Conservación de alimentos

M.C. Antonio Moreno Niño

Enero-Abril
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Principales factores que afectan el almacenamiento de frutos y hortalizas:
 Prácticas de precosecha.
 Cosecha y manejo postcosecha.
 Pre-enfriamiento: reduce el calor del campo; la tasa de respiración y el calor generado
por el producto; la velocidad de maduración; la deshidratación; la producción de
etileno y la pudrición.
 Limpieza del fruto u hortaliza.
 Estado de madurez de las frutas y hortalizas.
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Modalidades de almacenamiento:
 A corto plazo: Inevitable con todos los productos para poder facilitar el mercadeo.
 Almacenamiento no planeado: Cuando la producción esta por encima de los niveles
que el mercado puede tomar
 Almacenamiento a largo plazo: las condiciones del mercado así lo exijan y las
características del producto lo permitan.
 Tipos de almacenamiento:
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 Uso de baja temperatura.
 Atmósferas modificadas.
 Retardantes de maduración.
 Ceras y películas comestibles.
5 Uso de baja temperatura.
 El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el
deterioro postcosecha.
 A temperaturas inferiores a la temperatura crítica se interrumpe el proceso de
maduración (disminución de la actividad de las enzimas y microorganismos).
6 Atmósferas modificadas y controladas.
 Cambiar las condiciones de oxigeno y dióxido de carbono que hay alrededor del
producto, permitiéndole una mayor duración.
 Atmosferas controladas
7 Los frutos u hortalizas son almacenados en cámaras de refrigeración herméticas, en las que
se sustituye la atmósfera inicial o normal por una atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más
rica en dióxido de carbono (CO2).
 Producto Temperatura (°C) HR (%) O2 (%) CO2 (%)
Aguacate 5 - 13 90 2-5 3 – 10
Arándano 0–2 90 – 95 2-5 12 – 20
8 Cereza 0–2 85 – 90 3 - 10 10 – 15
Ciruela 0–2 85 – 90 1-2 0–5
Frambuesa 0–2 85 – 90 5 - 10 15 – 20
Fresa 0–2 90 5 - 10 12 – 20
Kiwi 0–2 85 – 90 1-2 3–5
Maíz dulce 0–2 90 2-4 5 – 10
Mango 10 - 15 90 3-7 5–8
Manzana 1–4 90 – 95 1-3 0–6
Melocotón 0–2 85 – 90 1-2 3–5
Melón 8 - 10 85 – 90 3-5 5 – 15
Mora 0–2 90 – 95 5 - 10 15 – 20
Nectarina 0–2 85 – 90 1-2 3–5
Pasas 0–2 90 5 - 10 15 – 20
Pera 0–1 90 – 95 2-3 0–2
Plátano 12 - 14 85 – 90 2-3 8
Tomate 1 - 13 90 3-5 2–4
Alcachofa 0–2 90 3-5 0–2
Apio 0–2 90 – 95 3-5 1–4
Cebolla 0–2 70 – 80 1-4 2–5
Coles de Bruselas 0–1 90 – 95 2-4 4–6
Espárrago verde 0–2 95 10 - 15 7 – 12
Espinaca 0–2 95 21 10 – 20
Judías 0–2 90 – 95 1-2 1–3
Lechuga 0–2 90 – 95 2-3 2–5
Repollo 0–1 95 2-3 3–6
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Atmosfera modificada: es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire
del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a
emplear depende el tipo de producto.
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Las atmosferas modificadas puede obtenerse por modificación activa o pasiva.
 En la atmosfera activa se lleva a cabo durante el empacado, generalmente, por
inyección de una mezcla de gases de una composición determinada.

´
12  En la atmosfera pasiva, la permeabilidad a los gases (O2, CO2, etileno y vapor de agua)
de las películas y la respiración del producto permite la creación de una atmósfera de
equilibrio.
Las permeabilidades de O2 y CO2 deberán definirse en función de la intensidad de
respiración (IR) de cada fruto u hortaliza.
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Consideraciones en el envasado en atmosferas modificadas:

 El envase empleado
 La mezcla de gases
 Los materiales de envase
 Los equipos de envasado
 La naturaleza del producto a envasar
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Beneficios de las atmosferas modificadas:

 Disminuye la actividad respiratoria.
 Reduce la síntesis de etileno.
 Retardan la maduración.
 Retrasan las pérdidas de textura.
 Restringen los cambios de composición
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Gases más utilizados en atmósferas modificadas

N2 CO2 O2
Propiedades físicas Inerte, insípido, Inerte, inodoro, Comburente,
insoluble ligero sabor insípido e
ácido, soluble en inodoro
agua y
grasa.
Ventajas Desplazamiento de Bacteriostático. Oxigena carnes
O2. Fungistático. rojas.
Inhibición de Insecticida Inhibe anaerobios.
aerobios. Sostiene
Evita oxidación de metabolismos
las vegetales.
grasa.
Desventajas --------------------- Solubilidad en Oxidación de
agua y grasa. grasas
 Retardantes de maduración
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Los retardantes químicos de la maduración actúan inhibiendo de la síntesis del
etileno.
 Aminoetoxi-vinil-glicina (AVG)
 Ácido aminooxiacético (AOA)
 1-metil-ciclopropeno (1-MCP)
 Sales de plata (nitrato y tiosulfato de plata)
 Permanganato de potasio (KMnO4)
 Películas y recubrimientos comestibles.
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 Recubrimiento comestible: Es una matriz transparente continua, comestible y delgada,
que se estructura alrededor de un alimento generalmente mediante la inmersión del
mismo en una solución formadora del recubrimiento (material polimérico natural y
comestible).
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  La película comestible: Es una capa (o varias) fina de material polimérico comestible
19 pero que es primero preformada y después colocada sobre el alimento o entre
componentes del mismo.
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 TIPOS DE CAUSA CAUSA
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Biológicas y Microbiológicas Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales
Microorganismos (hongos, bacterias y virus)
*Las frutas son más sensibles a la alteración por hongos, que a bacterias
debido a su acidez. A diferencia de las hortalizas que son sensibles a la
alteración por bacterias y hongos, debido a su menor acidez (mayor pH)
Fisiológicas Germinación de granos, tubérculos y bulbos
Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiración y respiración
Bioquímicas o Químicas Reacción de Maillard
Autooxidación
Pardeamiento enzimático
Otras reacciones enzimáticas
Contaminación accidental o deliberada (plaguicidas)
Mecánicas Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación o cierre
defectuoso de embalajes o envases, golpes, roces
Físicas Excesivo calor
Excesivo frío “daño por frío”
Atmósfera inapropiada
Condiciones de conservación inadecuadas
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Operaciones postcosecha de la materia prima sin procesar:

 Lavado
 Clasificación
 Pesado
 Secado
 Encerado
 Escaldado
 Empaque embalaje
 Transporte
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 Escaldado: Operación en la cual se somete a la materia prima a una inmersión en agua

caliente (70 a 98 °C), o bien exponerla al vapor vivo en un proceso de control de
temperatura y tiempo, con la posible implementación de choque térmico.
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Objetivos del escaldado:

 Inhibición o inactivación de enzimas, (polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa).
 Expulsión de gases de la respiración.
 Suavización del alimento.
 Fijación del color natural.
 Remoción de sabores y aromas no deseables de la materia prima.
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Métodos implementadas para escaldar frutos y hortalizas:

 Agua Caliente
 Vapor
 Escaldado químico
 Escaldado mediante microondas
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28 Métodos de conservación de alimentos

Conservación de alimentos mediante el empleo de bajas temperaturas:

 Preenfriamiento
 Refrigeración
 Congelación
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Refrigeración: Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, por

encima de su temperatura de congelación. La refrigeración se considera entre un intervalo
de temperaturas de –1ºC y 8ºC. Los objetivos de la refrigeración son:
 Mantener la calidad y extender la vida útil de los productos.
 Favorecer el procesamiento durante la elaboración de alimentos.
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Días de vida útil de alimentos refrigerados
31 Factores que afectan el tiempo de enfriamiento:
 Temperatura inicial
 Método de refrigeración (ej. Agua-aire)
 Área expuesta del alimento
 Conductividad térmica
 Diferencia de temperatura entre el alimento y el medio refrigerante.
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 Sistemas de refrigeración:
33  Abiertos
 Cerrados
 Métodos de enfriado:
 Aire forzado
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 Aire no forzado
 Intercambiador de placas
 Intercambiador de tubos
 Agua Temperatura inicial
 Hielo

Cuarto enfriado
Temperatura (°C)
Aire forzado

Agua

Tiempo de enfriamiento (Horas)

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36 Congelación: Es la aplicación de las bajas temperaturas se distingue porque la
temperatura del alimento se reduce por debajo de la de su punto de congelación. Los
productos se conservan alrededor de -15 -20ºC.
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Fresas
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Objetivos de la congelación:
 Mantener la calidad
 Amentar la capacidad de almacenamiento
 Facilitar procesos de producción en a industria (ej. Concentración)
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La evolución de la temperatura de congelación con respecto al tiempo es denominada

curva de congelación.

Temperatura

Tiempo de congelación
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Efecto de la congelación sobre los alimentos:

 Cambio de volumen.
 Concentración de solutos.
 Daño sobre las células ocasionado por los cristales de hielo formados.
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 Nucleación: Asociación de moléculas de forma ordenada y con un tamaño suficiente

para propiciar el crecimiento cristalino.

 Crecimiento de cristales: Agrandamiento de los núcleos llevada a cabo por la adición

ordenada de moléculas.
  Cristalización lenta:
43  Mayor formación de cristales a nivel extracelular.
 Pocos cristales de gran tamaño.
 Disminuye la calidad del producto en general.

 Cristalización rápida:
 Cristales intra y extra celulares.
 Numerosos cristales pequeños.
 La proporción de producto congelado es superior a la congelación lenta.
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 Importancia de cristales en los alimentos:
45
 Integridad
 Textura
 Forma
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Métodos de congelación:
 Lentos
 Semi-rapidos
 Rápidos
 Ultra rápidos
48 Congelación lenta: Se utiliza cuando productos son de gran tamaño y deben ser
almacenados en amplios almacenes y/o cuando se requieren cámaras de gran
capacidad para alojar grandes cantidades.
 El tiempo de congelación es largo.
 Es el más común para productos cárnicos, como corderos, bovino, porcino, etc.
49 Congelación semi-rápida: Se realiza a una velocidad de congelación de 1-5 cm/h,
generalmente se realiza en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C.
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51 Congelación rápida: Se realiza a una velocidad mayor a 5 cm/h. Se caracterizada llevar a
cabo un enfriamiento brusco, donde se alcanzar rápidamente la temperatura de máxima
cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas.
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Congelación ultra rápida: Congela rápidamente el material deseado a baja temperatura,

inferior a -40 °C y con una duración máxima de 90 minutos, dependiendo de la masa neta
del producto.
 Hielo seco
 Nitrógeno.
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Las acciones importantes que están involucradas en la operación de un sistema de control

de temperatura son:
 Control de la temperatura.
 Control de la humedad.
 Filtración, limpieza y purificación del aire.
 Circulación y movimiento del aire.