UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

INGENIERÍA EN TECNOLOGÍA Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Msc. FRANCISCO JAVIER CLEMENTE MENÉNDEZ

PROCESAMIENTO DE GRANOS Y CEREALES

PRÁCTICA 1: SELECCIÓN DE GRANOS PARA PROCESAMIENTO DE HARINAS,

NIXTAMALIZACIÓN Y OBTENCIÓN DE FÉCULA DE MAÍZ

INTRODUCCIÓN:
El maíz es un cereal fundamental para la alimentación humana en todo el mundo,
especialmente en América Latina y África, donde es la base de la dieta de muchas
comunidades. Es utilizado en la producción de una amplia variedad de productos
alimenticios, desde harinas, panes y tortillas hasta bebidas alcohólicas y alimentos para
animales. Para que estos productos sean de alta calidad, es fundamental utilizar granos
de maíz de alta calidad y realizar un procesamiento adecuado.

En esta práctica de laboratorio, aprenderán sobre tres etapas importantes en el

procesamiento del maíz: la selección de granos para procesamiento de harinas, la
nixtamalización y la obtención de fécula de maíz. En la primera etapa, se discutirá la
importancia de seleccionar granos de maíz de alta calidad, limpios y secos para la
producción de harinas. Se explicará cómo evaluar la calidad del maíz mediante la
observación de su color, textura, tamaño y humedad.

En la segunda etapa, se estudiará el proceso de nixtamalización, que es utilizado en la

producción de productos alimenticios en países de América Latina. Este proceso implica
la cocción y remojo del maíz en una solución alcalina, generalmente cal viva, para
mejorar su textura, sabor y valor nutricional. Los estudiantes aprenderán cómo realizar
la nixtamalización de manera segura y efectiva, y cómo evaluar la calidad del producto
final.
Finalmente, en la tercera etapa, se discutirá la obtención de fécula de maíz, que es un
proceso utilizado en la producción de almidón de maíz, un ingrediente ampliamente
utilizado en la industria alimentaria. Los estudiantes aprenderán sobre los diferentes
métodos para obtener fécula de maíz, incluyendo la molienda húmeda y la separación
de proteínas, y cómo evaluar la calidad del producto final.

MATERIALES Y MÉTODOS:
• Molino manual para la obtención de harinas
• Molino de nixtamal
• Licuadora
• Tablas de cortar
• Cuchillos
• Balanza
• Bolsas de plástico o recipientes para el almacenamiento de granos y harinas
• Granos de maíz seco (1/2 libra)
• Elote blanco fresco (5 elotes)
• Sorgo (1/2 libra)
• Arroz (1/2 libra)

SELECCIÓN DE GRANOS
La selección de granos es un proceso importante para asegurar la calidad y seguridad
alimentaria. Consiste en la revisión visual y manual de los granos para separar los granos
dañados, enfermos o infestados que podrían afectar la calidad del producto final.

Los granos seleccionados deben ser de tamaño uniforme y estar libres de impurezas
como piedras, palos, tierra y polvo. Este proceso se realiza comúnmente en la agricultura
y la industria alimentaria para la producción de diversos alimentos, como harinas,
cereales, legumbres, entre otros.

En El Salvador, la selección de granos es una práctica común en la producción de

alimentos tradicionales como el maíz, el frijol y el arroz, que son componentes
importantes de la dieta local. Los agricultores y procesadores de alimentos utilizan
diversos métodos para seleccionar los granos, desde la evaluación visual hasta la
utilización de equipos y tecnologías avanzadas.

Para selección de granos se debe tener en cuenta lo siguiente (recordar que son métodos
que no requiere uso de equipos para determinar la calidad de granos, en la industria sí
se debe utilizar métodos que asegure mejor que los granos cumplen con requisitos de
calidad):
1. Observación visual: examina los granos cuidadosamente, buscando cualquier
signo de daño, enfermedad o contaminación. Fíjate en el color, la textura, el
tamaño y la forma de los granos. Descarta los granos que presenten manchas,
decoloraciones, moho u otros signos de daño.
2. Prueba de humedad: coloca un puñado de granos en una bolsa de plástico
sellada y déjalo reposar durante un par de horas. Luego, abre la bolsa y observa
si se ha acumulado condensación en el interior. Si es así, es probable que los
granos estén demasiado húmedos y no sean adecuados para su uso. Si no hay
condensación, los granos están secos y pueden ser utilizados.
3. Prueba de flotación: coloca los granos en un recipiente de agua y observa si
flotan o se hunden. Los granos que flotan pueden ser signo de daño o enfermedad
y no son adecuados para su uso.
4. Prueba de olor: huele los granos para detectar cualquier signo de rancidez o
fermentación. Los granos que huelen mal o tienen un olor fuerte pueden estar en
mal estado y no deben ser utilizados.
5. Prueba de dureza: aprieta los granos entre tus dedos para evaluar su dureza.
Los granos que son demasiado duros pueden ser difíciles de moler y no ser
adecuados para su uso.

NIXTAMALIZACIÓN
La nixtamalización es un proceso ancestral utilizado para la producción de masa de maíz
en Mesoamérica. Consiste en cocinar el maíz seco con agua y cal viva, lo que provoca
una serie de cambios químicos y físicos en los granos, incluyendo la gelatinización del
almidón y la eliminación de la cáscara externa. En El Salvador, la nixtamalización es una
técnica tradicional que ha sido utilizada por las comunidades indígenas por cientos de
años para producir masa de maíz, que se utiliza para la elaboración de platillos típicos
como las pupusas. Además, el uso de la nixtamalización tiene un impacto positivo en la
nutrición, ya que permite la absorción de nutrientes como el calcio y la niacina que se
encuentran en la cal viva, y mejora la digestibilidad del maíz.

Materiales y método:
• 1 libra (454 gramos) de maíz seco
• 1 cucharada 5 gramos de cal (hidróxido de calcio)
• 1.5 a 2 litros de agua
• Olla
• Cuchara de metal
• Colador
• Molino de nixtamal

Proceso:
1. Selección de los granos: seleccionar los granos de maíz de mejor calidad para la
nixtamalización. Los granos deben estar libres de contaminantes y en buen
estado.
2. Lavado del maíz: lavar los granos de maíz con agua potable para quitar impurezas
y suciedad.
3. Nixtamalización: para la nixtamalización alcalina, mezclar los granos de maíz con
agua y cal viva (también puede usarse ceniza de madera) en una olla grande.
Calentar la mezcla a fuego medio hasta que hierva, la piel del grano se desprenda
y el maíz se ablande. Después de eso, se retira del fuego y se deja reposar
durante varias horas para que el maíz se nixtamalice. La duración exacta del
tiempo de reposo puede varia.
4. Limpieza del maíz: una vez que el maíz se ha nixtamalizado, lavar los granos con
agua para retirar la cáscara frotando los granos de maíz en la mano y retirar la
capa de espuma que se formó en la nixtamalización.
 5. Molienda: moler los granos nixtamalizados y limpios utilizando un molino de
nixtamal para obtener la masa de maíz. Es importante moler los granos mientras
aún están húmedos para evitar que la masa se seque y se endurezca.
6. Amasado: amasar la masa de maíz hasta que quede suave y maleable.
Dependiendo del uso que se le dará a la masa, se puede agregar sal u otros
ingredientes para saborizar.
7. Formado de tortillas: para formar las tortillas, tomar un poco de masa de maíz y
formar una bola. Aplastar la bola de masa con las manos o con una prensa para
tortillas para formar la tortilla.
8. Cocción: cocer las tortillas en un comal o sartén caliente hasta que estén doradas
por ambos lados.

OBTENCIÓN DE HARINAS
La obtención de harinas es un proceso que se realiza a partir de diferentes granos y
semillas. Para obtener la harina, los granos se muelen y se tamizan para separar el
endospermo, la capa interna del grano que contiene la mayor cantidad de almidón y
proteínas. Dependiendo del tipo de grano y del uso que se le vaya a dar a la harina,
pueden realizarse diferentes procesos de molienda, como la nixtamalización en el caso
del maíz, o el tostado para dar sabor y color a la harina.

En El Salvador, la harina de maíz es un ingrediente fundamental en la gastronomía, y se

utiliza para preparar platos típicos como las pupusas y las tortillas. También se utiliza la
harina de arroz y la harina de sorgo, especialmente en la preparación de postres y panes.
Es importante mencionar que en El Salvador se están desarrollando iniciativas para la
producción de harinas a partir de granos nativos y no convencionales, con el objetivo de
promover la diversidad agrícola y mejorar la seguridad alimentaria en el país.

Materiales:
• Maíz, sorgo y arroz
• Molino manual
• Bandejas o recipientes para la harina
 • sartén
• Tamiz o colador de malla fina

Procedimiento:
1. Seleccionar los granos de maíz, sorgo o arroz, asegurándose de que estén limpios
y sin impurezas.
2. Si se va a utilizar maíz, se debe nixtamalizar previamente, siguiendo los pasos
descritos anteriormente.
3. En caso de usar maíz, se deberán secar los granos seleccionados, colocándolos
en bandejas para que se sequen al sol o en un horno a baja temperatura.
4. Una vez que los granos estén completamente secos, se pueden moler. Para hacer
esto, se puede utilizará el molino manual.
5. Una vez que los granos estén molidos, se deben tamizar o colar para eliminar las
partículas grandes y obtener una harina fina.
6. Si se desea, se puede tostar la harina en una sartén a fuego medio-bajo,
revolviendo constantemente para evitar que se queme.
7. Una vez que se haya tostado la harina (opcional), se debe dejar enfriar antes de
almacenar en un recipiente hermético.
8. Para hacer harina de sorgo y arroz, se seguirán los pasos del tostado previo y la
molienda, además se preparará harina de maíz sin nixtamalizar, sólo tostando y
luego moler.

Nota: Tostar la harina tiene varios propósitos. Primero, ayuda a reducir el contenido de
humedad en la harina, lo que prolonga su vida útil. En segundo lugar, mejora el sabor y
aroma de la harina, ya que el tostado le da un sabor más profundo y ahumado. Además,
el tostado puede ayudar a desactivar enzimas y aumentar la digestibilidad de la harina.
Por último, la tostada de la harina también puede mejorar la textura y el color final de los
productos horneados.
OBTENCIÓN DE FÉCULA DE MAÍZ
La fécula de maíz, también conocida como almidón de maíz, es un polvo fino blanco que
se obtiene a partir del endospermo del grano de maíz. Se utiliza comúnmente como
espesante y agente de textura en la industria alimentaria, así como en productos de
cuidado personal y papel.

La fécula de maíz es altamente versátil y se puede usar como sustituto de la harina en

recetas sin gluten. Además, también tiene propiedades antiadherentes y se utiliza en la
producción de azúcar de confitería y para el recubrimiento de alimentos fritos. La
obtención de fécula de maíz implica una serie de procesos como la molienda, el lavado
y la separación de proteínas y fibra, y es un proceso diferente a la nixtamalización del
maíz.

La obtención de fécula de maíz es un proceso industrial que implica la separación de los

componentes del grano de maíz para obtener una sustancia en polvo de alta pureza y
calidad. El proceso comienza con la selección cuidadosa de granos de maíz de alta
calidad y la limpieza de impurezas y materias extrañas. Luego se procede a la molienda
húmeda, donde los granos se remojan en agua y se trituran para liberar el almidón. El
líquido resultante se separa y se somete a una serie de pasos de filtración y
centrifugación para separar el almidón de otras partes del grano, como proteínas y fibra.
El almidón se seca y se muele para obtener la fécula de maíz en polvo. En El Salvador,
la fécula de maíz es utilizada en diversas aplicaciones, como la elaboración de tortillas,
pasteles, dulces y otros productos alimenticios.

Materiales:
• Elotes frescos
• Licuadora
• Colador
• Tela fina (tipo manta)
• Recipiente
Procedimiento:
1. Pelar y desgranar los elotes frescos, asegurándose de retirar todas las hojas y
cabellos.
2. Lavar bien los granos de maíz y colocarlos en la licuadora junto con suficiente
agua para cubrirlos.
3. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Colocar un colador forrado con una tela fina (tipo manta) sobre un recipiente
grande.
5. Verter la mezcla de maíz y agua en el colador y dejar escurrir lentamente para
separar la pulpa de la fécula. Se puede ayudar a exprimir la pulpa con la tela para
obtener más líquido.
6. Dejar reposar el líquido obtenido en el recipiente durante varias horas para que la
fécula se asiente en el fondo.
7. Verter el líquido sobrenadante con cuidado, sin mover la fécula sedimentada en
el fondo.
8. Dejar secar la fécula sedimentada al sol o en un horno a baja temperatura, hasta
que se seque completamente.
9. Romper los trozos de fécula seca y tamizarla para obtener una textura fina.

Nota: Para acelerar el proceso se puede llevar a cocción hasta la evaporación de la

mayor cantidad de agua, lo restante se podrá extender en una bandeja y llevar a una
estufa para secar a una temperatura de entre 50° y 60° C.

PARA EL INFORME
- Portada
- Índice
- Objetivo general y 5 objetivos específicos
- Desarrollo de la práctica paso a paso con evidencia (tratar actividades por
separado).
- Resolución de cuestionario.
- Conclusión
 - 10 referencias bibliográficas

RESPONDER:
1. ¿Cuál es la diferencia de la fécula y la harina nixtamalizada si ambos provienen
del maíz?
2. ¿Podría realizarse un proceso de nixtamalización para obtención de masa de
arroz y sorgo? ¿Por qué?
3. ¿Qué otras partes del maíz se pueden utilizar para fines alimentarios o
industriales?
4. ¿Es posible obtener fécula de maíz a partir de otros tipos de maíz, como el maíz
morado, el maíz amarillo o de otros granos como el arroz entre otros?
5. ¿Cuáles son algunos problemas que pueden afectar la calidad de la fécula de
maíz?
6. ¿Qué diferencias observó entre la harina de maíz nixtamalizado y la harina de
maíz tostado?

Fecha de entrega: 11 de mayo de 2023 hasta la medianoche