Libro de Calidad

Guía de VPO para el operador

Dueño: ______________________
 Who we are CONTENIDO
PILAR CALIDAD
Global Quality “To Have the best and freshest Beers
1. Introducción
Dream in the Market and Ensure the Highest 2. PTS (Especificaciones Técnicas del Producto)
Quality Consumer Experience with 3. Métodos de calidad
our Brands”
4. Seguridad alimentaria
5. No conformidades
“ser la mejor Zona de ABInbev por la calidad 6. KPIs de calidad
MAZ Quality de sus productos y procesos, la satisfacción 7. Estandarización de procesos
Dream de nuestros clientes y consumidores,
contribuyendo a la rentabilidad de ABInBev”
8. Auditorías de calidad
9. Gestión de proveedores
10. Calidad externa
11. Manejo de quejas
12. Excelencia sensorial
13. Cultura de calidad
 1.Introducción
El pilar de Calidad garantiza la excelencia en términos de Calidad
para todos los productos entregados a los clientes y consumidores
finales a través del cumplimiento total de los documentos técnicos
estándar y el tratamiento definido de las no conformidades y las

MEDIOS
quejas del mercado. También garantiza que los riesgos y peligros de
ABI en el campo de la seguridad alimentaria se gestionen de manera
proactiva.

Bloques
 2.PTS (Especificaciones Técnicas del
producto)
¿Conoces las PTS que te aplican y sus planes de
reacción?
Las Especificaciones Técnicas del Producto (PTS) contienen la
frecuencia de las pruebas o el Plan Mínimo de Muestreo Obligatorio
(MMSP), el método de prueba requerido, las especificaciones y
tolerancias, así como los planes de reacción requeridos.
Gestionar para

Cada área cuenta con sus propias PTS y dentro de ellas está el plan
Mejorar

C4 Excelencia C5 Cultura de Calidad

C3 Manejo de Quejas
Sensorial
de reacción que nos marca, las acciones que se deben tomar en
caso de tener un resultado no conforme (Planes de reacción)

B2 Estandarización de B3 Auditorías de
Gestionar para

B1 KPI’s de Calidad
Procesos Calidad
Mantener

B4 Gestión de
B5 Calidad Externa
Proveedores

A2 Métodos de A3 Seguridad
Fundamentales

A1 PTS
Calidad Alimentaria

A4 No
Conformidades
 Definiciones:
RCI – Característica que puede afectar la calidad o la eficiencia
del proceso. Relacionado a temas de inocuidad o temas legales
CI – Característica que indica falta de control en el proceso
SCI – Característica normalmente medida como seguimiento del
proceso
Zona verde – Característica dentro de especificación
Zona amarilla – Característica ligeramente fuera de
especificación
Zona roja – Característica muy lejana a la especificación 3.Métodos de calidad
¿Cómo contribuyo a este bloque de calidad? ¿De qué habla este bloque?
•Conociendo las variables que debes medir en tu equipo y de qué Este bloque establece los lineamientos necesarios para:
tipo son (RCI, CI, SCI) y realiza todas las mediciones según la • Definir los métodos para la evaluación de los materiales al
frecuencia definida. recibo, los productos en proceso y los productos terminados.
•Utiliza únicamente copias controladas de la SOP y equipos de • Dar seguimiento a incumplimientos para determinar causas raíz
medición calibrados y con fecha vigente de calibración (verifica su de la variabilidad (muestreo, instrumento, medición, desviación
etiqueta). real del proceso).
• Desarrollar y publicar nuevos métodos.
•Registra correctamente el resultado de cada medición en el
• Definir las rutinas para los equipos de medición
formato correspondiente.
(responsabilidades, frecuencia, estándares, metodología para el
•Aplica el plan de reacción cuando se tenga resultado en zona mantenimiento, calibración y documentación del rendimiento).
amarilla o roja e informa inmediatamente . • Definir reglas de verificación que garanticen resultados
•Detén el flujo de producto cuando obtengas resultados en las confiables.
zonas amarilla o roja e informa inmediatamente a tu supervisor. • Definir las características del programa de muestras de control
(BWC).
•Consulta siempre la información de Calidad colocada en tu (ETO).
 ¿Cómo contribuyo a este bloque de calidad?
• Aplicando el método que corresponde a cada variable a medir,
asegurándote que sea una copia controlada y vigente.
• Aplicando las medidas de seguridad definidas en cada método,
utilizando siempre el EPP correspondiente.
• Utilizando equipos limpios y calibrados, verificando la vigencia
de la calibración en su etiqueta.
• Registra inmediatamente los resultados que obtuviste en tu
medición, en el formato correspondiente.
• Usa las reglas de verificación para garantizar resultados
confiables.
• Utiliza muestras de referencia (programa BWC) para
garantizar de manera rutinaria que las mediciones se
ejecutan correctamente. ¿Conoces el proyecto QUAS (calidad en la fuente)?
• Mantén siempre orden y limpieza en el área de trabajo (5S)
Es un programa donde los operadores son los
responsables de la calidad de su proceso, con apoyo de
las herramientas de VPO.
Uno de los objetivos centrales es asegurar la perfecta
calidad del producto y sólo se puede garantizar si los
defectos se detectan y se evitan en la fuente en lugar de
identificarlos o controlarlos después de que ocurran.
 ¿Qué actividades realizo que tengan que ver con el
Proyecto QUAS?
Punto crítico de control (PCC)–
"una etapa donde se puede
Son todas aquellas actividades de mi rutina en la que llevo Food Safety Food Defense Food Fraude aplicar un control y que sea
el monitoreo y control de variables de proceso de Calidad HACCP Peligros TACCP Amenazas VACCP
esencial para evitar o eliminar
(Por ejemplo determinación de TPO, CO2, pH, ° Plato, etc.) Prevencion de Prevención de
un peligro a la inocuidad del
Prevención de adulteración adulteración alimento o para reducirlo a un
4.Seguridad alimentaria
alteraciones no intencional
intencionales o motivado por un
intencional nivel aceptable
accidentales comportamiento Motivación
o ideología económica
¿Qué es? ¿Conoces los puntos críticos de control - HACCP (ASEBIS, autoflush de
Define los mecanismos que se deben implementar para prevenir, llenadora y tubo de ventila)?
detectar y reaccionar ante situaciones relacionadas con la Los puntos críticos de control se encuentran en el área de
inocuidad del producto, la defensa alimentaria y fraude envasado.
alimentario. 1. ASEBIS: Equipo de Inspección de botellas vacías, detección y
Defensa Alimentaria – Controles para prevenir contaminación rechazo de botellas no aptas para envasar
intencional de los productos. 2. Autoflush: Sistema de detección de explosiones en llenadoras,
Fraude Alimentario – Controles para prevenir la adulteración limpieza con agua a presión a válvulas con posibilidad de
de los alimentos o declaraciones falsas o engañosas para presencia de vidrio, mermado y rechazo de botellas
obtener ganancias económicas. posiblemente afectadas.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) – Mecanismos o 3. Enjuadoras de botella/bote: Sistema de limpieza de
actividades que permiten prevenir la contaminación del botellas/botes vacías previo a su envasado con el objetivo de
producto: Limpieza, control de plagas, higiene personal, etc. evitar partículas extrañas dentro del interior de la botella/bote
Programas de Higiene – Rutinas de limpieza para mantener 4. Tubo de venteo: Sistema de llenado de la botella, su correcto
equipos de producción y áreas libre de posibles contaminantes funcionamiento disminuye el riesgo de inclusión de un tubo de
del producto. llenado en el producto.

¿Cómo contribuyo a este bloque de calidad?
•Cumplir las rutinas definidas para los puntos críticos de control.
•Eliminar riesgos de contaminación con vidrio considerados en la
GOP de Inclusión de Vidrio.
•Conocer y aplicar las buenas prácticas de manufactura.
•Cumplir las rutinas de limpieza de equipos e instalaciones.
•Contar y ejecutar programa de control de plagas.
•Utilizar únicamente cuchillos y navajas autorizadas.
• Evitar consumo de alimentos en el proceso (chicles, dulces, etc.).
•Lavar siempre las manos después de ir al baño.
5.No conformidades
¿Qué es?
Todo aquel producto que no cumple con las especificaciones.
El bloque define los mecanismos para el control de producto no
conforme en todas las etapas del proceso, los planes de reacción
y las responsabilidades correspondientes.
Define el tratamiento adecuado a incidentes de calidad
Fuera de especificación: Cualquier variable con resultado
fuera de la zona verde.
No Conforme: Cualquier producto con un RCI (Elemento de
Control de Liberación) en la zona roja.
Variable de Liberación (RCI): Características afecta la Calidad o
la eficiencia de la producción
Elementos de control (CI): Característica que no afecta la
Calidad o la eficiencia de la producción; pero indican una falta
de control en el proceso de producción

REGLAS BÁSICAS BLOQUEO
1. Bloqueo en sistemas de inventarios local (SAP,
etc)
2. Identificación / Etiquetado: Bins, Silos, Pallets Productos Químicos,
MP, usando una etiqueta de color ROJO para Producto Bloqueado,
Color AMARILLO para producto en evaluación y color NEGRO para
Producto de Baja. Tamaño adecuado min. 15 x 20 cm.
3. Uso de área específica e identificada.
4. Bloqueo Mecánico, candados y cadena: Se debe colocar un
dispositivo mecánico para evitar cualquier movimiento o manipulación
de los Productos Bloqueados.
¿Cómo contribuyo a este bloque de calidad?
•Diferenciando los tipos de variable RCI (característica que
puede afectar la calidad o la eficiencia), CI (característica que
indica falta de control en el proceso), SCI (Característica
normalmente medida como seguimiento del proceso).
•Realizando el bloqueo de producto o material con
incumplimiento a especificaciones, con los 4 puntos: bloqueo
físico (cadenas, candados, traba pallets), marbete, SAP y en
área de producto no conforme.
•Manteniendo el área de PNC con candado.
•Aplicando los planes de reacción según la zona de
incumplimiento (amarilla – roja).
•Conociendo y aplicando RACI de bloqueo.
 6.KPIs de calidad KPI’s Externos
Calidad del
Detallles

¿Qué es? Es una evaluación interna de la Calidad final de los

Empaque en Planta
productos terminados envasados.
(PPQI)
Los KPI de calidad son aquellos indicadores que evalúan el Calidad del
Es una evaluación de los productos en el mercado,
desempeño de calidad en la planta. Miden la calidad de Empaque en el
como los recibe el consumidor.
Mercado (TPQI)
nuestros productos y procesos. Calidad del
Es una evaluación de los productos de la competencia
¿Cuáles son? Empaque de la
en el mercado, como los recibe el consumidor.
Competencia (CPQI)
KPI’s Internos Detalles
Queja de La relación del número de quejas de consumidores en
Índice Fisicoquímico Evaluación de las variables fisicoquímicas de los productos en Consumidores relación con el volumen de producción.
(PHYSCHEM) proceso y del producto final (pH, color, EMO, °P, UP's, TPO, OD)
La relación del número de quejas de clientes en
Índice Evaluación del control microbiológico y la higiene en las Quejas del Clientes
relación con el volumen de producción.
Microbiológico instalaciones.
La relación del número de quejas de barriles recibidas
Índice Sensorial de Quejas de Barriles
en relación con el volumen de producción.
Cervecería Evaluación sensorial de las principales marcas mundiales y de
Índice Sensorial
Global (SENSORY)
zona. Olores/sabores de acuerdo con su estándar.
¿Cómo contribuyo a este bloque de
Evaluación de los parámetros críticos del proceso de producción
calidad?
Consistencia de la de cerveza (Tiempo de ciclo de Cocimientos, índice de severidad •Conociendo los KPIs que me aplican y dándoles
en caliente en Cocimientos, Control de la Levadura,
Cerveza (BCI) Fermentación, Tiempo de ciclo y UPs / TPO en cerveza seguimiento a través de los IP de mi ETO.
envasada) •Definir acciones de mejora basados en tendencias.
GLY de la Casa de
Cocimientos
Evaluación de la eficiencia de la casa de Cocimientos. •Ejecutando mi checklist de operación y lo
Esquema de correspondiente a las GOPs que me aplican.
Competencia de Evaluación comparativa del resultado de las variables •Conociendo el programa de implementación de GOPs
Parámetros Fisicoquímicas en la cerveza
Cerveceros
 ¿Cómo contribuyo a este bloque de calidad?
7.Estandarización de procesos
¿Qué es? •Identificando las reglas de calidad que aplican a mi
departamento.
Son aquellas reglas de calidad (mejores prácticas de calidad) •Conociendo las reglas de calidad de las SOP.
aplicables a las áreas de elaboración y envasado; así como los
estándares para la recuperación de extracto en las diferentes
•Asistiendo a la capacitación de reglas de calidad que
etapas del proceso. aplican a mi función.
•Dar seguimiento al cumplimiento de las reglas de calidad
Calidad en el Proceso en mis rutinas (checklist de operación).
Recuperación de Extracto - Define los criterios de AB InBev para
agregar recuperaciones en el proceso. 8.Auditorías de calidad
Estándares de los Procesos - Define los requisitos obligatorios y ¿Qué es?
las mejores prácticas de Calidad que deben aplicarse a los La auditorías nos ayudan a establecer y seguir el
procesos de producción. cumplimiento a políticas, objetivos, estándares y otros
Elaboración Envasado requisitos, permiten demostrar el cumplimiento a los
procedimientos; estas pueden ser auditorías de VPO y
Manejo de Levadura EBI’s, Lavadoras de Botellas, auditorías técnicas
Camiones cisterna

Manuales de Marcas Cumplimiento de Estándares de los Hay 2 auditorías claves.

Globales
Cumplimiento de Estándares
de los Procesos
Procesos Métodos de Calidad – Combina PTS, Métodos de
Laboratorio, Verificación de los Procesos.
Control de Seguridad de los Alimentos (FSHC) – Evaluación
de las brechas para la preparación del GFSI (Iniciativas
globales de seguridad alimentaria).
¿En mis actividades, cómo impacto en el Food Safety
Healt Check (seguridad alimentaria, plan maestro de
limpieza, inclusión de vidrio, riesgos y peligros físicos,
químicos y biológicos)?
• En todas las áreas tenemos un Plan Maestro de Limpieza, por lo
tanto al realizar actividades de él, impactamos positivamente.
• En el caso de las áreas que tienen puntos críticos de control, se
contribuye realizando el monitoreo en la frecuencia establecida
• Detectando e informando de desviaciones en el proceso
• Cumpliendo con la GOP de vidrio y las actividades que derivan
de ella
• No usando navajas o cuchillos no autorizados
• Cumpliendo con las buenas prácticas de higiene, etc.
9.Gestión de proveedores
¿Qué es?
Es la forma en que evaluamos a nuestros proveedores.
NEGRO
Descalificación inmediata del proveedor o planta debido a riesgos de
seguridad alimentaria
Proveedor con aviso de descalificación potencial debido a problemas de
ROJO rendimiento
Compras restringidas hasta que el proveedor salga de Rojo
AMARILLO
El proveedor o planta cumple con los estándares mínimos de ABI; brechas
menores a abordar
VERDE
El proveedor o la planta cumple con los estándares de ABI proveedor
preferido; a nivel de referencia, no hay inspección entrante
Se llevan a cabo rutinas de seguimiento con proveedores,
especialmente cuando presentan desviaciones en el material que
entregan:
• Revisión mensual
• Revisión de quejas que haya presentado el material en las
diferentes cervecerías
• Revisión de plan de acción
¿Cómo contribuyo a este bloque de calidad?
•Conociendo los proveedores autorizados y vigentes y su estatus.
•Participando en el elaboración del reporte de falla de material
(DMR) para informar al proveedor cuando tenemos algún
problema con su material.
10.Calidad externa
¿Qué es?
Son los lineamientos para mantener la frescura de nuestro
producto el control de parámetros en producto de exportación y
MCRS (rutinas) con clientes para garantizar la calidad del material
de retorno y el buen manejo del producto en la cadena de
distribución.
La Calidad en Logística - es muy importante para evitar daños a los
productos antes de llegar al consumidor.
Frescura del Producto - Se debe respetar la vida útil de nuestros
productos y las prácticas de primeras entradas primeras salidas.

Calidad de Exportación - Mantener el control de parámetros de
Calidad para marcas exportadas a otros países.
Realizar reuniones con clientes - para garantizar que se cumplan o
superen sus expectativas.
¿Cómo contribuyo a este bloque de calidad?
•Evitando tiempos prolongados del producto dentro del
pasteurizador.
•Garantizando la identificación del lote de producción (código).
•Cumpliendo primeras entradas – primeras salidas (FEFO).
•Protegiendo el producto de luz directa de rayos solares (UV).
•Conocer que hay un área designada e iluminada para
reempacado de producto que cuenta con personal capacitado.
11.Manejo de quejas
¿Qué es?
Es el proceso de atención de quejas de clientes y consumidores
para mejorar la experiencia de compra y consumo de nuestras
marcas y convertir esta información en mejoras para los procesos
de producción.
Queja: Cualquier comunicación recibida de nuestros Clientes o
Consumidores con respecto a la Calidad deficiente del producto.
Cada queja ofrece una oportunidad única para disculparse por
la experiencia negativa, expresar la seguridad del compromiso
de AB-InBev con la Calidad y proporcionar una reparación
satisfactoria de acuerdo con las políticas establecidas.
Así mismo, las quejas permiten la recopilación de información
valiosa sobre la naturaleza del problema e impulsa la
implementación de acciones correctivas / preventivas
sostenibles y guía continuamente las actividades de mejora
para aumentar la Calidad de nuestros productos
¿Cómo contribuyo a este bloque de calidad?
•Participando en el análisis para determinar las
oportunidades y acciones de mejora (PDCA- ITF - Grupo
de Mejora).
•Conociendo y cumpliendo los lineamientos de GOP de
Inclusión de vidrio.
•Cumpliendo con las actividades del plan maestro de
limpieza que me corresponden.
•Garantizando el cumplimiento a mediciones definidas en
PTS (especificaciones técnicas de producto).
•Conociendo el estatus de las quejas.
¿Sabes cuáles son las quejas que
ha habido en tu departamento?
 12.Excelencia sensorial
¿Qué es?
Define políticas que incluye los tipos de análisis sensorial y
procedimientos para selección y capacitación de miembros del
panel de catado, el envío de las muestras para catados de zona y
global; así como las rutinas de catado y de revisión de resultados.
Revisión de temas sensoriales en reuniones departamentales:
• Cumplimiento a rutinas de catado y resultados.
• Ejecución de envíos de muestras a zona y global.
• Acciones para cierre de brechas identificadas
Rutinas de catado:
• Prueba de Perfiles para verificar que se observan, huelen y
saben de acuerdo con la marca correspondiente.
• Pruebas Sensoriales de Frescura, para verificar que la cerveza
se mantiene fresca con el paso del tiempo.
Entrenamiento Sensorial :
Programa sensorial para asegurar que todos los catadores estén
capacitados y calificados para catar muestras de cada marca y / o
frescura como parte de los paneles de la planta
¿Cómo contribuyo a este bloque de calidad?
•Conociendo el comportamiento del Indicador Sensorial.
•Participando en el análisis para determinar las oportunidades y
acciones de mejora (PDCA - ITF - Grupo de Mejora).
•Si soy catador, asistir al entrenamiento y reforzamiento de los
13.Cultura de calidad
¿Qué es?
Es la forma en que reconocemos las actitudes y
comportamientos que muestran la Cultura de Calidad como una
forma de vida.
Establece la Encuesta de Calidad para verificar el progreso y
alinear comportamientos.
La Calidad en todas las áreas
• Gestión Visual: Uso de pancartas, carteles de comunicación,
tableros visuales, TV’s, etc., para mantener los estándares de
calidad frente a colaboradores.
• Semana de La Calidad / Temas mensuales de Calidad: La
comunicación y capacitación en temas de Calidad garantiza un
mensaje claro para todos los colaboradores.
• Embajador de Calidad: Colaboradores que demuestran la
cultura de Calidad de la empresa a través de sus acciones y
comportamiento.
 ACCIONISTA FRESCURA TRANSPARENCIA
• Encuestas de Calidad. Permiten verificar el progreso de la Cultura Creemos en la
de Calidad y alinear la estrategia. S Valoramos y La cerveza
transparencia
• 10 Principios Cerveceros. Muestran los valores que rigen atendemos las fresca sabe
nuestras prácticas de elaboración y envasado, el cuidado al perspectivas de los mejor
detalle y la forma en que protegemos la calidad y el patrimonio accionistas externos
de nuestras cervezas y marcas, así como la atención que
brindamos a la experiencia del consumidor, a los interesados
externos y a la sostenibilidad ambiental.
10 PRINCIPIOS CERVECEROS
CALIDAD TODOS SOMOS
CERVECEROS
Nunca INGREDIENTES SUSTENTABILIDAD ELECCION DEL
comprometemos la La pasión por la Solo CONSUMIDOR CONSERVADORES
calidad de nuestros cerveza es Conservamos
seleccionamos
productos HERENCIA nuestra vida ingredientes que
nuestros recursos Respetamos el Nos esforzamos
Protegemos la naturales deseo de elegir por cero
cumplen con del consumidor
herencia e nuestros conservadores
integridad de estándares añadidos en
nuestras nuestra cerveza
marcas
¿Cómo contribuyo a este bloque de calidad?
•Participando activamente en los eventos de la semana de la
calidad.
•Conociendo al embajador de calidad de mi área/planta/zona.
•Asistir al reunión donde se realiza la difusión del tema mensual de
calidad, de acuerdo con el programa anual.
•Conocer los 10 principios cerveceros e identificar con cual me
identifico.
"Nada extraordinario en el mundo se ha logrado sin
pasión"
¡GRACIAS POR PARTICIPAR!
¿Quién es el embajador de “Every brand, every package, every time; Quality Always”

calidad en mi
departamento?
¿Qué puedo hacer para ser
el embajador de calidad?