Tareas previas

1. Formación del Equipo HACCP

2. Descripción del producto
3. Uso del producto
4. Diagrama de flujo
5. Diagrama de flujo Insitu

1. Formación del Equipo HACCP

2. Descripción del producto
Ejemplo de Descripción:

La hamburguesa es un producto cárnico, elaborado a partir de carne cortada en cubos, molida y mezclada con otros
ingredientes, como condimentos y aditivos alimentarios. El producto es entonces formateado, observándose la espesura
de este, y sometido a congelamiento. Finalmente, el producto es envasado en bolsas plásticas y se almacena a
temperaturas de congelamiento de -18°C (0°F). Debe freírse el producto antes de consumirlo.

Los ingredientes de la tortita de carne es carne y grasa en un porcentaje 70/30. Se agrega sal, pimienta y aditivos. La
espesura de cada tortita es de 1 cm. El empaque contine 4 tortitas de carne, de 4 onzas cada una, para dar una libra de
producto por empaque. …… etc.

3. Uso del producto

El producto está dirigido a público en general. Debe de permanecer almacenado a temperaturas de
congelamiento. Para poderlo consumir, debe de freírse congelado y tener 5 minutos de cocción de cada lado,
con un poco de aceite, a temperatura media. Tenga precaución al agregar la torta congelada en el aceite
caliente, puede causar salpicaduras y causar quemaduras. Sírvase después de cocinado.
 4. Diagrama de Flujo

PREPARACIÓN DE LA CARNE (Corte en CUBOS)

PESAJE

MOLIDO

MEZCLA CON CONDIMENTOS Y ADITIVOS

PESADO

MOLDEADO

CONGELADO

ENVASADO

ALMACENAJE

5. Diagrama de flujo Insitu

Se verifica el diagrama de flujo elaborado insitu y si hay alguna corrección se realiza y se documenta la corrección.
Principios HACCP: Para iniciar, realizar el listado de riesgos Físicos,
Biológicos y Químicos, en cada etapa del proceso

Listado de Riesgos en cada Etapa:

1. Preparación de la carne, Corte en cubos

2. Pesaje
3. Molido
Principios HACCP

1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;

utilizando las matriz de Gravedad y Probabilidad
Gravedad

Probabilidad
2. Determinar los puntos críticos de control: Usando el árbol de decisiones

3. Establecer límites críticos:

4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;

5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique

que un determinado PCC no está bajo control;

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está

funcionando de manera eficaz;

7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos

registros.
 Monitoreo
Puntos Limites Qué Cómo Cuando Quién Acciones Verificación
Identificación de Riesgos Medidas de
Etapa Críticos críticos correctivas
Significativos control
Presencia de
• Control de la T
Moos;
Biológicos: • BPM
Salmonella
Corte • POES
sp
Químicos: No
Físicos: No

Presencia de
• Control de la T
Moo´s:
Biológicos: • BPM
Salmonella
• POES
Pesaje sp
Químicos: No

Físicos: No

Presencia de
• Control de la T
Moo´s:
Biológicos: • BPM
Salmonella
• POES
sp
Molienda Químicos: No
Si No Fragmento Detector de Continuo Depto. Desecharlo
*Accesorios
• BPM sean de metal metales Inspección
* Metal
Físicos: • Plan de mayor
(resto del
Mantenimiento 0.5
molino)
mm

Biológicos:
Biológicos: Salmonella
ssp
Mezclado
Químicos: Si,
Químicos:
Aditivos
Físicos: Físicos: No
 Biológicos:
Biológicos: Salmonella
ssp
Moldeado
Químicos:
Químicos:
No
Físicos: Físicos: No

Biológicos:
Biológicos: Salmonella
ssp
Congelado Químicos:
Químicos:
No
Físicos: Si,
Físicos:
Temperatura

Biológicos:
Biológicos: Salmonella
ssp
Embalaje
Químicos:
Químicos:
No
Físicos: Físicos: No

Biológicos:
Biológicos: Salmonella
ssp
Almacenamiento Químicos:
Químicos:
No
Físicos:
Físicos:
Temperatura