UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

Facultad de Ciencias Tecnológicas

Tecnología Alimentaria.

Ciencia de los Alimentos.

Tema: Nutracéuticos y Covid-19.

Presentado a:

MSc: Jhunior Marcia.

Presentado por:

David Alexander Obando Gómez

CATACAMAS, OLANCHO. HONDURAS, C.A.

ABRIL, 2020.
Contenido
I. INTRODUCCIÓN. ..................................................................................................................... 1

II. OBJETIVOS. .............................................................................................................................. 2

2.1. Objetivo General. ................................................................................................................ 2

2.2. Objetivo Específicos. .......................................................................................................... 2

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA. ............................................................................................. 3

3.1. Nutracéuticos....................................................................................................................... 3

3.1.1. Historia y Origen de Nutracéuticos. ............................................................................ 3

3.1.2. Definiciones de Nutracéuticos..................................................................................... 4

3.1.2.1. Definición I. ........................................................................................................ 4

3.1.2.2. Definición II. ....................................................................................................... 5

3.1.2.3. Definición III. ...................................................................................................... 5

3.1.3. Clasificación y efecto sobre la salud de los Nutracéuticos.......................................... 5

3.1.3.1. Descripción y utilidad clínica de los nutracéuticos. ............................................ 7

3.1.3.1.1. Antioxidantes. .................................................................................................. 7

3.1.3.1.2. Probióticos y Prebióticos. ................................................................................. 8

3.1.3.1.3. Los ácidos grasos. ............................................................................................ 9

3.1.3.1.4. Compuestos Fenólicos...................................................................................... 9

3.1.3.1.5. Fibra Dietética. ............................................................................................... 10

3.1.4. Obtención de Nutracéuticos. ..................................................................................... 11

3.2. Covid-19. ........................................................................................................................... 13

3.2.1. Coronavirus ............................................................................................................... 13

3.2.2. COVID-19 ................................................................................................................. 13

3.2.3. Periodo de incubación de la COVID-19.................................................................... 13

3.2.4. Origen. ....................................................................................................................... 14

ii
 3.2.5. Formas de Transmisión. ............................................................................................ 16

3.2.6. Síntomas del covid-19. .............................................................................................. 17

3.2.7. Causas de Muerte del Covid-19. ............................................................................... 18

3.2.8. Tratamiento. .............................................................................................................. 18

3.2.9. Los Hospitales y su capacidad de respuesta. ............................................................. 19

3.2.10. Implicaciones del COVID-19 en la inocuidad alimentaria. ...................................... 19

3.2.10.1. ¿Cuáles son los pasos que deben implementar? ................................................ 20

3.2.10.2. ¿Qué debe comunicarse a los clientes? ............................................................. 20

3.2.10.3. ¿Cuál es el protocolo en el caso de que un empleado 0 cliente se diagnostice con

covid-19 0 piense que lo tiene? ............................................................................................. 21

IV. CONCLUSIÓN. .................................................................................................................... 22

Bibliografía ....................................................................................................................................... 23

iii
 I. INTRODUCCIÓN.

Hablando de Nutracéuticos podríamos decir que esta frase identifica mucho la rama de los mismos:
Permitan a los alimentos que sean su medicina y la medicina que sea su alimento”. Hace más de 2500
años que Hipócrates, el filósofo griego y padre de la medicina, resumió en esta corta, pero
significativa frase, lo que es la nueva tendencia de los alimentos en el siglo XXI. Los alimentos y los
medicamentos tienen un origen común, en el concepto más clásico proveniente de la cultura Griega
y también China., Vivimos lo que actualmente se denomina una “transición epidemiológica”, ya que
nuestras causas de enfermedad y de mortalidad comienzan a ser diferentes de aquellas que nos
aquejaban hace treinta o cincuenta años atrás., La introducción formal del término nutracéutico fue
planteada por el Doctor Stephen DeFelice en 1989, y consta simplemente de la fusión de dos
elementos básicos: un componente nutricional y otro farmacéutico. De Felice resumió el término
como “un alimento (o parte del mismo) que proporciona beneficios a la salud, que incluye la
prevención y/o tratamiento de una enfermedad; tales productos pueden variar desde nutrientes
aislados, suplementos dietarios, hasta productos diseñados genéticamente”, esta definición hoy en día
continúa vigente aunque con algunas modificaciones, en el presente informe se detalla cada una de
las importancia y todo lo que envuelve el tema de nutracéuticos.

Pero ahora hablemos acerca de la actualidad y es que el mundo entero está siendo azotado un gran
pandemia llamada Covid-19 causada por el Virus Corona que se conoce más por Coronavirus.,
Durante las últimas décadas, el mundo se ha expuesto a una serie de amenazas por brotes virales
emergentes de diferente índole, los cuales, sólo al estudiarlos en detalle, surge la posibilidad de
comprender su verdadero impacto, no sólo de forma inmediata, si no también, a largo plazo,
Recientemente, el 12 de diciembre de 2019, la Comisión Municipal de Salud de Wuhan, en la
República Popular de China, hizo público un reporte de 27 casos humanos quienes cursaron con una
neumonía viral, de los cuales 7 pacientes se encontraban en condiciones críticas, la cual tenía como
etiología un nuevo patógeno humano con alta capacidad zoonótica, conocido provisionalmente como
Coronavirus novel 2019 (2019-nCoV), y unas semanas después como Enfermedad por Coronavirus
2019 (COVID-19) causada por el virus SARS-CoV-2..

El documento está dividido en 2 segmentos en la primera parte se habla acerca de Alimentos

Nutracéuticos y en el segundo Segmento del Covid-19.

1
 II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo General.

Realizar una búsqueda bibliográfica exhaustiva sobre 2 temas de importancia Alimentos

Nutracéuticos y el virus Covid-19.

2.2. Objetivo Específicos.

 Definir una serie de conceptos básicos sobre los alimentos nutracéuticos.

 Identificar los orígenes y causas sobre el virus covid-19.

 Describir la forma de actuar a raíz del impacto del covid-19 en la seguridad alimentaria.

 Aplicar la normativa IICA en la redacción del presente documento.

2
 III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.

3.1. Nutracéuticos.

3.1.1. Historia y Origen de Nutracéuticos.

Permitan a los alimentos que sean su medicina y la medicina que sea su alimento”. Hace más de 2500
años que Hipócrates, el filósofo griego y padre de la medicina, resumió en esta corta, pero
significativa frase, lo que es la nueva tendencia de los alimentos en el siglo XXI. Los alimentos y los
medicamentos tienen un origen común, en el concepto más clásico proveniente de la cultura Griega
y también China. (Alfonso Valenzuela B., 2014). Vivimos lo que actualmente se denomina una
“transición epidemiológica”, ya que nuestras causas de enfermedad y de mortalidad comienzan a ser
diferentes de aquellas que nos aquejaban hace treinta o cincuenta años atrás (Vio, 2005).

Las patologías infecciosas, particularmente las gastrointestinales, las enfermedades neonatales, la

desnutrición, entre otras, están en franco retroceso para dar paso a un aumento creciente de las
enfermedades del aparato circulatorio, neoplásicas, diabetes, y la obesidad o la “enfermedad de la
opulencia identificadas, genéricamente, como enfermedades crónicas no transmisibles (Valenzuela,
2007).

Podemos decir de forma simplista que la nutrición ha tenido hasta cuatro etapas evolutivas
significativas:

 La alimentación como aporte energético (siglo XVIII).

 Los principios inmediatos (siglo XIX).
 Las vitaminas (siglo XX).
 Dieta “equilibrada”, dieta “mediterránea” (siglo XX)
 Alimentos funcionales y nutracéuticos (siglo XXI).

3
En los últimos años en los países desarrollados se considera de forma creciente una serie de relevantes
aspectos y valores referidos a la dieta. Existen cada vez más pruebas científicas que apoyan la
hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de sus componentes, poseen efectos físicos y
psicológicos beneficiosos, gracias al aporte de determinadas sustancias que acompañan a los
nutrientes básicos (Fernández, 2007).

La introducción formal del término nutracéutico fue planteada por el Doctor Stephen DeFelice en
1989, y consta simplemente de la fusión de dos elementos básicos: un componente nutricional y otro
farmacéutico. De Felice resumió el término como “un alimento (o parte del mismo) que proporciona
beneficios a la salud, que incluye la prevención y/o tratamiento de una enfermedad; tales productos
pueden variar desde nutrientes aislados, suplementos dietarios, hasta productos diseñados
genéticamente”, esta definición hoy en día continúa vigente aunque con algunas modificaciones
(González-Sarrías A, 2013).

3.1.2. Definiciones de Nutracéuticos.

Durante los últimos años la población en general, ha reconocido la importancia de mantener la salud.
En el año 1989 surgió el término Nutracéutico por el Dr. Stephen de Felice, Director de la Fundación
de Medicina Innovativa. Planteó que sería cualquier sustancia que pueda ser considerada como
alimento o como parte de éste y que proporciona beneficios médicos o de salud, incluyendo la
prevención o el tratamiento de una enfermedad. Este concepto ha continuado evolucionando hasta
llegar a una definición más completa (Leonard, 2006).

3.1.2.1. Definición I.

Sustancias químicas o biológicas activas que pueden encontrarse como componentes naturales de los
alimentos o adicionarse a los mismos. Se presenta en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas,
polvo, etc.), y que administrada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presume un efecto
favorable sobre la salud, mayor al que posee el alimento normal. Por ende, los productos nutracéuticos
tienen la capacidad de fortalecer las condiciones saludables, sirviendo como auxiliar en el cuidado y

4
mantenimiento de la salud, así como en la prevención de enfermedades y en la mejora de las funciones
fisiológicas del organismo (Leonard, 2006).

3.1.2.2. Definición II.

Un compuesto nutracéutico se puede definir como un suplemento dietético, presentado en una matriz
no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), de una sustancia natural bioactiva concentrada,
presente usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos,
presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud mayor que el que podría tener el alimento
normal. Por tanto, se diferencian de los medicamentos, ya que estos suelen ser productos de síntesis
y no tienen en su mayoría un origen biológico natural. Y se diferencian de los extractos e infusiones
de hierbas y similares en la concentración de sus componentes y en que éstos últimos no tienen por
qué tener una acción terapéutica. La confusión de la población general respecto a los otros términos
es muy grande (Kalra, 2003).

3.1.2.3. Definición III.

El término nutracéutico, proviene de una combinación de "nutrición" y "farmacéutico", la cual se

define como "un alimento o parte de un alimento que proporciona medicamentos y beneficios para la
salud, incluida la prevención y / o el tratamiento de una enfermedad”, (García-Silvera., 2018).

Como podemos ver, tenemos tres conceptos muy diferentes, pero íntimamente relacionados: todos
comparten la idea de un alimento que tiene algún beneficio para la salud.

3.1.3. Clasificación y efecto sobre la salud de los Nutracéuticos.

La relación entre dieta y enfermedad no es algo nuevo por lo que es importante resaltar el lugar que
ocupan los futuristas alimentos nutracéuticos. Desde los albores del siglo XX ya conocemos la
necesidad de ingerir macro-nutrientes como las proteínas, carbohidratos y grasas, así como micro-

5
nutrientes, en donde se incluyen a las vitaminas y minerales esenciales. Sabemos que las deficiencias
de estos nutrientes producen síndromes de malnutrición y deficiencias vitamínicas muy conocidas.
Los nutracéuticos no son nutrientes asociados con deficiencias en la dieta, sin embargo, son
compuestos cuyo consumo ha sido asociado con la prevención y el tratamiento de enfermedades.
(Carmen Hernández Brenes, 2003)

La clasificación de los nutracéuticos por mecanismo de acción los separa en subgrupos según las
funciones metabólicas y fisiológicas sobre las que actúan (Rojas S, 2015)., Entre ellos se pueden
reconocer los agentes antioxidantes, reguladores del metabolismo lipídico, antiinflamatorios e
inmunorreguladores, osteogénicos y que tienen actividad anticancerígena. (Rojas S, 2015).

Sin embargo, tomando en cuenta el consenso de la mayoría de los autores internacionales, permite
clasificar a los nutracéuticos en tres categorías principales, (Marín, 2018).

 Nutrientes: Se caracterizan por ser sustancias que tienen funciones nutricionales establecidas
como minerales, vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos.
 Herbales: Dentro de estos podemos encontrar a los productos herbales o botánicos, la cual
están procesados en formas de concentrados o extractos. Corresponden principalmente a los
metabolitos secundarios de ciertas especies.
 Suplementos de la dieta: son productos derivados de otras fuentes como por ejemplo el
condroitín sulfato (Marín, 2018).

Existen diversas opciones para la clasificación de los nutracéuticos dependiendo del autor consultado.
Inicialmente, estos productos pueden catalogarse según su naturaleza química, su mecanismo de
acción y su origen, (Rojas S, 2015).

6
Figura 1: Clasificación de los Nutracéuticos, (García-Silvera., 2018).

3.1.3.1. Descripción y utilidad clínica de los nutracéuticos.

Cabe destacar que la clasificación de los nutracéuticos puede ser subjetiva y propia del grupo de
alimentos que forman parte siendo similares estructural y funcionalmente (Biruete Guzman, 2009),

Entre el grupo de estso nutrimientos con similaridades en su composición química, se pueden

mencionar los siguientes:

3.1.3.1.1. Antioxidantes.

Los principales antioxidantes presentes en los vegetales son los carotenoides, polifenoles y las
vitaminas antioxidantes. Los carotenoides son pigmentos accesorios que en la fotosíntesis actúan
como sustancias fotoprotectoras, se les atribuye la propiedad de capturar el oxígeno singlete, inhiben
la propagación de ERO y otros radicales libres y son complemento alimenticio., Los frutos y las
hortalizas se conocen como buenas fuentes de vitaminas antioxidantes, tales como E, C, y β caroteno,
(Germán Franco, 2014)

7
Los antioxidantes son un grupo de moléculas reconocidas por su capacidad para neutralizar los
radicales libres; estas sustancias han surgido como una alternativa para combatir deficiencias
asociadas al estrés oxidativo, tales como las enfermedades cardiovasculares, reumáticas y a eventos
tan comunes en los seres humanos como el envejecimiento. De allí el gran esfuerzo científico y
comercial que se ha dirigido en el último quinquenio al estudio en esta área, especialmente en la
búsqueda de nuevas fuentes naturales como frutas, verduras e infinidad de plantas, extractos
promocionados como fitoterapéuticos (ROSALBA LÓPEZ, 2007)

3.1.3.1.2. Probióticos y Prebióticos.

Los probióticos son microorganismos vivos que se pueden agregar como suplementos en la dieta,
afectando beneficiosamente el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. También son
conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores y bioprofilácticos y se utilizan para prevenir
infecciones entéricas y gastrointestinal., Otras bacterias del ácido láctico con propiedades probióticas
son: Ent. faecalis, Ent. faecium y Sporolactobacillus inulinus, mientras que los microorganismos
Bacillus cereus, Escherichia coli Nissle, Propionibacterium freudenreichii y Saccharomyces
cerevisiae han sido citados como no microorganismos lácticas asociadas con actividades probióticas
principalmente para uso farmacéutico o animal. (Fernanda P. Moraes, 2006)

Los beneficios para la salud del huésped atribuidos a la ingestión de cultivos probióticos son: control
de microbiota intestinal, estabilización de la microbiota intestinal después del uso de antibióticos,
promoción de resistencia gastrointestinal a la colonización por patógenos, disminución de la
concentración de ácidos acético y láctico, bacteriocinas y otros compuestos antimicrobianos, que
promueven la digestión de lactosa en personas intolerantes a lactosa, estimulación del sistema
inmune, alivio del estreñimiento y mayor absorción de minerales y vitaminas., Los criterios para la
selección de probióticos se relacionan con el género al que pertenecen los microorganismos (origen,
definición, caracterización, especies seguras), su estabilidad y seguridad (actividad y viabilidad en
productos, adherencia y potencial invasivo, así como resistencia a pH bajo, jugos gástricos, biliares y
pancreáticos (Fernanda P. Moraes, 2006)

8
3.1.3.1.3. Los ácidos grasos.

En el año 1930 Burr y Burr pusieron de manifiesto que la ingesta de determinados ácidos grasos era
esencial para la salud, dado que una dieta exenta de grasa daba lugar, en la rata, al desarrollo de un
cuadro clínico caracterizado por retardo en el crecimiento, piel seca y escamosa, un consumo excesivo
de agua y trastornos endocrino-metabólicos, entre otras manifestaciones, diversas observaciones de
carácter epidemiológico y algunas de tipo anecdótico indicaron que los individuos que ingerían mayor
cantidad de pescado o de aceite de pescado, ricos en ácidos grasos del tipo omega-3, mostraban una
menor tasa de mortalidad por enfermedades del sistema cardiovascular. (Ramón Segura, 2007)

Prácticamente todos los organismos, incluidos los mamíferos, son capaces de introducir un doble
enlace en un ácido graso saturado, como el ácido palmítico o el ácido esteárico, dando lugar a la
formación de los correspondientes derivados monoinsaturados,. Los ácidos grasos saturados,
especialmente el ácido mirístico y el ácido palmítico, tienden a incrementar la concentración de
colesterol (y de lipoproteínas de baja densidad) y de triglicéridos (y de lipoproteínas de muy baja
densidad) del plasma, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados favorecen los procesos que
determinan una reducción en la concentración de este tipo de compuestos.

El aumento en la concentración de triglicéridos y de sus principales partículas transportadoras (las

lipoproteínas de muy baja densidad) en el plasma constituye un factor de riesgo para el desarrollo del
proceso aterosclerótico y la presentación de sus complicaciones (isquemia miocárdica, accidente
vascular cerebral, arteriopatía periférica). (Ramón Segura, 2007)

3.1.3.1.4. Compuestos Fenólicos.

Los compuestos fenólicos que encontramos en los distintos alimentos constituyen una fracción muy
compleja formada por un número muy grande de compuestos, algunos todavía no identificados. La
concentración en polifenoles de cualquier alimento también es muy variable, porque depende de
muchos factores tales como la variedad o el grado de maduración del vegetal. También su
biodisponibilidad es muy variable: muchos de ellos son metabolizados por microorganismos del

9
colon antes de ser absorbidos. Además, los procesos tecnológicos y los hábitos culinarios del
consumidor pueden reducir en gran parte los fenoles del alimento. (Gimeno, 2004)

En la prevención de enfermedades cardiovasculares De todos los compuestos fenólicos, el grupo de

los flavonoides es el más extendido en la naturaleza y dentro de ellos, los flavonoles son los que
poseen una mayor actividad antioxidante. Estudios epidemiológicos han demostrado que una
ingestión rica en flavonoides se correlaciona con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y se
ha observado que actúan a diferentes niveles., En la prevención del cáncer Los mecanismos a través
de los que los compuestos fenólicos pueden prevenir el cáncer no están aún definitivamente
establecidos. Estudios de laboratorio en animales de experimentación han puesto de manifiesto
efectos y actividades biológicas muy variadas. (Gimeno, 2004)

3.1.3.1.5. Fibra Dietética.

Sobre peso y obesidad se define como un factor de riesgo para las enfermedades como la diabetes,
cardiopatía, hipertensión arterial, accidentes cerebrovasculares y algunas formas de cáncer., Este
factor se caracteriza por una excesiva acumulación de la grasa que conducen a una composición cuyo
contenido de grasa corporal supera un estándar prefijado según la altura, edad y sexo.

El consumo de alimentos con bajo contenido de fibra dietaria, está relacionado con el sobrepeso y
obesidad ; considerada por la Organización Mundial de la Salud como una epidemia de escala
mundial que afecta a las personas de todas las edades y de diferentes estratos sociales., La regulación
del sobrepeso y la obesidad a través de la ingesta de la fibra dietaria, puede ser explicado por tres
mecanismos (Fulgencio Vilcanqui Pérez, 2017)

10
Figura 2: A 1. Mecanismo de regulación de sobrepeso y obesidad. 1: efectos físicos de la fibra; 2: efectos fisicoquímicos y
bioquímicos y 3: efectos colónico-hormonales. (Fulgencio Vilcanqui Pérez, 2017)

3.1.4. Obtención de Nutracéuticos.

¿Cómo obtenemos alimentos ricos en sustancias beneficiosas para la salud? Para ello es necesario
preparar concentrados de estos alimentos mediante diversas técnicas físicas o químicas, tales como
centrifugación, extracción por solventes, precipitación, cromatografía, etc. La elección de la técnica
a emplear depende mucho de las sustancias de interés y de su comportamiento químico: si son polares
o apolares, el tamaño molecular, la presencia de grupos hidrofílicos o hidrofóbicos y la estabilidad,
entre otras. Por tanto, es imprescindible conocer cuáles son las sustancias químicas presentes en el
alimento que son responsables del beneficio para la salud.

Vayamos al ejemplo del ajo. Este alimento ha sido usado desde hace siglos como alimento debido a
su carácter picante, pero también se le conocen propiedades medicinales, tales como reducir la presión
sanguínea y los niveles de colesterol y ayudar al sistema inmunológico en la protección frente a

11
resfríos. Cuando el ajo se muele, se liberan compuestos químicos que contienen azufre, los cuales son
responsables de su sabor característico (Martín Cruzado, 2012).

Figura 3: Estructuras químicas de la alicina y el ajoeno, dos compuestos presentes en el ajo.

Entre ellos encontramos a la alicina y el ajoeno (ver Figura 2), que son las sustancias responsables de
las propiedades medicinales del ajo. Al observar las estructuras de estos dos compuestos podemos
deducir que no son muy polares, pues carecen de grupos hidrofílicos tales como oxhidrilos o
sulfhidrilos. Es más, son compuestos poco estables con la temperatura: si el ajo se calienta por encima
de 60°C, las sustancias mencionadas se degradan. Por tanto, para la fabricación de concentrados de
ajo es necesario el uso de solventes poco polares, capaces de extraer los compuestos químicos
deseados, para luego concentrar estos extractos y así obtener un preparado rico en las sustancias de
interés, (Martín Cruzado, 2012).

Un ejemplo del uso de la filtración a nivel industrial se da en la producción de jugo de manzana. El

jugo de manzana como lo conocemos es un líquido claro, pero es porque ha sido purificado durante
su producción. El jugo de manzana contiene varios compuestos fenólicos, tales como flavonoides y
derivados del ácido cinámico, los cuales son responsables no sólo de las propiedades del jugo propio,
sino que también son usados para medir la calidad del jugo producido. En efecto, un estudio realizado
con el jugo de manzana demostró que pasar el jugo por ultrafiltración a temperatura ambiente (20°C)
permite obtener un jugo de color claro, adecuado para el mercado y con un contenido de compuestos
fenólicos que garantizan su estabilidad y propiedades, (Martín Cruzado, 2012).

12
3.2. Covid-19.

3.2.1. Coronavirus

Los coronavirus son una extensa familia de virus que pueden causar enfermedades tanto en animales
como en humanos. En los humanos, se sabe que varios coronavirus causan infecciones respiratorias
que pueden ir desde el resfriado común hasta enfermedades más graves como el síndrome respiratorio
de Oriente Medio (MERS) y el síndrome respiratorio agudo severo (SRAS). El coronavirus que se ha
descubierto más recientemente causa la enfermedad por coronavirus COVID-19, (OMS, 2020).

3.2.2. COVID-19

La COVID-19 es la enfermedad infecciosa causada por el coronavirus que se ha descubierto más

recientemente. Tanto el nuevo virus como la enfermedad eran desconocidos antes de que estallara el
brote en Wuhan (China) en diciembre de 2019, (OMS, 2020).

3.2.3. Periodo de incubación de la COVID-19

El «período de incubación» es el tiempo que transcurre entre la infección por el virus y la aparición
de los síntomas de la enfermedad. La mayoría de las estimaciones respecto al periodo de incubación
de la COVID-19 oscilan entre 1 y 14 días, y en general se sitúan en torno a cinco días. Estas
estimaciones se irán actualizando a medida que se tengan más datos, (OMS, 2020)

Durante las últimas décadas, el mundo se ha expuesto a una serie de amenazas por brotes virales
emergentes de diferente índole, los cuales, sólo al estudiarlos en detalle, surge la posibilidad de
comprender su verdadero impacto, no sólo de forma inmediata, si no también, a largo plazo,
Recientemente, el 12 de diciembre de 2019, la Comisión Municipal de Salud de Wuhan, en la

13
República Popular de China, hizo público un reporte de 27 casos humanos quienes cursaron con una
neumonía viral, de los cuales 7 pacientesse encontraban en condiciones críticas, la cual tenía como
etiología un nuevo patógeno humano con alta capacidad zoonótica, conocido provisionalmente como
Coronavirus novel 2019 (2019-nCoV), y unassemanas después como Enfermedad por Coronavirus
2019 (COVID-19) causada por el virus SARS-CoV-2, (Alfonso Rodríguez-Morales, 2020).

Este nuevo coronavirus tiene distintas denominaciones: 2019-nCoV según la OMS y SARS-CoV-2
según el Comité Internacional de Taxonomia de Virus. La enfermedad que lo causa se ha denominado
2019-nCoV1. El 7 de enero de 2020, el nuevo coronavirus fue anunciado oficialmente por las
autoridades chinas como el agente causal de dichas infecciones, (M Palacios Cruz, 2020).

Los casos aumentaron rápidamente en Wuhan y en la provincia de Hubei, extendiéndose en menor

número y con cadenas de transmisión limitadas por toda China. Hay casos importados y casos
secundarios en más de 24 países. El 30 de enero de 2020 la OMS declaró esta epidemia como una
Emergencia de Salud Pública de Interés Internacional, (Deming, 2020).

3.2.4. Origen.

Una incógnita que continúa siendo investigada es el reconocimiento del origen zoonótico de dicho
virus, pero debido a su estrecha similitud con los coronavirus de murciélago, es probable que estos
sean el reservorio primario del virus, pues con la reaparición de esta nueva clase de coronavirus se
realizaron diversos estudios y se descubrió que el 2019-nCoV es un 96% idéntico a nivel del genoma
a un coronavirus de murciélago; el mismo estudio reveló que dicho virus pertenece a la especie de
SARS-CoV., Es así como se especula que el SARS-CoV se transmitió a los humanos de animales
exóticos en mercados en el brote de hace 18 años, mientras que el MERS-CoV se transmitió de los
camellos a los humanos, (M Palacios Cruz, 2020).

En estas patologías virales el papel de la cadena de transmisión animal-humano es de importancia,

pero, como se ha observado con varios virus del género Betacoronavirus, también se da una
transferencia entre humanos, En los humanos los CoV pueden originar diferentes enfermedades,
desde resfriados frecuentes, hasta otras más graves como el síndrome respiratorio agudo grave
(causado por el SRAG-CoV) y el síndrome respiratorio del oriente medio (causado por el MERS-
CoV) (Figura 1). El SARS fue identificado por primera vez a finales del 2002 en Guangzhou

14
(Guangdong, China), cuando provocó 8.422 casos y 916 muertes en 29 países de los cincos
continentes, por consiguiente, se denominó la primera pandemia del siglo xxi. (Bonilla-Aldana,
2020).

Figura 4: Origen geográfico de los casos importados a diferentes países de América Latina, de COVID-19, al 17 de marzo
de 2020. (Alfonso Rodríguez-Morales, 2020)

Se destacan los que afectan a los humanos, en particular, los tres que pueden producir una patología
severa y se incluye su origen geográfico en Asia. Fuente: creación propia En investigaciones
posteriores se demostró evidencias que el SARS-CoV se originó a partir de la transmisión del gato
civeta del Himalaya (Civettictis civetta). Sin embargo, pueden existir otras especies de animales,
principalmente murciélagos y mapaches, (Paguna larvata) que albergan el virus.

Por otra parte, el MERS-CoV originado en Arabia Saudita en el año 2012, rápidamente se extendió a
varios países, notificándose en el continente asiático, africano, europeo y americano. Posterior a la
identificación del virus, se confirmaron los vínculos epidemiológicos entre los casos de los humanos
y los camellos, que dieron como resultado el aislamiento del virus, (Bonilla-Aldana, 2020).

15
3.2.5. Formas de Transmisión.

La vía de transmisión más probable del COVID-19 es por contacto y gotas respiratorias (aerosoles),
en distancias cortas (1,5 m) y también por fómites contaminados por dichos aerosoles. No puede
descartarse completamente que exista cierto grado de transmisión por vía aérea. El contacto
prolongado es el de mayor riesgo, siendo menos probable el contagio a partir de contactos casuales.
La mayoría de los contagios se producen a partir de pacientes sintomáticos. Pueden existir contagios
a partir de pacientes asintomáticos e incluso a partir de personas en periodo de incubación de la
enfermedad, aunque algunos datos iniciales al respecto han resultado ser equívocos. Este tipo de
transmisión, aunque menos frecuente, supondría una complicación para el control de la enfermedad.
(Deming, 2020)

Aproximadamente un tercio de los pacientes hospitalizados desarrollan síndrome de insuficiencia

respiratoria agudo y requieren cuidados intensivos.

Los modos de transmisión del virus de humano a humano todavía se están determinando, pero dada
la evidencia actual, es probable que se transmita de la siguiente manera, según la CDC .

 Por el aire al toser y estornudar.

 Contacto personal cercano, como tocar o dar la mano.
 Tocar un objeto o superficie con el virus, luego tocarse la boca, la nariz o los ojos antes de
lavarse las manos.
 En casos raros, contaminación fecal.

El manejo clínico de pacientes infectados se basa en medidas generales. Se está investigando la

utilidad de Lopinavir/ritonavir basado en estudios previos sobre su uso en SARS y MERS.
Remdesivir es otro fármaco bajo investigación. Hasta la fecha no existe un fármaco antiviral
oficialmente aprobado para el tratamiento del Covid-19.

16
Tabla 1: Consideraciones y recomendaciones para viajeros en el contexto de prevenir la propagación del COVID-19 [

Es importante recordar que en el 2019, todas las pruebas confirmatorias de laboratorio como la prueba
molecular de RT-PCR en tiempo real, se realizaban solo en los Estado Unidos, actualmente está
disponible en todo el mundo. Sin embargo, los reactivos y suministros para la prueba podrían verse
limitados debido al requerimiento rápido y creciente de pacientes sospechosos, (Diego Herrera,
2020).

3.2.6. Síntomas del covid-19.

Los principales síntomas asociados a esta virosis son fiebre (83-98%), tos (76-82%), disnea (31-55%)
y dificultad respiratoria (17-29%), entre otros que aún están en estudio como hallazgos radiográficos
en aquellos pacientes quienes presentaron compromiso grave, presentando alta similitud con la
sintomatología causada por los coronavirus respiratorios del Síndrome Respiratorio Agudo Severo
(SARS-CoV) y del Coronavirus del Síndrome Respiratorio del Medio Oriente (MERS-CoV), Entre
dichos hallazgos se ha descrito en tomografías de pulmón opacidades en vidrio esmerilado, mixtas
con imágenes de consolidación, agrandamiento vascular en la lesión y bronquiectasias de tracción,
(Alfonso Rodríguez-Morales, 2020).

17
Tabla 2: Triaje en caso de COVID-19, instituciones de salud de América Latina.

3.2.7. Causas de Muerte del Covid-19.

La causa de muerte en casos COVID19 y la falla respiratoria aguda resultó la causa fundamental de
muerte. Ha sido reportado que los receptores al SARSCoV-2, ACE2 se encuentran principalmente en
los vasos sanguíneos y epitelio de las células alveolares tipo II (AT2). Similar al SARS-CoV y el
MERS-CoV, el SARS-CoV-2 ataca directamente los receptores ACE2 presente en las células dianas.,
Los hallazgos patológicos indican que el pulmón infectado por SARS-CoV-2 presenta características
comunes del síndrome agudo de distrés respiratorio. Además de la falla respiratoria aguda, se ha
descrito falla cardiaca, hepática, renal e incluso falla múltiple de órganos, también identificados como
causa de muerte, (Sergio Felipe Dávila Cabrera, 2020).

3.2.8. Tratamiento.

Se debe mencionar claramente que en la actualidad no existe un tratamiento antiviral de elección.,

Dentro de la farmacología se cuenta con diferentes tipos de medicamentos que cumplen una o ambas
acciones terapéuticas, actúan en diferentes sitios blancos y son activos contra el virus en el laboratorio
(“in vitro”)., Actualmente, muchos medicamentos vienen siendo utilizados en pacientes infectados
sintomáticos (enfermedad infecciosa), es decir en estudios “in vivo”, esperando lograr buenos
resultados clínicos. Entre los medicamentos en evaluación para respuesta clínica se tienen: c l o r o q

18
u i n a e h i d r o x i c l o r o q u i n a , lopinavir/ritonavir, ribavirina, interferón beta, y sobretodo
remdesivir. También están inhibidores de ACE 2, anticuerpos neutralizantes, tocilizumab, (Ramses
Salas-Asencios, 2020).

Conocer la biología del virus facilita el diseño de estrategias terapéuticas (antivirales) y preventivas
(vacunas). Sabemos que su genoma tiene una similitud del 79 % con el del SARS. Sabemos que la
llave de entrada del virus a la célula es la proteína S, y la cerradura en la célula el receptor ACE2.
(Lopez, 2020)

3.2.9. Los Hospitales y su capacidad de respuesta.

La capacidad de respuesta de un hospital puede ser superada por la llegada masiva de pacientes que
soliciten atención médica como consecuencia de una situación de emergencia. Ante este escenario,
se debe considerar si el establecimiento de salud está organizado para garantizar la gestión integral
de la respuesta hospitalaria, el funcionamiento de los mecanismos de coordinación, el manejo integral
de la información, las capacidades logísticas para facilitar la respuesta, y los recursos necesarios para
su ejecución, así como para una respuesta integral a los pacientes, precautelando la salud y bienestar
de los trabajadores de salud, (Sanchez, 2020).

En este contexto, se insta a los hospitales a implementar las acciones que han desarrollado en su fase
de preparativos ante emergencias originadas por amenazas biológicas, específicamente las que
pueden provocar enfermedad respiratoria aguda grave, para la identificación de casos sospechosos,
limitación de la transmisión al interior del establecimiento y otorgar atención médica especializada.
Esto incluye la activación de protocolos y procedimientos en espacios físicos seguros, con énfasis en
las medidas de aislamiento, capacitación y entrenamiento de su personal en el uso de equipo de
protección personal (EPP), manejo de pacientes, toma y manejo de muestras, así como manejo y
disposición de residuos biológicos peligrosos, (Sanchez, 2020).

3.2.10. Implicaciones del COVID-19 en la inocuidad alimentaria.

19
COVID-19 y su comida. Actualmente, no existe literatura revisada por pares que examine la
capacidad del COVID-19 de mantenerse infeccioso en los alimentos. El manejo adecuado es
especialmente importante si las gotas en el aire que transportan el virus aterrizan en alimentos listos
para el consumo. Con prácticas adecuadas de manipulación segura de los alimentos, los consumidores
pueden ganar confianza.

La inocuidad alimentaria es importante siempre, ya sea que haya un brote o no. Los consumidores
han expresado su preocupación por las implicaciones en la inocuidad alimentaria de la pandemia. La
inocuidad alimentaria es vital, independientemente si hay una pandemia o no. Las prácticas simples
y cotidianas que protegen contra las enfermedades transmitidas por los alimentos también son
importantes para proteger contra el COVID-19, (Yaohua Feng, 2020).

Esas prácticas incluyen:

 Lavado de manos adecuado.

 Limpieza y desinfección de superficies de contacto.

Una publicación reciente de Extensión, describió en detalle las prácticas mencionadas arriba, (Yaohua
Feng, 2020)

3.2.10.1. ¿Cuáles son los pasos que deben implementar?

 Toda personal o voluntarios deben practicar higiene de manos, usar guantes al manejar
dinero, o empaquetar artículos para clientes si esto es posible.
 Considere aumentar distanciamiento social en encuentros inesperados y solo reunirse en
pequeños grupos de personas a la vez.
 Las máscaras no son necesarias, ya que no protegen a personas sanas, pero previenen la
propagación del virus de personas enfermas, (Natalie Seymour, 2020).

3.2.10.2. ¿Qué debe comunicarse a los clientes?

 El personal, voluntarios y los clientes no deben acudir al banco de alimentos si presentan

síntomas de COVID-19 y si han estado en contacto con alguien que ha tenido los síntomas.

20
  Considere comunicarse con los clientes a través de carteles, redes sociales o boletines
informativos.
 Comunicarse con los departamentos de salud del condado frecuentemente para más o nueva
información, (Natalie Seymour, 2020).

3.2.10.3. ¿Cuál es el protocolo en el caso de que un empleado 0 cliente se diagnostice con covid-
19 0 piense que lo tiene?

 Cada banco de alimentos debe tener políticas y procedimientos establecidos para la salud y
el bienestar de los empleados.
 Debe asegurarse de que los empleados y voluntarios enfermos no se presenten a trabajar y
sugerir que acudan al médico.
 Si tiene un empleado o cliente enfermo, repórtelo al departamento de salud. Si el
departamento de salud no responde al momento, sea persistente.
 Los CDC le aconsejan que brinde instrucciones a los empleados e invitados sabre qué hacer
si desarrollan síntomas dentro de 14 días posteriores a su última posible exposición al virus,
(Natalie Seymour, 2020).

21
 IV. CONCLUSIÓN.

El uso de los nutracéuticos ha tomado gran auge, no solo en la comunidad científica y la industria
farmacéutica, sino que además estos compuestos son anunciados al público por diferentes medios y
honduras no es la excepción, por lo cual es importante realizar estudios para tener evidencia verídica
y así proporcionar información de buena calidad a los usuarios y de esta forma tener la certeza de que
el uso de estos no es contraproducente para la población, y aún más en aquellas personas que tienen
múltiples comorbilidades y que ya hacen uso de medicamentos de prescripción médica.

Por tales motivos los investigadores, la industria y los entes reguladores se deben encargar de hacer
las investigaciones necesarias para dar el aval de estos productos, dando a conocer el alcance de los
beneficios que se puedan proporcionar a la comunidad si se incluyen como alternativas terapéuticas.
La tarea es ahora poder llegar a conocer a fondo cuáles son las características, interacciones, efectos
fisiológicos y adversos de estos productos para que, cuando lleguen a manos de las personas, puedan
consumirlos tranquilamente conociendo lo bueno y lo malo de cada uno de estos nutracéuticos.

La pandemia del COVID-19 ha agregado más presión tanto a los consumidores como a los educadores
de salud. Es necesario que los educadores de extensión desarrollen programas para abordar las
implicaciones en la inocuidad alimentaria de este brote no transmitido por alimentos. Las acciones
higiénicas que reducen el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos también reducen el
riesgo del virus.

22
 Bibliografía
Alfonso Rodríguez-Morales, J. A.-D. (2020). Preparación y control de la enfermedad por coronavirus
2019 (COVID-19) en América Latina. América Latina. Acta Med Peru., 3-7.

Alfonso Valenzuela B., R. V. (2014). Alimentos funcionales, nutraceúticos y foshu: ¿vamos hacia un
nuevo concepto de alimentación? Rev Chil Nutr Vol. 41, Nº2, Junio 2014, 1-7.

Biruete Guzman, J. H. (2009). Los nutracéuticos. Lo que es conveniente saber. Revista Mexicana de
Pediatria, 136-145.

Bonilla-Aldana, K. (2020). Una nueva zoonosis viral de preocupación global,COVID-19, enfermedad

por coronavirus 2019. revistas.udea.edu.co, 1.

Carmen Hernández Brenes, S. S. (2003). Alimentos nutracéuticos...el futuro de nuestra alimentación.

Revista digital de posgrado,investigacion y extension del campus monterrey., 1.

Deming, W. E. (2020). Un mundo, una salud: la epidemia por el nuevo coronavirus COVID-19.
Medicina Clinica, 175-177.

Diego Herrera, D. G. (2020). Covid 19 evidencia . Escuela de Tripulantes, 1-4.

Fernanda P. Moraes, L. M. (2006). ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS:

DEFINIÇÕES, LEGISLAÇÃO E BENEFÍCIOS À SAÚDE. . Revista Eletrônica de
Farmácia, 109-122,.

Fernández, E. L. (2007). Alimentos funcionales y nutracéuticos. Madrid: Sociedad Española de

Cardiología.

Fulgencio Vilcanqui Pérez, C. V.-P. (2017). Fibra dietaria: nuevas definiciones, propiedades
funcionales,y beneficios para la salud. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE
NUTRICIÓN, 1-11.

García-Silvera., E. E. (2018). Nutracéuticos una opción para la salud en el siglo XXI. Revista
Cuatrimestral “Conecta Libertad”, 1-10 .

Germán Franco, J. R. (2014). Actividad antioxidante del jugo de Passiflora edulis Sims (Gulupa)
durante la poscosecha. Revista Cubana de Plantas Medicinales.

23
Gimeno, E. (2004). Compuestos fenólicos,Un análisis de sus beneficios para la salud. OFFARM,, 80-
85.

González-Sarrías A, L. M.-C.-B. (2013). Nutracéuticos para personas mayores: hechos, ficciones y

lagunas en el conocimiento. Maturitas.

Kalra, E. K. (2003). Nutraceutical - Definition and Introduction. AAPS PharmSci 2003; 5 (3) Article
25 (http://www.pharmsci.org).

Leonard, H. P. (2006). Nutracéuticos: componente emergente para el beneficio de la salud. ICIDCA.

Sobre los Derivados de la Caña de Azucar., 20-28.

Lopez, I. (22 de Marzo de 2020). Antivirales y vacunas: la ayuda para frenar al coronavirus está en
camino. Obtenido de https://theconversation.com/antivirales-y-vacunas-la-ayuda-para-
frenar-al-coronavirus-esta-en-camino-134361

M Palacios Cruz, E. S. (2020). COVID-19, una emergencia de salud pública mundial. Resvita Clinica
Española.

Marín, E. (14 de Febrero de 2018). mtxcollege.com. Obtenido de

http://mtxcollege.com/index.php/2018/02/14/que-son-los-nutraceuticos/

Martín Cruzado, J. C. (2012). Nutracéuticos,alimentos funcionales y su produccion. Revista de

Química PUCP., 1-4.

Natalie Seymour, M. Y. (2020). Preguntas frecuentes del COVID-19 para los bancos de alimentos
consejos a poner en practica. IFAS Extension., 1.

OMS. (07 de 04 de 2020). Organizacion Mundial de la Salud. Obtenido de

https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public/q-
a-coronaviruses

Ramón Segura, C. J. (2007). Los ácidos grasos omega-3 en la promoción de la salud y la prevención
de las enfermedades crónicas. Rev Esp Obes 2007, 39-59.

Ramses Salas-Asencios, J. I.-O.-O.-D. (2020). CORONAVIRUS COVID-19: CONOCIENDO AL

CAUSANTE DE LA PANDEMIA. The Biologist, 9-27.

Rojas S, L. J. (2015). Consumo de nutracéuticos, una alternativa en la prevención de las enfermedades

crónicas no transmisibles. Revista Biosalud.DOI: 10.17151/biosa.2015.14.2.9, 91-103. .

24
ROSALBA LÓPEZ, F. E. (2007). SON SEGUROS Y EFECTIVOS LOS ANTIOXIDANTES.
Scientia et Technica Año XIII, 41-44.

Sanchez, J. C. (2020). Lista de verificación de alistamiento para la respuesta al COVID-19 en

hospitales. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD OPS/OMS, 1-19.

Sergio Felipe Dávila Cabrera, L. L. (2020). COVID-19. Visión del Anestesiólogo. Revista Cubana
de Cardiología y Cirugía Cardiovascular., 1-5.

Valenzuela, A. (2007). EVOLUCIÓN BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN: DEL MONO

DESNUDO AL MONO OBESO. Rev. chil. nutr. v.34 n.4 Santiago dic. 2007, 11-28.

Vio, F. (2005). PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD EN CHILE. Rev Chil Nutr Vol. 32, N°2, Agosto
2005, 1-6.

Yaohua Feng, L. R. (2020). Mantenga la calma, manipule la comida de manera segura: Implicaciones
del COVID-19 en la inocuidad alimentaria para educadores de extensión. Food Science, 1-5.

25