UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE ORIENTE

ZOOTECNIA
MODULO BOVINOS DE LECHE
RESP. LIC. ZOOT. LUIS CORDÓN

INGENIERÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Los edificios y el equipo son componentes importantes de una instalación para la

elaboración de productos lácteos. Ingenieros, profesionales y fabricantes de equipo
ayudan al diseño y construcción de estas unidades. El gerente de una instalación de
elaboración de productos lácteos debe ser capaz de evaluar las implicaciones de ingeniería
de ambos componentes, a fin de asegurarse que su instalación y equipo le permitan
manejar a satisfacción le leche y los productos lácteos.

LA INSTALACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Una instalación que elabora productos lácteos maneja productos alimenticios

valiosos, voluminosos y muy perecederos, que deben protegerse de la contaminación
exterior producida por olores, substancias químicas, microorganismos y otros materiales
indeseables. Las normas de saneamiento del lugar en donde se encuentren los edificios,
del interior de los mismos y del equipo, deben ser rígidas si el producto ha de recibir la
protección que requiere.

Lugar para la edificación

Las características que debe reunir un lugar para que sea adecuado para la
edificación de una instalación para la elaboración de productos lácteos, se relacionan con
la disponibilidad de la leche cruda, la proximidad a un buen mercado, un suelo bien
drenado que no tenga propensión a inundarse, buenas carreteras, un abastecimiento
adecuado de agua potable, suministro de energía eléctrica confiable e idónea, facilidades
para la eliminación de desechos, una fuente apropiada de mano de obra, precio
conveniente del terreno, bajos costos de edificación y la disponibilidad del equipo como
mantenimiento del mismo.

La instalación deberá diseñarse de tal manera que en el futuro pueda expandirse

verticalmente y por lo menos en dos direcciones horizontalmente. Se requiere una
construcción especialmente resistente en las áreas dentro de la instalación que están
sujetas a un tránsito pesado, como son las áreas de recepción, despacho, los pisos en las
entradas al almacén de refrigeración. La distribución de los locales debe planearse con
todo cuidado para una mayor comodidad, economía y protección del producto.

El volumen y características del desperdicio o efluente de una instalación de

elaboración de productos lácteos, la posible necesidad de su tratamiento y el problema de
su eliminación, pueden conjuntamente, indicar la conveniencia de un lugar particular para
la instalación. Todos estos datos deben considerarse cuidadosamente antes de que se
seleccione finalmente la ubicación de la instalación.

Orientación:

La dirección de los vientos dominantes, el potencial de contaminación del aire, la

topografía del lugar y el acceso a carreteras deben considerarse cuando se fije la posición
del edificio del terreno. Puede ser indeseable la exposición de ciertas áreas de la
instalación al sol de verano.

Pisos:
Los pisos en una instalación de elaboración de productos lácteos deben incluir
espacio para trabajar, para el equipo que se requiere inicialmente o para un posible equipo
adicional. El diseño y volumen de una pieza y equipo determinará el espacio que ocupe en
el suelo. Los tanques de almacenamiento cilíndricos verticales ocupan menos espacio que
los horizontales de la misma capacidad. No obstante, los primeros si se ubican en el
interior del edificio, pueden requerir un techo más elevado. Los tanques cilíndricos de
mayor diámetro son más cortos que los de un diámetro menor para una misma capacidad.
Los primeros requieren menos espacio en el suelo si se colocan horizontalmente o más si
se le hace verticalmente. Donde se coloquen tanques cilíndricos horizontales con sólo un
extremo en el interior del edificio y el resto en la parte exterior, se reduce mucho la
cantidad de suelo que se requiere. Los tanques de almacenamiento para la leche,
cilíndricos, verticales, aislados, denominados también silos, a veces se instalan
completamente afuera del edificio. Entonces no utilizan sustancialmente espacio de piso.
Cualquier porción del tanque de almacenamiento fuera del edificio requiere área de
terreno con una cimentación adecuada. El gasto de tales instalaciones a menudo es menor
que cuando se colocan en el interior de una instalación, pero el mantenimiento y servicio
de los tanques exteriores puede ser difícil.

Los fabricantes podrán determinar las dimensiones de su equipo e incluir el

espacio de suelo que requiere cada pieza. A esta área debe añadirse todo el espacio de
trabajo que se necesite. Las asignaciones para los espacios de trabajo deberán ser cinco
veces el espacio del suelo que ocupe el equipo, con no menos de un metro entre
dispositivos de equipo. El área en el piso para el almacén de artículos secos y el espacio
para oficinas deberá ser cada una un 25% del área del piso total de la instalación.
 Las necesidades del espacio en el almacén refrigerado (cuarto frío) dependerán de
cuánto producto va a almacenar, el tamaño y la forma de los paquetes o recipientes, si se
embalan en jaulas o se ponen en cajas y la altura a la que el producto se apile o acomode
durante el almacenamiento.

Los pisos de la instalación para que sean adecuados tienen que ser durables,
resistentes a los ácidos, drenar adecuadamente, ser fáciles de limpiar y nos ser resbalosos.
La cimentación y estructura de los pisos debe ser capaz de soportar el equipo,
especialmente a los grandes tanques de almacenamiento, la carga de trabajo y el tránsito.
La superficie del piso no solamente debe tolerar un uso físico excesivo, sino también
choques térmicos y presencia de ácidos. Los sólidos de la leche pueden caer al piso en las
áreas de elaboración. Si éstos sólidos permanecen en los poros, resquebrajaduras o uniones
de piso, los corroe y los daña. Para protección de los trabajadores, el piso no debe ser
resbaloso. Una superficie rugosa puede evitar resbalones, pero una superficie así es difícil
de limpiar. Los pisos que drenan bien son menos resbalosos.

Los materiales que se utilizan comúnmente para los pisos en nuestras instalaciones
son concreto, piedra caliza, placas de acero, baldosas de hierro o emparrillados con
concreto. El concreto es relativamente barato y puede repararse fácilmente. No obstante, si
se pulveriza por un uso físico excesivo, se desgasta; además se disuelve por los ácidos.

La piedra caliza es bastante dura y de textura fina, pero también la corroe el ácido.
Las junturas entre los bloques de esta piedra a menudo provocan dificultades antes de que
lo haga la misma piedra.

En las áreas de tránsito pesado, se utilizan cuatro tipos de metal reforzado para las
superficies del piso, como las de plataforma de recepción, las cuales pueden ser una placa
de hierro lisa, una parrilla o reja de hierro colado, una placa o baldosa de hierro laminado
o una baldosa de hierro que está unida a un substrato de concreto.

Los pisos en todas las áreas de elaboración, recepción, almacenado en frío,

laboratorio y algunas otras, deberán tener un declive adecuado para obtener un drenado
conveniente. Deberán estar provistos de desagües destinados a manejar rápidamente un
máximo posible de flujo o afluente. El declive del piso deberá ser uniforme. Por cada 40 o
50 cm de distancia horizontal del nivel del piso deberá haber una pendiente de 1 cm (2%
aproximadamente) dirigida hacia una desagüe.

Se pueden emplear alcantarillas como desagüe, las que deben cubrirse con una reja
o parrilla perforada que se inserta y nivela con el piso. Esto permite un tránsito normal a
través de la superficie del piso sin interferencias debidas al drenaje. Por debajo de la rejilla
de la cubierta, las alcantarillas deben tener una o más rejas o filtros a través de los cuales
pase el afluente. La cubierta del drenaje puede tener unas aberturas de 1 a 1.5 cm; éstas
admiten el afluente pero eliminan objetos más grandes. Una segunda reja o filtro debajo de
la cubierta de la alcantarilla puede tener aberturas de 0.50 a 0.75 cm para evitar que pasen
partículas más pequeñas. En algunas áreas de la instalación se puede incluir un tercer
filtro debajo del segundo, con aberturas más pequeñas (2 mm).

Cada drenaje debe incluir una trampa de agua tan cerca del nivel del pozo como
sea posible. Esta trampa consiste en una curva si la tubería del drenaje ha sido diseñada
para retener parte del afluente. Esto evita que los insectos y olores entren a la planta a
través de la tubería del desagüe. Esta trampa también puede ser para retener sedimentos,
para partículas de suciedad insoluble que pasan a través de los filtros.

La carga normal de desperdicio de una entrada de desagüe, depende de la limpieza

y las operaciones de la elaboración que se efectúen dentro del área del piso que pertenece
a esa entrada. El diámetro de la tubería de desagüe, las dimensiones de la entrada del
desagüe, la capacidad cúbica de la entrada entre nivel del piso y la trampa de agua, el
número y diseño de filtros y la limpieza del desagüe y de los filtros contribuyen, cada una
a la capacidad del desagüe para eliminar la carga de desperdicios en un tiempo dado.

Los desperdicios sobre una superficie del piso esperando ser eliminados por un
sistema inadecuado de desagüe son señal de mala planificación.

La limpieza periódica de la entrada del desagüe involucra la eliminación de

materiales retenidos por los filtros y la trampa de agua, y el lavado de todas las entradas y
sus componentes con un cepillo y una solución detergente.

Normalmente se adhiere un poco de grasa a las superficies interiores de la abertura

del desagüe y a las tuberías; a menudo se acumula en los orificios de los filtros con reja
más cerrada. Parte de la grasa puede permanecer en la superficie del desperdicio que llena
la trampa de agua. Resulta recomendable tomar medidas para la eliminación de más
grasa, dependiendo del contenido de grasa del desperdicio o desechos.

Las tuberías que salen de las rejillas deben tener un declive o pendiente suficiente y
un diámetro lo bastante grande para asegurar un flujo rápido de cargas máximas de
desperdicio.

Paredes, techo y ventanas:

Debido a que es muy común que la atmósfera de los cuartos de elaboración de

productos lácteos tenga mucha humedad, el acabado de la superficie deberá no sólo
proteger a las paredes de esta humedad, sino también hacer que sea fácil de limpiar. Las
paredes pueden estar recubiertas con azulejo o ladrillo fino que permita su lavado. Es
aconsejable tener el azulejo o ladrillo vidriado hasta una altura de por lo menos 1.5 a 2 m
del piso. Las áreas de la pared cerca del piso y detrás de las puertas se puede considerar
que están sujetas a algún daño físico debido a las frecuentes colisiones con los botes de
leche, carretillas y otros dispositivos.

Es de especial consideración la construcción del techo en el área de elaboración de

la instalación. Las vigas descubiertas o rieles de hierro o concreto reforzado albergan polvo
y basura que se cierne en la atmósfera de la instalación y puede contaminar tanto el equipo
como a los productos. El mejor techo es aquel que tiene una superficie lisa y horizontal.
Los dispositivos luminosos empotrados o colocados en el techo son más limpios que
aquellos que se suspenden.

Las ventanas deben estar adecuadamente construidas y aseadas a fin de

proporcionar la luz y ventilación convenientes. Los entrepaños, marcos y tela metálica
deben ser fáciles de limpiar y asearse frecuentemente.

Disposición de los cuartos:

Una instalación de elaboración de productos lácteos necesita de muchos cuartos o

áreas, cada uno destinado a un uso en particular, áreas para recepción, cuartos de
elaboración, almacenes, laboratorio, oficina, baños, vestidores, cuartos calderas, cuarto de
compresores, taller de reparaciones, garaje, etc. En caso de diferentes productos, cada uno
tiene su propio cuarto de elaboración o área. El cuarto de calderas por lo general está
aparte del edificio principal de la instalación.

Las áreas que producen polvo, basura, grasa y humo que pudieran contaminar a
los productos deben estar separadas de las usadas para recibir, elaborar o almacenar los
productos. Estas últimas son, el almacén de combustible para calderas, el garaje, el taller
de reparaciones, los cuartos de los compresores y probablemente el almacén de sustancias
en polvo. La oficina se puede ubicar mejor en donde haya un mínimo de ruido y tránsito.
Necesita estar ubicada de manera que tenga fácil acceso para los abastecedores, clientes y
visitantes.

Ventilación:

La ventilación involucra el movimiento y reemplazo del aire. El movimiento del

aire sirve para dos fines principales: el intercambio de calor y el mejoramiento de la
calidad del aire.
 La eficiencia del intercambio de calor depende, entre otras cosas, de las
diferenciales de temperatura y de la frecuencia de intercambio de la película de aire.
Cualquiera de estas dos por separado contribuirá a parte del intercambio de calor. Juntas
mejoran mucho la velocidad de este intercambio. El aire, cuando se encuentra en contacto
con una superficie que esté más caliente que él, eliminará calor de esa superficie.
Conforme el aire toma calor, se expande, se vuelve más ligero y sube. El movimiento
puede ser muy lento. A medida que el aire caliente se mueve hacia arriba, el aire más frío
tiende a bajar para reemplazarlo. Los vientos o las brisas en el área del lugar en el que está
ubicada la instalación ayudarán a estos movimientos. El aire también se lleva los gases o
substancias volátiles que lo contaminan. Puede ser deseable reemplazar el aire forzándolo
a salir, a fin de incrementar las tasas a las que se elimina o para quitar el aire caliente y
reemplazarlo por aire frío en lugar de aire caliente inmóvil.

Es más económica la circulación de aire no tratado, pero a menudo, no es la

adecuada. Las ventanas, puertas y ventiladores pueden diseñarse y ubicarse de manera
que se asegure el máximo posible de circulación térmica del aire. Deben construirse de tal
modo que se puedan cerrar completa o parcialmente a fin de regular, si se desea, el
movimiento del mismo.

En los meses de invierno, sería deseable limitar la circulación natural a fin de

reducir la cantidad de aire invernal frío que entra en el edificio. En los meses de verano
generalmente se estimula la circulación natural a fin de incrementar el efecto refrigerante
del aire sobre las superficies del cuerpo.

Es también importante la calidad de la atmósfera en el exterior de una instalación

de elaboración de productos lácteos. Si se escoge adecuadamente el lugar de la instalación
deberá estar ubicado en un área en donde la atmósfera esté exenta de polvo, basura,
humo, gases o vapores y olores que puedan afectar la calidad del producto. Esto reduce el
tratamiento del aire que se requiere emplear sin peligro en el interior de la instalación.