UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE EDUCACIÓN

ESPECIALIDAD DE CC. NN. QUÍMICA Y BIOLOGÍA

Curso: Redacción Científica.

Docente: Wilson Alejandro Ocharán Sánchez

Tema: La contaminación microbiológica en frutas, verduras y su

impacto en la humanidad.
Ciclo: 2022-1

Integrantes:
-Silva Soto, Yajayra Margareth.
-Valiente Tanta, Noemi.

                                                        Cajamarca 19 de agosto 2022

 LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE FRUTAS Y

VERDURAS Y SU IMPACTO EN LA HUMANIDAD 

INDICE

RESUMEN.................................................................................................................................3

INTRODUCCIÓN....................................................................................................................4

Capítulo I...................................................................................................................................6

LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN FRUTAS Y VERDURAS.................6

1. Definición de la contaminación microbiológica en frutas y verduras.......................6

2. Contaminantes con mayor riesgo perjudicial para la salud humana.......................6

3. Tipos de contaminantes microbiológicos en frutas y verduras..................................7

3.1. Salmonella...............................................................................................................7

3.2. Echerichia coli.........................................................................................................8

3.3. Clostridium botulinum...........................................................................................9

3.4. Listeria monocytogenes........................................................................................10

4. Formas de contaminación microbiológica en frutas y verduras.............................10

4.1. Por la utilización de fertilizantes.........................................................................10

4.2. Infiltración de aguas residuales...........................................................................11

4.3. Al exponerse en los marcados..............................................................................12

Capítulo II................................................................................................................................14

CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN

FRUTAS Y VERDURAS.......................................................................................................14
 1. Razón por la cual se incrementa la contaminación microbiológica en frutas y

verduras................................................................................................................................14

2. Causas de la contaminación microbiológica en frutas y verduras..........................14

2.1. Falta de capacitación a los agricultores..............................................................14

2.2. Manipulación excesiva de las frutas y verduras................................................15

2.3. Utilización de productos químicos con la intención de una mejora en su

producción........................................................................................................................15

2.4. Consumo de frutas y verduras sin una correcta desinfección..........................16

3. Consecuencias de la contaminación microbiológica en frutas y verduras.....................17

Capítulo III..............................................................................................................................19

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN FRUTAS Y

VERDURAS............................................................................................................................19

1. Métodos para evitar la contaminación microbiológica en frutas y verduras y sus

consecuencias en la humanidad.........................................................................................19

2. Prevención de la contaminación microbiológica en frutas y verduras...................19

2.1. Solicitar capacitaciones de especialistas, para así obtener productos de mayor

calidad, tanto en la economía como en la salud humana.............................................19

2.2. Mantener un alto grado de higiene en el transcurso de la comercialización de

los productos....................................................................................................................20

2.3. Lavar correctamente las frutas y verduras antes de consumirlas para evitar

infecciones por bacterias.................................................................................................21

CONCLUSIONES...................................................................................................................22

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................24
GLOSARIO.............................................................................................................................28

ANEXOS..................................................................................................................................29
 RESUMEN

La contaminación microbiológica de frutas y verduras es un problema de gran

importancia para el consumidor y no debe ser desapercibido sino de alta urgencia con posibles

soluciones que eviten el propago de esta contaminación. Se manifiesta principalmente a la

introducción involuntaria o no intencionada de microorganismos infecciosos, los cuales

presentan un alto riesgo para la salud del consumidor; se ha detectado el incremento de

número de enfermedades infecciosas, ocasionadas por la transmisión de frutas y hortalizas.

Por ello, los principales agentes causantes de intoxicación e infecciones son, el Clostridium

botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, los cuales han

sido descritas por la Organización Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza

para la salud pública, estando expuestas a cualquier contacto con bacterias en cualquier punto

del camino desde la huerta a la mesa, pues el principal peligro de contaminación proviene del

suelo o la arena. Sin embargo, otra fuente importante de contaminación son los mercados o

establecimientos de comercio dedicados al abastecimiento de alimentos, ya que por la

complicación del entorno físico y humano en el que operan, y a las limitaciones organizativas

y de recursos, estos mercados tienen problemas socio ambientales. Por lo tanto, los

agricultores deben estar alertas para detectar la posible contaminación fecal, y otro tipo de

contaminación que pueda introducirse durante el cultivo o en la manipulación de las hortalizas

a la hora de las cosechas.

Palabras clave: Contaminación, frutas, hortalizas, infecciones, bacterias, salud, alimentos.

3
 INTRODUCCIÓN
La contaminación microbiológica de frutas y verduras es un tema que hoy en día no se

le da la debida importancia. Enfocándonos en este tema, resaltamos el impacto que produce la

contaminación microbiológica en la humanidad, principalmente en la salud humana, ya que

causa impactos negativos, los cuales llevan a posibles enfermedades, al no saber consumir

estos alimentos adecuadamente. A pesar de su importante función en la alimentación, estas a

su vez tienden a ser perjudiciales para la salud si no se les da una limpieza correcta, ya que,

por su mayoría estos vegetales siempre están al descubierto, donde pueden ser contaminados

por cualquier microorganismo que se encuentren en el suelo, aire, agua, durante el proceso de

producción, transporte, almacenamiento o distribución. Por su parte, Rivera, M. en su

investigación realizada en el año 2009, determinó el nivel de coliformes fecales y la

frecuencia de patógenos en muestras de hortalizas, obtenidas de manera aleatoria y

distribuidas en los principales mercados de Cajamarca, donde el análisis revela un alto nivel

de contaminación fecal, es por ello que afirmamos que la necesidad de establecer medidas de

control frente al riesgo que esto representa para la salud es vital. Para ello es necesario resaltar

que los posibles riesgos de contraer infecciones por microorganismos, se deben

principalmente a la falta de información de las personas, ya que se consume estos alimentos

sin ningún tipo de cocción o desinfección, y estos a corto o largo plazo pueden ser

perjudiciales para la salud desde el punto microbiológico, inclusive puede llegar a causar la

muerte. Para desarrollar esta monografía se utilizó el método de técnicas documentales, ya

que se recogió datos de diferentes fuentes y autores y se organizó la información para

brindarle al lector una información concreta. Por ello, esta monografía tiene como objetivo

dar a conocer al lector sobre los patógenos más encontrados en frutas y verduras, las causas y

consecuencias de la contaminación microbiológica de frutas y verduras, así como también la

4
importancia o beneficios de consumir estos alimentos con una correcta desinfección para

prevenir infecciones por contaminación microbiológica.

5
 Capítulo I

LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN FRUTAS Y VERDURAS

1. Definición de la contaminación microbiológica en frutas y verduras

La contaminación microbiológica se debe principalmente a la introducción

involuntaria o no intencionada de microorganismos infecciosos, los cuales presentan un

alto riesgo para la salud del consumidor, debido a que las frutas y verduras juegan un

papel importante en la transmisión de enfermedades infecciosas de origen alimentario,

puesto que estos pueden ser contaminados a partir del aire, agua, suelo, animales,

utensilios, por el hombre, durante el proceso de producción, transporte, almacenamiento y

distribución. Por ello, aunque un alimento contaminado parezca completamente inocuo,

no se debe suponer que está en buenas condiciones para su consumo, puesto que puede

estar contaminado por bacterias o microorganismos, que pueden resultar en una amenaza

para la salud humana.

2. Contaminantes con mayor riesgo perjudicial para la salud humana.

Asimismo, en los últimos años se ha detectado el incremento de número de

enfermedades infecciosas, ocasionadas por la transmisión de frutas y hortalizas, la

información revisada muestra que este problema crece en cada vez más, debido a que las

frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas, son susceptibles o factibles ante la

contaminación por bacterias patógenas tales como, Escherichia coli, Listeria monocytogenes

y Salmonella, son las encontradas frecuentemente, las cuales causan daños severos a la salud

humana y a la economía de los países en donde se detectan, ya que debido a la contaminación

microbiológica muchas de estas frutas y verduras, tienden a deteriorarse con mayor facilidad,

por lo que esto significa pérdidas para los productores, siendo los comerciantes los más

6
afectados ante esta situación. “Como, por ejemplo, anualmente, Salmonella es responsable del

30% de las muertes causadas por infecciones transmitidas por alimentos. No obstante, la

problemática tiene mayor impacto, ya que, según la Organización Mundial de la Salud, del 60

al 80% de los casos por salmonelosis no se reportan”. (Cortéz, Bautista, Ventura, Landa, &

Hernández, 2021) Es por ello que a pesar que las frutas y verduras son esenciales para llevar

una dieta saludable gracias a los nutrientes, vitaminas y minerales que nos brindan, estos

también pueden ser potencialmente peligrosos, al ser consumidos sin ningún tipo de cocción o

desinfección correcta, desde el punto microbiológico en caso de que exista contaminación, ya

que estos pueden contener rastros de pesticidas, debido a los químicos que se les aplica para la

producción, los cuales se adhieren a la piel de las frutas y verduras y logran perdurar incluso

hasta después de lavarlas.

3. Tipos de contaminantes microbiológicos en frutas y verduras.

Fundamentalmente existen diversos tipos de organismos microbiológicos que pueden

introducirse y ser transportados por las frutas y hortalizas, los cuales representan un peligro

para la humanidad. “Dentro de estos patógenos microbiológicos, los principales agentes

causantes de intoxicación e infecciones son, el Clostridium botulinum, Listeria

monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, los cuales han sido descritas por

la Organización Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza para la salud

pública” (Vazques).

3.1. Salmonella

La salmonella es un género bacteriano que constituye un grupo importante de patógenos

microbiológicos para animales y personas. Debido a esto, científicos de las Universidades de

Sevilla y de Santiago de Chile reportaron brotes de infecciones relacionadas al consumo de

frutas y hortalizas frescas en Estados Unidos y la Unión Europea, donde afirman que la

7
Salmonella es el segundo patógeno responsable de los brotes con el 16% en EEUU y con el

20% en la UE, siendo el consumo de ensalada fresca la principal causa en ambas regiones,

respecto al origen de la contaminación (Universidad de Sevilla, 2017).  De la misma manera,

en una investigación realizada en el año 20018, publicada con el nombre de Infecciones

transmitidas por consumo de frutas y verduras frescas   mínimamente procesadas, se presenta

una tabla con el ranking de las combinaciones patógeno-alimentos más frecuentes en la Unión

Europea, donde se observa que en primer lugar se encuentra la Salmonella en hojas verdes de

ensalada, seguido por Salmonella en tubérculos y raíces, seguido por Salmonella en tomates y

Salmonella en melones. Lo cual nos da a entender que la Salmonella es un género bacteriano

muy frecuente y peligroso, que conlleva a contraer enfermedades por el consumo de frutas y

verduras, ya que estos patógenos infecciosos siempre están presentes en estos vegetales.

(Fernaández, 2019)

3.2. Echerichia coli

Asimismo, se encuentran patógenos de Escherichia coli; estas bacterias se encuentran

presente principalmente en el intestino del ser humano; existen algunas cepas de Escherichia

coli productoras de toxinas, llamadas verotoxinas o toxinas de tipo siga, las cuales pueden

causar cuadros gastrointestinales, que resultan ser graves en la salud del ser humano. Por otro

lado, a partir de la información revisada, encontramos que las cepas de Escherichia coli

pueden sobrevivir durante meses en el estiércol contaminado, en aguas superficiales de bebida

o riego, en frutas y verduras y en la superficie de las tierras de cultivo; lo cual nos da a

entender que las frutas y verduras están expuestas a ser contaminados por estos patógenos,

desde la siembra hasta llegar al consumidor. Por otro lado, estas bacterias se multiplican con

una temperatura óptima de alrededor de 37º C, también, pueden crecer en presencia de un 6%

de NaCl, ya que son más resistentes a estos compuestos que otras bacterias, como la

8
Salmonella; pero, así como estas cepas patógenas de Escherichia coli pueden crecer, también

pueden ser controladas cuando los alimentos tienen periodos de exposición a ciertas

temperaturas. Por ejemplo, a temperaturas de 4°C, el crecimiento se inhibe por hasta 28 días,

mientras que al aumentar la temperatura a 20°C puede retrasarse sólo por 6 horas o menos.

(Giron, Cano, Monney, Méndez, & Espinoza, 2019). Asimismo, en una investigación

realizada en los principales mercados de Cajamarca se determinó el nivel de coliformes

fecales y la frecuencia de Escherichia coli en 85 muestras de hortalizas, obtenidas de manera

aleatoria y distribuidas en los principales mercados de Cajamarca; donde el 40% de las

muestras presentaron coliformes fecales e importante frecuencia de Escherichia coli en perejil

y lechuga. El análisis realizado en esta investigación muestra un alto nivel de contaminación

fecal, es por ello que la necesidad de establecer medidas de control frente al riesgo que esto

representa para la salud es vital.

3.3. Clostridium botulinum

El Clostridium botulinum, es un género de bacterias anaerobias, que a falta de oxígeno

y poca acidez producen toxinas, las cuales están ampliamente distribuidas en el medio

ambiente y en la flora intestinal de animales y personas, además, tienen la facilidad de

transferirse a los alimentos y causar toxiinfecciones alimentarias. Las especies más

importantes vinculadas a la contaminación de alimentos son Clostridium botulinum y

Clostridium perfringens, siendo la primera la principal de toxiinfecciones alimentarias,

además genera la toxiinfección conocida como Botulismo, la cual es causado por la

ingesta de alimentos que contienen neurotoxina preformada de Clostridium botulinum,

cuyas esporas están omnipresentes en el medio ambiente y son poco frecuentes, pero

con consecuencias graves, puesto que afecta al sistema nervioso. Las esporas de

Clostridium están ampliamente distribuidas en la naturaleza y en el medio ambiente, y

9
 sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos y en aguas

estancadas. Es por ello que, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos,

principalmente a los vegetales, ya que estos se producen mayormente al descubierto.

En la actualidad se puede controlar el crecimiento de Clostridium botulinum en

productos alimenticios, a través del control de la acidez (pH), refrigeración y

conservantes químicos. (Torsenese, Florencia, & Alcides, 2007).

3.4. Listeria monocytogenes

Del mismo modo la Listeria monocytogenes es un patógeno que se transmite por el

consumo de hortalizas, entre los agentes responsables de ETA se encuentra la Listeria

monocytogenes, como la principal responsable de una enfermedad conocida como listeriosis,

donde la información revisada muestra que la supervivencia y crecimiento de esta bacteria ha

sido manifestada en hortalizas. (Martino, y otros, 2008). Además, se han informado brotes de

listeriosis que señalan como responsables de infecciones por contaminación microbiológica

estos alimentos, ya que, se los considera como el principal vehículo de transporte para la

listeriosis a los alimentos que están dirigidos para consumirlos sin ningún tipo de tratamiento

o desinfección, entre los cuales resaltan las frutas y verduras. (Alfonso, 2018). Es por ello

que, este patógeno se considera como un problema de salud pública en muchos países, al

presentarse una serie de enfermedades trágicas que involucran la supervivencia y crecimiento

de esta bacteria en hortalizas.

4. Formas de contaminación microbiológica en frutas y verduras

Por otro lado, las frutas y verduras están expuestas a cualquier contacto con bacterias

en cualquier punto del camino desde la huerta a la mesa, ya que el principal peligro de

contaminación proviene del suelo o la arena; por ello las hortalizas no deben exponerse

directamente en el suelo, mucho menos en las vías públicas, ya que estos lugares pueden estar

10
contaminados por el medio ambiente, por contacto con animales, personas enfermas, entre

otros.

4.1. Por la utilización de fertilizantes

Así como los fertilizantes químicos han contribuido a un mayor rendimiento en la

producción de cultivos en el mundo, también la manipulación y aplicación de plaguicidas o

fertilizantes pueden presentar riesgos para el ser humano, ya sea como usuario o consumidor

de vegetales, frutas y productos tratados. (Pérez, Navarro, & Miranda, 2031). Por otro lado, el

uso de fertilizantes trae consigo grandes impactos negativos para la naturaleza, como la

eutrofización, toxicidad de las aguas, contaminación de aguas subterráneas, contaminación del

aire, degradación del suelo y de los ecosistemas, desequilibrios biológicos y reducción de la

biodiversidad, lo cual es una amenaza para la buena producción de los cultivos en el futuro,

ya que las plantas pueden absorber entre un 30% y 50% de los fertilizantes químicos, el resto

se pierde en el suelo. (Gonzales, 2009)

4.2. Infiltración de aguas residuales

Los microorganismos para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones

metabólicas necesitan de la presencia de agua en forma disponible; cabe destacar que el riego

con aguas negras o residuales está permitido para cultivos industriales, pero no para

hortalizas, ya que, ello presentaría un problema de salud pública, puesto que, el uso de aguas

residuales en la producción de hortalizas puede aumentar el ingreso de materia orgánica y

nutrientes a los suelos, lo cual contribuye a mantener e incrementar la fertilidad del mismo,

pero también puede traer efectos ambientales nocivos  que deterioran la calidad del suelo,  del

agua y de los productos cultivados, debido a los diversos microorganismos encontrados en las

aguas residuales.  “Asimismo, según información facilitada por la Organización Mundial de la

Salud, considerando únicamente las enfermedades diarreicas frecuentemente asociadas al

11
consumo de agua o alimentos contaminados, aproximadamente 2 millones de personas

mueren cada año, mayoritariamente niños menores a 5 años”. (Bofill, Casares, & Giménez,

2005). Del mismo modo en un estudio realizado a 100 muestras de hortalizas procedentes de

26 áreas de cultivos de La Habana, en el período de enero del 2009 a diciembre del 2011, el

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA), en su investigación determinó que

la presencia de parásitos se debía principalmente a las fuentes de agua utilizadas para el

regadío, las cuales fueron de tres tipos, agua de pozo, superficiales de río o laguna y agua

tratada procedente de la red de distribución urbana, donde obtuvo como resultado que el agua

de pozo fue la más contaminada por bacterias, y que esto representaba un peligro para la salud

humana, ya que estas aguas son utilizadas para el cultivo de frutas y hortalizas. Además,

Cajamarca posee una gran extensión de cultivos de hortalizas, muchas de las cuales se

consumen crudas y que son regadas con agua de ríos a los que se vierten agua residual no

tratada; estos cultivos son vendidos en los mercados locales y consumidos por la población

urbana y rural de la ciudad y de las comunidades locales, pero lo que la población no conoce,

es que la mayoría de estas hortalizas están contaminadas por altos recuentos de coliformes

fecales y Escherichia coli, los cuales se expenden en tres de los principales mercados de la

ciudad, los encontrados frecuentemente en  son en perejil y lechuga, que están por encima de

los valores máximos aceptables, y esto ya pasa a representar un riesgo para la salud pública,

además de indicar la necesidad de realizar un control sanitario estricto y constante sobre las

hortalizas que se expone en los mercados para el consumo de la población. (Rivera, 2009)

4.3. Al exponerse en los marcados

Otra fuente importante de contaminación son los mercados o establecimientos de

comercio dedicados al abastecimiento de alimentos, ya que por la complicación del entorno

físico y humano en el que operan, y a las limitaciones organizativas y de recursos, estos

12
mercados tienen problemas socioambientales, derivados de su funcionamiento, los cuales

inciden en su sostenibilidad como servicio comunitario, y esto ha ocasionado la aparición de

nuevos riesgos en relación al ambiente y la salud, ya que los perjuicios ambientales

provocados por el crecimiento económico y de la población, generan una inestabilidad entre

la industrialización y el ambiente, afectando directa e indirectamente a todos los seres vivos

del planeta, tales como seres humanos, animales y vegetales, producido a raíz de

fluctuaciones de la naturaleza o también de procesos productivos, los cuales son necesarios en

la vida del ser humano para poder subsistir (Álvarez & Perero, 2016). A pesar de esto en la

actualidad vivimos en una sociedad consumista, donde los residuos que generamos se

convierten en un grave problema para nosotros mismos y para el medio ambiente, debido a

que estamos inmersos en la cultura de usar y tirar; más no de cuidar, proteger y conservar el

medio ambiente, y por supuesto que los mercados de abastos no son ajenos a esta situación,

puesto que cada día va empeorando esta situación, por el manejo inadecuado de residuos

sólidos que afecta directamente a los, comerciantes y consumidores, debido a que los

problemas de contaminación en los mercados, se dan principalmente por el escaso aseo de su

entorno, ya que los productos que se comercializan se manipulan de forma inadecuada y estos

causan impactos negativos tanto para los comerciantes, como para la salud de los

consumidores (Usca, 2018). Este problema crece en importancia, puesto que en la actualidad

la mayoría de los mercados se encuentran en serios problemas de insalubridad, uno de los más

frecuentes en casi todos los mercados es,  la acumulación de basura proveniente del mismo, lo

cual conlleva a la presencia de bacterias en los mercados, de modo que esto causa de

diferentes infecciones y enfermedades que se dan en la sociedad y estas pueden ser

gastrointestinales, micóticas y respiratorias, debido a la escasa importancia que se da al diseño

y construcción de los espacios destinados a la comercialización de productos alimenticios, a

pesar de que se ve la situación lamentable de estos espacios, no se tiene en cuenta que los

13
alimentos al entrar en contacto con aguas contaminada o plagas como roedores, insectos o

moscas, a los que están expuestos los alimentos día a día en los mercados estos pueden llegar

a causar graves enfermedades de transmisión alimentarias.

14
 Capítulo II

CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIÓN

MICROBIOLÓGICA EN FRUTAS Y VERDURAS

1. Razón por la cual se incrementa la contaminación microbiológica en frutas y

verduras

La contaminación microbiológica en frutas y verduras se está

produciendo actualmente por una contaminación severa que con el paso de los tiempos va

aumentando en los alimentos de consumo humano, especialmente en las verduras y frutas que

no se someten a ningún tipo de procesamiento, no suelen estar implicados en brotes de

enfermedades alimentarias. Sin embargo, pueden servir como enlace de muchos gérmenes

patógenos, parásitos y productos químicos, y llegar a causar enfermedades irreversibles si no

se respetan una serie de cuidados durante el cultivo, la recolección, el almacenamiento o el

transporte de estos alimentos para luego ser consumidos (Zavaleta, I. 2018., p.1)

2. Causas de la contaminación microbiológica en frutas y verduras

En los últimos años se han incrementado las causas o factores

microbiológicos transmitidos por frutas y verduras, por lo que es importante evaluar los

factores que afectan la inocuidad de estos alimentos. Es por ello que en el caso de

contaminación en frutas también es bastante visible por ellos los signos de contaminación

presentes en las frutas pueden ser: hongos, piezas demasiado blandas o con una parte de la

pieza especialmente blanda en comparación con el resto, presencia de moscas alrededor o la

cubierta de la fruta.

2.1. Falta de capacitación a los agricultores

15
 Hace muchos años que la agricultura se convirtió en una actividad imprescindible en

la generación de alimentos. Durante la evolución de la agricultura se ha ido descubriendo y

adecuando una serie de conocimientos y estrategias para así poder incrementar la producción

y productividad de los cultivos de interés, las cuales son innovaciones trascendentales como la

invención del arado y otras un tanto insignificantes, pero todas fundamentales para mejorar,

facilitar y enfrentar el reto de alimentar a una población creciente. (INTAGRI S.C. 2018). Es

por ello que, la capacitación agrícola es indispensable, ya que permite y beneficia a los

agricultores obtener nuevos conocimientos y así puedan reemplazar técnicas antiguas o

perjudiciales para el ecosistema, abastecer de alimentos a la población en cantidad y calidad,

incursionar en nuevos mercados y preservar los recursos naturales para las generaciones

futuras y así tener un consumo adecuado y satisfactorio del ser humano.

2.2. Manipulación excesiva de las frutas y verduras

Por ello, “Los microorganismos patógenos y elementos químicos presentes en el

medio ambiente, pueden llegar a contaminar las frutas y verduras sino son manipuladas de

forma adecuada antes de su consumo. Por ello, siempre las frutas y verduras se manipulan

separadas de otros alimentos, con especial cuidado cuando se vayan a consumir en crudo.”

(Codexur, 2014., p.1).

2.3. Utilización de productos químicos con la intención de una mejora en su

producción

Los productos químicos son esenciales para tener una vida sana y gozar de la

comodidad moderna. Desde los pesticidas que mejoran la cantidad y la calidad de la

producción alimentaria, los fármacos que curan las enfermedades hasta los productos de

limpieza que ayudan a establecer condiciones de vida higiénicas. Por ello, los recipientes de

16
productos químicos se deben mantener bien cerrados cuando no se utilizan de esta manera se

evita la posibilidad de derrames o salpicaduras y que sus vapores contaminan el ambiente o

puedan inflamarse si hay focos de ignición próximos. Las sustancias fitoquímicas en frutas y

verduras  es un posible beneficio para la salud humana, ya que  son compuestos orgánicos

constituyentes de alimentos de origen vegetal, que no son nutrientes y que proporcionan al

alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente

dichas, estas sustancias parecen ser favorables, al menos en parte, del papel beneficioso para

la salud asociado al consumo de frutas y hortalizas y alimentos derivados de ellas, dentro de

ellas hay sustancias de diversas familias químicas que poseen estructuras y propiedades muy

variadas, como son los polifenoles, entre los que se incluyen los pigmentos antociánicos,

taninos, flavonoides, isoflavonas, lignanos, estilbenos y derivados de ácidos aromáticos, entre

otros, los glucosinolatos, los derivados azufrados de las Aliáceas, compuestos terpenoides,

como los carotenoides y el limoneno, etc.(Buelga , S 2001)

Actualmente se emplean en la producción de alimentos las siguientes sustancias:

abonos químicos (nitratos, fosfatos…), pesticidas (aldrín, dieldrín, lindano, DDT), herbicidas

(derivados del arsénico), hormonas (anabolizantes, clembuterol) y antibióticos (terramicina,

penicilina, cloranfenicol). Las verduras comerciales en la actualidad tienen una composición

absolutamente diferente que hace un siglo, tienen seis veces menos sodio, la mitad de

magnesio, tres veces menos cobre y cuatro veces más potasio. Esto significa que al aumentar

el potasio y disminuir el sodio, las verduras contienen más agua y menos extracto seco, como

dirían nuestras madres, “más agua y menos sustancia”.

2.4. Consumo de frutas y verduras sin una correcta desinfección

Si bien lavar las frutas y verduras es un paso esencial para evitar el riesgo de sufrir algún tipo

de enfermedad o contaminación, hay que saber hacerlo para no disminuir el valor nutritivo

17
que tiene estas frutas al uso incorrecto. El lavado es necesario para eliminar los restos de tierra

u hojas y de químicos como pesticidas, o incluso de cualquier agente biológico patógeno. Por

lo tanto, es aconsejable frotar las cáscaras duras y rugosas, y las verduras en general, con un

cepillo, para ayudar a limpiar la tierra que pueda quedar entre los pliegues, para disminuir

cualquier cantidad de patógeno que se puede encontrar antes de ser lavado. El lavado se hace

con considerable, es decir buena cantidad de agua, y en particular cuando se trate

principalmente de verduras de hojas. El vinagre es otro elemento que puede complementar

para el cuidado de estas, pero, de todos modos, no se debe de exceder en el remojo por más de

diez minutos, ya que una vez transcurrido dicho período de tiempo se pierden los nutrientes,

en especial las vitaminas solubles en agua. Dos ejemplos claros de esto pueden comprobarse

en los tomates y las cebollas: El primero se deteriora con más de cinco minutos sumergidos en

agua, y las cebollas se ablanden demasiado, perdiendo sus nutrientes con el consiguiente

deterioro pasados los dos minutos. Actualmente, con el COVID-19 se agrega otra amenaza a

la lista de cosas que podrían estar al acecho en tus frutas y verduras y son los gérmenes de las

personas que pueden haber tocado el producto antes de que se hayan comprado sin lavarse las

manos haciendo uso inmediato directamente con estos alimentos. No obstante, con una

pandemia global o sin ella, siempre será mejor tomar la tarea de siempre desinfectar estos

tipos de alimentos y así disminuir cualquier riesgo de infección o enfermedad que se puede

contraer si no se tiene una prevención adecuada.

3. Consecuencias de la contaminación microbiológica en frutas y verduras

Las consecuencias de la contaminación microbiológica pueden ser muy perjudiciales e

incluso llegar a la muerte si no se tiene un cuidado adecuado en la alimentación de los seres

humanos. Por ello, comer alimentos naturales y preparados en casa es uno de los secretos para

mantener la salud y evitar enfermedades, pero si no se toman las medidas de higiene

18
adecuadas puedes terminar contrayendo alguna enfermedad. Los alimentos son vulnerables y

aún más los que se comen crudos ya que durante el proceso de producción, recolección y

almacenamiento que recorre dicho alimento antes de llegar a cada hogar, queda expuesto a

una serie de contaminantes que se deben de eliminar antes de ser consumidos.

“La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están

relacionadas. Los alimentos insanos provocan un círculo dañino de enfermedades que afectan

singularmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.” (OMS, 2022)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son perjudiciales para el consumidor

ya que pueden ser dañino en un gran porcentaje ocasionando diversas enfermedades y son

causadas principalmente por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que se

introducen en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados, los patógenos de

transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la

meningitis. La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas

o enfermedades de larga duración, como el cáncer, por ello las enfermedades transmitidas por

los alimentos pueden causar discapacidad persistente e incluso la muerte, se conoce algunos

modelos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y

hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas

siendo de gran porcentaje para el daño tóxico del consumidor .

19
 Capítulo III

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN FRUTAS

Y VERDURAS
1. Métodos para evitar la contaminación microbiológica en frutas y verduras y sus

consecuencias en la humanidad

En los últimos años se ha detectado un mayor número de enfermedades transmitidas

por frutas y hortalizas, la información disponible muestra que es un problema que crece en

importancia. “Los riesgos biológicos asociados a los productos hortícolas están relacionados

con las malas prácticas de producción, como el empleo de agua de riego contaminada, el uso

de desechos biológicos sólidos como fertilizante sin tratamiento o con tratamiento

inapropiado, la presencia de animales en las áreas de cultivo, entre otros”. (Puig, Leyva,

Rodríguez, Carera, & Molejón, 2014). Ante esta situación se recomienda implementar

métodos para prevenir las consecuencias que trae consigo la contaminación microbiológica de

frutas y verduras en la salud humana.

2. Prevención de la contaminación microbiológica en frutas y verduras

Por ello se debe comprender la complejidad del problema de la contaminación

microbiana de los vegetales y tener conciencia de su importancia, es el primer paso para

lograr una alta calidad en los productos hortícolas. Al nivel actual de la tecnología no es

posible eliminar el riesgo en forma total, por lo que hay que establecer medidas para

reducirlo. Es preferible, más efectivo y económico prevenir la contaminación microbiana en

las frutas y hortalizas que eliminarla una vez que tiene lugar.

2.1. Solicitar capacitaciones de especialistas, para así obtener productos de

mayor calidad, tanto en la economía como en la salud humana.

20
Se recomienda reducir al mínimo el riesgo de contaminación microbiológica en los vegetales,

para lo cual se deben controlar en lo posible las fuentes de contaminación; los agricultores

deben estar alertas para detectar la posible contaminación fecal, y otro tipo de contaminación

que pueda introducirse durante el cultivo o en la manipulación de las hortalizas a la hora de

las cosechas. Por lo tanto, los consumidores, la industria alimentaria, los ministerios

gubernamentales y las agencias internacionales, tienen papeles importantes interrelacionados

para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Las medidas de control pueden ayudar

a reducir las pérdidas de alimentos y su deterioro, promover un adecuado sistema de

procesamiento, y garantizar una buena calidad e inocuidad de los alimentos para el

consumidor, los mercados locales y la exportación.

2.2. Mantener un alto grado de higiene en el transcurso de la comercialización

de los productos

Estas laudables metas requieren de legislación, regulaciones y normas alimentarias

apropiadas, lo que a su vez exige medios para garantizar su cumplimiento, incluso vigilancia

o seguimiento, generalmente por medio de la inspección de los alimentos y en muchos casos,

análisis de laboratorio. Los países pobres pueden no tener personal entrenado o las

instalaciones necesarias para efectuar una buena labor en este aspecto, por lo que con

frecuencia limitan sus actividades al área de inocuidad de los alimentos, tratan de evitar brotes

serios de enfermedades transmitidas por los alimentos y graves contaminaciones. Sin

demasiado apoyo de laboratorio, los inspectores sanitarios y el personal relacionado pueden

examinar visualmente la carne en los mataderos y carnicerías, visitar las tiendas con el fin de

descubrir alimentos dañados; e inspeccionar a los restaurantes, hoteles y empresas que venden

alimentos. (Latham, M 2002., P. 34).

21
 2.3. Lavar correctamente las frutas y verduras antes de consumirlas para

evitar infecciones por bacterias

Para ello, es aconsejable frotar las cáscaras duras y rugosas, y las verduras en general,

con un cepillo, para ayudar a limpiar la tierra que pueda quedar entre los pliegues, el lavado se

hace con considerable cantidad de agua, y en particular cuando se trate de verduras de hojas,

el vinagre es otro elemento que puede complementar. De todos modos, no excederse en el

remojo por más de diez minutos, ya que una vez transcurrido dicho período de tiempo se

pierden los nutrientes, en especial las vitaminas solubles en agua. Dos ejemplos claros de esto

pueden comprobarse en los tomates y las cebollas: El primero se deteriora con más de cinco

minutos sumergidos en agua, y las cebollas se reblandecen demasiado, con el consiguiente

deterioro pasados los dos minutos.

          

22
 CONCLUSIONES

● Finalmente se llegó a la conclusión que la Salmonella es el segundo patógeno

responsable de los brotes de toxiinfecciones, y su consumo de frutas y verduras puede

contraer enfermedades, debido a que la salmonella siempre está presente. Las frutas y

hortalizas frescas y mínimamente procesadas, son susceptibles o factibles ante la

contaminación por bacterias patógenas tales como, Escherichia coli, Listeria

monocytogenes y Salmonella, son las encontradas frecuentemente, las cuales causan

daños severos a la salud humana y a la economía de los países en donde se detectan.

● A partir de la información realizada, afirmamos que la contaminación de frutas y

verduras causa un gran impacto negativo tanto en la salud como en la economía,

también es bastante visible por ellos los signos de contaminación presentes en las

frutas pueden ser: hongos, piezas demasiado blandas o con una parte de la pieza

especialmente blanda en comparación con el resto, presencia de moscas alrededor o la

cubierta de la fruta. Por ello, las consecuencias son letales y preocupantes para el ser

humano, ya que las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de

carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias

químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminado

● En conclusión, se determinó que las frutas y verduras son susceptibles ante cualquier

tipo de contaminación, por ello se debe desinfectar correctamente antes de consumir

estos alimentos para el aprovechamiento de nutrientes extraídos de manera

satisfactoria para el consumo humano, por ello las medidas de control pueden ayudar a

reducir las pérdidas de alimentos y su deterioro, promover un adecuado sistema de

23
procesamiento, y garantizar una buena calidad e inocuidad de los alimentos para el

consumidor, los mercados locales y la exportación.

24
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https://www.fao.org/3/w0073s/w0073s00.htm#Contents

28
 GLOSARIO

Bacterias patógenas: Son bacterias que pueden causar enfermedades infecciosas.

Brotes de infecciones: Es el aumento inusual del número de casos de una enfermedad.

Coliformes fecales: Son bacterias que están presentes específicamente en el intestino. 

Contaminación fecal: Es un problema que incide directamente en la salud humana dada la

transmisión de microorganismos patógenos como virus, bacterias, protozoarios y otros

parásitos.

Contaminación microbiológica: Es la introducción involuntaria o no intencionada de

microrganismos infecciosos.

Control sanitario: Es la acción de comprobar, fiscalizar, inspeccionar las condiciones

higiénicas de los establecimientos, de donde se obtienen los bienes y servicios.

Enfermedades de transmisión alimentaria: Se refieren a cualquier enfermedad causada por

la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del

consumidor.

Inocuidad de los alimentos: Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la

producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una

vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

Microorganismos infecciosos: Son seres microscópicos que se encuentran presentes en todas

partes del ambiente, como son bacterias, virus, hongos, protozoos y helmintos

Toxiinfecciones alimentarias: Son afecciones del ser humano ocasionadas por el consumo

de alimentos contaminados.

29
ANEXOS

30
31