14/10/2015

Contenido

Introducción
Atmósfera controlada (AC)
Atmósfera modificada (AM)
Atmósfera hiperbárica
Consideraciones finales

Frutas y hortalizas Técnicas de postcosecha para minimizar daños o pérdidas de

Bajas temperaturas
Organismos vivos Manutención de elevada humedad relativa (HR)
Respiran Modificación de la composición gaseosa
Liberan calor Sanitización
Pierden humedad Uso de revestimientos comestibles
Susceptibles a enfermedades Otras
Senescencia

Principio de la Postcosecha Principio de la Postcosecha

Frutas y hortalizas sin calidad

Frutas y hortalizas con calidad
?
Frutasy hortalizas sin calidad

Postcosecha
Hay que comenzar con productos de calidad! Postcosecha ?
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Atmósfera controlada (AC)

Década de 1960, obtuvo un considerable desarrollo y se centró principalmente en la conservación de manzana.

Condiciones de conservación para frutas (Kader, 2002).

Condiciones de conservación para hortalizas (Kader, 2002).

Hortalizas Temperaturas (ºC) Atmósferas Aplicación

Rango óptima % O2 % CO2
Alcachofa 0 0-5 2-3 2-3 Media
Fruta Temperatura AC Aplicación
Espárrago 2 1-5 aire 10 - 14 Alta
(ºC) % O2 % CO2
Brócoli 0 0-5 1-2 5 -10 Alta
Manzana 0-5 1-2 0 -3 60% AC
Repollos de Bruselas 0 0-5 1-2 5-7 Ligera
Damasco 0-5 2-3 2–3
Repollo 0 0-5 2-3 3-6 Alta
Aguacate 5 – 13 2-5 3 – 10 Transporte marítimo
Coliflor 0 0-5 2-3 3-4 Poca
Plátano 12 - 16 2–5 2-5 Transporte marítimo
Pepino 12 8 - 12 1-4 0 Poca
Mora 0-5 5 - 10 15 - 20 Pallet en transporte
Fundamento... Fundamento...
Lechuga (cabeza) 0 0-5 1-3 0 Media
Arándano 0-5 2-5 12 - 20 Uso limitado en transporte
Lechuga cortada 0 0-5 1-5 5 - 20 Alta
Cereza dulce 0–5 3 - 10 10 -15 Pallet o contenedores en transporte
Champiñones 0 0-5 3 - 21 5 - 15 Media
Higo 0 -5 5 - 10 15 - 20 Transporte
O2
Limón 10 – 15 5 - 10 0 - 10 Gases del aire
Cebolla (bulbo)
Perejil
0
0
0-5
0-5
1-2
8 - 10
0 - 10
8 - 10
Poca
Poca
Mango
Granada
10 – 15
5 - 10
3-7
3 -5
5-8
5 -10
Transporte marítimo
CO2 N2 78,08%
Pimiento 8 5 - 12 2-5 2-5 Poca
+ Espinaca 0 0-5 7 – 10 5 - 10 Poca
Calor O2 20,95%
Tomate (verde – maduro) 12 12 - 20 3-5 2-3 Poca

CO2 0,03%
Tomate (maduro) 10 10 - 15 3-5 3-5 Media

Respiración Ar 0,93% Modificación

Otros gases 0,01%

C6H12O6+ 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + Energía

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Atmósfera controlada

Composición gaseosa alrededor del producto diferente a la del aire

No debe cambiar con el tiempo

Concentraciones deseadas de O2, CO2 y vapor de agua

Equipos generadores de N2, depuradores de CO2, eliminadores de O2.

Sandhya, (2010)

Absorbedores químicos de etileno Características de la AC

Altamente eficiente
Permanganato de K

Elevado costo, alta tecnología

Monitoreamiento constante

Control rigoroso

Frío: 6°C Frío Frío + AC

AC: 5% CO2 + 18% O2 + 77% N2 después del tratamiento
11 días

Uso de AC en la conservación de brócoli

85–90% HR
10% O2 y 5% CO2
1-MCP (0.6 µL/L por 24 h)

Apariencia de
pitahayas “Tanith”29 días después del tratamiento
Aparie

Hernández, (2012)

Días de almacenamiento a 2°C

Fernández-León et al., (2013)

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Equilibrio
Alteraciones Maduración

T baja T alta
O2 bajo O2 alto CO2 bajo
CO2 alto

Graell, (2009)

Atmósfera Modificada (AM)

Pequeños paquetes para consumo personal a pallet de productos

Como se genera una AM?

1. Pasiva CO2
O2

C2H4

H2 O

Factores que determinan la composición gaseosa Como se genera una AM?

Resistencia a la difusión de los gases (O2, CO2, C2H4 e vapor de H2O). Activa

Respiración O210% 4
 N280%
Humedad relativa (HR)
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Inyección de una mezcla gaseosa en el embalaje

Atmósfera en equilibrio

Atmósfera en equilibrio

Atmósfera modificada pasiva en pallets

Cortesía Dr. Clément Vigneault

Sinergismo entre AM y 1-MCP

Banano cv. Gros Michel
Efectos de las AM

Efectos favorables
Disminuye la respiración
Disminuye la producción y acción del etileno
Disminuye la actividad de enzimas oxidativas 5
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Temperatura de almacenamiento: 14°C 1-MCP: 1000 nL L-1 por 4h a 25°C
AM equilibrio: 5% O2 + 5% CO2
Luchsinger, 1998

Efectos de las AM Ketsa et al., (2013)

Efectos prejudiciales
Fermentación
Alteración de olor y sabor
Maduración anormal

Maneenuam et al., (2007)

Características de los materiales usados en los embalajes

Resistencia mecánica
Barrera al vapor de agua
Permeabilidad a los gases
Permitir un buen sellado
Permitir impresión
Apariencia

Tratamientos con presión

Atmósfera hiperbárica
Tratamiento físico

Uniformidad

Rangos de presión usados en productos alimenticios Concentraciones de O2 superiores a 21 kPa, pueden influir en la fisiología de pos
hortalizas, ya sea directa o indirectamente
Tratamientos con presión

HipobáricoHiperbárico
0 – 0.1 MPa0.1 – 1 MPa Inyección de O2
Alta
Atmósferas con O2 superior a 21 kPa
>100 MPa Atmósfera hiperbárica
Alimentos procesados
Productos hortícolas frescos 6
 Kader and Ben-Yehoshua, (2000)

Presión
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absoluta cero Presión
atmosférica
Vigneault et al., (2011)

Pressão O2 CO2 N2
(kPa) (kPa) (kPa)

(kPa)

Presiones hiperbáricas pueden retardar los mecanismos fisiológicos de maduración y Testigo

senescencia
absoluto
en algunas frutas y hortalizas.

Mayor vida postcosecha

3% de la energía consumida en la refrigeración

Goyette et al.,(2012); Liplap et al.,(2012); Vigneault et al., (2012)

Testigo comercial
7 días de tratamiento hiperbárico
Liplap (2012)

Esquema de sistema hiperbárico automático (laboratório)

Goyette et al., (2012)

Lechugas con 5 días de tratamiento hiperbárico 7

Liplap et al., (2013)

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Resultados obtenidos con tratamientos

hiperbáricos:

Reducir la tasa respiratoria

Influencia
Pérdida de
sobre la maduración
agua

Síntesis de
compuestos bioactivos

Consideraciones finales

Atmósfera controlada y modificada Atmósfera hiperbárica

Son un complemento al uso de la refrigeración Resultados prometedores en la conservación de algunas frutas y hortalizas.

Impacto significativo sobre la conservación postcosecha de frutas y hortalizas.

Existen pocos resultados publicados.

Mecanismos fisiológicos involucrados en el proceso? Necesitanserresueltosvariosaspectos (seguridad, economía).

Multiplicidad de factores

Gracias por su atención!