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INSTALACIONES EN LA INDUSTRIA CARNICA

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS

UBICACIN Y DISEO
La ubicacin, el diseo, las dimensiones y la construccin de los edificios e instalaciones dedicados a la transformacin de las carnes y derivados, han de permitir la realizacin de todas las actividades en condiciones higinicas.

su construccin garantizar:
Un uso racional del espacio que evite cruces innecesarios, especialmente entre las materias primas y los productos elaborados o los materiales de desecho.

La no contaminacin por proximidad o contacto con residuos, humos, suciedad, materias extraas, presencia de insectos y animales.

El entorno del establecimiento deber mantenerse en adecuadas condiciones higinicas y libre de objetos ajenos a la actividad y/o desperdicios o elementos que puedan atraer a animales indeseables o contaminar los productos

Las ptimas condiciones de higiene. Una temperatura de trabajo adecuada. La conservacin de los productos en buenas condiciones higinicas. La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.

ABASTECIMIENTO DE AGUA:
Los establecimientos dedicados a la manipulacin de carnes y derivados deben disponer de agua potable fra y caliente en cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades.

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES DE MANIPULACIN O ALMACENAMIENTO

Aplicable a todos los locales en los que se realicen este tipo de actividades (locales para el lavado y el despiece de carnes, obradores, secaderos, salas de tratamiento, etc.).

Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado, limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser causa de contaminacin de los productos.

PAREDES: los materiales de construccin han de ser lisos, impermeables, fciles de limpiar y desinfectar.

SUELOS: deben ser impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, sin grietas y preferiblemente con inclinacin suficiente hacia sumideros provistos de rejillas de materiales inalterables.

TECHOS: deben construirse de modo que impidan la acumulacin de suciedad, condensaciones y mohos, Se deben realizar uniones redondeadas entre techos, paredes y suelos, para facilitar la limpieza.

PUERTAS Y SEPARACIONES: de materiales adecuados, de superficies lisas y fciles de limpiar y desinfectar.


VENTANAS Y OTROS HUECOS: protegidos con mallas anti insectos fcilmente desmontables (a no ser que permanezcan cerradas permanentemente).

VENTILACIN: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor y de polvo y sirve para favorecer la evacuacin del aire contaminado. ILUMINACIN: debe ser suficiente y estar protegida para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.

INSTALACIONES PARA LA LIMPIEZA DE MANOS: la limpieza de los manipuladores es fundamental para la seguridad de los productos. Los lavamanos deben ser de apertura no manual para evitar tocar los grifos con las manos sucias
deben situarse en lugares de fcil acceso y prximos a los puestos de trabajo. Debern encontrarse libres de objetos y en perfecto estado de higiene y mantenimiento.

Existirn lavamanos en todas las salas donde se manipulen materias primas y/o productos sin envasar y dispondrn, en todo caso, de agua caliente y fra, as como de jabn lquido y papel de secado. Por otro lado, no debe permitirse la presencia de animales domsticos en ninguna de las instalaciones, ya que pueden representar riesgos para la salud pblica.

ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE

Existir un local o locales adecuado/s para el almacenamiento de los productos alimenticios que no requieran fro, envases, embalajes, bandejas, etiquetas, etc., debidamente aislado de las zonas de manipulacin y, por supuesto, de los servicios higinicos.

Los techos, paredes y suelos sern de materiales impermeables y resistentes, fciles de limpiar y desinfectar y estarn en buen estado de higiene y mantenimiento. La iluminacin ser suficiente y estar protegida.

Los productos deben almacenarse ordenados, identificados y evitando el contacto con el suelo. Los condimentos, especias, y en especial, los aditivos, debern almacenarse en local, armario o dispositivo especfico y en sus envases originales. En el caso de efectuar trasvases de estos productos debern etiquetarse correctamente. El material de envasado debe ser adecuado y resistente y almacenarse en lugar limpio y aislado de los productos alimenticios.

CONDICIONES ESPECFICAS DE LOS DIFERENTES LOCALES

Todas las industrias deben contar con un local, o al menos con una zona especfica y suficientemente aislada del resto de los locales de elaboracin o almacenamiento para la recepcin de las materias primas, en condiciones adecuadas.

LOCALES O ZONAS DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Los accesos a la industria debern estar pavimentados y los muelles o zonas de carga y descarga cubiertas, para evitar la contaminacin de los productos en caso de condiciones climatolgicas adversas (lluvia, polvo).

LOCALES PARA LA PREPARACIN Y MANIPULACIN DE LAS CARNES Y PREPARADOS CRNICOS FRESCOS

El diseo y las dimensiones de los locales donde se manipulen carnes y preparados crnicos frescos debern permitir el avance constante de las operaciones y la correcta separacin entre las distintas operaciones (despiezado, salado, amasado, embutido, etc.), as como entre los distintos lotes

INSTALACIONES PARA AHUMADO Y SECADO


Condiciones adecuadas en cuanto a materiales de construccin, higiene y mantenimiento, aislamiento externo, etc. Los materiales de recubrimiento de paredes, suelos y techos deben garantizar superficies que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin. La ventilacin de los ahumaderos, ya sea natural o artificial debe ser adecuada para el fin al que se destinan.

AHUMADOR Y SECADOR
Construido totalmente en acero inoxidable, sistema de calentamiento a gas, aislamiento en lana de vidrio, control de temperatura (mxima 100 C), apagado automtico, desfogue, termmetro, parrillas internas en acero inoxidable, de fcil limpieza. Dimensiones frente 920mm fondo 770mm y alto 1450 mm.

INSTALACIONES PARA ELABORACIN DE PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR Y/O COCINADO


Debern ser independientes de los sitios donde se despiecen carnes o se elaboren derivados crnicos frescos, ya que las altas temperaturas generadas por las cocinas y los hornos afectan muy negativamente a las carnes y a los productos frescos.

PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR Y/O COCINADO

BAOS
No deben comunicar directamente con las reas de manipulacin o almacenamiento y dispondrn de ventilacin suficiente. El accionamiento de los lavamanos ser mediante sistema no manual, o al menos, mediante pulsador.

No se utilizarn en ningn caso como almacenes de utensilios, y debern encontrarse en todo momento en perfecto estado de mantenimiento.
Es conveniente instalar carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de utilizarlos.

BAOS

VESTIER
Debe estar provisto de casilleros o colgadores individuales para cada trabajador, que permitan la adecuada separacin entre la ropa de trabajo y la de calle.

DECRETO 3075 DICIEMBRE DE 1997


Establece las buenas prcticas de manufactura que deben cumplir los establecimientos que procesen, elaboren, comercialicen y distribuyan los productores de alimentos en el territorio nacional.

CAPITULO I. EDIFICACION E INSTALACIONES


ARTICULO 8
LOCALIZACION Y ACCESOS. DISEO Y CONSTRUCCION. ABASTECIMIENTO DE AGUA. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS. INSTALACIONES SANITARIAS

ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION


PISOS Y DRENAJES PAREDES TECHOS VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS PUERTAS ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

ILUMINACION

La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; 110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del establecimiento

VENTILACION

La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.