Presentan:

Valentina Alfaro Alvarez

Otilia Alejandra Corona Haro
Luis Octavio Vivero Pérez
 ¿Qué son atmosferas modificadas?

El Envasado en Atmósfera Modificadas o MAP por

sus siglas en inglés (Modified Atmosphere
Packaging) es una descripción precisa de lo que
es la técnica de prolongación del tiempo de
conservación de los alimentos dentro de un
entorno en el que la atmósfera normal de la Tierra
se ha modificado de algún modo.
Esta técnica combinada habitualmente
con temperaturas reducidas, constituye
un método altamente eficaz de
prolongar el tiempo de conservación de
los alimentos

En algunas aplicaciones, el
tiempo de conservación se
prolonga creando un simple vacío
en el envase (envasado al vacío),
habiendo una ausencia casi total
de gas. En otras se crea,
posterior a este vacío, una
atmósfera ideal de acuerdo al
alimento que lo alberga, para
prolongar su conservación.
El concepto de envasado de alimentos frescos en AM es la
sustitución en el envase del aire que rodea al alimento con una
mezcla de gases en proporción diferente a la del aire, el cual
tiene una composición semejante a la del aire seco a nivel del
mar.

Gases utilizados en el envase en atmósfera modificada

Atmósfera modificada vs Atmósfera controlada

Atmósfera modificada
Se trata de un método de envasado que
implica la eliminación del aire del interior
del empaque y su reemplazo por un gas
o mezcla de gases, la cual dependerá
directamente del tipo de producto.
En las atmósferas modificadas la composición inicial
que se establece en el interior del envase no se
mantiene constante, sino que varía de manera
continua durante el período de almacenamiento y vida
útil del producto

Esta variación se debe a distintos

factores, tanto internos (inherentes al
alimento, como su respiración), como
externos (permeabilidad del material
de empaque, temperatura o condición
de la atmósfera externa), los cuales no
son controlados ni contrarrestados
cuando se aplican atmósferas
modificadas
 Atmósfera controlada

se definió como atmósfera controlada a la técnica de

conservación de productos fruti hortícolas mediante la que se
lograba mantener una atmósfera con contenido muy bajo de
O2 y una mayor concentración de CO2, de manera tal que la
composición de la atmósfera se ajustara constantemente a los
requerimientos específicos del producto a conservar.
Gases más utilizados en el envasado en
atmósfera modificada
Efectos del empobrecimiento en O2 de la
atmósfera de conservación en frutas y
hortalizas
Efectos del empobrecimiento en CO2 de la
atmósfera de conservación en frutas y hortalizas
Beneficios de las Atmosferas modificadas

• Prolongado tiempo de conservación

• Minimización de las pérdidas de producto
• Mantener la calidad
• Mejora de la presentación
• Menos necesidad de conservantes artificiales
• Mayores posibilidades de distribución
Aplicaciones

• Maduración de frutas y verduras.

• Empacado con MAP
• Inertización de contenedores
Maduración de frutas y verduras
Los gases MAP se usan para conseguir acelerar o
retardar la maduración de un vegetal. Según exigencias
en las operaciones o condiciones del mercado, se puede
requerir disponer de volúmenes de producto para el
consumo inmediato, o por el contrario (dada el exceso de
oferta por un elevado nivel de producción) se necesite
retardar y salir con el producto en momentos posteriores.

Algunos ejemplos son el almacenaje

de uvas frescas en atmósferas de
anhídrido sulfuroso; la desverdización
de cítricos con el uso de etileno
gaseoso, etc.
 Inertización de contenedores

La inertización de contenedores que

transportan alimentos frescos, obteniendo
la conservación del producto, acelerar su
maduración o lograr efectos fungicidas y/o
insecticidas que preserven su calidad
durante su viaje.
La inyección de gases inertes (Inertización) también está
presente en los sistemas de envasado de productos
perecibles como productos de panadería, embutidos,
alimentos preparados, productos deshidratados,
congelados, lácteos, curados, etc. y también en las
operaciones de embotellado de productos bebibles, como
son los jugos concentrados, bebidas energéticas,
productos vitivinícolas, u otros donde el propósito es la
conservación del producto embotellado y adicionalmente
dotar al envase PET de la rigidez necesaria para su
apilamiento.
PROCESOS APLICADOS
PARA ENVASADO CON
ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Se pueden recurrir a dos estrategias diferentes para

modificar la atmósfera del envase.
Dependiendo de ello se diferencian los envases con
atmósfera modificada activa y los de atmósfera
pasiva o de equilibrio.
Modificada activa
se logra combinando una mezcla adecuada de gases y
materiales plásticos de barrera, para inyectar la atmósfera
modificada se reemplaza mecánicamente el airenormal por la
mezcla de gases.

La atmósfera modificada pasiva

se obtiene por el equilibrio entre la respiración del producto
envasado (vegetales frescos) y la permeabilidad de los
materiales de
envasado.
Métodos para atmosferas
modificadas activas
Arrastre con gas
Este proceso se realiza empleando equipos de
envasado de tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta
una corriente continua de gas en el interior del envase
para desplazar y reemplazar el aire.

De esta forma se “diluye” el aire en el espacio de

cabeza, que corresponde al que está por encima del
alimento y se cierra el envase cuando se ha desplazado
la mayor parte del aire siendo reemplazado por la
mezcla de gases correspondiente.
 Vacío compensado

Consiste en dos etapas:

1. En la aplicación de vacíos sobre el producto y envasado a
fin de eliminar el aire que contiene
2. Se introduce el gas o mezcla de gas mediante lanzas o
contra puertas

la eficacia respecto al contenido

de O2 residual es mayor,
porque el aire se elimina
mediante vacío.
las máquinas típicas usadas
para esto son las
termoformadoras
Métodos para generación de atmosferas pasivas

Consiste en la generación de la atmósfera modificada

dentro del envase por acción del metabolismo
inherente del alimento envasado. Entonces las
variables que más influyen en lograr una atmósfera de
equilibrio dentro del envase son:

temperatura, velocidad de respiración del

producto, masa del producto envasado,
permeabilidad y espesor del film plástico,
relación de permeabilidad CO2 / O2 y
superficie efectiva del envase.
La atmósfera pasiva o de equilibrio se
aplica para envasado de vegetales frescos
o vegetales mínimamente procesados,
porque estos continúan respirando
después de su recolección, consumiendo
O2 y produciendo CO2 y vapor de agua

El envasado en atmósfera pasiva logra que los

productos de la respiración del producto se
equilibren con los que difunden a través del
film(membrana), y de esa manera se alcance un
equilibrio y se genere dentro del envase una
atmósfera favorable.