MESON

4.1. Implementación del Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001:2015

4.1.1. Objeto y campo de aplicación

El objeto y campo de aplicación del Sistema de Gestión Ambiental (SGA) de la empresa El

Meson es la identificación, evaluación y control de los aspectos ambientales de sus
actividades, productos y servicios, con el objetivo de prevenir la contaminación y proteger el
medio ambiente.

El SGA de la empresa El Meson se aplica a las siguientes actividades:

● Preparación y venta de alimentos

● Lavado y mantenimiento de la vajilla
● Limpieza de los locales
● Gestión de residuos

4.1.2. Referencias normativas

El SGA de la empresa El Meson se basa en las siguientes referencias normativas:

● Norma ISO 14001:2015, Sistemas de gestión ambiental. Requisitos y directrices para

su uso
● Norma ISO 14004:2016, Sistemas de gestión ambiental. Directrices generales sobre
principios, sistemas y técnicas

4.1.3. Términos y definiciones

Para los fines del presente procedimiento, se aplicarán los siguientes términos y definiciones:

● Sistema de Gestión Ambiental (SGA): Conjunto de políticas, procedimientos,

prácticas y recursos establecidos por una organización para dirigir y controlar sus
aspectos ambientales.
● Aspecto ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de una
organización que puede interactuar con el medio ambiente.
● Impacto ambiental: Cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, que
resulta directa o indirectamente de las actividades, productos o servicios de una
organización.
● Política ambiental: Declaración formal de los principios, objetivos y compromisos de
una organización en relación con su desempeño ambiental.
● Planificación ambiental: Proceso de desarrollo y establecimiento de objetivos y metas
ambientales, así como de los programas para alcanzarlos.
 ● Implementación y operación: Aplicación de las políticas, objetivos y metas
ambientales, así como de los procesos y procedimientos necesarios para alcanzarlos.
● Verificación y acciones correctivas: Proceso de evaluación del desempeño ambiental
de una organización, con el fin de identificar oportunidades de mejora.
● Revisión por la dirección: Proceso por el cual la dirección de una organización revisa
el SGA para asegurar su conveniencia, adecuación y eficacia continuas.

4.1.4. Contexto de la organización

4.1.4.1. Comprensión de la organización y de su contexto

mision
El mesón es un lugar diseñado para deleitar a los comensales con productos de alta
calidad pensando siempre en la comodidad y satisfacción plena de los clientes,
brindando así un ambiente propicio y agradable.desarrollar, producir y vender un
producto de la más alta calidad con el sabor que nos distingue!ue, brindando un
servicio que exceda las expectativas de todos nuestros clientes, asegurando momentos
agradables que generen su pronto retorno
vision
ser una de las cadenas más !grandes a nivel nacional en el rubro de pollerias, siendo
reconocidos por nuestros colaboradores, clientes,competidores, proveedores y público
en general y ser unicos que contribuyan al medio ambiente

4.1.4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes

interesadas

La organización debe realizar el seguimiento y la revisión de la información sobre estas

partes interesadas y sus requisitos pertinentes.
Las partes interesadas y sus requisitos se convierten en factores clave, aunque desde
siempre lo han sido, del Sistema de Gestión de la Calidad para proporcionar productos y
servicios que satisfagan dichos requisitos.
Tanto las partes interesadas como sus requisitos van cambiando con el tiempo, por lo que
son objeto de revisión periódica, por ejemplo en la revisión por la dirección.
Cuando hablamos de partes interesadas nos estamos refiriendo a clientes, usuarios, socios,
personas de la organización, proveedores externos, sindicatos, gobiernos
● Clientes. Respecto a ellos debemos cuidar la calidad de nuestros productos y/o
servicios, la fidelización y su satisfacción.
● Accionistas. Respecto a ellos es imprescindible prestar atención a la
productividad, los costes, la rentabilidad y el crecimiento de nuestra
organización.
● Proveedores. Los temas más relevantes a tratar con ellos son las alianzas
estratégicas y la calidad concertada.
 ● Personal. Cuando hablamos de personal como parte interesada nos estamos
refiriendo a seguridad laboral, desarrollo personal y profesional y satisfacción del
personal.
● Competidores. Es muy importante hacer una investigación de la competencia
para evitar ser desbancados y estar alerta en cuanto a innovación y desarrollo,
imagen de marca y posicionamiento.
● Sociedad. Debemos cuidar aspectos como el respeto al medio ambiente, el
impacto de nuestra actividad en la sociedad y nuestra imagen corporativa para no
causar malestar social.

4.1.4.3. Determinación del alcance del sistema de gestión ambiental

La cadena de pollerias el meson , continúa avanzando en su compromiso con la sostenibilidad

y anuncia que el 100% de sus envases serán sostenibles e. Esto significa que la empresa
concluirá así el proceso progresivo de sustitución de los envases de plástico que comenzó
desde su llegada a España, por alternativas sostenibles fabricando su packaging
exclusivamente con soluciones de cartón, fibra y madera.

Con este hito, la marca hace realidad el compromiso principal de su estrategia de

sostenibilidad, en la que los envases y el reciclaje son uno de los pilares fundamentales.
Cuando el meson comenzó a operar en nuestra ciudad, fue la primera cadena del sector de la
restauración en ofrecer pajitas de papel en todos los restaurantes, teniendo como objetivo
generar el mínimo impacto posible. Desde entonces, la marca ha trabajado de manera
continuada con sus proveedores dado que aún no existían muchas opciones con materiales
sostenibles a un precio competitivo para que todos sus envases se fabricarán con materiales
respetuosos con el medio ambiente. Tras un proceso arduo de colaboración y con el objetivo
de hacer realidad este compromiso,

El plan de autoconsumo energético se implantará en todas las aperturas de restaurantes

modelo free standing de la cadena (apertura de nuevos restaurant, tipo chalet que permiten
este tipo de instalaciones), que producirán 628 Megavatios al año. Además, esta energía solar
generada evitará la emisión de 193 toneladas de CO2 anuales, un impacto positivo en la
calidad del aire similar al que tendrían 13.000 nuevos árboles

La compañía ha transformado su claim Love that chicken en Love This Planet, para englobar
sus compromisos en materia de sostenibilidad. Con el objetivo de reducir cada vez más su
huella medioambiental, la marca trabaja en tres áreas de actuación: la sostenibilidad de los
nuevos restaurant, los envases y el reciclaje y el abastecimiento responsable.

Otro pilar de esta estrategia de sostenibilidad es su política de reducción de los residuos

generados en los restaurantes, con especial foco en él plástico. Además de haber sustituido el
plástico de sus envases por materiales sostenible, las zonas de juegos infantiles de los
restaurantes se construiran con materiales reciclados Por otro lado, todos los restaurantes
deberan poseer estaciones de reciclaje para la separación de residuos (restos orgánicos, papel
y plástico) y gracias a la colaboración de los clientes, podemos contribuir a que se gestionen
de manera correcta.

4.1.5. Liderazgo
1. Compromiso de la alta dirección: La alta dirección, que incluye el propietario o el
gerente general del restaurante, debe demostrar un compromiso firme con la gestión
ambiental. Pueden hacerlo mediante la emisión de una declaración de compromiso
ambiental que refleje la importancia que se da a la sostenibilidad y la reducción del
impacto ambiental.
2. Integrar la gestión ambiental en la estrategia del negocio: La alta dirección debe
asegurarse de que la gestión ambiental esté alineada con la estrategia general del
negocio. Pueden establecer objetivos y metas ambientales que estén en línea con la
visión y los valores de la empresa.
3. Establecer un ejemplo: Los líderes del restaurante deben dar el ejemplo en términos
de prácticas sostenibles. Pueden reducir su propia huella ambiental y alentar a los
empleados a hacer lo mismo, lo que puede incluir prácticas de ahorro de energía y
reducción de desperdicio.
4.1.5.1. Liderazgo y compromiso
● Designación de un líder o responsable ambiental: Designar a una persona
dentro de la organización que tenga la responsabilidad de liderar y supervisar
todas las actividades relacionadas con la gestión ambiental. Esta persona
puede ser llamada "Coordinador Ambiental" y se encargará de supervisar la
implementación del sistema de gestión ambiental.
● Definición de roles y responsabilidades: Establecer roles y responsabilidades
claras para todos los empleados en lo que respecta a la gestión ambiental. Por
ejemplo, los cocineros y el personal de limpieza pueden ser responsables de
separar y gestionar adecuadamente los residuos, reducir el consu
● Comunicación y concienciación: Fomentar la concienciación ambiental entre
los empleados y promover una cultura de respeto por el medio ambiente. Se
pueden llevar a cabo sesiones de formación periódicas para educar al personal
sobre prácticas sostenibles, como el uso eficiente de la energía, la reducción de
residuos y el uso de productos de limpieza respetuosos con el medio
ambiente.mo de recursos y reportar problemas ambientales.

4.1.5.2. Política ambiental

La política ambiental es un componente clave de la norma ISO 14001 y debe reflejar
el compromiso de la organización con la protección del medio ambiente.
● Compromiso de cumplir con todas las leyes y regulaciones ambientales
aplicables relacionadas con la manipulación de alimentos, la gestión de
residuos, la calidad del agua y el aire, entre otros.
 ● Compromiso de reducir el impacto ambiental, como la minimización de
residuos de alimentos y envases, el uso eficiente de la energía y la gestión
responsable del agua.

● Compromiso de fomentar la compra de ingredientes y productos locales y

orgánicos siempre que sea posible para apoyar prácticas sostenibles.

● Compromiso de medir y revisar regularmente el desempeño ambiental para

garantizar la mejora continua.

● Compromiso del cumplimiento de regulaciones ambientales, el restaurante se

compromete a cumplir con todas las leyes y regulaciones ambientales
vigentes.

● Compromiso de evaluación continua y mejor,Se establece un proceso de

revisión y mejora constante de las prácticas ambientales del restaurante, con el
objetivo de minimizar su impacto ambiental con el tiempo.

● Compromiso de capacitación y concienciación, Se educa al personal sobre

prácticas ambientales y se incentiva la participación en la conservación del
entorno.

4.1.5.3. Roles, responsabilidades y autoridades en la organización

● Gerente General: Es responsable de la dirección y gestión general de la

empresa. Tiene autoridad para tomar decisiones estratégicas y establecer
políticas.
● Gerente de Operaciones: Se encarga de supervisar y coordinar las actividades
operativas de la empresa, como la producción, distribución y logística. Tiene
autoridad sobre los departamentos operativos.
● Gerente de Recursos Humanos: Es responsable de la gestión del personal,
reclutamiento, selección, capacitación y desarrollo. Tiene autoridad sobre los
asuntos relacionados con el personal.
● Gerente Financiero: Se encarga de la gestión financiera de la empresa,
incluyendo la contabilidad, presupuesto y tesorería. Tiene autoridad sobre los
asuntos financieros.
● Jefe de Ventas: Es responsable de la gestión y supervisión del equipo de
ventas, establecimiento de metas y estrategias de ventas. Tiene autoridad sobre
el departamento de ventas.
● Jefe de Marketing: Se encarga del desarrollo e implementación de estrategias
de marketing y promoción de la empresa y sus productos o servicios. Tiene
autoridad sobre el departamento de marketing.
 ● Jefe de Producción: Es responsable de la planificación y control de la
producción, asegurando la eficiencia y calidad del proceso productivo. Tiene
autoridad sobre el departamento de producción.
● Jefe de Calidad: Se encarga de asegurar el cumplimiento de estándares y
normas de calidad en todos los procesos y productos de la empresa. Tiene
autoridad sobre el departamento de calidad.

4.1.6. Planificación
4.1.6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
Riesgos:
● Identificar y evaluar los posibles riesgos que puedan afectar la operación del mesón,
como problemas de salud e higiene, incumplimiento de normativas o fluctuaciones en
el mercado.
● Implementar medidas preventivas y de control para mitigar los riesgos identificados,
como establecer protocolos de limpieza y desinfección, capacitar al personal en
prácticas seguras de manipulación de alimentos y mantenerse actualizado sobre las
regulaciones sanitarias.
● Establecer un sistema de monitoreo regular para identificar cualquier riesgo
emergente y tomar medidas correctivas de manera oportuna.
Oportunidades:
● Realizar un análisis del mercado para identificar nuevas tendencias y necesidades de
los clientes, como la demanda creciente de opciones vegetarianas o alimentos
orgánicos.
● 2. Desarrollar estrategias de marketing para aprovechar estas oportunidades, como la
creación de nuevos platos o promociones especiales basadas en las preferencias del
mercado.
● 3. Mantenerse actualizado sobre las últimas innovaciones en la industria alimentaria y
considerar su implementación en el mesón, como la incorporación de tecnología para
mejorar la eficiencia operativa o la introducción de opciones de entrega a domicilio.

4.1.6.1.1. Generalidades

4.1.6.1.2 Aspectos ambientales

La norma ISO define a los aspectos ambientales como a “Los elementos de las actividades,
productos o servicios de una organización que interactúa o puede interactuar con el medio
ambiente.

Los principales aspectos ambientales de la empresa Meson Huancayo son los siguientes:

● Consumo de energía: La empresa utiliza energía para la iluminación, la refrigeración

y la cocción de los alimentos. Para reducir su consumo de energía, la empresa ha
implementado medidas como el uso de equipos eficientes, la instalación de
iluminación LED y la implementación de un programa de ahorro de energía.
● Consumo de agua: La empresa utiliza agua para la preparación de alimentos, el lavado
de utensilios y la limpieza de los locales. Para reducir su consumo de agua, la empresa
ha implementado medidas como la instalación de dispositivos de ahorro de agua y la
implementación de un programa de reciclaje de agua.

4.1.6.1.3 Requisitos legales y otros requisitos

 4.1.6.1.4 Planificación de acciones

La empresa Meson Huancayo tiene un compromiso con la sostenibilidad ambiental y ha

implementado una serie de medidas para reducir su impacto en el medio ambiente. La
empresa utiliza un proceso de planificación de acciones para garantizar que sus objetivos
ambientales se alcancen de manera eficaz.

El proceso de planificación de acciones ambientales de la empresa Meson Huancayo se basa

en los siguientes pasos:

● Definición de objetivos ambientales: El primer paso es definir los objetivos

ambientales de la empresa. Los objetivos deben ser específicos, medibles,
alcanzables, relevantes y temporales. Por ejemplo, un objetivo ambiental podría ser
reducir el consumo de energía en un 10% en un año.
 ● Análisis de la situación ambiental: El segundo paso es analizar la situación ambiental
actual de la empresa. Esto incluye identificar las fortalezas, debilidades,
oportunidades y amenazas ambientales de la empresa. Por ejemplo, la empresa podría
identificar que tiene un alto consumo de energía en sus cocinas.
● Desarrollo de un plan de acción ambiental: El tercer paso es desarrollar un plan de
acción ambiental que detalle las acciones que deben llevarse a cabo para alcanzar los
objetivos ambientales.
● Implementación del plan de acción ambiental: El cuarto paso es implementar el plan
de acción ambiental. Esto incluye asignar recursos, capacitar al personal y realizar
seguimiento del progreso.
● Evaluación del plan de acción ambiental: El quinto paso es evaluar el plan de acción
ambiental. Esto incluye determinar si el plan se está ejecutando según lo previsto y si
se están logrando los objetivos.

4.1.6.2 Objetivos ambientales y planificación para lograrlos

La empresa Mesón tiene un compromiso con la sostenibilidad ambiental y ha establecido una

serie de objetivos ambientales para reducir su impacto en el medio ambiente. Estos objetivos
son los siguientes:

● Reducir el consumo de energía en un 10% en 2024.

● Reducir el consumo de agua en un 5% en 2024.
● Reducir la generación de residuos en un 2% en 2024.

La empresa está trabajando para alcanzar estos objetivos a través de una serie de medidas,
como la instalación de equipos eficientes, la implementación de programas de ahorro de
energía y agua, y la separación de residuos.

Planificación para lograrlos

Energía:

● Instalación de equipos de iluminación LED en todas las tiendas.

● Implementación de un programa de gestión de la energía.

Agua:

● Reparación de las fugas de agua.

● Implementación de un programa de reciclaje de agua.

Residuos:
● Implementación de un programa de separación de residuos.
● Reciclaje y compostaje de los residuos.
● Reducción del uso de materiales desechables.