“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS

GONZAGA ”

FACULTAD DE AGRONOMÍA
TEMA
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA : HORTALIZAS , TEMPERATURA, OXIGENO,CO2, ATMÓSFERA

CURSO: MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS

DOCENTE: ING. JAIME MARTIN GARCILAZO CORNEJO

INTEGRANTES: GRUPO N° 2.
-ASCENCIO ESCATE BRAYAN JESUS FERNANDO
-CARDENAS MENDOZA YOWEL
-CCAICO PARCO SHEYLA.
-CORNEJO OLAYA YODY MAICOL.
-CORDOVA MALDONADO GABRIEL.

AÑO: 5TO
CICLO: IX– B
INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas son componentes importantes de la alimentación humana y constituyen una
importante fuente de energía, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, magnesio y vitaminas como A,
B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan más del 90% de la
vitamina C en la alimentación humana y son también excelentes fuentes de fibra, un componente
de gran importancia en la dieta. Para su conservación, se ha desarrollado la tecnología de
Atmósferas Controladas (AC).

TEMPERATURA: Efecto de la temperatura sobre la maduración de los productos

perecederos
Actualmente se acepta que las pérdidas poscosecha pueden alcanzar del 5 al 25
% en países desarrollados y del 20 al 50 % en países en vías de desarrollo,
dependiendo del producto. Una encuesta reciente realizada en el Reino Unido
afirma que debido a problemas de deterioro se tiran a la basura unos 4,4 millones
de manzanas al día, 5,5 millones de papas, 2,8 millones de tomates, 1,6 millones
de bananas y 1,2 millones de naranjas. Basándonos en esas estimaciones,
El Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de
Estados Unidos estima que en el año 2005 se dejaron de consumir el 57 % en
peso de la fruta fresca producida y el 51 % en peso de las hortalizas frescas.

El control de la temperatura durante el manejo poscosecha de frutas y hortalizas

es esencial para el mantenimiento de la calidad y la reducción de las pérdidas. El
control de la temperatura antes, durante y después de la maduración, determinará
el éxito del programa de maduración y, por tanto, la calidad final del producto.
Síntomas de daño por frío y maduración

Uno de los retos para el establecimiento de programas de maduración exitosos y

de confianza es la calidad inicial de las frutas y hortalizas. Muchos productos de
origen tropical o subtropical son sensibles al daño por baja temperatura. El daño
por frío ocurre cuando los productos de origen tropical o subtropical, tales como
las ponsetias, las bananas y los tomates, se mantienen a temperaturas por encima
de su punto de congelación.
Por ejemplo, el picado de la piel, las escaldaduras y el ennegrecimiento de los
aguacates verde-maduros son los síntomas principales que aparecen cuando se
los mantiene a temperaturas entre 0 y 2 °C (32-35 °F), durante más de siete días
antes de transferirlos a una temperatura más alta. Los aguacates expuestos a 3-5
°C (37-41 °F) durante más de dos semanas pueden presentar pardeamiento de la
pulpa, incapacidad de maduración y una mayor susceptibilidad al ataque por
patógenos. Cuando las bananas verde-maduras son mantenidas por una hora a
10 °C (50 °F), 5 horas a 11,7 °C (53 °F), 24 horas a 12,2 °C (54 °F) o 72 horas a
12,8 °C (55 °F), presentan incapacidad de maduración, decoloración de la
superficie y vetas subepidérmicas marrón oscuras.
Medición de la temperatura
• Para el éxito del almacenamiento y las operaciones de maduración es
crucial monitorear y controlar constantemente la temperatura. Existe una
amplia variedad de instrumentos disponibles para medir este esencial factor
ambiental. Elegir el más adecuado para cada situación dependerá del grado
de precisión requerido, de la necesidad de registro automático, si debe
medirse la temperatura simultáneamente en varios lugares, del tamaño que
debe tener la sonda medidora y del grado de habilidad técnica que requiera
la operación, así como del mantenimiento del instrumento.
ATMOSFERA:

Para el envasado en atmósfera controlada, la composición de la mezcla de gases

se comprueba y se mantiene a niveles predeterminados. Se utilizan para ello,
dosificadores válvula de admisión de gases, generalmente se usa para el
almacenamiento o transporte de pequeñas cantidades de productos. El desarrollo
de atmósferas controladas se dirige actualmente al almacenamiento en ultra bajas
concentraciones de oxígeno y también, al almacenamiento dinámico en
atmósferas controladas. Para el almacenamiento , se utiliza temperaturas entre 1 y
2 °C, con concentraciones de 0,5% a 1% de O2 y de 2% a 3% de CO2, los cuales
son valores mínimos requeridos para el mantenimiento de los tejidos vegetales,
evitando el pardeamiento y necrosis tisulares en el almacenamiento dinámico en
atmósferas controladas, las concentraciones de los gases no se controlan con un
nivel predeterminado, sino que se adapta a la respuesta fisiológica del producto en
estudio. Lo que se quiere alcanzar, es un óptimo ajuste entre las respuestas
fisiológicas, la tolerancia del producto y las condiciones del almacenamiento .

ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA

2 Atmósfera modificada:

El método de empaque y conservación de alimentos bajo atmósferas

modificadas (AM) consiste en crear un ambiente con baja concentración de O2
y alta de CO2 dentro del empaque. El uso de películas para empaque hace
posible la modificación de la composición de O2 y CO2 de la atmósfera que
rodea los productos frescos de forma individual
Ajo.
El ajo se puede cosechar en diferentes etapas de madurez para mercados
especializados, pero la mayoría del ajo se cosecha cuando los bulbos están bien
maduros. Se suele cosechar cuando los tallos se han caído y están muy secos.

De -1-0°C (30-32°F). La vida de anaquel depende de la variedad de ajo, y las

condiciones para el almacenamiento recomendadas, dependen del período de
almacenaje previsto. El ajo se puede mantener en una condición buena por 1-2
meses a temperatura ambiente (20-30°C [68-86°F]) con una humedad relativa
baja (<75%). Sin embargo, bajo estas condiciones, los bulbos se ablandecerán, su
textura tenderá a ponerse esponjosa y se arrugarán debido a la pérdida de agua.

Humedad Relativa Óptima

De 60 a 70%.

Tasas de Respiración

Temperatur 10°C
0°C (32°F) 5°C (41°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
a (50°F)

ml CO2/kg·h

Bulbos
2-6 4-12 6-18 7-15 7-13
intactos

Dientes
frescos 12 15-20 35-50  -  -
pelados

Tasa de Producción de Etileno

El ajo produce, solamente, cantidades muy pequeñas de etileno (
Respuesta a Etileno
No es sensible a la presencia de etileno.
Respuesta a Atmósfera Controlada (AC)
Atmósferas con concentración de CO 2 alta (5-15%) son beneficiosas para retrasar
el desarrollo del brote y pudriciones durante almacenaje a 0-5°C. Solamente, una
concentración baja de O2 (0.5%) no retardó el desarrollo del brote en el ajo
“California late” almacenado hasta 6 meses a 0°C. Atmósferas con 15% de
CO2 pueden dar lugar a una cierta decoloración translúcida amarilla, que puede
ocurrir en algunos dientes después de alrededor de 6 meses
Alcachofa.
La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa
inmadura y se selecciona en base a tamaño y densidad.

Temperatura Optima y Humedad Relativa

0°C (32°F) con >95% HR

El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son

métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha.

El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21

días, ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.

Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2/kg·h

0°C (32°F) 8-22

5°C (41°F) 13-30

10°C (50°F) 22-49

15°C (59°F) 38-72

20°C (68°F) 67-126

Tasa de Producción de Etileno

Muy baja.
Efectos del Etileno
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo
para mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O 2 y 3-5%
CO2, y a temperaturas de 5°C (41°F), se atrasa la decoloración de las brácteas y el
comienzo de pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O 2 , se
puede producir el ennegrecimiento interno de las alcachofas.

Apio.
El apio es cosechado cuando el cultivo en su totalidad alcanza el tamaño deseado
para el mercado y antes que los pecíolos desarrollen esponjosidad.
Temperatura Optima
0°C (32°F)

En condiciones óptimas, el apio debe mantener una buena calidad después de ser
almacenado por hasta 5 a 7 semanas. Usualmente, el apio es rápidamente
enfriado y después conservado a 0-2°C (32 a 36°F) si se le va a almacenar por
menos de un mes.
Humedad Relativa Optima
98-100% HR

Tasa de Respiración

Temperatur 10°C
0°C (32°F) 5°C (41°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
a (50°F)

ml CO2/kg·h 3 5 12 17 32

Efectos del Etileno

A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos niveles de etileno
presentes en el ambiente.
Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen moderados beneficios al apio.
Retrasos de la senescencia y pudriciones han sido observadas con 2-4% O 2 y 3-5%
CO2.

Los daños por bajo O2 (<2%) o elevado CO2 (>10%) inducen aromas y sabores
extraños y pardeamiento de las hojas interiores. La AC para el almacenamiento
conjunto de apio y lechuga o su transporte de larga distancia tiene alguna
aplicación comercial. Los elevados niveles de CO 2 retrasan el amarilleamiento y
pudrición de las hojas del apio, pero no pueden ser utilizados en cargas mixtas con
lechuga (la lechuga no tolera atmósferas enriquecidas con CO 2).

Brocoli.
Diámetro de la cabeza (inflorescencia principal) y su grado de compactación; todos
los conos o trozos portadores de flores ("florets") deben estar cerrados

Temperatura y Humedad Relativa Optima

La refrigeración es extremadamente importante para conseguir una vida de
anaquel adecuada. Se requiere una temperatura de 0°C (32°F) y una HR >95%
para optimizar la vida de almacenamiento (21-28 días). El brócoli almacenado a
5°C (41°F) puede tener una vida útil de 14 días, pero de sólo 5 días a 10°C
(50°F). 
Daño por Congelación
El bróculi puede congelarse al almancenarlo at -0.6°C (30.6°F) hasta -1.0°C
(30°F). Tambien puede ocurrir si se agrega sal a la mezcla hielo-agua o cuando el
brócoli sin hielo se almacena a una temperatura inferior a -1°C (30°F). Las áreas
dañadas (congeladas y después descongeladas) resultan de color verde oscuro y
apariencia translúcida, pudiendo tornarse pardas y volverse muy susceptibles a la
pudrición bacteriana.

Tasa de Respiración
Las cabezas de brócoli tienen tasas de respiración relativamente altas:

Temperatur 10°C
0°C (32°F) 5°C (41°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
a (50°F)

mL CO2/kg·h 10-11 16-18 38-43 80-90 140-160

Tasa de Producción de Etileno

Muy baja.
Efectos del Etileno
El brócoli es extremadamente sensible al etileno presente en el ambiente
postcosecha.
Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)
El brócoli se puede beneficiar de atmósferas conteniendo 1-2% O 2 con 5-10%
CO2 en un intervalo de temperatura de 0-5°C (32-41°F). Aunque en condiciones
controladas tales concentraciones bajas de O 2 extienden la vida de anaquel, las
fluctuaciones de temperatura durante el manejo comercial hacen que estas
concentraciones sean riesgosa pues el brócoli puede producir volátiles azufrados
de olor desagradable. Como resultado, se recomienda una tasa de recambio de
aire alta en los contenedores marítimos en los que se embarca el brócoli.

Chiles (Ajies)
Temperatura Optima
Los chiles se deben enfriar lo más rápido posible para reducir las pérdidas de agua.
Los chiles no son tan sensibles al daño por frío como los pimientos dulces. Si la
temperatura de conservación es superior a 7.5°C (45°F) aumenta la pérdida de
agua, arrugamiento, cambio de color, y pudrición. La conservación a 7.5°C (45°F)
se considera la mejor herramienta para alargar la vida postcosecha (sobre 3 a 5
semanas). Los chiles se pueden conservar a 5°C (41°F) por 2 semanas sin
síntomas visibles de daño por frío. La conservación a 5°C (41°F) reduce la pérdida
de agua y la deshidratación, pero después de 2 a 3 semanas, se puede manifestar
el daño por frío como un pardeamiento de las semillas como síntoma principal.
Humedad Relativa Optima
>95%; la firmeza de los chiles se relaciona directamente con la pérdida de agua.

Tasa de Respiración

Temperatur 20°C
10°C (50°F) 27°C (81°F)
a (68°F)

ml CO2/kg·h 5-10 20-30 40-80

Tasa de Producción de Etileno

Durante la maduración los chiles jalapeños son frutos de patrón fisiológico no-
climactérico y producen niveles muy bajos de etileno

Efectos del Etileno

Las respuestas al etileno varían según el cultivar o tipo de chile. Los chiles
poblanos, por ejemplo, pueden responder al tratamiento con etileno, mientras que
los jalapeños no son sensibles al etileno. 
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Al conservar los chiles a la temperatura recomendada (7-8°C), se considera que
las atmósferas controlados o modificadas de 3-5% O 2 en combinación con 0-5%
CO2 proporcionan sólo un ligero beneficio. Las atmósferas de bajas concentraciones
de O2 pueden retrasar el cambio de color. Las atmósferas con altas
concentraciones de CO2 (>5%) pueden dañar a los chiles verde-maduros
(depresiones en la piel, pardeamiento interno, ablandamiento), mientras que los
chiles coloridos (completamente maduros) son más tolerantes del CO 2.

Coles de Bruselas.
Las coles de Bruselas son los brotes vegetativos (yemas) compactos que crecen a
lo largo del tallo de las plantas de las coles de Bruselas. Deben ser cosechadas
cuando los brotes son firmes, pero no se deben dejar que maduren demasiado, o
sea, cuando las hojas externas se rompen y se caen.
Temperatura Óptimas y Humedad Relativa
Las coles de Bruselas son moderadamente perecederas y se pueden almacenar de
3-5 semanas a temperaturas óptimas de 0°C (32°F) con la humedad relativa
mayor a 95%. La vida útil a 5°C (41°F) se estima entre 10-18 días y a 10°C
(50°F) se estima en menos de 7 días.
Daños por Congelación.
 Las coles de Bruselas se congelan a una temperatura cercana a -0.6°C (30.9°F).
Leves congelaciones en las hojas externas pueden dar lugar a pequeñas áreas
oscuras y translúcidas. Daños severos por congelación dan lugar a que todo el
brote se oscurezca y se ponga translúcido, y muy blando después de descongelar.

Respiración
Las coles de Bruselas tienen una respiración relativamente elevada. El pico de
respiración más alto a cada temperatura se produce de 1 a 2 días después de la
cosecha.

Temperatur 10°C
0°C (32°F) 5°C (41°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
a (50°F)

ml CO2/kg·h 5-15 11-24 20-40 30-50 45-75

Producción de Etileno
La producción de etileno es levemente más alta que la de otros vegetales de hoja
verde, pero puede ser clasificada todavía como baja
Respuesta a Etileno
Las coles de Bruselas son sensibles a la exposición de etileno.
Respuesta a Atmósferas Controladas (AC)
La calidad de las coles de Bruselas se puede conservar en atmósferas controladas
con concentraciones de 1-4% de O 2 y 5-10% de CO2 a 2.5-5°C (32-41°F). Las
ventajas principales son la reducción de amarillamiento, pudrición, decoloración
del cogollo e inhibición de la producción del etileno. No se observan ventajas en AC
si las coles de Bruselas se almacenan en su temperatura óptima de 0°C (32°F). 

Coles.
Una cabeza que sea compacta y dura podrá ser comprimida solamente levemente
con la presión ejercida con la mano. Una cabeza muy floja o suelta significa que la
col está inmadura, y una cabeza muy firme o dura significa que la col está madura.
Temperatura Óptimas y Humedad Relativa
La mayoría de las coles se enfrían comercialmente en cámaras de enfriamiento. El
almacenaje a 0°C (32°F) con mas de 95% RH es un requerimiento para prolongar
la conservación de la col. La col de hoja redonda procedente de las primeras
cosechas de la temporada puede ser almacenada de 3 a 6 semanas, mientras que
las coles cosechadas a finales de la temporada pueden ser almacenadas hasta 6
meses.
Daños por Congelación. Los daños por congelación aparecen como áreas
oscuras y translúcidas o acuosas que se deterioran rápidamente después de la
descongelación. Los daños por congelación pueden ocurrir si la col de hoja se
almacena por debajo de -0.9°C (30.4°F) y si la col de China se almacena por
debajo de -0.6°C (31°F).

Respiración
Ambas col de hoja redonda y col china respiran moderadamente poco

Temperatur 10°C
0°C (32°F) 5°C (41°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
a (50°F)

ml CO2 kg·h 2-3 4-6 8-10 10-16 14-25

Producción de Etileno
La producción del etileno es generalmente muy baja.

Respuestas a la Exposición de Etileno

Las coles son sensibles al etileno, pues éste causa la abscisión de la hoja y la
amarillea. Una ventilación adecuada durante el almacenamiento es importante
para mantener niveles muy bajos del etileno. 
Respuesta a Atmósferas Controladas (AC)
Se puede prolongar un poco la duración de la col con una atmósfera controlada de
baja concentración de O2 (2.5-5%) y alta concentración de CO2 (2.5-6%) a las
temperaturas de 0-5°C (32-41°F). El almacenamiento en AC mantendrá el color y
el sabor de la col, retrasará el desarrollo y crecimiento de la raíz y del tallo, y
reducirá la abscisión de la hoja.

Coliflor.
Temperatura Optima
0°C (32°F); 95-98% H.R.

Generalmente no se recomienda el almacenaje de la coliflor por más de 3 semanas

para una buena calidad visual y sensorial. La marchitez, el pardeamiento, el
amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a incrementarse en almacenajes
de más de 3-4 semanas o a temperaturas mayores a las recomendadas.
Tasas de Respiración

Temperatura
Temperatura °F mL CO2/kg·h
°C

0 32 8-9

5 41 10-11

10 50 16-18

15 59 21-25

20 68 37-42

25 77 43-48

Efectos del Etileno

La coliflor es altamente sensible al etileno. La exposición a bajos niveles de etileno
durante la distribución y/o corto almacenaje lleva a la descoloración de las
inflorescencias,  amarillamiento acelerado y desprendimiento de las hojas
envolventes .
Esparragos verdes.
Comúnmente, se les corta cuando alcanzan aproximadamente 23cm (9 pulgadas)
de longitud. El diámetro del tallo no es un buen indicador de la madurez apropiada
para la cosecha ni de la textura tierna que le caracteriza.
Temperatura Optima
0°C-2°C (32°F-35.6°F)

La vida de almacenamiento varia típicamente entre 14 y 21 días a 2°C y puede

extenderse hasta por 31 días si se les almacena en atmósfera modificada por 7-10
días a 0°C. El almacenamiento prolongado (~10-12 días) en aire a 0°C puede
causar daño por frío.
Humedad Relativa Optima
95-100%; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la
pérdida de la apariencia brillosa.
Tasa de respiración

Temp. mL CO2/kg·h

°C °F  

0 32 14-40

5 41 28-68

10 50 45-152
 15 59 80-168

20 68 138-250

25 77 250-300

Efectos del Etileno

Los estudios en condiciones controladas indican que la exposición al etileno acelera
la lignificación (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Las atmósferas controladas o modificadas usualmente ofrecen un beneficio
moderado a bajo para la coliflor. Daño por bajo O 2 (<2%) o elevado CO2 (>5%)
puede no expresarse visualmente y volverse evidente recién después de la
cocción, cuando las inflorescencias se vuelven grisáceas, extremadamente blandas
y emiten un fuerte olor.
BIBLIOGRAFIA;

http://fruitsandnuts.ucdavis.edu/files/299045.pdf

file:///C:/Users/User/Downloads/Dialnet-UtilizacionDelMetodoDeConservacionBajoAtmosferasCo-
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http://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_Spani
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http://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Indicadores_B
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