Funciones de Almacenista
1. Revisar factura y datos fiscales y descripción del producto y precio unitario y calidad
2. Hacer Oc, y autorización.
3. Acomodo de mercancía.
4. Etiquetado de producto.
5. Surtimiento de producto a departamentos con firma del encargado.
Jefe de almacén
1. Checar datos fiscales de factura.
2. Bajar compras de CXC Y Bajar Costos
3. Hacer Oc, y pedidos a proveedores.
4. Comparativos de precios x proveedor.
5. Ubicación de productos x rubros.
6. Reportes de compras x rubros.
7. Reporte de salidas.
8. Código de colores.
9. Catálogo de productos.
10. Presupuesto de gastos.
11. Modificación de recetas.
12. Catálogo de proveedores.
13. Bitácoras de temperaturas.
14. Bitácora de recepción de productos.
15. Sistemas, reporte de mermas, cp., cortesías.
16. Inventarios físicos y contables.
17. Consumas máximas y mínimos.
18. Auditoria de productos con fecha de caducidad más reciente.
19. Productos químicos con ficha técnica.
20. Habilitar productos en el sistema
21. Transferencia entre almacenes
Funciones básicas para la operación del Almacén de Alimentos y Bebidas
1. Requisiciones
2. Compras
3. Recepción
4. Almacenamiento
Diagrama de flujo de materiales
Es de suma importancia conocer cuál es el camino que siguen todos los productos que son comprados, procesados y vendidos en los restaurantes. El
control de costos contempla todos y cada uno de los movimientos de la mercancía, ya que en las empresas del giro gastronómico, puede haber fugas
en cualquier parte del proceso.1
Compras
Almacén
Transferencias
Cocina Fuente Caja
El ciclo operativo del control
Un ciclo operativo de control divide los servicios de alimentos y bebidas en una serie de actividades implicadas en proporcionar productos de alimentos
y bebidas a los huéspedes. Deberán diseñarse sistemas para administrar el flujo de alimentos y bebidas a través de las siguientes etapas del ciclo:
Compras
Recepción de pedidos
Almacenamiento
Salidas
Producción (que incluye la preparación, cocción y conservación)
ALIMENTOS % SOBRE VENTA
VENTAS COMPRAS COSTO
DIA FECHA SALIDAS VENTAS COSTO ACUMULADAS ACUMULADAS CONSOLIDADO
MIERCOLES 1 8,490.54 #¡DIV/0! 0.00 8490.54 #¡DIV/0!
JUEVES 2 15,139.46 #¡DIV/0! 0.00 23630.00 #¡DIV/0!
VIERNES 3 4,667.85 #¡DIV/0! 0.00 28297.85 #¡DIV/0!
SÁBADO 4 10,081.64 #¡DIV/0! 0.00 38379.49 #¡DIV/0!
DOMINGO 5 11,064.96 #¡DIV/0! 0.00 49444.45 #¡DIV/0!
80735.74 0.00 #¡DIV/0! 0.00 80735.74 #¡DIV/0!
BEBIDAS % SOBRE VENTA
VENTAS COMPRAS COSTO
DIA SALIDAS VENTAS COSTO ACUMULADAS ACUMULADAS CONSOLIDADO
MIERCOLES 1 2,459.15 #¡DIV/0! 0.00 2459.15 #¡DIV/0!
JUEVES 2 876.02 #¡DIV/0! 0.00 3335.17 #¡DIV/0!
VIERNES 3 1,086.20 #¡DIV/0! 0.00 4421.37 #¡DIV/0!
SÁBADO 4 1,920.50 #¡DIV/0! 0.00 6341.87 #¡DIV/0!
DOMINGO 5 1,515.44 #¡DIV/0! 0.00 7857.31 #¡DIV/0!
LUNES 6 1515.44 #¡DIV/0! 0.00 9372.75 #¡DIV/0!
MARTES 7 2340.29 #¡DIV/0! 0.00 11713.04 #¡DIV/0!
MIÉRCOLES 8 0.00 #¡DIV/0! 0.00 11713.04 #¡DIV/0!
JUEVES 9 413.00 #¡DIV/0! 0.00 12126.04 #¡DIV/0!
VIERNES 31 #¡DIV/0! 0.00 12126.04 #¡DIV/0!
12126.04 0.00 #¡DIV/0! 0.00 12126.04 #¡DIV/0!
ORDEN DE COMPRA
DOMICILIO
COSTCO DE MEXICO SA DE CV
COSTCO FECHA:
AUTORIZADO POR: MARTIN FLORES
UNIDAD TELEFONO REST: 55-53-78-73-24
FECHA DE ENTREGA:
HORARIO DE
RECEPCION:
TOTAL DE
EXISTENCIA STOCK DESCRIPCION UM PRECIO PEDIDO PEDIDO
$
0 1 PASTEL DE QUESO C/CHISPAS 2 KG PIEZA $ 203.59 1 203.59
$
0 2 PASTEL DE CHOCOLATE FUDGE 2.7 KG PIEZA $ 203.59 2 407.18
$
0 0 PASTEL DE QUESO CON FRAMBUESA PIEZA $ 203.59 1 203.59
$
-
SUB TOTAL $ 814.36
IVA
TOTAL $ 814.36
CATALOGO DE PROVEEDORTES
CATALOGO DE PROVEEDORTES TELEFONOS
1 MARIA ISABEL CHAVEZ ESPEJEL 55-44-65-81-76 VERD
2 GRANJAS UNIDAS DE ATIZAPAN SA DE CV AVES
3 ORLANDO GARCIA CASTILLO 55-82-78-02-88 ABARR
4 TORTILLAS LUIS 55-21-10-80-56 TORTI
5 COMERCIALIZADORA DE MATERIAS PRIMAS 55-58-22-29-60 S.S
6 SUKARNE SA DE CV 55-58-16-95-93 PROTE
7 FRANCISCO JAVIER TAMAYO LOPEZ 55-89-26-03-75 PROTE
8 LA PALA Y EL HORNO S DE RL DE CV 55-53-70-09-04 PAN
9 DISTRIBUIDORA HAIKAR SA DE CV S.SER
10 LA CHIQUITA DE ARIOS SA DE CV 55-23-86-38-09 LACT
11 PROPIMEX S DE R.L DE CV 55-50-81-51-00 REFRE
12 LA CAZUELITA 55-16-76-12-77 ABARR
13 PEÑAFIEL BEBIDAS SA DE CV 55-26-89-05-31 REFRE
14 COMERCIAL CITY FRESCO S DE RL DE CV VARIO
15 NUEVA WAL MART DE MEXICO S DE R L D VARIO
16 OFFICE DEPOT DE MEXICO SA DE CV PAPEL
17 SOLUCIONES INTEGRALES EN CREMERIA S LACTE
18 BLANCA ROSA RAMIREZ AGULAR (EL TRIU 55-28-71-08-06 S.SER
19 LOS PRIMOS 56-24-25-61-58 ABARR
Registro de temperaturas de las unidades de congelación
√ Deben estar a una temperatura de -20ºC o
inferior.
Semana: __________
√ Termómetro de la unidad limpio, visible, Mes: ______________
Funcionando y en buen estado.
Año: ______________
UNIDAD:
Día H Temperatura Realizó Observaciones
or
a
LUNES
MARTES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
Receta estándar
Fecha: Restaurante/Localidad
1 1
Chef
Receta
Costo pozole 1
13.47 Descripción: 13.4731
Precio de Venta
$ 84.00
Sub-
% de Costo Id. de Hoja División Otro Modificador Receta Tiempo
18.45% EF01
Sub- minutos
División
Cantidad Unidad Ingredientes % Merma Costo % Total Observaciones
120 Gr CABEZA DE CERDO 0.00% $ 0.04 33.36% $ 4.20
3 pz TOSTADAS C/25 PZ 0.00% $ 0.92 21.92% $ 2.76
200 Gr MAIZ POZOLERO 0.00% $ 0.03 41.30% $ 5.20
25 Gr LECHUGA ROMANA 3.00% $ 0.01 2.46% $ 0.31
5 Gr RABANO 2.00% $ 0.02 0.97% $ 0.12
$ -
$ -
Gran Total $
0.353 Kilo(s) Rend. Bruto 12.59 Ingredientes = 5
Insumos $
7%
-65% % Reducción indirectos 0.88
Preparación:
Revisó:
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE ALMACEN
HORARIO ACTIVIDADES LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
08:00 a. m. RECEPCIÒN DE
10:00 a. m. MERCANCIA
09:00:00 a.
m. ALMACENAMIENTO
13:30:00 PM Y CONSERVACIÒN
09:00:00 a.
m. CLASIFICACIÒN
13:30:00 PM DE LOS ALMACENES
14:00 PM FACTURACIÒN
15:30 PM INGRESOS AL
SOFWARE OPERATIVO
CHEEF
MATUTINO
08:00 a. m. HORARIO DE SURTIDO
09:00 a. m. COCINA,SALON,BARRA
VESPERTINO HORARIO DE SURTIDO
15:00 PM COCINA
15:30 PM BARRA
SALON
06:30 a. m. INVENTARIOS
12:00 p. m. COCINA ,SALON
BARRA
13:00 PM AUTORIZACION
16:00 PM ORDENES DE COMPRA
JUNTA OPERATIVA
REPORTES DE INVENTARIOS CONTABLES
Hasta el producto : 04047
Almacén : 1
Costeado por : Costo promedio
-
Producto Descripción Cost. Ult.comp. Ultimo costo Costo promedio Existencia
Costo total
-
01000 AVES Y DERIVADOS PEPS 0.00 0.00 0.0000 0.00
01001 HUEVO BLANCO PEPS 34.50 34.50 181.5600 6,263.82
02000 LACTEOS PEPS 0.00 0.00 0.0000 0.00
02003 CREMA DE CHANTILLY PEPS 25/Feb/22 44.00 44.00 10.0000 440.00
02004 QUESO CREMA PEPS 0.00 0.00 0.0000 0.00
02006 MANTEQUILLA LA DOÑA PEPS 64.35 64.35 10.0000 643.50
02007 MARGARINA BRILLATEPAN DANES PEPS 30.50 30.50 20.0000 610.00
02008 MARGARINA BRILLAPAN FEITE Prom 28.50 28.50 57.0000 1,624.50
02009 MANTEQUILLA SELECTA ASTRIOS PEPS 64.35 64.35 10.0000 643.50
03000 HARINAS PEPS 0.00 0.00 0.0000 0.00
03001 HARINA HOJA DE PLATA PEPS 28/Feb/22 560.00 560.00 10.0000 5,600.00
03002 LEVADURA FRESCA PEPS 14.33 14.33 44.0000 630.52
04000 ABARROTES PEPS 0.00 0.00 0.0000 0.00
04001 ACEITE COMESTIBLE PEPS 25/Feb/22 37.50 37.50 60.0000 2,250.00
04002 ATE NEUTRO PEPS 37.00 37.00 15.0000 555.00
04003 ATE VERDE PEPS 37.00 37.00 15.0000 555.00
------------------------------
Tot 1,468.2500
SALIDAS DE ALMACEN
Desde el producto : 01000 Hasta el producto : 04046
Desde el día : 24/Feb/22 Hasta el día : 24/Feb/22
Desde el documento : P24 Hasta el documento : P24
Almacén : 1
Movimientos considerados : 53
-
Clave producto Descripción
Fecha Docto Folio Movimiento Cl/Pv Cantidad Costo unitario Costo total Precio unitario Precio total
-
01001 HUEVO BLANCO Almacén 1
24/Feb/22 P24 24 Salida a fáb. -7.8200 34.50 -269.79 0.00 0.00
24/Feb/22 P24 24 Salida a fáb. -3.7400 34.50 -129.03 0.00 0.00
24/Feb/22 P24 26 Salida a fáb. -71.0800 34.50 -2,452.26 0.00 0.00
-------------- ------------------ ------------------
Subtotales : -82.6400 -2,851.08 0.00
02003 CREMA DE CHANTILLY Almacén 1
24/Feb/22 P24 24 Salida a fáb. -5.0000 44.00 -220.00 0.00 0.00
24/Feb/22 P24 26 Salida a fáb. -5.0000 44.00 -220.00 0.00 0.00
-------------- ------------------ ------------------
Subtotales : -10.0000 -440.00 0.00
02006 MANTEQUILLA LA DOÑA Almacén 1
24/Feb/22 P24 26 Salida a fáb. -10.0000 64.35 -643.50 0.00 0.00
24/Feb/22 P24 36 Salida a fáb. -10.0000 64.35 -643.50 0.00 0.00
-------------- ------------------ ------------------
Subtotales : -20.0000 -1,287.00 0.00
"PRESUPUESTO DE GASTOS"
GASTOS POR SE MANA DE ALIMENTOS
AVES Y FRUTAS Y HARINAS Y
SEMANAS PROTEINA DERIVADOS CARNES FRIAS LACTEOS VERDURAS PASTELES ABARROTES TOTAL
PRIMERA $ $ $ $ $ $
SEMANA $ 14,597.75 7,036.98 40.00 6,820.63 8,936.19 6,648.06 $ 9,332.49 53,412.10
SEGUNDA $ $ $ $ $ $
SEMANA $ 16,066.97 11,893.20 173.40 12,352.22 12,057.58 7,780.36 $ 6,904.67 67,228.40
TERCERA
SEMANA $ $ $ $ $ $
SEMANA $ 20,983.94 5,852.63 158.21 12,046.98 15,663.30 5,633.19 $ 9,735.00 70,073.25
CUARTA
SEMANA $
SEMANA -
$ $ $ $ $ $
$ 51,648.66 24,782.81 371.61 31,219.83 36,657.07 20,061.61 $ 25,972.16 190,713.75
COMPRAS DE ALIMENTOS
$250,000.00
$200,000.00 $190,713.75
$150,000.00
$100,000.00
$51,648.66
$50,000.00 $31,219.83 $36,657.07
$24,782.81 $20,061.61 $25,972.16
$371.61
$-
COMPARATIVO DE DESTILADOS
PRODUCTOS PRECIO UNIT PRECIO POR LITRO AHORRO
BACARDI BLANCO1.750LT $ 307.84 175.91
BACARDI .980 ML $ 158.04 161.27 14.64
BACARDI .750 ML $ 158.04 210.72
TEQ TRADICIONAL .950 ML $ 235.06 247.43
TEQ TRADICIONAL 1.750 $ 501.80 286.74 39.31
AHORRO TEQUILAS DESTILADOS
$
$ 39.31 14.64
DESTILADOS
$45.00
$39.31
$40.00
$35.00
$30.00
$25.00
$20.00
$14.64
$15.00
$10.00
$5.00
$-
AHORRO TEQUILAS DESTILADOS
MENU DE PERSONAL
SEMANAS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
PRIMERA SEMANA
HOT DOGS LONGANIZA
HUEVOS A C/PAPAS EN SALSA ENCHILADAS HUEVOS SOPES
SEGUNDA SEMANA LA MEXICA FRITAS VERDE POTOCINAS TIRADOS SENCILLOS POZOLE BCO
CHILAQUILES TACOS DE
PAMBAZOS VERDE FLAUTAS DE CANASTA FRIJOL ENFRIJOLADAS
TERCERA SEMANA SEMANA C/PAPA C/HUEVO PAPA Y PAPA SINCRONIZADAS C/HUEVO POZOLE ROJO
SALCHICHAS
TORTAS TORTAS DE ALA
CUARTA SEMANA SEMANA DE PAPA JAMON MEXICANA LENTEJAS
TURNO COCINA
REQUICISIÒN DE PRODUCTOS AL ALMACÈN
PRODUCTO UM PEDIDO RECIBIDO PRODUCTO UM PEDIDO RECIBIDO
PROTEINA ABARROTES
BISTEC SELECTO KG CHILE DE ARBOL SECO KG
CHICHARRON SECO KG CHILE GUAJILLO KG
PIERNA DE CERDO KG CHIPOTLE SAN MARCOS .800 GR LATA
CHICHARRON PRENSADO KG CONSOME DE POLLO C/14 KG KG
AVES Y DERIVADOS JUGO MAGGI .800 ML FCO
HUEVO BLANCO PIEZA MAYONESA MC CORMICK 1.4 KG GL
PECHUGA ENTERA KG PAPAS CORTE RECTO BOLSA
CARNES FRIAS PILONCILLO KG
JAMON REBANADO KG HARINA KG
LONGANIZA KG RAJAS LA COSTEÑA .820 GR LATA
SALCHICHA KG SAL DE MESA FINA KG
FECHA:______________ ELABORO:____________________________________ AUTORIZA CHEF:___________________
CODIGO DE COLORES
FRUTAS Y VERDURAS
PROTEINAS
AVES Y DERIVADOS
Cursos de distintivo H
