chile serrano, en rodajas finas 16

hojas de albahaca verde

16 hojas de albahaca morada (o más

 albahaca normal)

16 hojas de menta

Mezcle el jugo de toronja, el jugo de naranja, el jugo de lima, la miel y la sal en un

tazón y revuelva con una cuchara o batidor para mezclar. Agregue el wahoo,

revuelva ligeramente para cubrir y refrigere durante 15 a 20 minutos.

Agregue las supremas de toronja, los tomates, las cebollas en escabeche, el

serrano, la albahaca y la menta al wahoo y mezcle bien. Prueba y ajusta el
sazón.

Divide el ceviche en cuatro tazones pequeños. Servir inmediatamente.

 Esta iglesia de color amarillo brillante ha estado en Oxkutzcab por

cientos de años, recordándonos que el color puede ser atemporal

pero nuevo, un pensamiento que inspira nuestra cocina.
DIP DE SIERRA CON PASTELES
DE CHILE GUAJILLO
En caso de que te lo estés preguntando, el dip de pescado no es un plato
mexicano. Es algo puramente estadounidense, pero es uno de esos estándares
que merece una segunda mirada. Puedes usar el pescado que quieras, cuanto
más graso mejor. Hacemos esto con sierra, o caballa española.
Esto primero apareció en el menú como algo que la gente podía pedir de
inmediato para tomar con bebidas. También prepara a los comensales para
más pescado: somos grandes fanáticos del surf-'n-surf. Y si parece
sorprendente que usemos Chardonnay en la salsa de alcaparras con guajillo,
no lo es: los viñedos alrededor de Baja California producen excelentes vinos
blancos que pueden resistir las hierbas y los chiles en la salsa compleja y
cremosa.
Servimos esta salsa con panes planos caseros, pero en su lugar puede
usar tostadas o chips de tortilla. Las huayas parecen pequeñas limas, pero se
abren para revelar una fruta de color rosa anaranjado similar al lichi con
pulpa agridulce que rodea una semilla grande. Hacen una guarnición
divertida pero son completamente opcionales.PARA 6
HASTA 8

1 libra de filetes de sierra (caballa española) ½ taza

de aceite de oliva

1 cucharada de sal kosher

1½ cucharaditas de negro recién molido
pimienta

1 naranja, cortada en rodajas de ½ pulgada de grosor

(peladura y todo)

Salsa De Alcaparras Guajillo

1½ cucharaditas de sal de lima y chile (ver

receta)
 Huaya, pelada, para decorar (opcional)
Panes de Chile Guajillo (sigue la receta)

Precaliente el horno a 350°F.

Coloque la caballa en una fuente para horno y agregue el aceite de oliva,

volteándola para cubrirla. Sazone por ambos lados con la sal y la pimienta.
Coloque las rodajas de naranja encima y hornee durante unos 30 minutos, o
hasta que el pescado esté bien cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Escurrir el pescado; retire la piel y los huesos restantes y desmenuce

finamente a mano en un tazón. Agregue la salsa de alcaparras guajillo y
mezcle hasta que esté bien combinado. (La salsa se puede preparar un día
antes y refrigerar. Servir a temperatura ambiente).

Para servir, decora el dip con la sal de chile limón y la huaya y sirve
con el pan plano.

SALSA DE ALCAPARRAS GUAJILLO

HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

1 chile guajillo seco, tallos y semillas

remoto
1 cucharadita de semillas de cilantro ¼ de

cucharadita de semillas de comino ¼ de

cucharadita de granos de pimienta negra ⅓

taza de Chardonnay

¼ taza de agua

2½ cucharadas de vinagre blanco

 1 ramita de estragón

1 ramita de orégano

¼ de zanahoria, pelada

1½ cucharaditas de alcaparras

¼ taza de aceite de oliva

2½ cucharadas de crema agria

Combine todos los ingredientes excepto las alcaparras, el aceite de oliva y la

crema agria en una cacerola mediana. Lleve a fuego lento a fuego medio y cocine
a fuego lento hasta que la mezcla se reduzca a un tercio de su volumen original,
aproximadamente 10 minutos. Deje enfriar, luego retire el estragón, el orégano y
la zanahoria.

Agregue la mezcla a una licuadora, junto con las alcaparras, y mezcle a alta velocidad

hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. Agregue lentamente el aceite de

oliva, mezcle hasta que se incorpore. Agregue la crema agria y mezcle hasta que quede

suave. Refrigere hasta que esté listo para servir.

PASTELES DE CHILE GUAJILLO

HACE ALREDEDOR DE 16 PASTELES

4 chiles guajillos secos, semillas y tallos

remoto
2 tazas de agua

2½ tazas de harina para todo uso 1

cucharadita de sal kosher ¼ taza de

aceite de oliva
Coloque los chiles en una cacerola pequeña, agregue el agua, hierva y cocine hasta que

los chiles estén suaves, aproximadamente 5 minutos. Escurrir, reservando el agua de la

cocción.

Ponga los chiles en una licuadora, junto con 1 taza del agua de cocción y mezcle

hasta que quede suave, unos 20 segundos.

Combine la harina, la sal, el aceite y los chiles licuados en un tazón grande y mezcle

con una cuchara de madera o con las manos, hasta que se forme una masa áspera.

Transfiera la masa a una superficie enharinada y deje el tazón a un lado. Amasar la

masa hasta que quede suave, unos 15 minutos; estará ligeramente húmedo y

pegajoso, así que enharina la superficie de trabajo según sea necesario para evitar

que se pegue. Regrese la masa al tazón, cubra y deje reposar durante 10 a 20

minutos.

Dividir la masa en 16 piezas y enrollar en bolitas.

Prepare una parrilla a fuego medio o precaliente una sartén grande de hierro fundido

seco a fuego medio-alto. Extienda varias bolas de masa sobre una superficie enharinada

hasta que tengan un grosor de aproximadamente ¹⁄ pulgada. Colocar en la parrilla o en

la sartén. Una vez que vea que la masa se endurece y las burbujas comienzan a subir,

alrededor de 1 minuto, mire debajo: debe estar ligeramente dorado en algunas partes.

Voltee y cocine del otro lado, aproximadamente 1 minuto más. Transfiera a una canasta

forrada con servilletas para mantener el calor. Repita con la masa restante.
PULPO ASADO con PATATAS
ASADAS Y CILANTRO
VENDAJE
Aquí está el secreto del pulpo: cuantas más veces lo cocines, mejor es.
Todo en este plato se cocina de dos maneras para obtener niveles
adicionales de nitidez, lo que refleja cómo pasamos del horno de leña a
la parrilla en Hartwood.
La combinación de aceites infundidos y el aderezo floral de cilantro
agrega capas de sabor que lo convencerán de que realmente necesita
conservar el aceite de cebolla asada.yaceite de chile asado a mano, sin
mencionar el ajo asado.
El pulpo se vende entero. Usamos solo los tentáculos del pulpo para este
plato (y reservamos la cabeza para los tacos de comida familiar) porque
creemos que los tentáculos carnosos son los más adecuados para la parrilla,
pero eso puede complicar las compras. Puedes usar todo el pulpo, o puedes
aumentar la cantidad que compras y solo usar los tentáculos. Solo guarda
las cabezas para los tacos. Tendrás que comprar varios pulpos pequeños o
uno mediano para este plato y cortar los tentáculos de las cabezas.PARA 4
PERSONAS

PULPO
3 ramitas de tomillo

3 ramitas de orégano

2 libras de tentáculos de pulpo

6 cucharadas de Aceite de Chile Asado (ver

receta)
6 cucharadas de Aceite de Ajo Tostado (ver
receta)

VEGETALES
16 papas nuevas, partidas a la mitad
½ taza de aceite de cebolla asada (verreceta)

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

8 chiles xcatic o 2 a 3 habaneros,

toscamente picado

2 cebollas blancas, cortadas por la mitad a lo largo y

en rodajas finas transversalmente

¼ taza de Aceite de Chile Asado (verreceta)

1 cucharada de puré de ajo asado (ver

receta)

ADEREZO DE CILANTRO
1 cucharada de semillas de cilantro, tostadas en
una sartén seca hasta que esté fragante y

finamente molido

¼ taza de hojas de cilantro

1 cucharadita de puré de ajo asado (ver

receta)
½ chalota, picada
½ cucharadita de miel

½ taza de aceite de oliva

½ cucharadita de sal kosher, o al gusto

Pimienta negra recién molida al gusto

1 manojo de hojas de mostaza, cortadas en 2-

piezas de pulgada

2 limas, a la mitad

Cebollas Rojas En Escabeche (verreceta) por

 guarnición (opcional)

Prepara el pulpo: llena una olla grande con agua, sazona generosamente con sal, agrega

las ramitas de hierbas y deja hervir. Mientras el agua se calienta, golpea los tentáculos

del pulpo con un objeto pesado y romo durante aproximadamente un minuto para que

se ablanden (una sartén pequeña de hierro fundido funcionaría para esto; usamos un

tronco).

Agregue los tentáculos de pulpo al agua hirviendo y hierva durante unos 45

minutos, o hasta que estén tiernos y un palillo se inserte fácilmente en la carne.
Transfiera a un recipiente con agua helada para detener la cocción.

Una vez que los tentáculos del pulpo se hayan enfriado por completo, escúrralos, séllelos

en una bolsa de plástico y refrigere (esto le da a la carne la oportunidad de reafirmarse

antes de asarlos).

Prepara las verduras: Precalienta el horno a 400°F.

Coloque las papas en una sartén grande de hierro fundido con ¼ de taza de
aceite de cebolla asada y revuelva para cubrir. Agregue sal y pimienta al gusto y
revuelva nuevamente. Asar durante 15 a 20 minutos, o hasta que las papas estén
tiernas por dentro y crujientes por fuera. Transfiere las papas a un tazón; deja la
sartén a un lado por el momento. Reduzca la temperatura del horno a 350°F.

Coloque los chiles y las cebollas blancas en la sartén caliente, agregue el

aceite de chile y el ajo asado, y revuelva para cubrir. Agregue sal y pimienta al
gusto y revuelva nuevamente. Ase por 30 minutos, o hasta que estén
crujientes y tiernos. Retire del fuego y reserve en la sartén.
Mientras tanto, prepare el aderezo de cilantro: mezcle todos los ingredientes en
un tazón pequeño hasta que se mezclen. Pruebe y sazone nuevamente si es
necesario.

Prepare una parrilla para fuego alto.

Precaliente el asador. Agregue las papas asadas a la sartén con los chiles y las
cebollas y mezcle con el ¼ de taza de aceite de cebolla restante. Ase a la parrilla
durante 10 minutos, o hasta que las verduras estén muy crujientes. Retire del
fuego.

Mezcle los tentáculos de pulpo con las 6 cucharadas de aceite de chile asado y las 6

cucharadas de aceite de ajo asado. Aceita la rejilla de la parrilla, luego asa los

tentáculos de pulpo por un lado hasta que estén crujientes, aproximadamente 2

minutos. Voltee y repita en el otro lado.

Para servir, mezcle las hojas de mostaza con ¼ de taza del aderezo de
cilantro y colóquelas en cuatro platos para servir. Apila las papas asadas,
los chiles y las cebollas sobre las verduras. Cubra ligeramente el pulpo con
el aderezo de cilantro restante y colóquelo encima de las verduras. Adorne
cada plato con media lima y las cebollas rojas en escabeche, si las usa.
 Este viejo barco de pesca que llegó a tierra a lo largo de Soliman
Bay es ahora el hogar de pelícanos y otras aves marinas. A
Charlie, nuestra hija, le gusta jugar con él. Hay muchos lugares
para encontrar un momento de paz con la familia y
amigos por las playas de Tulum.
ENSALADA DE CALAMAR A LA PLANCHA
Es fácil incluir el calamar en el menú de un restaurante junto a la playa:
empanizarlo, freírlo y servirlo con una salsa para mojar, y ver cómo sale
volando de la cocina. Pero queríamos un plato que reflejara los
ingredientes locales, así que lo servimos con una salsa hecha con zapote
negro, una fruta tropical que tiene una pulpa suave y oscura que sabe a
melaza fermentada. La salsa ancla el calamar, dándole un sabor terroso.

El secreto del calamar es asarlo a la parrilla a fuego alto que cocinará

rápidamente el contenido de agua de la carne (use una llama media y
quedará gomoso en lugar de carbonizado). Si tu llama es lo
suficientemente poderosa, un minuto a cada lado es todo lo que necesitas.
Si no puede encontrar zapote negro en un mercado de productos
especiales, puede sustituir las ciruelas pasas hervidas a fuego lento en agua
hasta que se inflen. O puede omitir la salsa, asar el calamar, mezclarlo con la
ensalada y el aderezo de albahaca, y terminar el día.PARA 6 A 8 RACIONES

ENSALADA DE GARBANZOS

2 tazas de garbanzos secos, remojados durante la noche

en agua fría para cubrir

1 cebolla blanca

1 zanahoria

7 ramitas de tomillo

7 ramitas de orégano

3 hojas de laurel

1 cebolla quemada (verreceta)

2 tazas de tomates cherry heirloom, cortados a la mitad

½ libra de espinacas, lavadas y cortadas en

piezas
2 rábanos, en rodajas finas

1 lima, suprema (verCómo supremo

Agrios)
½ taza de hojas de albahaca morada o verde

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

ADEREZO DE CEBOLLA ALBAHACA

½ taza de aceite de cebolla asada (verreceta) 1½

cucharaditas de jugo de limón fresco

1 taza de hojas de albahaca empacadas

1½ cucharaditas de sal kosher

1½ cucharaditas de negro recién molido

pimienta

SALSA DE ZAPOTE NEGRO

1 zapote negro maduro (o sustituir 3 o 4
ciruelas pasas)

2 cucharadas de semillas de girasol

1 chile guajillo seco

2 chiles de árbol secos 1 cucharadita

de nibs de cacao 2 cucharadas de

pulpa de tamarindo 2 cucharadas de

miel

1 cucharada de jugo de limón fresco

½ taza de agua

½ cucharadita de granos de café finamente molidos

 Una pizca generosa de canela molida ½

cucharadita de sal kosher

CALAMAR
1½ libras de calamar limpio (calamar)
cuerpos

1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica 1

cucharadita de granos de pimienta negra 1

cucharadita de sal kosher

1 taza de aceite de oliva

¼ taza de jugo de lima fresco (de 2 a 3 limas)

Prepara los garbanzos: Combina los garbanzos, la cebolla, la zanahoria, el tomillo, el

orégano y las hojas de laurel en una cacerola grande. Agregue agua para cubrir

varias pulgadas y deje hervir a fuego lento, luego cocine a fuego lento hasta que los

garbanzos estén tiernos, de 25 a 40 minutos. Escurra, deseche las hojas de laurel, las

ramitas de hierbas, la cebolla y la zanahoria, y transfiéralas a un tazón grande.

Mientras tanto, prepare el aderezo: ponga todos los ingredientes en una licuadora y haga

puré hasta que quede suave, unos 30 segundos. Dejar de lado.

Prepare la salsa: si usa ciruelas pasas, colóquelas en una cacerola pequeña

con 1 taza de agua y cocine a fuego lento hasta que se hinchen y se sientan
ligeramente blandas al tacto, de 15 a 20 minutos. Si usa zapote, corte la fruta
por la mitad, retire las semillas y saque la pulpa.

Tueste las semillas de girasol, los chiles y las puntas de cacao en una sartén seca pequeña hasta

que estén fragantes. Dejar enfriar, luego moler en un molinillo de especias.

Coloque el zapote (o las ciruelas pasas), la mezcla de chile molido y todos los ingredientes

restantes de la salsa en una licuadora y haga puré hasta que quede suave, aproximadamente

30 segundos. Transfiera a un tazón.

Hacer el calamar: Preparar una parrilla a fuego alto.

Mientras tanto, tueste la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta negra en una sartén seca

pequeña a fuego medio hasta que estén fragantes, luego muela en un molinillo de especias.

Sazone el calamar con las especias molidas y la sal y mezcle con ½ taza de
aceite de oliva. Asa el calamar hasta que esté marcado por ambos lados y
carbonizado y apenas opaco, de 1 a 2 minutos por lado. Deje enfriar.

Justo antes de servir, agregue la cebolla quemada, los tomates, las espinacas, los
rábanos, la lima y la albahaca a los garbanzos y mezcle bien. Sazone con sal y
pimienta, agregue el aderezo y revuelva nuevamente.

Cortar el calamar en aros de ¼ de pulgada de ancho y mezclar con el jugo de limón y

la ½ taza de aceite de oliva restante.

Para servir, unte 2 cucharadas de la salsa de zapote negro en cada plato.

Disponer encima la ensalada y luego rematar con el calamar.
TOSTADAS DE PULPO
Este plato comenzó como una comida familiar, cuando tomamos las
cabezas que sobraron del pulpo asado del día. Después de hervirlos,
echamos las cabezas con un aderezo (en lugar de asarlos a la parrilla
como los tentáculos), luego los amontonamos sobre tortillas fritas.
Afinamos el platillo antes de ponerlo en el menú: las tostadas están
recién hechas, el pulpo es de los tentáculos más deliciosos, y el aderezo
es más preciso y sabroso. Es un plato sencillo que emperifollamos.

A veces hacemos la masa nosotros mismos (verMasas y Tortillas), y a

veces lo compramos a los vendedores de la ciudad. Si puede, compre
masa fresca en un restaurante o en un fabricante de tortillas que esté
dispuesto a deshacerse de un poco. Si no, puede hacer tortillas con
Maseca (harina de maíz) recién seca de acuerdo con las instrucciones del
paquete. Como último recurso, compre tortillas frescas. No querrás
volverte loco persiguiendo la autenticidad, pero cuanto mejor sea la
masa, más sabroso será el plato. No necesitas hornear pan para hacer
un sándwich, pero un sándwich hecho con pan recién horneado sabe
mucho mejor que uno hecho con cosas en bolsas de un supermercado.
PARA 6

1 libra de papas nuevas (6 a 8, dependiendo

en tamaño)

TOSTADAS
Aceite de oliva para freír

12 tortillas de maíz recién hechas, caseras

(verMasas y Tortillas) o comprado en la tienda

VINAGRETA
1 cucharada de puré de ajo asado (ver
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

receta)
2 cucharadas de jugo de limón fresco ½

taza de aceite de oliva

1 cucharadita de miel

½ cucharadita de sal kosher, o al gusto 1

cucharadita de pimienta negra recién molida 1

cucharada de cebolla roja finamente picada

2 tazas de pulpo cocido en rodajas finas

(alrededor de 1 libra; siga las instrucciones
de ebullición en la recetaaquí)

½ taza de tomates reliquia finamente picados 4

rábanos, en rodajas finas

¼ taza de pepino, cortado en cubos pequeños 1

taza de hojas de cilantro

Sal de gusano o Sal de Chile y Lima (ver

receta)
1 aguacate, partido por la mitad, sin hueso, pelado y

cortado en cubitos

1 árbol rojo fresco o chile serrano rojo,

en rodajas finas para decorar

Cocine las papas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas pero aún mantengan su

forma. Escurrir y dejar enfriar, luego cortar en rodajas finas.

Mientras tanto, prepare las tostadas: llene un tercio de una sartén de hierro fundido

muy grande con aceite de oliva y caliente hasta que un termómetro para freír o de

lectura instantánea registre 350 °F. Agregar las tortillas de 2 a 3 a la vez y freír
hasta que estén doradas, aproximadamente 2 minutos por lado. Retire del aceite y escurra

sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear o un plato grande forrado con

toallas de papel. Dejar de lado.

Prepare la vinagreta: combine el ajo asado, el jugo de lima, el aceite de

oliva, la miel, la sal, la pimienta y la cebolla roja en un tazón pequeño y
mezcle. Pruebe y añada más sal si la necesita.

Combine el pulpo, los tomates, las papas, los rábanos, el pepino y el

cilantro en un tazón mediano. Añadir la vinagreta y mezclar bien.

Disponer 2 tostadas en cada plato. Coloca una cucharada grande de la mezcla

de pulpo sobre cada tostada y decora con una pizca de sal de gusano o sal de
chile y lima. Adorne con el aguacate cortado en cubitos y el chile. Servir
inmediatamente.
DESCUBRIENDO LAS LANGOSTINAS

La primera vez que echamos langostinos mayas a la parrilla fue como

si ninguno de nosotros hubiera olido realmente un crustáceo hasta ese
momento. Toda la cocina se llenó del olor a fuego, humo y mar. Eran
de un rosa delicado, más como una concha marina que el color chicle
que sueles tener, y la pulpa era tan dulce que era como si estuvieran
untadas con un toque de miel. A partir de ese momento, comprábamos
camarones siempre que podíamos.
Los camaroneros venían cada tres semanas más o menos. Ellos
trabajó un tramo de la Costa del Golfo más allá de Campeche llamado
Laguna de Términos: Final de la Laguna. Las lagunas y estuarios
interconectados están protegidos por el gobierno, por lo que las únicas
personas que ves son pescadores o militares. No se puede enviar un
arrastrero en estas aguas. En cambio, camarones con redes manuales.
Te paras en el agua y lanzas la red para que se abra en abanico, luego
dejas que se asiente y tiras de ella.
Una vez que te das cuenta de lo que implica obtener estos hermosos
camarones, te obsesionas. Si el camión de reparto se avería, enviaremos
taxis llenos de hielo para ir a buscar los camarones. Es un viaje de seis
horas desde Tulum. Vale la pena.
LANGOSTINOS MAYA CON SALSA DE
CHIPOTLE Y MEZCAL
Aunque es difícil conseguir langostinos o langostinos súper frescos como los
que usamos, consigue los más grandes y frescos que puedas encontrar. Trate de
no cocinarlos demasiado. Observe de cerca cómo pasan de translúcidos a
opacos y tóquelos para asegurarse de que estén firmes. No hay nada más triste
que los camarones gomosos.
Las hojas de remolacha picantes son nuestra versión caribeña del kimchi y una

manera deliciosa de lidiar con las verduras que terminamos después de asar las

remolachas todo el día. Tenga en cuenta que las hojas de remolacha especiadas deben

refrigerarse durante la noche.PARA 6

2 manojos de hojas de remolacha, bien lavadas ¼ de

taza de azúcar

1 cucharada más 2 cucharaditas kosher

sal
1 zanahoria, pelada y en juliana

1 manojo de cebolletas, cortadas en trozos de 1

pulgada 2 cucharadas de ajo picado

1 taza de Salsa Chipotle Mezcal

2 libras de langostinos mayas o extra grandes

camarones con cabeza (U10 o U12), conchas
cortadas en la parte posterior pero dejadas,
sin venas

Aceite de oliva

Pimienta negra recién molida 1

cucharada de chile en polvo 1 taza

de pepinos en rodajas finas ½ taza

de rábanos en rodajas finas

 3 mandarinas o clementinas,
supremo (verCómo Supreme
Citrus)

Retire los tallos de 1 manojo de hojas de remolacha. Coloque las verduras en

un tazón, espolvoree con 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de sal, y
masajee las verduras. Deje reposar durante unos 30 minutos, o hasta que se
ablande.

Escurra las verduras y colóquelas en un tazón grande y limpio. Agregue la

zanahoria, las cebolletas, el ajo y ¾ de taza de la salsa de chipotle y mezcal y
mezcle bien. Transfiera a un recipiente no reactivo, cubra y refrigere durante
la noche.

Prepare una parrilla para fuego alto. (Las gambas deben cocinarse rápidamente, por lo

que debe tener las brasas encendidas).

Pon las gambas en un bol grande. Rocíe con aceite de oliva, espolvoree con sal y

pimienta y el chile en polvo, y mezcle bien. Engrasa la rejilla de la parrilla y asa las

gambas hasta que la carne esté opaca y se hayan formado bonitas marcas de la

parrilla, aproximadamente 1 minuto por lado. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras las gambas se enfrían, ponga los pepinos en un tazón pequeño y

espolvoree con las 2 cucharadas de azúcar y las 2 cucharaditas de sal restantes.
Deje reposar durante unos 10 minutos.

Retire los tallos del segundo manojo de hojas de remolacha y colóquelas en un

tazón grande. Agregue las hojas de remolacha marchitas y mezcle bien.
Divide el pepino entre seis platos. Disponer las hojas de remolacha
sobre el pepino y esparcir los rábanos y las mandarinas por encima.
Coloque las gambas encima y rocíe con el aceite de oliva y el ¼ de
taza de salsa restante.

SALSA DE CHIPOTLE MEZCAL

HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

1 taza de chiles chipotles adobados 2

cucharadas de jugo de limón fresco ¼ de taza

de vinagre blanco

¼ taza de mezcal

⅓ taza de agua

1½ cucharaditas de sal kosher

Combine todos los ingredientes en una licuadora y mezcle a velocidad alta hasta que quede

suave, agregando más agua si es necesario.

LANGOSTA A LA PLANCHA con
YUCA A LA CREMA
En el momento en que pones una langosta partida en la parrilla, sientes
ese delicioso olor a caparazón chamuscado y todos tus sentidos cobran
vida. Tal vez sea porque estamos condicionados a reverenciar la langosta:
es comida para ocasiones especiales.
Las langostas que conseguimos en el Caribe son hermosas, no tienen
pinzas y las colas son suaves y dulces. No es necesario hacerle mucho a la
carne cuando está tan fresca y sabrosa y asada a la parrilla sobre las
llamas. (Simplemente no cocine demasiado la langosta y la haga
masticable). En Hartwood, la servimos con una salsa de pan simple hecha
con epazote; úselo si puede encontrarlo, pero si no, sustitúyalo por hojas
de estragón o hinojo. Y siempre lo servimos con yuca cremosa, nuestra
versión del puré de papa.2 RACIONES

Una langosta viva de 1½ a 2 libras ¼

taza de aceite de coco o de oliva Sal

kosher

1 taza de cebolla roja en rodajas finas (en rodajas

longitudinal)

2 cucharadas de puré de ajo asado

(verreceta)
2 chiles guajillos secos grandes, tostados en una
sartén seca hasta que esté fragante

4 cucharadas de mantequilla sin sal 1

taza de tomates cherry heirloom ½ taza

de jugo de naranja

¼ taza de hojas de epazote (o sustituto

hojas de estragón o hojas de hinojo)

Crema de Yuca (verreceta)

 ¼ taza de hojas de cilantro 1 lima,

cortada por la mitad, para decorar

Prepare una parrilla a fuego medio, construyendo su fuego para que tenga un
equilibrio de brasas y llamas.

Mientras tanto, sostenga la langosta con la panza hacia abajo sobre una tabla de

cortar, con la cabeza hacia usted. Sumerja una cuchilla de carnicero o un cuchillo de

chef afilado en la cabeza y tire de él hacia usted para partir la cabeza y matar a la

langosta al instante. Luego parte la langosta limpiamente por el centro con el

cuchillo de carnicero para que quede completamente cortada en dos mitades. Frote

la carne con el aceite de coco y sazone con sal. Coloque el caparazón de langosta

hacia abajo en el lado más frío de la parrilla, sin fuego directo por ahora, durante 5

minutos.

Mientras tanto, prepare la salsa: coloque una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas en

la parte más caliente de la parrilla. Una vez que esté bien caliente, suda la cebolla, el ajo

y los chiles en la mantequilla, hasta que la cebolla se ablande. Agregue los tomates,

sazone con sal y agregue el jugo de naranja. Cocine a fuego lento para reducir a la

mitad, luego agregue el epazote. Muévase a una parte más fresca de la parrilla para

mantener el calor.

Engrase la rejilla de la parrilla, luego voltee la carne de langosta hacia abajo a fuego

medio y cocine a la parrilla durante 4 minutos, presionando suavemente con una

espátula para obtener unas bonitas marcas de parrilla. Voltee la langosta y cocine por 4

minutos. Mueva la sartén de salsa cerca de la langosta y coloque la langosta con el

caparazón hacia abajo en la sartén. Cocine, rociando la langosta continuamente con la

salsa, durante 5 minutos.

Sirva la yuca en un plato, cubra con la langosta y vierta la salsa por
encima. Adorne con las hojas de cilantro y las mitades de lima.
SARDINAS FRITAS CON SAL DE
CHILE LIMA

Puede servirlos con cualquier selección de encurtidos que desee.

desear. En Hartwood, usamosCebollas de primaveracon
habaneros(arriba), conservadomaricóncon escabecheblanco
cebollas(centro), y en escabechenopales(fondo).
Todos los días, cuando pasábamos por la bahía de camino al trabajo,
veíamos tipos pescando sardinas. Y siempre había pelícanos que se
abalanzaban y se comían la captura, así que pensamos que debían estar
deliciosos.
Estos son especialmente buenos con un cóctel. Tal vez sea la sal de
chile y lima, o el hecho de que están fritos. Las sardinas que conseguimos
tienen hermosas rayas. No puede encontrarlos en los Estados Unidos,
pero se sorprenderá gratamente de lo asequibles y buenas que son las
sardinas frescas.PARA 6

1 libra de sardinas frescas

Alrededor de 4 tazas de aceite de canola para freír 1

taza de harina para todo uso

1 cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra recién molida 1

cucharadita de sal de lima y chile (verreceta)

Un surtido de encurtidos (desdeaquí)

para servir

Cortar las sardinas abiertas a lo largo del vientre y quitar los intestinos. Enjuague
el pescado en agua fría, escúrralo y séquelo con toallas de papel. Para hacer
mariposas en las sardinas, corte cada una por la espalda desde la cabeza hasta la
cola y ábralas con cuidado.

Vierta aproximadamente 1½ pulgadas de aceite en una sartén u olla grande y profunda y caliente

a fuego medio-alto hasta que el aceite alcance aproximadamente 300 ° F. Mientras tanto, mezcle

la harina, la sal, la pimienta y la sal de chile y lima en una fuente para hornear hasta que se

mezclen. Reboza las sardinas en la mezcla de harina hasta que estén cubiertas, luego
retirar, sacudir el exceso de harina y transferir a un plato.

Trabajando en lotes y teniendo cuidado de no abarrotar la sartén, agregue las

sardinas al aceite caliente y cocine por 3 minutos. Voltee el pescado y cocine por
otros 3 minutos, o hasta que esté dorado y crujiente. Retire a un plato forrado
con toallas de papel para drenar. Servir inmediatamente con pepinillos y,
preferiblemente, un cóctel.

Los pájaros y los pescadores bordean las costas en busca de

sardinas de rayas amarillas. Deliciosas y siempre frescas, las sardinas

son un pescado común que se come a menudo como refrigerio.

o como cena.
Desmenuzamos treinta pescados enteros al día, algunos tan grandes

como 80 libras (este wahoo pesa alrededor de 38 libras).

Utilizamos siempre un cuchillo fino y afilado y un corte limpio.
junta. La primera incisión es a lo largo del cuello, justo
debajo de las branquias, y luego bajamos a lo largo de
la espalda y en la carne para cortar todo el lado de
La espina. Se necesita práctica para hacerlo bien. Después de

desmenuzar una docena de pescados, empezará a acostumbrarse a

eso.
FILETES DE CORONADO A LA
PLANCHA con PIÑA y CHAYA

¡Sí, eso es una abeja en la piña! Hay un montón de

abejas en la cocina, pero nunca son una preocupación. Tenemos
ahumadores que queman copal, un tipo de resina de árbol, para
mantener a las abejas en un estado de calma. Incluso en junio, cuando es

muy seco y las flores no abundan (y las abejas

no puede resistir la miel con la que cocinamos), nadie obtiene

picado
Cuando te sirven un filete de pescado que es todo blanco, te hace sentir
como si no estuvieras comiendo nada especial. Es mejor tener esa textura
crujiente y casi quemada en el exterior, que se vuelve poco hecha en el
interior: tratar el pescado como si fuera carne es la mejor manera de pensar
en ello.
Un filete termina seco cuando el cocinero no está seguro. Para empezar,
está recocido y luego, una vez que está fuera del fuego, lo deja reposar en la
sartén caliente durante otros 40 a 50 segundos (letales). He aquí cómo evitar
eso: comience el pescado a la parrilla, con la piel hacia abajo (si aún tiene la
piel), luego colóquelo en una sartén, con la parrilla hacia arriba, y termine de
cocinarlo en el horno, permitiendo que las dos etapas de cocción se completen.
encontrarse en el medio. Se trata de una cuarta parte del tiempo en la parrilla,
tres cuartas partes en el horno, y sucede muy rápido.

El coronado es un pescado firme, por lo que para verificar que esté listo,
toque la parte superior y los lados hacia el final del tiempo de cocción. Quieres
que la carne todavía ceda un poco.
Cuando cocinas la piña a la parrilla, realmente quieres caramelizarla
para intensificar la dulzura para que se mantenga cuando se combina
con la chaya y el orégano. Muy poco carbonizado y dulce, y todo tendrá
un sabor un poco plano.PARA 4 PERSONAS

1 piña
4 coronado u otro magro, de carne blanca
filetes de pescado (de 6 a 8 onzas cada
uno), sin piel

½ taza de crema agria

1 cucharadita de chile de árbol seco molido ¼

taza de aceite de chile asado (verreceta)

 ½ cucharadita de puré de ajo asado (ver
receta)
Sal kosher y negra recién molida
pimienta

½ cebolla blanca, en rodajas finas 2

cucharadas de mantequilla sin sal 3

cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de miel
2 tazas de hojas de chaya (o espinaca) ¼

de taza de hojas de orégano fresco Jugo

de 1 limón

Cortar y pelar la piña. (Descorazone ahora si tiene un descorazonador de piña; de

lo contrario, proceda). Corte la piña en anillos de ½ pulgada de grosor. Use un
cortador de galletas redondo y afilado para cortar el centro de cada rebanada.
Dejar de lado.

Prepare una parrilla para fuego alto. Precaliente el horno a 400°F. Retire el
pescado del refrigerador y déjelo reposar por unos minutos.

Combine la crema agria, el chile de árbol, 1 cucharada de aceite de chile, el ajo

asado, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta y mezcle bien.
Dejar de lado.

Coloque los filetes de coronado en un plato y rocíe con 1 cucharada de aceite de chile,

volteándolos suavemente para cubrirlos. Condimentar con sal y pimienta. Engrase la rejilla

de la parrilla, luego coloque los filetes en la parrilla y cocine durante aproximadamente un

minuto, hasta que se formen las marcas de la parrilla. Retirar a un plato. Reducir la parrilla
temperatura a media.

Agregue las 2 cucharadas restantes de aceite de chile, la cebolla y la mantequilla a una

sartén grande de hierro fundido y derrita la mantequilla en la estufa. Coloque los filetes

en la sartén con el lado de la parrilla hacia arriba y póngalos en el horno. Cocine por 5

minutos, luego rocíe con la mantequilla y cocine por otros 5 minutos. Retire del horno,

transfiera a un plato y deje reposar durante 1 minuto.

Mientras tanto, coloque la piña en un tazón grande y rocíe con 2 cucharadas

de aceite de oliva y miel, volteándola para cubrir. Condimentar con sal y
pimienta. Coloque las rodajas en la parrilla aceitada a fuego medio y cocine,
sin mover las rodajas, durante unos 3 minutos por cada lado, hasta que un
tenedor pueda insertarse fácilmente en la piña. Retire y deje enfriar un poco,
luego corte cada rebanada en cuartos. Dejar de lado.

Ponga la piña asada, la chaya y el orégano en un tazón grande. Agregue el

jugo de limón, la 1 cucharada restante de aceite de oliva y sal y pimienta al
gusto; mezcle suavemente.

Para servir, divida la ensalada de piña en cuatro platos y coloque una cucharada
de crema de chile encima. Coloque los filetes encima de la crema y vierta la
mantequilla y las cebollas sobre los filetes.

CONDIMENTA TU PARRILLA
Las recetas de este libro suponen que asará a la parrilla
en una parrilla limpia y sazonada. Si no limpia y sazona
su parrilla antes de cada uso, es hora
para adquirir el hábito.

Limpie su parrilla raspándola con un cepillo de metal

para que no queden trozos de lo que cocinó la semana
pasada o el año pasado pegados a la rejilla, y luego sazone
frotando las superficies de la parrilla con un trozo de trapo
mojado en canola o oliva petróleo. Esta es la higiene
culinaria básica. Por alguna razón inexplicable, algunos
cocineros dejan que se acumule suciedad porque creen que
agrega sabor, y solo sazonan una parrilla cuando una receta
les indica que lo hagan. Estas personas están equivocadas.
Si trabaja en un restaurante y no limpia y sazona su parrilla,
tendrá noticias del chef. Sigue así, y serás trasladado de esa
estación.
Entonces, aclaremos esto: limpie y sazone la parrilla
antes de cada uso. Limpia y sazona la parrilla si vas a
asar diferentes ingredientes. Limpia y sazona tu parrilla
y, si tienes dudas, límpiala y sazónala de nuevo. Ahora
estás listo para comenzar.

CÓMO A LA PARRILLA ENTERO

PEZ
Cuando un pescado entero sale de la parrilla, puede ser
una vista magnífica: esas marcas en la piel, la cola
carbonizada, la carne humeante exactamente en el nivel
correcto de cocción para que pase de medio cocido a
perfectamente cocinado tal como lo pinchas con un
tenedor. Entonces, cuando la carne se pega o está cruda en
el hueso, la decepción es mucho más intensa. Sabes lo que
te estás perdiendo.
En Hartwood, asamos alrededor de treinta pescados enteros

todos los días. Suelen verse bastante bien. Así es como lo hacemos.

CONSIDERA UN PEZ MÁS GRANDE.Elija un pez que alimente a cuatro en

lugar de cuatro peces que alimente a uno cada uno. Un pescado más

grande tendrá una piel un poco más gruesa que se mantendrá unida, se

dorará mejor y no se pegará a la parrilla con tanta facilidad.

PUNTUAR LA CARNE.Después de que el pescado haya sido

limpiado y descamado, use un cuchillo afilado para cortar incisiones

verticales cada 2 pulgadas a lo largo del cuerpo. Sostenga el cuchillo

de manera que corte la carne en un ángulo de 45 grados y corte

hasta el hueso. Repita en el otro lado. Los cortes ayudan a que el

pescado se cocine de manera más uniforme, de modo que evitas el

problema de que te quede la carne cruda por la cabeza y la cola

demasiado cocida.

ACEITE GENEROSAMENTE LA PIEL.Use mucho aceite y

asegúrese de cubrir toda la superficie del pescado. Es más
probable que una parrilla sucia haga que la piel se pegue y
el pescado se deshaga, pero no es necesario que le digan
nuevamente que limpie y sazone la parrilla, porque ya tiene
el hábito de hacerlo.
VOLTEA EL PEZ CUANDO TE DEJE.No te apresures. Desea suficiente

calor debajo del pescado para que la piel quede crujiente mientras

se cocina la carne.

EL PESCADO TE DIRÁ CUANDO ESTÁ LISTO. Cuando creas que es

hora de voltear el pescado, usa una espátula para levantarlo

suavemente un poquito. Si se levanta fácilmente de la parrilla, es el

momento: la piel está cocida y ya no está agarrando la rejilla de la

parrilla. Si se resiste, espere y vuelva a intentarlo en 30 segundos.

Pescado fresco del mar al horno: este tinto

pargo fue capturado con lanza alrededor de 100

metros de nuestra cocina.

PARGO ROJO con CHAYOTE y
POLVO DE HOJA DE AGUACATE
El pargo abunda en el Caribe y siempre lo tenemos en el menú.
Nos encanta su hermosa carnosidad y su carne blanca y limpia.

Las hojas secas de aguacate tienen un sabor anisado que se puede

aproximar al polen de hinojo o semillas de hinojo molidas tostadas,
aunque es más delicado. Es menos una especia que una hierba.
PARA 4 PERSONAS

1 taza de guisantes partidos

secos 4 tazas de agua

Sal kosher
1 cucharada de mantequilla sin sal

2 cucharadas de crema espesa o crema

fraîche
Sal y pimienta negra recién molida
¼ taza de hojas de aguacate secas molidas o 3
pellizcos de polen de hinojo o semillas de
hinojo tostadas molidas

¼ de cucharadita de comino molido

½ cucharadita de chile de árbol seco molido

4 filetes de huachinango (de 6 a 8 onzas cada uno),

piel en
3 cucharadas de Aceite de Chile Asado (ver
receta)
2 chayotes, pelados, deshuesados, cortados en 1-

rebanadas de una pulgada de grosor, luego córtelas en

tiras finas
 Aceite de oliva

Coloque los guisantes partidos en una cacerola pequeña, agregue el agua y sazone con sal.

Lleve a ebullición, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 25 a 30 minutos, hasta

que los guisantes estén tiernos. Escurra, reservando aproximadamente ½ taza del líquido de

cocción.

Coloque los guisantes partidos en una licuadora. Agregue la mantequilla, la crema, la sal

y la pimienta al gusto, la mitad de las hojas de aguacate molidas, el comino y el chile y

mezcle a fuego alto hasta que quede espeso y suave, agregando un poco del agua de

cocción reservada si es necesario.

Mientras tanto, prepare una parrilla para fuego alto. Precaliente el horno a 350°F.

Coloque los filetes en un plato y rocíe con el aceite de chile, volteándolos para cubrirlos bien.

Condimentar con sal y pimienta. Engrase la rejilla de la parrilla, luego agregue los filetes, con la

piel hacia abajo, y cocine durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que se formen marcas

agradables en la parrilla.

Transfiera el pescado a una sartén grande de hierro fundido, con la piel hacia arriba, colóquelo en

el horno y cocine durante 15 minutos, hasta que esté completamente cocido y ligeramente

dorado en los bordes más delgados.

Mientras tanto, mezcle el chayote con aceite de oliva para cubrir y sazone con sal y

pimienta. Coloque en la parrilla a fuego alto y cocine hasta que se formen las marcas

de la parrilla, de 30 segundos a 1 minuto. Voltee y repita, luego transfiéralo a una

parte más fría de la parrilla para cocinar, de 2 a 3 minutos.

Justo antes de servir, recaliente el puré de guisantes partidos.

Coloque una cucharada grande de puré de chícharos en cada plato para
servir y coloque el chayote a la parrilla al lado. Coloque los filetes de pargo
en el puré. Adorne con las hojas de aguacate molidas restantes y sirva.
CONSIGUIENDO MERO
En Hartwood, siempre usamos pescado capturado en la naturaleza. Hay
un sabor diferente en un pescado que fue capturado y matado a mano:
puedes distinguir su verdadero sabor en el plato, en lugar de
simplemente saber como. . . pez. Y así, todo el pescado que servimos se
captura con línea, como en caña y carrete, o lanza.
Aquí abajo, se capturan meros cazando. Los pescadores van cuatro o
cinco millas hasta un arrecife. Algunos meros son pequeños, pero cuando
ven un mero grande, digamos, de 80 libras, dan vueltas lentamente, lo
siguen, ven dónde entra en su agujero, a qué hora sale por la mañana, a
qué hora regresa. Por la noche. Luego esperarán detrás de una roca, una
lanza de titanio en el arma (el mero romperá cualquier lanza que no sea
de titanio), aguantarán la respiración lo suficiente como para meterse
bajo el agua, apuntarán y dispararán. Ojalá hagan un hit. Esa lanza está
conectada a una línea, y cuando la punta golpea, comienza la batalla. Los
meros son rápidos, agresivos y grandes, pelean. Los tiburones toro que
sienten la sangre comenzarán a dar vueltas en las aguas poco profundas.
(A veces, un pescador también trae un tiburón que convertimos en
empanadas o salsa de tiburón).
Algunos días vendrá un mero de 100 libras. Se necesitan dos de
nosotros para llevarlo a la cocina, donde debemos desarmarlo de
inmediato para que quepa en las hieleras. Siempre cortamos
alrededor de la parte del pescado donde golpeó la lanza, la carne allí
está traumatizada y no sabe bien. ¿El resto de esto? Es tan
magnífico, servimos la cabeza y el cuello también.

EL UNIFORME DE HARTWOOD
Hace demasiado calor para cocinar con una chaqueta de chef, especialmente aquellos

mezclas de polialgodón suministradas por las empresas de

servicios de ropa, por lo que el uniforme aquí es una camiseta
blanca y limpia. Si lo ensucia, empápelo con lejía. Lo usas hasta que
se mancha con un aspecto poco profesional que no puedes
salir, luego sacas uno nuevo de los paquetes que tienes
apilados en la cómoda. Estas no son camisetas caras de
algún taller de diseño; son cuellos redondos de Hanes, dos
por paquete. Una camiseta limpia y un par de pantalones
cortos, y estás vestido para el trabajo.
Conocer el mar como la tierra es una de las cosas más difíciles
tareas y lleva toda una vida lograrlo. Félix (arriba y pesca
submarina de langosta a la izquierda) y Luis (abajo).
Hemos estado trabajando con Luis, quien esel jefe-y su
hijo Martín durante muchos años.
MERO con ENSALADA DE FRIJOLES
BLANCOS y CREMA DE CILANTRO
El mero es un pescado carnoso y mantecoso, y cuando lo asas en el
horno, sale toda la jugosidad, es como el filete del mar. Si obtiene un
buen filete gordo, puede cocinarlo un poco más y no se secará en
usted; simplemente mejorará, lo cual es útil cuando desea obtener
una piel extra crujiente. El mero es indulgente.
La pulpa es una combinación sorprendentemente buena para los
frijoles. En esta receta, la ensalada de frijoles blancos recibe un poco de
calor y humo de los poblanos asados. Se mezcla con la vinagreta de lima y
miel que usamos en muchas de nuestras ensaladas, luego se cubre con una
crema de cilantro. Los sabores frescos y herbales del cilantro se compensan
con la dulzura terrosa del ajo asado que obtenemos al hacer aceite de ajo
asado. Usamos frijoles secos, que deberá remojar durante la noche. Puede
usar 3 tazas de frijoles blancos enlatados si quiere tomar un atajo, pero los
frijoles secos saben mejor.PARA 4 PERSONAS

ENSALADA DE FRIJOLES BLANCOS

1½ tazas de frijoles blancos secos u otros

frijoles blancos cremosos, remojados durante la noche

en agua para cubrir

1 cebolla, cortada por la mitad

1 zanahoria, pelada y cortada por la

mitad 4 tallos de orégano

2 cucharadas de sal kosher, o al gusto 5

chiles poblanos
Aceite de oliva

4 tazas de rúcula

½ taza de hojas de cilantro

 ½ taza de vinagreta de lima y miel (ver
receta)
4 filetes de mero (de 6 a 8 onzas cada uno),
piel en
Aceite de oliva

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

1 cebolla roja, en rodajas finas

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal,

cubicado

CREMA DE CILANTRO

1 taza de crema agria ¼

taza de aceite de oliva

1½ cucharaditas de puré de ajo asado

(verreceta)
1 cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 taza de hojas de cilantro (algunos tallos tiernos

estan bien)

1 jalapeño, en rodajas muy finas 2

limas, en mitades

Precaliente el horno a 400°F.

Prepara los frijoles y los poblanos para la ensalada: Escurre los frijoles y ponlos
en una cacerola grande, junto con la cebolla, la zanahoria y el orégano. Agregue
agua hasta cubrir 2 pulgadas, luego agregue la sal y hierva suavemente.
a fuego medio durante 30 a 45 minutos, hasta que los frijoles estén suaves.
Escurra los frijoles, desechando la cebolla, la zanahoria y el orégano. Pasar a
un bol y dejar enfriar.

Mientras se cocinan los frijoles, cubra los poblanos con aceite de oliva, colóquelos en una

bandeja para hornear pequeña y ase por 20 minutos. Voltee los pimientos y áselos

durante 20 minutos más, o hasta que se doren por completo. Deje que los pimientos se

enfríen, luego retire las semillas y la piel. Cortar en tiras de ½ pulgada de ancho y doblar

en los frijoles blancos. Dejar de lado.

Reduzca la temperatura del horno a 350°F.

Cubra los filetes de mero con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Engrase la

rejilla de la parrilla y ase el pescado con la piel hacia abajo durante aproximadamente 1

minuto para obtener buenas marcas de la parrilla. Gire 45 grados y cocine por 1 minuto

más. Voltear y repetir.

Ponga la cebolla roja y la mantequilla en una sartén grande de hierro fundido. Transfiera el

pescado, con la piel hacia arriba, a la sartén y rocíe aceite de oliva sobre la piel. Ase en el

horno hasta que esté completamente cocido, aproximadamente 10 minutos.

Mientras tanto, agregue la rúcula y el cilantro a los frijoles blancos y revuelva

suavemente para combinar, teniendo cuidado de no machacar los frijoles. Agregue

la vinagreta y revuelva para incorporar.

Haz la crema: combina la crema agria, el aceite de oliva, el ajo asado, la sal y la
pimienta en una licuadora y haz un puré hasta que quede suave, unos 30
segundos. Agregue el cilantro en dos o tres lotes, pulsando durante unos 10
segundos después de cada adición. Transfiera a un tazón, cubra y refrigere hasta
que esté listo para servir.
Sirva la ensalada en platos individuales y rocíe con la crema de cilantro.
Cubra con el mero y las cebollas rojas. Quedará un poco de mantequilla
marrón en la sartén; viértala sobre todo. Adorne con las rodajas de
jalapeño (alrededor de 2 por filete) y las limas.
MERO A LA SARTÉN
MEJILLAS con RÁBANOS y
TOMATES
En Hartwood, aplicamos la filosofía de nariz a cola a los peces. Cuando
se trata de pescados grandes como el mero, usamos las carrilleras, el
cuello, la cabeza, incluso la médula del lomo (deliciosos en el ceviche).
La mayoría de los mercados de pescado en los Estados Unidos no
venden cabezas, pero si conoce a su pescadero, puede pedirle que le
guarde algunas grandes. Las mejillas de mero tienen una consistencia
carnosa y casi un dulzor. Una vez que aprendas a cortarlos, te
preguntarás por qué alguien tira las cabezas.

Dependiendo del tamaño del mero, las mejillas pueden ser tan pequeñas
como una cereza o tan grandes como una naranja. La mejilla es un músculo que
requiere mucho trabajo, por lo que tiene un sabor más rico y mantiene su forma
en la sartén; puede dorarla como una vieira.PARA 4 PERSONAS

1 manojo de rábanos con verduras 4

cabezas de mero

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Cebollas Blancas En Escabeche (verreceta), más

aproximadamente ½ taza del líquido para encurtir

4 tomates pequeños, cortados a la mitad

¼ taza de hojas de albahaca

Nance en escabeche (verreceta), 2 limas

opcionales, a la mitad, para decorar

Precaliente el horno a 350°F.

Coloque los rábanos en una fuente para hornear pequeña, agregue 2 tazas de agua y

cubra la fuente con papel de aluminio. Asar durante 45 minutos, o hasta que los rábanos

estén tiernos.

Mientras tanto, retire las mejillas de mero: comenzando justo debajo del ojo
en un lado de la cabeza, inserte la punta de un cuchillo de cocina en la piel en
un ángulo de 45 grados y gírelo en un círculo, dejando que la hoja siga el
hueso. Deténgase justo antes de completar el círculo, dejando una lengüeta
de piel para conectarlo, luego coloque su cuchillo paralelo a la piel y use un
corte suave para separar la mejilla de la piel. Sea contundente pero delicado.
Repita con la segunda mejilla y luego con las cabezas restantes.

Cuando los rábanos estén listos, retírelos del horno y aumente la

temperatura a 400 °F. Escurra los rábanos y séquelos, luego
transfiéralos a una bandeja para hornear pequeña. Mezcle con 1
cucharada de aceite y sazone con sal y pimienta. Asar durante unos 15
minutos, hasta que los rábanos comiencen a dorarse. Retire del horno.

Mientras tanto, cocina las mejillas: calienta una sartén grande de hierro fundido a

fuego alto. Agregue las 2 cucharadas de aceite restantes y caliente hasta que brille.

Espolvorea las carrilleras de mero con sal y pimienta y colócalas suavemente en la

sartén. Una vez que las mejillas estén doradas por debajo y la carne haya comenzado

a ceder y ponerse más blanca por encima, voltéalas y agrega la mantequilla a la

sartén. Una vez que la mantequilla se haya derretido, reduzca el fuego, rocíe las

mejillas y saltee hasta que estén bien cocidas, aproximadamente 45 segundos. Retire

del fuego.

Combine las cebollas, los tomates y la albahaca en un tazón y mezcle con ½

taza del líquido de decapado. Pruebe y agregue un poco más de líquido para encurtir si lo

desea.

Para servir, colocar unos rábanos asados en cada plato y disponer encima
la ensalada. Agregue 2 carrilleras de mero a cada plato y vierta la
mantequilla de la sartén encima de ellas. Adorne con el nance en
escabeche y las limas.
COLLAR DE MERO ASADO
Lo más probable es que no vayas a hacer este plato en el corto plazo. El
mero en su mercado de pescado probablemente pese entre 5 y 10 libras,
mientras que el mero que recibimos suele pesar entre 80 y 120 libras.
Pero tal vez su mercado de pescado obtenga un mero masivo, o se
encuentre en un viaje de pesca con algunos pescadores experimentados,
o usted mismo sea un pescador experimentado. Puede ser que estés en
una carretera en México y te encuentres con un pescador con un mero
de 80 libras en la parte trasera de su camioneta que está dispuesto a
venderte, en cuyo caso sabrás qué hacer, porque Habré aprendido esta
receta de memoria.
Cuando obtienes un mero tan grande, los collares pueden pesar hasta 8
libras. Cada una de las dos piezas está revestida con huesos largos y
cóncavos que hacen que la carne sea un poco más mantecosa y un poco
más dulce que el resto de la carne, y relativamente difícil de comer. Debe
trabajar con los huesos y picotear la carne, que no es lo que la mayoría de
los asistentes a los restaurantes quieren hacer. Durante mucho tiempo,
recortábamos las mejillas y las poníamos en el menú, pero el cuello era para
la comida familiar: sazonado con sal y pimienta, asado en el horno y servido
con una pila de tortillas y algunas limas cortadas. . Todos nos reuníamos
alrededor de los collares, arrancábamos la carne y comíamos los mejores
tacos de pescado de Tulum.
Eventualmente, sin embargo, nos preguntamos, ¿qué pasa con la
forma en que los chefs japoneses trabajan con cuellos? Podríamos asar el
collar entero como ya lo hicimos, pero si se iba a servir en el restaurante,
teníamos que sacar el sabor: sal de gusano, miel, chiles frescos y aceite
de chile. La pregunta era si la gente lo entendería. La respuesta es, sí, lo
hacen. En estos días gastamos unos seis meros a la semana. Nuestros
clientes habituales se ajustan los collares.PARA 4 PERSONAS
Un juego de collares de 1 mero enorme (2 a
4 libras cada uno)

¼ taza de Aceite de Chile Asado (verreceta)

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

1 manojo de cebollas tiernas o cebolletas

2 habaneros

VINAGRETA
2 cucharadas de jugo de limón fresco 6

cucharadas de aceite de oliva

½ chalote pequeño, picado

½ cucharadita de puré de ajo asado (ver

receta)
½ cucharadita de miel

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

ENSALADA

¼ taza de rábanos en rodajas finas

¼ taza de supremas de lima (verCómo

Cítricos Supremos; Opcional)

½ taza de hojas de remolacha, bien lavadas ½

taza de mizuna

¼ taza de hojas de hoja santa, cortadas en 1 pulgada

piezas (opcional)

½ cucharadita de sal de gusano o Chile Lima

 Sal (verreceta)

Precaliente el horno a 400°F.

Mezcle los collares de mero con 2 cucharadas de aceite de chile y sal y

pimienta al gusto en una asadera. Asar durante unos 25 minutos, hasta
que esté bien dorado.

Mientras tanto, coloque las cebolletas y los habaneros en una bandeja para
hornear pequeña y mezcle con las 2 cucharadas restantes de aceite de chile y sal
y pimienta al gusto. Ase hasta que las cebollas y los habaneros comiencen a
dorarse, de 10 a 15 minutos.

Prepare la vinagreta: ponga el jugo de lima, el aceite de oliva, la chalota, el

ajo asado y la miel en un tazón pequeño y mezcle. Añadir sal y pimienta al
gusto. Dejar de lado.

Prepara la ensalada: Combina las rodajas de rábano, las supremas de lima, si las usas,

las hojas de remolacha, la mizuna y la hoja santa, si las usas, en un tazón pequeño.

Agrega ¼ de taza de la vinagreta y revuelve bien. Pruebe y agregue más vinagreta si es

necesario.

Coloque las cebolletas asadas y los habaneros en una fuente para servir.
Coloque la ensalada encima y coloque los collares asados sobre la ensalada.
Espolvorea con la sal de gusano o sal de chile y lima.
SOPA DE CABEZA DE PESCADO
Hacemos esta sopa para la comida familiar. Es lo suficientemente delicioso
como para incluirlo en el menú, pero no es el tipo de plato que se vendería en
Hartwood: la gente viene aquí por costillas de cerdo, langosta a la parrilla y
filetes de mero, no por una sopa hecha con cabezas de pescado. Construimos el
sabor asando las cabezas de pescado y las verduras, tostando los chiles secos y
agregando las hierbas que siempre tenemos a mano, como la manzanilla, el
orégano y las hojas de aguacate. Esos pasos aparentemente pequeños marcan
la diferencia.
Usamos tres tipos de frijoles secos para este plato, pero puede usar solo dos
(1½ tazas cada uno) o incluso todos los frijoles rojos o todos los frijoles lima.
Remójelos durante la noche.PARA 6 A 8 RACIONES

2 cabezas de pescado medianas o 1 cabeza grande

(alrededor de 4 libras en total), sin branquias,

limpiadas, escamadas y enjuagadas
completamente

2 chiles xcatic (alrededor de 8 pulgadas de largo), o

poblanos o serranos
3 pimientos rojos o amarillos
8 tomates
1 cebolla blanca, en cuartos 1

cebolla roja, en cuartos

8 dientes de ajo asado (verreceta) ¼ taza de

aceite de ajo asado (verreceta) 1 habanero,

cortado a la mitad

5 chiles de árbol secos, tostados en seco

sartén hasta que esté fragante

5 chiles pequín secos, tostados en seco

 sartén hasta que esté fragante

3 palitos de canela
1 manojo de manzanilla o 1 taza seca
manzanilla o té de manzanilla orgánico
½ taza de orégano seco, preferiblemente mexicano

2 hojas de aguacate secas o una pizca de

polen de hinojo (opcional)

½ taza de flores de calabaza secas (opcional) 1

cucharada de sal kosher, o al gusto

1 cucharada negra recién molida

pimienta, o al gusto

6 cuartos de agua

1 taza de frijoles negros secos, remojados

toda la noche en agua para cubrir

1 taza de frijoles rojos secos, remojados

toda la noche en agua para cubrir

1 taza de habas secas, remojadas durante la noche

en agua para cubrir

1 cucharada de miel

Aguacate en cubitos, cebolla roja picada, lima

rebanadas, hojas de cilantro y tortillas
frescas para servir

Prepare una parrilla para fuego alto o precaliente el horno a 450°F.

Engrase la rejilla de la parrilla y cocine las cabezas de pescado durante unos 5 minutos por lado,

hasta que se doren. Transferir a un plato grande. Asa los chiles, los pimientos, los tomates y las

cebollas hasta que se formen buenas marcas de parrilla. Alternativamente, si usted

Si no tienes una parrilla, pon todos los ingredientes en una bandeja para hornear y ásalos hasta

que estén bien dorados, de 20 a 30 minutos.

Combine las cabezas de pescado, las verduras y los chiles a la parrilla, los dientes
de ajo asados y el aceite, el habanero, los chiles secos, los palitos de canela, las
hierbas, las hojas de aguacate y las flores de calabaza, si las usa, y sal y pimienta
en una olla grande. Agregue el agua y deje hervir, luego reduzca a fuego lento y
cocine por 1 hora.

Retire las cabezas de pescado y deje enfriar. Colar el caldo en otra olla
grande y volver a calentar a fuego medio. Escurra las habas remojadas y
agréguelas al caldo, junto con la miel. Sazone el caldo al gusto y cocine
hasta que los frijoles estén tiernos, de 45 minutos a 1 hora.

Mientras tanto, retire la carne de las cabezas de pescado y reserve.

Pruebe la sopa y sazone nuevamente si es necesario. Sirva la sopa en tazones

y agregue el pescado. Sirva con aguacate, cebolla morada, lima, cilantro y
tortillas.
 La Tierra
LA TIERRA

Todo el trabajo en las milpas, que tienen algunas de las tierras de

cultivo de tierra roja más hermosas de la Península de Yucatán, es
hecho a mano. Las máquinas o los camiones no pueden mover la
cosecha por los estrechos senderos de la región. Con solo mirar
las manos de los trabajadores se sabe quién pone
el trabajo y lleva la sabiduría de los años.
Es genial ir a un restaurante cerca de la playa y comer pescado

fresco. Entonces, ¿por qué pasamos doce costillas de cerdo por

noche? Porque tenemos muy buena carne en Yucatán. ¿Quién

diría que las aguas frescas de los cenotes burbujearían en las

granjas y se convertirían en el hogar embarrado perfecto para

los cerdos grises de Yucatán? ¿O que podríamos pedirle al tipo

que cultiva nuestra chaya para criar conejos, y luego que el

carnicero local muele la carne en salchicha picante de acuerdo

con nuestra receta? Para obtener la mejor carne de res

alimentada con pasto, tenemos que mirar hacia el norte, a

Monterey, por lo que no la servimos con mucha frecuencia, pero

es una indulgencia que vale la pena.

Por mucho que nos guste crear ceviches y asar pescado

entero a la parrilla, el juego de dulce y picante que es la base

del paladar de Hartwood se presta perfectamente a la carne

crujiente sobre leña e infundida con un sabor ahumado.

Todas estas recetas se pueden servir al estilo familiar.

Cuando estás de vacaciones, es mucho más divertido
compartir. Saca tus platos, invita a tus amigos y
intentalo.
COSTILLAS
El ADN del restaurante está en esta receta. La costilla de cerdo estaba
en el menú cuando abrimos (siempre ha sido el plato más popular
aquí, y durante la temporada alta, servimos cuarenta pedidos por
noche), pero la idea detrás del plato se remonta a cuando empezamos
a pensar sobre mudarse a Tulum. La técnica es una mezcla de la
ciudad de Nueva York y Yucatán, de la cocina de restaurante y lo que
puedes hacer en la jungla, de lo salado y lo dulce.

En realidad, es bastante simple; solo necesitas invertir el tiempo.

Estofa las costillas de cerdo durante la noche o a primera hora de la
mañana, reduce el líquido de cocción y luego lo usa para rociar la carne
mientras recalienta las costillas: rocíe, espere, rocíe, espere, rocíe,
espere, rocíe hasta que el líquido se convierta en un vidriar. No hay atajo.
O pones el tiempo y está delicioso, o no lo haces y está bien.

Lo más probable es que no hagas la receta como la hacemos nosotros.

Usamos una hoja de plátano para cubrir las costillas y Cerveza Ceiba, de
Yucatán, para el líquido para estofar; en su lugar, puede usar papel
pergamino y una cerveza medianamente oscura como la Negra Modelo.
Hagas lo que hagas, no comprometas la calidad de las costillas: la carne de
cerdo en Yucatán es deliciosa, todos esos cerdos felices hurgando en el lodo
de la jungla. Y trata de encontrar una miel oscura, ya sea en un mercado de
agricultores o en una tienda naturista. Su profundidad añadida marcará la
diferencia. No hay nada como el olor del cerdo y la miel oscura cocinándose
juntos en el horno.
PARA 4 PERSONAS

1 cebolla, picada en trozos grandes 2

zanahorias, picadas en trozos grandes

 2 tallos de apio, picados en trozos grandes 1

taza de piña picada en trozos grandes

3 libras de costillas de cerdo con hueso

Una botella de 12 onzas de Cerveza Ceiba o

otra cerveza medianamente oscura, como
la Negra Modelo

¾ taza de miel oscura

2 cucharadas de vainas de anís estrellado

2 cucharadas de sal kosher, o más para

gusto

1 cucharada negra recién molida

pimienta

1 hoja de plátano (opcional)

Precaliente el horno a 300°F.

Esparza la cebolla, la zanahoria, el apio y la piña sobre el fondo de una bandeja para

hornear grande. Coloque las costillas encima. Agregue la cerveza y la miel, luego

agregue suficiente agua para llegar a la mitad del costado de las costillas. Agregue el

anís estrellado, la sal y la pimienta. Coloque la hoja de plátano o una hoja de papel

pergamino sobre las costillas, luego cubra bien la sartén con papel de aluminio.

Cocine las costillas durante 7 horas, o hasta que un cuchillo atraviese fácilmente la carne.

Retire el papel aluminio y la hoja de plátano y vuelva a colocar la fuente en el horno

durante 30 minutos, o hasta que las costillas estén bien doradas. Quitar de la
horno, transfiera las costillas a una tabla de cortar y deje que se enfríen lo suficiente como para

manipularlas.

Mientras tanto, cuele el líquido para estofar en una cacerola y ponga a

fuego medio. Lleve a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que se
reduzca en un tercio. Retirar del fuego y quitar la grasa.

Divide las costillas en porciones para servir (asegúrate de que no estén demasiado

calientes, o la carne se deshará). Trabajando en lotes, coloque tantas costillas como

pueda en una sartén grande de hierro fundido, colóquela a fuego medio en la estufa y

agregue 1½ tazas del líquido para estofar. Cocine, rociando las costillas cada minuto más

o menos, hasta que el líquido se reduzca a un glaseado similar al caramelo,

aproximadamente 15 minutos. (Si desea más color, continúe cocinando, rociando cada 5

minutos, hasta que las costillas tengan un color caramelo más oscuro). Deténgase una

vez que la salsa esté espesa y cubra las costillas. Sazonar con sal al gusto.

DOS SECRETOS PARA

CARNE A LA PARRILLA

Primero, deja que alcance la temperatura ambiente antes de

cocinar. Eso no significa sacarlo del refrigerador justo antes de
ponerlo en la parrilla; significa dejarlo reposar, tapado, durante
al menos 30 minutos (para un corte más pequeño) y más de una
hora (para un corte grueso) para que el interior de la carne tenga
una temperatura similar a la de la superficie. Hace que la cocción
sea mucho más consistente.
 En segundo lugar, traiga el mismo nivel de agudeza al
reposar la carne que al cocinarla. Como norma general, la
carne a la plancha oa la plancha se reposa la mitad del tiempo
de cocción, dándole la vuelta para que repose por ambos
lados. El volteo es esencial: si no lo giras, los jugos se
escurrirán y se acumularán en el plato, y querrás esos jugos
en la carne.
Si el tiempo total de cocción es de 20 minutos, desea
reposar la carne durante 10 minutos, 5 minutos por cada lado.
Siga esta fórmula para todas las carnes que cocine a la parrilla
(bife de falda, cordero, cerdo) y notará la diferencia.

Dulce y picante, tierno, jugoso, crujiente: panceta

de cerdo deshuesada después de 7 horas en el

horno. Recetaaquí.
PANCETA DE CERDO DE AGAVE CON
PIÑA A LA PARRILLA
Un día, Antonio, un albañil que ayudó a construir Hartwood desde
cero (y algunos de cuyos diez hijos han trabajado en el restaurante),
trajo un poco de néctar de agave puro, el producto real de la planta
suculenta, sin conservantes y sin filtrar, con algunos copos de hojas
quedaron en él. Comenzó a verterlo sobre habaneros asados y a
llevárselos a la boca. Parecía que iba a ser TAN picante. Imagínate: ¿un
habanero entero en tu boca? Necesitarías una semana para superar
tanto calor. Pero parecía estar bien. Resulta que el agave proporciona
un equilibrio increíble al pimiento picante (aunque todavía hay una
quemadura leve). Y funciona maravillosamente contra la grasa de la
panceta de cerdo como glaseado.
Deberá comenzar la panceta de cerdo el día antes de servirla. La
cocción larga y lenta, además de dejarlo en el refrigerador durante la
noche, lo hace más tierno debajo de su capa de crocante a la parrilla.
gordo.PARA 6 A 8 RACIONES

Una panceta de cerdo con hueso de 4 libras o 3½-

libra de panceta de cerdo deshuesada

4 cucharaditas de sal kosher

2 cucharaditas de pimienta negra recién molida 6

chiles poblanos, picados en trozos grandes

3 habaneros, cortados en rodajas de ¼ de pulgada de grosor

rondas, semillas eliminadas

3 chiles serranos picados 1 taza

de sirope de agave

2 tazas de agua

1 piña madura grande (alrededor de 3½ libras) ¼ taza de

vinagre de sidra de manzana de la mejor calidad

Precalienta el horno a 250°F.

Sazone la panceta de cerdo con sal y pimienta. Coloque todos los

chiles en una asadera grande y coloque encima la panceta con la piel
hacia abajo. Rocíe con ½ taza de agave. Vierta la ½ taza restante de
agave y el agua en la sartén.

Cubra bien la sartén con dos capas de papel de aluminio, transfiera al horno y cocine

durante 3 horas, aflojando con cuidado el papel de aluminio y rociando la carne de

cerdo con los jugos de la sartén cada hora.

Voltee la carne de cerdo, cubra y cocine hasta que esté muy tierna, unas 4 horas
más.

Transfiera la carne de cerdo a otra asadera; si es con hueso, retire y deseche los
huesos. Cuele el líquido de cocción en una cacerola (debe haber alrededor de 5½
tazas); reserva los chiles. Hierva suavemente los jugos hasta que se reduzcan y
espesen hasta formar un glaseado (alrededor de 1¼ tazas de líquido), de 45 a 50
minutos. Agrega los chiles reservados y retira del fuego. Deje enfriar, luego
refrigere.

Mientras tanto, cubra la carne de cerdo con una hoja de pergamino o papel
encerado o una bandeja para hornear pequeña. Cubra con un plato grande y
ponga pesos, como latas grandes, encima. Refrigere durante la noche.

Al día siguiente, llevar la panceta de cerdo a temperatura ambiente. Prepara una

parrilla a fuego medio-alto.

Recorte y pele la piña (si tiene un descorazonador de piña, descorazone la

piña ahora). Corta la piña en rodajas de ½ pulgada de grosor. Eliminar
el núcleo de cada ronda con un pequeño cortador redondo.

Cepille la rejilla de la parrilla con aceite. Asa la piña hasta que esté bien carbonizada, de 2 a 3

minutos por lado; dejar de lado. Deje que la parrilla se enfríe a fuego medio.

Vuelva a calentar el glaseado. Corta la panceta de cerdo en rebanadas de 1 pulgada de grosor,

colócalas en la parrilla y úntalas con un poco del glaseado. Ase a la parrilla hasta que esté caliente

y crujiente, aproximadamente 3 minutos por lado. Cepille la carne de cerdo nuevamente con un

poco del glaseado.

Para servir, coloque 2 o 3 rodajas de piña en cada plato. Vierta un poco de

glaseado, cubra con la panceta de cerdo y rocíe con el vinagre.
GRANJA DE ANTONIO
Hemos trabajado con los mayas desde el principio, pero era difícil ver
cómo era realmente su mundo, porque son privados y porque Tulum
es una burbuja. Así que fue un gran acontecimiento cuando Antonio
nos invitó a ver sumilpa, la pequeña finca que tiene en la selva.

Antonio comenzó en Hartwood cuando era solo un claro.

Ayudó a construir el restaurante, junto con sus cinco hijos.
También tiene cinco hijas, ya veces algunas (o todas) nos traían el
almuerzo y jugo de tamarindo frío. Cuando abrió el restaurante,
Antonio se quedó. Vive en Valladolid, que está a unas dos horas
de Tulum, y en lugar de ir y venir, pasa la semana laboral en
Tulum y sus días libres en casa. Los lunes, sin embargo, está solo
en su finca, que está a poca distancia de Valladolid. Toma un taxi
hasta un camino sin marcar al costado de la carretera, luego se
dirige a pie. Le toma unos cuarenta y cinco minutos llegar a su
milpa.
Para un estadounidense, no se parece en nada a una granja. Parece
abandonado. No hay filas ordenadas de tierra negra, solo un paisaje
lunar de roca expuesta y bolsas de tierra con algunas cosas verdes que
crecen al azar, algunos árboles frutales aquí y allá. Pero si te quedas
quieto y miras, empiezas a notar cientos de mariposas: amarillas,
anaranjadas y blancas. Acércate a esas cosas verdes y te darás cuenta
de que son enredaderas de calabaza, tomates,
maíz, frijoles, chiles, yuca, piñas puntiagudas y caña de azúcar, y
que los árboles están llenos de papayas, mandarinas, mangos,
toronjas, aguacates y ciruelas mayas. Hay orden, pero es natural.
Cada planta está en el lugar adecuado para aprovechar el sol, la
tierra y el agua que se extrae de los cenotes bajo la superficie
seca de la tierra. Lo que en un principio parece arbitrario es en
realidad una finca en perfecta armonía con su entorno.

Antonio no usa fertilizantes ni pesticidas. No los necesita, y

además, sería demasiado trabajo cargar las bolsas pesadas y
arrastrar todo ese material desde el costado del camino. Él
construyó unpalapa, una casa abierta con techo de paja hecha de
hojas secas de palma, en medio de la finca. Hay un pozo de fuego
en un extremo, un lugar para colgar un par de hamacas en el
otro. Es simple y tosco. Es perfecto.
Cuando esté allí, cosechará frutas y verduras, o cazará ciervos.
Hay otra parcela de tierra con maíz y otra con colmenas: usamos
su miel en Hartwood. Luego empaca todo en sacos que se echa al
hombro para el camino de regreso a la carretera. A veces sale de
noche, sin linterna. Deja que la luna ilumine las rocas calizas del
camino.

Para nosotros, la milpa es uno de los lugares más pacíficos de

la Tierra. Allí encuentras el verdadero silencio. También es uno de
los más informativos. Una cosa es seguir los ritmos de una región
viendo lo que hay en el mercado y otra
entiende esas cadencias pasando todo el tiempo que puedas en la
milpa y viendo crecer las plantas, oliendo las hojas, sosteniendo
la fruta mientras aún está en el árbol. En el restaurante, Antonio
es el aprendiz de todos los oficios que hace el trabajo duro que
hace que todo funcione, pero aquí es un maestro.
Queríamos agradecer a Antonio construyendo un horno de leña en
su finca, algo lo suficientemente grande para alimentar a todos sus
hijos y nietos. Preguntamos y contratamos a Phoot Balam, un maestro
constructor de hornos que tiene más de ochenta años. Tenía manos
como el cuero, podía caminar sobre terreno irregular más rápido que
la mayoría de los veinteañeros y contaba chistes verdes todo el día. Le
tomó dos meses terminar el horno. Fue construido principalmente con
materiales de la granja: rocas, tierra, heno.
La cúpula del horno es una obra de arte. La bóveda se construyó
con rocas pequeñas y delgadas que parecen las escamas de un
armadillo. Phoot terminaba una pequeña parte, dejaba que se
asentara y luego terminaba otra. A veces ayudábamos y aprendíamos,
pero la mayoría de las veces él estaba solo. Es intrincado, pero después
de curarse al sol, es tan sólido como si hubiera sido tallado en bloques.
También es enorme: todo tiene el tamaño de una habitación pequeña,
y el horno en sí es lo suficientemente grande como para albergar dos
cerdos enteros. Parece algo que fue construido antes del hombre, un
homenaje al comienzo del mundo. Es una obra de arte. Cuando cocinas
en él por la noche, las llamas anaranjadas parpadean en la puerta.
Dentro del horno puede ser infernal, el poderoso fuego dora y ampolla
lo que deslizas dentro, pero todo lo que ves es el
luz danzante. Ahí es cuando se siente la magia de asar con fuego
en la milpa.
LECHÓN
La primera comida que cocinamos en el horno de leña de Antonio
fue un lechón. Es simple y festivo. La mejor forma de cocinarlechón
está a fuego lento durante mucho tiempo; si lo tapa, puede
cocinarlo y cocinarlo y no se secará, solo se pondrá más tierno.
Comience cortando la cabeza y las piernas si es necesario para que
quepa en su bandeja para asar (usamos una bandeja de hotel del
restaurante). Luego, pique tres o cuatro cebollas blancas, un
manojo de apio y dos o tres camotes fregados (batatas) y póngalos
en la asadera. A continuación, agrega sus especias y chiles: pimienta
de Jamaica, comino, una rama de canela, chiles de árbol secos.
Luego pones el lechón encima, lo rocías con un par de cucharadas
de aceite de oliva y media taza de miel, y sazonas con sal y pimienta.
Lo cubrimos con una hoja de plátano, pero podría usar una hoja de
papel pergamino, presionando hacia abajo para que haga contacto
con el cerdo, y luego cubra bien con dos capas de papel de aluminio.

Si el calor es bajo, puedes dejar reposar el lechón toda la noche, de

ocho a diez horas. Si es más alto, puede sacarlo después de tres o
cuatro horas. No hay un tiempo establecido: depende del celo y del
tamaño del cerdo. La mejor manera de saber si está hecho es sacarlo,
destapar una esquina de la sartén y pinchar un borde de la carne con
un tenedor. Ya sabes cómo quieres que se deshaga, así que sácalo o
cúbrelo de nuevo y vuelve a colocarlo por un tiempo más.
 Cuando el lechón esté listo, sácalo de la sartén y cuela el líquido.
Retire la grasa de la parte superior, pero no sea demasiado obsesivo al
respecto. Luego reduce el líquido a la mitad para concentrar el sabor.
Cuando esté listo para comer, suba el fuego en el horno y vuelva
a colocar el cerdo en la sartén para calentar la carne y que la piel
quede crujiente. Puedes servirlo en una fuente, o partirlo en trozos
y ponerlo en platos. Puede verter el líquido de tostado reducido
sobre él o ponerlo en un recipiente a un lado. Puede preparar
algunas salsas de chile o simplemente tomar un plato de limas.
Deberías hacer tortillas frescas y tener un tazón de frijoles negros.
Puedes hacer la Ensalada de Jícama (verreceta), o los Plátanos
Ampollados (ver receta), o la Tarta de Coco Tostado (verreceta), pero
solo si te apetece. Enterolechónfuera de un horno de leña con una
caja o dos de Negra Modelo es una fiesta en sí misma.
El hecho es que hay formas más fáciles de alimentarte a ti y a
tus amigos. Eso es cierto para muchas de las recetas en este
libro. Pasas horas cocinando en medio de la jungla, o
en tu patio trasero, porque te conecta
a lo que amas.
PANCETA DE CERDO A LA PARRILLA
LENTA con GRANOS DE CACAO y MELÓN
de MILPA
Este es un juego de la clásica combinación italiana de prosciutto y melón.
Surgió cuando encontramos elmelón de milpa, que por fuera parece
calabaza, pero por dentro es puro melón. Madura muy rápido, y cuando lo
tenemos en Hartwood, la cocina huele intensamente a fruta. En cuanto al
jamón, es imposible que lo curemos aquí con este aire húmedo. En cambio,
una buena panceta de cerdo a la parrilla lenta se pondrá buena y ahumada.
PARA 4 PERSONAS

VIDRIAR

⅔ taza de miel

¼ taza de Aceite de Chile Asado (verreceta)

1 cucharada de puré de ajo asado (ver

receta)
2½ cucharaditas de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

3 cucharadas de agua

2 chiles pasilla secos

Una panceta de cerdo deshuesada de 1¾ libras,

exceso de grasa recortada

2 cucharadas de semillas de cacao

2 cucharadaschapulines (seco
saltamontes; Opcional)
1 melón de milpa o cantaloupe, cortado a la mitad,
sin semillas y en rodajas de ½ pulgada de grosor

Haz el glaseado: combina la miel, el aceite, el ajo, la sal, la pimienta y el

agua en una cacerola pequeña y lleva a fuego lento. Agregar los chiles y
cocina hasta que estén blandas, unos 8 minutos. Retire del fuego y deje enfriar un poco,

luego haga puré en una licuadora hasta que quede suave.

Coloque la panceta de cerdo en un tazón grande y frote con la mitad del glaseado. Deje

marinar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Tueste las puntas de cacao y los chapulines, si los usa, en una sartén pequeña de hierro

fundido seca durante 2 minutos. Moler grueso en un molinillo de especias y reservar para

decorar.

Prepare una parrilla para fuego alto.

Aceite la rejilla de la parrilla. Ase la panceta de cerdo sobre la parte más caliente de la

parrilla durante 2 minutos por cada lado para marcarla, luego cocine a fuego medio

durante 20 a 25 minutos, volteando la panceta y cepillándola con un poco del

glaseado restante cada 10 minutos , hasta que un cuchillo atraviese fácilmente la

parte más gruesa. Transfiera a una tabla de cortar y deje reposar durante 10

minutos.

Hierva el glaseado restante en una cacerola pequeña a fuego alto, luego

reduzca el fuego a bajo y cocine durante unos 2 minutos, hasta que
espese un poco.

Vierta el glaseado sobre la panceta de cerdo, luego córtela en rodajas y colóquela

en una fuente para servir. Espolvorea los nibs de cacao molido y los chapulines, si
los usas, sobre la panceta de cerdo y sirve con el melón al lado.
CHULETAS DE CERDO CON PAPEL DE
AMARANTO Y A LA PARRILLA
puerros
Las chuletas de cerdo en Yucatán no son las gruesas chuletas de doble
corte que obtienes en los Estados Unidos. Son delgados, por lo que se
pueden cocinar rápidamente: unos minutos en la parrilla, unos
minutos más descansando fuera del fuego y listo. Los servimos con
huevos en escabeche al lado porque en esta parte de México parece
que siempre hay un huevo al lado, encima o mezclado con la salsa, un
poco de nutrición adicional que es característica de la comida de
aquí. .
La papilla está hecha de granos de amaranto, que eran un alimento básico
de la cocina azteca. Los granos están repletos de nutrientes como la quinua. Las
gachas de amaranto hechas con leche le darán la misma rica sensación en la
boca que la sémola cremosa, y el huevo en escabeche despertará su paladar.
PARA 4 PERSONAS

2 tazas de semillas de amaranto 2

tazas de leche

Sal kosher
2 cucharadas de mantequilla sin sal

2 puerros, recortados, cortados por la mitad a lo largo,

lavado y secado
2 cucharadas de Aceite de Chile Asado (ver
receta)
Pimienta negra recién molida

Cuatro chuletas de cerdo de 4 onzas

2 huevos de jamaica en escabeche (verreceta),

reducido a la mitad

Prepare una parrilla para fuego alto. Aceite la rejilla de la parrilla.

Combine el amaranto y la leche en una cacerola grande, agregue una pizca de sal y

deje hervir a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 10 a 20 minutos, o hasta que

estén tiernos. Agregue la mantequilla. Prueba y ajusta el sazón. Retire del fuego;

recalentar suavemente antes de servir.

Cubra los puerros con un poco de aceite de chile y sazone con sal y pimienta. Ase a la

parrilla hasta que esté ligeramente carbonizado, de 5 a 10 minutos por cada lado. Deje

enfriar, luego retire la capa externa carbonizada, asegurándose de conservar algunas de

las partes ennegrecidas.

Cubra ligeramente las chuletas de cerdo con el aceite de chile restante y sazone con sal y

pimienta. Ase las chuletas hasta que se formen las marcas de la parrilla,

aproximadamente 4 minutos, luego voltee y cocine por otros 4 minutos. Retire a un plato

y deje reposar durante 4 minutos, volteando una vez.

Servir con los huevos en escabeche.

RIB EYE con MANTEQUILLA DE
PEPITA-LIMA
Esta receta es para un rib eye enorme, un corte para una ocasión especial. El
tiempo total de cocción es de 20 minutos, por lo que desea reposar durante
10 minutos, 5 minutos por cada lado. Sigue esta fórmula para todas las
carnes que ases (bife de falda, cordero, cerdo) y notarás la diferencia.PARA 4
PERSONAS

Una costilla de 28 onzas con hueso

1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica, tostadas en una

sartén seca hasta que esté fragante y molido

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

12 chiles de árbol frescos (o sustituir 4

serranos o jalapeños)
2 habaneros

MANTEQUILLA DE PEPITA-LIMA

4 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada

1 cucharadita de pepitas (semillas de calabaza),

tostado en una sartén seca hasta que esté fragante,

luego molido

1 cucharada de ralladura de lima

1 lima, a la mitad

Prepare una parrilla para fuego alto. Precaliente el horno a 450°F.

Aceite la rejilla de la parrilla. Sazone el ojo de bife con la pimienta de Jamaica y sal y pimienta.

Cocine la carne hasta que se formen las marcas de la parrilla, aproximadamente 2½ minutos,

luego gírela 45 grados, para formar un patrón sombreado, y cocine por otro
2½ minutos más o menos. Repita en el otro lado.

Transfiera la carne a una sartén grande de hierro fundido, póngala en el horno y

cocine por 10 minutos, rociando la carne con sus jugos cada 2 minutos. Retire a
una tabla de cortar y déjelo reposar durante 10 minutos, volteándolo una vez.

Mientras tanto, limpie y engrase la rejilla de la parrilla. Cocine los chiles arból y

habaneros frescos hasta que estén ligeramente carbonizados, aproximadamente 3

minutos por lado. Transfiera a un plato y sazone con una pizca de sal.

Prepare la mantequilla de pepita y lima: combine la mantequilla, las pepitas y la ralladura de lima en

un tazón pequeño y mezcle hasta que quede suave.

Rebana la carne. Sirva cada porción cubierta con 1 cucharada de

mantequilla y decore con la lima y los chiles asados.
COSTILLAS DE HOJA DE AGUACATE
CON CHILE SERRANO
CREMA DE MAÍZ
Esta es una clásica preparación europea amenizada con
ingredientes de Yucatán. Primero se brasea la carne con verduras
aromáticas, chiles secos (que le dan un picor ahumado), chiles
frescos (que le dan un picor afrutado) y una hoja de aguacate
(que tiene un ligero sabor a regaliz). Si no tiene acceso a un árbol
de aguacate, puede usar polen o semillas de hinojo para obtener
algo del mismo sabor, pero intente hacer esto con lo real si
puede. Luego sella las costillas para darles una costra dorada,
reduce el líquido de estofado a una salsa y sirve ambos sobre
maíz asado hecho puré con chiles, lima, agua de coco y crema
agria.
En Hartwood, el plato es para compartir. Le pedimos al carnicero que corte
las costillas cortas en pedazos que pesan hasta 2 libras y parecen algo que se
comería Fred Flintstone. Sin embargo, estos pueden ser difíciles de manejar en
la cocina de una casa: necesitaría una sartén grande para estofar y una sartén
de hierro fundido de 12 pulgadas para dorar. ¿La solución? Use piezas más
cortas, el sabor será el mismo. Si desea las costillas de tamaño completo, es
posible que deba pedirlas con anticipación.
Puede estofar las costillas más temprano en el día y dejarlas a un lado
durante aproximadamente una hora, hasta que esté listo para servir, o
cocinarlas hasta 3 días antes y mantenerlas bien tapadas en el
refrigerador.PARA 6

COSTILLAS CORTAS

Tres costillas de 1½ a 2 libras o seis ¾

a costillas de 1 libra

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

3 cebollas amarillas, picadas en trozos grandes

 6 dientes de ajo, machacados y pelados

6 zanahorias, peladas y cortadas en ½ pulgada-

rodajas gruesas

3 pimientos rojos, cortados en rodajas de ½ pulgada de grosor

rebanadas

1 chile habanero, cortado a la mitad

6 chiles anchos secos, tostados en seco

sartén hasta que esté fragante

6 bayas de pimienta de Jamaica

1 hoja de aguacate fresca (o una pizca de hinojo

polen o 1 cucharadita de semillas de hinojo)

CREMA DE MAÍZ
4 mazorcas de maíz, descascarilladas

1 cucharadita de Sal de Chile Lima (verreceta) 2

cucharaditas de mantequilla sin sal

Zumo de 1 lima
1 jalapeño
¾ taza de crema agria

1 a 4 cucharadas de agua de coco 2

chiles serranos picados

Una nuez de mantequilla sin sal (opcional)

Queso cotija para decorar (opcional)

Cebollas Blancas En Escabeche (verreceta) por

guarnición (opcional)

Precaliente el horno a 350°F.

Sazone las costillas cortas con sal y pimienta. Coloque las costillas en una
cacerola pesada o en un horno holandés, agregue los ingredientes
restantes y cubra con agua. Lleve a ebullición en la estufa, luego
transfiéralo al horno y cocine a fuego lento durante 1¼ horas, o hasta que
la carne esté tierna (no estará tierna en este punto, pero debe perforarse
fácilmente con un cuchillo) . Retire la sartén del horno y enfríe a
temperatura ambiente; el estofado continuará cocinándose y los sabores
se desarrollarán más.

Mientras se cocinan las costillitas, haz los elotes: Prepara una parrilla a
fuego alto.

Sazone el maíz con la sal de chile y lima, luego envuélvalo en un paquete de aluminio con la

mantequilla y el jugo de lima. Ase a la parrilla hasta que el maíz esté carbonizado en algunos

puntos. (Alternativamente, asa los elotes, sin papel aluminio, directamente sobre un

quemador de gas a temperatura media; derrite la mantequilla con el jugo de lima; reserva).

Asa el jalapeño a la parrilla o sobre un quemador de gas. Deje que el maíz y el jalapeño se

enfríen.

Desenvuelve con cuidado el maíz, reserva los jugos y corta los granos de las
mazorcas. Transfiera a una licuadora, agregue los jugos reservados (o la
mezcla de mantequilla), jalapeño, crema agria y 1 cucharada de agua de coco,
y haga puré hasta que quede suave y espeso, agregando más agua de coco si
es necesario. Agregue los serranos y mezcle bien. Transferir a una cacerola.
(Las costillas se sirven con una salsa de reducción intensa, por lo que el maíz
se sazona deliberadamente para equilibrar el sabor. Parecerá muy picante en
este punto, pero no se preocupe).

Cuando esté listo para servir el plato, caliente una sartén grande de hierro fundido
a fuego medio-alto. Retire las costillas cortas del líquido para estofar,
raspando las verduras y los chiles sueltos de nuevo en la sartén. Cuele el
líquido del braseado y reserve los chiles; dejar el líquido a un lado. Agregue las
costillas cortas a la sartén caliente y dore por todos lados hasta que estén
doradas, crujientes y bien calientes; la grasa de la carne debería funcionar,
pero si es necesario, arroje una nuez de mantequilla en la sartén. (Si los
huesos se caen, no se preocupe, puede volver a armar las costillas cuando
sirva el plato). Cuando las costillas estén doradas, apílelas en un plato cerca de
la estufa para mantenerlas calientes.

Baje el fuego debajo de la sartén a medio, agregue el líquido para estofar colado
y los chiles reservados, y hierva para reducir el líquido a dos tercios. Pruebe y
ajuste la sal y la pimienta según sea necesario.

Mientras la salsa se reduce, recaliente suavemente la crema de maíz.

Para servir, extienda una generosa cantidad de crema de maíz en cada plato y
coloque las costillas encima. Vierta la salsa, desmenuce un poco de queso
cotija encima si lo desea y adorne con las cebollas en escabeche, si las usa.
CHULETAS DE TERNERA con
PIMIENTO ROJO – GRANADA
SALSA
Recibimos ternera solo tres o más veces al año, y debido a que el
suministro es limitado, está en el menú solo durante cuatro o cinco días
seguidos. La carne es tan cremosa y delicada que no querrás hacerle
demasiado. Lo sazonamos con sal y pimienta de Jamaica, que es uno de los
ingredientes más importantes en Hartwood. Llamó pimiento de tabascoen
los mercados, las bayas de pimienta de Jamaica que obtenemos son un
poco más parecidas a las que se encuentran en los Estados Unidos.

Nuestras granadas provienen de Campeche, donde los árboles crecen

silvestres. Las semillas le dan un toque afrutado al plato.
La receta de salsa hace más de lo que necesitará para este plato. Se
mantiene en el refrigerador hasta por una semana y es bueno con
cualquier carne a la parrilla, especialmente bistec.PARA 6

Seis chuletas de costilla de ternera de 12 onzas

¼ taza de aceite de cebolla asada (verreceta)

¼ de cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica, tostadas en una

sartén seca hasta que esté fragante y molido

Sal kosher
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

Salsa de pimiento rojo y granada para

servicio
Verduras tiernas, brotes de garbanzos y
chayote rebanado para decorar

Polen de abeja para decorar (opcional)

Prepara una parrilla a fuego medio-alto.

Poner las chuletas de ternera en un bol, rociar con el aceite de cebolla asada y
sazone con la pimienta de Jamaica y sal al gusto.

Aceite la rejilla de la parrilla. Asa las chuletas de ternera de 4 a 5 minutos por lado;

las marcas de la parrilla deben ser claras y la carne debe sentirse firme. Dejar

reposar unos 2 minutos por lado.

Unte un poco de la salsa sobre cada plato y cubra con las chuletas.

Cubra con las verduras. Espolvorea con el polen de abeja, si lo usas. Decora
con tiras de chayote.

SALSA DE PIMIENTO ROJO Y GRANADA

HACE 3 TAZAS

1 pimiento rojo

2 tazas de semillas de granada ¼ de

taza de azúcar

½ cucharadita de sal

1 taza de vinagre blanco

1 taza de agua

Una pizca de habanero en polvo

Asar el pimiento rojo para quitarle la piel y las semillas y reservar.

Combine las semillas de granada, el azúcar, la sal, el vinagre, el agua y el

polvo de habanero en una cacerola mediana y cocine a fuego lento a fuego
medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine hasta que se reduzca
en dos tercios. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Coloque la mezcla de pimiento rojo y semillas de granada en una licuadora y mezcle a

velocidad alta hasta que quede suave, de 30 a 45 segundos. Colar a través de un tamiz

de malla fina. Sirva o almacene en el refrigerador.

POLLO ASADO con
POBLANOS Y TOMATILLOS
Este plato cambia dependiendo de los chiles disponibles en el
mercado. Nos gusta con poblanos, pero puedes usar cualquier chile
que tenga sabor a tierra y calor medio. El pollo se brasea primero
en una sartén tapada, lo que lo hace jugoso y suculento, luego se
transfiere a una sartén de hierro fundido y se tuesta en la parte
más caliente de nuestro horno de leña. (En casa, puede encender el
horno al máximo o usar el asador; asegúrese de mover el pollo para
exponer la mayor parte de la piel a las llamas). El líquido para
estofar se reduce para concentrar el sabores de los chiles y
tomatillos. Incluso después de todo eso, es un plato
sorprendentemente sutil.PARA 6

Un pollo de 4 libras, sin exceso de grasa

Sal kosher y negra recién molida
pimienta

1 cabeza de ajo (opcional)

2 tazas de caldo de pollo o agua 2

cebollas picadas en trozos grandes 1

chalote picado en trozos grandes

4 dientes de ajo, triturados y pelados 6

zanahorias, peladas y picadas en trozos

grandes 3 tallos de apio, en trozos gruesos

2 tomatillos, pelados, enjuagados y

descuartizado

2 chiles poblanos, en rodajas

6 chiles de árbol secos

Precaliente el horno a 350°F.

Sazone el pollo con sal y pimienta. Si tiene una cabeza de ajo a mano, corte la
parte superior y colóquela en la cavidad del pollo; no es necesario, pero agrega
sabor. Coloque el pollo en una sartén de hierro fundido (con pergamino y papel
de aluminio, si es necesario) o en un horno holandés y vierta el caldo. Esparza las
cebollas, la chalota, el ajo, las zanahorias, el apio, los tomatillos y los chiles
alrededor del pollo.

Lleve el caldo a ebullición baja en la estufa, luego cubra la sartén, transfiéralo al

horno y cocine a fuego lento durante 30 a 45 minutos, o hasta que el pollo esté
completamente cocido; el muslo debe moverse fácilmente cuando se mueve.

Precaliente el asador (o, si el pollo no cabe debajo del elemento

calefactor, precaliente el horno a 500 °F). Usando pinzas, transfiera el
pollo a una sartén grande de hierro fundido; dejar la sartén a un lado.
Asa (o asa) el pollo, revisando cada par de minutos, hasta que la piel
se dore y quede crujiente. Mueve la sartén para que el pollo se dore
uniformemente. Transfiere el pollo a una fuente para servir; reserva
la sartén.

Colar el líquido para estofar y verter en la sartén. Llevar a fuego lento a

fuego medio, raspando los pedacitos dorados en el fondo de la sartén, y
cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Prueba y ajusta el
sazón. Vierta el líquido sobre el pollo y sirva.
PATAS DE POLLO RECADO ROJO
Este es uno de los estandartes de Yucatán, la comida reconfortante maya.
Primero haces elrecado rojopasta de especias sabrosas, luego disuelve esa
pasta en un poco de jugo de naranja para usar como líquido para estofar el
pollo y para servir como una salsa ligera y caldosa. El ingrediente clave son
las semillas de achiote (también llamadas semillas de achiote), que le dan a
la pasta un increíble color granate y agregan un sabor picante a nuez
moscada que logra el truco de tener un sabor picante y terroso al mismo
tiempo.
Podría comprar un bloque de recado rojo en un mercado mexicano,
pero esta versión tiene un sabor más brillante que lo que puede comprar
en un paquete: la combinación de clavo, comino y ajo es casi floral. La
receta produce más pasta de la que necesitará: guarde el exceso en el
refrigerador, donde se mantendrá durante 2 semanas, o regálelo a sus
amigos.8 RACIONES

RECADO ROJO
3 cucharadas de semillas de achiote ¾

taza de jugo de naranja

3 cucharadas de semillas de cilantro 3

cucharadas de semillas de comino 3

cucharadas de clavo

3 cucharadas de bayas de pimienta de Jamaica 3

cucharadas de granos de pimienta negra

3 hojas de aguacate secas, ralladas (o

sustituir 3 cucharadas de semillas de
hinojo)

3 cucharadas de canela molida

3 cucharadas de orégano seco, preferiblemente
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

mexicano

6 dientes de ajo grandes 1

cucharada de sal kosher

8 muslos de pollo enteros 1

cucharada de sal kosher

2 cucharadas de negro recién molido

pimienta

2 tazas de agua

2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana 1

lima, cortada por la mitad, para decorar

Prepara el recado rojo: remoja las semillas de achiote en el jugo de naranja en un tazón pequeño

hasta que se ablanden, aproximadamente 15 minutos.

Mientras tanto, tueste el cilantro, el comino, el clavo, la pimienta de Jamaica y los granos de

pimienta negra (más las semillas de hinojo, si las usa) en una sartén de hierro fundido a

fuego medio hasta que estén fragantes, de 2 a 4 minutos. Deje enfriar, luego pulse en un

molinillo de especias hasta que esté finamente molido. Mezclar con la canela y reservar.

Muele el orégano y las hojas de aguacate en el molinillo de especias hasta que

estén finos, luego tamiza a través de un tamiz de malla fina (para atrapar las
fibras que no fueron cortadas por el molinillo) y reserva. Triture el ajo con la sal
en un mortero hasta que se forme una pasta rugosa.

Combine las semillas de achiote con el jugo de naranja, las especias y la pasta de
ajo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave, aproximadamente 1
minuto. Divide la pasta en tres porciones de ¼ de taza. Envolver 2 porciones y
refrigere hasta por 2 semanas.

Prepara una parrilla a fuego medio-alto. Precaliente el horno a 400°F.

Sazone las piernas de pollo con la sal y la pimienta. Aceite la rejilla de la parrilla. Ase

el pollo con la piel hacia abajo hasta que se formen los colores de la piel y las marcas

claras de la parrilla, aproximadamente 8 minutos. No voltee, solo quiere color en un

lado. Retire de la parrilla.

Disuelva el ¼ de taza restante de pasta de recado rojo en el agua y agregue el

vinagre. Coloque las marcas de la parrilla de las patas de pollo en una bandeja para

hornear poco profunda. Vierta la mezcla de vinagre en la sartén y cubra bien con

papel de aluminio.

Coloque el pollo en el horno y cocine por 45 minutos, o hasta que esté bien
cocido. Destape y regrese al horno durante 10 a 15 minutos para que la
piel se dore.

Servir con el líquido para estofado y la lima. Podríamos agregar un poco de cebolla

asada, ¡pero sin presión!

MASA Y TORTILLAS

Masa es una de esas preparaciones simples que lleva toda una vida

perfeccionar. Básicamente, la masa es el puré de maíz que se convierte en la

base de la masa para tortillas. Es uno de los cimientos de la civilización en

esta parte del mundo, el alimento básico que alimentó a los mayas y que

aún alimenta a los mexicanos, y aunque todos aquí comen tortillas, la

mayoría compra tortillas frescas directamente de una tortillería o de una de

las hieleras que el stock de tortillerías en los mercados y

etiqueta con sus nombres (las hieleras mantienen las tortillas calientes y

humeantes).

Los que hacen tortillas en casa pueden usar Maseca, una harina de
maíz que se vende en cualquier mercado y que se mezcla con agua
para hacer masa. Algunos pueden comprar masa fresca de uno de los
vendedores ambulantes que ven parados en la acera junto a grandes
cubos de plástico llenos de puré de maíz. Pocos se toman la molestia
de hacer masa desde cero. Lleva varios días y debes sudar un poco (sin
mencionar el equipo y los ingredientes especiales). Comprar masa de
un vendedor es mucho más fácil.
Nos tomamos las molestias porque creemos que vale la pena.
Una tortilla hecha con masa fresca es como saborear un tomate
maduro aún tibio de la rama. Cuando está cocida, la tortilla se
vuelve dorada por los azúcares y huele a maíz tostado. Es un sabor
tan perfecto y fugaz que es difícil regresar incluso a las tortillas
frescas de una tortillería.

Para hacer 4 libras de masa, necesitará:

1 cucharada de hidróxido de calcio
1 balde de metal limpio
2¼ libras de maíz seco 1
lima, por si acaso
1 molinillo de mano con abrazadera o un molinillo

accesorio para una batidora de pie

1 prensa para tortillas

1 bolsa Ziploc de un cuarto de galón, dividida en 2 piezas

Coloque el calcio en el balde y agregue el maíz seco y tres veces la
cantidad de agua por volumen. Lleve el agua a ebullición (puede
usar una olla sopera, pero la cubeta no retendrá el calor tan bien y
se enfriará rápidamente, que es lo que desea) y hierva durante 30 a
45 minutos. Desea cocinar el maíz hasta que esté al dente: la piel se
desprenderá fácilmente y los granos se volverán blancos. Si lo
cocina demasiado, todo está perdido; esto puede suceder en
cuestión de segundos y es la parte que lleva años corregir. Así que
revisa el maíz una y otra vez. Saca un grano, dale un mordisco, tíralo
hacia atrás; repetir.
Cuando el maíz esté listo, retira el balde del fuego y déjalo
reposar destapado durante la noche a temperatura ambiente. (Si
usa una olla, transfiera el contenido a otro recipiente para bajar
la temperatura).
En la mañana, enjuague el maíz de 3 a 4 veces en un colador hasta
que el agua salga clara y la mayor parte del sabor del hidróxido de calcio
haya desaparecido. (Si después de enjuagar encuentra que el maíz sabe a
zinc, significa que agregó demasiado hidróxido de calcio. Tome nota para
usar menos la próxima vez. Puede corregirlo agregando un poco de jugo
de limón, pero quiere llegar al punto donde no necesita hacer ese ajuste).

Ahora coloque el maíz enjuagado en la tolva de un molinillo

manual de placas y configure la placa en la configuración más
fina. Pasa el maíz hasta que salga suave. Y ahí lo tienes: ¡masa!
Cuando esté listo para comenzar a hacer tortillas, caliente una plancha seca

o una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. tener una tortilla

calentador forrado con una servilleta o paño de cocina listo. Saque un trozo

de masa del tamaño de una nuez (con cáscara), sosténgalo en la palma de

una mano y luego use el pulgar de la otra mano para aplanarlo en un disco

grueso. Si has estado haciendo esto toda tu vida, puedes hacer una tortilla

con tus propias manos, pero el resto de nosotros necesitamos usar una

prensa para tortillas forrada con las dos mitades del Ziploc para evitar que la

masa se pegue. Coloque el trozo de masa entre los pedazos de plástico,

cierre la prensa y presione firmemente hacia abajo con el mango una o dos

veces hasta que la tortilla quede delgada. Retire con cuidado el plástico,

coloque la tortilla en la plancha y cocine hasta que los bordes comiencen a

curvarse ligeramente y el fondo esté bien dorado en algunos puntos, de 30

segundos a 1 minuto, dependiendo del calor, luego voltee y cocine por otros

15 segundos. Coma la primera tortilla usted mismo, luego haga el resto.

Coloque cada tortilla terminada en el calentador a medida que avanza,

envuélvala con la servilleta y cubra el calentador; el vapor ayuda a suavizar

las tortillas mientras se asientan. Debería tener suficiente masa para unas 6

docenas de tortillas de 4 pulgadas.

La esposa de Antonio hace tortillas frescas con cada comida.
El olor de la masa en el fuego es como ningún otro.
CHILE PEQUÍN CORDERO CON
SALSA DE TOMATILLO Y MENTA
El chile pequín desprende un picor muy agradable para un pimiento tan
pequeño. No es tan duradero como algunos chiles, por lo que no se va a
construir y llevar a través de un plato completo. En cambio, lo despierta
un poco y agrega sabor al cordero en esta receta en lugar de dominarlo.
El chile pequín se usa aquí en un aliño seco porque el cordero no necesita
mucho más.
Lo servimos con nuestra salsa de tomatillo a la parrilla y menta para
nuestra versión de la combinación clásica de cordero con menta. La salsa
es un puré de ingredientes netamente mexicanos (tomatillos, cilantro,
pepitas tostadas y miel), pero la menta se nota. Y es súper simple de
hacer. No siempre tienes que trabajar duro para obtener mucho sabor.

Una nota sobre el cordero: usamos costillas de cordero con la grasa que
queda porque nos encanta cómo su superficie absorbe los sabores del chile y
porque se pone crujiente muy bien en la parrilla. Cuando recortas la carne,
es decir, si "francesas" la parrilla, pierdes gran parte de ese sabor graso y
picante. Pero si prefiere recortarlo, la receta seguirá funcionando.

Este plato también es bueno con cebolletas en escabeche

(ver receta).PARA 6

2 cucharadas de chiles pequín

3 hojas de aguacate (o 1 cucharada de hinojo
semillas)

1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica

2 costillares de cordero (no a la francesa)

Sal kosher y negra recién molida

pimienta
 SALSA DE TOMATILLO Y MENTA

4 tomates
¾ taza de pepitas (semillas de calabaza), tostadas
en una sartén seca hasta que esté fragante

¼ Cebolla Quemada (verreceta)

1 diente de ajo, en rodajas finas

1½ habaneros

1 taza de hojas de menta ½ taza

de hojas de albahaca ½ taza de

hojas de cilantro

¼ taza de aceite de ajo asado (verreceta)

Zumo de 1 lima

1 cucharada de miel
1 cucharadita de sal kosher

1 a 2 cucharadas de agua de coco o

agua (opcional)

Tortillas de maíz recién hechas, caseras

(verMasas y Tortillas) o comprados en la tienda
para servir (opcional)

Tueste los chiles, las hojas de aguacate (o semillas de hinojo) y la pimienta de Jamaica en una sartén de

hierro fundido a fuego lento hasta que estén fragantes, de 1 a 4 minutos. Deje enfriar, luego pulse

hasta que quede fino en un molinillo de especias.

Espolvorea las especias sobre el cordero, presionando la carne y la grasa.

Condimentar con sal y pimienta.
Prepare una parrilla para fuego alto.

Aceite la rejilla de la parrilla. Después de que el fuego se encienda pero antes de que se asiente en las

brasas calientes, asa rápidamente los tomatillos para la salsa. Dejar de lado.

Asa el cordero a fuego alto durante 5 minutos, volteándolo una vez. Transfiera a un

área media-baja del fuego y cocine por 10 minutos, volteando una vez. Transfiera el

cordero a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 5 minutos, volteándolo una

vez.

Mientras el cordero descansa, termine la salsa: ponga las pepitas en una

licuadora y triture hasta que estén molidas. Agregue los tomatillos asados y
los ingredientes restantes (excepto el agua de coco opcional) y haga puré
hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. (Si es necesario, agregue
agua de coco). Pruebe y ajuste la sazón.

Corta las rejillas en chuletas y sírvelas con la salsa y, si lo deseas, tortillas

de maíz.
Los Dulces
POSTRES
Algunos de los postres en Hartwood se encuentran en la

línea entre dulce y picante, otros son rústicos y endulzados

con miel. Estos sabores son sutiles, lo que no quiere decir

que los postres sean delicados. Las cuidadosas técnicas de

pastelería que puede aprender trabajando en otros

restaurantes no son útiles cuando está mezclando masas

para pasteles en este aire húmedo en constante cambio y

luego horneándolas en un horno de leña.

Las recetas que usamos en Hartwood son más como

pautas que fórmulas cuidadosamente medidas, ya que lo

que hacemos es más una forma de asado que horneado

tradicional. Desarrollamos recetas indulgentes que se

pueden ajustar cuando sentimos que la presión barométrica

está aumentando o cuando vemos que la madera se quema

de manera diferente. Si la parte superior del pastel se quema

a un color negro sólido, lo cortaremos y mezclaremos un

glaseado de caramelo de miel para verter sobre la parte

superior. El punto no es ejecutar un pastel impecable

(imposible en este ambiente) tanto como hacer algo sabroso

para terminar la comida.

 Hemos adaptado las recetas de este capítulo para un

horno convencional, pero si alguna vez tienes la

oportunidad, deberías intentar hacer una en un horno de

leña. Puede salir torcido o carbonizado, pero el humo de la

leña imparte un sabor que no se puede replicar en un horno

que se enciende con una perilla.

PASTEL DE HORCHATA
La gente en los Estados Unidos puede estar interesada en las leches de nueces
caseras, pero los mexicanos descubrieron la bebida láctea alternativa más
refrescante de todos los tiempos: la horchata. Una mezcla de arroz tostado y
especias calientes que se remoja durante la noche en agua, se licúa y se cuela, es
increíblemente refrescante y sabrosa si se sirve con hielo. En estos días, la mayoría
de la gente lo hace a partir de una mezcla, pero lo real es tan fácil y tan bueno.

Este pastel juega con la delicia cremosa de la horchata. Si

haces toda la receta de la horchata, te sobrará mucho.
Considéralo un regalo: bebe un vaso helado (o dos) mientras
haces el pastel.
Tenga en cuenta que deberá comenzar la horchata la noche anterior.
8 RACIONES

PASTEL

6 cucharadas de aceite de girasol 3 tazas

de harina para todo uso 1 cucharadita

de bicarbonato de sodio 1 cucharadita

de sal kosher 1 cucharadita de canela

molida 2 tazas de azúcar

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal,

suavizado

3 huevos grandes

2 yemas de huevo grandes

½ taza de yogur natural de leche

entera ½ taza de Horchata (verreceta)

 2 cucharaditas de extracto de vainilla

CREMA
12 onzas (1½ paquetes grandes) de crema
queso, ablandado
¾ taza de azúcar glas
2 cucharadas de leche entera, o según sea necesario 2

cucharaditas de miel ligera

½ cucharadita de extracto de vainilla

¼ de cucharadita de sal kosher

Jarabe de higo chumbo para decorar (opcional)

Haz el pastel: Precalienta el horno a 325°F. Engrase un molde desmontable

de 10 pulgadas con 1 cucharada de aceite de girasol (puede cubrir el molde
con papel pergamino engrasado si está viejo y es propenso a pegarse);
dejar de lado.

Batir la harina, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela en un tazón

mediano; dejar de lado.

Usando una batidora eléctrica de mano a velocidad media-alta, bata el azúcar, la

mantequilla y las 5 cucharadas de aceite restantes en un tazón grande hasta que
esté suave y esponjosa (la mezcla parecerá arena mojada). Reduzca la velocidad a
media-baja y agregue los huevos uno por uno, seguido de las yemas, batiendo
bien después de cada adición. Agregue el yogur, la horchata y la vainilla,
batiendo para mezclar. Agregue lentamente la mezcla de harina, batiendo solo
para mezclar.
Vierta la masa del pastel en el molde y golpee ligeramente el molde contra la
superficie de trabajo para eliminar las bolsas de aire. Hornea el pastel de 1 a
1¼ horas, hasta que al insertar un palillo o probador en el centro, éste salga
limpio; el pastel debe separarse de los lados del molde y estar dorado. Dejar
enfriar por completo.

Haz el glaseado: con una batidora de mano, mezcla el queso crema, el

azúcar glas, la leche, la miel, la vainilla y la sal en un tazón grande hasta
que quede suave y cremoso; si es necesario, añade otro chorrito de leche.

Retire los lados del molde y deslice el pastel en un plato para servir. Escarcha los
lados del pastel, luego escarcha la parte superior generosamente con el glaseado
restante, usando el dorso de una cuchara para crear un diseño que se asemeje a
las olas del mar. Si lo desea, canalice su Jackson Pollock interior y salpique con
sirope de higo chumbo, que se prepara hirviendo a fuego lento el higo chumbo
con un poco de azúcar y agua hasta que quede agradable y pegajoso.
PASTEL DE CHOCOLATE HABANERO
con CHOCOLATE AGUACATE
CREMA DE MANTEQUILLA
En México, el maridaje de chocolate y chile se remonta a cientos de años. No
hay noticias allí. Pero la crema de aguacate es una nueva innovación. El
aguacate le da al glaseado una nota vegetal realmente interesante, y
probablemente algún valor nutricional, pero es tan rico que es como echarle
una barra extra de mantequilla. Enfríe el pastel helado antes de servir para
permitir que la crema de mantequilla se asiente. En Hartwood, horneamos el
pastel en una sartén de hierro fundido, pero esta receta es para moldes para
pasteles.
Este pastel es bastante picoso; es posible que desee usar menos chile
en polvo la primera vez que lo haga.8 RACIONES

PASTEL

2 tazas de harina para todo uso 2

tazas de azúcar

¾ taza de cacao en polvo sin azúcar 2

cucharaditas de polvo de hornear

1½ cucharaditas de bicarbonato de

sodio 1 cucharadita de sal kosher

1 cucharada de café molido fino 1

cucharada de canela molida ½ cucharadita

de pimienta de Jamaica molida

½ cucharadita de polvo de chile ancho, o para

gusto

½ cucharadita de chile chipotle en polvo, o para

gusto

¼ de cucharadita de habanero en polvo, o al gusto 1¼

tazas de leche entera

 ¼ taza de aceite vegetal 2

huevos grandes

2 cucharaditas de extracto de vainilla

CREMA DE MANTEQUILLA

6 onzas de chocolate sin azúcar,

Cortado
½ libra (2 barras) de mantequilla sin sal,
en cubos, suavizado

1 aguacate Hass maduro, partido por la mitad, sin hueso,

pelado y cortado en trozos

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 taza de azúcar glas, tamizada

Haz el pastel: Precalienta el horno a 350°F. Engrase dos moldes para pasteles
redondos de 9 pulgadas. Cubra los fondos y los lados con papel pergamino y
engrase el pergamino. Dejar de lado.

Batir la harina, el azúcar, el cacao en polvo, el polvo de hornear, el bicarbonato de

sodio, la sal, el café, la canela, la pimienta de Jamaica y el chile en polvo en un tazón

mediano.

Batir la leche, el aceite, los huevos y la vainilla en un tazón grande hasta que estén

bien combinados. Agregue la mezcla de harina, mezcle hasta que quede suave.

Vierta la masa en los moldes para pasteles y hornee durante 45 minutos, o hasta que al

insertar un palillo o un probador en el centro de una capa, éste salga limpio. Colóquelos

sobre rejillas para que se enfríen durante 10 minutos, luego saque los moldes sobre las

rejillas, retire el papel pergamino y enfríe completamente.

Haz la crema de mantequilla: Derrite el chocolate lentamente en la parte
superior de una caldera doble a fuego medio-bajo. Dejar enfriar a
temperatura ambiente.

Con una batidora eléctrica de mano, bata la mantequilla en un tazón mediano hasta que quede

esponjosa. Batir el aguacate y la vainilla. Agregue lentamente el azúcar glas, batiendo hasta que

esté completamente combinado. Agregue el chocolate enfriado, mezcle hasta que esté

completamente incorporado.

Coloque una capa de pastel en un plato para servir y escarche la parte superior. Cubra con

una segunda capa y cubra la parte superior y los lados del pastel. Refrigere hasta que esté

listo para servir.

PASTEL DE COCO TOSTADO
Los cocoteros que crecen en la playa de Tulum son árboles milagrosos. A
pesar de que están maltratados por el aire salado y expuestos al sol
intenso, aún producen frutos llenos de un agua ligeramente dulce que
es tan refrescante como saludable y una carne dulce y lechosa que se
puede comer cruda.
En Hartwood, usamos cocos frescos para este pastel, pero esa es
una receta difícil de escribir. Los cocos aquí se cosechan todos los
días, simplemente no encontrará la misma calidad en una tienda.
Entonces, en su lugar, pedimos crema de coco, que es una sustitución
perfectamente legítima. Solo asegúrate de revolver el contenido de
la lata antes de medirlo.PARA 8 A 10 RACIONES

PASTEL

½ taza de aceite de coco 3 tazas de

harina para todo uso 1 cucharadita

de bicarbonato de sodio ¾ de

cucharadita de sal kosher 2 tazas de

azúcar

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal,

suavizado

3 huevos grandes

2 yemas de huevo grandes

1 taza de crema de leche endulzada bien revuelta

coco (como Coco López)
¾ taza de yogur natural de leche entera 2

cucharaditas de extracto de vainilla

CREMA
 Dos paquetes de 8 onzas de queso crema,
suavizado

½ taza de azúcar glas ¼ taza de

agua, o según sea necesario 1

cucharada de ron oscuro ½

cucharadita de jugo de lima fresco

½ cucharadita de extracto de

vainilla Una pizca de sal

1 taza de hojuelas de coco sin azúcar y 1

taza de coco rallado, tostado hasta que
esté dorado

Precaliente el horno a 325°F. Engrase generosamente dos moldes desmontables de 9

pulgadas con 2 cucharadas de aceite de coco cada uno; dejar de lado.

Tamiza la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano; dejar de lado.

Usando una batidora eléctrica de mano, bata el azúcar, la mantequilla y el ¼ de taza

de aceite de coco restante en un tazón grande hasta que estén bien mezclados,

aproximadamente 3 minutos (parecerá arena húmeda). Agregue los huevos y las

yemas uno a la vez, batiendo bien después de cada adición, luego bata durante 2

minutos más. Batir la crema de coco, yogur y vainilla. Agregue la mezcla de harina,

mezcle a fuego lento solo para mezclar.

Verter la masa en los moldes preparados. Agite suavemente las bandejas de lado
a lado para alisar la parte superior. Hornee durante aproximadamente 1 hora, o
hasta que la parte superior del pastel esté dorada y un palillo o probador
insertado en el centro salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar en los moldes
sobre una rejilla durante 30 minutos.
Pase un cuchillo delgado alrededor de los lados de las cacerolas y retire los lados de la cacerola.

Deje que el pastel se enfríe completamente antes de glasear.

Haz el glaseado: con una batidora eléctrica de mano, bate el queso crema y el
azúcar glas a velocidad media-baja hasta que esté suave y cremoso,
aproximadamente 3 minutos. Agrega el agua, el ron, el jugo de lima, la vainilla y
la sal hasta que se mezclen; agregue más agua, 1 cucharadita a la vez, si el
glaseado es demasiado espeso.

Coloque una capa de pastel en un plato para servir y escarche la parte superior. Coloque

la segunda capa encima y cubra la parte superior y los lados del pastel. Espolvorea

algunas hojuelas de coco tostado encima y presiona suavemente el resto hacia los lados.
PASTEL AL REVÉS DE PIÑA A LA
PARRILLA
Este pastel obtiene su humedad del aceite de coco y el yogur. Quieres que
sea tan cremoso que cuando lo cortes en rebanadas, quede justo en el borde
entre el pastel y la crema pastelera.
Una de las claves del sabor es asar primero la piña. Si no quiere
encender un fuego solo para el postre, planee con anticipación: la
próxima vez que esté asando a la parrilla para la cena, arroje la piña
mientras las llamas aún están altas. Luego haz el pastel en los próximos
dias.8 RACIONES

PIÑA
½ piña madura (alrededor de 1½ libras), cortada
horizontalmente

1 cucharada de sal kosher

3½ cucharadas de azúcar

½ taza de jugo de piña

CARAMELO
8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal

4 onzas (½ cono) de piloncillo

½ cucharadita de sal kosher

PASTEL

3 cucharadas de aceite de coco 1½

tazas de harina para todo uso ½

cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal kosher 1 taza de

azúcar

4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal,

 suavizado

2 huevos grandes

1 yema de huevo grande

1 taza de yogur natural de leche entera 1

cucharadita de extracto de vainilla

Flores de Jamaica confitadas (sigue la receta)

para Decorar

Prepare una parrilla para fuego alto.

Pela la piña (si tienes un descorazonador de piñas, quítale el corazón ahora). Corta la

piña en rodajas de ⅓ de pulgada de grosor. Con un cortador redondo pequeño, corte

el centro de cada rebanada. Aceite la rejilla de la parrilla. Espolvoree las rodajas de

piña por ambos lados con la sal y 2 cucharadas de azúcar y cocine a la parrilla hasta

que tengan buenas marcas de parrilla, aproximadamente 3 minutos. Voltee las

rebanadas 45 grados y cocine a la parrilla por 3 minutos más. voltea las rebanadas y

repite. Retire del fuego, transfiera a un tazón y deje enfriar.

Una vez que estén fríos, vierta el jugo de piña sobre la piña asada y
espolvoree con la 1½ cucharada de azúcar restante.

Haz el caramelo: Combina la mantequilla, el piloncillo, la sal y un

chorrito de jugo de piña del recipiente con la piña en una cacerola y
cocina a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que el
piloncillo se derrita por completo y se forme un caramelo de color
ámbar oscuro. . (El tiempo variará según el piloncillo.)

Mientras tanto, coloque las rodajas de piña en el fondo del molde

para pasteles preparado. Beba el jugo de piña restante (es genial en
un cóctel).

Haz el pastel: Precalienta el horno a 350°F. Engrase un molde

desmontable de 10 pulgadas con 1 cucharada de aceite de coco. Cubra
los lados y el fondo con papel pergamino y engrase el pergamino. Dejar
de lado.

Tamiza la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano; dejar de lado.

Usando una batidora eléctrica de mano a velocidad media, bata el azúcar, la

mantequilla y las 2 cucharadas restantes de aceite de coco en un tazón grande hasta

que estén bien mezclados, aproximadamente 3 minutos (se verá como arena

húmeda). Agregue los huevos y la yema uno a la vez, batiendo bien después de cada

adición, luego bata durante 2 minutos más. Batir el yogur y la vainilla. Agregue la

mezcla de harina a baja velocidad, solo para mezclar.

Vierta el caramelo de manera uniforme sobre las rodajas de piña, luego vierta la
masa de manera uniforme sobre el caramelo. Hornee durante 40 minutos, o
hasta que al insertar un palillo o un probador en el centro del pastel (pero no en
la piña), salga limpio. Deje que el pastel se enfríe a temperatura ambiente en el
molde sobre una rejilla.

Para servir, coloque un plato para servir encima del molde y, con un
movimiento rápido, sosteniendo tanto el plato como el molde, dé la vuelta al
pastel. Retire los lados de la sartén, luego retire el fondo de la sartén y retire
el papel de pergamino. Adorne con flores de jamaica confitadas.

FLORES DE JAMAICA CONGELADAS

HACE 2 TAZAS
Las flores de jamaica confitadas, masticables pero ligeras y deliciosas, le dan un
sabor agrio a un postre dulce.

2 tazas de flores secas de jamaica (hibisco) ¾

taza de azúcar

pizca de sal kosher

Combine las flores de jamaica y el agua para cubrir generosamente en una cacerola

mediana, hierva a fuego lento y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta

que las flores se hayan ablandado. Cuele las flores de jamaica y extiéndalas sobre

toallas de papel para que se escurran brevemente.

Coloque las flores en un tazón y mezcle con el azúcar y la sal para cubrir. Caliente

una sartén grande de hierro fundido a fuego alto hasta que esté caliente. Agregue

las flores azucaradas y revuelva con un tenedor hasta que el azúcar se derrita y las

flores estén ligeramente cubiertas con almíbar, aproximadamente 2 minutos. Retire

del fuego y transfiera las flores a una hoja de papel pergamino para que se enfríen.

Una vez que estén frías, coloca las flores en un recipiente hermético y guárdalas en

el congelador; no se congelarán duro.

TORTA DE TORONJA, MEZCAL
Y MIEL QUEMADA
Este pastel es ahumado y húmedo. La toronja mantiene el
ahumado del mezcal para que el sabor impregne todo el pastel sin
exagerar: se prueba un poco de todo en cada bocado, todos los
sabores en equilibrio.PARA 8 A 10 RACIONES

PASTEL

3½ tazas de harina para todo uso ¼

taza de canela molida 1 cucharadita

de bicarbonato de sodio ½

cucharadita de polvo para hornear

Una pizca de sal

½ libra (2 barras) de mantequilla sin sal,

en cubos, suavizado

1 taza de azúcar

3 huevos grandes

1 cucharada de extracto de vainilla 1½ tazas

de yogur natural de leche entera ¼ taza de

leche condensada azucarada 1 taza de miel

oscura

2 toronjas, supremas (verCómo

Cítricos Supremos; rallar la toronja
primero para el caramelo y luego exprimir
el jugo de las membranas también)

CARAMELO
1 taza de agua

½ taza de azúcar
 ¼ taza de jugo de toronja (reservado del
toronjas que suprimiste)
2 cucharadas de mezcal

¼ taza de miel oscura

1 cucharada de ralladura de toronja (de

los pomelos que superaste)
2 cucharadas de mantequilla sin sal

Azúcar impalpable para espolvorear

(Opcional)

Precaliente el horno a 350°F. Unte con mantequilla un molde para pastel redondo de 9 pulgadas; cubra con

papel para hornear y unte con mantequilla el pergamino.

Batir la harina, la canela, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la

sal en un tazón mediano.

Usando una batidora eléctrica de mano, bata la mantequilla y el azúcar en un tazón

grande hasta que esté suave y esponjoso. Agregue los huevos uno a la vez, mezcle bien

después de cada adición, luego agregue la vainilla y mezcle para combinar. Agregue el

yogur, la leche condensada azucarada y ¾ de taza de miel y mezcle para combinar.

Mezcle los ingredientes secos con los ingredientes húmedos, teniendo cuidado de no

mezclar demasiado.

Coloque las supremas de toronja en anillos concéntricos en el fondo del

molde para pasteles. Vierta el ¼ de taza de miel restante sobre la toronja.
Vierta la masa en la sartén. Hornee por 45 minutos, o hasta que al insertar
un palillo en el centro, éste salga limpio. Transfiera la sartén a una rejilla y
deje enfriar.
Haz el caramelo: combina el agua y el azúcar en una cacerola mediana, lleva a
fuego lento y cocina a fuego lento hasta que el azúcar se derrita y el caramelo
adquiera un color ámbar oscuro. (Tenga cuidado al final, puede quemarse
rápidamente). Agregue el jugo de toronja (el caramelo burbujeará) y revuelva
para incorporar, luego agregue el mezcal y continúe revolviendo hasta que el
caramelo vuelva a un color ámbar oscuro. Agregue la miel, la ralladura de toronja
y la mantequilla y revuelva para incorporar, luego retire el fuego.

En Hartwood, salteamos la parte superior del pastel colocando la sartén en la

parrilla, con el lado del pomelo hacia abajo, durante 3 a 4 minutos, para que el
pomelo y la miel se doren y queden crujientes. Probablemente no hagas eso,
pero si quieres el mismo efecto, invierte el pastel sobre una rejilla, quita el
pergamino y dora la parte superior con un soplete. O colóquelo en un asador
precalentado durante 1 a 2 minutos, hasta que burbujee y se dore.

Si aún no lo ha hecho, invierta el pastel sobre una rejilla para enfriar y

retire el papel. Transfiera el pastel a un plato para servir y vierta sobre
el caramelo tibio. Espolvorea con azúcar glas, si lo deseas.
 Rodajas de Toronja Brûléed decoran nuestro Pastel de
Toronja, Mezcal y Miel Quemada. A veces cortamos el papel de
pergamino quemado en cuadrados y los usamos como
platos para servir
PUDÍN DE PLÁTANO YUCATÁN
Nuestra versión del budín de plátano. Esto se hace con plátanos machos
demasiado maduros, plátanos grandes y dulces que se dejan madurar
hasta que la piel esté casi completamente negra y la pulpa tenga un sabor
un poco fermentado. (Si no puede encontrar plátanos machos en un
mercado mexicano u otra tienda especializada, puede sustituirlos por
plátanos súper maduros). El pudín tiene un pronunciado sabor a vainilla,
que es intencional: la vainilla se originó en México, donde se cultivó en la
costa oeste, luego llevada a otras regiones por los aztecas. La vaina de
vainilla es el fruto de una orquídea que crece en una enredadera y que
florece durante un solo día. Las vainas verdes se secan al sol hasta que
están oscuras y dulces. Algo en lo que pensar la próxima vez que use la
palabra "vainilla" para describir algo plano y sin sabor.8 RACIONES

3 plátanos grandes muy maduros (sin pelar) 5

huevos grandes

½ taza de azúcar

¼ taza de maicena (si puedes conseguir

polvo de arrurruz, aún mejor)
¼ cucharadita de sal

4 tazas de leche entera 2

vainas de vainilla grandes

2 cucharadas de mantequilla sin sal ½

taza de crema agria

3 cucharadas de miel oscura, más extra para

llovizna

Precaliente el horno a 400°F. Cubra una bandeja para hornear con borde con papel de aluminio.
Coloque los plátanos en la bandeja para hornear y ase durante 40 a 45
minutos, hasta que se doren y comiencen a caramelizarse en los extremos
(también comenzarán a caramelizarse por dentro). Retire del horno y deje
enfriar, luego pele.

Batir los huevos, el azúcar, la maicena y la sal en un tazón mediano.

Vierta la leche en una cacerola mediana a fuego medio-bajo. Parta las

vainas de vainilla por la mitad y raspe las semillas en la leche, luego
agregue las vainas. Llevar a fuego lento, teniendo cuidado de no
quemar la leche. Retire del fuego y retire las vainas de vainilla,
raspando las semillas restantes antes de desecharlas.

Batir gradualmente alrededor de una cuarta parte de la mezcla de leche tibia en

los huevos, luego batir el resto de la leche.

Limpiar rápidamente la cacerola y devolverle la mezcla de huevo. Coloque un tazón

grande en un baño de hielo.

Coloque la cacerola a fuego medio y bata constantemente hasta que el pudín se

espese, aproximadamente 4 minutos. Batir la mantequilla y luego uno de los

plátanos en trozos grandes, hasta que quede suave (el pudín será un poco grueso

debido al plátano, está bien). Transfiera al tazón colocado en el baño de hielo y

revuelva suavemente hasta que se enfríe, luego coloque una envoltura de plástico

directamente sobre la superficie para que no se forme una piel, colóquelo en el

refrigerador y enfríelo por completo, aproximadamente 2 horas.

Picar en trozos grandes los 2 plátanos asados restantes, guardando algunos

trozos. Batir suavemente el pudín para aflojarlo un poco, luego doblar en el
crema agria, miel y plátanos.

Coloque el pudín en tazones y rocíe con miel, y adorne con los trozos
reservados de plátanos asados.
TARTA DE LIMA con CARAMELO DE LIMA
Cuando la vida te da limas (cajas y cajas de limas), encuentras nuevas formas
de usarlas en el postre, como esta interpretación frente a la playa de la tarta de
limón francesa. Esta es una receta clásica, con toda la mantequilla y los huevos
que encontrarías en su contraparte parisina. Asamos rodajas de lima mientras
se hornea la tarta, para una guarnición de tarta dulce caramelizada.8 RACIONES

CORTEZA

12 cucharadas (1½ barras) sin sal

mantequilla ablandada

¼ de taza) de azúcar

2 tazas de harina para todo uso ¼

de cucharadita de sal

1 cucharadita de manzanilla seca u orgánica

té de camomila

CUAJADA DE LIMA

3 huevos grandes

4 yemas de huevo grandes

1 taza de azúcar

1 cucharada de ralladura de lima (de aproximadamente

3 limas)
¾ taza de jugo de limón fresco (de 8 a 9 grandes
limas)
¼ cucharadita de sal

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal,

cortado en trozos, suavizado
 CARAMELO DE LIMA

1 cono de piloncillo (unas 8 onzas),

Cortado
¼ taza de jugo de lima fresco (de 2 a 3 limas) 1

cucharadita de sal kosher

4 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada

1 lima, cortada por la mitad, cortada en rodajas finas,

y asado hasta que esté ligeramente

carbonizado (opcional)

Manzanilla seca o manzanilla orgánica

té para decorar
Ralladura de 1 lima para decorar

Hacer la corteza: con una batidora eléctrica de mano, mezcle la mantequilla y el azúcar en un

tazón mediano hasta que esté suave y esponjoso. Agregue la harina, la sal y la manzanilla y

mezcle hasta que se forme una masa. Forme un disco plano y envuélvalo en una envoltura

de plástico. Refrigere durante 30 minutos, o hasta que esté firme.

Precaliente el horno a 400°F.

Presione la masa de manera uniforme en el fondo y hacia los lados de un molde para tarta

de 9 pulgadas. Use un tenedor para hacer agujeros por todas partes para que la corteza no

burbujee mientras se hornea. Hornear hasta que estén ligeramente doradas, unos 15

minutos. Transfiera a una rejilla para que se enfríe por completo. Reduzca la temperatura del

horno a 350°F.

Prepara la cuajada: Llena una cacerola hasta la mitad con agua y caliéntala a fuego

medio-bajo hasta que hierva a fuego lento. Mientras tanto, en un resistente al calor
tazón que se puede colocar sobre la cacerola, mezcle los huevos, las yemas y el

azúcar. Coloque el tazón sobre la cacerola y continúe batiendo hasta que el azúcar se

disuelva, aproximadamente 1 minuto. Agregue la ralladura de limón, el jugo y la sal y

cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté lo suficientemente

espesa para cubrir la parte posterior de la cuchara, aproximadamente 4 minutos.

Asegúrate de raspar los lados con frecuencia para que la cuajada no se cocine

demasiado. Batir la mantequilla pieza por pieza.

Vierta la cuajada en la corteza. Hornee durante 15 a 20 minutos, o hasta que el

relleno esté listo. Deje enfriar por completo, luego refrigere hasta que esté frío y

listo, por lo menos 3 horas. (La tarta se puede refrigerar hasta por 3 días).

Haz el caramelo: Derrite el piloncillo con el jugo de limón y la sal en una cacerola
a fuego medio hasta que esté completamente líquido, revolviendo para romper
los pedazos rebeldes. Agregue la mantequilla y retire del fuego. Deje enfriar.

Para servir, retire los lados de la fuente, corte la tarta en gajos y colóquela en
platos para servir. (Horneamos los nuestros en bandejas y luego los cortamos en
cuadrados). Cubra cada porción con una llovizna de caramelo, unas rodajas de
limón tostado, si las usa, una pizca de manzanilla y una pizca de ralladura de
limón.
FLAN DE MANZANILLA con
CACAHUETES CONFITADOS
Si México tuviera un postre nacional oficial, sería el flan, ese flan
cremoso que se sirve en un charco poco profundo de una salsa de
caramelo fina. Casi siempre es bueno, o al menos satisfactorio, pero casi
nunca es genial. El desafío era crear una versión de un plato familiar
que tuviera un sabor nuevo y se mantuviera fiel a la tradición. No le
hacemos mucho al flan, pero infundimos el caramelo con manzanilla
para darle un sabor ligeramente herbáceo, luego lo adornamos con
maní confitado (que se ve en todos los mercados aquí), porque es bueno
tener un poco de crujido. en cada bocado.PARA 6

FLAN
1 taza de leche entera 1

taza de crema espesa 5

huevos grandes

¼ cucharadita de sal kosher

1 cucharada de miel

½ taza de azúcar

2 cucharadas de agua

1½ cucharaditas de manzanilla seca o

té de manzanilla orgánico

CACAHUETES CONFITADOS

1 taza de maní crudo ¾

taza de azúcar

2 cucharadas de agua

½ cucharadita de sal kosher

Flores de manzanilla orgánicas para decorar

 (Opcional)

Haz el flan: Precalienta el horno a 300°F. Coloque seis moldes de 6 a 8

onzas.

Bate la leche, la nata, los huevos, la sal y la miel en un bol; dejar de lado.

Combine el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y pesada y deje hervir a

fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Deje de revolver y
cocine a fuego lento, revolviendo la sartén de vez en cuando, hasta que la
mezcla sea un caramelo marrón dorado oscuro, asegúrese de que no se
queme. Retire del fuego, agregue la manzanilla e inmediatamente vierta una
cucharada de caramelo en cada molde. Agrega la mezcla de natillas.

Coloque los moldes en una fuente para horno. Llene el plato con agua
hasta la mitad de los lados de los moldes. Cubra el plato con papel de
aluminio, colóquelo en el horno y cocine durante unos 50 minutos.
Revisa el flan, apenas debe moverse. Si no está listo, hornee por otros 10
a 15 minutos. Retirar del baño maría y dejar enfriar un poco.

Mientras tanto, prepare los cacahuetes confitados: combine los cacahuetes, el

azúcar y el agua en una cacerola mediana y hierva a fuego medio-alto. Baje el
fuego a medio y cocine, revolviendo cada minuto más o menos, hasta que el
azúcar se convierta en polvo. Agregue la sal y continúe cocinando, revolviendo
cada par de minutos, hasta que la mezcla se vuelva a derretir. (¡Paciencia! Puede
tomar hasta 15 minutos). Una vez que todo el azúcar se haya disuelto y cubra
uniformemente los cacahuetes ahora tostados, retírelos del fuego y extiéndalos
sobre una hoja de pergamino para que se enfríen.
Rompa los cacahuetes confitados con las manos.

Para servir, pase una espátula acodada o un cuchillo de mesa alrededor del
borde de cada flan para aflojarlo, coloque un plato pequeño encima del molde
e invierta rápidamente para desmoldar el flan; el caramelo se derramará.
Adorne con maní confitado y flores de manzanilla, si las usa.
GUANABANA HELADO
La fruta de guanábana (guanábana) tiene una cremosidad natural que
hace que esta receta parezca una trampa: simplemente triture la pulpa,
congélela y sírvala en tazones, y parecerá como si hubiera preparado una
crema pastelera perfectamente templada. De hecho, este plato fue
descubierto por casualidad: alguien dejó una guanábana en el
congelador y otro decidió comérsela. Es importante usar una guanábana
muy madura, que se retoca con un poco de miel (para darle dulzura) y se
sazona con una pizca de sal (para resaltar los sabores). La fruta tiene
semillas negras grandes y brillantes que no es necesario quitar; son
fáciles de comer y le dan al postre un toque rústico.PARA 4 PERSONAS

1 guanábana madura (aproximadamente del tamaño de una

Cantalupo)
2 cucharadas de miel clara

Una pizca de sal kosher

Cortar la guanábana por la mitad y sacar la pulpa, dejando las semillas intactas.
Triturar en un bol con una cuchara. Mezcla la miel y la sal. Transfiera a una fuente
o fuente para hornear y congele durante la noche.

Para servir, use una bola de helado para raspar la fruta congelada y colóquela en
tazones para servir.
MAÍZ FRESCO DULCE
TAMALES
De vez en cuando, Viviana López Méndez, la jefa de preparación,
traerá una tanda de tamales dulces que ha hecho en casa. No van en
el menú, son para el personal, que los devora en el momento en que
salen del vapor. Estos son directamente dulces, aunque esta receta
reduce la cantidad de azúcar que Vivi usa para dar cuenta del maíz
más dulce que obtienes en los Estados Unidos. Los conceptos básicos
son simples, pero es posible que necesite algo de práctica para doblar
las hojas de maíz.PARA 12 TAMALES

10 a 12 mazorcas de maíz, descascaradas y limpias de

seda, reservando unas 30 hojas tiernas de color
verde claro para envolver los tamales

Una lata de 14 onzas endulzada condensada

Leche

1 taza de azúcar

¼ taza de canela molida

Usa un cuchillo de chef para cortar los granos de las mazorcas de maíz. Pase los granos a

través de un molino de alimentos equipado con un plato fino. Coloque el puré de maíz en un

colador de malla fina sobre un tazón y deje que el exceso de líquido se escurra,

aproximadamente 5 minutos.

Transfiera el maíz a otro tazón y mezcle la leche condensada

azucarada, el azúcar y la canela.

Coloque una hoja de maíz en el mostrador con el extremo puntiagudo lejos de

usted. Vierta ¾ de taza de la mezcla de maíz en el centro, ligeramente
descentrada hacia el lado plano. Dobla cómodamente las dos solapas largas,
casi como si estuvieras doblando una carta comercial, luego dobla de 3 a 4
pulgadas del extremo puntiagudo de la cáscara. (Debe asegurarse de que haya algo

de tensión, o quedará demasiado plano). Levante el paquete y sosténgalo como una

taza, con el lado doblado hacia usted, teniendo cuidado de que no se derrame nada

de la mezcla de maíz, luego tome una segunda hoja y, con el extremo ancho hacia

arriba, y repita el proceso: doble cómodamente sobre las dos solapas largas, luego

doble sobre el extremo plano. Finalmente, mete la solapa debajo como un bolsillo. Si

es necesario, corta una tira larga y delgada de una hoja de maíz y utilízala para cerrar

el tamal. Repita con el resto del relleno y las cáscaras.

Coloque una canasta de vapor de bambú sobre una olla grande de agua
hirviendo. Coloque con cuidado los tamales en la vaporera en una sola capa
(probablemente tendrá que hacerlo en lotes). Tape la canasta vaporera y cocine
los tamales por 20 minutos, hasta que estén ligeramente firmes. Servir tibio.
 Adelsy y Viviana discuten cuántos tamales hacer (y
cuántos se comerán mientras hacen
ellos).
 Las BEBIDAS
Bebidas

Cuando vamos a mercados cercanos y lejanos, no solo

compramos para la cocina sino también para el bar. Lo que
bebe con su comida es importante. Nada es mejor que un
bebida que despierta tus papilas gustativas.
Fresco, sabroso y no demasiado dulce: esa es la
estrella polar que guía las bebidas en Hartwood. Cada
cóctel debe ser seductor y sabroso, pero también
debe ser refrescante y prepararlo para lo que está a
punto de comer, o para otra bebida, en lugar de
llenarlo o apagar su paladar por la noche.
Casi todas nuestras bebidas se basan en los jugos de frutas

frescas que preparamos todos los días en la cocina de preparación:

nada se vierte de una caja, ni se compra en uno de los puestos de

jugos de la ciudad, ni se guarda de la noche anterior. De ninguna

manera. La fruta que exprimimos depende de la fruta en el mercado,

por lo que las bebidas cambian con las estaciones. Todos los días,

clasificamos la fruta para seleccionar la que está en su punto máximo

de madurez, y todas las tardes sujetamos el exprimidor al costado de

la mesa de preparación y enchufamos la licuadora en el enchufe (y

esperamos que esté funcionando). Entonces empezamos a hacer

jugo.

El espíritu de elección es el mezcal, que se elabora

fermentando los corazones de las plantas de agave ahumadas. El

tipo de mezcal más conocido es el tequila. (El mezcal es un

categoría de licores, como el whisky, mientras que el tequila

es una subcategoría, como el bourbon). La mención de la

palabra asusta a algunos, lo cual es una lástima: un buen

mezcal es tan delicioso como un buen coñac. Disponemos de

diferentes tipos en el bar, incluido un hermoso mezcal que se

entrega en bidones de plástico que fueron llevados montaña

abajo en mulas de carga. Pero puedes poner la mayoría de

los mezcales en una de dos categorías: los intensamente

ahumados que soportan sabores fuertes y los más sutiles

que son mejores en cócteles más delicados. Te especificamos

qué tipo es mejor para cada bebida en estas recetas.

SUPERNOVA
El cielo nocturno de Tulum está lleno de estrellas, y cuando miras hacia
arriba, puedes ver las constelaciones, tal vez una lluvia de meteoritos.
Siempre eres consciente del cosmos, incluso las calles de la ciudad tienen
nombres astrales: Centauro, Andrómeda, Polar Ponte, así que cuando
preparamos esta bebida por primera vez y vimos el color morado oscuro de
la infusión de hibisco flotando suavemente a través del mezcal y el jugo de
naranja mandarina , pensamos que parecía una supernova en un vaso. Da
una primera impresión impresionante cuando lo deja. La elección del mezcal
es importante: lo quieres fuerte y ahumado para que el sabor venga a través
de la dulzura del jugo de mandarina. Un mezcal suave desaparecerá.HACE 1
BEBIDA

1 taza de jugo de naranja mandarina fresco (o

jugo de naranja regular)

1 trago de mezcal ahumado

1 cucharada de jamaica preparada (hibisco)

té (preparado con 1 bolsita de té o
flores de hibisco secas sueltas), frío

2 rodajas de lima, para decorar

Llena un vaso con hielo. Vierta el jugo de naranja y el mezcal y revuelva para

combinar. Vierta suavemente el té de hibisco para que manche la parte superior de

la bebida y se filtre lentamente a través del jugo de naranja. Adorne con las rodajas

de lima.
PASIÓN EN LA SELVA
Vemos tantas parejas aquí que obviamente están realmente enamoradas.
Es gracioso que el nombre de una bebida pueda tener un efecto en su
noche, pero parece hacer precisamente eso: a las parejas les encanta pedir
esta bebida. El nombre es un juego más decoroso de Sex on the Beach. Si
puede hacer jugo de maracuyá fresco, hágalo, porque el sabor agridulce de
la fruta es muy distintivo. (Haga puré la pulpa en una licuadora, luego cuele;
1 taza de pulpa producirá ½ taza de jugo). Puede saber si alguien lo ha
hecho fresco, porque el jugo estará salpicado de pequeños fragmentos de
semillas; el material en caja es de color naranja puro. Ahora lo sabes.HACE 1
BEBIDA

¼ taza de hojas de menta, cortadas en trozos grandes

1 cucharadita de azúcar

¼ taza de jugo de maracuyá, preferiblemente fresco 2

cucharadas de jugo de naranja fresco

1 trago de ron blanco

1 cucharada de jugo de sandía fresca

(haga puré de trozos de sandía en una
licuadora, luego cuele)

Una tira de caña de azúcar de 8 pulgadas para decorar

(Opcional)

Combine la menta y el azúcar en un vaso y triture con una cuchara de bar.

Agregue el jugo de maracuyá y el jugo de naranja, y revuelva. Llene el vaso
con hielo y vierta el ron y luego el jugo de sandía, para que flote en la parte
superior de la bebida. Adorne con la caña de azúcar, si lo desea.
EL MADERO
Nuestra bebida estrella: es refrescante y, como no es demasiado dulce,
puedes beber más de una fácilmente. El secreto es el jugo de jengibre
aromático y especiado. (Si no tiene un extractor de jugos, mezcle jengibre
fresco con un poco de agua y cuele el líquido a través de un colador fino).
La mordedura fuerte equilibra los otros sabores.HACE 1
BEBIDA

1 cucharada de jugo de limón fresco

3 rebanadas (alrededor de ¼ de pulgada de grosor) de jengibre

1 cucharadita de jarabe de jengibre simple (receta

sigue)
½ cucharadita de jugo de jengibre (ver nota principal)

1 trago de whisky, preferiblemente Jameson Club

soda para cubrir

Una rodaja fina de lima para decorar

Llena un vaso con hielo. Agregue el jugo de lima, el jengibre, el jarabe simple, el jugo

de jengibre y el whisky y revuelva para combinar. Rematar con club soda y decorar

con la rodaja de lima.

JARABE SIMPLE DE JENGIBRE

RINDE ¼ DE TAZA

El jarabe de jengibre sobrante es delicioso mezclado con agua de soda, o

revuélvelo en té helado o limonada.

¼ de taza) de azúcar

¼ taza de agua
 1 onza de jengibre, en rodajas finas

Combine el azúcar, el agua y el jengibre en una cacerola pequeña y

hierva a fuego medio-alto. Baje la temperatura y cocine a fuego lento
durante 5 minutos. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura
ambiente, luego cuele.
PIÑA-HABANERO MARGARITA
Gruesa, afrutada, especiada: esta es una margarita con mucha personalidad.
También es una bebida que se prepara mejor en lotes. Si hace su
preparación con anticipación (infusione el tequila con el habanero 36 horas
antes; haga puré de piña fresca en una licuadora más temprano en el día),
puede mezclar una ronda tras otra después de que lleguen sus invitados. Un
truco detrás de la barra: Agite la bebida y vierta dos tercios de ella en el
vaso, luego agite el resto de la bebida nuevamente antes de llenarla, para
que la margarita tenga una cabeza ligeramente espumosa.
HACE 1 BEBIDA

Sal de mesa

Sal de Chile y Lima (verreceta) 1

trago escaso de tequila reposado ½

trago Tequila Habanero ½ trago

Cointreau

½ taza de puré de piña (o sustituto

jugo de piña fresco)

Vierta un poco de sal de mesa en un plato pequeño y la sal de chile y lima en

otro. Humedezca el borde de un vaso y páselo por la sal de mesa, luego por la
sal de chile.

Combine todo el licor y el puré de piña en una coctelera llena de hielo

y agite vigorosamente. Vierta en el vaso (ver encabezado) y sirva.

TEQUILA HABANERA
4 onzas de tequila reposada, 100% agave
 1 habanero, cortado a la mitad

Combine el tequila y el habanero en un frasco, cierre herméticamente y

deje en infusión durante 36 horas. (Puede durar tan solo 24 horas o hasta
48 horas, según la cantidad de calor que desee).

Retire el habanero y vuelva a sellar el frasco.

 DETRÁS DE LA BARRA
Número de jugos diferentes hechos a mano para el bar.
cada día: 12
Número de personas necesarias para hacerlos: 4
Número de licuadoras disponibles: 1 Número de
licuadoras que se han roto, se han caído,
u oxidado en el aire salado: al menos 30
DESNUDO
Te quitas la ropa cuando estás en Tulum. En parte es por la playa
y el calor, pero también es el espíritu del lugar. Cuando estás
aquí, quieres llevar lo menos posible o nada: quieres estar
desnudo. Los purés de frutas frescas en esta bebida saben a
vacaciones: apenas notas el ron, que es exactamente la idea.HACE
1 BEBIDA

8 hojas de menta, toscamente rotas

1 cucharadita de miel

Una pizca de jugo de lima fresco

½ trago de puré de guanábana (maracuyá)

se puede sustituir por puré)

1 cucharadita de agua de coco 1

trago de ron blanco

1 tiro de puré de higo chumbo

Una tira de caña de azúcar de 8 pulgadas para decorar

(Opcional)

Combine la menta, la miel, el jugo de lima, el puré de guanábana y el agua

de coco en un vaso, luego llénelo con hielo. Agrega el ron y completa con el
puré de higo chumbo. Adorne con el tallo de caña de azúcar, si lo desea.
SANDIA LOCA
Nuestro homenaje a la sandía con vodka, ese truco juvenil de verter
una botella de vodka en una sandía y luego comerla en una barbacoa
como si fuera una inocente fruta. Los sabores aquí son puros y limpios:
sandía, menta, una rodaja de pepino para comer mientras bebes.
Cuando el producto es bueno, realmente no es necesario hacerle
demasiado.HACE 1 BEBIDA

8 hojas de menta, más o menos rotas

1 trago de vodka

½ taza de jugo de sandía fresca (puré

trozos de sandía en una licuadora,
luego colar)
Una ramita de menta para decorar

Pon las hojas de menta en un vaso y tritúralas con una cuchara de bar,
luego llena el vaso con hielo. Agrega el vodka y el jugo de sandía.
Decorar con la ramita de menta.
REINA DEL GIN-GIN
Una bebida fresca y veraniega que juega con el clásico Gin-Gin
Mule. Solo hay un toque de dulzura, que es exactamente la idea. Los
sabores aquí son fuertes, pero se mantienen en equilibrio
Sin embargo, vaya demasiado lejos con el jengibre, la miel o la lima, y
el sabor se inclinará demasiado hacia un lado. Puedes hacer esto
fácilmente con la jarra.HACE 1 BEBIDA

3 rebanadas de jengibre

10 hojas de menta, cortadas en trozos

grandes 1 cucharada de jugo de limón

fresco 1 cucharadita de miel

1 trago de ginebra

Club soda para cubrir Semillas de

granada para decorar

Combine el jengibre, la menta, el jugo de lima y la miel en un vaso y triture

con una cuchara de bar: desea revolver con entusiasmo, incluso con un poco
de agresión, pero no quiere lastimar a nadie. Llena el vaso con hielo. Agregue
la ginebra, luego llene hasta el tope con club soda. Decorar con semillas de
granada.
MANTIS
Puede pedir que le echen chaya a cualquiera de las bebidas que obtiene en
los bares de jugos de la ciudad, lo cual no es tan hippie como podría parecer.
Bebes jugo aquí como bebes vino en París. Las suaves hojas verdes
parecidas a las espinacas de la chaya son ricas en antioxidantes, por lo que
es como la proverbial manzana al día: la comes porque sabes que le hace
bien a tu cuerpo. El vodka se esconde en esta bebida, por lo que sabe más a
algo que podrías pedir después de nadar que a un cóctel.

Para hacer té de hierba de limón, hierva de 4 a 6 tallos de hierba de limón

picados en 1 taza de agua durante 1 minuto. Dejar reposar durante 5 minutos,
luego colar. Agregue 1 cucharada de miel hasta que se disuelva.
HACE 1 BEBIDA

½ taza de jugo de chaya (puré 1 taza de chaya

deja en una licuadora con agua, luego cuele
a través de un tamiz de malla fina; las
espinacas se pueden sustituir)

1 trago de té de limoncillo (ver nota principal) 1

trago de vodka

1 shot de puré de piña fresca (o

jugo de piña)
Una rodaja de piña para decorar

Combine el jugo de chaya, el té, el vodka y el puré de piña en una

coctelera y llene con hielo. Agitar enérgicamente y verter en un vaso.
Adorne con la rodaja de piña.
MAROCHA
Amarochaes una mujer de cabello oscuro y teñido ahumado; también
es la jerga de una chica fiestera, la que siempre sale y golpea la pista de
baile. Esta bebida sabe como unmarochase ve: papaya terrosa (que se
vuelve mantecosa cuando se hace puré) combinada con mezcal
ahumado y realzada con jugo de naranja. También es lo quemarocha
podría beber para empezar la noche.HACE 1
BEBIDA

2 shots de puré de papaya 1 shot de

mezcal ahumado ¼ de taza de jugo

de naranja natural

Vierta el puré de papaya en un vaso, luego llénelo con hielo. Agrega el

mezcal y el jugo de naranja y revuelve bien.
BARNIZ DE GRADO MARINO

Hartwood podría ser nominalmente un edificio, pero lo mantenemos

como si fuera un barco. Todos los días vamos con un cubo de barniz
marino (para retocar las mesas, las sillas y las vigas de madera),
pintura negra para metal (para los reposapiés de hierro de la barra, los
faroles y cualquier otro accesorio de metal expuesto) y un cubo de
pintura blanca (para cubrir las marcas en las paredes, los botes de
basura y las cajas de productos que usamos en la cocina). Varias veces
al día, barremos las hojas de los voladizos y de los triturados
rocas blancas que forman el piso, que refrescamos cada pocas
semanas con más rocas. Si llueve a la mitad del día, limpiamos
todas las mesas y sillas. Si vuelve a llover, lo hacemos de nuevo.

Parte de esta rutina es apaciguar nuestra naturaleza obsesiva:

nos gusta trabajar en un lugar ordenado. Y parte de ello se debe a
que queremos que el restaurante se vea bien. Si está aquí de
vacaciones y esta es su gran noche, queremos que el restaurante
esté a la altura de la ocasión. Pero sobre todo, es una forma
extrema de prevención. Si no tratáramos la madera y el metal, si no
repintáramos constantemente las paredes, si no barriéramos las
hojas, si lo dejáramos un poco, entonces la selva recuperaría el
tierra que es legítimamente suya. A los pocos días comenzaban a
brotar hongos de las paredes y postes; dentro de una semana,
habría una capa de mantillo similar al suelo en el suelo. Dentro de
dos semanas, las plantas estarían creciendo salvajemente; dentro
de un mes, no lo reconocerías.
No hace mucho tiempo, Tulum fue azotado por tantas tormentas que
los cenotes comenzaron a desbordarse; la jungla simplemente no pudo
absorber el agua. Durante una semana, el restaurante se llenó de agua
estancada que nos llegaba por encima de las rodillas. Cuando finalmente
se drenó, el lugar parecía un automóvil arrastrado desde el fondo de un
lago. Esperamos hasta que cesaron las lluvias y el agua retrocedió, luego
nos pusimos a trabajar. Llamamos al personal, sacamos los cepillos y las
escobas y compramos otra caja de barniz de calidad marina.
michelada

Dejado elChelada
Derecha: La Michelada
Una michelada es una de esas bebidas clásicas con mil variaciones,
cada una de ellas definitiva: la versión que haces es la correcta, y
todas las demás se equivocan. Básicamente, haga una base picante y
de rico sabor que sepa a caldo enriquecido con tabasco y lima, viértalo
en un vaso lleno de hielo y complete con una cerveza oscura que tenga
la columna vertebral suficiente para resistir. La bebida cambia minuto
a minuto: tomas un sorbo, el hielo se derrite, llenas el vaso con más
cerveza, el condimento Maggi y la salsa Worcestershire se vuelven
más pronunciados. Si usa una pajita, la bebida comienza intensa y se
suaviza; si solo bebes del vaso, comienza limpio y se vuelve más
potente. Una Michelada es como una sopa de cerveza helada y
especiada, lo que puede sonar extraño, pero es uno de los mejores
cócteles de todos los tiempos. Es mejor en un vaso que se ha enfriado
en el congelador. Las marcas importan. Debe usar salsa Lea & Perrins
Worcestershire, condimento Maggi y Tabasco.HACE 1

BEBIDA

Sal kosher
1 cucharadita de salsa Worcestershire ½

cucharadita de condimento Maggi ½

cucharadita de salsa Tabasco 1 cucharada

de jugo de lima fresco 2 tazas de hielo

picado

Una botella de 12 onzas Negra Modelo

Una pajilla para servir

Humedecer el borde de un vaso y bordear con sal. Añadir el Worcestershire

salsa, el condimento Maggi, el tabasco y el jugo de lima y revuelva.
Agregue el hielo picado, complete con cerveza e inserte la pajita. Servir con
el resto de la botella de cerveza al lado.
CHELADA
Una Chelada es una Michelada aerodinámica: jugo de lima y
cerveza con hielo en un vaso con un borde salado. Una Michelada es
mucha bebida, por lo que puede pasar de una Chelada a una
Michelada (o al revés). O podrías quedarte con la Chelada. Si a
alguien le da pena beber cerveza con hielo, dígale que se relaje,
vaya a la playa y pida una Michelada o Chelada, luego regrese.
para ti.HACE 1 BEBIDA

Sal kosher
1 cucharada de jugo de limón fresco 2

tazas de hielo picado

Una botella de 12 onzas Negra Modelo

Una pajilla para servir

Humedecer el borde de un vaso y bordear con sal. Agregue el jugo de lima

y el hielo picado, cubra con cerveza e inserte la pajilla. Servir con el resto de
la botella de cerveza al lado.
ENFRIADOR DE VINO
Menos empalagosa que la sangría tradicional pero más sabrosa que una
tinto de verano, esa mezcla de vino y refresco que encuentras en el sur
de España, esto es lo que quieres después de la playa. Es ligero, enérgico,
limpio. Esta receta es para una bebida, pero ciertamente puedes
prepararla en la jarra. Utilizamos un Chardonnay seco de Monterey, que
produce unos vinos excelentes. Quieres un Chardonnay crujiente sin
sabores a roble.HACE 1 BEBIDA

20 hojas de menta

4 rodajas finas de jengibre

1 cucharadita de miel

4 mandarinas o clementinas
segmentos

6 a 8 rodajas de pepino pelado 1

taza de Chardonnay

¼ taza de agua con gas

Combine la menta, el jengibre y la miel en un vaso y triture con una cuchara de

bar. Agregue cubitos de hielo, los gajos de naranja, las rodajas de pepino y el
vino. Cubra con el agua de soda y mezcle suavemente con la cuchara.
HORCHATA
Esta leche de arroz es un estándar mexicano: es comida callejera, pero puedes
pedirla en buenos restaurantes o prepararla en casa para ocasiones especiales.
Sin embargo, por lo general es demasiado dulce, así que bajamos el tono del
azúcar. Tostamos el arroz en una sartén de hierro fundido para darle sabor a
nuez, y le añadimos un pocopimiento de tabasco, que es el nombre comercial
depimenton de jamaica—conocido en los Estados Unidos como pimienta de
Jamaica. La semilla de zapote le da a la bebida un sabor a almendra; se puede
sustituir por almendras enteras.HACE SOBRE
6 TAZAS

5 tazas de agua

2 tazas de arroz blanco de grano

largo 2 palitos de canela

1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica

1 semilla de zapote negro (o sustituya 10

almendras enteras)

½ taza de azúcar, o al gusto

Calentar el agua en una cacerola a fuego lento hasta que esté caliente.

Mientras tanto, ponga el arroz, los palitos de canela y las bayas de pimienta de
Jamaica en una sartén grande de hierro fundido y tueste, revolviendo
ocasionalmente, a fuego medio-bajo hasta que el arroz esté dorado y la mezcla
huela a nuez. Retire del fuego y pulverice en una licuadora hasta obtener un
polvo muy fino. Transferir a un tazón mediano.

Vierta el agua tibia sobre el polvo de arroz. Agregue la semilla de zapote negro (o
almendras) y el azúcar. Revuelva, cubra y refrigere durante la noche o durante al
menos 10 horas.
Retire la semilla de zapote negro (deje las almendras, si las usa), transfiera la
mezcla a una licuadora y haga puré hasta que quede muy suave. Pase a través
de un colador de malla fina o un colador forrado con una gasa en un tazón u
otro recipiente. Agregue más agua fría si desea que la horchata sea más
delgada y más azúcar al gusto si lo desea. Cubra y refrigere hasta que esté
listo para servir, o hasta por 2 días.

Servir frío sobre hielo.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

JUGO DE CHAYA con ALOE VERDE

El desayuno de los campeones, es rico en antioxidantes y asienta el
estómago. No se deje intimidar por el aloe verde: es simple hacer un
puré con la paleta de la planta y es fácil de encontrar (la mayoría de
las tiendas naturistas los venden, al igual que muchas tiendas
especializadas) y fácil de manejar (use un vegetal pelador para quitar
la piel).HACE 1 BEBIDA

1 taza de hojas de chaya empacadas (o sustituto

espinaca)

1 taza de agua

⅓ taza de puré de aloe (verNota)

1 cucharada de miel

Ponga la chaya en una licuadora, agregue el agua y mezcle a alta velocidad durante

60 segundos. Presion.

Llene una coctelera con el jugo de chaya, el puré de aloe y la miel y revuelva para

mezclar. Agregue aproximadamente 1 taza de cubitos de hielo, agite bien y cuele en un

vaso lleno de hielo.

Nota: Para hacer puré de aloe, tome 1 paleta de aloe, quite las espinas y
la piel, y licúe en una licuadora.
CAMPECHE
Esta bebida lleva el nombre del estado de Campeche al noroeste de
Tulum, donde los árboles de granada crecen de forma silvestre. Si bien
no tiene mucho (granada fresca, miel, agua), la bebida es deliciosa y
más elegante y delicada de lo que cabría esperar. También podría ser
una base para un cóctel: agregue un trago de mezcal y tendrá una
buena bebida. Tienes que hacer la infusión un día en
avance.HACE 1 BEBIDA

Semillas de 1 granada (verNota) ½ taza

de agua
2 cucharadas de miel

Combine todos los ingredientes en un frasco y refrigere por 24 horas.

Colar la bebida en un vaso lleno de hielo y decorar con unas pocas

semillas de granada.

Nota: Esta es una manera fácil de sembrar una granada: córtela por la mitad y
marque una X en la piel de cada mitad con un cuchillo de chef. Luego, trabajando
sobre un tazón, sostenga la mitad de la semilla hacia abajo en la palma de la
mano y use una cuchara de madera para golpear la piel marcada hasta que las
semillas se suelten. Retire las semillas restantes y repita con la segunda mitad.
MUNDO LAGUNA
La mayoría de los visitantes no ven el vasto sistema de lagunas lleno
de flora y fauna que se extiende muchas millas tierra adentro desde el
Caribe, porque están aquí por la playa. Lo cual está bien, pero solo
estás mirando una cosa y en una dirección. Date la vuelta y verás
mucho más. A veces, por la tarde, si estamos preparándonos para el
servicio, o un lunes, cuando estamos cerrados pero trabajando para
ponernos al día con la semana, nos subimos a un camión y conducimos
unos treinta minutos hasta la Biosfera. , una extensa reserva
protegida rica en vida silvestre.
Hay un muelle en el lado de la laguna de la carretera. Desde el muelle, un

bote lo lleva a través de los manglares hasta una segunda laguna, que formaba

parte de la antigua ruta comercial maya. Viejas ruinas de piedra todavía

marcan el camino. Luego saltas y flotas en lo que se llamaagua dulce, una

mezcla de agua salada y agua dulce. La corriente te lleva a través de pequeños

canales hacia lagunas que son tan ricas en minerales que se siente como recibir

un masaje. ¿Es de extrañar que prefiramos ir aquí durante el descanso que

pararnos en el único lugar frente al restaurante donde podemos obtener una

barra de servicio de telefonía celular (si tenemos suerte) y ponernos al día con

el correo electrónico? Eso puede esperar hasta que lleguemos a casa después de

la medianoche.
Se siente como si un espíritu te tocara cuando te pones de pie.
en la orilla de una isla en una laguna. Se te recuerda que este
mundo tiene muchos secretos. Mitad alimentadas por cenotes y
mitad alimentadas por el mar, las lagunas sirvieron como rutas
comerciales para los mayas hace miles de años. Justo
estar allí es una experiencia sagrada.
BEBIDA DE FRUTA DE DRAGÓN DE LIMA
DULCE
La fruta del dragón se llamapitayapor aquí, y es un objeto de aspecto
extraño: la piel fucsia y las aletas verdes gomosas ocultan la carne blanca
que está salpicada de diminutas semillas negras. Sabe a trópico,
brillante, afrutado y floral, pero una vez que eliminas el rosa y el verde,
se parece al helado de semillas de sésamo que obtienes en los
restaurantes japoneses.
Para hacer esta bebida, se hace puré la fruta en una licuadora; el alto
contenido de agua lo hace fácil siempre y cuando los cubos de fruta sean lo
suficientemente pequeños como para caer en las cuchillas zumbantes. Al
final, parece que tienes una taza de masa para pastel. Le agregamos un
toque de jugo de lima y miel para despertar los sabores, y el contraste entre
cómo se ve y cómo sabe es lo que lo hace tan divertido.
servir.HACE 1 BEBIDA

½ fruta del dragón, pelada y cortada en pequeños

cubos
2 cucharadas de jugo de limón

fresco 2 cucharadas de miel

Una rodaja de fruta del dragón para decorar

Una rodaja de lima para decorar

Haga puré la fruta del dragón en una licuadora hasta que esté suelta y líquida. Agregue el

jugo de lima y la miel y pulse para mezclar. Verter en un vaso lleno de hielo. Esto en realidad

sabe mejor después de que el hielo ha comenzado a derretirse.

Adorne con las rodajas de pitaya y lima.

AGUA DE MIEL DE GUANABANA
La guanábana tiene una textura naturalmente cremosa y un toque
ligeramente cítrico. Cuando haces un puré con la fruta, es casi como si
hubieras hecho un batido complicado con media docena de ingredientes:
sabe como una composición. Es por eso que no necesitas hacerle demasiado.
Un poco de miel, un poco de pimienta de Jamaica molida para darle
profundidad, y tendrás un jugo refrescante y satisfactorio que no te llenará.
HACE 1 BEBIDA

½ taza de pulpa de guanábana

1 cucharada de miel

½ taza de agua

¼ cucharadita de pimienta de Jamaica molida

½ taza de cubitos de hielo

Hoja de Annona para decorar

Triture la guanábana, la miel, el agua y la pimienta de Jamaica en la licuadora,

agregando el hielo un cubo a la vez para que se enfríe. Verter en un vaso y decorar

con la hoja de anona.

AGUA DE COCO Y CHILE
Piense en esto como una bebida energética que sabe muy bien. Si
tiene demasiados cócteles o cervezas una noche, intente esto al
día siguiente.
Esta es una bebida desordenada. Las hojuelas de chile en el borde que se
supone que deben caer en el vaso terminan en tus dedos. Es más divertido de
esa manera.HACE 1 BEBIDA

1 coco
2 cucharadas de miel
2 chiles de árbol secos, tostados en seco
sartén hasta que esté fragante y molido
(reservar ¼ de cucharadita para bordear el
vaso)

1 chile de árbol para decorar

Rompe la parte superior del coco con un machete para crear una abertura.
Agrega la miel y los chiles secos y agita vigorosamente. Vierta sobre hielo
en un vaso bordeado con el chile molido reservado y adorne con el chile
entero.
TEPACHE
El tepache es una bebida fermentada que se prepara remojando la cáscara de una
piña durante una semana. Es mejor consumirlo helado en un día caluroso.
HACE 3 CUARTOS

Corteza de 1 piña grande, cortada en 3 o 4

piezas
1½ cucharadas desmoronadas o trituradas
piloncillo
3 cuartos de agua

4 clavos

Coloque la cáscara de piña en un recipiente de plástico resellable de 4 cuartos,

espolvoree con el piloncillo y revuelva para cubrir. Colocar bajo la luz directa del sol

durante 7 horas. Agregue el agua y los clavos, cubra y agite vigorosamente. Haga 8

agujeros del tamaño de un alfiler en la parte superior del recipiente para permitir que

escape el aire mientras la bebida fermenta. Dejar a la sombra durante 1 semana (puedes

ponerlo en el suelo de un armario fresco) y agitar al menos una vez al día.

Cuele el tepache y enfríe en el refrigerador. Servir sobre hielo.

LIMADA
La limonada es un recurso de barbacoa, pero no tenemos limones en
Yucatán, tenemos limas. Esta es la versión tropical de ese vaso alto de
limonada que deseas mientras trabajas en la parrilla. Usamos miel
porque tiene un sabor más redondo que el azúcar. A veces se necesita
mucho edulcorante para equilibrar el sabor ácido de las limas, pero
cuando usa azúcar granulada, puede volverse demasiado. Salamos los
bordes de los vasos no solo para honrar los sabores de sal y limón que se
agregan a las bebidas mexicanas, sino también para realzar la dulzura. El
puré de mango lo ablandará aún más y te permitirá usar menos miel.
PARA CUATRO VASOS DE 8 ONZAS

6 cucharadas de miel
3⅓ tazas de agua

⅔ taza de jugo de limón fresco (de 6 a 7 limones) 1½

cucharaditas de ralladura de limón

Sal de mesa

4 rodajas de lima para decorar

Combine la miel, el agua y el jugo de lima y la ralladura en una jarra pequeña y

revuelva hasta que la miel se disuelva.

Vierta un poco de sal en un platillo, humedezca el borde de cada vaso y sumérjalo en

la sal. Ponga ¼ de taza de cubitos de hielo en cada vaso, llénelos con limonada y

adorne con una rodaja de limón.

LIMA DE MANGO
2 mangos maduros, pelados y sin hueso 2

tazas de agua

3 cucharadas de miel
Ralladura de 1 limón ½ taza de

jugo de limón fresco 4 rodajas

de limón para decorar

Haga puré los mangos en una licuadora. (Es posible que deba agregar 1 taza
de agua en este momento, dependiendo de la madurez de la fruta). Vierta el
puré en una jarra y agregue la miel, la ralladura de limón y el jugo, y el agua
(restante). Revuelva hasta que la miel se disuelva. Verter en vasos llenos de
hielo y decorar con las rodajas de lima.
EPÍLOGO
Cuando abrimos en 2010, arriesgamos todo para tener
una vida más lenta, más simple y más significativa y
hacer exactamente lo que amamos. Poco sabíamos que
en nuestro intento de tomar el control de nuestros días (y
nuestra comida), nos inscribimos para perder el control
impotentes ante el clima, las necesidades del restaurante
y las complejidades de administrar un negocio en un país
extranjero. .
Estábamos rodeados por tres lados por una jungla en

expansión que nos hacía sentir del tamaño de una hormiga, y

que daba a la inmensidad del océano. Éramos recién llegados a

una civilización de cinco mil años. Si alguna vez pensamos que

podríamos enseñarle a la gente algunos trucos de la ciudad de

Nueva York, bueno, somos nosotros los que todavía estamos

siendo educados todos los días.

Cuando los visitantes nos dicen que debe ser increíble

vivir en el paraíso, de vez en cuando tenemos que decirles

que algunos días nos referimos a nuestra vida aquí como

"agujero negro del paraíso". Ha habido lecciones
duras pero importantes. Hemos aprendido a nunca
suponer que la entrega de camarones llegará unas
horas antes del servicio, o que la licuadora funcionará,
o que no se verterá en medio del servicio en la víspera
de Año Nuevo. Nos han enseñado a reducir la
velocidad y mirar y escuchar y tratar de simplemente
ser, porque, por muy raro que suene, una vez que te
das cuenta de que eres impotente, estás en el camino
hacia la libertad (incluso si ese camino tiene un
policía). control). Al igual que en los mercados, donde
los precios de todos son iguales, hemos aprendido a
valorar todas las cosas por igual y justamente. Y
hemos aprendido mucho sobre el feroz trabajo físico
que se requiere para evitar que nuestro restaurante al
aire libre, perfectamente encalado, sea invadido por la
naturaleza. Después de un par de años, tu cuerpo
aprende a acostumbrarse a pararse frente a un horno
a 800 grados y una parrilla a la altura de la cintura.
durante unos minutos cada hora para que se enfríe.

Años después, tenemos un restaurante que da sustento a

más de veinte empleados e innumerables agricultores y

pescadores. Pero todavía no hemos tenido tiempo de imprimir

las tarjetas de presentación. (¿Mencionamos que Mya quedó

embarazada justo después de que abrimos?) Ni siquiera estamos

seguros de cómo encontramos tiempo para escribir las recetas

de este libro. Pero nos sentimos honrados de poder compartir

nuestra comida y nuestra historia. Esperamos que tú también

hayas encontrado inspiración entre la tierra y el mar.

VERDADERA COMUNIDAD

Para nosotros, esto significa un grupo de personas con algo

en común. Puede ser el área donde viven o los intereses que

comparten. La característica que une a nuestra comunidad

es la pasión, específicamente, la pasión por el trabajo duro.

Es inspirador ser parte de esto.

En una comunidad como la nuestra, todas las

interacciones no se ensayan. A veces no lo hacemos todo
bien. Tal vez usamos la palabra incorrecta o algo está mal
en un gesto o en la forma en que nos expresamos. Pero
estos momentos imperfectos permiten la polinización
cruzada de ideas. De esta manera, nuestra hermosa
comunidad sigue creciendo y evolucionando.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Primero debemos agradecer a todos aquellos a quienes hemos tenido la
suerte de alimentar: nuestros clientes. Su sincero interés, curiosidad y
entusiasmo son lo que nos inspiró a crear este libro. Es con gratitud que
podemos compartir con ustedes la misma experiencia que tantos de ustedes
han contribuido a crear.
A todos nuestros amigos y familiares en Hartwood: este libro no
podría haber sido posible sin su amor y arduo trabajo. Es tu apoyo el
que ha dado fundamento a un sueño.

Antonio May Balam y familia Maleny Reyes Osuna

Samuel Kanxoc roberto herrera
Raúl Flores Ramos Christian Klamroth Bermúdez

gabriela ramos Fot Balam

Valentín Quijas James Greenfield y Sam
Viviana Méndez Tommaso Marchiorello

manuela jimenes lopez Max de Zambiasi

balo orozco jiri filipek

colin busby Orlando Ávila

leticia ramirez Martín y Luis los Pescadores

walter hernandez Alfredo y familia los Pescadores

roberto morris Cristian Bongiovanni

José Mariano Ruíz de la Mora Juan Taxista
Estefanía Sánchez Taxista Gulimer

erick moreno Palaperos de Macario

Armando Quijas paulina y lalo

david garcia Lina Ávila
andrea gallego merill moore

Adelsy Avendaño Laura Rodríguez

Jesús, Mich, Félix y Yenisei

AGRADECIMIENTOS ESPECIALES A:

ann bramson alison romano

Michelle Ishay-Cohen Todd Selby

renata di biase dulci de carlo

nancy murray franco de carlo

lelia mander Rémy Robert

Katherine Cowles René Redzepi
hebra de oliver alicia aguas
christine mühlke Elisabeth Prueitt

Andrea Gentl y Martin Hyers chad robertson

judith sutton sam bufa
Gillian Masland jean adamson

A Jamie Klotz, gracias por trabajar junto a todos nosotros. Usted es

parte de la familia Hartwood y reconocemos su arduo trabajo y
compromiso.Muchas gracias amiga.
SOBRE LOS AUTORES
ERIC WERNERcomenzó su formación en Payard en la ciudad de Nueva
York y luego se trasladó a 71 Clinton Fresh Food. Pero fue en Peasant y más
tarde en Vinegar Hill House en Brooklyn donde su adopción de los
métodos de cocción con leña que había explorado en fogatas en su
juventud encontró su máxima expresión. Junto con Mya Henry, posee y
opera Hartwood en Tulum, México.

MIA HENRY, junto con su coautor y copropietario, concibieron,

diseñaron y equiparon Hartwood y son el genio operativo detrás de
él. Antes de abrir el restaurante, trabajó en la industria restaurantera/
hotelera en los hoteles Tribeca y Soho Grand y en The Standard Grill.

CRISTINA MUHLKEes editor ejecutivo de Bon Appétit y ha escrito

libros con Eric Ripert y David Kinch.

hebra de olivoescribe paraLos New York Times,El periodico de

Wall Street, yModa.
ÍNDICE
La paginación de esta edición electrónica no coincide con la edición a partir de la

cual fue creada. Para localizar un elemento específico de este índice, utilice la

función de búsqueda de su lector de libros electrónicos.

A|B|C|D|FE|
GRAMO|H|j|LM|
norte|O|PAG|R
S|T|V|W
X|Y|Z
A
agave
sobre, 51
Panceta de cerdo con agave y piña asada, 188–
89 Agua de Coco y Chile, 283
aguja: Ceviche de Aguja con Jengibre y Mezcal, 118–19 aloe:
Jugo de Chaya con Aloe Verde, 277
amaranto
sobre, 49
Chuletas De Cerdo Con Gachas De Amaranto Y Puerros A La Parrilla, 196–97
Chiles Anchos
sobre, 42
Chayote En Escabeche, 57
chiles de arbol
sobre, 42
Agua de Coco y Chile, 283
hojas de aguacate
sobre, 46, 47
Pargo rojo con chayote y polvo de hoja de aguacate, 164–65
aguacates
Costillitas de Hoja de Aguacate con Crema de Maíz Serrano-Chile,
200–201
Sopa fría de aguacate con epazote, 90–91
Torta de Chocolate Habanero con Crema de Chocolate y Aguacate,
224–25
Remolachas asadas con crema de aguacate y habanero, 100–101
B
plátanos
Plátanos en ampollas con miel, 98–99
Pudín de plátano yucateco, 236–37
albahaca
sobre, 46
Aderezo De Cebolla Y Albahaca, 141

frijoles: mero con ensalada de frijoles blancos y crema de cilantro, 170–71 carne de
res
Costillitas de Hoja de Aguacate con Crema de Maíz Serrano-Chile,
200–201
Rib Eye con mantequilla de pepita y lima, 198–99
polen de abeja, 47
remolacha: Remolacha asada con crema de aguacate y habanero, 100–101
bebidas. Ver bebidas
Plátanos Blister con Miel, 98–99 Mantequilla:
Mantequilla Pepita-Lima, 198–99
C
cacao beans: Panceta De Cerdo A La Parrilla Con Granos De Cacao Y Melón
de Milpa, 194-195
tortas
Torta de Chocolate Habanero con Crema de Chocolate y Aguacate,
224–25
Pastel de toronja, mezcal y miel quemada, 234–35
Pastel invertido de piña asada, 228–29 Pastel de
horchata, 220–21
Pastel de coco tostado, 226–27
calabaza local, 47
calamar: Ensalada de calamar a la parrilla, 140–41
Flores de Jamaica confitadas, 230–31 Aceite de
canola, 61
cantaloupe: Panceta de Cerdo a la Plancha Lenta con Granos de Cacao y Melón de
Milpa, 194-195
alcaparras: salsa de alcaparras guajillo, 133 caramelo:
tarta de lima con caramelo de lima, 238–39 chiles
cascabel
sobre, 42
Aceite de chile tostado, 63
mandioca (yuca), 47
utensilios de cocina de hierro fundido, 67

cenotes, 68–69
ceviche
Ceviche de Aguja con Jengibre y Mezcal, 118–19 Ceviche de
Atún con Leche de Tigre Rojo Rubí, 122–23 Ceviche de Jurel
con Saramuyo y Agua de Coco, 124–25 Ceviche de Robalo,
128–29
Ceviche de wahoo con toronja rosada, 130–31
 cómo rebanar para ceviche, 120–21
manzanilla
sobre, 46, 48
Flan de manzanilla con maní confitado, 242–43
Camotes asados con manzanilla, miel y pepitas, 96–97
Chardonnay: Wine Cooler, 274–75
Cebolletas asadas, 108–9 chiles
chawa, 42
chaya
sobre, 47
Jugo de Chaya con Aloe Verde, 277
Filetes Coronado a la Parrilla con Piña y Chaya, 158–59
Mantis, 267
chayote
sobre, 47
Chayote En Escabeche, 57
Pargo rojo con chayote y polvo de hoja de aguacate, 164–65
Chelada, 273
pollo
Muslos De Pollo Recado Rojo, 208–9
Pollo Asado con Poblanos y Tomatillos, 204–5 garbanzos:
Ensalada de Calamar a la Parrilla, 140–41
Sal de Chile Lima, 100
Sardinas Fritas con Chile Lima Sal, 154–55
Piña-Habanero Margarita, 260–61
Betabeles asados con crema de aguacate y habanero, 100
chiles, 42–43
Agua de Coco y Chile, 283
Costillitas de Hoja de Aguacate con Crema de Maíz Serrano-Chile,
200–201
Jugo de Chaya con Aloe Verde, 277
Chile Pequín Cordero Con Tomatillo Y Salsa De Menta, 214–15
 Torta de Chocolate Habanero con Crema de Chocolate y Aguacate,
224–25
Sardinas Fritas con Sal de Chile Lima, 154–55 Filetes de
Coronado a la Parrilla con Piña y Chaya, 158–59 Salsa de
Alcaparras Guajillo, 133
Panes planos con chile guajillo, 134–35
chiles habanero con manzana, 42
Tequila habanero, 261
mantis, 267
Langostinos Mayas Con Salsa De Chipotle Y Mezcal, 146–47
Chayote En Escabeche, 57
Habaneros en Escabeche con Chile Pequín, 57
Jalapeños en Escabeche, 54
Piña-Habanero Margarita, 260–61
Pollo asado con poblanos y tomatillos, 204–5 Remolacha
asada con crema de aguacate y habanero, 100–101 Aceite de
chile asado, 63
Dip Sierra con chile guajillo Panes planos, 132–33
Sopa fría de aguacate con epazote, 90–91 chiles
chipotles
sobre, 42
Langostinos mayas con salsa de chipotle y mezcal, 146–47 chocolate:
Torta de chocolate con habanero y aguacate con chocolate
Crema de mantequilla, 224–25

cilantro: Mero con Ensalada de Frijoles Blancos y Crema de Cilantro, 170–

71
canela, 48
agrios
cómo suprema, 45
preparación, 45
Coco
Agua de Coco y Chile, 283
 Ceviche de Jurel con Saramuyo y Agua de Coco, 124–25 Pastel
de Coco Tostado, 226–27
Cointreau: Piña-Habanero Margarita, 260–61
Sopa fría de sandía, 94–95
métodos de cocción en Hartwood, 31
construyendo sabor, 40–41
cocinar con leña, 32–33
ingredientes, 41
Aderezo de cilantro, 137
maíz
Costillitas de Hoja de Aguacate con Crema de Maíz Serrano-Chile,
200–201
masa y tortillas, 210–11 Tamales
dulces de maíz fresco, 246–47
coronado: filetes de coronado a la parrilla con piña y chaya, 158–59
yuca a la crema, 102–3
pepinos: enfriador de vino, 274–75
D
postres, 216–47
Flores de Jamaica confitadas, 230–31 Flan de
manzanilla con maní confitado, 242–43
Torta de Chocolate Habanero con Crema de Chocolate y Aguacate,
224–25
Pastel de toronja, mezcal y miel quemada, 234–35
Pastel invertido de piña asada, 228–29 Pastel de
horchata, 220–21
Guanábana helada, 244–45
Tarta de lima con caramelo de lima, 238–
39 Tamales dulces de maíz fresco, 246–47
Torta de coco tostado, 226–27 Pudín de
plátano yucatán, 236–37
dips: Sierra Dip con Guajillo Chile Flatbreads, 132–33 fruta del
dragón
sobre, 44
Bebida de pitahaya de lima dulce,
282 aliños y vinagretas
Aderezo de cebolla y albahaca,
141 Aderezo de cilantro, 137
Vinagreta de lima y miel, 80–82
tragos, 250–87
Agua de Coco y Chile, 283
Campeche, 278–79
Jugo de Chaya con Aloe Verde, 277
Chelada, 273
Desnudo, 264–65
Reina del gin-gin, 266
Agua Miel de Guanábana, 283
El Hartwood, 258–59
horchata, 276
Limonada, 286–87
Limonada De Mango, 286–87
mantis, 267
Marruecos, 268–69
michelada, 272
Pasión en la selva, 256–57 Piña-
Habanero Margarita, 260–61
Sandia Loca, 266
Supernova, 254–55
Bebida de fruta de dragón de lima dulce,
282 Tepache, 284–85
Enfriador de vinos, 274–75
mi
huevos: huevos de jamaica en escabeche,
59 encruditos, 52–59
epazote
sobre, 48
Sopa fría de aguacate con epazote, 90–91
F
pez.Ver tambiénmariscos
adquirir, 166–67
Ceviche de Aguja con Jengibre y Mezcal, 118–19 Ceviche de
Atún con Leche de Tigre Rojo Rubí, 122–23 Ceviche de Jurel
con Saramuyo y Agua de Coco, 124–25 Ceviche de Robalo,
128–29
Ceviche de wahoo con toronja rosada, 130–31 Sopa de
cabeza de pescado, 178–79
Sardinas fritas con sal de lima y chile, 154–55 a la
parrilla, 161
Mero con ensalada de frijoles blancos y crema de cilantro, 170–71
cómo rebanar para ceviche, 120–21
Carrilleras de mero asadas con rábanos y tomates,
172–73
Pargo rojo con chayote y polvo de hojas de aguacate, 164–65
Collar de mero asado, 174–75
Dip Sierra con chile guajillo Panes planos, 132–33 flan:
Flan de manzanilla con maní confitado, 242–43 panes
planos
Panes sin levadura con chile guajillo, 134–35
sabor, construcción, 40–41
Sardinas fritas con sal de lima y chile, 154–55
fruta, 44–45
sobre, 44
Panceta de cerdo con agave y piña asada, 188–89
Plátanos empanizados con miel, 98–99
Ceviche de Atún con Leche de Tigre Rojo Rubí, 122–23 Ceviche
de Jurel con Saramuyo y Agua de Coco, 124–25 Ceviche de
Wahoo con Toronja Rosada, 130–31
Sopa fría de sandía, 94–95
Desnudo, 264–65
Pastel de toronja, mezcal y miel quemada, 234–35 Filetes
de coronado a la parrilla con piña y chaya, 158–59 Pastel
invertido de piña a la parrilla, 228–29 Agua de miel de
guanábana, 283
Guanábana helada, 244–45
Limonada De Mango, 286–87
mantis, 267
Salsa de papaya y toronja, 82
Passion in the Jungle, 256–57 Piña
en escabeche, 58
Sandía en escabeche, 58
Piña-Habanero Margarita, 260–61
Conservas de higo chumbo, 77
Sandía Loca, 266
Salsa Saramuyo, 125
Bebida de fruta de dragón de lima dulce,
282 Tepache, 284–85
Salsa Zapote Negra, 141
GRAMO

ajo: aceite de ajo asado y ajo asado, 62 jengibre

Ceviche de Aguja con Jengibre y Mezcal, 118–19 Jarabe

de Jengibre Simple, 259
Reina del gin-gin, 266
El Hartwood, 258–59
Enfriador de vinos, 274–75
Reina del gin-gin, 266
toronja
Ceviche de Atún con Leche de Tigre Rojo Rubí, 122–23
Ceviche de Wahoo con Toronja Rosada, 130–31 Torta de
Toronja, Mezcal y Miel Quemada, 234–35 Salsa de Papaya y
Toronja, 82
Verduras, En Escabeche, 55

Filetes de coronado a la parrilla con piña y chaya, 158–59

Langosta a la parrilla con crema de yuca, 150–51
Pastel invertido de piña a la parrilla, 228–29 asar a la
parrilla
asar un pescado entero, 161
sazonar la parrilla, 160 secretos
para asar carne, 186–87 mero

adquirir, 166–67
Mero con ensalada de frijoles blancos y crema de cilantro,
170–71 Carrilleras de mero asadas con rábanos y tomates,
172–73
Collar de mero asado, 174–75
chiles guajillos
sobre, 42
 Salsa de alcaparras guajillo, 133 Panes
planos con chile guajillo, 134–35
Sierra Dip con Guajillo Chile Flatbreads, 132–33
guanábana (guanábana)
sobre, 44
Desnudo, 264–65
Agua de miel de guanábana, 283
Guanábana helada, 244–45
H
habaneros
sobre, 42
Torta de Chocolate Habanero con Crema de Chocolate y Aguacate,
224–25
chile habanero manzana, 42
tequila habanero, 261
Habaneros en Escabeche con Chile Pequín, 57
Piña-Habanero Margarita, 260–61
Betabeles asados con crema de aguacate y habanero, 100–101
hierbas, 46, 47–48
hoja santa, 48
miel
sobre, 51
Plátanos empanizados con miel, 98–99 Torta de toronja,
mezcal y miel quemada, 234–35 Agua de miel de
guanábana, 283
Vinagreta de lima y miel, 82
Camotes asados con manzanilla, miel y pepitas, 96–97
Horchata (bebida), 276
Tarta de Horchata, 220–21
j
chiles jalapeños
sobre, 43
Jalapeños En Escabeche, 54
jamaica (hibisco)
sobre, 48
Flores de Jamaica confitadas, 230–31 Huevos
de Jamaica en escabeche, 59
Supernova, 254–55
jícama
sobre, 47
Ensalada De Jícama Con Crema De Menta, 74–75
jurel: Ceviche de Jurel con Saramuyo y Agua de Coco, 124–25
L
cordero

Chile Pequín Cordero con Salsa de Tomatillo-Menta, 214–15 Chuletas de

Ternera con Salsa de Pimiento Rojo-Granada, 202–3 puerros: Chuletas de
Cerdo con Papilla de Amaranto y Puerros a la Plancha, 196–
97
té de limoncillo: Mantis, 267
Ensalada de lentejas y papaya con vinagreta de lima y miel, 80–82
limas
Chelada, 273
Sal de Chile Lima, 100
Gin-Gin Queen, 266
El Hartwood, 258–59
Limonada, 286–87
Vinagreta de lima y miel, 82 Tarta de lima
con caramelo de lima, 238–39 Limonada
de mango, 286–87
michelada, 272
Mantequilla de pepita y lima, 198–99 Bebida de pitahaya
dulce de lima, 282 langostas: Langosta a la parrilla con
crema de yuca, 150–51
METRO

mangos
sobre, 44
Limonada De Mango, 286–87
mantis, 267
mercados, 78–79
marlín: Ceviche de Aguja con Jengibre y Mezcal, 118–19
Marocha, 268–69
masa y tortillas, 210–11
Langostinos Mayas con Salsa de Chipotle y Mezcal, 146–47
carne
Panceta de cerdo con agave con piña asada, 188–89 Costillas cortas de hoja
de aguacate con crema de maíz serrano y chile,
200–201
Chile Pequín Cordero con Tomatillo y Salsa de Menta, 214–15
Costillas, 184–85
Chuletas De Cerdo Con Gachas De Amaranto Y Puerros A La Parrilla, 196–97 Rib
Eye Con Mantequilla De Pepita Y Lima, 198–99
Panceta de Cerdo a la Plancha con Granos de Cacao y Melón de Milpa,
194–95
Chuletas de Ternera con Salsa de Pimiento Rojo-Granada, 202–3 melón:
Panceta de Cerdo a la Plancha Lenta con Granos de Cacao y Melón de
Milpa, 194-195
mezcales
sobre, 51
Ceviche de Aguja con Jengibre y Mezcal, 118–19
Pastel de Toronja, Mezcal y Miel Quemada, 234–35
Marocha, 268–69
Langostinos mayas con salsa de chipotle y mezcal, 146–47
Supernova, 254–55
michelada, 272
menta

Chile Pequín Cordero con Tomatillo y Salsa de Menta, 214–15

Gin-Gin Queen, 266
Menta Crema, 74
Pasión en la selva, 256–57
Sandia Loca, 266
Enfriadores de vino, 274–75
chiles moritas, 43
chiles morrones, 43
chiles mulatos, 43
norte

Nance, En Escabeche, 54
frijoles blancos: Mero con Ensalada de Frijoles Blancos y Crema de Cilantro,
170–71
Negra Modelo
Chelada, 273
michelada, 272
nopales
sobre, 47
Ensalada De Nopales A La Parrilla Con Queso Cotija, 88–89
Nopales En Escabeche, 55
nuez de ramon, 49
nueces y semillas, 49
O
pulpo
Pulpo Asado con Patatas Asadas y Aderezo de Cilantro,
136–37
Tostadas de pulpo, 142–43
aceites, tostados, 60–65
Aceite de Chile Tostado, 63
Aceite de Ajo Asado y Ajo Asado, 62 aceite
de oliva, 61
cebollas
Aderezo de cebolla y albahaca, 141 Cebolletas
carbonizadas, 108–9 Aceite de cebolla asada y cebollas
quemadas, 64–65 chiles onza, 43

zumo de naranja

Marruecos, 268–69
Pasión en la jungla, 256–57
Supernova, 254–55
naranjas: Vinoteca, 274–75
PAG
Carrilleras de mero asadas con rábanos y tomates, 172–73 papaya

Ensalada De Lentejas Y Papaya Con Vinagreta De Lima Y Miel, 80–82

Marocha, 268–69
Salsa de papaya y toronja, 82
chiles pasilla, 43
jugo de maracuyá: Pasión en la selva, 256–57 maní: Flan
de manzanilla con maní confitado, 242–43 pepitas

sobre, 49
Rib Eye con mantequilla de pepita y lima, 198–99
Camotes asados con manzanilla, miel y pepitas, 96–97 chiles
pequín
sobre, 43
Chile Pequín Cordero con Tomatillo y Salsa de Menta, 214–15
Habaneros en Escabeche con Chile Pequín, 57
encurtidos, 52–59
Habaneros en Escabeche con Chile Pequín, 57
Chayote en Escabeche, 57
Verduras en escabeche, 55

Jalapeños En Escabeche, 54
Huevos De Jamaica En Escabeche, 59

Nance En Escabeche, 54

Nopales En Escabeche, 55
Piña En Escabeche, 58

Rábanos Encurtidos, 54
Pimientos Rojos En Escabeche, 55
Cebollas Rojas En Escabeche, 54 Sandía
En Escabeche, 58
 Cebolletas En Escabeche, 54
Cebolletas Blancas En Escabeche,
54 Piloncillo
sobre, 51
Tepache, 284–85
pimiento de tabasco, 48 Piña-
Habanero Margarita, 260–61 piña

Panceta de cerdo con agave y piña a la parrilla, 188–89

Filetes de coronado a la parrilla con piña y chaya, 158–59
Pastel invertido de piña a la parrilla, 228–29 Mantis, 267

Piña En Escabeche, 58

Piña-Habanero Margarita, 260–61

Tepache, 284–85
plátano macho
sobre, 44
Plátanos en ampollas con miel, 98–99
chiles poblanos
sobre, 43
Pollo Asado con Poblanos y Tomatillos, 204–5
granada
Campeche, 278–79
Salsa de pimiento rojo y granada, 202
cerdo
Panceta de cerdo con agave y piña asada, 188–89
Costillas, 184–85
Chuletas de Cerdo con Gachas de Amaranto y Puerros a la Plancha, 196–
97 Panceta de Cerdo a la Plancha Lenta con Cacao y Melón de Milpa,
194–95
patatas
Pulpo Asado con Patatas Asadas y Aderezo de Cilantro,
 136–37
Tostadas de pulpo, 142–43
conservas: Conservas de higo chumbo, 77
higos chumbos
sobre, 44
Conservas de higo chumbo, 77 budín:
Yucatán Plátano Pudding, 236–37
Pulpo Asado con Papas Asadas y Aderezo de Cilantro, 136–
137
R
rábanos
Carrilleras de mero asadas con rábanos y tomates,
172–73
Rábanos Encurtidos, 54
Recado Rojo, 208–9
Cebolla roja, en escabeche, 54

pimientos rojos

Pimientos rojos en escabeche, 55 Salsa de

pimiento rojo y granada, 202
Pargo rojo con chayote y polvo de hojas de aguacate, 164–65
Arroz: Horchata, 276
Pollo asado con poblanos y tomatillos, 204–5 Remolacha asada
con crema de aguacate y habanero, 100–101 Camotes asados
con manzanilla, miel y pepitas, 96–97 Aceite de chile asado, 63

Collar de mero asado, 174–75

aceites tostados, 60–65
Aceite de cebolla asada y cebollas quemadas, 64–
65 róbalo: Ceviche de róbalo, 128–29 ron

Desnudo, 264–65
Pasión en la jungla, 256–57
S
ensaladas

Ensalada De Calamar A La Parrilla, 140–41

Ensalada De Nopales Asados Con Queso Cotija, 88–89 Ensalada De Mero

Con Frijoles Blancos Y Crema De Cilantro, 170–71 Ensalada De Jícama Con
Crema De Menta, 74–75
Ensalada De Lentejas Y Papaya Con Vinagreta De Lima Y Miel, 80–82
Ensalada De Tomate Valladolid, 84–85
sal de gusano, 48
salsas
Salsa de pimiento rojo y granada, 202
Salsa de Saramuyo, 125
Salsa de Tomatillo, 110–11
Sandia Loca, 266
saramuyo
sobre, 44
Ceviche de Jurel con Saramuyo y Agua de Coco, 124–25 Salsa
de Saramuyo, 125
sardinas: Sardinas fritas con sal de lima y chile, 154–55
salsas
Salsa de chipotle y mezcal, 146
Salsa de alcaparras guajillo, 133
Salsa de tomatillo y menta, 215
Salsa de zapote negro, 141
mariscos, 112–75
sobre el ceviche, 120–21
Ceviche de Aguja con Jengibre y Mezcal, 118–19 Ceviche de
Atún con Leche de Tigre Rojo Rubí, 122–23 Ceviche de Jurel
con Saramuyo y Agua de Coco, 124–25 Ceviche de Robalo,
128–29
 Ceviche de wahoo con toronja rosada, 130–31 Sopa de
cabeza de pescado, 178–79
Sardinas fritas con sal de lima y chile, 154–55 Ensalada
de calamar a la parrilla, 140–41
Filetes de coronado a la parrilla con piña y chaya, 158–59
Langosta a la parrilla con crema de yuca, 150–51 Pescado
entero a la parrilla, 161
Mero con ensalada de frijoles blancos y crema de cilantro, 170–71
Panes planos con chile guajillo, 134–35
Langostinos mayas con salsa de chipotle y mezcal, 146–47
Carrilleras de mero asadas con rábanos y tomates,
172–73
Pulpo Asado con Patatas Asadas y Aderezo de Cilantro,
136–37
Tostadas de pulpo, 142–43
Pargo rojo con chayote y polvo de hojas de aguacate, 164–65
Collar de mero asado, 174–75
Sierra Dip con Guajillo Chile Flatbreads, 132–33
condimento hierro fundido, 67
semillas y nueces, 49
Chuletas De Cerdo Con Gachas De Amaranto Y Puerros A La Parrilla, 196–97 Rib
Eye Con Mantequilla De Pepita Y Lima, 198–99
Camotes asados con manzanilla, miel y pepitas, 96–97 chiles
serranos
sobre, 43
Costillitas de Hoja de Aguacate con Crema de Maíz Serrano-Chile,
200–201
camarones: Langostinos Maya con Salsa de Chipotle y Mezcal, 146–47 sierra
(caballa española): Dip Sierra con Panes Planos de Chile Guajillo,
132–33
Panceta de Cerdo a la Plancha con Cacao y Melón de Milpa, 194–
95
sopas
Sopa fría de aguacate con epazote, 90–91
Sopa fría de sandía, 94–95
Sopa de cabeza de pescado, 178–
79 especias, 47.Ver tambiénchiles
cebollas tiernas
Cebolletas asadas, 108–9
Cebolletas en escabeche, 54
brotes, 49
Calamares: Ensalada De Calamar A La Parrilla,
140–41 Pipas De Girasol, 49
brotes de girasol, 49
Supernova, 254–55
cítricos supremos, cómo, 45
edulcorantes
agave, 51
Jarabe de jengibre, 259
miel, 51
piloncillo, 51
Bebida dulce de lima y pitahaya, 282
batatas: Camotes Asados con Manzanilla, Miel y
Pepitas, 96–97
jarabes: Jarabe de Jengibre Simple, 259
T
tamales: Tamales dulces de maíz fresco, 246–47
tartas: Tarta de lima con caramelo de lima, 238–39
Tepache, 284–85
tequila
Tequila habanero, 261
Margarita de piña y habanero, 260–
61 Torta de coco tostado, 226–27
tomatillos
Cordero con chile pequín con salsa de tomatillo y menta,
214–15 Pollo asado con poblanos y tomatillos, 204–5 Salsa
de tomatillo, 110–11
Tomates
Carrilleras de mero asadas con rábanos y tomates,
172–73
Ensalada de Tomate Valladolid, 84–85
tortillas, 210–11
Tostadas: Tostadas De Pulpo, 142–43
atún: Ceviche de Atún con Ruby Red Leche de Tigre, 122–23
V
Ensalada de Tomate Valladolid, 84–85
Chuletas de ternera con salsa de pimiento rojo y granada, 202–3
verduras
sobre, 47
Cebolletas Asadas, 108–9 Jugo De
Chaya Con Aloe Verde, 277 Crema
De Yuca, 102–3
Filetes de coronado a la parrilla con piña y chaya, 158–59
Langosta a la parrilla con crema de yuca, 150–51
Ensalada de nopales a la parrilla con queso cotija, 88–89
Ensalada de jícama con crema de menta, 74–75
mantis, 267
Nopales En Escabeche, 55
Pargo rojo con chayote y polvo de hojas de aguacate, 164–65
Remolacha asada con crema de aguacate y habanero, 100–101
Camotes asados con manzanilla, miel y pepitas, 96–97 vodka:
Mantis, 267
W
wahoo: ceviche de wahoo con pomelo rosado, 130–31
sandía
Sopa fría de sandia, 94–95 Passion
in the Jungle, 256–57 Sandia en
escabeche, 58
Sandía Loca, 266
whisky: The Hartwood, 258–59
judías blancas: Mero con Ensalada de Frijoles Blancos y Crema de Cilantro,
170–71
Cebollas Blancas, En Escabeche,
54 Vinoteca, 274–75
leña, cocinar con, 31–35
X
chiles xcaticos, 43
Y
yerba buena, 48
yuca (mandioca)
sobre, 47
Yuca a la crema, 102–3
Langosta a la parrilla con crema de yuca, 150–51
Península de Yucatán, 16, 17, 30
Pudín de plátano de Yucatán, 236–37
Z
zapote negro
sobre, 44
Salsa Zapote Negra, 141
CONVERSIONES

PESOS

TU APESTAS MÉTRICO

¼ 7

½ 15

1 30

2 55

3 85

4 115

5 140

6 170

7 200

8 (½) 225

9 255

10 285

11 310
 PESOS

12 340

13 370

14 400

15 425

16 (1) 450

VOLUMEN

AMERICANO IMPERIAL MÉTRICO

¼ 1.25

½ 2.5

1 5

½ (1½ 7.5
)

1 (3) 15

¼ (4 ) 2 60

⅓ (5 ) 2½ 75
 VOLUMEN

½ (8 ) 4 125

⅔ (10 ) 5 150

¾ (12 ) 6 175

1 (16) 8 250

1¼ 10 300

1½ 12 350

1 (2) dieciséis 500

2½ 20 (1) 625

5 40 (1 ) 1.25

TEMPERATURA DEL HORNO

°F ºC MARCA DE GAS

250–275 130–140 ½–1

300 148 2

325 163 3

350 177 4
375–400 190–204 5–6

425 218 7

450–475 232–245 8–9

Copyright © 2015 por Eric Werner y Mya Henry

Derechos de autor de las fotografías © 2015 por Gentl & Hyers

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Los datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso están

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ISBN electrónico 978-1-57965-679-9

Diseño de portada por Michelle Ishay-Cohen

Mapa por Emily Isabella

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