ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN EN SERVICIOS

DE ALIMENTACIÓN

TRABAJO GRUPAL

ORGANIGRAMA HORIZONTAL

RESPONSABLES:
CATOTA JESSICA
CONDORCANA LILIAN
GUAMÁN MARÍA FERNANDA
PILCO DAYANA
VILLAFUERTE KARINA
ZURITA ALEXANDER

RIOBAMBA, JUNIO 19 DE 2023

 ORGANIGRAMA HORIZONTAL
El organigrama horizontal es aquel que representa la estructura de una empresa de
izquierda a derecha, en lugar de hacerlo de forma vertical. En otras palabras, se trata de
un esquema que nos muestra, mediante celdas y flechas o líneas, cuáles son los
componentes de la organización según su importancia.

Sin embargo, tiene una diferencia sustancial con los organigramas verticales: los
horizontales fomentan una estructura de trabajo mucho más participativa, ya que, por la
naturaleza del propio esquema, implica menos puestos jerárquicos y una mayor
horizontalidad. (Mejía, 2019)

Características de un organigrama horizontal de una empresa

Los organigramas horizontales permiten la visualización de los equipos de trabajo y son

utilizados por organizaciones con pocos roles de dirección o supervisión intermedio; esto
los hace perfectos para empresas pequeñas y medianas. Los organigramas horizontales se
enfocan en propiciar una comunicación fluida entre todos los componentes de una
empresa, además de que consideran a todos los colaboradores como iguales, sin importar
el área para la que trabajen. Lógicamente, eso no implica que no existan niveles
jerárquicos; sin embargo, existen menos limitaciones a la hora de comunicarse con
superiores que en el organigrama vertical.

Sus principales ventajas son la autonomía de los empleados, la facilidad para coordinar
esfuerzos y la comunicación que se establece entre ellos. Algunos inconvenientes son la
falta de un liderazgo claro y la dificultad para depurar responsabilidades. (Rus, 2020)

Como se realiza un organigrama horizontal

Los pasos para realizarlo son similares a los de otros como el escalar. Lo esencial es
conocer la empresa a fondo y en este caso, hay que centrarse en la forma de trabajo y los
objetivos de eficiencia. Hay que saber cómo queremos que nuestro equipo colabore y se
comunique.

Principalmente, se debe enfocar en los objetivos, la eficiencia y las áreas de trabajo:

• Lo primero que se debe hacer es analizar y estudiar bien cómo es el proceso de

producción o trabajo de la empresa donde trabajas. También poner atención en las
relaciones informales.
 • Reunir con cada equipo de trabajo para conocer cómo trabajan, si son grupos muy
numerosos seguramente hables con el representante del área. La idea es que
puedas conocer cómo colaboran a la empresa y una buena predisposición de
todos.
• El paso final, como es obvio, es pasar toda esa información a un organigrama
horizontal.
Las consideraciones para poder realizar Organigrama son las siguientes:

La estructura de un organigrama horizontal comparte un diseño similar al del organigrama

vertical, aunque, lógicamente, de forma plana. Se deben colocar los cargos o nombres del
equipo en celdas, en orden de importancia o jerarquía, de izquierda a derecha. Es decir:
el dueño o la dueña de una compañía será la primera persona destacada; luego, tras una
flecha o una línea, se colocará una celda con la siguiente persona en importancia según la
cadena de mandos o el nombre del equipo que esta persona representa. Luego, se
introducen los nombres de los miembros del equipo. Al haber pocos cargos gerenciales,
los organigramas horizontales suelen ser muy cortos. (Muñoz, 2015)

Cálculo del personal necesario para el S.A

1. Cálculo de personal necesario para el servicio de alimentación

-Método de producción por hora
En 1 hora se realizan 12 preparaciones

En el servicio de alimentación se realizan

60 raciones al día, el restaurante labora 26
F. de Johnson
días al mes, por tanto, las raciones totales
Y= 2,99 x 0.82 x #Raciones / 1000
son de 1560 debido a esto se utilizo la
Y= 2,99 x 0,82 x 60 / 1000
formula de Johnson para determinar el
Y=3,8 = 4 personas
personal necesario para ejecutar las
distintas funciones en el servicio de
alimentación

En 1 hora se realizan 12 preparaciones

1h 12 preparaciones En el servicio de alimentación en 1 hora
X 60 preparaciones se realizan 12 preparaciones, en 60
 preparaciones en cuantas horas se
X= 5 horas realizaría
Funciones de cada uno de los puestos

FUNCIONES:
Gerente (personal profesional):
• Coordina las operaciones diarias de gestión del restaurante
• Ofrecer un servicio superior de comida y bebida, y verificar la satisfacción de
los clientes
• Responder de forma eficiente a las quejas de los clientes
• Verificar que los objetivos se cumplan para alcanzar la misión y visión
• Pago de servicios básicos
• Designar el horario laboral del personal
• Realiza el cobro de los pedidos
• Establecer los términos de compra con los proveedores, así como la
modalidad
• Establecer alianzas
Auxiliar Contable (personal auxiliar)
• Pagos tributarios del restaurante
• Realiza la facturación
• Programa y dirige el sistema de roles de pago
• Organiza la contabilidad de la empresa
Jefe de Cocina (personal manual)
• Realizar las preparaciones de acuerdo con los menús planificados en el tiempo
planteado
• Verificar la calidad y presentación de las preparaciones servidas
• Coordinar el tiempo de preparación para cada plato preparado.
• Hacer los inventarios de la materia prima
• Establecer la periodización de las compras dependiendo del tipo de producto
que se adquiere tomando en cuenta fechas de caducidad y tiempos de duración
(verduras, frutas)
• Realización de sondeo de proveedores
• Verificar el transporte y condiciones de recepción de la materia prima
• Coordinar las funciones del personal auxiliar de cocina

Auxiliar de cocina (personal manual)

• Realizar las preparaciones de acuerdo con los menús planificados en el tiempo
planteado
• Limpieza y mantenimiento de superficies de la cocina, seleccionando las
técnicas, útiles, productos y máquinas para garantizar la higienización,
conservación y mantenimiento, en su caso, bajo la supervisión del profesional
competente, cumpliendo con la normativa aplicable
• Preparación de la materia prima para cocinar
 • Realizar las preparaciones de acuerdo con los menús planificados en el tiempo
planteado
• Preparar alimentos siguiendo medidas de inocuidad
Nutricionista (personal profesional)
• Capacitaciones sobre medidas de inocuidad de los alimentos
• Coordinación en la creación de menús adecuados para la población objetiva
• Actividades de dirección y gestión, garantizando la alimentación correcta en
los comensales, aplicando las normas sanitarias, los principios de
administración y de la orientación alimentaria

Diseño del organigrama para el servicio de alimentación

NUTRICIONISTA

AUXILIAR CONTABLE

GERENTE/ PROPIETARIO

JEFE DE COCINA AUXILIARES DE COCINA

PERSONAL DE SERVICIO

CONCLUSIÓN

Al realizar las diferentes valoraciones al desempeño del restaurante se han encontrado

varias deficiencias en cuanto a la organización y delegación de funciones por tanto, se
ha establecido diferentes actividades teniendo en cuenta disponibilidad de recursos
humanos en cuanto al personal manual se estableció a través de la formula Johnson
ubicando un jefe de cocina y auxiliares, así también se incluyo un auxiliar contable y
personal de servicio y un Nutricionista debido a la poca preparación en estas áreas.

Bibliografía

Agencia Universitaria. (22 de Marzo de 2019). Estudiar cocina online. Obtenido de Roles y
funciones en la cocina: https://estudiarcocinaonline.es/rangos-y-funciones-en-la-cocina/

Comunidad de Madrid. (2019). PERSONAL DE LIMPIEZA O LIMPIADORES EN GENERAL.

Madrid: Unión Europea: Fondo Social Europeo. Obtenido de
https://www.comunidad.madrid/sites/default/files/doc/empleo/92101050_personal_de_li
mpieza_o_limpiadores_en_general.pdf
Delgadillo, V. (04 de Octubre de 2021). Waiterio. Obtenido de Funciones de un gerente de
restaurante, sueldo, y más: https://www.waiterio.com/blog/es/funciones-gerente-de-
restaurante/

Editorial Indeed. (30 de Noviembre de 2022). Indeed. Obtenido de Qué hace un chef: tipos
diferentes, funciones y competencias esenciales: https://mx.indeed.com/orientacion-
profesional/como-encontrar-empleo/que-hace-un-chef

Mejía, O. (1 de Julio de 2019). Estructura organizativa horizontal . Obtenido de

Revista.estudioidea:
https://revista.estudioidea.org/ojs/index.php/eidea/article/download/3/5/19

Rus, E. (1 de Junio de 2020). Organigrama Horizontal. Obtenido de Economipedia:

https://economipedia.com/definiciones/organigrama-horizontal.html

Universitat Carlemany. (10 de Mayo de 2021). Universitat Carlemany. Obtenido de Funciones de

los Dietistas y Nutricionistas:
https://www.universitatcarlemany.com/actualidad/blog/funciones-de-los-dietistas-y-
nutricionistas/