Cuestionario certamen N°1

Asignatura: Recepción y almacenamiento de insumos

Docente: Marcela Martínez L

Instrucciones:

I.- Lea y estudie los apuntes que están en plataforma en la unidad I.

II.- Conteste las siguientes preguntas.

1. Qué son la gama alimentos. De ejemplos de cada una.

La gama de un alimento se ve clasificada por el nivel de industrialización
Gama 1: Alimentos frescos y limpios, sin conservantes. (mallas de limón, mallas de papas,
champiñones envasados)
Gama 2: Latas y conservas. (fruta en conserva, verduras en conserva, atún)
Gama 3: Productos congelados (
Gama 4: Alimentos preelaborados mínimamente como los envasados al vacío (zanahoria
rallada, papas peladas, cebollas picadas, ensaladas en bolsas)
Gama 5: Alimentos (Pizza congelada, lasaña, tortas)
2. Qué es el flujo unidireccional y su importancia en el área gastronómica.
Movimiento delimitado por áreas específicas, comienza desde que se recepta la materia
prima al local y termina cuando se le entrega un producto al cliente. Busca evitar la
contaminación cruzada
3. Qué documentos son necesarios en la recepción de alimentos y su importancia.
Orden de pedido, Guía de despacho/Factura, Hoja de registro y planilla de control
4. En relación con los proveedores:
a) qué requisitos deben cumplir
Debe ser autorizado y cumplir con el servicio de impuestos internos
b) ¿se recepcionan en cualquier día / hora? Por qué.
No, porque recibiendo los pedidos organizadamente se pueden revisar y controlar su
administración, además de evitar contaminación cruzada
c) cuál es su responsabilidad con el transporte
El vehículo de transporte debe estar ordenado, limpio, tener buena conservación y control
de plagas al día
5.- Zona de recepción: requisitos y equipos de medición.

Debe estar en condiciones impecables y tener, piso, pared, luz artificial, un termómetro de
bodega. Se necesitan equipos de pesaje para la materia prima

6.- Preparación de la zona de recepción:

a) indique los aspectos necesarios para que el proceso se realice con la agilidad programada.

Se necesita maquinaria para el traslado de la materia prima y así agilizar su recepción

b) en el vehículo de transporte que aspectos se controlan en la primera inspección.

7.- Explique la diferencia entre frutas climatéricas / no climatéricas. De ejemplos.

Las frutas climatéricas son aquellas que liberan etileno después de su cosecha (maduran), y las no
climatéricas son aquellas que no maduran después de su cosecha

8.- Fichas organolépticas:

a) qué son y su importancia en gastronomía

Ayudan a conocer los criterios de control, capacita al personal de manera estándar

b) qué contemplan

Se utilizan en la recepción de alimentos

9.- Indique ejemplos de deterioro en las materias primas alimentarias, según daños:

a) mecánicos (golpes): Ej: trizaduras.

Golpes de la carne en el traslado, hematomas

b) microorganismos: Ej: indicios de pudrición.

Pelo de moho por hongos, olor a fermentación en la fruta, olor a metano en la carne, olor a
amoníaco en el pescado