1

INDICE
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................3
DATOS DE LA EMPRESA......................................................................................................4
Razón social:........................................................................................................................4
Nombre Comercial:.............................................................................................................4
Ubicación: .............................................................................................................................4
Dirección:..............................................................................................................................4
RUC: .......................................................................................................................................4
Teléfono:................................................................................................................................4
Correo Electrónico:.............................................................................................................4
Misión: .......................................................................................................................................4
Visión:........................................................................................................................................4
Valores:......................................................................................................................................4
Organigrama: ...........................................................................................................................5
Normativa Ambiental:.............................................................................................................6
Política Ambiental:..................................................................................................................8
Objetivos y Metas Ambientales: ..........................................................................................8
Diagnóstico Ambiental: .........................................................................................................9
Cronograma de Actividades:................................................................................................9
Identificar impactos ambientales significativos ............................................................11
PROPUESTA: .........................................................................................................................12

2
 INTRODUCCIÓN

El deterioro ambiental es una problemática que no ha dejado de incrementarse a la vez

que se produce un aumento de la población sensible, habiendo mayor población
humana

Concentrada susceptible de ser afectada por un impacto ambiental. Ello ha creado una
conciencia colectiva que presiona para que se implementen formas de conservar
y mejorar el medio ambiente.

En el presente informe se ha realizado una propuesta de un programa para el manejo

de los residuos sólidos en coordinación con el Servicio de Gestión Ambiental - SEGAT
con el fin de que ayude al local a mejorar la calidad ambiental.

3
DATOS DE LA EMPRESA
Razón social:
Romano Group E.I.R.L.

Nombre Comercial:
Romano Criollo

Ubicación:
Trujillo La Libertad

Dirección:
Calle estados Unidos 162 Urb. El Recreo

RUC:
20477634011

Teléfono:
044 244207 – 044 296017

Correo Electrónico:

Misión:
Satisfacer a nuestros clientes brindando un servicio de calidad con una gran variedad de
preparaciones de estilo criollo y con ello creando una experiencia única cumpliendo sus
expectativas.

Visión:
Lograr posicionarnos como empresa líder en nuestro rubro brindando a nuestros clientes
sensaciones agradables y momentos felices. Posicionarnos en el corazón de las familias
trujillanas y de todos los que nos visitan. Contribuir y aportar nuestro granito de arena,
para generar una Trujillo feliz y en paz; que brinde un mejor futuro a nuestras próximas
generaciones.

Valores:
Honestidad: Al ofrecer un producto de calidad

Confianza: al brindar un precio justo y razonable

Lealtad: Fieles a nuestros clientes y a nuestro trabajo

Respeto: Escuchar, atender y satisfacer las necesidades de nuestros clientes

4
Organigrama:

Gerente
Contabilidad

Administrador

Marketing

Área de atención Área de logística

Área de cocina
y servicio al
cliente

Jefe de cocina Área de compras

Jefe de mozos Cajera
y
abastecimientos

Ayudantes de
cocina

5
Normativa Ambiental:
En la actualidad existen dos normas fundamentales sobre las que basan el diseño de
los sistemas de gestión ambiental SGA, estas son:

ISO-14001, PROMOVIDA POR ISO Y ACEPTADA EN TODO EL MUNDO

Definición: ISO 14001 es la norma internacionalmente reconocida para la Gestión de

Sistemas Medioambientales (EMS). Dicha norma proporciona orientación respecto a
cómo gestionar los aspectos medioambientales de sus actividades, productos y
servicios de una forma más efectiva, teniendo en consideración la protección del
Medioambiente, la prevención de la contaminación y las necesidades socio-económicas

Las normas de gestión ambiental ISO 14000 sugieren a las empresas una serie
de procedimientos de gestión que les permita asegurar a sus clientes una mejora
ambiental continua de sus productos y servicios. Mientras ISO 14000 es el nombre
genérico del conjunto de normas ambientales de la Organización Mundial para la
Estandarización, ISO 14000 se refiere específicamente al sistema de gestión
ambiental, es decir, “a aquella parte del sistema global de gestión que incluye la
estructura organizacional, las actividades de planificación, las responsabilidades, las
prácticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para desarrollar,
implementar, lograr, revisar y mantener la política ambiental”

Estas Normas son:

ISO 14001: Especificación para la implementación del Sistema de Gestión

Ambiental.
ISO 14004: Guía para la Implementación del Sistema de Gestión Ambiental
ISO 19011: Criterios para auditar sistemas de gestión ambiental y requisitos
para auditores
ISO 14021/24: Etiquetado Ambiental
ISO 14031: Evaluación del desempeño ambiental
ISO 14040: Evaluación del Ciclo de Vida.
ISO 14060: Guía para la inclusión de aspectos ambientales en las normas de
productos.

VENTAJAS:

Valor agregado ante los clientes

Mejora en el cumplimiento de los requisitos ambientales legales

6
 Reduce los riesgos ambientales y permite prepararse adecuadamente
para evitarlos
Acceso a obtener incentivos económicos.

EMAS, PROMOVIDA POR LA UNIÓN EUROPEA, Y MÁS ESTRICTA QUE LA

PRIMERA.

(Reglamento Comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría) Es una normativa voluntaria de

la Unión Europea que reconoce a aquellas organizaciones que han implantado un
SGMA (Sistema de Gestión Medioambiental) y han adquirido un compromiso de mejora
continua, verificado mediante auditorías independientes.

LAS EMAS, (Eco-Management and Audit Scheme) tienen una política medioambiental
definida, hacen uso de un sistema de gestión medioambiental y dan cuenta
periódicamente del funcionamiento de dicho sistema a través de una declaración
medioambiental verificada por organismos independientes. estas entidades son
reconocidas con el logotipo EMAS, que garantiza la fiabilidad de la información dada por
dicha empresa. En el 2009 se actualizó el reglamento emas2 por segunda vez.
publicada la modificación el 22 de diciembre de 2009, ha entrado en vigor el 11 de enero
de 2010.

La implantación del EMAS en una empresa u organización se hace mediante algunas

etapas descritas a continuación

1. Compromiso de la dirección

2. Diagnóstico medioambiental

3. Definición de la política medioambiental

4. Referencias 5. Enlaces externos

7
Política Ambiental:
La Dirección del Romano Criollo, consciente de la responsabilidad que contrae con sus
clientes y el medioambiente, se compromete con la protección del medio ambiente
estableciendo en su organización un Sistema Integrado de Gestión Ambiental basado
en la Norma UNE EN ISO 14001:2004. Este compromiso se aplica a escala de todos sus
servicios y en el desarrollo de nuevos procesos. – Todas las actividades del Romano
Criollo, relacionadas con el diseño y la prestación de servicio, deben llevarse a cabo de
tal forma que se asegure la protección del medio ambiente y la consecución de recursos
y materiales valiosos. – Romano Criollo, se compromete a la mejora continua de su
comportamiento y rendimiento en materia de protección medioambiental y conservación
de recursos utilizados en todos sus servicios, como pueden ser aquellos productos
empleados para el mantenimiento y limpieza de los equipos, materiales de oficina,
retiradas de residuos, etc. –Romano Criollo, fijará, anualmente, objetivos y metas
ambientales y controlará su avance y consecución mediante un proceso de mejora
continua. – Romano Criollo, mantiene el compromiso de prevención de la
contaminación, examinando a fondo cualquier propuesta para reciclar o reutilizar los
materiales residuales que se generen como consecuencia de nuestras actividades. –
Romano Criollo, se compromete a cumplir con la legislación y reglamentación ambiental
aplicable, además de con las exigencias de carácter medioambientales propuestas por
sus clientes. –Romano Criollo, pone a disposición del público su Política Ambiental. –
Romano Criollo, se compromete a cumplir con los requisitos, que el conjunto de sus
clientes, subscriba. La Política Ambiental, será extendida y mantenida al día en todos los
niveles de la organización, mediante Auditorias, cursos de formación y difusión de la
Política Ambiental mediante circulares y carteles de Política Ambiental.

Objetivos y Metas Ambientales:

Establecer medidas de reducción del consumo de energía a través de implementaciones
de paneles solares, buscando con ello el uso y ahorro eficiente de los recursos para
evitar el agotamiento de los mismos y la mejora continua en toda su parte productiva.

Definir programas de reducción de consumo de agua, generada por las diferentes

actividades del restaurante Romano Criollo con el fin de evitar el agotamiento del
recurso, cumpliendo con la normatividad y política ambiental establecida, garantizando
la mejora continua.

8
Diagnóstico Ambiental:
El restaurante “El Romano Criollo”, cuenta con el servicio de atención al cliente en
preparación de alimentos, tanto en salón como por delivery debido a lo coyuntura actual.

Su horario de trabajo y de atención vienen a ser de 11:00 am a 5:00 pm y de 12:00 pm

a 4:00 pm respectivamente.

En cuanto la gestión ambiental habida en este restaurante, se cuenta con un plan de

sensores en los grifos de agua, para la reducción del uso de esta. Además de funcionar
en su totalidad con energía solar, ya que cuenta con un total de 84 paneles solares en
convenio con la corporación Suiza.

Se iniciará una PROPUESTA DE UN PROGRAMA PARA EL MANEJO DE LOS

RESIDUOS en merito a la Resolución de Alcaldía N° 1562-2019-MPT, en coordinación
con el Servicio de Gestión Ambiental de Trujillo - SEGAT, con el cual permitirá asegurar
una adecuada disposición de los residuos sólidos en el distrito de Trujillo, así como
incentivar la formalización de los recicladores y fortalecer sus capacidades en la
recolección selectiva del material aprovechable, a fin de regular el nivel de
contaminación sobre el medio, para ello se elaborará una propuesta de programa para
el manejo de estos con actividades puntuales, tales como el almacenamiento selectivo
y el aprovechamiento de residuos sólidos, que la empresa empleará durante su
funcionamiento diario para minimizar los efectos negativos.
Cronograma de Actividades:
ACTIVIDADES ASPECTOS IMPACTOS
AMBIENTALES AMBIENTALES

Limpieza de pisos, Emisión al aire. Contaminación

baño, cocinas, atmosférica.
mesas, sillas, Consumo de agua. Contaminación del
cuadros, paredes agua
utensilios de aseo Descarga y Cambios en la
una vez utilizados. vertimiento de calidad del agua
aguas.
Manipulación de Consumo de gas. Reducción
alimentos, entrega recursos naturales
de suministros por Generación de Acumulación de
parte de los residuos sólidos desechos.

9
proveedores, Residuos sólidos

preparación de los Consumo de esparcidos

alimentos (sopas, Aceites. Separación

bebidas, adecuada de

preparación de Consumo de residuos solidos

carnes, ensaladas Electricidad. Acumulación de

entre otros). grasas y aceites.

Verificación del Generación de

extractor Ruido.
(campana) de la
parrilla

Montaje de servicio y
preparación de los
cocineros,
auxiliares y
meseros para la
apertura.

Desmontaje del
servicio;
separación de los
residuos
generados por los
comensales
(residuos de
comida en los
platos, bebidas,
servilletas, entre
otros).

Lavado de vajilla,
vasos, cubiertos.

10
 Limpiezas de
cocinas, parrilla,
utensilios de
cocina, pisos,
mesas, sillas.

Cierre de servicio.

Identificar impactos ambientales significativos

Considerando que la norma ISO 14001, no establece un método único para la
determinación de los aspectos ambientales significativos; el método que se utilizó,
permite generar resultados coherentes, esto mediante la aplicación de criterios de
evaluación tales como los relacionados con temas ambientales, problemas legales e
inquietudes de partes interesantes.

SITUACIÓN ACTUAL DEL MANEJO AMBIENTAL EN LA ORGANIZACIÓN

Entrevistas Se realizó entrevistas al Gerente General y Jefes de Área.

De las entrevistas se pudo apreciar:

- El Interés de la alta dirección (Gerente General) en implementar la temática ambiental

como parte de las actividades de la empresa. Es por ese motivo, que la visión de la
empresa contempla la parte ambiental “buscando conseguir la minimización de los
impactos que generan sus operaciones, y promover también el cambio de hábitos de
sus clientes” tal como lo señala su propio Gerente.

- La alta dirección tiene conocimiento de los problemas ambientales que se suscitan

producto de las operaciones del Restaurante El Romano Criollo, señalando como los
más resaltantes los siguientes: alto consumo de energía, consumo de agua
principalmente por el lavado de platos y la generación de residuos sólidos.

- En caso de la implementación del sistema de gestión ambiental, la alta dirección señalo

que brindaría el apoyo necesario para su implementación.

- El personal que labora (jefe de áreas) en el restaurante El Romano Criollo en

la mayoría de los casos conocen los aspectos ambientales que genera la realización de
sus actividades.

11
- Así mismo, los jefes de área indicaron que la alta dirección, de forma esporádica realiza
charlas en los trabajadores sobre temas ambientales como ahorro de agua, manejo de
residuos, etc. Esto demuestra el interés de la alta dirección en la temática ambiental.

- Por otro lado, si bien la mayoría no ha escuchado hablar sobre los sistemas de gestión
ambiental; al explicarle los aspectos generales del sistema, señalan que sería bueno ver
la manera cómo implementarlo, y ellos participarían activamente en la
implementación. Además, señalan como punto importante la capacitación del personal.

PROPUESTA:
Secuencia de acciones para la aplicación en diversas organizaciones de la Norma
ISO14001.

La organización concibe, establece y pone en vigencia una Política Ambiental (PA)

que debe ser ratificada y apoyada por el más alto nivel de conducción; contener un
compromiso relacionado con la mejora continua conducente al mejor desempeño
ambiental, la prevención de la contaminación, y el cumplimiento de la legislación
ambiental vigente, y ser dada a conocer al personal de la organización y a otros
interesados.

Se propone mecanismos de identificación y seguimiento de todos los aspectos de las

actividades, productos y servicios de la organización que puedan provocar impactos
ambientales significativos, incluyendo los aún no regulados legalmente.

Se establecen metas de desempeño para el SGA (Sistema de Gestión Ambiental)

relacionadas con los compromisos previstos en la PA: prevención de la contaminación,
mejoramiento ambiental continuo y cumplimiento normativo.

Se implementa el SGA para el cumplimiento de las metas previstas, incluyendo la

formación del personal, reuniones de instrucción y prácticas de trabajo. Se prefija como
se medirá el logro o alcance de las metas.

El alto nivel directivo de la organización revisa periódicamente el SGA, en momentos

preestablecidos, con frecuencia suficiente para ratificar su vigencia, eficacia y validez y
realizarlos ajustes pertinentes.

Una organización certificadora debidamente acreditada, verifique, audite y certifique

el proceso y el cumplimiento de la Norma ISO 14001.

12
Las organizaciones que consideren que su SGA es eficiente, pueden emitir una "Auto
declaración de cumplimiento" de la ISO 14001, sin certificación externa, que resulta útil
si sus clientes y consumidores están dispuestos a aceptarla.

13