SCRIBNER

1230 Avenue of the Americas

New York, NY 10020
Copyright © 1984, 2004 by Harold McGee
Illustrations copyright © 2004 by Patricia Dorfman
Illustrations copyright © 2004 by Justin Greene
Line drawings by Ann B. McGee
All rights reserved, including the right of reproduction in whole
or in part in any form.
SCRIBNER and design are trademarks of Macmillan Library Reference USA, Inc.,
used under license by Simon & Schuster, the publisher of this work.
Library of Congress Control Number: 2004058999
ISBN: 1-4165-5637-0
constitutes a continuation of the copyright page.
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To Soyoung and to my family
Contents

Acknowledgments
Introduction: Cooking and Science, 1984 and 2004
Chapter 1 Milk and Dairy Products
Chapter 2 Eggs
Chapter 3 Meat
Chapter 4 Fish and Shellfish
Chapter 5 Edible Plants: An Introduction to Fruits and Vegetables, Herbs and Spices
Chapter 6 A Survey of Common Vegetables
Chapter 7 A Survey of Common Fruits
Chapter 8 Flavorings from Plants: Herbs and Spices, Tea and Coffee
Chapter 9 Seeds: Grains, Legumes, and Nuts
Chapter 10 Cereal Doughs and Batters: Bread, Cakes, Pastry, Pasta
Chapter 11 Sauces
Chapter 12 Sugars, Chocolate, and Confectionery
Chapter 13 Wine, Beer, and Distilled Spirits
Chapter 14 Cooking Methods and Utensil Materials
Chapter 15 The Four Basic Food Molecules
Appendix: A Chemistry Primer
Selected References
Permissions
Acknowledgments

Junto con muchos escritores de alimentos de hoy, siento una gran deuda de gratitud con Alan
Davidson por la forma en que trajo nueva sustancia, alcance y diversión a nuestro tema. Además
de eso, fue Alan quien me informó que tendría que revisar On Food and Cooking, ¡incluso antes
de tener la primera copia en mis manos! En nuestra primera reunión en 1984, durante el
almuerzo, me preguntó qué tenía que decir el libro sobre el pescado. Le dije que mencioné el
pescado al pasar como una forma de músculo animal y, por lo tanto, de carne. Y así, este gran
entusiasta de los peces y reconocida autoridad sobre las criaturas de varios mares sugirió
suavemente que, en vista del hecho de que los peces son criaturas diversas y su carne muy
diferente a la carne, realmente merecen atención especial y extendida. Bueno, sí, realmente lo
hacen. Hay muchas razones para desear que esta revisión no se haya demorado tanto, y una de
las más importantes es el hecho de que no puedo mostrarle a Alan el nuevo capítulo sobre peces.
Siempre estaré agradecido con Alan y con Jane por su aliento y consejos, y por los años de
amistad que comenzaron con ese almuerzo. Este libro y mi vida hubieran sido mucho más pobres
sin ellos.
También me hubiera gustado darle este libro a Nicholas Kurti, ¡preparándome para la discusión
por venir! Nicholas escribió una crítica conmovedoramente positiva de la primera edición en
Nature, luego siguió con una visita del domingo por la tarde y un extenso interrogatorio basado
en las páginas de preguntas que había acumulado mientras escribía la reseña. La energía, la
curiosidad y el entusiasmo de Nicholas por la buena comida y el "pequeño experimento"
revelador fueron contagiosos y animaron los primeros talleres de Erice. Ellos y él son muy
extrañados.
Al acercarme a mi hogar y al presente, agradezco a mi familia el afecto y el optimismo de los
pacientes que me han mantenido con vida día tras día: mi hijo John y su hija Florence, que han
vivido con este libro y cenas experimentales durante más de la mitad de sus años, y animó a
ambos con su gusto y sus fuertes opiniones; mi padre, Chuck McGee, y mi madre, Louise
Hammersmith; hermano Michael y hermanas Ann y Joan; y Chuck Hammersmith, Werner Kurz,
Richard Thomas y Florence Jean y Harold Long. A lo largo de estos últimos años difíciles, mi
esposa Sharon Long ha sido constantemente cariñosa y solidaria. Estoy profundamente
agradecida con ella por ese regalo.
Milly Marmur, mi antiguo editor, agente de toda la vida y ahora gran amiga, ha sido una fuente
de energía propulsora en el transcurso de un maratón cuya longitud ninguno de nosotros
previmos. He tenido la suerte de disfrutar de su calidez, paciencia, sentido común y su habilidad
para empujar sin molestar.
Le debo las gracias a muchas personas en Scribner y Simon & Schuster. Maria Guarnaschelli
encargó esta revisión con entusiasmo inspirador, y la editora de Scribner Susan Moldow y la
presidenta de S&S Carolyn Reidy han sido sus defensoras comprometidas desde entonces. Beth
Wareham supervisó incansablemente todos los aspectos de edición, producción y publicación.
Rica Buxbaum Allannic hizo muchas mejoras en el manuscrito con su cuidadosa edición; Mia
Crowley-Hald y su equipo produjeron el libro bajo restricciones de tiempo difíciles con un
cuidado meticuloso; y Erich Hobbing agradeció mis ideas sobre el diseño y las páginas diseñadas
que fluyen bien y se leen con claridad. Jeffrey Wilson mantuvo los asuntos contractuales y otros
asuntos legales suaves y pacíficos, y Lucy Kenyon organizó una maravillosa publicidad
temprana. Aprecio el maravilloso esfuerzo en equipo que ha lanzado este libro al mundo.
Agradezco a Patricia Dorfman y Justin Greene por preparar las ilustraciones con paciencia,
habilidad y velocidad, y Ann Hirsch, quien produjo la micrografía de un grano de trigo para este
libro. Estoy feliz de poder incluir algunos dibujos lineales de la primera edición de mi hermana
Ann, a quien la enfermedad ha impedido que contribuya a esta revisión. Fue una colaboradora
maravillosa, y he extrañado mucho su buen ojo y su buen humor. Estoy agradecido a varios
científicos de alimentos por el permiso para compartir sus fotografías de la estructura y
microestructura de los alimentos: son H. Douglas Goff, R. Carl Hoseney, Donald D. Kasarda,
William D. Powrie y Alastair T. Pringle. Alexandra Nickerson compiló expertamente algunas de
las páginas más importantes de este libro, el índice.
Varios chefs han tenido la amabilidad de invitarme a sus cocinas, o laboratorios, para
experimentar y hablar sobre la cocina de la manera más ambiciosa. Mi agradecimiento a Fritz
Blank, a Heston Blumenthal, y especialmente a Thomas Keller y sus colegas en The French
Laundry, incluidos Eric Ziebold, Devin Knell, Ryan Fancher y Donald Gonzalez. He aprendido
mucho de ellos y espero aprender mucho más.
Secciones particulares de este libro se han beneficiado de la lectura cuidadosa y los comentarios
de Anju e Hiten Bhaya, Devaki Bhaya y Arthur Grossman, Poornima y Arun Kumar, Sharon
Long, Mark Pastore, Robert Steinberg y Kathleen, Ed y Aaron Weber. Estoy muy agradecido por
su ayuda y los eximo de cualquier responsabilidad por lo que he hecho con él.
Me alegra la oportunidad de agradecer a mis amigos y colegas en el mundo de la escritura y la
comida, todas las fuentes de preguntas estimulantes, respuestas, ideas y aliento a lo largo de los
años: Shirley y Arch Corriher, la mejor compañía en el camino, en el podio y por teléfono;
Lubert Stryer, quien me dio la oportunidad de ver la ciencia del placer avanzada e
inmediatamente aplicada; y Kurt y Adrienne Alder, Peter Barham, Gary Beauchamp, Ed Behr,
Paul Bertolli, Tony Blake, Glynn Christian, Jon Eldan, Anya Fernald, Len Fisher, Alain Harrus,
Randolph Hodgson, Philip y Mary Hyman, John Paul Khoury, Kurt Koessel, Aglaia Kremezi,
Anna Tasca Lanza, David Lockwood, Jean Matricon, Fritz Maytag, Jack McInerney, Alice
Medrich, Marion Nestle, Ugo y Beatrice Palma, Alan Parker, Daniel Patterson, Thorvald
Pedersen, Charles Perry, Maricel Presilla, PN Ravindran, Judy Rodgers, Nick Ruello, Helen
Saberi, Mary Taylor Simeti, Melpo Skoula, Anna y Jim Spudich, Jeffrey Steingarten, Jim
Tavares, Hervé This, Bob Togasaki, Rick Vargas, Despina Vokou, Ari Weinzweig, Jonathan
White, Paula Wolfert, y Richard Zare.
Finalmente, agradezco a Soyoung Scanlan por compartir su comprensión del queso y las formas
tradicionales de producción de alimentos, por leer muchas partes del manuscrito y ayudarme a
aclarar tanto el pensamiento como la expresión, y sobre todo por recordarme, cuando me había
olvidado, de que se trata escribir y la vida.
 La alquimia cotidiana de crear alimentos para el cuerpo y la mente. Este grabado en madera del
siglo XVII compara el trabajo alquímico ("chymick") de la abeja y el erudito, que transforman
las materias primas de la naturaleza en miel y conocimiento. Cada vez que cocinamos nos
convertimos en químicos prácticos, aprovechando el conocimiento acumulado de generaciones y
transformando lo que la Tierra nos ofrece en formas más concentradas de placer y nutrición. (El
primer subtítulo en latín dice "Así, las abejas hacen miel, no para nosotros mismos"; el segundo,
"Todas las cosas en los libros", la biblioteca es la colmena del erudito. Xilografía de la colección
de la Asociación Internacional de Investigación de la Abeja).

Introducción

Cooking and Science, 1984 and 2004

Esta es la segunda edición revisada y ampliada de un libro que publiqué por primera vez en
1984, hace veinte años. En 1984, el aceite de canola y el ratón de la computadora y los discos
compactos fueron novedades. También surgió la idea de invitar a cocineros a explorar el interior
biológico y químico de los alimentos. ¡Era un momento en que un libro como este realmente
necesitaba una introducción!
Hace veinte años, los mundos de la ciencia y la cocina estaban bien compartimentados. Había
ciencias básicas, física, química y biología, que profundizaban en la naturaleza de la materia y la
vida. Existía la ciencia de los alimentos, una ciencia aplicada principalmente interesada en
comprender los materiales y procesos de fabricación industrial. Y estaba el mundo de la cocina
casera y de restaurantes a pequeña escala, artesanías tradicionales que nunca habían atraído
mucha atención científica. Tampoco necesitaban realmente ninguno. Los cocineros habían estado
desarrollando su propio cuerpo de conocimientos prácticos durante miles de años, y tenían
muchas recetas confiables para trabajar.
Me había fascinado la química y la física cuando era pequeño, experimenté con galvanoplastia y
bobinas y telescopios Tesla, y fui a Caltech para estudiar astronomía. No fue hasta después de
que cambié de dirección y pasé a la literatura inglesa, y comencé a cocinar, que escuché por
primera vez sobre ciencia de los alimentos. Una noche, en la cena de 1976 o 1977, un amigo de
Nueva Orleans se preguntó en voz alta por qué los frijoles secos eran un alimento tan
problemático, por qué darse el gusto con frijoles rojos y arroz tenía que costar algunas horas de
incomodidad a veces embarazosa. ¡Interesante pregunta! Unos días después, trabajando en la
biblioteca y necesitando un descanso de la poesía del siglo XIX, lo recordé y la respuesta que un
biólogo amigo había desenterrado (azúcares no digeribles), pensé que buscaría en algunos libros
de comida, me dirigí a esa sección, y encontré estante tras estante de títulos extraños. Revista de
Ciencia de los Alimentos. Ciencia avícola. Química de cereales. Hojeé algunos volúmenes, y
entre las páginas en su mayoría desconcertantes encontré indicios de respuestas a otras preguntas
que nunca se me habían ocurrido. ¿Por qué los huevos se solidifican cuando los cocinamos? ¿Por
qué las frutas se vuelven marrones cuando las cortamos? ¿Por qué la masa de pan está viva y la
hinchazón hace buen pan? ¿Qué tipos de frijoles secos son los peores delincuentes, y cómo
puede un cocinero domesticarlos? Fue muy divertido hacer y compartir estos pequeños
descubrimientos, y comencé a pensar que muchas personas interesadas en la comida podrían
disfrutarlos. Finalmente, encontré tiempo para sumergirme en la ciencia y la historia de los
alimentos y escribir On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Sobre comida
y cocina: la ciencia y el saber de la cocina).
Cuando terminé, me di cuenta de que los cocineros son más serios que mis amigos y podría ser
escéptico sobre la relevancia de las células y las moléculas para su oficio. Así que pasé gran
parte de la introducción tratando de reforzar mi caso. Comencé citando a un trío improbable de
autoridades, Platón, Samuel Johnson y Jean Anthelme Brillat-Savarin, quienes sugirieron que la
cocina merece un estudio detallado y serio. Señalé que un químico alemán del siglo XIX todavía
influye en cuántas personas piensan en cocinar carne, y que a comienzos del siglo XX, Fannie
Farmer comenzó su libro de cocina con lo que llamó "conocimiento científico condensado" sobre
los ingredientes. Noté un par de errores en los libros de cocina modernos de Madeleine Kamman
y Julia Child, quienes se adelantaron a su tiempo al tomar en serio la química. Y propuse que la
ciencia puede hacer que la cocina sea más interesante al conectarla con el funcionamiento básico
del mundo natural.
¡Mucho ha cambiado en veinte años! Resultó que On Food and Cooking estaba montando una
ola creciente de interés general en la comida, una ola que crecía y crecía, y derribó las barreras
entre la ciencia y la cocina, especialmente en la última década. La ciencia ha encontrado su
camino en la cocina y cocinando en laboratorios y fábricas.
En 2004, los amantes de la comida pueden encontrar la ciencia de la cocina en casi todas partes.
Las secciones de revistas y comida de periódicos le dedican columnas regulares, y ahora hay una
serie de libros que lo exploran, con el CookWise 1997 de Shirley Corriher que no tiene
comparación en la forma en que integra la explicación y las recetas. Hoy en día, muchos
escritores profundizan en los detalles técnicos de sus temas, especialmente en cosas complejas
como pastelería, chocolate, café, cerveza y vino. La ciencia de la cocina ha sido el tema de series
de televisión transmitidas en los Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido y Francia. Y una serie
de moléculas de alimentos y microbios se han convertido en figuras conocidas en las noticias,
tanto buenas como malas. Cualquiera que siga lo último en salud y nutrición conoce los
beneficios de los antioxidantes y los fitoestrógenos, los peligros de los ácidos grasos trans, la
acrilamida, la bacteria E. coli y la enfermedad de las vacas locas.
Los cocineros profesionales también han llegado a apreciar el valor del enfoque científico de su
oficio. En los primeros años después de que apareciera On Food and Cooking, muchos cocineros
jóvenes me contaron su frustración al tratar de descubrir por qué los platos se prepararon de
cierta manera, o por qué los ingredientes se comportan como lo hacen. Para sus chefs y maestros
tradicionalmente entrenados, entender la comida era menos importante que dominar las técnicas
probadas y verdaderas para prepararla. Hoy está más claro que la curiosidad y la comprensión
hacen su propia contribución al dominio. Varias escuelas culinarias ahora ofrecen cursos
"experimentales" que investigan los porqués de la cocina y fomentan el pensamiento crítico. Y
varios chefs de gran prestigio, el más famoso Ferran Adrià en España y Heston Blumenthal en
Inglaterra, experimentan con herramientas industriales y de laboratorio: agentes gelificantes de
algas y bacterias, azúcares no dulces, extractos de aroma, gases a presión, nitrógeno líquido para
traer nuevas formas de placer a la mesa.
A medida que la ciencia se ha infiltrado gradualmente en el mundo de la cocina, la cocina se ha
convertido en ciencia académica e industrial. Una fuerza efectiva y encantadora detrás de este
movimiento fue Nicholas Kurti, físico y amante de la comida en la Universidad de Oxford, quien
se lamentó en 1969: "Creo que es una triste reflexión sobre nuestra civilización que si bien
podemos medir la temperatura en la atmósfera de Venus, no sabemos qué sucede dentro de
nuestros soufflés ". En 1992, a la edad de 84 años, Nicholas impulsó la civilización organizando
un Taller Internacional sobre Gastronomía Molecular y Física en Erice, Sicilia, donde por
primera vez cocineros profesionales, científicos básicos de universidades y científicos de
alimentos de la industria trabajaron juntos para avanzar gastronomía, elaboración y apreciación
de alimentos de la más alta calidad.
La reunión de Erice continúa, rebautizada como “Taller internacional sobre gastronomía
molecular N. Kurti" en memoria de su fundador. Y durante la última década, su enfoque, la
comprensión de la excelencia culinaria, ha adquirido una nueva importancia económica. El
impulso industrial moderno para maximizar la eficiencia y minimizar los costos generalmente
redujo la calidad y el carácter distintivo de los productos alimenticios: tienen un sabor muy
similar y no muy bueno. Las mejoras en la calidad ahora pueden significar una ventaja
competitiva; y los cocineros siempre han sido los expertos mundiales en la ciencia aplicada de la
delicia. Hoy, el Instituto Nacional Francés de Investigación Agrícola patrocina un grupo de
Gastronomía Molecular en el Collège de France (su líder, Hervé This, dirige el taller Erice); el
químico Thorvald Pedersen es el Profesor inaugural de Gastronomía Molecular en la Real
Universidad Veterinaria y Agrícola de Dinamarca; y en los Estados Unidos, la membresía en
rápido crecimiento de la Asociación de Investigadores de Cocina se especializa en llevar las
habilidades y estándares del chef a la industria alimentaria.
Así que en 2004 ya no hay necesidad de explicar la premisa de este libro. En cambio, ¡hay más
para que el libro mismo explique! Hace veinte años, no había mucha demanda de información
sobre aceite de oliva extra virgen o vinagre balsámico, salmón de cultivo o carne de res
alimentada con pasto, capuchino o té blanco, pimienta de Sichuan o mole mexicano, sake o
chocolate bien templado. Hoy hay interés en todo esto y mucho más. Y así, esta segunda edición
de On Food and Cooking es sustancialmente más larga que la primera. He ampliado el texto en
dos tercios para cubrir una gama más amplia de ingredientes y preparaciones, y explorarlos en
mayor profundidad. Para dar cabida a nueva información sobre alimentos, he eliminado los
capítulos separados sobre fisiología humana, nutrición y aditivos. De las pocas secciones que
sobreviven en forma similar desde la primera edición, prácticamente todas han sido reescritas
para reflejar información nueva, o mi propia comprensión nueva.
Esta edición da un nuevo énfasis a dos aspectos particulares de la comida. El primero es la
diversidad de ingredientes y las formas en que se preparan. En estos días, el fácil movimiento de
productos y personas nos permite probar alimentos de todo el mundo. Y viajar en el tiempo a
través de viejos libros de cocina puede generar ideas olvidadas pero intrigantes. En todo
momento he tratado de dar al menos una breve indicación de la gama de posibilidades que
ofrecen los alimentos y las diferentes tradiciones nacionales.
El otro énfasis nuevo está en los sabores de los alimentos y, a veces, en las moléculas
particulares que crean sabor. Los sabores son algo así como acordes químicos, sensaciones
compuestas creadas a partir de notas proporcionadas por diferentes moléculas, algunas de las
cuales se encuentran en muchos alimentos. Doy los nombres químicos de las moléculas de sabor
cuando creo que ser específico puede ayudarnos a notar las relaciones de sabor y los ecos. Los
nombres pueden parecer extraños e intimidantes al principio, pero son solo nombres y se
volverán más familiares. Por supuesto, las personas han hecho y disfrutado platos bien sazonados
durante miles de años sin conocimiento de las moléculas. Pero una pizca de química del sabor
puede ayudarnos a hacer un uso más completo de nuestros sentidos del gusto y el olfato, y
experimentar más, y encontrar más placer, en lo que cocinamos y comemos.
Ahora algunas palabras sobre el enfoque científico de la comida y la cocina y la organización de
este libro. Como todo en la tierra, los alimentos son mezclas de diferentes productos químicos, y
las cualidades que pretendemos influir en la cocina (sabor, aroma, textura, color, nutrientes) son
manifestaciones de propiedades químicas. Hace casi doscientos años, el eminente gastrónomo
Jean Anthelme Brillat-Savarin dio una conferencia a su cocinero sobre este punto, con la lengua
en parte en la mejilla, en The Physiology of Taste:
Eres un poco obstinado y he tenido algunos problemas para hacerte entender que los fenómenos
que tienen lugar en tu laboratorio no son otra cosa que la ejecución de las leyes eternas de la
naturaleza y ciertas cosas que haces sin pensar, y solo porque has visto a otros hacerlas, deriva de
los principios científicos más altos.

La gran virtud de las recetas irreflexivas y probadas por el cocinero es que nos liberan de la
distracción de tener que adivinar, experimentar o analizar mientras preparamos una comida. Por
otro lado, la gran virtud del pensamiento y el análisis es que nos liberan de la necesidad de seguir
recetas y nos ayudan a lidiar con lo inesperado, incluida la inspiración para probar algo nuevo.
Cocinar bien significa prestar atención a lo que nuestros sentidos nos dicen mientras lo
preparamos, conectando esa información con la experiencia pasada y con una comprensión de lo
que está sucediendo con la sustancia interna de los alimentos, y ajustando la preparación en
consecuencia.
Para comprender lo que sucede dentro de un alimento mientras lo cocinamos, debemos estar
familiarizados con el mundo de las moléculas invisiblemente pequeñas y sus reacciones entre sí.
Esa idea puede parecer desalentadora. Hay más de cien elementos químicos, muchas más
combinaciones de esos elementos en moléculas y varias fuerzas diferentes que rigen su
comportamiento. Pero los científicos siempre simplifican la realidad para comprenderla, y
podemos hacer lo mismo. Los alimentos se componen principalmente de cuatro tipos de
moléculas: agua, proteínas, carbohidratos y grasas. Y su comportamiento puede describirse
bastante bien con algunos principios simples. Se sabe que el calor es una manifestación de los
movimientos de las moléculas, y que las colisiones suficientemente energéticas interrumpen las
estructuras de las moléculas y eventualmente las separan, entonces está muy cerca de
comprender por qué el calor solidifica los huevos y hace que los alimentos sean más sabrosos.
La mayoría de los lectores de hoy tienen al menos una idea vaga de proteínas y grasas, moléculas
y energía, y una idea vaga es suficiente para seguir la mayoría de las explicaciones en los
primeros 13 capítulos, que cubren los alimentos comunes y las formas de prepararlos. Los
capítulos 14 y 15 luego describen con cierto detalle las moléculas y los procesos químicos
básicos involucrados en toda cocción; y el Apéndice ofrece un breve curso de actualización sobre
el vocabulario básico de la ciencia. Puede consultar estas secciones finales de vez en cuando,
para aclarar el significado del pH o la coagulación de proteínas mientras lee sobre queso, carne o
pan, o leerlas por su cuenta para obtener una introducción general a la ciencia de la cocina.
Por último, una solicitud, en este libro, examiné y sinteticé una gran cantidad de información, y
me esforcé por verificar dos veces los hechos y mis interpretaciones de ellos. Estoy muy en
deuda con los muchos científicos, historiadores, lingüistas, profesionales culinarios y amantes de
la comida en cuyo aprendizaje he podido recurrir. También agradeceré la ayuda de los lectores
que notan los errores que cometí y omití, y que me avisan para poder corregirlos. Gracias de
antemano.
Cuando termino esta revisión y pienso en el trabajo interminable de corregir y perfeccionar, mi
mente vuelve al primer taller de Erice y un dicho compartido por Jean-Pierre Philippe, un chef de
Les Mesnuls, cerca de Versalles. El tema del momento eran las espumas de huevo. El chef
Philippe nos dijo que había pensado que sabía todo lo que había que saber sobre los merengues,
hasta que un día una llamada telefónica lo distrajo y dejó su mezclador funcionando durante
media hora. Gracias al excelente resultado y a otras sorpresas a lo largo de su carrera, dijo: Je
sais, je sais que je sais jamais: "Lo sé, sé que nunca lo sé". La comida es un tema infinitamente
rico, y siempre hay algo para entender mejor, algo nuevo para descubrir, una nueva fuente de
interés, ideas y deleite.

Una nota sobre las unidades de medida y sobre los dibujos de las moléculas
A lo largo de este libro, las temperaturas se dan en ambos grados Fahrenheit (ºF), las unidades
estándar en los Estados Unidos y grados Celsius o Centígrados (ºC), las unidades utilizadas por
la mayoría de los otros países. Las temperaturas Fahrenheit que se muestran en varios cuadros se
pueden convertir a Celsius usando la fórmula ºC = (ºF-32) x 0.56. Los volúmenes y los pesos se
dan en unidades de cocina de EE. UU (Cucharaditas, cuartos de galón, libras) y unidades
métricas: mililitros, litros, gramos y kilogramos. Las longitudes generalmente se dan en
milímetros (mm); 1 mm es aproximadamente el diámetro del símbolo de grado º. Longitudes
muy pequeñas se dan en micras (µ). Una micra es 1 micrómetro, o milésima de milímetro. Las
moléculas individuales son tan pequeñas, una pequeña fracción de micra, que pueden parecer
abstractas, difíciles de imaginar. Pero son reales y concretos, y tienen estructuras particulares que
determinan cómo se comportan ellos, y los alimentos hechos con ellos, en la cocina. Cuanto
mejor podamos visualizar cómo son y qué les sucede, más fácil será comprender qué sucede en
la cocina. Y en la cocina, generalmente es importante la forma general de una molécula, no la
ubicación precisa de cada átomo. En la mayoría de los dibujos de moléculas en este libro, solo se
muestran las formas generales, y se representan de diferentes maneras, como líneas largas y
delgadas, líneas largas y gruesas, anillos en forma de panal con algunos átomos indicados por
letras, dependiendo de cual comportamiento necesita ser explicado. Muchas moléculas de
alimentos se construyen a partir de una columna vertebral de átomos de carbono interconectados,
y algunos otros tipos de átomos (principalmente hidrógeno y oxígeno) se proyectan desde la
columna vertebral. La columna vertebral de carbono es lo que crea la estructura general, por lo
que a menudo se dibuja sin indicaciones de los átomos en sí mismos, solo líneas que muestran
los enlaces entre los átomos.

Capítulo 1 Leche y productos lácteos (Chapter 1 Milk and Dairy Products)

Mammals and Milk

The Evolution of Milk
The Rise of the Ruminants
Dairy Animals of the World
The Origins of Dairying
Diverse Traditions
Milk and Health
Milk Nutrients
Milk in Infancy and Childhood: Nutrition and Allergies
Milk after Infancy: Dealing with Lactose
New Questions about Milk
Milk Biology and Chemistry
How the Cow Makes Milk
Milk Sugar: Lactose
Milk Fat
Milk Proteins: Coagulation by Acid and Enzymes
Milk Flavor
Unfermented Dairy Products
Milks
Cream
Butter and Margarine
Ice Cream
Fresh Fermented Milks and Creams
Lactic Acid Bacteria
Families of Fresh Fermented Milks
Yogurt
Soured Creams and Buttermilk, Including Crème Fraîche
Cooking with Fermented Milks
Cheese
The Evolution of Cheese
The Ingredients of Cheese
Making Cheese
The Sources of Cheese Diversity
Choosing, Storing, and Serving Cheese
Cooking with Cheese
Process and Low-fat Cheeses
Cheese and Health

¿Qué mejor tema para el primer capítulo que la comida con la que todos comenzamos nuestras
vidas? Los humanos son mamíferos, una palabra que significa "criaturas del seno", y el primer
alimento que cualquier mamífero prueba es la leche. La leche es el alimento para el principiante,
una esencia gulpable destilada por la madre de su propia dieta más variable y desafiante. Cuando
nuestros antepasados se dedicaron a la producción lechera, adoptaron a la vaca, la oveja y la
cabra como madres sustitutas. Estas criaturas logran el milagro de convertir la pradera y la paja
en cubos de alimento humano. Y su leche resultó ser un fluido elemental rico en posibilidades, a
solo uno o dos pasos de la lujosa crema, la fragante mantequilla dorada y una multitud de
alimentos sabrosos preparados por microbios amigables.
No es de extrañar que la leche capturara la imaginación de muchas culturas. Los antiguos
indoeuropeos eran pastores de ganado que se mudaron de las estepas caucásicas para asentarse
en vastas áreas de Eurasia alrededor del año 3000 a. C. y la leche y la mantequilla son
prominentes en los mitos de creación de sus descendientes, desde India hasta Escandinavia los
pueblos del Mediterráneo y Oriente Medio dependían del aceite de su olivo en lugar de la
mantequilla, pero la leche y el queso todavía figuran en el Antiguo Testamento como símbolos
de abundancia y creación.
¡La imaginación moderna tiene una visión muy diferente de la leche! La producción en masa lo
convirtió a él y a sus productos de recursos preciosos y maravillosos en productos ordinarios, y
la ciencia médica los estigmatizó por su contenido de grasa. Afortunadamente, se está
desarrollando una visión más equilibrada de la grasa en la dieta; y las versiones tradicionales de
los productos lácteos sobreviven. Todavía es posible saborear los extraordinarios alimentos que
milenios de ingenio humano han provocado con la leche. Un sorbo de leche en sí mismo o una
bola de helado puede ser un bosquejo proustiano de la inocencia, la energía y la posibilidad de
los jóvenes, mientras que un bocado de queso fino es una rica meditación sobre la madurez, el
cumplimiento de la posibilidad, el camino de toda carne.

Mamíferos y Leche (Mammals and Milk)

La evolución de la leche
¿Cómo y por qué surgió algo como la leche? Llegó junto con la sangre caliente, el cabello y las
glándulas de piel, que distinguen a los mamíferos de los reptiles. La leche puede haber
comenzado hace unos 300 millones de años como una secreción protectora y nutritiva para las
crías que se incuban en la piel de su madre, como es el caso del ornitorrinco en la actualidad.
Una vez que evolucionó, la leche contribuyó al éxito de la familia de los mamíferos. Brinda a los
animales recién nacidos la ventaja de un alimento idealmente formulado de la madre incluso
después del nacimiento y, por lo tanto, la oportunidad de continuar su desarrollo físico fuera del
útero. La especie humana ha aprovechado al máximo esta oportunidad: estamos completamente
indefensos durante meses después del nacimiento, mientras que nuestros cerebros terminan
creciendo a un tamaño que sería difícil de acomodar en el útero y el canal de parto. En este
sentido, la leche ayudó a hacer posible la evolución de nuestro cerebro grande, y nos ayudó a
convertirnos en los animales inusuales que somos.

Leche y mantequilla: fluidos primarios

Cuando los dioses realizaron el sacrificio, con el primer hombre como ofrenda, la primavera fue
la mantequilla derretida, el verano el combustible, el otoño la ofrenda. Ungieron a ese Hombre,
nacido al principio, como un sacrificio en la paja ... De ese sacrificio completo recogieron los
granos de mantequilla y lo convirtieron en las criaturas del aire, el bosque y el pueblo ... el
ganado nació de él, y las ovejas y las cabras nacieron de él. El Rg Veda, Libro 10 ca. 1200
AEC ... He descendido para liberar [a mi pueblo] de las manos de los egipcios, y sacarlos de esa
tierra a una tierra buena y grande, a una tierra que fluye leche y miel ... Dios a Moisés en el
monte Horeb (Éxodo 3: 8) ¿No me has derramado como leche y me has cuajado como queso? -
Job to God (Job 10:10)

El surgimiento de las ruminates (The Rise of the Ruminants)

Todos los mamíferos producen leche para sus crías, pero solo un puñado estrechamente
relacionado ha sido explotado por los humanos. Bovinos, búfalos de agua, ovejas, cabras,
camellos, yaks: estos proveedores de abundancia fueron creados por la escasez de alimentos.
Hace unos 30 millones de años, el clima cálido y húmedo de la Tierra se volvió estacionalmente
árido. Este cambio favoreció a las plantas que podrían crecer rápidamente y producir semillas
para sobrevivir al período seco, y causó una gran expansión de los pastizales, que en las
estaciones secas se convirtieron en un mar de tallos y hojas fibrosos desecados. Así comenzó el
declive gradual de los caballos y la expansión de la familia de los ciervos, los rumiantes, que
evolucionó la capacidad de sobrevivir en la hierba seca. Bovinos, ovinos, caprinos y sus
parientes son todos rumiantes.
La clave para el aumento de los rumiantes es su estómago altamente especializado y de múltiples
cámaras, que representa una quinta parte de su peso corporal y alberga billones de microbios que
digieren fibra, la mayoría de ellos en la primera cámara o rumen. Su fontanería única, junto con
el hábito de regurgitar y volver a masticar alimentos parcialmente digeridos, permite a los
rumiantes extraer alimento de material vegetal de alta fibra y baja calidad. Los rumiantes
producen leche copiosamente en alimentación, de otra manera serían inútiles para los humanos
ya que pueden almacenarse como paja o ensilaje. Sin ellos no habría lechería.

Animales lecheros del mundo (Dairy Animals of the World)

Solo un pequeño puñado de especies animales contribuye significativamente al suministro
mundial de leche.

La Vaca, europea e india (The Cow, European and Indian)

El antepasado inmediato de Bos taurus, la vaca lechera común, fue Bos primigenius, los uros
salvajes de cuernos largos. Este enorme animal, de pie 6 pies/180 cm en el hombro y con cuernos
de 6.5 pulgadas/17 cm de diámetro, deambulaba por Asia, Europa y el norte de África en forma
de dos razas superpuestas: una forma europea-africana sin joroba y una joroba de Asia central, el
cebú. La raza europea fue domesticada en el Medio Oriente alrededor de 8000 A.C., el cebú
tolerante al calor y a los parásitos en el centro-sur de Asia alrededor del mismo tiempo, y una
variante africana de la raza europea en el Sahara, probablemente algo más tarde.
En su tierra natal principal, el centro y el sur de la India, el cebú ha sido valorado tanto por su
poder muscular como su leche, y sigue siendo rancio y de cuernos largos. La vaca lechera
europea ha sido altamente seleccionada para la producción de leche al menos desde 3000 A.C.,
cuando el confinamiento en puestos en la Mesopotamia urbana y la mala alimentación invernal
redujeron el tamaño del cuerpo y la bocina. Hasta el día de hoy, las preciadas razas lecheras
(camisetas, Guernseys, Brown Swiss, Holsteins) son ganado de cuernos cortos que ponen su
energía en producir leche en lugar de músculo y hueso. El cebú moderno no es un productor tan
copioso como las razas europeas, pero su leche es un 25% más rica en grasa.

El Búfalo (The Buffalo)

El búfalo de agua es relativamente desconocido en Occidente, pero es el bovino más importante
en Asia tropical. Bubalus bubalis fue domesticado como un animal de tiro en Mesopotamia
alrededor de 3000 A.C., luego llevado a las civilizaciones del Indo del actual Pakistán, y
finalmente a través de India y China. Este animal tropical es sensible al calor (se revuelve en
agua para enfriarse), por lo que demostró ser adaptable a climas más templados. Los árabes
trajeron el búfalo al Medio Oriente alrededor del año 700 D.C., y en la Edad Media se
introdujeron en toda Europa. El vestigio más notable de esa introducción es una población que se
acerca a los 100,000 en la región de Campagna, al sur de Roma, que suministra la leche para el
verdadero queso mozzarella, mozzarella di bufala. La leche de búfalo es mucho más rica que la
leche de vaca, por lo que los platos de mozzarella y leche india son muy diferentes cuando la
leche de búfalo tradicional se reemplaza por leche de vaca.
El Yak (The Yak)
El tercer bovino lechero importante es el yak, Bos grunniens. Este primo de pelo largo y cola
espesa de la vaca común está maravillosamente adaptado al aire delgado, frío y seco y a la escasa
vegetación de la meseta tibetana y las montañas de Asia central. Fue domesticado casi al mismo
tiempo que el ganado de tierras bajas. La leche de yak es sustancialmente más rica en grasas y
proteínas que la leche de vaca. Los tibetanos en particular hacen un uso elaborado de la
mantequilla de yak y varios productos fermentados.

La Cabra (The Goat)

La cabra y la oveja pertenecen a la rama "ovicaprida" de la familia de los rumiantes, animales
más pequeños que se encuentran especialmente en casa en un país montañoso. La cabra, Capra
hircus, proviene de un habitante de las montañas y regiones semidesérticas de Asia central, y
probablemente fue el primer animal después del perro en ser domesticado, entre 8000 y 9000
A.C. en el actual Irán e Irak. Es el animal lechero más resistente de Euroasia, y explorará casi
cualquier tipo de vegetación, incluyendo matorrales leñosos. Su naturaleza omnívora, tamaño
pequeño y buen rendimiento de leche con sabor distintivo, la más alta de cualquier animal lácteo
por su peso corporal, la han convertido en un animal versátil de leche y carne en áreas agrícolas
marginales.

La Oveja (The Sheep)

La oveja, Ovis aries, fue domesticada en la misma región y período que su primo cercano la
cabra, y llegó a ser valorada y criada para carne, leche, lana y grasa. Las ovejas fueron
originalmente herbívoras en las colinas cubiertas de hierba y son algo más exigentes que las
cabras, pero menos que el ganado. La leche de oveja es tan rica como la de los búfalos en grasa e
incluso más rica en proteínas; durante mucho tiempo se ha valorado en el Mediterráneo oriental
por la fabricación de yogur y queso feta, y en otros lugares de Europa por quesos como el
Roquefort y el queso de oveja.

El Camello (The Camel)

La familia del camello está bastante alejada de los bóvidos y ovicapridos, y puede haber
desarrollado el hábito de la rumia de forma independiente durante su evolución temprana en
América del Norte. Los camellos están bien adaptados a los climas áridos, y se domesticaron
alrededor de 2500 A.C. en Asia central, principalmente como animales de carga. Su leche, que es
aproximadamente comparable a la leche de vaca, se recolecta en muchos países, y en el noreste
de África es un alimento básico.

Los orígenes de la lechería (The Origins of Dairying)

¿Cuándo y por qué los humanos extendieron nuestra herencia biológica como bebedores de leche
a la práctica cultural de beber la leche de otros animales? La evidencia arqueológica sugiere que
las ovejas y las cabras se domesticaron en los pastizales y en los bosques abiertos de la actual
Irán e Irak entre 8000 y 9000 A.C., mil años antes que el ganado mucho más grande y feroz. Al
principio, estos animales se habrían criado para carne y pieles, pero el descubrimiento del ordeño
fue un avance significativo. Los animales lecheros podrían producir el equivalente nutricional de
un animal de carne sacrificado o más cada año durante varios años, y en incrementos diarios
manejables. La producción lechera es el medio más eficiente para obtener alimento de tierras no
cultivadas, y puede haber sido especialmente importante a medida que las comunidades agrícolas
se extendieron desde el suroeste de Asia.
Los rumiantes pequeños y luego el ganado se ordeñaban casi seguramente en recipientes hechos
de pieles o estómagos de animales. La primera evidencia sólida de la producción de lácteos hasta
la fecha consiste en tamices de arcilla, que se han encontrado en los asentamientos de los
primeros agricultores del norte de Europa, desde alrededor de 5000 A.C. Los dibujos rupestres
de las escenas de ordeño se hicieron mil años después en el Sahara, y lo que parecen ser los
restos de queso se han encontrado en las tumbas egipcias de 2300 A.C.
Diversas tradiciones
Los primeros pastores habrían descubierto las principales transformaciones de la leche en sus
primeros recipientes. Cuando la leche se deja reposar, se forma naturalmente una crema
enriquecida en grasa en la parte superior y, si se agita, la crema se convierte en mantequilla. La
leche restante convierte naturalmente el ácido y la cuajada en yogur espeso, que el drenaje se
separa en cuajada sólida y suero líquido. Salar la cuajada fresca produce un queso simple y
duradero. A medida que los productores se volvieron más hábiles y cosecharon mayores
cantidades de leche, encontraron nuevas formas de concentrarse y preservar su alimento, y
desarrollaron productos lácteos distintivos en las diferentes regiones climáticas del Viejo Mundo.
En el árido sudoeste de Asia, la leche de cabra y oveja se fermentaba ligeramente en yogur que
se podía conservar durante varios días, secar al sol o en aceite; o cuajado en queso que se puede
comer fresco o conservado por secado o salmuera. Al carecer de la vida establecida que hace
posible elaborar cerveza a partir de granos o vino a partir de uvas, los tártaros nómadas incluso
fermentaron la leche de yegua en koumiss ligeramente alcohólicos, que Marco Polo describió
como "las cualidades y el sabor del vino blanco". En las tierras altas de Mongolia y el Tíbet, la
leche de vaca, camello y yak se convirtió en mantequilla para utilizarla como alimento básico de
alta energía.
En la India semitropical, la mayoría de la leche de cebú y búfalo se dejaba agriar durante la
noche en un yogur, luego se batía para producir suero de leche y mantequilla, que cuando se
clarificaba en ghee (p. 37) se conservaba durante meses. Un poco de leche se hirvió
repetidamente para mantenerla dulce, y luego se conservó no con sal, sino por la combinación de
azúcar y una cocción larga y deshidratante (ver recuadro, p. 26).
El mundo mediterráneo de Grecia y Roma usaba un aceite de oliva económico en lugar de
mantequilla, pero apreciaba el queso. Roman Pliny elogió los quesos de provincias distantes que
ahora son partes de Francia y Suiza. Y, de hecho, la fabricación de queso alcanzó su cenit en
Europa continental y septentrional, gracias a la abundancia de pastizales ideales para el ganado y
un clima templado que permitió fermentaciones largas y graduales.
La única región importante del Viejo Mundo que no abrazó la industria láctea fue China, quizás
porque la agricultura china comenzó donde la vegetación natural corre a menudo a parientes
tóxicos de ajenjo y epazote en lugar de pastos amigables para los rumiantes. Aun así, el contacto
frecuente con los nómadas de Asia central introdujo una variedad de productos lácteos en China,
cuya élite disfrutó durante mucho tiempo de yogur, koumiss, mantequilla, cuajada ácida y,
alrededor de 1300 y gracias a los mongoles, ¡incluso leche en su té!
La lechería era desconocida en el Nuevo Mundo. En su segundo viaje en 1493, Colón trajo
ovejas, cabras y el primero del ganado de cuernos largos españoles que proliferaría en México y
Texas.
Leche en Europa y América: de la granja a la fábrica
Europa preindustrial
En Europa, la producción lechera se apoderó de tierras que sostenían abundantes pastos, pero que
no eran adecuadas para el cultivo de trigo y otros granos: tierras bajas holandesas húmedas, los
suelos pesados del oeste de Francia y su macizo central alto y rocoso, las islas británicas frescas
y húmedas y Escandinavia, valles alpinos en Suiza y Austria. Con el tiempo, el ganado se
seleccionó para el clima y las necesidades de diferentes regiones, y se diversificó en cientos de
razas locales distintivas (la robusta vaca marrón suiza para la fabricación de queso en las
montañas, el diminuto Jersey y Guernsey para hacer mantequilla en las Islas del Canal). La leche
de verano se conservó en quesos locales igualmente distintivos. En la época medieval, la fama
había llegado al francés Roquefort y Brie, el suizo Appenzeller y el parmesano italiano. En el
Renacimiento, los Países Bajos eran famosos por su mantequilla y exportaban su productivo
ganado frisón a toda Europa.
Hasta los tiempos industriales, la producción lechera se realizaba en la granja, y en muchos
países principalmente por mujeres, que ordeñaban a los animales temprano en la mañana y
después del mediodía y luego trabajaban durante horas para batir la mantequilla o hacer queso.
La gente del campo podía disfrutar de una buena leche fresca, pero en las ciudades, con ganado
confinado alimentado inadecuadamente con el grano de los cerveceros gastados, la mayoría de la
gente solo veía leche diluida, adulterada y contaminada en contenedores abiertos por las calles.
La leche contaminada fue una de las principales causas de mortalidad infantil en la época
victoriana temprana.
Innovaciones industriales y científicas
A partir de 1830, la industrialización transformó la industria láctea europea y estadounidense.
Los ferrocarriles permitieron llevar leche fresca del país a las ciudades, donde el aumento de la
población urbana y los ingresos alimentaron la demanda, y las nuevas leyes regularon la calidad
de la leche. La maquinaria agrícola impulsada por vapor significaba que el ganado podía criarse
y criarse solo para la producción de leche, no para un compromiso entre la leche y el transporte,
por lo que la producción de leche creció y, más que nunca, se bebió fresca. Con la invención de
máquinas para el ordeño, la separación de la nata y el batido, la lechería fue retirando
gradualmente las manos de las sirvientas y las granjas, que cada vez suministraban leche a las
fábricas para la producción en masa de crema, mantequilla y queso.
Desde finales del siglo XIX, las innovaciones químicas y biológicas han ayudado a que los
productos lácteos sean a la vez más higiénicos, más predecibles y uniformes. El gran químico
francés Louis Pasteur inspiró dos cambios fundamentales en la práctica lechera: la
pasteurización, el tratamiento térmico que mata a los patógenos que lleva su nombre; y el uso de
cultivos microbianos purificados estándar para hacer quesos y otros alimentos fermentados. La
mayoría de las razas de ganado tradicionales han sido abandonadas en favor de las vacas frisonas
(Holstein) en blanco y negro de alto rendimiento, que ahora representan el 90% de todo el
ganado lechero estadounidense y el 85% de los británicos. Las vacas se crían en rebaños cada
vez más grandes y se alimentan con una dieta optimizada que rara vez incluye pasto fresco, por
lo que la mayoría de la leche moderna carece del color, el sabor y la variación estacional de la
leche preindustrial.
Productos lácteos hoy
Hoy en día, la industria láctea se divide en varias grandes empresas sin nada de la lechera casera.
La mantequilla y el queso, una vez apreciados, delicados concentrados de la bondad de la leche,
se han convertido en productos baratos, producidos en masa y poco inspiradores que se
acumulan en los almacenes del gobierno. Los fabricantes ahora eliminan gran parte de lo que
hace que la leche, el queso, el helado y la mantequilla sean distintivos y placenteros: eliminan la
grasa de la leche, que de repente se volvió indeseable cuando los científicos médicos
descubrieron que la grasa saturada de la leche tiende a elevar los niveles de colesterol en la
sangre y puede contribuir a la enfermedad cardíaca. Afortunadamente, los últimos años han
traído una corrección a la vista de las grasas saturadas, una reacción al gigante de la producción
en masa, y un resurgimiento del interés en los productos lácteos de sabor completo elaborados a
pequeña escala a partir de razas tradicionales que pastan estacionalmente en pastos verdes.
Leche y salud
La leche ha sido durante mucho tiempo sinónimo de nutrición sana y fundamental, y por una
buena razón: a diferencia de la mayoría de nuestros alimentos, en realidad está diseñada para ser
un alimento. Como único alimento sustentador al comienzo de su vida, es una rica fuente de
muchos nutrientes esenciales para el desarrollo del cuerpo, particularmente proteínas, azúcares y
grasas, vitamina A, vitaminas B y calcio.
Palabras alimenticias: leche y lácteos
En sus raíces, tanto la leche como los lácteos recuerdan el esfuerzo físico que una vez tomó
obtener leche y transformarla a mano. La leche proviene de una raíz indoeuropea que significaba
"leche" y "frotar", la conexión quizás sea la caricia necesaria para extraer la leche de la tetina. En
la época medieval, los lácteos eran originalmente dey-ery, es decir, la habitación en la que el dey,
o sirvienta, convertía la leche en mantequilla y queso. Dey, a su vez, proviene de una raíz que
significa "amasar pan" (la dama comparte esta raíz), tal vez un reflejo no solo de los diversos
deberes del sirviente, sino también del amasamiento requerido para exprimir el suero de
mantequilla (p. 34) y, a veces el suero de queso.
Sin embargo, en las últimas décadas, el retrato idealizado de la leche se ha vuelto más
sombreado. Hemos aprendido que el equilibrio de nutrientes en la leche de vaca no satisface las
necesidades de los bebés humanos, que la mayoría de los humanos adultos en el planeta no
pueden digerir el azúcar de la leche llamada lactosa, que la mejor ruta para el equilibrio de calcio
puede no ser masiva ingesta de leche. Estas complicaciones ayudan a recordarnos que la leche
fue diseñada para ser un alimento para los terneros jóvenes y de rápido crecimiento, no para los
humanos jóvenes o maduros.
Nutrientes de leche
Casi todas las leches contienen la misma batería de nutrientes, cuyas proporciones relativas
varían mucho de una especie a otra. En general, los animales que crecen rápidamente se
alimentan con leche rica en proteínas y minerales. Una cría dobla su peso al nacer en 50 días, un
bebé humano en 100; efectivamente, la leche de vaca contiene más del doble de proteínas y
minerales que la leche materna. De los principales nutrientes, la leche de rumiantes carece
seriamente de hierro y vitamina C. Gracias a los microbios del rumen, que convierten los ácidos
grasos insaturados de la hierba y el grano en ácidos grasos saturados, la grasa láctea de los
animales rumiantes es la más saturada de nuestros alimentos comunes. Solo el aceite de coco lo
supera. La grasa saturada eleva los niveles de colesterol en la sangre, y el colesterol alto en la
sangre se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca; pero los otros alimentos en una
dieta equilibrada pueden compensar esta desventaja (p. 253).
El cuadro a continuación muestra el contenido de nutrientes de las leches tanto familiares como
desconocidas. Estas cifras son solo una guía aproximada, como lo indica el desglose por raza;
También hay mucha variación de un animal a otro, y en la leche de un animal dado a medida que
avanza su período de lactancia.
Las composiciones de varias leches
Las cifras en la siguiente tabla son el porcentaje del peso de la leche explicado por sus
componentes principales.

Leche Grasa Proteína Lactosa Minerales Agua

Humana 4.0 1.1 6.8 0.2 88
Vaca 3.7 3.4 4.8 0.7 87
Holstein/Friesian 3.6 3.4 4.9 0.7 87
Brown Swiss 4.0 3.6 4.7 0.7 87
Jersey 5.2 3.9 4.9 0.7 85
Cebú 4.7 3.3 4.9 0.7 86
Búfalo 6.9 3.8 5.1 0.8 83
Yak 6.5 5.8 4.6 0.8 82
Cabra 4.0 3.4 4.5 0.8 88
Oveja 7.5 6.0 4.8 1.0 80
Camello 2.9 3.9 5.4 0.8 87
Reno 17 11 2.8 1.5 68
Caballo 1.2 2.0 6.3 0.3 90
Ballena 42 12 1.3 1.4 43