CAPÍTULO XIX

Diseño general del edificio

1. INTRODUCCIÓN
Como se indicó anteriormente, la Planta de Proceso comprende los Siste-
mas de Proceso, los Sistemas Auxiliares y los Edificios necesarios. Estos edifi-
cios deben proporcionar, fundamentalmente, un control sobre las condiciones
ambientales que rodean al Sistema de Proceso y a los Sistemas Auxiliares. Así
pues, el edificio será el alojamiento de aquellos sistemas que hacen posible la
función principal de la industria que es la fabricación. Este alojamiento tendrá
un diseño que permita unas adecuadas condiciones de confort en el trabajo, de
higiene de proceso y de comodidad de trabajo.
En gran cantidad de casos se establece legalmente cómo se han de distri-
buir los distintos locales, sobre todo para conseguir unas apropiadas condicio-
nes higiénicas de trabajo. Por ejemplo, en mataderos y en plantas de aprove-
chamiento de subproductos de matadero, la normativa dice cuales son las
zonas sucias y las zonas limpias, restringiendo la circulación entre estas zonas,
tanto de personas como de vehículos y materiales. Toda esta normativa viene
detallada en la Reglamentación Técnico Sanitaria de la actividad correspon-
diente.
También en algunos casos la normativa establece algunos detalles cons-
tructivos. Por ejemplo, en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de mataderos
se establece cómo se han de resolver los recubrimientos de suelos, paredes y
techos, concretando incluso cómo se resolverán los encuentros redondeados
pared-techo y suelo-pared.
En este capítulo, una vez desarrollados en todos los capítulos anteriores
los principios básicos, flujos, dimensiones etc., se van a describir algunas
reglas que deben servir de referencia en la redacción del proyecto para defi-
nir las características intrínsecas del edificio, en particular la elección de los
materiales.
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2. ASPECTOS FUNCIONALES
Los edificios han de ser básicamente funcionales, en el total sentido de la
palabra, formando un conjunto integral con los Sistemas de Proceso y Sistemas
Auxiliares. De aquí que sea obvio que se realice con la suficiente relación la
concepción del edificio y el diseño de los Sistemas de Proceso y Auxiliares.
Por esto es recomendable que el diseño global lo realice una sola persona o un
equipo bien relacionado. Suelen aparecer problemas cuando estos dos trabajos
de diseño se hacen sin la suficiente interrelación.
La concepción del edificio tendrá en cuenta la disposición de los Sistemas
de Proceso en la industria agroalimentaria. Debe hacerse una racional distribu-
ción en planta de los Sistemas de Proceso y Auxiliares, y la distribución de los
locales y edificios se corresponderá con ésta.
Por otro lado, si la planta de proceso tiene posibilidades de ampliación, la
disposición de los Sistemas de Proceso y Auxiliares, así como de los edificios,
será tal que se permita esa expansión de una forma natural, sin grandes modifi-
caciones. En este caso, no solo hay que tener en cuenta la distribución interior
de los edificios, sino también la disposición de éstos en el solar.
La organización del trabajo en una planta de proceso debe ser lo más racio-
nal posible. Todas las funciones a realizar se han de poder desarrollar con la
máxima comodidad y en el mínimo tiempo posible, de forma que los costes de
operación sean mínimos.
Las funciones que, en general, deben llevarse a cabo en la planta de pro-
ceso serán:
• Recepción y almacenamiento más o menos prolongado de la materia
prima y otras materias primas auxiliares, como envases, azúcar, sal, etc.
En algún caso, esa «materia prima» será una partida de cerdos, terneros,
corderos o pollos.
• Procesado y envasado, con la formación de subproductos, residuos y
aguas residuales que habrá que evacuar. Al mismo tiempo se consumirán
sistemas auxiliares y materias primas auxiliares (componentes de la for-
mulación del elaborado, envases, etc.).
• Control de calidad.
• Almacenamiento y expedición del producto elaborado.
Las dimensiones del edificio vienen determinadas principalmente por el
estudio de los flujos y todas las consideraciones contempladas en capítulos
anteriores.

3. CARACTERÍSTICAS DE LOS LOCALES

DE PRODUCCIÓN
El diseño del edificio desde el punto de vista higiénico depende de varios
parámetros, el respeto a la higiene alimentaria implica que cada parte de los
 Diseño general del edificio 285

locales debe responder a las normas y características de los productos ali-

mentarios.
En la tabla 1 se presentan las características generales a considerar en la
concepción del edificio.

Tabla 1. Características de los locales de producción

Características de los locales de producción

Los materiales • La naturaleza.
• La facilidad de modificación.
• La estructura (rugosidad).
• La estanqueidad.
• La resistencia a la corrosión.
• La solidez.
El edificio • Barrera a la penetración de polvos y animales.
• Limpiabilidad.
• Ausencia de riesgo para la seguridad alimentaria.

Para orientar en la elección de los materiales de las superficies es necesario

primero definir las siguientes características:
• Del producto a elaborar (pH, grado Baumé, temperatura, acidez, presen-
cia de salmuera o no, etc.).
• De los productos de limpieza que se van a utilizar
• De la utilización de ciertos materiales tales como transpaletas, carretilla,
etc.
Estas características van a definir los tipos de materiales que deben ser uti-
lizados y que resistirán a los tratamientos engendrados por la producción, la
limpieza y el funcionamiento de la industria. El otro punto a tener en cuenta es
su facilidad de mantenimiento y de limpieza.

3.1. PAREDES
Las paredes deben estar construidas de materiales duraderos, estancos,
impermeables, de color claro, de superficies lisas, es decir sin asperezas, lim-
piables y que no impliquen contaminación del entorno o de los alimentos.
Estas características deben cumplirse al menos hasta una altura conveniente
para evitar todo riesgo de contaminación y para facilitar las operaciones de
limpieza y desinfección, mínimo recomendado 2 m.
Las paredes, adecuadamente construidas, y en buen estado, deben poder
limpiarse con facilidad. Las paredes de construcción defectuosa o inapropiada,
así como las que están en mal estado, no solo son difíciles de limpiar, sino que
se prestan a facilitar el refugio y establecimiento a microorganismos, insectos
y roedores.
286 Diseño de industrias agroalimentarias

El objetivo a alcanzar, en resumen, es que las paredes sean impermea-

bles, resistentes a los choques, a la abrasión, a los productos de limpieza y
desinfección.
En la tabla 2 se resumen las características que deben considerarse en las
paredes.

Tabla 2. Características de las paredes y techos

Paredes exteriores Paredes interiores y techos

Naturaleza de los materiales. Paredes:
Calidad del sellado. • Lisas.
Calidad de los cimientos. • Planas.
Calidad del revestimiento. • Resistentes al desgaste y a la corrosión.
Estanqueidad al agua y a los animales. • Estancas al agua y al aire.
Emplazamiento de los cables y de las tuberías. • Fáciles de limpiar.
Aislamiento. • Resistentes a los productos de limpieza.
Juntas redondeadas (media caña).
Revestimiento.
Mantenimiento (limpiabilidad y frecuencia
de reparación).

Uno de los materiales más utilizados para los locales de fabricación y tam-
bién en las cámaras frigoríficas positivas o negativas son los paneles sándwich
aislantes de poliuretano prelacados, en este caso es necesario velar por una
buena estanqueidad de las juntas.
Está autorizado para su uso, pero no es recomendable, el alicatado de las
paredes, por los mismos problemas que en los suelos, por defecto de juntas y
fragilidad, en caso de que se utilicen las juntas deben llenarse e impermeabili-
zarse con un producto hidrófugo.
Las paredes de cemento deben ser lisas y estancas por recubrimiento con
una pintura especial alimentaria, de preferencia anti-fúngica.
En algunos casos se utilizan materiales acústicos en las salas en que se
efectúan operaciones muy ruidosas o materiales resistentes al fuego en las
salas de cocción, por ejemplo.
Las uniones entre paredes, o con el techo o el suelo, serán redondeadas.
Deben poderse lavar sin deterioro. Las paredes blanqueadas o pintadas no con-
tendrán sustancias que puedan originar contaminaciones o intoxicaciones. No
se recomiendan pinturas con disolventes que den lugar a olores residuales. Son
preferibles las de base acuosa, y es más recomendable el empleo de recubri-
mientos de resinas epoxi continuos.
Se recomienda la protección de las esquinas exteriores de los dinteles con
perfiles de acero inoxidable, para evitar desconchaduras con los golpes acci-
dentales. En los locales con circulación de transportes mecánicos, se reco-
mienda la construcción de un murete adosado a la pared desde el suelo hasta
 Diseño general del edificio 287

una altura de 30 cm con la superficie superior inclinada, para proteger la pared

de golpes accidentales.
Se eliminarán humedades en muros y cubiertas, depósitos de polvo o cual-
quier otra causa de insalubridad.
En el caso de que se empleen materiales de aislamiento, estos serán impu-
trescibles e inodoros, y recubiertos de una capa de material separador.
La altura útil de los edificios estará en función de lo que aloja. Si hay tan-
ques de proceso o almacenamiento, y es necesaria la circulación del personal
por la parte superior de los mismos, la altura útil del local correspondiente será
de 2 m por encima de la cota máxima de los tanques. Si se tiene un almacén de
envases o de producto envasado, la altura útil se corresponderá con el sistema
que se vaya a disponer de carga y descarga del almacén. Si se tienen carretillas
elevadoras, la altura útil será la máxima alcanzada en estiba por éstas más
0,5 m, aproximadamente.

3.2. COLUMNAS
Deben ser siempre redondeadas, lisas y sin espacios inaccesibles a la lim-
pieza.
En el caso de la existencia de columnas de hierro en forma de H, que no
son apropiadas para una instalación higiénica, se recomienda rodear la base
con un cono de cemento de una altura entre 25-30 cm que evite los ángulos en
la unión con el pavimento y facilite la limpieza.

3.3. TECHOS
Los techos deben ser de materiales durables, estancos, lisos, lavables, que
no impliquen contaminación del entorno o de los alimentos.
Los techos y las estructuras en el techo (circuito eléctrico…) deben ser
concebidos, construidos y mantenidos de forma que se evite toda contamina-
ción, es decir que prevenga la acumulación de suciedades y que reduzca al
mínimo la condensación de vapor, la aparición de mohos, etc.
Los techos deben estar construidos de forma que se puedan mantener lim-
pios y en buenas condiciones. No deben existir grietas, juntas o aberturas que
permitan el establecimiento de suciedad o albergar insectos o roedores, ni tan
siquiera permitir su entrada.
En la tabla 2 se incluyen las características que deben reunir los techos.
La pintura descamada y la condensación de vapores puede conllevar a la
contaminación del producto, sobre todo en las zonas de manipulación directa
de alimentos y bebidas, por esta razón deberá contar con una ventilación sufi-
ciente y, en su caso, de una buena evacuación de vahos.
Los techos, pues, serán lisos y lavables, sin falsos techos y, si éste existe,
debe ser accesible en toda la superficie. La accesibilidad de los techos permite
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la instalación, por su parte superior, de las instalaciones de energía de la indus-

tria, con la consiguiente facilidad de inspección y mantenimiento, permitiendo
unos lugares de producción más limpios y despejados y, por consiguiente, con
menos problemas de limpieza.
En todo caso, este espacio entre el techo y la cubierta de la nave, dispondrá
de iluminación, tendrá convenientemente sellados los pasa-tubos de la instala-
ción y se incluirá dentro de los programas de limpieza y desinfección de la ins-
talación.
En el caso de que se empleen materiales de aislamiento, además de cumplir
lo indicado al hablar de las paredes, se recomienda por seguridad usar materia-
les ignífugos.

3.4. TEJADOS Y EXTERIORES

Las superficies exteriores y los alrededores de la construcción deben man-
tenerse limpios y libres de condiciones que puedan provocar la atracción, esta-
blecimiento y cría de animales que puedan contaminar el producto.
Por esta razón se exige que las calles entre naves de elaboración o alrede-
dor de las mismas estén pavimentadas, no permitiéndose los suelos de tierra.

3.5. SUELOS
Los suelos deben ser de materiales duraderos, estancos, lisos, limpiables,
que no impliquen la contaminación del entorno o de los alimentos. Además de
impermeables, resistentes a los choques, a la abrasión, a los productos de lim-
pieza y desinfección y antiderrapantes para la seguridad del personal.
Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conser-
vación, que se pueden limpiar de forma rápida y fácil, impidiendo la acumula-
ción de suciedad física y microbiana y que no puedan dar refugio a insectos ni
establecimiento de roedores. Por lo tanto, es muy recomendable mantener el
suelo limpio y en buen estado, sin grietas ni roturas y, allí donde sea necesario,
con pendientes adecuadas para facilitar el desagüe.
Las Reglamentaciones Técnico Sanitarias (RTS) y las Directivas de la UE
exigen que los pavimentos sean impermeables, antideslizantes incluso en
mojado, resistentes e incombustibles, y de fácil limpieza.
En la tabla 3 se resumen las características que se deben exigir a los suelos.
La resistencia a los productos que pueden ser vertidos en el suelo, se
deberá tener en consideración cuando sea necesario el carácter agresivo de las
soluciones de limpieza, que normalmente son álcalis o ácidos fuertes.
No lo indican las RTS, pero se recomienda tener en cuenta en la elección
del material, la resistencia mecánica de los pavimentos, frente al desgaste que
producen los elevadores, carretillas mecánicas y transpaletas.
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Tabla 3. Características de los suelos

Concepción Materiales Revestimiento

• Pendiente regular.
• Muretes de protección de
las paredes (solidez, altura).
• Desagüe: tipo de desagüe,
capacidad, separación de los
circuitos de fabricación y
sanitarios.
• Orificios de evacuación de
las aguas (localización,
facilidad de
mantenimiento).
• Pasos de las tuberías
estancos e inaccesibles.
En función del local y de las
restricciones ligadas a la
fabricación del producto:
• Temperatura.
• Higrometría.
• Carga del suelo.
• Limpiabilidad.
• Seguridad (aniderrapante).
• Resistencia a la corrosión.
• Resistencia a los productos
de limpieza.
Resistencia a:
• Agua caliente y fría.
• Productos de limpieza.
• Productos químicos.
Resistencia física.
Resistencia mecánica.
Antiderrapante.
Fácil de limpiar.
No poroso.
Adaptado a usos especiales.

Con estos condicionantes, se aceptan los pavimentos de materiales cerámi-

cos (porcelana, gres, alfarería), mármol y otros materiales pétreos, cemento y
materiales poliméricos a base de resinas, entre otros.
Dados los problemas que ocasionan los materiales cerámicos, por
defecto de juntas y fragilidad o movimientos, y los de cemento por los acaba-
dos superficiales, en general se recomienda el uso de pavimentos continuos
de resinas antideslizantes, salvo en la industria de productos pesqueros en los
que las soluciones salinas, pueden presentar problemas de corrosión sobre
las resinas.
Asimismo, se recomienda se construyan con las siguientes especifica-
ciones:
• Con pendiente mínima del 1 al 2 %, es decir de 1 a 2 cm/m.
• Para cada 35 m2 de superficie debe existir un desagüe de 80 cm2 de
superficie.
• Uniones de paredes a suelos redondeadas y con radio mínimo de 2,5 cm.
Está prohibido en los locales en que el producto esté en contacto con la
atmósfera, la presencia de pasarelas o plataformas con el suelo de placas per-
foradas.

3.6. DESAGÜES
Los desagües bien instalados son absolutamente necesarios para evacuar
rápidamente los desechos líquidos. Estos desagües deben permitir la limpieza
y saneamiento del suelo con facilidad y eficacia.
Deben estar colocados e instalados para drenar todos los líquidos inservi-
bles y para ello estarán en el fondo de las pendientes de los suelos o canalones
si los hay. Tanto los desagües como los canalones deben estar equipados con
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rejillas y sumideros que permitan detener los desechos sólidos y ser fácilmente
limpiables. Se recomiendan pues:
• Desagües con sifón fácilmente inspeccionables y limpiables, y con
cubeta filtrante interior, de extracción rápida y simple.
• Sumideros y rejillas de desagües fácilmente extraíbles y limpiables, que
no sobresalgan del nivel del suelo para evitar la retención de agua a su
alrededor, y con orificios de diámetro inferior a 6 mm.

3.7. PUERTAS Y VENTANAS

Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, con
cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde
sea necesario. Las dimensiones de las puertas y pasos deben ser adecuadas
para evitar que el producto entre en contacto con las instalaciones y los
marcos.
Las puertas de salida al exterior deben abrirse hacia fuera y estar dotadas
de un cierre automático.
Las puertas que separen las áreas de fabricación deberán proporcionar un
cierre hermético y sistemáticamente seguro.
No son recomendables las puertas de láminas, debiéndose sustituir por
puertas cortina, con dispositivo de apertura y cerrado a la distancia suficiente
para que pueda ser accionado desde los sistemas de transporte.
El pavimento en las puertas de entrada tendrá una ligera pendiente hacia el
exterior, para evitar la entrada de líquidos.
Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pájaros, roedores y otros ani-
males, los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construcción tal que
cierren herméticamente. Deberán mantenerse en buen estado, limpias y cuando
sea necesario, protegidas efectivamente.
Las ventanas no tendrán repisas interiores y si las hay deberán tener una
inclinación mínima de 45°.
Todas las aberturas que comuniquen con el exterior estarán protegidas con
tela mosquitera de 1,2 mm de luz de malla como máximo.
En la tabla 4 se presentan las características que se deben exigir a los dis-
tintos tipos de aberturas.

3.8. ILUMINACIÓN
Es esencial una luz intensa, adecuadamente distribuida para conseguir unas
condiciones idóneas de trabajo. Es imprescindible una buena iluminación en
todas las áreas del establecimiento para una limpieza adecuada y el manteni-
miento de las condiciones higiénicas. Además, cuando se evidencia la sucie-
dad, desechos orgánicos, parásitos, etc., gracias a una generosa iluminación,
hay más posibilidades de tomar medidas correctoras.
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Tabla 4. Características de las aberturas

Ventanas Puertas Muelles

Protección. Montantes: Altura.
Alféizar exterior en pendiente. • Lisos. Estanqueidad.
Alféizar interior en pendiente • Lavables. Pendiente con evacuación
y estrecho. • Macizos. de aguas.
En las salas blancas: • Ajustados a los muros. Barrera a la penetración de
niveladas con las paredes. Umbral (con burlete). animales.
Aislamiento. Cierres estancos.
Iluminación en las puertas
exteriores.
Aislamiento.

Debe disponerse, pues, de una intensa luz natural o artificial en todas las
áreas de proceso, almacenamiento, lavabos y vestuarios. Los puntos de luz
fijos deben mantenerse limpios y en buen estado de conservación. Siempre que
sea posible la iluminación será natural, si no es suficiente deberá ser comple-
mentada con iluminación artificial.
Normalmente se aconseja una intensidad de iluminación según las zonas
del siguiente orden:
• Bajas exigencias visuales: 100 lux.
• Exigencias visuales moderadas: 200 lux.
• Exigencias visuales altas: 500 lux.
• Áreas o locales de uso ocasional: 50 lux.
• Áreas o locales de uso habitual: 100 lux.
• Vías de evacuación de uso ocasional: 25 lux.
• Vías de circulación de uso habitual: 50 lux.
Los principales aspectos a tener en cuenta en las instalaciones de ilumina-
ción artificial son:
• Valores de iluminación (según normas).
• Elección de las lámparas: vida útil y colores.
• Elección de las luminarias (evitar el deslumbramiento, facilidad de
reemplazamiento).
• Disposición de las luminarias.
• Iluminación de seguridad: una iluminación por instalación fija.

4. ÁREAS EXTERIORES DEL EDIFICIO

La industria debe estar situada en una zona exenta de olores desagradables,
de humos, de polvo y de otros elementos contaminantes y que no esté sujeta a
inundaciones.
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La implantación del edificio debe estar ligada al plan de circulación:

• Parking para coches (20-25 m2/coche).
• Distancia mínima deseable entre edificios 10 metros (circulación y vista
exterior).
La orientación deseable de los edificios debe ser norte-sur (aporte térmico)
y la orientación de las aberturas del edificio se fija eventualmente por la orien-
tación de las vías de circulación (carreteras, etc.).
Se debe prever la probabilidad de extensión de los edificios y por supuesto
consultar las normas de urbanismo si las hubiere.
En cuanto a la urbanización del terreno, hay que pavimentar la máxima
zona posible, o ajardinar, aunque es más barato pavimentar que poner jardín
(riego, mantenimiento...). Si se ponen zonas ajardinadas hay que prestar aten-
ción a la selección del arbolado.
Se debe prever una zona reservada para residuos sólidos, así como la situa-
ción de la depuradora según los vientos dominantes.
Por último, hay que prestar una atención particular al diseño de redes de
desagüe.