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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESCUELA DE HOTELERA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERA EN EMPRESAS HOTELERAS

TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA CAFETERA DE ESTILO CAF CON PIERNAS ENLA CIUDAD DE QUITO.

AUTOR: JUAN CARLOS BRAVO MONCAYO

DIRIGIDA POR: LICENCIADA DORIS JIMNEZ

QUITO, MARZO DEL 2009

DECLARACIN

Yo, Juan Carlos Bravo Moncayo, declaro bajo juramento que el trabajo aqu descrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentada para ningn grado o calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en este documento.

JUAN CARLOS BRAVO MONCAYO

C.I. 171314663-5

________________ FIRMA

QUITO, 4 de marzo de 2009

DEDICATORIA

A mis padres Luis y Paquita, por todo el esfuerzo y sacrificio que han hecho por hacer posible mis estudios

A mis aos Luis, Paul, Xavier y a mi cuada Jeannette

A mis sobrinitas Camila y Mara Emilia y a mi sobrino Daniel, por recordarme lo lindo que es ser nios

A toda mi familia y amigos que me han brindado su apoyo

A ustedes alumnos, compaeros, colegas

AGRADECIMIENTO

Gracias Dios por darme la oportunidad de culminar mi carrera, llenndome de constancia y perseverancia. A quien ms agradecer si no a mis padres, quienes me apoyan siempre, gracias papi por todos tus consejos, por ayudarme en la elaboracin de este proyecto, por aguantarme y apoyarme en mis estudios, gracias mami por creer siempre en todos mis locos sueos, por no dejarme desfallecer y por estar siempre ah.

A mi Directora de Tesis Doris Jimnez, por su ayuda y tiempo dedicado a este proyecto

Y por supuesto a toda mi familia y a mis amigos que me han apoyado, en especial a mi pana Renato, gracias por el acolite en este proyecto de disertacin.

CAPTULO 1. 21 GENERALIDADES DEL PROYECTO Y ANLISIS SITUACIONAL ..................... 21 ANLISIS SITUACIONAL. ..................................................................................... 21 1.1 ANLISIS DEL PAS. .................................................................................. 21 1.2 ORIGEN DE LA INDUSTRIA. ..................................................................... 23 1.3 ANLISIS DEL SECTOR. ............................................................................ 24 1.4 LUGAR ESCOGIDO. .................................................................................... 26 1.5 CARACTERSTICAS DE LA SITUACIN ACTUAL DEL DMQ. ........... 27 1.6 CARACTERSTICAS DEL CAF ARDIENTE. .......................................... 28 1.7 ESPECIFICACIN DE CAFETERA........................................................... 29 1.8 REQUISITOS TCNICOS DE LAS CAFETERAS. ................................... 29 CAPTULO 2. ............................................................................................................... 32 ESTUDIO DE MERCADO. ........................................................................................... 32 2.1 OBJETIVOS. ........................................................................................................ 32 2.2 DESCRIPCIN DEL SERVICIO. ................................................................. 32 2.3 INVESTIGACIN DE CAMPO ................................................................... 33 2.3 DEMANDA. ................................................................................................... 49 2.4 OFERTA......................................................................................................... 54 2.5 BALANCE OFERTA DEMANDA. ........................................................... 56 2.6 MARKET SHARE (Participacin de Mercado). ................................................ 57 2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO.................................... 57 CAPTULO 3. ............................................................................................................... 59 PLAN DE MARKETING .............................................................................................. 59 3.1 INTRODUCCIN. ......................................................................................... 59 3.2 OBJETIVOS. .................................................................................................. 59 3.3 ANLISIS FODA .......................................................................................... 59 3.4 RAZN SOCIAL. .......................................................................................... 63 3.5 LOGOTIPO. ................................................................................................... 63 3.6 EL PRODUCTO. ............................................................................................ 64 3.7 TIPO DE CONSUMO. ................................................................................... 66 3.8 BENEFICIOS DEL PRODUCTO/SERVICIO. ............................................. 66 3.9 MERCADO. ................................................................................................... 66 3.10 CANALES DE DISTRIBUCIN. ................................................................. 67 3.11 ESTRATEGIAS DE MARKETING .............................................................. 67 3.12 DIAGNSTICO COMUNICACIONAL ....................................................... 71 3.13 ESTRATEGIA PUBLICITARIA. .................................................................. 71 3.14 PLAN DE MEDIOS ....................................................................................... 72 3.15 PRESUPUESTO DE MEDIOS ...................................................................... 72 CAPTULO 4. ............................................................................................................... 73 ESTUDIO TCNICO ..................................................................................................... 73 4.1 OBJETIVOS. .................................................................................................. 73 4.2 MACROLOCALIZACIN ............................................................................ 73 4.3 MICROLOCALIZACIN ............................................................................. 73 4.4 VENTAJAS COMPETITIVAS...................................................................... 74 4.5 INFRAESTRUCTURA. ................................................................................. 74 4.6 DISEO ARQUITECTNICO. .................................................................... 74 4.7 CAPACIDAD INSTALADA. ........................................................................ 74 4.8 DESCRIPCIN Y DISTRIBUCIN DE REAS Y ESPACIOS................. 75 4.9 REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS Y ACCESORIOS. .............................. 77 4.10 ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO............................................. 80

4.11 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS DEL ESTABLECIMIENTO. ..... 80 4.12 PROCESOS OPERATIVOS. ......................................................................... 81 4.13 LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). ..................... 83 4.14 SEGURIDAD INDUSTRIAL. ....................................................................... 91 CAPTULO 5. ............................................................................................................... 96 ESTUDIO ADMINISTRATIVO. .................................................................................. 96 5.1 OBJETIVO. .................................................................................................... 96 5.2 FILOSOFA DE LA EMPRESA.................................................................... 96 5.3 ORGANIGRAMA. ......................................................................................... 98 5.4 CLCULO DEL PERSONAL ....................................................................... 99 5.5 DESCRIPCIN DEPARTAMENTAL. ......................................................... 99 5.6 FUNCIONES DEL PERSONAL. .................................................................. 99 5.7 POLTICAS DEL ESTABLECIMIENTO. .................................................. 103 5.8 MEJORAMIENTO INTERNO. ................................................................... 106 5.9 RENUNCIAS Y DESPIDOS. ...................................................................... 107 5.10 HORARIOS DE TRABAJO. ....................................................................... 107 5.11 PRINCIPIOS BSICOS DE UN BUEN SERVICIO. ................................. 107 5.12 PROCEDIMIENTOS. .................................................................................. 108 5.13 ESTRATEGIAS DE SELECCIN. ............................................................. 108 CAPTULO 6. ............................................................................................................. 111 ESTUDIO LEGAL ....................................................................................................... 111 6.1 OBJETIVO. .................................................................................................. 111 6.2 TIPO DE EMPRESA. .................................................................................. 111 6.3 REQUISITOS DE CONSTITUCIN. ......................................................... 112 CAPTULO 7. ............................................................................................................. 119 ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................ 119 7.1 OBJETIVO. .................................................................................................. 119 7.2 CONSIDERACIONES ECONMICAS Y DE PRODUCCIN. ..................... 119 7.3 INVERSIN................................................................................................. 120 7.3 ACTIVOS FIJOS.......................................................................................... 122 7.4 ACTIVOS DIFERIDOS. .............................................................................. 126 7.5 FINANCIAMIENTO. .................................................................................. 129 7.6. MANEJO DEL CRDITO. .......................................................................... 130 7.7 COSTOS ............................................................................................................. 130 7.8 INGRESOS................................................................................................... 135 7.9 FLUJO DE PRODUCCIN. ........................................................................ 136 7.10 BALANCE GENERAL................................................................................ 138 7.11 FLUJO DE CAJA. ........................................................................................ 138 7..12 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR). ................................................ 140 7.13 VALOR ACTUAL NETO (VAN). .............................................................. 141 7.14 INDICADORES FINANCIEROS................................................................ 141 CAPTULO 8. ............................................................................................................. 143 EVALUACIN AMBIENTAL ................................................................................... 143 8.1 OBJETIVOS. ................................................................................................ 143 8.2 DEFINICIN DEL IMPACTO AMBIENTAL. .......................................... 143 8.3 JUSTIFICACIN. ........................................................................................ 143 8.4 ANALISIS DEL ENTORNO. ...................................................................... 144 8.5 ANALISIS DE AREAS INTERNAS ........................................................... 144 8.6 PARAMETROS AMBIENTALES. ............................................................. 144 8.7 IMPACTOS SOBRE EL AMBIENTE. ....................................................... 144

8.8 CONSUMO DE ENERGA. ........................................................................ 147 8.9 MITIGACIN DE IMPACTOS NEGATIVOS. ......................................... 147 8.10 IMPACTO SOCIAL. .................................................................................... 147 8.11 MITIGACIN DE DESPERDICIOS. ......................................................... 148 8.12 RECICLAJE. ................................................................................................ 148 8.13 POLITICAS DE GESTIN AMBIENTAL. ................................................ 149 CAPTULO 9 . CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 150 9.1 CONCLUSIONES ........................................................................................ 150 9.2 RECOMENDACIONES .............................................................................. 150 ANEXOS.......................................................................................................................135 PLANOS ARQUITECTNICOS.137 COSTOS DE MANO DE OBRA..138 RECETAS ESTANDAR...139 MEN...154 BIBLIOGRAFA.157

TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA CAFETERA TEMTICA DE ESTILO CAF CON PIERNAS EN LA CIUDAD DE QUITO.

ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN. El caf Barn Rojo fue el primer Caf Ardiente creado en 1994 en Chile como un sitio de encuentro para ejecutivos de negocios y gente del medio artstico, dando un rol protagnico a la belleza de la mujer. Ha sido y es considerado como un referente para la creacin de ms establecimientos de ese tipo.

El Caf Ardiente no es el nico establecimiento en el que la protagonista para el xito en ventas es la mujer, tenemos tambin las exitosas cadenas de comida como Hooters o al Hard Rock Caf como referentes, en donde se da una atencin de primera con servicios y productos de calidad y tambin una excelente atencin al cliente.

El concepto de un Caf Ardiente ya es conocido en muchos pases. Es la mezcla de un caf social con el atractivo de mujeres que muestran sus encantadoras piernas mientras sirven caf, simplemente son chicas lindas, ligeras de ropa, que atienden al ritmo de msica contagiosa y en un ambiente relajado, que permite a los usuarios pasar un buen rato en buena compaa.

En la ciudad de Quito existen muchas cafeteras, pero ninguna del estilo propuesto, por lo que se podra decir que si existe una demanda suficiente para el servicio descrito, que incluye un valor agregado, y que adems se complementara con un excelente trato a los clientes del establecimiento. Los posibles clientes son hombres tanto jvenes, como adultos y mayores, que acudiran a este local para tomarse un caf, saludar y conversar con hermosas chicas como si ya se conocieran y de paso recrear la vista.

DETERMINACIN DEL PROBLEMA. Se observa que la ciudad de Quito no cuenta con sitios de esparcimiento, que permita a ejecutivos o empleados mantener reuniones con amigos, en un ambiente agradable.

Adems, se ha observado que varias cafeteras de la ciudad de Quito no brindan una adecuada atencin a sus clientes, tanto en el trato como en el servicio ofrecido. La atencin no es oportuna, y en muchos casos tampoco amable.

La solucin creativa propuesta permitir disminuir los problemas descritos, ofreciendo una cafetera exclusiva para hombres, que les permita olvidarse por un momento de sus problemas y liberarse de sus tensiones, sirvindose un buen caf, con la esmerada atencin de simpticas chicas.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN. OBJETIVO GENERAL.

Estudiar la factibilidad para la creacin y operacin de un local de Caf Ardiente en la ciudad de Quito.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Conocer el anlisis situacional del pas y el origen de la industria del entretenimiento en la ciudad de Quito. Realizar una investigacin de mercado que comprenda oferta y demanda de servicios. Disear un plan de mercadeo con lo que se desplegar las mejores estrategias y tcnicas para posicionarse en el mercado. Establecer el equipamiento, infraestructura y normas de seguridad industrial necesarias dentro de un espacio fsico adecuado para el buen funcionamiento del Caf Ardiente. Establecer las responsabilidades, polticas internas y normas que deber seguir el personal para el funcionamiento del establecimiento. Detallar toda la informacin necesaria para cumplir con los requisitos legales para la operacin del local propuesto. Preparar el estudio financiero y la evaluacin econmica, que permitan determinar si el proyecto es rentable, viable y alcanzable. Desarrollar un estudio ambiental para evaluar, medir y mitigar los impactos que este proyecto ocasione en el medio ambiente. 9

MARCO REFERENCIAL.

MARCO TERICO. El caso chileno y la idea de un Caf Ardiente

La cafetera es un negocio privado al que tienen acceso el pblico en general dedicado a la restauracin1, en el cual se sirve cafs y otras bebidas, inclusive aperitivos y picaditas.

Las cafeteras comenzaron como lugares de conversacin y bebida, sitios de reunin, para pasar el tiempo y no solo para consumir los productos que se ofertaban en el lugar.

Actualmente hay un nuevo concepto de cafetera, que implica un consumo rpido y una socializacin casi fortuita.

En Estados Unidos nace la idea de comercializar la cafetera en la dcada de los veinte (1920) y crece a medida que el modo de vida americano se extiende por el mundo.

Las distintas y diferentes exigencias de los clientes llevo a muchas cafeteras a convertirse en lugares temticos de distinta ndole, en donde se asocia un grupo de personas de similares gustos para compartir un mismo lugar, es por eso que ahora no solo vemos cafeteras temticas, sino tambin restaurantes, bares e incluso hoteles temticos, para satisfacer una variedad de gustos.

De all surge la idea de crear una cafetera de exclusividad para hombres siendo Chile el pionero con sus ya bien conocidos cafs con piernas.

Los cafs con piernas son cafeteras temticas de caractersticas muy singulares. El concepto de caf con pierna es:

Su nombre proviene debido a que en la fachada del local, por lo general de vidrio ahumado o una especie de biombo, se protege la identidad de los clientes que se

El trmino restauracin es entendido en la concepcin hotelera

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encuentren adentro frente a los transentes, y solo se deja un espacio transparente en la parte inferior, por el que se ven las piernas de las mujeres que sirven el caf2

Primero son lugares en donde solamente las mujeres sirven los cafs, y lo hacen en bikinis, en donde el cliente varn se deleita con el campo visual que tiene en su entorno.

Sin embargo los cafs clsicos que existen en Santiago de Chile donde naci esta idea son comunes que las chicas usen vestidos cortos y apretados, estos se establecieron alrededor de los aos 70s, con caractersticas distintas a las actuales. Con la entrada del Barn Rojo en los aos 90s, se cambia a una versin ms erotizada, siendo la mayora de los clientes hombres, se ha establecido como parte de la praxis masculina de ir a tomar un caf en estos lugares.

Este tipo de local tuvo una explosin de popularidad a fines de la dcada de los 90`s en Santiago de Chile y rpidamente se propag a regiones cercanas dentro del pas, por la peculiar forma de reactivar el sector econmico del servicio de cafetera, el cual se encontraba en problemas3, y el de combinar el erotismo de un local atendido por mujeres sensuales, con la necesidad de un caf para reponerse.

La necesidad de Quito por un Caf Ardiente

Quito no puede ser la excepcin y como cualquier ciudad moderna requiere de este tipo de espacios, que sin malicia y con mucha altura brinden un rato agradable a ejecutivos o personas de negocios, que quieren disfrutar sus bebidas de una forma diferente.

Sin duda alguna, Quito es una metrpoli que da a da se construye y crece rpidamente4. En los ltimos aos ha tenido un gran cambio urbanstico que la extendi tanto al norte, sur y valles; lo que ha generado un gran crecimiento econmico y grandes avances en la industria, comercio y sobre todo en los nuevos servicios que oferta la hotelera; no obstante esto ha generado que la sociedad dinamice nuevas necesidades
Enciclopedia virtual Wikipedia; http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_con_piernas El principal problema de las cafeteras chilenas era la poca afluencia de gente en el consumo de caf, las cafeteras eran suplantadas por los restaurantes del momento. 4 De acuerdo a datos estadsticos, a inicios del siglo XX la dimensin de Quito no sobrepasaba de los barrios tradicionales del Centro Histrico. En el actual siglo XXI el Distrito Metropolitano tiene un crecimiento vasto, a tal punto de urbanizarse las parroquias rurales aledaas.
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que la hotelera debe cubrir. Es una de las causas para el crecimiento y diversificacin de la industria hotelera. A pesar de eso, las necesidades no son cubiertas en su totalidad.

Es evidente como la zona de La Mariscal ha crecido y es donde se encuentra la gran mayora de hoteles, restaurantes, bares, discotecas y cafeteras para diferentes edades, gustos y economas. Muchos de estos son temticos y ya han captado un mercado grande de clientes, como los amantes de los deportes o simplemente a los lectores.

Quito es una ciudad muy turstica, y la zona de La Mariscal, conocida como la zona de los bares, tiene una gran afluencia de gente tanto extranjera como nacional; pero no se conoce de la existencia de una cafetera que su principal enganche sea al deleite visual masculino.

Dentro de esta zona no hay lugares que presten servicios similares, lo que se convertira en una ventaja, con otros establecimientos que ofrecen el mismo producto del caf pero con otro enfoque de servicio5.

Existen una gran variedad de requisitos que debe tener una cafetera, tanto en el campo legal como en su infraestructura, el Caf Ardiente no es la excepcin salvo en la atencin que deber ser solo por mujeres.

En un Caf Ardiente lo que buscan los hombres es un toque de picarda y picantera en el sabor del caf, olvidarse por un momento de los problemas cotidianos de la vida y pasar un rato tranquilo para conversar ya sea con amigos o tal vez con las meseras.

Hoy los cafs con piernas son parte del paisaje urbano de Santiago de Chile y de otras metrpolis, algunos incluso menos discretos que los de antes, y una atraccin obligada para nativos y turistas de todas las nacionalidades, que por gusto o curiosidad atiborran los cientos de establecimientos existentes.

Los ejes temticos de cafeteras quiteas son dos: el dedicado a deportes (Locos por el ftbol) y de centros de cultura (El caf libro, el coffe tree) donde exposiciones de arte y msica en vivo son las formas ms comunes de enganche en el mercado.

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Las necesidades que el producto debe tener: Innovacin y calidad para alcanzar el xito

Ya sea como estimulante o relajante, a primera hora de la maana o para acompaar la sobremesa, no cabe duda de que tomar caf es un placer.

Son pocos los que se resisten actualmente a los poderes del caf. El consumo de esta bebida estimulante ha crecido en los ltimos aos incentivado por un refinamiento en las costumbres en el Ecuador, especialmente en su tiempo de ocio. Tomar un caf es un gesto de lo ms habitual, inclusive en el desarrollo de los negocios vinculados.

Las cafeteras continan representando una clara oportunidad dentro del mercado de la hostelera6. La cafetera es un negocio en constante evolucin.

En este sentido, la tradicin como cualidad no solo tiene que destacar el producto, sino que debe quedar plasmada en un ambiente agradable, as que la decoracin, y el tipo de servicio se ha convertido en una poderosa arma para diferenciar su negocio del resto, y para que el cliente se sienta a gusto

Los nuevos conceptos de cafetera empujan el crecimiento y consolidacin del sector, es evidente que en este negocio la diferenciacin es una de las claves para llamar la atencin del consumidor y conseguir xitos que se traduzcan en beneficios7. La ubicacin del local es uno de los aspectos fundamentales en el sector de la restauracin, pero l xito se debe a una simbiosis de muchos factores, como son el producto, la decoracin y el servicio. Todos los elementos son importantes y, por lo tanto, es necesario cuidar todos y cada uno de ellos. En un primer momento, encontrar la ubicacin ptima resulta prioritario pero, con el paso del tiempo, el establecimiento debe afianzarse en otros valores, centrados en una buena gestin del negocio y en la adaptacin a las necesidades del cliente. La rentabilidad de este tipo de negocios se debe plantear, segn los profesionales, a mediano - largo plazo y esto slo se consigue
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Hay muchas creencias dentro de la hostelera que las posibilidades de crecimiento de las cafeteras han tenido su mximo desarrollo, pero la introduccin de cafeteras temticas han demostrado todo lo contrario, y se las consideran como un nuevo nicho de servicios en la economa. 7 Dentro de las teoras administrativas no solo es necesario tener una buena publicidad del producto, lo sustancial es tener un producto de ptimas calidades y diversificar el servicio al cliente.

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teniendo presentes todos los factores que afectan a la actividad: demanda, producto, servicio, ambientacin.

El segmento de las cafeteras, igual que ocurre con el resto del sector de la restauracin, implica bastante sacrificio: muchas horas de trabajo, trabajar mientras los dems se diviertenpero ofrece grandes rentabilidades. Es por eso que uno de los principales problemas que plantea este sector es conseguir fidelizar8 a los empleados. Los expertos coinciden en que es difcil encontrar personal cualificado y an ms mantener a los empleados implicados en el negocio. Este es uno de los handicaps de la hostelera9; se trabaja con mano de obra poco especializada.

La cafetera es un sector que, aunque ha alcanzado la madurez, est abierta para acoger nuevos conceptos, siempre y cuando resulten atractivos para un pblico que se muestra cada vez ms exigente. Un producto de calidad, un buen servicio y un ambiente acogedor, adaptado a los nuevos tiempos, son los pilares fundamentales a la hora de alcanzar el xito.

Las cafeteras constituyen el segmento que ms variaciones ha experimentado en los ltimos aos dentro de la hostelera. En qu han cambiado? Integracin de materiales nuevos en los diseos, aplicacin de tcnicas de hostelera modernas, como las promociones ligadas a mens o de fidelizacin de los clientes. Nuevos ambientes que favorecen la captacin de nuevos clientes, como es el caso del pblico masculino.

Los pros y los contras

Como todos los negocios, el de las cafeteras tambin presenta sus ventajas y sus inconvenientes.

Conseguir que el talento humano de la empresa se comprometa con su misin y su visin, logrando un buen ambiente de trabajo. 9 Lo sustancial en el negocio es la calidad del servicio, y este concepto es el valor agregado que dan al producto; en cualquier otro lugar se puede tomar caf, pero solo en el Caf Ardiente se da la mejor atencin al cliente.

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Ventajas:

Inversin muy reducida en relacin a otros conceptos de hostelera. Elevada demanda, con fuerte capacidad de ventas. Alta capacidad de adaptacin al medio en el que se instala. Negocio consolidado y con gran tradicin. Altos mrgenes brutos. Posicionamiento muy claro y diferencial. Operaciones sencillas dentro del sector restauracin.

Inconvenientes:

Falta de personal cualificado. Alta rotacin del personal. Dificultad para encontrar el local idneo al precio adecuado (aumento de los alquileres). Posturas sociales contrarias

Los problemas sociales: un reto que afrontar

Desafortunadamente los Caf Ardiente se enfrentan a un fuerte cuestionamiento por parte de los sectores ms conservadores de la sociedad, bajo el argumento de menoscabar el rol de la mujer como persona y de propagar la inmoralidad e incluso la infidelidad.

La sociedad esta confundida bajo los trminos de gnero y sexo, confusin que genera problemas sociales mayores. Dentro de la sociedad quitea existe un grupo de personas muy conservadoras que pueden repudiar un establecimiento de este tipo.

Actualmente las mujeres luchan por romper ciertos patrones de conducta establecidos en la sociedad ecuatoriana10, sin embargo siguen siendo discriminadas en varios

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De acuerdo a Oswaldo Hurtado en su ltima obra nos da parmetros comprensibles de la idiosincracia ecuatoriana. Concluyendo que las posturas contrarias a este nuevo concepto de cafetera dar mucho de que hablar.

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mbitos sociales debido a su naturaleza. Por esta razn se pretende analizar a la mujer vista como un bonus-extra para la venta de productos.

Para

contrarrestar

este

cuestionamiento el Caf Ardiente tiene parmetros

fundamentales que son:

No habr desnudos totales ni parciales. No habr show ni baile erticos. Las muchachas no usarn ropa transparente. No se exhibir pornografa. No se vendern ni consumirn bebidas alcohlicas. No se consumirn ni vendern drogas. No se ejercer prostitucin. No se realizar ninguna actividad fuera de las permitidas en la patente municipal.

MARCO CONCEPTUAL.

Cafeteras.- Establecimientos que sirven al pblico refrigerios rpidos, platos simples o un poco elaborados y bebidas en general, sean alcohlicas o no alcohlicas tales como: caf, t, cerveza, etc. Cafetera Temtica.- Establecimiento que tiene una idea distinta a la original, al cual acuden clientes que se encuentren identificados al tema referente. Caf Ardiente.- Cafetera temtica de origen chileno en el cual la atencin a los clientes es dado por chicas lindas ligeras de ropa. Calidad.- Propiedad inherente a algo que juzga su valor, se considera que es la capacidad de un producto para satisfacer las necesidades y exigencias de un cliente. Producto.- Bien material destinado a la venta Valor agregado.- Valor extra que se entrega al cliente para lograr posicionar el producto. Oferta.- Conjunto de bienes o mercancas que se presentan en el mercado con un precio concreto y en un momento determinado

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Demanda.- Cuanta global de las compras de bienes y servicios realizados o previstos por una colectividad. Son deseos de un producto especfico, en funcin de una capacidad de adquisicin determinada. Necesidad.- Carencia de un bien bsico. Producto.- Es todo aquello susceptible a ser ofrecido para satisfacer una necesidad o deseo.

MARCO LEGAL. Para la constitucin de este tipo de empresa se debe cumplir con lo siguiente:

Tipo de compaa Requisitos de Constitucin Registro nico de Contribuyentes (RUC) Numero Patronal IESS Afiliacin a CAPTUR (Cmara provincial de Turismo) Permiso del Cuerpo de Bomberos Permiso Sanitario de Funcionamiento (Direccin de Higiene y Salud Municipal) Registro en el Ministerio de Turismo Permiso de la Intendencia de Polica Patentes Municipales. Licencia nica anual de funcionamiento (Corporacin Metropolitana de Turismo) Registro (Direccin Metropolitana de Medio Ambiente)

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

MTODOS Inductivo Deductivo Es el que va de lo particular a lo general. Es decir, aquel que, partiendo de casos particulares, permite llegar a conclusiones generales.11 Y el Deductivo es aquel que,

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ZORRILLA, Santiago; TORRES, Miguel. Gua para elaborar la Tesis. 2da. Edicin. Editorial Mc. Graw Hill. Mxico. 1997. Pgina 33

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parte de datos generales aceptados como vlidos y que, por medio del razonamiento lgico, pueden deducirse varias suposiciones.12

Se va a aplicar el mtodo inductivo deductivo. A travs del caso chileno se analizar las ventajas y desventajas de este negocio, para luego concluir si es factible aplicarlo en el Ecuador.

Analtico Sinttico Separa las partes de un todo para poder estudiarlas mientras que el otro mtodo es la reunin de las partes para analizar, dentro de un todo, su naturaleza y comportamiento con el propsito de identificar las caractersticas del fenmeno observado.13

Aplicaremos el mtodo analtico sinttico porque el estudio deber ser analizado por partes para concluir si es factible o no aplicarlo en su totalidad.

Objetivo Subjetivo Observa el comportamiento real y tangible para analizarlo y llegar a conclusiones objetivas, a fin de conocer las caractersticas reales y con ellas comprobar la objetividad del fenmeno observado.14 Mientras que el otro mtodo estudia los hechos y fenmenos mediante observaciones personales, tan llenas de subjetividad e individualismo que su conclusin se acepta o rechaza solamente por medio del razonamiento e interpretacin subjetivos.15

Se va a aplicar el mtodo objetivo subjetivo al utilizar en el estudio hechos supuestos o intangibles, debido a que el sitio no existe realmente en la zona, pero tambin se analizar casos de otros pases para un mejor resultado.

Esttico Dinmico

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ZORRILLA, Santiago; TORRES, Miguel. Gua para elaborar la Tesis. 2da. Edicin. Editorial Mc. Graw Hill. Mxico. 1997. Pgina.35 13 MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. Edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pgina 194 14 MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. Edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pgina 195 15 MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. Edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pgina 196

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Es lo que analiza e investiga aceptando y adaptando las variaciones que se presentan sobre el fenmeno observado, siempre que con ello se pretenda llegar a satisfacer el objetivo de la investigacin.16

Se aplicar el mtodo esttico dinmico. Mediante la recopilacin de informacin se alcanzarn los objetivos establecidos en el estudio, para finalmente comprobar si es factible o no.

TIPO DE INVESTIGACIN.

Documental De campo Se implementar una investigacin documental de campo, a travs del contenido de libros y estudios ya realizados, y en el campo, en el rea del sector en donde se pretende instalar la cafetera.

TCNICAS DE RECOLECCIN DE INVESTIGACIN. Tcnicas son todos los mtodos, procedimientos y habilidades que se aplican para desarrollar un arte o una ciencia.17

Se usar las Encuestas como Tcnica de Recoleccin de Informacin, ya que al tratarse de un estudio de factibilidad, se buscara analizar en la muestra gustos y preferencias de la gente para as poder identificar el perfil del cliente, es decir que si lo que se ofrece ser del agrado de ellos, adems se buscara identificar Oferta y Demanda existente en el mercado.

IDEA A DEFENDER. La creacin de un Caf Ardiente en la ciudad de Quito resulta viable, factible y rentable desde el punto de vista econmico y financiero, y adems solucionara la escasa oferta de establecimientos de este tipo en la zona donde se pretende hacer el estudio, adems buscar la aceptacin parcial por parte de la sociedad.

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MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. Edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pgina 198 17 MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. Edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pgina 202

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VARIABLES E INDICADORES

VARIABLES Precio Mercado Demanda Rentabilidad Situacin Econmica del pas Cliente Competencia

INDICADORES Costo Oferta, Demanda, Cliente Gustos y Preferencias Ingresos, TIR y VAN Inflacin Comportamiento Mercado

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CAPTULO 1. GENERALIDADES DEL PROYECTO Y ANLISIS SITUACIONAL

ANLISIS SITUACIONAL. Para realizar un correcto anlisis situacional del proyecto es necesario identificar los factores endgenos que involucran a las actividades propias de la empresa o que pueden ser controladas y a los factores exgenos que estudian el entorno y la situacin

competitiva del sector.

1.1

ANLISIS DEL PAS.

Luego de 20 aos de mal manejo poltico y econmico, el Ecuador adopta la dolarizacin como ltimo recurso para solucionar la crisis financiera del pas, con un tipo de cambio de un dlar equivalente a s/. 25000 sucres.

La implementacin de la nueva moneda gener varias complicaciones.

No se cont con suficiente monedas fraccionarias, por lo que se opt por fabricar un nuevo circulante metlico propio del Ecuador que resultaba menos costoso que importarlas directamente de Estados Unidos. No se realizo una buena campaa de informacin a la ciudadana acerca de la nueva moneda y del trato que se le deba dar. La escasez de monedas fraccionarias condujo al redondeo de precios y posteriormente a la inevitable inflacin. No se desarroll una adecuada planificacin econmica con relacin a la posible inflacin, que se dio con el uso de la nueva moneda.

Con el paso del tiempo esta inflacin comenz a ceder, de un 91% en el 2000 lleg a un 6,1% en 2003, e incluso en el 2004 hubo deflacin al final del ao. Lastimosamente el ao 2008 cerr con un porcentaje de inflacin del 8,83%18 que es una tasa muy alta dentro de una economa dolarizada.

18

Cfr. ECUADOR. BANCO CENTRAL. Boletn mensual estadstico.

21

Un factor positivo pero no ideal ha sido el aumento del salario mnimo vital, que actualmente est en $218 dlares, el mismo que es inferior aproximadamente en 43% a la canasta de pobreza

Otro factor importante de la dolarizacin ha sido desenmascarar las malas prcticas econmicas pasadas como devaluacin excesiva y emisin de dinero inorgnico, entre otros.

Confianza empresarial. Una encuesta realizada por la firma Deloitte dice: El ao 2008 cierra con un ndice de confianza empresarial (ICE) de 80,2 puntos, uno de los valores ms bajos de los ltimos dos aos y comparable con aquellos registrados durante la crisis financiera del pas del ao 1999.

De acuerdo con proyecciones internacionales, la crisis financiera mundial actual podra tener un costo de aproximadamente $24 billones de dlares y representar la prdida de ms de 20 millones de empleos en todo el mundo, segn la Organizacin Internacional de Trabajo (OIT).

Los efectos para el Ecuador se reflejan en reduccin de lneas de crdito, exportaciones y remesas enviadas por los migrantes, cada del precio del crudo, disminucin de ingresos petroleros (el precio promedio del barril de petrleo ecuatoriano lleg a $17 en diciembre del 2008; cada del 77% en los ltimos cinco meses) y baja inversin extranjera directa.

Estos efectos, seala el informe de Deloitte, podrn incrementarse por la decisin del Gobierno de no pagar la deuda de bonos Global, restringiendo la capacidad de conseguir nuevas lneas de financiamiento.

En este escenario, el 80% de los empresarios encuestados se muestra menos optimista sobre el desempeo de la economa local en comparacin con el mes anterior, y considera que los sectores agrcolas, petrolero, de consumo y servicios sern los ms afectados durante el ao 2009.

22

Por otro lado, 83% de los empresarios manifiesta haber desarrollado planes y medidas de contingencia para reducir los impactos de la crisis en sus operaciones. Entre las principales medidas sugeridas por los empresarios, est el control de gastos, reduccin de niveles de endeudamiento y/o la reestructuracin de su posicin pasiva, diversificacin de productos y mercados, y postergacin de proyectos de inversin.19

1.2

ORIGEN DE LA INDUSTRIA.

1.2.1 RESEA HISTRICA DEL ENTRETENIMIENTO EN QUITO. Ya desde mediados del siglo pasado se not en el Ecuador y principalmente en Quito la influencia extranjera, que viajaba precariamente en un inicio a travs de revistas, peridicos, noticias, pelculas y viajes de la oligarqua que a su retorno traan muestras de los adelantos del mundo desarrollado. Todos estos indicios de que el mundo avanzaba velozmente hicieron que nuestra sociedad empezara se adaptara fcilmente a este mundo, dando as inicio a un largo proceso de cambio en nuestra sociedad, cambio que se vivi primero y con mas fuerza en la moda, la msica y tambin en el entretenimiento.

Estos cambios influenciaron en el comportamiento y preferencias de los consumidores locales. Seguimos adaptndonos fcilmente e imitando las modas extranjeras. Estos fenmenos han hecho del entretenimiento un mundo de constante cambio.

1.2.2 TENDENCIAS DEL SECTOR. Antes de la dolarizacin los bares, cafeteras, discotecas conservaban un lineamiento comn y se diferenciaban tan solo en precios. A partir del ao 2000 luego de la dolarizacin, el sector del entretenimiento ha variado radicalmente, hoy encontramos lugares especializados, entre los cuales podemos mencionar restaurantes temticos como el Sport Planet o Locos por el Ftbol que estn dirigidos a un determinado mercado objetivo.

19

ANLIS. Ec. Jaime Carrera

23

1.3

ANLISIS DEL SECTOR.

Para realizar un correcto anlisis del sector, analizaremos a continuacin varios aspectos del producto y de la competencia del Caf Ardiente.

1.3.1 FUERZAS COMPETITIVAS. La nocin de rivalidad se apoya en la idea de que la capacidad de una empresa para explotar una ventaja competitiva en su mercado de referencia depende no solamente de la competencia directa que se ejerce sobre dicho mercado, sino tambin del papel que ejercen las fuerzas rivales, que influyen directamente en el desenvolvimiento de la empresa. La competencia de un sector industrial no se conforma nicamente con los competidores directos del sector, sino tambin con los posibles nuevos competidores, los proveedores, los clientes, los productos sustitutos y el macroambiente.

1.3.1.1 RIVALIDAD INTERNA. La rivalidad entre dos o ms competidores en un sector productivo surge cuando uno de ellos siente posicin sobre los dems o cuando siente la necesidad de mejorar su posicin. Casi siempre todo movimiento de los competidores es observado muy atentamente por las empresas con las cuales compite. Entre los movimientos ms frecuentes de las empresas que compiten en un sector productivo se encuentran la guerra de precios, batallas publicitarias, introduccin de nuevos productos, incremento de garantas y entrega de servicios pre y post venta hacia los clientes.

En el mercado del entretenimiento en la zona norte de Quito encontramos a varios competidores directos del Caf Ardiente, ellos se encuentran en la llamada Plaza Kendo ubicada en las avenidas Republica de El Salvador y Portugal, sitio en que se ubican muchas cafeteras y restaurantes; mientras que otros estn ubicados en la zona de La Mariscal. Estos competidores sirven a un segmento de mercado parecido, se encuentran bien ubicados, y la diferencia que tienen con el Caf Ardiente es el servicio que prestan a sus clientes.

1.3.1.2 PODER DE NEGOCIACIN CON LOS PROVEEDORES. Los proveedores de materias primas necesarias para la prestacin de los servicios que ofrecen las empresas de entretenimiento tienen un poder de negociacin, pues tienen la posibilidad de elevar los precios o reducir la calidad de las materias primas y/ 24

suministros. Sin embargo, la existencia de varios proveedores disminuye el mencionado poder de negociacin.

1.3.1.3 PRODUCTOS/SERVICIOS SUSTITUTOS. La identificacin de los productos o servicios sustitutos en el sector del entretenimiento en la zona norte de Quito, radica en encontrar servicios o productos que puedan satisfacer de manera similar, las mismas necesidades que cubre el Caf Ardiente.

Hay que considerar que los productos sustitutos disminuyen las utilidades de la empresa en tiempos normales, y reducen la bonanza que la industria podra tener en tiempos de auge.

Dentro del mercado del entretenimiento existen varios posibles servicios o productos sustitutos que se pueden analizar:

Restaurantes que se convierten en productos sustitutos cuando ofrecen a sus clientes el servicio de caf y el sitio ideal para que dialoguen el tiempo que esos clientes deseen. Algunos de estos sitios brindan a sus clientes msica en vivo. Bares donde un cliente puede ir a tomar un trago o un caf y escuchar msica. Cafeteras, que son los competidores directos del Caf Ardiente.

1.3.1.4 PODER DE NEGOCIACIN DE LOS CLIENTES. Debido a la naturaleza del negocio, los clientes tienen un bajo poder de negociacin, pues no tienen posibilidad de presentar demandas conjuntas, ya sea para exigir rebaja de precios o incremento de calidad.

La rotacin de clientes en este tipo de negocio es alta, lo que hace que la incidencia de consumo de los servicios y productos que la empresa tiene a disposicin sea baja en promedio por persona, pero elevada tomando en cuenta la totalidad de clientes.

1.3.1.5 NUEVOS INTEGRANTES. Dentro del mercado del entretenimiento encontramos a varias empresas que han ingresado a este sector por la aparente facilidad de administrar este negocio y altas 25

utilidades, pero que una vez dentro encuentran barreras que les impide llegar a competir con los lderes, entre las cuales podemos citar a las necesidades de capital.

1.3.1.6 MEGA FUERZA: GOBIERNO. El Ecuador vive una poca de inestabilidad poltica, econmica y social que envuelve a las diversas instituciones del Estado y tambin a las empresas privadas que son afectadas especialmente por la inseguridad jurdica.

En cada provincia funciona la Intendencia General de Polica, dependiente del Ministerio de Gobierno, institucin del Estado que se encarga de controlar la aplicacin de las leyes, normas y reglamentos para el funcionamiento de los sitios de entretenimiento, tanto diurnos como nocturnos. La autoridad de esta dependencia es el Intendente General de Polica.

1.4

LUGAR ESCOGIDO.

Quito es la capital de la Repblica del Ecuador, capital de la provincia de Pichincha, y adems cabecera del Distrito Metropolitano, que est construida en las faldas orientales del volcn activo Pichincha, adems est rodeada por montaas nevadas y cerros. Es reconocida mundialmente por tener un tesoro natural y colonial de pinturas, esculturas y tallados. Los interiores de sus templos y conventos son verdaderos museos en los cuales se puede admirar piezas maestras de la Escuela Quitea, de escultura y tallados de madera, aspectos que motivaron a la UNESCO a declararla como el primer Patrimonio Cultural de la Humanidad en el ao de 1978.

Quito es la segunda ciudad ms poblada del pas con 2.105.00 habitantes en el ao 200820. Es una ciudad cosmopolita, con una importante migracin de personas nacidas en otros lugares del pas y del exterior.

20

INEC. Censo 2001.

26

1.5

CARACTERSTICAS DE LA SITUACIN ACTUAL DEL DMQ.

1.5.1 LA ORGANIZACIN TERRITORIAL. El Distrito Metropolitano de Quito es un conjunto territorial de 422.802 hectreas, localizado en un entorno de mltiples contrastes en lo geogrfico, ecolgico y paisajstico. Es asiento de importantes culturas aborgenes y lugar privilegiado de la colonizacin hispnica.

1.5.2 LA ESTRUCTURA TERRITORIAL. La estructura territorial del DMQ es el resultado de un proceso de organizacin y ocupacin del suelo acaecido durante siglos, producto de las relaciones de la ciudad de Quito con los centros de la periferia y el rea rural

La forma de expansin urbana hacia los extremos norte-sur y valles orientales ha generado un complejo y dinmico sistema de interrelaciones e interdependencias.

1.5.3 LA ECONOMA. Desde los aos 1970 se inicia en el DMQ una transformacin y una diversificacin de la economa como efecto de la produccin y exportacin petrolera. En la actualidad el DMQ constituye el principal polo de desarrollo industrial andino del Ecuador. Asimismo, Quito se afirma como el centro nacional de servicios tursticos.

En Quito se ha logrado un significativo desarrollo empresarial, debido a la concentracin econmica en el medio urbano y a la presencia de importantes actividades vinculadas con el sector secundario.

Durante las ltimas dcadas la economa del DMQ ha

consolidado

su

influencia

regional y ha diversificado la produccin y los servicios, con una parte de la produccin local orientada hacia el mercado internacional.

1.5.4 LA POBLACIN. Segn el Censo Nacional, el DMQ albergaba una poblacin de 1842.200 habitantes. Si a ello se suma la poblacin de los cantones Rumiahui y Meja, altamente integrados a Quito, la poblacin del rea del DMQ alcanza un total de 2 millones de habitantes, de 27

los cuales el 82% vive en las reas urbanas y el 18% restante habita en las reas suburbanas y rurales que forman parte del territorio de Quito y de los cantones mencionados.

Estimaciones preliminares sealan que, sin considerar eventos migratorios inesperados, el DMQ tendr en el 2009 una poblacin de alrededor de 2200.000 habitantes, y de 2`600.000 tomando en cuenta los cantones prximos (Cayambe, Pedro Moncayo, Rumiahui y Meja.

1.5.5 SEGURIDAD. La seguridad es uno de los principales problemas de la ciudad, que se encuentra amenazada por tres fuentes principales.

Quito es uno de los sitios del planeta en el que confluyen riesgos volcnicos, ssmicos y geomecnicos. La desestructuracin sociocultural y la prdida de valores que afectan al conjunto de la regin, con la consecuente descomposicin social. La delincuencia como producto de enormes economas marginales.

1.6

CARACTERSTICAS DEL CAF ARDIENTE.

El concepto de un Caf Ardiente es conocido en muchos pases. Es la mezcla de un caf social con el atractivo de mujeres que muestran sus encantadoras piernas mientras sirven caf, simplemente son chicas lindas, ligeras de ropa, que atienden al ritmo de msica contagiosa y en un ambiente relajado y que permite a los usuarios pasar momentos agradables con buena compaa.

Su nombre proviene debido a que en la fachada del local, por lo general de vidrio ahumado o una especie de biombo, se protege la identidad de los clientes que se encuentren adentro frente a los transentes, y solo se deja un espacio transparente en la parte inferior, por el que se ven las piernas de las mujeres que sirven el caf21

21

Enciclopedia virtual Wikipedia; http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_con_piernas

28

1.7

ESPECIFICACIN DE CAFETERA.

Tienen categora de cafetera los establecimientos que disponen de barra y servicio de mesas, en los que se oferta al pblico, durante su horario de funcionamiento, bebidas y platos simples o combinados ofertados en sus cartas.

1.7.1 CATEGORAS. La ordenacin turstica clasifica a las cafeteras en las categoras de especial, primera y segunda, que se identifica respectivamente mediante tres, dos y una taza, en funcin de la calidad de sus instalaciones y servicios y del cumplimiento de las determinaciones.

1.8

REQUISITOS TCNICOS DE LAS CAFETERAS.

1.8.1 CAFETERAS DE CATEGORA ESPECIAL: TRES TAZAS a) La entrada de los clientes ser independiente de la del personal de servicio y mercancas. b) Deber existir guardarropa. c) Existir telfono con cabina isonorizada para el uso de los clientes. d) La zona de clientes estar climatizada. e) El nmero mximo de plazas vendr determinado por la relacin de 2 m2 de saln por cliente en mesa, y 70 cm. de anchura por cliente en barra. f) Los servicios sanitarios sern independientes para seoras y caballeros y tendrn un vestbulo. Hasta 50 plazas dispondrn, al menos, de dos lavabos, un inodoro y dos urinarios, los de los caballeros; de dos lavabos y dos inodoros, los de las seoras. Por cada 50 plazas de ms o fraccin, se incrementar en una pieza de cada elemento. g) La vajilla, cristalera y cubertera sern de primera calidad. h) La barra o mostrador, el mobiliario y decoracin sern acordes con su categora. i) Tendr, al menos, despensa, office, cocina, cmara frigorfica y fregadero con dos senos, con agua fra y caliente. j) La elaboracin y preparacin de alimentos no podr efectuarse en la zona de barra. k) Si el establecimiento ocupa ms de una planta, dispondr de escalera de servicio.

29

l) Al menos el 25% del personal deber contar con la formacin profesional correspondiente. m) El personal habr de ir uniformado.

1.8.2 CAFETERAS DE CATEGORA PRIMERA: DOS TAZAS

a) La entrada de los clientes no ser utilizada para mercancas durante las horas de apertura al pblico. b) Existir telfono para uso de los clientes. c) La zona de los clientes estar dotada de instalaciones de calefaccin. d) El nmero mximo de plazas vendr determinado por la relacin de 1,8 m2 de saln por cliente en mesa, y 65 cm. de anchura por cliente en barra. e) Los servicios sanitarios sern independientes para seoras y caballeros. Hasta 100 plazas dispondrn al menos de un lavabo, un inodoro y un urinario, los de caballeros; un lavabo y dos inodoros, los de las seoras. Por cada 50 plazas dems o fraccin, se incrementar en una pieza de cada elemento. f) La vajilla, cubertera y cristalera sern de calidad. g) La barra o mostrador, el mobiliario y decoracin sern acorde con su categora. h) Tendr agua caliente y fra; al menos despensa, office, cocina, cmara frigorfica y fregadero de dos senos. i) El personal habr de ir uniformado.

1.8.3 CAFETERA DE CATEGORA SEGUNDA: UNA TAZA. a) Existir telfono para uso de los clientes. b) El nmero mximo de plazas vendr determinado por la relacin de 1,5 m2 de saln por cliente en mesa y 65 cm. de anchura por cliente en barra. c) Los servicios sanitarios sern independientes para seoras y caballeros. Hasta 100 plazas dispondrn, al menos, de un lavabo, un inodoro y un urinario, los de caballeros; de un lavabo y un inodoro, los de seoras. Por cada 50 plazas dems se incrementar en una pieza por cada elemento. d) La vajilla, cristalera y cubertera sern sencillas y se encontrarn en buen estado de conservacin. e) La barra o mostrador el mobiliario y decoracin sern acordes con su categora.

30

f) Tendr, al menos, cmara frigorfica, plancha y fregadero con dos senos con agua caliente y fra. g) El personal de servicio al pblico vestir adecuadamente.22

22

http://www.mesadelturismo.com/common/mt/compendio/legislacionsectorial/restawuracion/asturias/dec_ 32-2005_ast.shtm

31

CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADO.

2.1 OBJETIVOS. Determinar en forma clara el producto o servicio, identificndolo plenamente. Identificar los posibles usuarios del servicio, teniendo en cuenta sus costumbres y hbitos de consumo. Indagar la capacidad del consumidor para aceptar, adquirir y utilizar el servicio en referencia.

2.1.1 OBJETIVOS SECUNDARIOS: Determinare la existencia actual o potencial de demanda para el servicio. Precisar gustos y preferencias del segmento de mercado. Establecer las condiciones que imperarn en el mercado durante la operacin del proyecto. Analizar la competencia directa o indirecta de otros establecimientos, sus productos, precios, capacidad de produccin y estrategias de mercadeo.

2.2

DESCRIPCIN DEL SERVICIO.

El Caf Ardiente es un proyecto de inversin que esta dirigido para cubrir una necesidad bsica de alimentacin y entretenimiento de los habitantes hombres del sector norte de Quito y valles aledaos, con un servicio de atencin exclusivamente femenina.

Este producto ofrece un servicio de cafetera a la carta con una variedad de bebidas calientes y fras, acompaadas de picaditas de sal y dulce, brindando al usuario un espacio de tranquilidad, comodidad y relax, que le permita descansar un momento de su trabajo y actividades diarias.

Este producto est orientado para personas de sexo masculino, con edades de 18 a 65 aos, que deseen disfrutar de un buen caf servido por hermosas mujeres con prendas de vestir ligeras; en especial se prev que los clientes sean hombres de entre 25 a 40 aos, empleados pblicos o privados, que visiten el local por lo menos una vez cada mes. El precio del servicio de caf es normal en este tipo de establecimientos, y no constituye un

32

gasto excesivo que limite el uso de este servicio. Se debera aprovechar la novedad y el atractivo de este servicio para afianzar el negocio, hacerse de una clientela y posiblemente expandirse a otras sucursales.

Este negocio posiblemente genere pequeas resistencias de grupos de mujeres que se opongan a la exposicin del cuerpo femenino en lugares pblicos, pero la sociedad capitalina es liberal en este sentido y se espera que no existen problemas de tipo religioso o de gnero.

La presentacin del local debe ser exquisita y de buen gusto, de manera que los clientes se sientan contentos de utilizar ese local. De igual manera, el vestido y servicio de las meseras sern un atractivo que incite a los clientes a regresar otra vez al local.

Los servicios disponibles son: Comidas rpidas, snacks, variedad de cafs, bebidas calientes, picaditas de sal y dulce, con un horario de atencin de lunes a sbado de 12:00 a 20:00 horas.

Se podra considerar a las cafeteras como productos sustitutos del Caf Ardiente, pero adolecen del principal atractivo que es el excelente servicio brindado. En todo caso podran existir varias cafeteras que imiten la forma de atencin, con lo que se volveran productos sustitutos, y se ejecutara una estrategia para enfrentar esa competencia.

Los insumos para el funcionamiento del local de Caf Ardiente son abastecidos por varios proveedores, en bodegas o supermercados, y a precios de mercado competitivos.

Este negocio est regido por las leyes del pas y paga el Impuesto a la Renta, Impuesto al Valor Agregado IVA,

2.3

INVESTIGACIN DE CAMPO

2.3.1 Universo: El universo puede ser finito o infinito. Se considera finito cuando el nmero de elementos que lo constituyen es menor a 500.000 e infinito cuando es mayor.

En base a la experiencia de otros pases en que funcionan este tipo de locales, los clientes sern en su mayora del sexo masculino, por lo que en el proyecto de cafetera 33

de estilo Caf Ardiente se ha considerado un universo finito de 308.16223 hombres existentes, que corresponde a la poblacin econmicamente activa del rea urbana de la poblacin masculina del cantn Quito, comprendida entre 20 y 60 aos.

2.3.2 Muestra: La muestra es una parte pequea del universo que debe presentar los mismos fenmenos que ocurren, con el fin de medirlos y estudiarlos.

Para determinar el tamao de la muestra utilizaremos la siguiente frmula de clculo, que tienen un margen de error del 5% y se estima obtener un 95% de nivel de confianza para la investigacin.

n=

N * pq E2 ( N 1) * 2 + pq k

n=

308162 * 0,25 2 0,05 + 0,25 (308162) * 2

n=

77040,5 192,85

n = 400 personas.

2.3.3 Encuesta. La poblacin en su conjunto no se puede ni debe ser analizada en su totalidad, sino mediante una muestra, que es una parte representativa del universo. Para el presente estudio se realiz 400 encuestas, orientadas a un pblico masculino de distintas edades, en diferentes universidades, oficinas pblicas y privadas, as como tambin en distintas cafeteras ubicadas en la ciudad de Quito. 2.3.4 Objetivo de la investigacin: Obtener informacin cualitativa de las necesidades

y preferencias de los clientes, de una porcin del mercado conformada por 400 personas elegidas aleatoriamente, para con esta informacin plantear las estrategias.
2.3.5 Formato de la encuesta:
23

INEC, censo del 2001

34

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Con la presente encuesta, se recolecta informacin para conocer la factibilidad de instalar un local de Caf Ardiente. Por favor conteste con sinceridad las preguntas.

1. Con que frecuencia sale a divertirse en cafeteras o bares?

___ms de una vez por semana ___1 vez por semana ___cada 15 das ___1 vez al mes ___cada 3 meses ___otro

2. En promedio con cuantas personas asiste a estos lugares?

___1

___2

___3

___4

___5

___otro

3. Cundo usted asiste a estos establecimientos cual es el consumo promedio por persona?

___$5 a $10 (Especifique)

___$11 a $15

___$16 a $20

___$21 o ms

4. Cul es actualmente el lugar de preferencia para distraerse que usted ms visita y porqu? _______________________________________________ _____________________________________ __________ ________________________________

35

5. Cules son los aspectos que usted encuentra ms importantes dentro de un establecimiento de este tipo? (Se admite ms de una respuesta)

___Precio ___Ubicacin ___Instalaciones ___Servicio ___Otros

6. En un Caf Ardiente que productos son los de su mayor agrado? Enumere del 1 al 10, siendo 10 el ms importante y 1 el menos importante.

___Bebidas Calientes ___Bebidas Fras ___Ccteles con alcohol ___Ccteles sin alcohol ___Vino ___Otros (Especifique) _________

___Picaditas ___Snduches ___Empanadas ___Tortas ___Entretenimiento

7. Cul de estos servicios le gustara que se pueda ofertar? Enumere del 1 al 4 cul de ellos le gustara ms, siendo el 4 el ms importante y 1 el menos importante.

Gastronmicos (alimentos y bebidas) Musicales (Bandas en vivo, etc.) Eventos (despedidas de soltero, cumpleaos, etc.) Juegos de mesa

8. Cundo asiste a estos sitios cul es el horario de preferencia para usted?

36

Entre Semana Maana- tarde (11 16) Tarde noche (17 23) Madrugada (23 3)

Fin Semana

de

9. En transacciones de entretenimiento usualmente cul es su forma de pago?

Efectivo Tarjeta Cheque

10. Acudira a un Caf Ardiente donde la atencin al cliente sea realizado por chicas con un vestuario provocativo o sexy?

___Si

___No

DATOS DEL ENCUESTADO

Profesin / ocupacin:

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __

Edad: ___20 a 25 aos Sector: ___Norte

___26 a 35 aos ___36 a 45 aos ___46 a 55 aos ___55 aos o ms

___Centro ___Sur ___Valles

Gracias por su colaboracin.

37

2.3.6 Tabulacin de datos: A continuacin se presenta los resultados del cuestionario,

pregunta por pregunta, con un pequeo anlisis de las respuestas dadas.

Profesin / ocupacin
Respuesta Nmero %

Profesional Estudiante No Responde


Total

304 80 16
400

76% 20% 4%
100%

Culessuocupacin?
4% 20%

Profesional Estudiante NoResponde

76%

Anlisis: La encuesta estaba orientada hacia empleados pblicos y privados, que

trabajan en instituciones y empresas de la ciudad de Quito. Un 76% son profesionales: doctores, administradores e ingenieros; 20% son estudiantes universitarios; y un 4% no responde. Es posible afirmar que el segmento de mercado est compuesto por personas con un nivel de educacin superior.

Edad Respuesta (aos) 1) 20 a 25 2) 26 a 35 3) 36 a 45 4) 46 a 55 5) 55 o ms No responde Nmero 144 148 52 20 16 20 % 36 37 13% 5% 4% 5%

38

Total

400

100%

Culessuedad?
5% 4% 5%

13%

36%

1)20A25 2)26A35 3)36A45 4)46A55 5)55OMAS NoResponde

37%

Anlisis: La composicin de la muestra encuestada es muy interesante, pues permite

visualizar que el 73% estn en un rango de edad comprendido entre 20 y 35 aos, segmento de mercado joven-adulto, que cuentan con los recursos econmicos necesarios para gastar en este tipo de entretenimiento. Adems, nos permitir seleccionar eventos sociales apropiados a este criterio de edad.

En que sector vive. Respuesta 1) Norte 2) Centro 3) Sur 4) Valles No responde Total nmero 236 36 32 52 44 400 % 59% 9% 8% 13% 11% 100%

Enquesectorvive?
11% 13%

1)NORTE 2)CENTRO 3)SUR

8% 59% 9%

4)VALLES NoResponde

39

Anlisis: El 59% de los encuestados vive en el sector norte de la ciudad de Quito, por lo

que resulta conveniente ubicar el proyecto en ese mismo sector.

1. Con qu frecuencia sale a divertirse en cafeteras o bares? nmero %

Mas de una vez por semana 1 vez por semana Cada 15 das 1 vez al mes Cada 3 meses Otro Total

60 88 96 96 40 20 400

15% 22% 24% 24% 10% 5% 100%

Conquefrecuenciasaleadivertirsea baresocafeterias
10% 5% 15% masdeunavezpor semana 1vezporsemana cada15dias 22% 1vezalmes cada3meses otro 24%

24%

Anlisis: El 61% confirma que sale a divertirse por lo menos cada 15 das y un 24% por

lo menos una vez cada mes. Estos datos confirman que las personas jvenes (85%) se divierten regularmente, y asisten a salones y restaurantes.

Si existiesen ms sitios temticos, la gente se ir integrando a este tipo de actividades con ms frecuencia.

40

2. En promedio con cuantas personas asiste?

Nmero personas 1 2 3 4 5 otros TOTAL

Nmero encuestas 16 48 106 134 52 44 400

% 4% 12% 27% 34% 13% 11% 100%

Enpromedioconcuantaspersonas asiste?
11% 13% 4% 12% 1 2 3 4 27% 5 otros 33%

Anlisis: El 73% de las personas que frecuentan sitios de distraccin lo hacen en grupos

de 2 a 4 personas. Este dato permitir determinar el nivel de ocupacin del Caf Ardiente, y tambin permitir la proyeccin de ingresos.

3. Cuando usted asiste a estos, cual es su consumo promedio? Respuesta (dlares) 5-10 11-15 16-20 21 o ms Total nmero 88 132 88 92 400 % 22% 33% 22% 23% 100%

41

Cuandoustedasisteaestoscuales suconsumopromedioporpersona?
23% 22% 510USD 1115USD 1620USD 21USDamas 22% 33%

Anlisis: El 33% de los encuestados tienen un gasto promedio por persona de 11,00 a

15,00 dlares. En las otras categoras de gasto se encuentran en porcentajes parecidos (22%) para las categoras de 5,00 a 10 dlares, de 16,00 a 20,00 dlares y ms de 21 dlares. Estos parmetros permitirn determinar la lista de precios de los alimentos que se puedan consumir, as como la proyeccin de ingresos del local.

4. Cul es actualmente el lugar de preferencia para distraerse que usted ms visita?

Lugarpreferencia Bares Cafeteras Discotecas Restaurantes Sectorlamariscal Nocontestan Varios Total

Nmero
116 76 16 20 64 68 40 400

% 29% 19% 4% 5% 16% 17% 10% 100%

42

4, C uales ac tualmenteellug arde preferenc iaparadis trers equeus ted mas vis ita?
10% 29% 17% B ares C afeteras Dis c otec as R es taurantes 16% 5% 4% S ec torla maris c al Noc ontes tan

19%

Anlisis: Los lugares de distraccin que tienen mayor acogida son los bares con 29%.

Tambin son frecuentadas las cafeteras (19%), Sector La Mariscal (16%). Este dato colaborar para proyectar la demanda de cafeteras en la ciudad de Quito.

5. Cules son los aspectos que usted encuentra ms importantes en un establecimiento de similares caractersticas?
Precio PrecioUbicacin PrecioInstalaciones PrecioServicio Ubicacin UbicacinInstalaciones UbicacinServicios Instalaciones InstalacionesServicios Instalacionesotros Servicio Serviciootros Otros Tresopcionesconcurrentes Cuatroopcionesconcurrentes Todas Total

nmero 16 20 16 28 20 24 16 20 29 4 32 4 4 103 56 8 400

% 4% 5% 4% 7% 5% 6% 4% 5% 7% 1% 8% 1% 1% 26% 14% 2% 100%

43

Cualessonlosaspectosqueusted encuentramsimportantes?
14% 2% 4% 5% 4% 7% 5% Precio PrecioUbicacin PrecioInstalaciones PrecioServicio Ubicacin UbicacinInstalaciones UbicacinServicios Instalaciones InstalacionesServicios Instalacionesotros Servicio Serviciootros Otros Tresopcionesdiferentes Cuatroopcionesdiferentes Todas

6% 26% 5% 1% 1% 8% 1% 7% 4%

Anlisis: La encuesta solicitaba escoger uno o varios de los siguientes aspectos

importantes en un negocio de restaurante: precio, ubicacin, instalaciones y servicio. El 26% consider tres aspectos concurrentes y el 14% opt por los cuatro aspectos consultados, que sumados significa un 40% del total. Adems, el 20% de los encuestados consider al precio como uno de los principales aspectos para utilizar este tipo de servicio, la ubicacin el 20%, las instalaciones el 22% y el servicio el 27%.

El negocio de Caf Ardiente pondr mucho nfasis en el precio, ubicacin, instalaciones y servicio.

6. Ha escuchado lo que es un Caf con Piernas?


Respuesta Si No Total nmero 252 148 400 % 63% 37% 100%

Haescuchadoloqueesuncafcon piernas?
37% SI NO

44

63%

Anlisis: El 63% de los encuestados conoce o ha odo hablar de lo que es un Caf

Ardiente, situacin que ofrece una ventaja para ingresar al mercado, ya que la gente conoce el producto y con una pequea campaa de publicidad se puede socializar a toda la poblacin objetivo.

7. En una cafetera cuales son los productos de su mayor agrado?


1)Bebidascalientes 2)Bebidasfras 3)Coctelesconalcohol 4)Picaditas 5)Snduches 6)Empanadas 7)Coctelessinalcohol 8)Vino 9)Tortas 9)Entretenimiento 10)Otros Total

nmero 48 44 48 60 36 32 24 40 24 40 4 400

% 12% 11% 12% 15 9% 8% 6% 10% 6% 10% 1% 100%

ENUNACAFETERIACUALSONLOS PRODUCTOSDESUMAYORAGRADO?
1)BEBIDASCALIENTES 10% 6% 10% 1% 12% 11% 2)BEBIDASFRIAS 3)COCTELESCONALCOHOL 4)PICADITAS 5)SANDUCHES 6)EMPANADAS 6% 8% 9% 15% 12% 7)COCTELESSINALCOHOL 8)VINO 9)TORTAS 9)ENTRETENIMIENTO 10)OTROS

Anlisis: En lo que se refiere a bebidas los encuestados muestran una preferencia hacia

las bebidas fras y calientes con el 23%, a los ccteles con alcohol en un 12% y un 10%

45

de vinos. Esto indica que la cafetera debe tener una carta con una variedad de bebidas para satisfacer las necesidades de consumo.

En alimentos los encuestados muestran una preferencia hacia las picaditas con el 15%, snduches 9% y empanadas 8%.

8. Cul de estos servicios le gustara que se pueda ofertar? Respuestas 1) Gastronoma 2) Musicales 3) Eventos 4) Juegos de mesa Total nmero 108 112 100 80 400 % 27% 28% 25% 20% 100%

CUALDEESTOSSERVICIOSLE GUSTARIAQUESEPUEDANOFERTAR?
20% 27% 1)GASTRONOMIA 2)MUSICALES 3)EVENTOS 4)JUEGOSDEMESA 25% 28%

Anlisis: Existe una preferencia casi similar en los cuatro servicios que se pretende

ofrecer, por lo que es conveniente instalarlos en lo posible a los cuatro servicios propuestos.

9. Cundo asiste, cual es su horario de preferencia? Entre Semana. Respuesta 1) Maana tarde nmero 64 % 16%

46

2) Tarde noche 3) Madrugada 4) No responde Total

212 12 112 400

53% 3% 28% 100%

Entresemana
16% 28% 1)Maanatarde 2)tardenoche 3)Madrugada 3% 4)Noresponde 53%

Fin de Semana Respuesta 1) Maana tarde 2) tarde noche 3) Madrugada 4) No responde Total nmero 16 224 120 40 400 % 4% 56% 30% 10% 100%

findesemana
11% 4%

1)Maanatarde 2)tardenoche 30% 55% 3)Madrugada 4)Noresponde

Anlisis: Para la determinacin de horarios de atencin del Caf Ardiente se

considerar la preferencia de los encuestados, que tanto entre semana como para fin de

47

semana prefieren los horarios tarde-noche con el 53% y 56% respectivamente. Por lo tanto, se considerar extender el horario de atencin hasta las 20:00 horas.

10. Cul es su forma de pago?


Respuesta nmero %

1) Efectivo 2) Tarjeta 3) Cheque No Responde


Total

216 164 16 4
400

54% 41% 4% 1%
100%

Cualessuformadepago?
4% 1%

1)efectivo 2)tarjeta 41% 3)cheque 54% NoResponde

Anlisis: El 54% de los encuestados prefiere realizar sus pagos en efectivo, y un 41% lo

hara con tarjeta de crdito. Esta forma de pago (efectivo + tarjeta crdito) es beneficiosa para la cafetera, porque dispondra de suficiente liquidez; sin embargo se debe considerar el 6% de porcentaje que se debe pagar a la empresa duea de la tarjeta de crdito. Las personas que pagan en efectivo probablemente lo hacen as porque no disponen todava de una tarjeta de crdito debido a su juventud.

11. Acudira a un Caf Ardiente donde la atencin es dada por chicas con traje sexy?

48

Respuesta

1) Si 2) No No responde Total

nmero 332 64 4 400

% 83% 16% 1% 100%

Acudiriaauncafconpiernas dondelaatencionconchicascontraje 1% sexy? 16%


1)si 2)no NoResponde

83%

Anlisis: El 83% de los encuestados contesta que si acudira al Caf Ardiente, lo que

nos garantiza en cierto modo un nmero importante de clientes al inicio del negocio, aspecto que junto con la promocin y publicidad permitirn mantener este importante porcentaje de clientes potenciales.
2.3 DEMANDA.

Demanda es el proceso mediante el cual se logran determinar las condiciones que afectan el consumo de un bien o servicio. El estudio cubre no solamente la demanda actual, sino tambin los pronsticos de consumo que se pueden estimar, con base en los datos del pasado..24

Tambin se podra definir a la demanda como la conducta que siguen los compradores en un mercado para adquirir un bien o servicio dependiendo de sus gustos y preferencias.

24

Gestin de Proyectos, Juan Jos Miranda, MM Editores, Quinta edicin, pgina 90.

49

En este proyecto el estudio de la demanda est encaminado a estudiar su comportamiento actual y futuro, en un rea de influencia determinada y en ciertos niveles de precios, consultando naturalmente, la capacidad de pago de los consumidores. El rea de influencia es el sector norte de Quito, orientado a clientes empleados pblicos o privados, que tienen un nivel de ingreso mediano.

La demanda depende de: el nivel de ingreso de los consumidores, el patrn de gasto de los mismos, la tasa de crecimiento de la poblacin, el comportamiento de los precios tanto de bienes sustitutos como complementarios y de las preferencias de los consumidores25. Es importante considerar este ltimo punto, ya que los consumidores adoptan locales de moda, que tienen una concurrida clientela a pesar de que a pocos metros exista otro local que brinda iguales facilidades, pero que no est de moda.

La zona geogrfica de influencia en donde se ubican los posibles demandantes del servicio de Caf Ardiente se encuentra en la zona norte, sector de las avenidas Amazonas, De Los Shirys, Naciones Unidas. Sin embargo, la originalidad de este nuevo negocio atraer clientes de otros sectores de la ciudad, en especial universitarios y empleados, que gozarn de su caf luego de sus quehaceres cotidianos, por lo que se podra asumir que los clientes provendran de las parroquias del norte de la ciudad de Quito.

2.3.1 DEMANDA ACTUAL.

La demanda actual de este servicio se ha calculado mediante el siguiente mtodo: a) Se tom como universo de posibles clientes a las personas que viven en las parroquias urbanas del norte de la ciudad de Quito. Para el efecto, se tom la informacin del padrn electoral utilizado en la eleccin del ao 2007, que contiene a 547.730 electores, mayores de 18 aos.

BENALCAZAR COTOCOLLAO CHAUPICRUZ GONZALEZ SUAREZ GUAPULO LA FLORESTA LA VICENTINA


25

76.308 194.737 154.819 16.949 3.422 17.983 16.300

Gestin de Proyectos, Juan Jos Miranda, MM Editores, Quinta edicin, pgina 90.

50

SANTA PRISCA Totales (mayores de 18 aos)

67.212 547.730

b)

Para calcular el nmero de personas entre 20 y 60 aos se bas en la informacin del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos INEC, cuya proyeccin de la poblacin para el ao 2009 se transcribe a continuacin.

POBLACIN SEGN GRUPOS DE EDAD PROYECCIN AL AO 2009 EN PICHINCHA Grupos de edad Nmero habitantes 2.758.629 51.665 207.343 260.843 259.728 135.405 135.400 274.407 252.431 220.526 196.821 174.498 146.615 121.416 99.004 68.547 53.104 42.588 30.540 27.748 % Subtotal

TOTALES < 1 ao 1 - 4 5 - 9 10 - 14 15 - 17 18 - 19 20 - 24 25 - 29 30 - 34 35 - 39 40 - 44 45 - 49 50 - 54 55 - 59 60 - 64 65 - 69 70 - 74 75 - 79 80 y ms

1,87% 7,52% 9,46% 9,42% 4,91% 4,91% 9,95% 9,15% 7,99% 7,13% 6,33% 5,31% 4,40% 3,59% 2,48% 1,93% 1,54% 1,11% 1,01%

33,17%

58,77%

8,07% 100,00%

Entre 18 y 59 aos existe un 58,77% de la poblacin total. c) Para calcular el nmero de hombres, se tom el porcentaje entregado por el INEC, en su proyeccin de la poblacin para el ao 2009 clasificado por sexo.

Hombres Mujeres Total

1.371.505 1.387.124 2.758.629

49,72% 50,28% 100,00%

d) Se calcula el nmero de hombres entre 20 y 60 aos.

51

>18 aos

entre 18 y 19 aos 40.226

> 60 aos Total

Entre 20 y 60 aos Hombres 219.447 Mujeres 221.946

547.730

66.111

441.393

e) Para calcular el nmero de clientes probables del local Caf Ardiente se toma el porcentaje de personas (50%) que tienen un ingreso superior a $ 400,00, que sern las personas que tienen el dinero suficiente para frecuentar este tipo de sitios. Luego calculo el nmero de hombres que frecuentan cafeteras, que es igual al 17% del total, porcentaje tomado de la encuesta. Finalmente, se proyecta para el primer ao de funcionamiento un 10% de clientela de ese total, con lo que el nmero de hombres clientes del local Caf Ardiente estar en el orden de 1.865 hombres.

Hombres con ingreso > $ 400,00 % 50,00% Nmero 109.724

Hombres que frecuentan cafeteras % 17,00% Nmero 18.653

Clientes para Caf Ardiente % 10,00% Nmero 1.865

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

2.3.3 ANLISIS DE LA SEGMENTACIN.

Los mercados estn formados por una serie de segmentos de consumidores que tienen caractersticas comunes entre ellos, de tipo demogrfico, geogrfico, psicolgico, econmico, tnico y cultural. A continuacin se analiza la segmentacin geogrfica, demogrfica y psicogrfica.

2.3.3.1 SEGMENTACIN GEOGRFICA.

Considerando el giro del negocio y la ubicacin del establecimiento se podra determinar que el segmento objetivo de donde provienen los clientes del Caf Ardiente son hombres jvenes, que trabajan y viven en el sector norte de Quito, y que les queda cerca el local de Caf Ardiente.

52

2.3.3.2 SEGMENTACIN DEMOGRFICA.

Los consumidores son hombres jvenes universitarios de 20 a 24 aos con ingresos que varan en un intervalo de $400 a $700 y profesionales de 25 aos en adelante, con ingresos que pueden variar de $700 a $2000 mensuales.

Este mercado pertenece a la clase media y media alta en trminos socio- econmicos.

2.3.3.3 SEGMENTACIN PSICOGRFICA.

Haciendo referencia al mercado objetivo podemos analizar lo siguiente:

Estilo de vida: Los estudiantes universitarios de la SEK, San Francisco, Catlica, De

Las Amricas, en su mayora son solteros, tienen uno o dos autos en cada familia; acostumbran divertirse en lugares de entretenimiento nocturno, gastan casi todo lo que ganan o reciben en entretenimiento y no ahorran nada.

Los profesionales son personas adultas-jvenes, recin casadas, que se han integrado al mercado laboral con mejores salarios, mantienen compromisos sociales de mayor nivel socio-cultural y poseen la solvencia econmica necesaria para gastar en entretenimiento.

Ocasin de Compra: Los estudiantes universitarios se divierten dos o tres veces por

semana en bares, cafeteras y discotecas, y cuentan con recursos limitados.

Los profesionales se divierten una vez por semana, pero tienen mayor capacidad de gasto.

Ventajas Buscadas: Los universitarios buscan siempre lo ms barato, as no sea de la

mejor calidad, ellos frecuentan lugares de moda pero consumen lo mnimo que les exige el establecimiento.

Los profesionales prefieren calidad que precio, su nivel de ingresos les permite exigir mejores productos, instalaciones y servicios.

Para el caso del local de Caf Ardiente se debe proporcionar a los clientes calidad, precio, instalaciones y servicio, que junto a la agradable atencin femenina atraern 53

mucha clientela. A partir de las 17:00 horas se llenar el local, en vista de que termina la jornada laboral. En horas de menor demanda se podra realizar promociones para incrementar la concurrencia.

2.3.4

DEMANDA FUTURA

Existen dos componentes que inciden en la demanda futura del servicio brindado por el Caf Ardiente: a) el incremento de la poblacin, que de acuerdo a las estadsticas del INEC est en el orden del 1,5%; y, b) el aumento en la participacin del mercado, que por tratarse de un negocio novedoso y llamativo, se piensa tendr un aumento del 1,5% anual.
Concepto Nmero de clientes por ao 22.380 Incremento de poblacin (1,5% anual) Incremento en participacin de mercado. (1,5%) Total 336 336 23.051 23.051 346 346 23.743 23.743 356 356 24.455 24.455 367 367 25.189 25.189 378 378 25.945 Ao 2009 Ao 2010 Ao 2011 Ao 2012 Ao 2013

Para calcular la demanda futura se aplica el mtodo de extrapolacin de la informacin histrica, procedimiento que es confiable y fcil de operar.

2.4

OFERTA.

El estudio de la oferta tiene por objeto identificar la forma como se han atendido y como se atendern en un futuro, las demandas o necesidades de la comunidad26.

La competencia directa es aquella que funciona en el mismo mercado produciendo los mismos productos o servicios, y la competencia indirecta son los que venden productos o servicios a su mercado aunque no exactamente lo mismo.

No es fcil determinar los productos o servicios ofrecidos por la competencia, pues no estn interesados en divulgar sus planes, sin embargo, a travs de mecanismos indirectos se puede tener una idea aproximada del comportamiento de la competencia.

26

Gestin de Proyectos, Juan Jos Miranda, MM Editores, Quinta Edicin, pgina 101.

54

Considerando la ubicacin del proyecto, avenidas Repblica de El Salvador y Suecia, se ha determinado como competencia directa a las cafeteras de los centros comerciales ubicados en el sector: Quicentro Shopping, Mall El Jardn, Centro Comercial NNUU, Centro Comercial Iaquito, Plaza de las Amricas, Plaza Kendo, que segn el catastro realizado por el Ministerio de Turismo en el ao 2007 son los siguientes:

ESTABLECIMIENTO HONEY AND HONEY BOPAN ARTE CAF Y PAN SWEET COFFEE No 2 TRAIN STOPS' COFFEE AMERICAN BAGEL DONUT EXPRESS SUC. ESPAOL EL No 9 SWEET COFFEE No 1 ESPAOL EL No 5 SPANE'S No 3 HANSEL Y GRETEL No 3 ESPAOL EL No 6 HANSEL Y GRETEL ESPAOL EL No 3

CAPACIDAD 100 86 80 80 60 60 60 60 60 50 50 46 46 40

DIRECCIN AV. ELOY ALFARO N34-511 Y PORTUGAL CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS CC. QUICENTRO SHOPPING PLANTA BAJA CC. PLAZA DE LAS AMERICAS CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS CC. EL JARDIN CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS CC. EL JARDIN CC. PLAZA DE LAS AMERICAS ELOY ALFARO N34-485 Y PORTUGAL CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS CC. QUICENTRO SHOPPING PATIO DE COMIDAS CC. QUICENTRO SHOPPING L - 182 CC. QUICENTRO SHOPPING P.B.L - 65

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

Es importante anotar que los centros comerciales poseen sitios de parqueo, que es una necesidad imperiosa para el funcionamiento de cualquier negocio.

Debido a la acumulacin de negocios en los centros comerciales, la mayora de los locales de caf se encuentran estratgicamente ubicados en los pasillos, con una decoracin adecuada, dando la imagen de total independencia del resto de negocios.

Si bien esta ubicacin, en centros comerciales genera una aparente ventaja, por el volumen de visitantes, tambin se convierte en una clara desventaja, debido a que estos locales no podrn copiar el servicio femenino y personalizada brindado por el local de Caf Ardiente.

55

La capacidad de produccin futura de los competidores no se incrementar notablemente, debido a que los mencionados centros comerciales se encuentran saturados y no permiten ofrecer un solo local comercial adicional. nicamente podrn abrirse nuevos locales de expendio de caf cuando se construyan nuevos centros comerciales o cuando se instalen establecimientos en casas particulares.

2.5

BALANCE OFERTA DEMANDA.

La comparacin de la demanda efectiva con la oferta proyectada (perodo por perodo) permite hacer una primera estimacin de la demanda insatisfecha, que sucede cuando las demandas detectadas en el mercado no estn atendidas27.

Como resultado del estudio de mercado se obtiene una primera aproximacin de la demanda insatisfecha y una estimacin inicial del tamao del proyecto.

El balance oferta demanda es la relacin que existe tanto de los servicios oferentes en el mercado y la conducta de los consumidores para adquirirlos28.

En economa segn la teora de la oferta y la demanda, los precios de mercado de los bienes y servicios se determinan por la interseccin de la oferta y la demanda.

Cuando la oferta supera la demanda, los productores deben reducir los precios para estimular las ventas, de forma anloga, cuando la demanda es superior a la oferta, los compradores presionan al alza de los bienes.29
CUADRO DE DEMANDA Hombres 18.653 1 12 223.836 Mujeres 18.865 1 12 226.380 Total 37.518 1 12 450.216

Hombres Veces / mes Veces /ao Clientes anuales

27 28

Gestin de Proyectos, Juan Jos Miranda, MM Editores, Quinta Edicin, pgina 102. Clara Elena Tobar, Estudio de factibilidad para crear un Caf Teatro 2005 2006. 29 Microsoft Encarta 2006.

56

CUADRO DE OFERTA ESTABLECIMIENTO HONEY AND HONEY BOPAN ARTE CAF Y PAN SWEET COFFEE No 2 TRAIN STOPS' COFFEE AMERICAN BAGEL DONUT EXPRESS SUC. ESPAOL EL No 9 SWEET COFFEE No 1 ESPAOL EL No 5 SPANE'S No 3 HANSEL Y GRETEL No 3 ESPAOL EL No 6 HANSEL Y GRETEL ESPAOL EL No 3 Subtotal Das/ao Veces atencin /da Total atenciones /ao CAPACIDAD 100 86 80 80 60 60 60 60 60 50 50 46 46 40 878 313 1 274.814 DIRECCIN AV. ELOY ALFARO N34-511 Y PORTUGAL CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS CC. QUICENTRO SHOPPING PLANTA BAJA CC. PLAZA DE LAS AMERICAS CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS CC. EL JARDIN CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS CC. EL JARDIN CC. PLAZA DE LAS AMERICAS ELOY ALFARO N34-485 Y PORTUGAL CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS CC. QUICENTRO SHOPPING PATIO DE COMIDAS CC. QUICENTRO SHOPPING L - 182 CC. QUICENTRO SHOPPING P.B.L - 65

CUADRO DE DEMANDA INSATISFECHA Demanda total (hombres + mujeres) Oferta total (hombres + mujeres) Demanda insatisfecha 450.216 274.814 175.402

Es importante resaltar que para efectos de los clculos para el funcionamiento del establecimiento Caf Ardiente nicamente se considera la demanda de hombres. Para el efecto calculamos que la demanda insatisfecha de hombres es de 87.700.

2.6 MARKET SHARE (Participacin de Mercado).

Con los antecedentes expuestos, se ha planificado que la empresa Caf Ardiente iniciara con un 25% de participacin de la demanda insatisfecha del mercado de venta del servicio de caf para hombres, esto es con 22.380, con un crecimiento del 3,0 % anual.
e 2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO.

1. Existe una demanda insatisfecha de entretenimiento.

57

2. Este segmento del mercado no ha sido explotado todava.

3. La competencia est ubicada en centros comerciales del norte de la Capital, aspecto que les imposibilita reaccionar y ofrecer el mismo servicio femenino, cuando entre en funcionamiento el local de Caf Ardiente.

4. Los resultados de la encuesta determinan que un elevado porcentaje de hombres deseara visitar este local.

5. De acuerdo a la encuesta, el sitio escogido, las instalaciones, el precio y el servicio, son los aspectos ms importantes que se deben considerar.

6. El target corresponde a: hombres de un rango de edades de 20 aos a 40 aos,

que tienen un nivel de educacin superior.

7. La frecuencia con la que salen a distraerse es semanal.

8. El promedio de consumo es de $8,00 aproximadamente, como se detalla en las

encuestas realizadas.

9. Los clientes asisten en grupos de cuatro personas.

10. Los encuestados tienen un mayor inters por las discotecas, que se transforman

en una competencia indirecta.

11. Los productos que mayor demanda de consumo tienen son las bebidas calientes,

y los alimentos de mayor consumo son las picaditas.

12. Los horarios de preferencia para el entretenimiento son en la tarde-noche, tanto

entre semana como en fines de semana.

58

CAPTULO 3. PLAN DE MARKETING

3.1

INTRODUCCIN.

En esta poca de alta competitividad de productos y servicios, como lo es el cambiante mundo del marketing, es necesario estar alerta a las exigencias y expectativas del mercado, por lo que para asegurar el xito de las empresas es necesario utilizar modernas tcnicas y herramientas, una de las cuales es el plan de mercadeo o plan de marketing.

Este plan est encaminado a que el servicio de Caf Ardiente sea recibido y aceptado en el mercado de consumo. Las tcnicas en las que se apoya son varias, una de ellas es el marketing mix (mezcla de mercadotecnia), un sistema que permite evaluar y tomar las decisiones correctas acerca de qu hacer y como hacer, para que las ventas y los objetivos de mercadeo planteados se cumplan correctamente.

3.2

OBJETIVOS.

Consolidar la imagen de Caf Ardiente en el mercado local. Posicionar en la mente del consumidor al local Caf Ardiente. Informar, persuadir, recordar el producto a nuestros clientes mediante la aplicacin de estrategias promocionales.

3.3

ANLISIS FODA

Para la correcta identificacin de los factores endgenos del Caf Ardiente, es necesario realizar un anlisis organizacional que involucre las actividades propias de la empresa que pueden ser controladas (fortalezas y debilidades del producto/ servicio), as como tambin las actividades del entorno y la situacin competitiva del sector en el cual se encuentra compitiendo, que no pueden ser controlados (oportunidades y amenazas del Mercado).

Debilidades: Llamadas tambin puntos dbiles del producto/servicio. Son

aspectos que limitan la capacidad del desarrollo efectivo de la estrategia de la empresa, y constituyen una amenaza para la organizacin y por lo tanto deben ser controladas y superadas. 59

Fortalezas: Llamadas tambin puntos fuertes. Son capacidades, recursos,

posiciones

alcanzadas

y,

consecuentemente

ventajas

competitivas

del

producto/servicio que deben y pueden servir para buscar oportunidades.


Amenazas: Se define como la fuerza del entorno que puede impedir la

implantacin de una estrategia, reducir su efectividad o incrementar los riesgos de la misma. Una amenaza puede reducir los ingresos programados o la rentabilidad esperada.
Oportunidades: Son los aspectos externos que pueden brindar una ventaja

competitiva para la empresa y representar una posibilidad para mejorar la rentabilidad de la misma o aumentar el volumen de sus negocios.

FORTALEZAS

Ambiente agradable con instalaciones adecuadas y confortables para los hombres que desean relajarse de la cotidianidad de la ciudad. Ubicacin estratgica. Precios accesibles. Variedad y calidad en productos. Servicio personalizado. Agilidad en el servicio. Contar con una gestin empresarial profesional. Atender con la filosofa de servicio al cliente. Incrementar nuevos productos y mejorar el servicio.

OPORTUNIDADES

Destacarse dentro de las empresas de cafeteras temticas. Lograr mejor posicionamiento en el mercado como cafetera de estilo Caf Ardiente en el Ecuador. Incrementar el inters por este tipo de establecimientos en otras ciudades como Guayaquil y Cuenca. Abrir nuevos locales. Poca competencia directa de cafeteras de exclusividad para hombres. Fcil adaptacin del mercado a modas extranjeras; el mercado ecuatoriano se caracteriza principalmente por adoptar modas de otros pases a su intencin de consumo. 60

Posibilidad de mejorar la tecnologa existente.

DEBILIDADES

Las cafeteras de estilo Caf Ardiente son poco conocidas en nuestro pas. No estar posicionado en el mercado. Dificultad para encontrar el local adecuado, con arriendos competitivos. Alta rotacin de personal de servicio del local, debido principalmente a la naturaleza del negocio. Ser una empresa nueva en el mercado, que tiene problemas al inicio del negocio.

AMENAZAS

El impacto social que puede producir este tipo de cafeteras, dentro de los sectores ms conservadores de la sociedad (posturas sociales contrarias). Existe el paradigma dentro de la sociedad ecuatoriana, de que este tipo de establecimientos acaba con el rol de la mujer como persona y propaga la inmoralidad. Ingreso de nuevos competidores directos que pueden aparecer en el mercado, debido al xito de este tipo de cafeteras. Corrupcin de autoridades que exigen coimas para el funcionamiento del negocio. Competencia de otros establecimientos de cafeteras existentes. Disminucin de ingresos de la poblacin debida a la crisis econmica mundial.

3.3.1 MATRIZ FODA.

MATRIZ DE FACTORES FODA FACTORES CLAVES DE XITO MATRIZ DE FACTORES INTERNOS 1. FORTALEZAS a. agradable b. Ubicacin 7 0,059322034 4 0,237288136 Ambiente 8 0,06779661 4 0,271186441 CALIFICACIN CALIFICACIN EVALUACIN PONDERADA DE VALOR PROMEDIO

IMPORTANCIA PONDERADO

61

estratgica c. Precios accesibles 7 d. Variedad y 9 0,059322034 0,076271186 3 3 0,177966102 0,228813559

calidad en productos e. Diferenciacin en 10 el servicio f. Rapidez en el 9 servicio g. empresarial profesional h. Atencin pensada 8 en el servicio al cliente 2. DEBILIDADES 0,06779661 4 0,271186441 Gestin 8 0,06779661 3 0,203389831 0,076271186 3 0,228813559 0,084745763 4 0,338983051

a. Posturas sociales 10 contrarias b. Cafetera poco 8

0,084745763

0,169491525

0,06779661

0,06779661

conocida en el pas c. No esta 8 0,06779661 2 0,13559322

posicionado en el Mercado d. Aumento de los 7 alquileres e. Alta rotacin del 9 personal f. Nueva empresa en 10 el Mercado 118 MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS 1 2,610169492 0,084745763 1 0,084745763 0,076271186 1 0,076271186 0,059322034 2 0,118644068

3. OPORTUNIDADES

a.

Apertura

de 9

0,125

0,375

nuevos locales b. Poca competencia 9 directa c. Diversificar el 8 0,111111111 4 0,444444444 0,125 4 0,5

62

producto d. Adaptacin del 9 mercado a modas extranjeras 4. AMENAZAS 0,125 3 0,375

a. sociales

Paradigmas 9

0,125

0,25

b. El U2 de otras 10 cafeteras c. guiadas corrupcin d. Competencia 8 Autoridades 10 por la

0,138888889

0,138888889

0,138888889

0,277777778

0,111111111

0,111111111

consolidada en el sector 72 1 2,472222222

Fuente: Investigacin Realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

3.4

RAZN SOCIAL.

Se escogi el nombre de Caf Ardiente, que le relaciona con la temperatura del caf y tambin con el clido ambiente del local. Se espera que este nombre guste a los jvenes y tambin a los adultos.

3.5

LOGOTIPO.

63

3.6

EL PRODUCTO.

Vamos a considerar al Caf Ardiente como producto y tambin desde el punto de vista de los clientes.

Descripcin Fsica del Producto/Servicio

El Caf Ardiente est ubicado en una zona totalmente estratgica, sector de la Av. Los Shirys y Avda. Naciones Unidas, zona comercial, bancaria y de trnsito del norte de la ciudad, que est alejada de la zona de bares y centros nocturnos del norte (La Mariscal), lo que le permite tener las siguientes ventajas en relacin a la competencia:

Menor congestin de trfico que en La Mariscal. Estar alejada de la competencia, a pesar de estar dentro de la zona de consumo. Zona de parqueo disponible en las calles y en el centro comercial cercano (Quicentro).

3.6.1 CARACTERISTICAS EXTRINSECAS.

La cafetera de estilo Caf Ardiente ofrece los siguientes servicios dentro de sus instalaciones.

Capacidad: 40 pax rea de servicio: 11 mesas distribuidas as: 2 mesas de 6 pax, 4 mesas de 2 pax y 5 mesas de 4 pax. rea de produccin: Cocina, bodega, cuarto fro y bar. Estacionamiento y bateras sanitarias. Horario de atencin: Lunes a Sbado de 12:00 a 22:00 horas.

3.6.2 CARACTERISTICAS INTRINSECAS.

MENU: Cuidadosa seleccin de deliciosos platos para degustar

Tablita Ardiente: Queso, Jamn, Aceitunas, Championes Para Picar Empanadas de Verde (3 unidades) Empanadas de Morocho (3 unidades)

64

Alitas de Pollo Las Gorditas Papas de la casa Sanduche de Pollo Sanduche Club Sanduches El de siempre Mega Sanduche

BEBIDAS: sin alcohol y con alcohol con moderacin

Expreso Americano Caf Cortado Cappuccino Mokaccino Nieves Perpetuas Bebidas Calientes Nieves Perpetuas Especiales El del Abuelo Nacional El Gringo Carajillo El de la Casa Irish Coffee Vino Hervido Shakerato Shakerato de Amaretto Bebidas Fras Iced Cappuccino Iced Mokaccino Jugos Naturales

65

3.7

TIPO DE CONSUMO.

Diario: Los clientes visitan el caf y se liberan de tensiones y toman algo. Para ocasiones especiales

3.8

BENEFICIOS DEL PRODUCTO/SERVICIO.

Desde el punto de vista del Caf Ardiente como empresa hay que analizar los beneficios que brinda tanto a sus clientes internos como externos.

Clientes internos, brinda un beneficio econmico a sus propietarios y ofrece un trabajo seguro y un salario fijo a sus empleados. Clientes externos, brinda a sus clientes la posibilidad de acudir a un sitio con un servicio diferente, en un ambiente clido; y paga oportunamente los impuestos al Servicio de Rentas Interno SRI,

3.9

MERCADO.

3.9.1 POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO.

POSICIONAMIENTO.

Para hacer el anlisis del posicionamiento del Caf Ardiente en el mercado se considera el posicionamiento del Producto/Servicio y el posicionamiento de la Marca. Este anlisis toma en cuenta dos variables: por un lado el precio, que relaciona el costo del servicio con el nivel de satisfaccin obtenido por el cliente; y, por otro lado la oportunidad de ser nicos en el mercado durante un tiempo, hasta que la competencia reaccione e instale cafeteras temticas.

POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO/SERVICIO.

El objetivo es analizar la posicin de las cafeteras dentro del sector de entretenimiento.

Discotecas: Las discotecas son las mejor posicionadas dentro del sector del

entretenimiento, tienen un precio alto y en muchos casos exclusivas.


Bares: Los bares estn en segundo lugar de preferencia de la gente, tienen un

precio relativamente alto, pero son un poco menos exclusivos que las discotecas. 66

Cafeteras: Son las terceras en posicionamiento, tienen un precio razonable. Bares - karaokes: Tienen el cuarto lugar en posicionamiento, pero son comunes

y por ende de precios bajos.


Restaurantes: Tienen un posicionamiento bajo en cuanto a la preferencia de los

consumidores, son costosos y se han convertido en exclusivos.


Cines: Estn en ltimo lugar en preferencias, son relativamente barato y muy

comunes en nuestro medio.

POSICIONAMIENTO DE LA MARCA.

El objetivo de este anlisis es determinar en que sitio se encuentra el Caf Ardiente con respecto a su competencia dentro del sector de cafeteras, para lo cual se estudia el segmento ms relevante en el que compite el Caf Ardiente.

Posicionamiento del segmento.

Al momento los competidores estn dedicados a ofrecer el servicio de cafetera, sin ninguna especialidad o temtica, los ms relevantes son: Honey and Honey, Bopan Arte Caf
y Pan, Sweet Coffee No 2, Train Stops' Coffee, Bon Caf, Spane's y Espaol.

El local de Caf Ardiente es un establecimiento en donde se combina los alimentos y bebidas con el servicio distinguido ofrecido solo por mujeres, y en un inicio ser el nico de este tipo de establecimientos, por lo que no puede compararse con las otras cafeteras. Sin embargo, si las condiciones se mantienen para el primer ao de funcionamiento se ha previsto una participacin en el segmento de cafeteras del 12%.

3.10

CANALES DE DISTRIBUCIN.

El local de Caf Ardiente funciona en forma directa, sin canales de distribucin. Se ha previsto considerar a este negocio como una atraccin turstica, nica en la ciudad, y que puede ser visitada por turistas, para lo cual se promocionar en hojas volantes en los hoteles de la ciudad.

3.11

ESTRATEGIAS DE MARKETING

Una vez analizada la situacin actual del producto y del mercado, basndonos en la informacin obtenida en la investigacin de mercados, se proponen algunas estrategias

67

con el objeto de aprovechar las oportunidades del segmento y las fortalezas de la empresa.

3.11.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO.

Es todo lo que deseamos vender, sea un bien o un servicio. El producto debe tener una gran calidad o avances de innovacin superiores a los de la competencia; aqu debemos fijarnos en todo: desde los procesos de produccin, el diseo del producto, su sabor (si es alimento), su manufactura y su calidad en el empaque. Este ltimo debe ser un reflejo de la calidad que ofrecemos, con un diseo profesional y adecuado o llamativo para el pblico consumidor que deseamos captar.30

En el Caf Ardiente se pretende vender la experiencia total en distraccin, bebidas y alimentos. Por tratarse de un negocio nuevo que se encuentra en la etapa de introduccin, se debe aplicar correctamente las estrategias de introduccin del producto, y se propone lo siguiente:

Realizar un evento en la inauguracin de la cafetera, en que se presentarn actividades de: degustacin del men, msica en vivo, seguido de la presentacin de las chicas que atendern el establecimiento. Organizar desfiles de lencera, con la participacin de modelos y meseras que trabajen en la cafetera. Sintonizar los horarios de atencin con las horas de mayor afluencia de clientes. Mantener altos estndares en calidad, higiene y sanidad.

3.11.2 ESTRATEGIA DE PRECIO.

El precio es el valor que entrega el cliente por el servicio que se le brinda. El precio es determinado por quien presta el servicio, en este caso el local de Caf Ardiente, considerando los siguientes aspectos: costos, demanda y mercado. Normalmente, los precios se expresan en funcin de una cantidad de dinero. Los precios son el principal mecanismo de ajuste de la oferta y la demanda, ya que el precio de cualquier bien o servicio, en una economa de libre mercado, tiene que alcanzar el punto donde se equilibra la produccin y el consumo, este precio de equilibrio refleja el

30

ENTREPENEURENESPAOL.COM

68

punto donde los productores pueden costear y los consumidores estn dispuestos a pagar. Por lo que los precios determinarn que y cuanto se produce, como se produce y quien puede comprarlo.31

Como estrategia para el manejo de precios se propone mantener precios parecidos a los de la competencia indirecta. Es necesario conocer la importancia que el consumidor otorga a las caractersticas y atributos del servicio prestado, que permitirn a la empresa identificar el precio de su servicio.

Adems, se recomienda no bajar los precios inicialmente fijados, con la finalidad de no incrementar la demanda del servicio con personas de menor poder adquisitivo, y evitar de esta manera que los clientes perciban que el local ha bajado de nivel y de calidad, lo que sera muy negativo para la marcha de la empresa.

Considerando que las empresas compiten tambin en el mercado de los insumos, se plantea como estrategia con los proveedores el obtener mejores precios de sus suministros a cambio de vender sus productos en forma exclusiva.

El precio no es aspecto muy importante en el segmento de mercado analizado en la encuesta, por lo que se espera no incida mayormente en el crecimiento del volumen de ventas.

Trabajar con recetas estndar: Con esta estrategia se pretende evitar desperdicios y

mantener un mejor control de inventarios.

Elaborar tarjeta VIP: Tambin se aplicar la estrategia de entregar tarjetas VIP para

clientes escogidos, con el fin de brindar descuentos y promociones en sus consumos. Con esta estrategia se pretende la fidelizacin del cliente.

3.11.4 ESTRATEGIA DE PROMOCIN.

Cualquier accin de promocin o publicidad encaminada a que los consumidores conozcan o impulsen su consumo o utilicen el bien o servicio, genera necesariamente un
31

Microsoft Encarta 2006

69

valor agregado. Para conseguir ms clientes el servicio de Caf Ardiente deber ofrecer calidad, precio, promociones (rifas, regalos, bonos, facilidades de crdito, atencin preferencial) y campaas publicitarias (a travs de prensa, radio, vallas, Internet).

Considerando que la tecnologa juega un papel muy importante en este tipo de negocios es necesario contar con herramientas bsicas que nos ayuden a promocionar al producto y a la empresa. Para el efecto se plantea la estrategia de contar con un Website donde se detalle toda la informacin de la cafetera.

Se propone una estrategia de promocin que incluya las siguientes actividades:

Proponer un plan de Promocin.- Que permita desarrollar las actividades

en forma organizada y sin generar excesivos gastos. Adems, deber incluir los recursos humanos, econmicos y fsicos necesarios.
Determinar la oportunidad de la promocin.- La oportunidad de

promocin del Caf Ardiente se basa en la necesidad de diversin y entretenimiento, cuya atencin ser realizada nicamente por chicas.
Organizar la empresa.- Asignando responsables directos, capacitando al

personal en cuanto a la promocin y preparando la infraestructura fsica y logstica para abastecer la demanda que se generar con la promocin.
Seleccionar la audiencia.- La audiencia se realizar en base a la

segmentacin: hombres universitarios de 20 a 24 aos y profesionales de ms de 25 aos, con ingresos que varan de los $400 y $2000, que viven en la zona norte de Quito y que tengan tendencia de consumo en lugares de moda.

Se propone clasificar la base de datos de futuros clientes en universitarios y profesionales, con diferentes mensajes a cada grupo.

Seleccin del mix promocional: Se usarn los siguientes medios: masivos

(radio), escritos (hojas volantes y anuncios en revistas masculinas como Soho), medios de exposicin (psteres) y medios interactivos (Internet).
Relaciones Pblicas.- Se realizar un evento de inauguracin del Caf Ardiente

y se mantendr un contacto continuo con los clientes. 70

Determinar el presupuesto de cada campaa: El presupuesto de la estrategia

promocional ser detallada en el anlisis econmico.

3.12

DIAGNSTICO COMUNICACIONAL

3.12.1 DETERMINACIN DEL MENSAJE COMUNICACIONAL

Informacin: Iniciar con una campaa de informacin para llegar al grupo

objetivo, difundir al Caf Ardiente como producto, informar las actividades de entretenimiento que ofrece; as como su ubicacin y los precios ofertados.
Posicionamiento: El Caf Ardiente se posicionar positivamente por la

exclusividad del servicio que ofrece al grupo objetivo, proyectando una imagen nueva dentro de su categora como uno de los mejores establecimientos de distraccin para hombres.

3.13

ESTRATEGIA PUBLICITARIA.

Luego de detectar las necesidades del mercado por medio de las encuestas y considerando que se encuentra en la etapa de lanzamiento del producto/servicio, se debe realizar publicidad de alta calidad, orientada a comunicar las ventajas y conveniencias del producto o servicio ofrecido, que deber ser transmitida por los medios adecuados para que sea captada por el grupo objetivo.

La publicidad es un conjunto de actividades encaminadas a presentar a un grupo de personas un mensaje impersonal, visual y oral mediante smbolos, slogan, logotipos o un nombre que representa a la empresa, con el fin de informar la existencia de un producto o servicio patrocinado por un medio publicitario como: televisin, prensa, radio, Internet, etc.

La estrategia publicitaria es el medio por el cual se han de alcanzar los objetivos. Debe desarrollarse y actuar simultneamente con el plan de medios.

Mensaje bsico: El mensaje de la campaa de informacin es: mucho ms que

un caf, una experiencia.

71

Logotipo: El logotipo propuesto genera un impacto positivo en los clientes y

permitir identificar al producto/servicio con el logotipo escogido.


Tiempo de la campaa: La campaa de informacin tendr una duracin de

seis semanas: en las primeras cuatro semanas se ejecutar antes de la inauguracin de la cafetera, con el objeto de que el grupo objetivo reciba una detallada informacin de los horarios de atencin, servicios y actividades que se realizarn en el establecimiento; luego continuar la campaa durante dos semanas ms, para recordar al grupo objetivo que ya est en funcionamiento el Caf Ardiente, mediante su logotipo, marca, slogan y horarios de atencin.

3.14

PLAN DE MEDIOS Medio principal: Se usar como medio principal la publicidad en el Website y

las cuas en la radio.


Medio secundario: Como medio secundario se realizarn anuncios en la revista

Soho y se realizar hojas volantes.


Medio auxiliar: Como medio auxiliar se enviarn correos electrnicos,

invitando a eventos e informando sobre la marcha del establecimiento.

3.15

PRESUPUESTO DE MEDIOS

Este presupuesto detalla los rubros que se presentan para la gestin del plan de medios.

Rubro Cuas en radio Anuncio en revista Soho Actualizacin website Envo de correos electrnicos Subtotal medios

Veces al mes 50 1 2 1

Total mensual. 500,00 200,00 100,00 100,00 900,00

72

CAPTULO 4. ESTUDIO TCNICO

El estudio tcnico tiene una tremenda importancia en la formulacin de un proyecto, pues sus resultados permiten conocer la factibilidad tcnica de realizarlo, como tambin estimar el monto de las inversiones, costos e ingresos del proyecto, variables que tienen relacin con la rentabilidad econmica del mismo.

El estudio tcnico permite definir como hacer el proyecto, considerando que se necesita y cunto cuesta hacerlo.

4.1

OBJETIVOS.

Definir la infraestructura y diseo necesario en la inversin del proyecto. Determinar la localizacin donde la cafetera dar inicio a sus actividades. Seleccin del modelo tecnolgico y administrativo que sean consecuentes con el comportamiento del mercado y las restricciones de orden financiero32.

4.2

MACROLOCALIZACIN

El proyecto se ubica en la provincia de Pichincha, Distrito Metropolitano del Cantn Quito, Parroquia Benalczar, escogida por su ventajosa localizacin.

4.3

MICROLOCALIZACIN

Uno de los factores ms importantes para escoger el sitio en que funcionar el Caf Ardiente es que se encuentra junto a los potenciales compradores o usuarios. El sitio escogido dispone de servicios pblicos, transporte y sitios de parqueo.

El lugar escogido para la ejecucin de este proyecto est ubicado en la interseccin de las Avenidas Repblica de El Salvador y Suecia, en el edificio Metro Plaza, en un local que cuenta con el espacio e instalaciones apropiados para el funcionamiento de una cafetera, y que dispone de varios sitios de parqueaderos. Se ofrecer a los clientes un lugar que brinde un ambiente clido y acogedor, dotado de comodidad, seguridad, tecnologa y ante todo un buen servicio.

32

Gestin de Proyectos, Juan Jos Miranda, MM Editores, Quinta Edicin, pgina 118.

73

4.4

VENTAJAS COMPETITIVAS.

Es el nico establecimiento donde el cliente podr disfrutar del caf en compaa de las meseras, con instalaciones y equipos cmodos y adecuados, es decir no tendr competencia directa de cafeteras de este tipo (diferenciacin en el servicio). El establecimiento cuenta con una adecuada seguridad industrial que incluye las acciones preventivas y correctivas, las normas de seguridad industrial y un plan de contingencias. El personal de las diferentes reas esta especializado para garantizar el mejor servicio al cliente. Ubicacin estratgica. Calidad del producto. La marca del proyecto propuesto se encontrara posicionada en la mente del consumidor, dificultando el ingreso de otra empresa como competencia directa.

4.5

INFRAESTRUCTURA.

La cafetera cuenta con un espacio fsico e instalaciones estratgicamente diseados por una profesional de la rama para brindar comodidad a sus clientes.

4.6

DISEO ARQUITECTNICO.

Se presenta el diseo en un plano donde se observa la distribucin de las reas del establecimiento con sus adecuaciones que permiten un adecuado funcionamiento (anexo1).

4.7

CAPACIDAD INSTALADA.

Considerando que existen 1.865 posibles clientes, y asumiendo que un cliente asiste al Caf Ardiente una vez cada mes, y que se trabaja 25 das al mes, entonces visitaran el local 75 clientes cada da, con una atencin de 9,3 clientes por hora.

Clientes del Caf Ardiente 1.865

Das atencin / mes 25

Clientes / da 75

Horas atencin / da 8

Clientes / hora 9,3

74

En base a este anlisis y a la posibilidad de financiamiento de la infraestructura, se ha diseado la capacidad mxima del local para 40 personas, que en los primeros meses tendr una capacidad ociosa, que paulatinamente se ir disminuyendo a medida que se incrementa la utilizacin del local.

La capacidad de produccin escogida tiene relacin tambin con la ubicacin escogida para el local y con la competencia existente en ese sector.

Se adquirir 10 mesas con la siguiente distribucin: 2 mesas de 6 pax 2 mesas de 2 pax 6 mesas de 4 pax = 12 = 4 = 24 ------Total = 40.

El horario de atencin ser de lunes a sbado de 12:00 a 20:00.

4.8

DESCRIPCIN Y DISTRIBUCIN DE REAS Y ESPACIOS.

Rangos y sectores de las mesas. Caja. Entrega. Recibidor para clientes. rea para msica

rea de Produccin.- Lugar donde se elaboran los platos, tanto de cocina fra como

caliente, utilizando los productos de la bodega previa autorizacin del chef.


Cocina Caliente: Permite la produccin culinaria a temperaturas de cincuenta a

setenta grados centgrados, mediante la preparacin de platos y entrega al comedor a la hora del servicio.
Cocina Fra: Los cambios de hbitos sociales experimentados en los ltimos

aos y la disminucin de disponibilidad de tiempo para hacer labores del hogar, han incrementado la demanda de platos fros. En el Caf Ardiente se preparar guarniciones fras y postres.

75

Alacena: Permite almacenar la mercadera que ingresa, clasificndolas en

perecibles y no perecibles.
Frigorfico: Un cuarto para la conservacin en fro de los alimentos segn la

necesidad del establecimiento.

rea de Cafetera.- Se divide en rea de fumadores y no fumadores. Las mesas se

distribuyen adecuadamente de tal manera que las meseras puedan atender gilmente a los clientes y tengan fcil acceso con los consumos de los mismos y el pblico tenga un campo visual y auditivo suficiente hacia el escenario.

Bar: Dispone de las bebidas no alcohlicas para abastecer el pedido de los clientes.

rea Administrativa.- Formada por oficinas en las que funciona el rea administrativa

y contable. Aqu se instalarn los equipos de cmputo necesarios para procesar la informacin de la empresa. Oficina de administracin.

rea de despacho.-

Barra de servicio. Estantes.

rea de mantenimiento.-

Puesto de herramientas de mantenimiento. Puesto de implementos de aseo.

Bateras Sanitarias:

Dos baos, uno para clientes de 8 m2 con cuatro cabinas, cuatro urinarios y dos lavamanos y otro para las camareras de 7 m2 con dos cabinas y dos lavamanos.

Foyer.- Es el espacio fsico comprendido desde la entrada principal hasta la recepcin

para evitar que el ruido de la zona exterior ingrese a la cafetera.

Estacionamiento.- Con capacidad para 10 autos, 2 de ellos destinados para

minusvlidos que estn ubicados cerca de la rampa de ingreso. 76

Zona de Desembarque.- Existe una zona para el desembarque de los proveedores.

4.9

REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS Y ACCESORIOS.

Formada por todos los instrumentos mecnicos necesarios para que la empresa brinde el servicio de cafetera temtica.

4.9.1 EQUIPOS DE COCINA.

CONCEPTO REFRIGERADOR LICUADORA HORNO MICROONDAS CONGELADOR EXTRACTOR DE JUGO COCINA INDUSTRIAL CAFETERA BALANZA BATIDORA

CANTIDAD 1 2 1 1 2 1 2 1 2

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo.

4.9.2 EQUIPOS DE BAR.

CONCEPTO PARLANTES ACTIVOS MICRFONOS PEDESTAL PARA MICROFONOS CABLES PARA MICROFONOS PARLANTES PASIVOS TITAN 12 POTENCIA XP 1000 PEDESTAL PARA PARLANTES TELEVISOR 30" LUCES DE ESCENARIO

CANTIDAD 2 3 3 7 4 1 2 2 4

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo.

4.9.3 EQUIPOS DE OFICINA.

77

CONCEPTO COMPUTADORA IMPRESORA TELFONO FAX CAJA REGISTRADORA

CANTIDAD 2 1 2 1

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo.

4.9.4 MUEBLES Y ENSERES DE COCINA.

CONCEPTO MESA DE TRABAJO ESTANTERIA

CANTIDAD 2 2

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo.

4.9.5 MUEBLES Y ENSERES DEL BAR.

CONCEPTO BARRA PEQUEA MUEBLES DE MADERA MESAS SILLAS

CANTIDAD 2 1 10 40

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo.

4.9.6 MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA.

CONCEPTO ESCRITORIO ARCHIVADOR SILLA GIRATORIA ESTANTERIA SILLAS Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo

CANTIDAD 1 1 1 1 2

78

4.9.7 UTENSILIOS DE COCINA.

CONCEPTO ABRE LATAS BATIDOR MANUAL BOWL COLADOR DE MALLA DE 14 cm CUCHARA DE PALO CUCHARETA SLIDA DE ACERO CUCHARN 12 onzas CUCHARN 8 onzas CUCHARN 4 onzas CUCHILLO CEBOLLERO CUCHILLO DE SIERRA ESPTULA PERFORADORA ESPTULA SLIDA ESPUMADERA 20,3 cm OLLA DE 16 LITROS OLLA DE PRESIN 5 litros RALLADOR SARTN TEFLN 32 cm SARTN TEFLN 36 cm MOLDE PASTELERA TABLA DE PICAR 30,5 X 45,7 X 1,3 cm

CANTIDAD 4 2 5 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 2 2 4 3

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo

4.9.8 MENAJE DE BAR.

CONCEPTO VADEMCUM PALA PARA HIELO MEDIDAS COCTELERA COCTELERA AZUCARERA BANDEJA CHAROL DE SERVICIO HIELERA JARRA PARA T PINZA PARA HIELO CENICERO JARRA DE CRISTAL CUBRE MANTEL

CANTIDAD 2 2 3 2 15 5 6 5 5 5 19 20 12

79

DELANTAL SERVICIO LITOS MANTEL SERVILLETAS 40 x 40 cm

12 10 15 60

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo

4.9.9 MENAJE DE COMEDOR.

CONCEPTO
PLATO TENDIDO PLATO TINTO TABLA PARA PICADAS TAZA PARA CAF TAZA PARA TINTO CUCHARA SOPERA CUCHARITA DE POSTRE CUCHARITA DE TINTO CUCHILLO DE ENTRADA CUCHILLO DE POSTRE CUCHILLO PLATO FUERTE TENEDOR DE ENTRADA TENEDOR DE PLATO FUERTE TENEDOR PARA POSTRE

CANTIDAD
60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo

4.10

ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO.

Servicio de alimentos y gran variedad de bebidas. Msica en vivo. Diferenciacin en el servicio

4.11

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS DEL ESTABLECIMIENTO.

Eventos sociales temticos: despedidas de soltero, cumpleaos, aniversarios, celebraciones. Desfiles de lencera.

80

4.12

PROCESOS OPERATIVOS.

Los procesos operativos permiten asignar actividades y tareas en un orden lgico para agilizar tiempos y eliminar errores.

4.12.1 PROCESO DE RECEPCIN DE MERCADERA.

En este proceso se detallan las actividades que se realizan para el abastecimiento de materia prima desde los proveedores.

81

4.12.2 PROCESO DE SERVICIO AL CLIENTE.

La mesera realiza la parte personalizada del servicio ya que depende de su amabilidad para que los clientes se sientan a gusto dentro del establecimiento.

4.12.3 PROCESO DE PRODUCCIN.

En este proceso se detallan las actividades que se realizan para la elaboracin de los productos que piden los clientes.

82

4.12.4 PROCESO DE MISE EN PLACE.

Proceso importante ya que este se debe realizar antes de empezar la atencin.

4.13

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

BPM se refiere a las Regulaciones para Buenas Prcticas de Manufactura. Estas regulaciones requieren que los productores, procesadores y empacadores de alimentos tomen medidas pro activas para asegurar que sus productos son seguros, puros y correctamente etiquetados. Las regulaciones de BPM requieren un enfoque de calidad para la manufactura, permitiendo a las compaas minimizar o eliminar los casos de contaminacin, confusin y errores. Esto a su vez protege al consumidor de comprar un producto que est contaminado.

Las regulaciones de Buenas Prcticas de Manufactura tratan temas que incluyen el mantenimiento de registros, saneamiento, limpieza, calificacin del personal, manejo de quejas y, en algunos casos, verificacin del equipo y validacin de procesos. La mayora de los requisitos para BPM son muy generales y abiertos, permitiendo a cada productor decidir la mejor manera para implementar los controles necesarios. Este proceso brinda flexibilidad, pero tambin requiere que el productor interprete los requerimientos de manera que tengan sentido para su actividad particular.

83

La publicidad del establecimiento se realiza a travs de una pgina web y las invitaciones va e-mailing para contrarrestar el uso indiscriminado de papelera. Charlas y capacitaciones dinmicas para crear una conciencia ambiental en el equipo de trabajo. Los manteles que sean dados de bajo, servirn para hacer servilletas y litos. Para la iluminacin del rea de servicio se utilizar velas, y en el resto de reas fluorescentes de bajo consumo para el ahorro de energa elctrica. Los lavamanos tendrn instalado limitadores de caudal en los grifos de agua y dispensadores de jabn.

Mediante las polticas de gestin ambiental el Caf Ardiente procura mejorar la calidad de vida de los seres vivos, buscando alternativas de solucin para disminuir los impactos negativos en el ambiente.

El personal de las plantas de alimentos es vital para el xito de las empresas. Es responsabilidad de la administracin brindar educacin a los empleados acerca de los principios fundamentales de saneamiento de la planta de alimentos, y la importancia de la higiene personal. Las regulaciones estipulan que para poder exigir su cumplimiento se deben tomar las medidas necesarias para asegurar la educacin, entrenamiento y supervisin adecuados de los empleados. Esta educacin debe incluir entrenamiento que asegure el control de las enfermedades y el saneamiento.

Educacin y entrenamiento

Se ha comprobado que los empleados que no reciben el entrenamiento necesario son perjudiciales para cualquier programa de garanta de calidad. El error humano es la causa ms frecuente de fallas e incumplimiento de los productos. Cada persona posee un conjunto individual de habilidades necesarias para completar las tareas de forma efectiva. El nivel de competencia necesario para realizar las tareas laborales depende de la educacin y el entrenamiento que el individuo haya recibido.

El entrenamiento en el rea de saneamiento es especialmente importante para el personal que manipula alimentos. Este entrenamiento debe enfatizar la importancia de la higiene personal, procedimientos adecuados para manejo de alimentos, saneamiento apropiado, mantenimiento de registros, evaluacin de productos y procedimientos de 84

procesamiento. Se debe impartir el entrenamiento tan pronto como los empleados son contratados y debe continuarse a lo largo de su empleo. Se debe dar entrenamiento al empleado en el nivel apropiado y utilizando una variedad de mtodos que pueden incluir signos visuales, videos, conferencias, demostraciones, juegos de rol y entrenamiento prctico. Las maneras de impartir el entrenamiento deberan permitir al empleado visualizar el problema como algo que es verdaderamente importante evitar.

Las formas de entrenamiento podran incluir:

Rtulos Los rtulos son muy tiles si se colocan donde sean fcilmente visibles. Los

rtulos indican los procedimientos correctos para ciertas tareas y pueden ser fcilmente consultados y usados como recordatorios.

Supervisin Una supervisin adecuada es necesaria para asegurar que el personal

est utilizando las BPM. La administracin debe realizar con regularidad inspecciones de rutina de las reas de procesamiento as como de las reas del personal, como baos y vestidores, para vigilar que no haya violaciones a las regulaciones.

Tambin es responsabilidad de la administracin informar a los empleados acerca de las buenas prcticas de manufactura y asegurar que las regulaciones sean comprendidas.

4.13.2 CONTROL DE ENFERMEDADES Y ASEO.

Control de Enfermedades y Aseo

Aseo personal

Es requerido baarse diariamente antes de entrar a trabajar. El pelo debe lavarse al menos una vez por semana. Las uas deben mantenerse limpias y adecuadamente cortadas. En el piso de produccin no se permite el uso de joyera. En caso de haber cortadas o vendajes en las manos deben utilizarse guantes desechables.

85

Las enfermedades contagiosas deben reportarse. No debe permitirse a los miembros del personal afectados o padeciendo de lesiones abiertas o heridas infectadas trabajar con productos alimenticios.

Uniformes

Los uniformes deben mantenerse limpios y ordenados. Los empleados se deben quitar las batas y el equipo antes de utilizar los baos. No se usarn las batas fuera de la planta. Las batas usadas en el rea de produccin se deben quitar, y se deben usar batas limpias en las reas de productos cocinados. En los casos apropiados se deben utilizar zapatos de seguridad. Se deben cambiar los uniformes si se ensucian.

Cobertura del cabello

El cabello debe estar cubierto; preferiblemente usando redecillas para el cabello. Las redecillas para el cabello deben de ser nuevas y sin usar. Cada vez que un empleado se quite la redecilla para el cabello, sta debe ser descartada. Los hombres deben estar rasurados o de lo contrario es necesario el uso de redecillas faciales. Se permiten los bigotes si estn recortados y por encima de las esquinas de la boca. Las patillas deben estar cubiertas por encima de los lbulos de las orejas.

Lavado de manos

Las manos deben ser lavadas siguiendo un procedimiento adecuado para el lavado de las manos.

Se deben lavar las manos despus de: Toser o estornudar Usar el bao Fumar Periodos de descanso Manipular contenedores sucios, materiales de desecho o productos de origen animal Usar el telfono 86

Se debe facilitar el lavado de manos. Lavabos o lavatorios con agua caliente son necesarios para mantener hbitos de lavado adecuados. Todo el equipo del personal debe limpiarse al final de cada turno, o ms veces de ser necesario. Dispensadores de pared de jabn antibacterial y solucin sanitaria deben ser colocados a la par de los lavabos, y se deben facilitar rollos de toallas desechables limpias. Para minimizar el contacto con los grmenes en las llaves de los grifos, se debe entrenar a los trabajadores a apagar el agua con la toalla despus de secarse las manos. De haber una puerta en el rea de lavado de manos, los empleados deben abrir la puerta con la toalla, luego disponer de la toalla cuando salgan del cuarto.

Conducta

No es permitido escupir, ni fumar La cadena de los orinales y retretes debe ser jalada despus de cada uso. Las herramientas o partes para mantenimiento no son permitidas sobre las superficies de contacto con los alimentos. Se debe comer y tomar en reas especficas, separadas del rea de procesamiento de alimentos. Los vestidores deben mantenerse limpios y ordenados. No se permite correr, retozar o montarse sobre el equipo.

4.13.3 EDIFICIOS E INSTALACIONES.

Planta y Terrenos de la Planta

Las regulaciones para el mantenimiento de los edificios e instalaciones se refieren a las estructuras bajo control de la compaa. Los alrededores inmediatos de una instalacin deben mantenerse limpios de basura. Las calles y los aparcamientos asociados con la instalacin deben ser pavimentados para evitar contaminacin involuntaria. La hierba alrededor de la instalacin debe recortarse y mantenerse corta para eliminar la propagacin y presencia de plagas. Esto es de especial importancia ya que los roedores, pjaros e insectos transportan numerosos tipos de enfermedades que pueden ser transmitidas a los humanos. El adecuado drenaje de los terrenos de las instalaciones es 87

esencial para eliminar la filtracin, el arrastre de tierra y los focos de propagacin de plagas. De haber problemas en reas que no estn bajo el control de la compaa, se deben tomar las medidas necesarias para asegurar que esas reas no presentarn ningn tipo de contaminacin

Construccin y Diseo de Planta

La planta debe permitir ser fcilmente lavada y desinfectada. La colocacin del equipo tiene impacto directo sobre la facilidad para la limpieza y la accesibilidad. Al dejar suficiente espacio para una limpieza y desinfeccin apropiadas, el proceso ser mucho ms fcil. Los pisos, paredes y techos deben poder ser fcilmente lavados y mantenidos en condiciones sanitarias. Los pisos deben tener una leve inclinacin para permitir un drenaje apropiado y evitar acumulamientos de agua. La iluminacin, ductos y tuberas deben estar colgados lejos de las reas de trabajo y pasillos, y las reas de trabajo deben mantenerse libres de obstrucciones. Se debe contar con ventilacin e iluminacin apropiadas; y las luces deben estar contenidas en dispositivos de seguridad para evitar la contaminacin en caso de que se rompan. Para reducir el potencial de contaminacin, es necesario separar el rea de procesamiento de alimentos del resto de las instalaciones. Para minimizar las plagas, los alfizares33 de las puertas y ventanas deben ser bien ajustados. Las ventanas y otras aberturas que pudieran permitir la entrada de plagas no deseadas deben protegerse con cedazos. Los desages requieren sifones y cubiertas o rejillas apropiadas.

Saneamiento

El aspecto ms importante del saneamiento es el compromiso de producir productos seguros y salubres en un ambiente de planta limpio. Este compromiso debe venir desde la administracin y ser comunicado a todos los empleados. Es importante asignar al menos a un empleado la responsabilidad de las prcticas de saneamiento en las instalaciones de manufactura. El apoyo a las necesidades de este empleado es esencial, y la administracin debe demandar reportes diarios del mismo. Este empleado debe tener entrenamiento en las reas de microbiologa, qumica y entomologa, ya sea que posea ttulos o haya tomado cursos cortos sobre las materias. Una vez que se haya
33

Vuelta o derrame que hace la pared en el corte de una puerta o ventana, dejando al descubierto el grueso del muro.

88

establecido el programa de saneamiento, es importante que continuamente se le hagan mejoras conforme surgen nuevas situaciones. La principal prioridad del programa de saneamiento deber ser comunicar a todos los empleados la necesidad e importancia de las prcticas adecuadas de limpieza y saneamiento.

4.13.4 EQUIPO.

A pesar de que cada instalacin de procesamiento tiene diferentes piezas de equipo de acuerdo al alimento que produce, al disear e instalar equipo algunos factores son universales. Debido a que el equipo debe producir productos alimenticios limpios, es importante planear y operarlo siguiendo directrices especficas. Las directrices generales son listadas a continuacin.

Directrices Generales

Las superficies de contacto con alimentos deben ser inertes bajo condiciones de uso, lisas y no porosas. Preferiblemente de acero inoxidable. No se permite la madera. Todas las junturas de la superficie deben ser lisas, continuas y a ras con la superficie. Las superficies de contacto del equipo deben poder ser fcilmente limpiadas y desinfectadas a travs de compuertas de acceso, cubiertas desmontables o desarme. Las partes para ensamblaje del equipo como tornillos, tuercas, arandelas y juntas deben mantenerse alejadas de los alimentos mientras el equipo est en operacin. Las partes mviles deben tener cojinetes sellados o de auto lubricacin. Los motores, poleas y barriles deben estar completamente encerrados y sellados, y no montados directamente sobre las superficies de contacto con alimentos. Las bandas transportadoras y sus partes tienen que ser completamente accesibles para fcil limpieza. No se deben permitir fugas en las vlvulas para agua y vapor; y las vlvulas para alimentos deben ser fciles de desarmar para efectos de limpieza e inspeccin. Las tuberas, hierros y vigas deben instalarse siguiendo directrices muy especficas. Los calderos u ollas requieren tapa y un diseo de auto drenaje.

89

4.13.5. CONTROLES DE PRODUCCIN Y PROCESOS.

Cada instalacin de procesamiento tendr un proceso nico especficamente diseado para el producto que produce. Las directrices deben ser utilizadas para hacer frente a necesidades especficas, pero algunas directrices generales se listan a continuacin:

Todas las operaciones de recepcin, transporte, empaque, preparacin, procesamiento y almacenamiento de alimentos deben seguir principios sanitarios. Las materias primas deben ser inspeccionadas y separadas de los productos procesados. Los contenedores de materia prima deben ser sometidos a inspeccin. El hielo, cuando sea usado, debe ser sanitario si se utiliza para produccin de alimentos. El equipo para procesamiento de alimentos debe ser sometido a inspeccin y limpiado con regularidad. Los factores de procesamiento como tiempo, temperatura, humedad, presin y otras variables relevantes deben ser adecuadamente controlados y

documentados. Deben establecerse los procedimientos que se seguirn para las pruebas que se utilizarn para la revisin de calidad y seguridad de los productos terminados. Los materiales de empaque deben ser aprobados y proporcionar proteccin adecuada. Los productos terminados deben ser codificados para brindar informacin como lugar y fecha de produccin. Los registros de produccin deben ser llevados correctamente y guardados por un lapso de tiempo apropiado. Los productos deben ser almacenados y transportados bajo condiciones sanitarias y lejos de sustancias nocivas.

Una compaa que siga estas directrices puede manufacturar un producto que llene las necesidades de sus consumidores y operar las instalaciones de procesamiento de una forma segura y eficiente. Al hacer esto, los empleados sern ms productivos y tendrn menos accidentes. Los consumidores tendrn menos quejas y tanto el consumidor como el productor se vern beneficiados. 90

4.14

SEGURIDAD INDUSTRIAL.

4.14.1 NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

DECLOGO DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL

El orden y la vigilancia dan seguridad al trabajo. Colabora en conseguirlo. Corrige o da aviso de las condiciones peligrosas e inseguras. No uses mquinas o vehculos sin estar autorizado para ello. Usa las herramientas apropiadas y cuida de su conservacin. Al terminar el trabajo djalas en el sitio adecuado. Utiliza, en cada paso, las prendas de proteccin establecidas. Mantenlas en buen estado. No quites sin autorizacin ninguna proteccin de seguridad o seal de peligro. Piensa siempre en los dems. Todas las heridas requieren atencin. Acude al servicio mdico o botiqun. No gastes bromas en el trabajo. Si quieres que te respeten respeta a los dems. No improvises, sigue las instrucciones y cumple las normas. Si no las conoces, pregunta. Presta atencin al trabajo que ests realizando. Atencin a los minutos finales. La prisa es el mejor aliado del accidente.

ELECTRICIDAD.

Toda instalacin debe considerarse de bajo tensin mientras no se compruebe lo contrario con los aparatos adecuados. No realices nunca reparaciones en instalaciones o equipos con tensin. Asegrate y pregunta. Si trabajas con mquinas o herramientas alimentadas por tensin elctrica, aslate. Utiliza prendas y equipos de seguridad. Si observas alguna anomala en la instalacin elctrica, comuncala. No trates de arreglar lo que no sabes. Si los cables estn gastados o pelados, o los enchufes rotos se corre un grave peligro, por lo que deben ser reparados de forma inmediata. Al menor chispazo desconecta el aparato o mquina 91

Presta atencin a los calentamientos anormales en motores, cables, armarios...notifcalo. Si notas cosquilleo al utilizar un aparato, no esperes ms: desconctalo. Notifcalo Presta especial atencin a la electricidad si trabajas.

El RIESGO DE INCENDIOS

Conoce las causas que pueden provocar un incendio en tu rea de trabajo y las medidas preventivas necesarias. Recuerda que el buen orden y limpieza son los principios ms importantes de prevencin de incendios. No fumes en lugares prohibidos, ni tires las colillas o cigarros sin apagar. Controla las chispas de cualquier origen ya que pueden ser causa de muchos incendios. Ante un caso de incendio conoce tu posible accin y cometido. Los extintores son fciles de utilizar, pero slo si se conocen; entrate de cmo funcionan. Si manejas productos inflamables, presta mucha atencin y respeta las normas de seguridad.
EMERGENCIAS.

Preocpate por conocer el plan de emergencia. Conoce las instrucciones de la empresa al respecto. Sigue las instrucciones que se te indiquen, y en particular, de quien tenga la responsabilidad en esos momentos. No corras ni empujes a los dems; si ests en un lugar cerrado busca la salida ms cercana sin atropellamientos. Usa las salidas de emergencia, nunca los ascensores o montacargas. Presta atencin a la sealizacin, te ayudar a localizar las salidas de emergencia.

92

ACCIDENTES

Mantn la calma pero acta con rapidez. Tu tranquilidad dar confianza al lesionado y a los dems. Piensa antes de actuar. Asegrate de que no hay ms peligros. Asegrate quien necesita ms tu ayuda y atiende al herido o heridos con cuidado y precaucin. No hagas ms de lo indispensable; recuerda que tu misin no es reemplazar al mdico. No des jams de beber a una persona sin conocimiento; puedes ahogarla con el lquido. Avisa inmediatamente por los medios que puedas al mdico o servicio de socorro.

4.14.4 PLAN DE CONTINGENCIAS.

Dentro de la industria de la hospitalidad, es muy importante contar con un adecuado plan de contingencias para prevenir y actuar adecuadamente ante posibles accidentes que pueden ocurrir. El propsito de este plan, es hacer conocer las medidas de prevencin, las acciones y las rutas de escape en caso de desalojo de manera coordinada de acuerdo al tipo de desastre

Prevenir, controlar y extinguir incendios.

No se puede fumar dentro de las instalaciones de produccin de la cafetera. En todo momento, las puertas, pasillos y escaleras se mantendrn libres de obstculos. Todas las salidas se mantendrn identificadas. Los extintores de incendio se mantendrn inspeccionados y en reas visibles y accesibles. Las mangueras de incendio se mantendrn en reas visibles y accesibles. Las alarmas contra incendio se mantendrn inspeccionadas. La inspeccin del Departamento de Bomberos ser renovada anualmente por ese departamento. Se orientar al personal y sobre el manejo de extintores. El plan de emergencia ser distribuido a todos los empleados. Este ser revisado y ser enmendado segn sea necesario.

93

Los rtulos indicando salidas para casos de emergencia, estarn visibles en los pasillos. No se almacenar en las reas del Caf Ardiente grandes cantidades de materiales flamables. Los mismos sern almacenados en los gabinetes para material flamables. Como prctica de prevencin de incendio, se realizarn simulacros por lo menos 1 vez al ao, planeado y ejecutado bajo la supervisin del departamento de bomberos.

En caso de incendio o presencia de humo, qu hacer?

La persona que se percata de la presencia de humo o de fuego deber alertar inmediatamente sin provocar pnico. Se le debe comunicar de inmediato a seguridad.

Tan pronto se haya notificado del incendio o de la presencia de humo, personal y clientes debern alejarse del peligro inmediato.

Alarmas contra incendio.

Si alguna de las alarmas de fuego se activara despus de horas laborables, el Guardia de Seguridad asumir los deberes del Supervisor de Mantenimiento deber llamar al Departamento de Bomberos.

Desalojo

Si se trabaja coordinadamente, se anticipa que la cafetera estar desalojada en dos minutos. Estos edificios estn construidos con el fin de que al ocurrir un fuego se pueda aislar totalmente de los otros edificios.

Recomendaciones Generales

El personal del Caf Ardiente, sin distincin de categoras, ser responsable de familiarizarse con este plan. En caso de desalojo, debern utilizarse las salidas/entradas principales y laterales de los edificios. En caso de emergencia, mantener la calma. 94

Cada rea debe tener o confeccionar un kit de primeros auxilios, segn recomendacin de la Cruz Roja, que incluya:

Vendajes adhesivos de varios tamaos Gasa estril 3 x 3 y gasa estril en rollo Paos antispticos Cinta adhesiva de 2 Pinzas Manual de primeros auxilios Ungento antibacterial Pares de guantes non-latex Protector para CPR Aspirina o calmante para el dolor Anticidos o laxantes

95

CAPTULO 5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO.

En este captulo se har una breve descripcin del sistema organizacional

de la

empresa, su filosofa, as como sus polticas y descripcin de puestos que se manejarn en el proyecto propuesto.

5.1

OBJETIVO.

Determinar los cargos y funciones del equipo de trabajo de las diferentes reas del establecimiento para garantizar la organizacin y coordinacin dentro del sistema de gestin administrativo.

5.2

FILOSOFA DE LA EMPRESA.

5.2.1 MISIN. La misin de la organizacin es la respuesta de la organizacin adaptada a la situacin

actual, a la pregunta Cul es nuestro negocio y que estamos tratando de lograr en nombre de nuestros clientes? Una exposicin de la misin bosqueja ampliamente las actividades de la organizacin y la configuracin actual del negocio.

La misin es lo que la compaa trata de hacer en la actualidad por sus clientes. Una exposicin de la misma a menudo es til para ponderar el negocio en el cual se encuentra la compaa y las necesidades de los clientes a quienes trata de servir34

La misin de Caf Ardiente es el siguiente:

Con la empresa.

Cumplir con los objetivos de ventas y con su rentabilidad para asegurar el crecimiento de la empresa.

Con los consumidores.

Ofrecer productos y servicios que cumplan con las caractersticas ofrecidas, manteniendo siempre una relacin de respeto entre empleados y clientes.

34

Administracin Estratgica de Thompson Srickland, Mc Graw Hill, Edicin 11, pginas 4 y 26

96

Con los empleados y colaboradores.

Mantener una relacin de respeto y un ambiente de trabajo adecuado, con remuneraciones justas, motivacin continua y compromiso institucional.

5.2.2 VISIN. La visin es un punto de vista de la direccin futura de la organizacin y de la

estructura de negocio; un concepto que sirve de gua para lo que est tratando de hacer y en lo que se quiere convertir la organizacin35

La visin bien articulada crea entusiasmo para el curso futuro que ha trazado la administracin y plantea un reto que inspira y compromete a los miembros de la organizacin. La exposicin de la visin con palabras adecuadas proporciona a los empleados un mayor sentido de propsito, de tal manera que se vea como si estuviesen en una catedral en vez de solo colocar las piedras.36

La visin de Caf Ardiente es la siguiente: Convertirse en el ao 2011 en el principal


sitio de entretenimiento de su sector (cafeteras) en la ciudad de Quito, que ofrezca la mejor relacin precio, producto y servicio con imagen de calidad, captando as toda esa creciente demanda del sector en el que compite.

La visin se adapta al concepto, es una misin que da la direccin hacia donde quiere llegar la organizacin, comprometiendo a todos los miembros a trabajar por un mismo fin.

La visin al igual que la misin deben ser conocidos por todos los empleados de la organizacin.

35 36

Administracin Estratgica de Thompson Srickland, Mc Graw Hill, Edicin 11, pgina 26 Administracin Estratgica de Thompson Srickland, Mc Graw Hill, Edicin 11, pgina 36

97

5.3 5.3.1

ORGANIGRAMA. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL.

5.3.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL.

98

5.4

CLCULO DEL PERSONAL

Para el clculo del personal se tomo en cuenta lo siguiente: El horario de atencin es de 12:00 a 20:00 horas con un turno completo del 100% diariamente. De acuerdo a la categora del establecimiento, se requiere 25 puestos por cada mesero. Las condiciones de Ley determinan 2 das libres y 5 laborables; considerar los 24 das de vacaciones que tiene el ao. Considerar las contingencias que son los hechos no previstos.

5.5

DESCRIPCIN DEPARTAMENTAL.

GERENCIA GENERAL.

Responsable de la planificacin, organizacin, control y direccin de la empresa. Encargado del buen desempeo y manejo de la empresa mediante informes actualizados sobre la situacin real de la empresa. Responsable adems de ejecutar medidas correctivas o preventivas de la empresa.

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Departamento enfocado directamente a satisfacer las necesidades de alimentos y bebidas a los clientes del establecimiento.

Encargado de la elaboracin, innovacin de productos y manejo de bodega tanto del rea de alimentos como de bebidas.

DEPARTAMENTO DE FINANZAS Y DE CONTABILIDAD.

Departamento encargado del manejo financiero y econmico de la empresa.

5.6

FUNCIONES DEL PERSONAL.

Las funciones del personal se detallan de acuerdo al rea que pertenecen, y debern asumir las responsabilidades del cargo asignado.

5.6.1 GERENTE GENERAL.

Representar legalmente a la empresa. 99

Realizar reportes a la Junta de Accionistas. Proveer recursos necesarios para cumplir los objetivos. Planificar, dirigir, coordinar, supervisar y controlar las operaciones de la compaa. Mejorar la competitividad de la empresa. Coordinar la contratacin de personal y sealar sus remuneraciones. Preparar el reglamento interno del personal. Supervisar el manejo financiero y contable de la empresa.

Perfil Obligatorio

Titulo universitario en administracin de empresas hoteleras, con maestra en gerencia o en administracin de empresas (MBA). Conocimiento de al menos 2 idiomas incluido ingls. Conocimiento de programas de computacin y programas de computacin hotelero. Mnimo 4 aos de experiencia en puestos similares.

Deseable.

Conocimientos de Finanzas. Conocimientos de Estadstica. Curso de Relaciones Humanas y manejo del personal.

5.6.3 AYUDANTE DE COCINA.

Realizar el proceso de mice en place. Mantener orden y limpieza de equipos y del rea de cocina. Usar receta estndar. Lavar y desinfectar la vajilla, cristalera y cubertera Controlar stocks mximos y mnimos de bodega.

Perfil. Obligatorio

Cursos de protocolo y etiqueta

100

Seis meses de experiencia en puestos similares.

Deseable.

Conocimiento hablado y escrito del idioma ingls. Experiencia en trabajo bajo presin

5.6.4 MESERA.

Recibir al cliente y conducirlo a la mesa. Tomar la orden del cliente. Conocer los ingredientes de todos los platos que ofrece el establecimiento. Retirar vasos, platos y cubiertos sucios, limpiar y preparar la mesa. Inspeccionar que los platos sean los solicitados por los clientes antes de ser llevados a la mesa. Servir alimentos y bebidas a la mesa. Solicitar las facturas en caja y llevarlas a la mesa. Despedir al cliente. Montar y desmontar mesas. Mantener la limpieza del establecimiento.

Perfil Obligatorio

Bachiller. Seis mese de experiencia en puestos similares. Buena presencia fsica.

Deseable.

Conocimiento hablado y escrito del idioma ingls. Experiencia en trabajo bajo presin

5.6.5 CONTADOR.

Realizar informes mensuales sobre los estados financieros de la empresa. Preparar y suscribir declaracin de impuestos. Registrar y controlar las transacciones contables.

101

Realizar proyecciones anuales en base a los estados financieros mensuales. Elaborar y contabilizar comprobantes de ingresos de caja. Elaborar reporte de caja diaria y anlisis de cartera. Revisar y contabilizar facturas, revisar cuentas por cobrar. Pagar a proveedores. Pagar sueldos y salarios.

Perfil Obligatorio

Contador bachiller Tres aos de experiencia mnima en cargos similares. Conocimiento de hoja electrnica y procesador de palabras. Conocimiento de Tributacin Fiscal.

Deseable

Titulo universitario. Conocimiento de ingls. Conocimiento de Sistemas. Conocimiento de Redes.

5.6.6 CAJERO.

Realizar el cierre de cuenta de cada mesa. Llevar el control de consumo de cada mesa. Responsable del dinero de caja. Realizar cargos extras a las cuentas. Realizar cuadre de caja al terminar su turno.

Perfil Obligatorio

Bachiller Un ao de experiencia mnima en cargos similares. Conocimiento del programa de computacin que se use en la cafetera.

102

Deseable

Conocimiento de ingls.

5.7

POLTICAS DEL ESTABLECIMIENTO.

5.7.1 GENERALES.

Todo trabajador deber siempre presentar el saludo al cliente mostrando en todo momento hospitalidad. Los empleados no podrn comer en horas de trabajo. Se otorga el 15% de descuento en compras a los empleados del establecimiento que deseen adquirir el producto. Debern en todo momento brindar buena atencin a nuestros clientes, as nos garantizaremos que estos regresen. Siempre tener conocimiento de todo el producto que vendemos. Notificar a las personas encargadas de cualquier falla o desperfecto que se presente durante la operacin de nuestro negocio.

Das libres y vacaciones: Los horarios de trabajo los realizar el gerente general. Se

trabajar cinco das a la semana, ocho horas diarias y se tiene dos das libres.

Se preparar un calendario para planificar las vacaciones anuales de los trabajadores, en concordancia con el Cdigo de Trabajo.

Retrasos: Se permitirn nicamente si se comunica mediante una llamada telefnica

antes del turno de trabajo, comunicando las razones del mismo y la hora aproximada de llegada.

Apariencia Personal: Por el giro del negocio, todos los miembros del establecimiento

debern cuidar de su apariencia personal y utilizarn el uniforme adecuadamente. Las meseras deben estar con el cabello bien recogido y uas cortas. No se permiten colores llamativos en el maquillaje ni perfumes con fragancias fuertes.

Enfermedad: Si un empleado se encuentra enfermo, es responsabilidad del empleado

buscar un reemplazo. Debe llamar al gerente a reportar su inasistencia lo ms pronto 103

posible y avisar cual ser su reemplazo. Deber presentar un certificado mdico para as otorgarle el permiso segn la gravedad de la enfermedad. En caso de intervencin quirrgica, se otorgar un plazo mximo de dos meses.

Ausencia por muerte de un familiar: Si se trata de un familiar en primer grado de

consaguinidad, se le conceder un permiso de tres das, en caso de que sea de segundo grado de consaguinidad se conceder un permiso de un da.

Seguridad en el Trabajo: Todos los miembros del establecimiento son responsables de

practicar medidas seguras de trabajo, no se debe ingresar nada que pueda atentar contra la seguridad del resto de empleados como armas de fuego o armas corto punzantes.

Etiqueta Telefnica: Todo empleado que conteste el telfono deber saludar de manera

cordial, anteponiendo su nombre y ofreciendo ayuda a la persona que habla.

Visitas Personales: Estn prohibidas las visitas personales a los empleados de la

empresa.

Llamadas Personales: Queda prohibidas utilizar el telfono para realizar llamadas

personales. Se podr recibir llamadas personales si se trata de una emergencia.

Trabajo en Equipo: Se requiere que todos trabajen juntos para conseguir los objetivos

de la empresa.

5.7.2 DE VESTIMENTA Y PRESENTACIN PERSONAL.

Todo el personal de Caf Ardiente llevara siempre su uniforme impecable, malla para el cabello en el rea de cocina. Por el giro del negocio es indispensable el cuidado de su presentacin personal en todo momento. El personal de cocina llevara uniforme compuesto de chaqueta blanca, pantaln a cuadros, zapatos antideslizantes, toca y pico. El personal de servicio llevar minifalda o biquini y calzado antideslizante.

104

5.7.3 FORMAS DE PAGO.

A todo el personal se pagar el sueldo en dos quincenas iguales, para efecto de las horas extras se proceder de acuerdo con el Cdigo Laboral vigente en el pas.

5.7.4 DE MOTIVACIN Y PRODUCTIVIDAD.

La principal responsabilidad del empleado es crear un ambiente agradable y propicio para que florezca el talento humano. Se debe motivar al personal de trabajo para que alcance todo su potencial y sobre todo que lo haga en grupo, que es el xito ms grande para la empresa.

Para esto existen factores de motivacin como: Reconocimiento Responsabilidad Realizacin personal. Propiciar retos cada vez ms grandes. Progreso o ascenso. Relaciones interpersonales. Condiciones de trabajo. Remuneracin salarial. Seguridad en el puesto.

5.7.5 DE TIPO SANITARIO.

Intensificar los procesos de limpieza. Elaborar una cartelera de sanidad, que sectorice la limpieza de local durante todos los das de la semana, enfatizando el control de limpieza en los lugares de alto trfico y haciendo un permanente seguimiento al personal de limpieza. Prestar mayor atencin a la limpieza del local ya que el xito de la empresa depende de la imagen y limpieza del lugar. Antes de contratar personal exigir un certificado de Salud del aspirante. Exigir que se cumplan las medidas de sanidad necesarias por parte de los empleados. En los lugares donde exista manipulacin de alimentos el uso de guantes, jabn, sanitizantes, mallas para el cabello son obligatorios. 105

La limpieza debe ser ntida tanto en empleados como en instrumentos.

5.7.6 REA DE PRODUCCIN.

Requerir con tiempo los productos necesarios para el funcionamiento de la empresa.. En bodega se debe llevar un correcto control de los productos que entran y salen, de esta forma habr ms control de lo que se tiene. Se tendr cuidado especial en el requerimiento de productos con visitas peridicas a los stands, perchas y se atender con rapidez las requisiciones de materia prima para trabajar siempre con el stock preestablecido. Los productos que ingresen, pasarn por un chequeo previo en donde se verificar la calidad, fechas de caducidad, procedencia, etc.

5.8

MEJORAMIENTO INTERNO. Procedimiento de Quejas.

Las quejas se manejarn con absoluta reserva por parte de la gerencia y administracin del establecimiento.

Accin disciplinaria.

Los procedimientos detallados a continuacin se utilizarn para las acciones disciplinarias. 1. Advertencia verbal acompaada por la documentacin de parte del agredido. 2. Censura por escrito firmada por el gerente y por el ofensor. 3. Terminacin de la accin disciplinaria en discrecin por parte del gerente

Despido inmediato.

Cualquiera de las siguientes acciones son causales de despido inmediato. 1. Posicin y/o uso de drogas durante horas de trabajo. 2. Llegar al trabajo en estado etlico o ingerir bebidas alcohlicas en horas de trabajo. 3. Insubordinacin directa al supervisor o gerente. 4. Actitud negligente o grosera hacia clientes. 5. Robo de pertenencias que no le pertenecen.

106

Horas de llegada al trabajo.

Se espera que los empleados estn 10 minutos antes de la apertura del local

Los sueldos.

Los empleados debern recoger los sueldos en Gerencia.

Anticipo de sueldos.

No se entregar anticipos de sueldo, al menos que se trate de una emergencia.

De los objetos personales.

El establecimiento no es responsable de la prdida o robo de o robo de objetos personales. Para evitar los robos se debe colocar las pertenencias en los casilleros designados.

Prohibicin de fumar.

No se permite fumar a los empleados en ningn momento durante las horas de trabajo.

5.9

RENUNCIAS Y DESPIDOS.

El empleado que ya no desee prestar sus servicios en el establecimiento deber realizar una carta dirigida al Gerente General con dos semanas de anticipacin a la fecha de su salida, con el fin de llenar la vacante y dar el correcto entrenamiento al nuevo trabajador. El empleado renunciante recibir la liquidacin que por ley le corresponde.

5.10

HORARIOS DE TRABAJO.

Los horarios de trabajo sern planificados por el jefe de cada rea. Se laborar cinco das a la semana, ocho horas diarias y se tiene dos das de descanso.

5.11

PRINCIPIOS BSICOS DE UN BUEN SERVICIO.

Representar con orgullo a la empresa. Respetar a los compaeros de trabajo. Trabajar en equipo. Conocer la empresa y los productos que ofrece. Anticiparse a las necesidades de los clientes. Dar la bienvenida a los clientes. 107

Hacer que cada cliente se sienta apreciado. Concentrarse en las necesidades de cada cliente. Tratar a cada cliente como un ser individual. Dar excelente primera impresin. Ser un anfitrin cortes.

5.12

PROCEDIMIENTOS.

5.12.1 DE LA GERENCIA GENERAL.

Recibir informes de las diferentes reas. Tener una reunin semanal para evaluar los informes. Incentivar a los mejores colaboradores de cada departamento con un bono mensual. Renovar la maquinaria cada dos aos. Realizar un mantenimiento a las mquinas cada seis meses. Decorar el local segn la fecha o poca.

5.13

ESTRATEGIAS DE SELECCIN.

Durante el proceso de seleccin se pretender pronosticar los comportamientos de los candidatos que nos ayuden a evaluar cmo desempearn las funciones del puesto, cmo se desenvolvern en el entorno organizacional y cmo afrontarn los cambios del entorno.

5.13.1 PROCESO DE RECLUTAMIENTO Y SELECCIN.

5.13.1.1

RECLUTAMIENTO.

Medios: Anuncio en la prensa, sitios de trabajo en la web Fuentes: Universidades.

5.13.2 PLANEACIN DE LA ENTREVISTA.

Disear el perfil del puesto, para lo cual ser importante contar con el estudio del anlisis y la descripcin correspondiente. Antes de las entrevista, conocer los antecedentes del entrevistado.

108

Se analizar el curriculum vitae (CV) y la solicitud del empleo, para tener una visin ms completa y objetiva del candidato. Considerar el tiempo de la entrevista, evitar que esta se alargue con temas poco relevantes. Formular una gua de preguntas para evitar ser reiterativo.

5.13.3 PASOS DE LA ENTREVISTA. Paso 1: Definir las especificaciones requeridas para lograr los objetivos deseados (perfil

de puestos).
Paso 2: Identificar las solicitudes o curriculums de los candidatos. Paso 3: Entrevistar candidatos. Aplicar tcnicas de entrevista y realizar preguntas. Paso 4: Verificar referencias. Paso 5: Decidir en funcin del anlisis de Candidatos vs. Especificaciones.

5.13.4 INDUCCIN.

Bienvenida y presentacin. Filosofa de la empresa Caf Ardiente. Presentacin del organigrama de Caf Ardiente. Presentacin de la descripcin de Caf Ardiente. Conceptos bsicos. Recorrido por las instalaciones de la cafetera.

5.13.5 CAPACITACIN.

Informar a los empleados.

Informar a los empleados las tareas bien realizadas, no nicamente las que estn realizando mal. Darles informacin precisa y veraz sobre la situacin general de la empresa. Expresar lo que se espera de ellos y cmo se medir su rendimiento. Instruirlos para que mejoren sus habilidades de ejecucin y su capacidad de anlisis.

Involucrar a los empleados.

Hacerlos participar en decisiones relativas a sus reas de trabajo.

109

Disear conjuntamente con ellos, herramientas, sistemas y procesos de trabajo para hacerlos ms eficientes en las tareas. Usar la retroalimentacin a partir de sugerencias y opiniones.

Incentivar a los empleados.

Procurar remunerar a partir de resultados y en base a la calidad de trabajo. Utilizar a ms de los incentivos monetarios los no monetarios.

Preparar a los empleados.

Enfatizar el entrenamiento constante y perfeccionamiento de sistemas y procesos como la capacitacin en cursos, seminarios y talleres de su especialidad para actualizar conocimientos.

Valorar la capacidad de los empleados.

Asignarles tareas para los que estn capacitados. Ascender al empleado en base a la capacidad y no solo por antigedad. Delegar funciones que los estimulen.

110

CAPTULO 6. ESTUDIO LEGAL

6.1

OBJETIVO.

Determinar los requisitos que debe cumplir el local Caf Ardiente para su constitucin y funcionamiento legal segn las leyes y reglamentos de la Legislacin Ecuatoriana.

Dada la naturaleza del negocio, existen un sinnmero de requisitos legales que la empresa debe cumplir para funcionar y que se explican a continuacin. Los valores monetarios correspondientes a estos rubros sern analizados ms adelante en el captulo financiero:

6.2

TIPO DE EMPRESA.

La empresa para constituirse debe reunir los siguientes requisitos para su funcionamiento legal.

La compaa annima es una sociedad cuyo capital, dividido en acciones negociables, esta formado por la aportacin de los accionistas que responden nicamente por el monto de sus acciones. La compaa deber constituirse con dos o ms accionistas, segn lo dispuesto en el artculo 147 de la Ley de Compaas.37

La empresa se constituir como compaa annima mediante escritura pblica en la Superintendencia de Compaas con un nmero de accionistas a determinar al momento de presentar la factibilidad del proyecto.

La escritura de constitucin contendr: Lugar y fecha en que se celebre el contrato. Nombre, nacionalidad y domicilio de las personas naturales o jurdicas que constituyan la compaa y su voluntad de fundarla. Objeto social concreto. Denominacin y duracin.

37

http://www.supercias.gov.ec/Documentacion/Sector

111

Importe del capital social, con la expresin del nmero de acciones en que est dividido, el valor nominal de las mismas, su clase, as como el nombre y nacionalidad de los suscriptores del capital. Indicacin de lo que cada socio suscribe y paga en dinero o en otros bienes, el valor atribuido a stos y la parte del capital no pagado. Domicilio de la compaa. Forma de la administracin y la facultad de los administradores. Forma y pocas de convocar a las juntas generales. Forma de designacin de los administradores y la enunciacin de los funcionarios que tengan la representacin legal de la compaa. Normas del reparto de utilidades. Determinacin de los casos en que la compaa se puede disolver en forma anticipada. Forma de proceder a la designacin de liquidadores.

INSCRIPCIN EN LA SUPERINTENDENCIA DE COMPAAS.

Al realizar la inscripcin la empresa tiene ya un respaldo jurdico con el nmero que se la ha sido asignado mediante escritura pblica.

6.3

REQUISITOS DE CONSTITUCIN.

Los requisitos que debe reunir para la constitucin legal de la empresa son: Acta de constitucin Registro nico de Contribuyentes RUC. Nmero Patronal IESS. Permiso de CAPTUR Permiso de funcionamiento de la SAYCE Permiso de bomberos. Permiso sanitario de la Direccin de Higiene y Salud Municipal Permiso CETUR Permiso de funcionamiento de la Intendencia General de Polica. Patentes Municipales.

112

6.3.1 RUC.

Este es un requisito del SRI y su objeto es asignar un cdigo para que en este caso la cafetera pueda facturar y declarar oportunamente los impuestos al Estado (Retenciones, IVA, e impuesto a la Renta).

Los requisitos para obtener el RUC son: Original y copia de la cdula de identidad o de ciudadana. Original y copia del certificado de votacin del ltimo proceso electoral. Planilla del servicio elctrico, o consumo telefnico, o consumo de agua potable, de uno de los ltimos tres meses anteriores a la fecha de registro; o, Pago de servicio de TV por cable, telefona celular o estados de cuenta de uno de los ltimos tres meses anteriores a la fecha de inscripcin a nombre del contribuyente; o, Comprobante del pago del impuesto predial , puede corresponder al del ao en que se realiza la inscripcin, o del inmediato anterior; o, Copia del contrato de arrendamiento legalizado o con el sello del juzgado de inquilinato vigente a la fecha de inscripcin. Para personas jurdicas presentar la escritura de constitucin de la empresa. Presentar el nombramiento del representante legal.

6.3.2 NMERO PATRONAL DEL IESS.

Los empleadores o patronos tienen obligaciones legales con sus trabajadores y con el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social.

El patrono esta obligado a solicitar en el IESS el nmero patronal que es la identificacin de la empresa pblica o privada. El nmero patronal le sirve al empleador para afiliar a sus trabajadores y realizar los diferentes trmites en el Instituto.

Presentar el formulario que entrega el IESS para la obtencin del nmero patronal, adjuntando los documentos respectivos para cada tipo de empresa.

Para Compaas Limitadas y Sociedades Annimas: Copia simple de la escritura de la constitucin.

113

Copia de los nombramientos de Presidente y Gerente debidamente inscritos en el Registro Mercantil. Copia del RUC. Copia de la cdula de identidad del representante legal. Copia de los contratos de trabajo debidamente legalizados en el Ministerio de Trabajo. Copia del ltimo pago de agua, luz o telfono. Copia de la resolucin de la Superintendencia de Compaas.

6.3.3 AFILIACIN A LA CAMARA DE TURISMO DE PICHINCHA CAPTUR.

Este es un permiso de funcionamiento que exige el Ministerio de Turismo a travs del CAPTUR (Cmara de Turismo) y que permite a los establecimientos de entretenimiento pertenecer a la cmara de Turismo y obtener as beneficios como los de publicidad informativa en los boletines tursticos del ministerio, adems de ser considerados y regidos como un sitio turstico de la ciudad.

Para afiliacin de nuevos prestadores de servicios tursticos, se pagar la cuota de admisin que fije el Directorio segn el capital social o el patrimonio involucrado y los dems imponentes manera: Presentar copia de la escritura de constitucin o de la minuta; Presentar copia de aprobacin de la razn social o denominacin por la Superintendencia de Compaas; Solicitud de afiliacin provisional suscrita por el socio o persona facultada por los socios para evacuar los trmites de constitucin, con los anexos que esta determine. Declarar la direccin de la empresa, la del establecimiento principal y de las agencias y sucursales si las hubiere, las actividades principales y secundarias que realiza o ejecutar, as como otra informacin tcnica para fines estadsticos de la Cmara. que dicho organismo determine. Se proceder de la siguiente

Aprobada la solicitud de afiliacin provisional se emitir el Certificado Provisional de Afiliacin, vlido para los trmites de aprobacin por la Superintendencia de 114

Compaas e inscripcin ante el Registro Mercantil y/o de la propiedad, y/o para el registro ante el Ministerio de Turismo. El certificado provisional se lo canjear por el definitivo previo pago de las cuotas mensuales pendientes y a la presentacin de lo siguiente: Copia de la razn de inscripcin de la compaa en el Registro de la Propiedad y/o Mercantil. Copia de los reglamentos inscritos de los administradores. Copia del RUC. Certificado de Registro ante el Ministerio de Turismo o el Organismo Pblico competente como prestador de servicios tursticos en alguna de las actividades previstas por la Ley.

La afiliacin definitiva confiere a su titular la facultad de ejercer las actividades tursticas constantes de su objeto social, registradas en el Ministerio de Turismo, conforme al artculo 4 de la Ley de Cmaras Provinciales de Turismo y de su Federacin Nacional, y las previstas en el Reglamento a dicha Ley, en los Estatutos y reglamentos de CAPTUR.

6.3.4 LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO.

Constituye la autorizacin legal otorgada por el Municipio de Quito a los establecimientos tursticos u otro que genere productos y/o servicios que incentiven la presencia de turistas y sin la cual no podrn funcionar dentro de la jurisdiccin del cantn.

Previo a la obtencin de esta licencia toda persona natural, jurdica y sociedades de hecho debern pagar el valor de la tarifa correspondiente.

Requisitos.

Solicitud dirigida al seor Alcalde. Certificado de registro conferido por el Ministerio de Turismo. Patente municipal anual y mensual. Lista de precios del establecimiento turstico. Copia del titulo de propiedad. Copia certificada de la escritura pblica de constitucin. 115

Nombramiento del representante legal debidamente inscrito en el Registro Mercantil en el caso de la persona jurdica.

6.3.5 PERMISO DE FUNCIONAMIENTO SAYCE.

Este permiso se otorga para usar msica dentro del establecimiento. Se necesitan los siguientes requisitos. Copia y original de identidad del representante legal. Permiso otorgado por el Municipio. Pago realizado a SAYCE, el mismo que depende de la actividad y la categora del establecimiento.

Las cafeteras por difusin pblica de obras administradas por SAYCE realizarn un pago anual.

6.3.6 CERTIFICADO DE FUNCIONAMIENTO OTORGADO POR LOS BOMBEROS.

Este permiso es indispensable ya que es el que garantiza la seguridad de los clientes. Incluye el correcto mantenimiento y uso de extintores, salidas de emergencia, conexiones elctricas, adems del entrenamiento al personal del como actuar en casos de emergencia y del uso correcto de estos implementos y de su respectiva sealtica.

Para otorgar el permiso se deber presentar los siguientes documentos. Original y copias de RUC. Originales y copias de las facturas del extintor (mnimo de 5 lb), que colocar en el local. El contenido de un extintor de 5 libras cubre un rea de 25 metros.

6.3.7 PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO.

Este es un permiso que se obtiene luego de una inspeccin realizada por un Comisario de Salud y es el que garantiza que el sitio cumpla con las especificaciones de salubridad solicitadas, especificaciones como cantidad de baos necesaria para su funcionamiento, fluidez en el desalojo de desperdicios, correcto fluido de agua en los baos, no presencia de predadores que atenten contra la salud de los clientes, entre otros.

Presentar en la Administracin Zonal respectiva lo siguiente: 116

Certificado de uso de suelo otorgado por el departamento de Gestin Urbana, en mecnicas, vulcanizadoras, aserraderos, mecnicas industriales, bares, cantinas, lubricadoras, cerrajeras. Categorizacin (para nuevos locales) otorgado por el rea de Control Sanitario. Comprobante de pago de patente del ao. Certificado (s) de salud. Informe de control sanitario sobre el cumplimiento de requisitos actividad. Copia de cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada, o certificado de exencin del propietario. Presentar documentacin original y copias. para la

El trmite demora 15 das laborables. El plazo mximo para obtener el permiso de funcionamiento es el 30 de junio de cada ao, a partir de julio se obtiene con el pago de la multa respectiva.

6.3.8 AFILIACIN Y REGISTRO EN EL MINISTERIO DE TURISMO.

Los requisitos para el registro en el ministerio de turismo son: Copia certificada de la escritura. Nombramiento del representante legal. Copia del RUC. Copia de cdula de identidad.

6.3.9 PERMISO DE LA INTENDENCIA DE POLICIA.

Este es un permiso indispensable para el funcionamiento, ya que la Intendencia de Polica es la entidad encargada de realizar los controles de permisos en regla, de cumplimientos de horarios de funcionamiento, de restriccin de ingreso a menores a los establecimientos nocturnos, entre otros. El pago se lo realiza cada ao.

6.3.10 PATENTES MUNICIPALES.

Este es un impuesto que se debe pagar al Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, su pago es anual y se calcula sobre una base impositiva de acuerdo con el uso del suelo, que en el caso de la cafetera est predeterminado como Uso de Suelo Comercial.

117

Se puede obtener a partir del 2 de enero de cada ao en la Administracin Zonal respectiva con la presentacin de: Escritura de constitucin de la compaa, original y copia. Original y copia de la Resolucin de la Superintendencia de Compaas. Copias de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada del representante legal. Direccin donde funciona la misma.

118

CAPTULO 7. ESTUDIO FINANCIERO

7.1

OBJETIVO.

El Estudio Financiero del proyecto pretende determinar cual es el monto de los recursos econmicos necesarios para la realizacin del proyecto, cul ser el costo total de la operacin de la cafetera (que abarque las funciones de produccin, administracin y ventas), cuales sern los ingresos derivados de las ventas; toda esta informacin debe proyectarse a cada uno de los perodos que componen el horizonte del proyecto.
7.2 CONSIDERACIONES ECONMICAS Y DE PRODUCCIN.

Un grupo de inversionistas est interesado en financiar la implantacin de la empresa Caf Ardiente en la ciudad de Quito. En base a estudios de: mercado, tcnico, administrativo y legal, se ha definido lo siguiente. .- Para efectos de realizar la evaluacin econmica se ha limitado el horizonte del proyecto a 7 aos. En el primer ao se adelantarn las inversiones necesarias y se ejecutar el proyecto, luego vendrn 5 aos de funcionamiento del proyecto y al sptimo ao se liquidar. Se calcula que el valor de la liquidacin de los equipos ser del 40% de su valor inicial. .- La capacidad instalada del local es de 40 puestos.

.- El consumo promedio por visita de un cliente es de $ 8,00, en alimentos gasta $ 4,50 y en bebidas $ 3,50.

.- El proyecto requiere la siguiente inversin: a) Inversin activo fijo tangible b) Activos fijos intangibles c) Capital de trabajo $ 18.330,05 $ 8.913,94

$ 19.162,10

.- Los inversionistas aportarn $ 26.406,09 y las necesidades adicionales se cubrirn con un crdito de $ 20.000,00 pagaderos en 5 aos, con una tasa de inters del 12% anual. .- La tasa de impuestos para esta empresa es del 30%.

119

.- Los activos fijos se deprecian en 5 aos con el mtodo de lnea recta y los activos intangibles se amortizan tambin en 5 aos. .- Se considera un incremento del 3% anual en las ventas de alimentos y bebidas, durante los cinco aos de funcionamiento del proyecto, desglosado en: 5% por el incremento anual de la poblacin y un 1,5% de aumento de ventas de la empresa.

.- Incremento del 3,0 % en los costos fijos, porcentaje que cubre el ndice anual de inflacin, previsto para los prximos aos.

.- Los costos variables se incrementarn el 6,0% que corresponde al porcentaje de inflacin (3%) ms el incremento de ventas previsto (3%).

.- El gasto de ventas ser del 7% de las ventas.

Se trata de establecer cunto dinero se aporta a manera de inversin y cunto se recupera a travs de la operacin normal del proyecto; esto equivale, en ltimas, a determinar la magnitud del efectivo entregado por los inversionistas, con relacin al efectivo que retorna como consecuencia del giro normal de operacin de la empresa.

7.3

INVERSIN.

Los resultados obtenidos con respecto al comportamiento del mercado del producto, a la tcnica empleada y a la organizacin, proveen la informacin pertinente para la determinacin de las inversiones del proyecto.

El horizonte del proyecto tiene tres etapas perfectamente delineadas: en primer lugar la etapa de instalacin o ejecucin en la cual se hacen la mayor parte de las inversiones; la etapa de operacin o de funcionamiento en la cual se generan los costos y se producen los ingresos propios de la venta de la produccin o de la prestacin del servicio; y la tercera etapa en la cual se supone que el proyecto termina su actividad regular al no alcanzar a generar los beneficios de orden financiero, econmico o social y se procede a su liquidacin38.

38

Gestin de Proyectos, Juan Jos Miranda, MM Editores, Quinta edicin, pgina 176.

120

La inversin inicial comprende la adquisicin de todos los activos fijos o tangibles y diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con excepcin del capital de trabajo.39

INVERSIN TOTAL ACTIVOS FIJOS TANGIBLES Equipos de Cocina Equipos de bar. Muebles y Enseres bar. Muebles y Enseres Cocina Muebles y Enseres Oficina Equipos de Oficina Utencillos de cocina Menaje del comedor Menaje del bar. TOTAL ACTIVOS FIJOS ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES Gastos Preoperativos Adecuaciones TOTAL ACTIVOS INTANGIBLES $ $ $ 3.580,00 5.333,94 8.913,94 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 3.769,92 3.520,01 4.284,00 1.774,80 489,60 3.289,50 334,76 607,72 259,74 18.330,05

Capital de Trabajo (operacin de 2 meses) TOTAL INVERSIN TOTAL

$ $

19.162,10 46.406,09

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

El monto de la inversin de activos fijos tangibles asciende a $ 18.330,05, para activos fijos intangibles $ 8.913,94, y para capital de trabajo se requiere $19.162,10, dando un total de $ 46.406,09.

A continuacin se desglosa los diferentes rubros de activo fijo y de activo intangible, en que se incluye el capital de trabajo necesario para operar la empresa durante dos meses, fecha en que se empezar a cobrar las facturas iniciales.

39

EVALUACIN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina, 4ta edicin, Pg. 165.

121

7.3

ACTIVOS FIJOS.

Se entiende por activo fijo, los bienes propiedad de la empresa como terrenos, edificios, mobiliario, vehculos de transporte, herramientas y otros. Se los llama fijos porque la empresa no puede desprenderse fcilmente de ellos, sin que ello ocasione problemas a sus actividades productivas.40

EQUIPOS DE COCINA CONCEPTO REFRIGERADOR LICUADORA HORNO MICROONDAS EXTRACTOR DE JUGO CONGELADOR COCINA INDUSTRIAL CAFETERA BATIDORA BALANZA SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL 1 2 1 2 1 1 2 2 1 CANTIDAD VALOR UNITARIO $ $ $ $ $ $ $ $ $ 950,00 135,00 113,00 10,00 1.300,00 490,00 150,00 120,00 13,00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ VALOR TOTAL 950,00 270,00 113,00 20,00 1.300,00 490,00 300,00 240,00 13,00 3.696,00 73,92 3.769,92

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

EQUIPOS DE BAR VALOR CONCEPTO PARLANTES ACTIVOS MICRFONOS PEDESTAL PARA MICROFONOS CABLES PARA MICRFONOS PARLANTES PASIVOS TITAN 12 POTENCIA XP 1000 PEDESTAL PARA PARLANTES 2 3 3 7 4 1 2 CANTIDAD $ $ $ $ $ $ $ UNITARIO 398,00 18,33 27,00 15,00 150,00 480,00 31,00 $ $ $ $ $ $ $ VALOR TOTAL 796,00 54,99 81,00 105,00 600,00 480,00 62,00

40

EVALUACIN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina, 4ta edicin, Pg. 165.

122

TELEVISOR 30" LUCES DE ESCENARIO SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL

2 4

$ $

600,00 18,00

$ $ $ $

1.200,00 72,00 3.450,99 69,02

$ 3.520,01

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

MUEBLES Y ENSERES BAR CONCEPTO BARRA PEQUEA MUEBLES DE MADERA MESA SILLA SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL 2 1 11 40 CANTIDAD VALOR UNITARIO $ $ $ $ 650,00 500,00 80,00 38,00 $ $ $ $ $ $ $ VALOR TOTAL 1.300,00 500,00 880,00 1.520,00 4.200,00 84.00 4.284,00

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

MUEBLES Y ENSERES COCINA CONCEPTO MESA DE TRABAJO ESTANTERIA SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL 2 2 CANTIDAD VALOR UNITARIO $ $ 550,00 320,00 VALOR TOTAL $ $ $ $ 1.100,00 640,00 1.740,00 34,80

$ 1.774,80

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

MUEBLES Y ENSERES OFICINA CONCEPTO ESCRITORIO 1 CANTIDAD VALOR UNITARIO $ 142,00 VALOR TOTAL $ 142,00

123

ARCHIVADOR SILLA GIRATORIA ESTANTERIA SILLAS SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL

1 1 1 2

$ $ $ $

200,00 71,00 16,00 25,50

$ $ $ $ $ $ $

200,00 71,00 16,00 51,00 480,00 9,60 489,60

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

EQUIPOS DE OFICINA VALOR CONCEPTO NOTEBOOK IMPRESORA TELFONO FAX CAJA REGISTRADORA SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL 2 1 2 1 CANTIDAD $ $ $ $ UNITARIO 1.300,00 85,00 70,00 400,00 VALOR TOTAL $ $ $ $ $ $ $ 2.600,00 85,00 140,00 400,00 3.225,00 64,50 3.289,50

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

UTENSILIOS DE COCINA
CONCEPTO ABRE LATAS BATIDOR MANUAL BOWL COLADOR DE MALLA DE 14 cm. CUCHARA DE PALO CUCHARETA SLIDA DE ACERO CUCHARN 12 onzas CUCHARN 8 onzas CUCHARN 4 onzas CUCHILLO CEBOLLERO CUCHILLO DE SIERRA CANTIDAD 4 2 5 2 4 2 2 2 2 2 2 VALOR UNITARIO $ 3,00 $ 4,00 $ 1,20 $ 3,00 $ 0,70 $ 1,20 $ 3,00 $ 2,00 $ 1,00 $ 8,00 $ 4,00 VALOR TOTAL $ 12,00 $ 8,00 $ 6,00 $ 6,00 $ 2,80 $ 2,40 $ 6,00 $ 4,00 $ 2,00 $ 16,00 $ 8,00

124

ESPTULA PERFORADORA ESPTULA SLIDA ESPUMADERA 20,3 cm. OLLA DE 16 LITROS OLLA DE PRESIN 5 litros RALLADOR SARTN TEFLN 32 cm. SARTN TEFLN 36 cm. MOLDE PASTELERA TABLA DE PICAR 30,5 X 45,7 X 1,3 cm. SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL

2 2 2 4 2 2 2 2 4 3

$ 1,00 $ 1,00 $ 1,00 $ 8,50 $ 30,00 $ 2,00 $ 31,00 $ 33,00 $ 2,00 $ 5,00

$ 2,00 $ 2,00 $ 2,00 $ 34,00 $ 60,00 $ 4,00 $ 62,00 $ 66,00 $ 8,00 $ 15,00 $ 328,20 $ 6,56 $ 334,76

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

MENAJE COMEDOR CONCEPTO


PLATO TENDIDO PLATO TINTO TABLA PARA PICADAS TAZA PARA CAF TAZA PARA TINTO CUCHARA SOPERA CUCHARITA DE POSTRE CUCHARITA DE TINTO CUCHILLO DE ENTRADA CUCHILLO DE POSTRE CUCHILLO PLATO FUERTE TENEDOR DE ENTRADA TENEDOR DE PLATO FUERTE TENEDOR PARA POSTRE SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL

CANTIDAD
60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60

VALOR UNITARIO
$ 1,50 $ 0,90 $ 2,00 $ 1,10 $ 0,90 $ 0,46 $ 0,38 $ 0,25 $ 0,38 $ 0,38 $ 0,46 $ 0,38 $ 0,46 $ 0,38

VALOR TOTAL
$ 90,00 $ 54,00 $ 120,00 $ 66,00 $ 54,00 $ 27,60 $ 22,80 $ 15,00 $ 22,80 $ 22,80 $ 27,60 $ 22,80 $ 27,60 $ 22,80 $ 595,80 $ 11,92 $ 607,72

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

125

MENAJE BAR CONCEPTO VADEMCUM PALA PARA HIELO MEDIDAS COCTELERA COCTELERA AZUCARERA BANDEJA CHAROL DE SERVICIO HIELERA JARRA PARA T PINZA PARA HIELO CENICERO JARRA DE CRISTAL CUBRE MANTEL DELANTAL SERVICIO LITOS MANTEL SERVILLETAS 40 x 40 cm. SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL CANTIDAD 2 2 3 2 15 5 6 5 5 5 19 20 12 12 10 15 60 VALOR UNITARIO $ 3,00 $ $ 1,50 $ 9,00 $ 1,50 $ 2,00 $ 3,00 $ 3,00 $ 4,00 $ 0,50 $ 0,35 $ 0,80 $ 3,00 $ 1,50 $ 0,30 $ 2,50 $ 0,35 VALOR TOTAL $ 6,00 $ $ 4,50 $ 18,00 $ 22,50 $ 10,00 $ 18,00 $ 15,00 $ 20,00 $ 2,50 $ 6,65 $ 16,00 $ 36,00 $ 18,00 $ 3,00 $ 37,50 $ 21,00 $ 254,65 $ 5,09 $ 259,74

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

7.4

ACTIVOS DIFERIDOS.

Son todos aquellos gastos que se pagaron anticipadamente como arrendamientos, seguros, publicidad, intereses, sueldos, etc.41

7.4.1 GASTOS PREOPERATIVOS.

Durante la fase pre-operativa se requiere recursos para cubrir la adquisicin y construccin de inmuebles, el lanzamiento promocional de la nueva empresa y sus gastos iniciales.

GASTOS PREOPERATIVOS CONCEPTO GASTOS DE CONSTITUCIN PUBLICIDAD DE INICIO $ $ TOTAL 1.100,00 850,00

41

INTRODUCCIN A LA CONTABILIDAD, Jos Vicente Vsconez. Pg. 359.

126

SELECCIN Y CAPACITACIN DEL PERSONAL INAUGURACIN / PROMOCIN INICIO UNIFORME SERVICIO UNIFORME COCINA TOTAL

$ $ $ $ $

500,00 700,00 280,00 150,00 3.580,00

7.4.1.1 GASTOS DE CONSTITUCIN.

Son los desembolsos monetarios necesarios para la constitucin legal de la empresa y la consecucin de los respectivos permisos.
GASTOS DE CONSTITUCIN CONCEPTO PERMISO DE FUNCIONAMIENTO PATENTES REGISTRO SANITARIO HONORARIOS ABOGADO OTROS TOTAL TOTAL $ 400,00 $ 250,00 $ 130,00 $ 200,00 $ 120,00 $ 1.100,00

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

7.4.1.2 PUBLICIDAD DE INICIO.

Registro de los gastos incurridos por publicidad en la empresa, previo el lanzamiento del nuevo producto.
PUBLICIDAD DE INICIO DESCRIPCIN TARJETAS DE PRESENTACIN ANUNCIO REVISTA DISEO GRFICO TRPTICOS PGINA WEB TOTAL MENSUAL $ 120,00 $ 200,00 $ 150,00 $ 300,00 $ 80,00 $ 850,00

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

127

7.4.1.3 SELECCIN Y CAPACITACIN DEL PERSONAL

Se ha previsto $ 500,00 para el reclutamiento, seleccin y capacitacin de los futuros empleados del establecimiento, gasto que deber realizarse antes de que empiece a funcionar el establecimiento.

7.4.2 ADECUACIONES.

Las adecuaciones al establecimiento sirven para brindar mayor comodidad y mejor ambiente a los clientes. Cabe mencionar que al tratarse de un edificio nuevo las adecuaciones previstas son mnimas, mismas que permitirn contar con una decoracin distinta y acorde a la temtica del local.

ADECUACIONES UNIDAD m2 m2 1 1 SUBTOTAL Imprevistos 2% TOTAL CONCEPTO Cermica para pisos Graiman 30x30, mortero 1cm. Pintura Int, Ext, Latex, vinil acrilico. Puerta tambor 0,90 lacada Otros CANTIDAD 70 500 3 1 VALOR UNITARIO $ $ $ $ 11,13 2,11 131,75 3.000,00 $ VALOR TOTAL 779,10

$ 1.055,00 $ 395,25 $ 3.000,00 $ 5.229,35 $ $ 104,59 5.333,94

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

7.4.3 CAPITAL DE TRABAJO.

Esta representado por el capital adicional (distinto de la inversin en activo fijo y diferido) con que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa, utilizado para financiar la primera produccin antes de recibir ingresos42. En este tipo de negocio casi no se da crdito a los clientes, que pagan en efectivo, o con tarjeta de crdito, pero los gastos de suministros, materia prima deben realizarse con anticipacin, razn por la cual se ha previsto un capital de trabajo que financie la operacin de dos meses.

42

EVALUACIN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina, 4ta edicin, Pg. 168.

128

CAPITAL DE TRABAJO (dos meses) CONCEPTO MANO DE OBRA GASTOS ADMINISTRATIVOS SUMINISTROS SERVICIOS BSICOS MATERIA PRIMA TOTAL CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL $ 2.461,63 $ 1.299,68 $ 189,52 $ 2.572,62 $ 3.057,60 PERIODO $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 19.162,10 6.115,20 5.145,24 379,04 2.599,36 TOTAL 4.923,26

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

7.5

FINANCIAMIENTO.

Con los aportes de los accionistas se financiar la adquisicin de los activos fijos tangibles y de los activos fijos intangibles. Para el capital de trabajo se ha previsto solicitar un prstamo a una entidad financiera por un valor de $ 20.000,00 a 5 aos plazo, con un inters anual del 12%, con cinco pagos iguales de capital, durante cinco aos.

FINANCIAMIENTO PRSTAMO Activos fijos tangibles Gastos Preoperativos Adecuaciones Capital de trabajo para 2 meses TOTAL INVERSIN DEL PROYECTO PORCENTAJE $ $ 19.162,10 20.000,00 43,1% $ 26.406,09 56,9% 837.90 PROPIO $ $ $ 18.330,05 2.742,10 5.333,94

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

129

7.6.

MANEJO DEL CRDITO.


MANEJO DEL CRDITO Ao Concepto 1 20.000,00 20.000,00 20.000,00 4.000,00 16.000,00 4.000,00 12.000,00 8.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 0,00 4.000,00 2 3 4 5 6 7

Recursos del crdito Saldo del crdito al 30 diciembre Amortizacin del crdito (pago el 31 diciembre de cada ao) Intereses por ao

2.400,00

1.920,00

1.440,00

960,00

480,00 0,00

Tasa activa inters Valor del crdito Plazo

12,00% 20.000,00 5 aos

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

7.7 COSTOS

Es el valor real de la materia prima y este nos ayuda a obtener el producto final. El costo que se asigna directamente a cada unidad de producto. Comprende la unidad de cada materia prima o materiales utilizados para fabricar una unidad de producto terminado.43

COSTOS TOTALES CONCEPTO MANO DE OBRA DIRECTA MANO DE OBRA INDIRECTA REPARACIN Y MANTENIMIENTO GASTOS ADMINISTRATIVOS GASTO DE VENTAS AMORTIZACIONES $ $ $ $ $ $ ANUAL 22.181,06 7.358,44 856,39 14.898,20 15.041,78 1.782,69 MENSUAL $ 1.848,42 $ $ 613,20 71,37 COSTO FIJO $ 22.181,06 $ 7.358,44 $ 856,39 $ 14.898,20 $ 15.041,78 $ 1.782,69 COSTO VARIABLE

$ 1.241,52 $ 1.253,48 $ 148,56

43

http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offine/Empresarios/costos.htm.

130

DEPRECIACIONES SUMINISTROS MATERIA PRIMA ALIMENTOS MATERIA PRIMA BEBIDAS SERVICIOS BASICOS TOTAL COSTOS

3.666,01 $ 2.184,24

$ $

305,50 182,02

$ 3.666,01 $ 2.184,24 $ 30.217,86 $ 18.802,22 $ 36.660,00 87.864,32

$ $

30.217,86 18.802,22 $ 36.660,00

$ 2.518,15 $ 1.566,85 $ 3.055,00 $ 12.804,07 65.784,58

153.648,89

7.7.1

COSTOS FIJOS.

Son los que no se ven afectados por variaciones en el volumen de produccin y permanecen sensibles durante un periodo de tiempo. Para calcular los costos fijos de los prximos aos se consider un incremento del 3% para compensar el porcentaje de la inflacin.

7.7.2 COSTOS VARIABLES.

Forman parte del costo total y se calculan en funcin del volumen de produccin. Para calcular los costos variables de los prximos aos se consider un incremento del 6% para compensar el porcentaje de la inflacin (3%) y el incremento de la produccin (3%).

7.7.3 COSTO DE MATERIA PRIMA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.\

Son los valores en el cual se ha trabajado con el 25% en alimentos y con el 20% de bebidas sobre las ventas. Se tomaron estos porcentajes ms bajos que los estndares en vista de que los desperdicios son menores por tratarse de platos no muy elaborados.

7.7.4 COSTOS DE MANO DE OBRA.

Se debe dividir la mano de obra del proceso en directa e indirecta. Mano de obra directa la que interviene personalmente en el proceso de produccin. La mano de obra indirecta se refiere a quienes aun estando en el proceso de produccin no se encuentran ligados con el producto final. Ver Anexo No. 2.

7.7.5 COSTOS DE ADMINISTRACION.

Son los costos que sirven para realizar la funcin de administrar la empresa. Ver anexo No.2.

131

7.7.6 COSTO DE SERVICIOS BSICOS.


Son los valores mensuales de consumo de agua, luz telfono, Internet y arriendo del local.

SERVICIOS BSICOS CONCEPTO AGUA LUZ TELFONO ARRIENDO SERVICIO DE INTERNET ILIMITADO TOTAL VALOR $ 80,00 $ 400,00 $ 50,00 $2.500,00 $ 25,00

$3.055,00

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

7.7.7 MANTENIMIENTO

Este rubro corresponde a la revisin para el correcto funcionamiento del local y su equipamiento; se ha previsto el 5% del precio de dichos equipos.

Nombre activo EQUIPOS DE COCINA EQUIPOS DE BAR MUEBLES Y ENSERES BAR MUEBLES Y ENSERES OFICINA MUEBLES Y ENSERES COCINA EQUIPOS DE OFICINA Total mantenimiento

Valor Activo $ $ $ $ $ $ $ 3.769,92 3.520,01 4.284,00 489,60 1.774,80 3.289,50 17.127,83

5% mantenimiento $ $ $ $ $ $ $ 188,50 176,00 214,20 24,48 88,74 164,48 856,39

Fuente: Investigacin realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

7.7.8. SUMINISTROS.
SUMINISTROS DE OFICINA
CONCEPTO CARPETA DE CARTN CARTUCHO DE TINTA CANTIDAD 10 1 V. UNITARIO $ 0,15 $ 5,00 TOTAL $ 1,50 $ 5,00

132

CINTA ADHESIVA CDS CLIPS CAJA GRAPADORA BOLIGRAFOS RESMAS PAPEL BOND PERFORADORA RESALTADOR SOBRES TINTA CORRECTORA MENU O CARTAS SELLO DE CAUCHO TOTAL

1 20 1 2 12 2 1 3 50 2 15 1

$ 0,25 $ 0,25 $ 0,25 $ 3,00 $ 0,15 $ 3,11 $ 1,70 $ 0,45 $ 0,08 $ 1,00 $ 6,00 $ 0,45

$ 0,25 $ 5,00 $ 0,25 $ 6,00 $ 1,80 $ 6,22 $ 1,70 $ 1,35 $ 4,00 $ 2,00 $ 90,00 $ 0,45 $ 125,52

SUMINISTROS DE LIMPIEZA
CONCEPTO CLORO DESINFECTANTE ESCOBA ESPONJA DE PLATOS (Docena) GUANTES JABN DE PLATOS JABN LIQUIDO LIMPIA VIDRIOS PAPEL HIGINICO 12 u RECOGEDOR BASUREROS FUNDAS DE BASURA (Paquete) TRAPEADOR TOTAL Total suministros por mes Total suministros por ao CANTIDAD 2 2 2 1 3 2 5 2 2 2 2 2 2 V. UNITARIO $ 0,90 $ 1,50 $ 3,00 $ 6,00 $ 0,70 $ 1,60 $ 1,00 $ 1,60 $ 6,30 $ 1,50 $ 3,50 $ 0,80 $ 1,00 TOTAL $ 1,80 $ 3,00 $ 6,00 $ 6,00 $ 2,10 $ 3,20 $ 5,00 $ 3,20 $ 12,60 $ 3,00 $ 7,00 $ 1,60 $ 2,00 $ 56,50 $ 182,02 $2.184,24

Fuente: Investigacin Realizada Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.

133

7.7.9

COSTOS FINANCIEROS.

Valor asignado para el pago de la deuda adquirida en una entidad financiera del pas.

MANEJO DEL CRDITO Ao Concepto Recursos del crdito Saldo del crdito al 30 diciembre Amortizacin del crdito (pago el 31 diciembre de cada ao) Intereses por ao 1 20.000,00 20.000,00 20.000,00 16.000,00 12.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 8.000,00 4.000,00 4.000,00 0,00 4.000,00 2 3 4 5 6 7

2.400,00

1.920,00

1.440,00

960,00

480,00 0,00

Se calcula el pago de los cinco dividendos de la deuda, uno por cada ao. Adems, se calcula el valor de los intereses producidos por el saldo del capital.

7.7.10.1

DEPRECIACIN DE ACTIVOS.

Cuando un activo pierde su valor a travs del periodo de tiempo por causa del deterioro natural, se dice que el activo se deprecia La disminucin peridica del valor de tal activo se llama depreciacin, y esta depreciacin es justamente otro gasto en el que incurre el negocio.44

DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES Ao Concepto Activos Fijos depreciables Depreciacin anual Activos Diferidos Amortizacin Diferidos 1 18.330,05 3.666,01 8.913,94 1.782,79 1.782,79 1.782,79 1.782,79 1.782,79 3.666,01 3.666,01 3.666,01 3.666,01 2 3 4 5 6 7

7.7.10.2

AMORTIZACIN.

Los activos intangibles estn sujetos a amortizaciones, el clculo del valor amortizado

en cada periodo tiene como base la vida til del activo; este valor se obtiene dividiendo el costo para el numero de aos de vida til.45
44

PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD, Bernard j. Hargadon Jr Pg. 87.

134

7.8

INGRESOS.

Ingresos, dinero o cualquier otra ganancia o rendimiento de naturaleza econmica,

obtenido durante cierto periodo de tiempo. El ingreso puede referirse a un individuo, una entidad, una corporacin o un gobierno.46 El monto de ventas anual se calcula multiplicando el consumo promedio por persona por el nmero de clientes anuales. Como resultado de las encuestas se puede asumir en forma conservadora que el consumo promedio por persona es de $8,00 en cada visita al Caf Ardiente. Adems, este valor es ratificado mediante el anlisis visual realizado a establecimientos de la competencia. La rotacin en restaurantes es una estadstica que indica la ocupacin del establecimiento, y puede variar desde 0 en adelante. Este ndice indica cuantas veces es ocupado un puesto del restaurante cada da. Para calcular este ndice se divide el nmero de clientes que visitan el restaurante al ao sobre el nmero de puestos * nmero de das de atencin.

Rotacin =

# ClientesAnuales = (2.238 * 12) / (40 * 313) = 2,15 Puestos * DiasAtencin

La rotacin del establecimiento significa que en cada da cada uno de los puestos est ocupado 2,15 veces; ndice que se considera normal en este tipo de negocio.

INGRESOS Concepto 1 2 Nmero de clientes. 22.380 (incremento de 3% anual) Consumo promedio por 4,50 persona en alimentos (dlares) Consumo promedio total 100.710,00 en alimentos(dlares) Consumo promedio por 3,50 persona en bebidas (dlares) 3 23.051 Ao 4 23.743 5 24.455 6 7 25.189

4,50

4,50

4,50

4,50

103.731,30 3,50

106.843,24 3,50

110.048,54 3,50

113.349,99 3,50

45 46

CONTABILIDAD GENERAL, Mercedes Bravo Valdivieso. Pg. 217. Microsoft Encarta 2006.

135

Consumo promedio total en bebidas (dlares). Ventas (dlares)

78.330,00 179.040,00

80.679,90 184.411,20

83.100,30 189.943,54

85.593,31 195.641,84

88.161,11 201.511,10

7.9

ESTADO DE RESULTADOS.

El estado de Prdidas y Ganancias refleja los resultados en un perodo de tiempo dado, y se calcula relacionando los ingresos producidos en ese perodo menos los costos generados para obtener esos ingresos, que significa la utilidad bruta. Se disminuye las utilidades que se entregan a los trabajadores de acuerdo a la ley vigente y menos los impuestos que se pagan al Servicio de Rentas Internas SRI.

ESTADO DE RESULTADOS Ao Concepto Ventas (dlares) Costos totales (dlares) Utilidad bruta (dlares) Reparto 15% utilidades empleados Utilidad antes de impuestos (dlares) Impuestos (30%) Utilidad despus de impuestos (dlares) 1 2 179.040 153.649 25.391 3.809 21.582 6.475 15.108 3 184.411 160.894 23.517 3.528 19.989 5.997 13.993 4 189.944 168.515 21.428 3.214 18.214 5.464 12.750 5 195.642 176.532 19.109 2.866 16.243 4.873 11.370 6 201.511 184.968 16.543 2.481 14.062 4.219 9.843 7

7.10

FLUJO DE PRODUCCIN.

El Flujo de Produccin se basa en el Estado de Prdidas y Ganancias, pero incluye los valores de depreciacin de activos fijos y de amortizacin de activos diferidos, en vista de que tanto la depreciacin como la amortizacin son nicamente transacciones contables, en las que no existe un desembolso de dinero, y por lo tanto se incluyen en este Flujo de Produccin. .

El Flujo de Produccin representa el dinero que tiene la empresa, por concepto de la produccin del servicio que brinda. Se proyecta el Flujo de Produccin para los aos de vida til del proyecto, que en este caso es de cinco aos de funcionamiento.

136

El estado de prdidas y ganancias se enfoca sobre las transacciones relativas a ingresos y gastos que se registran en la cuenta de utilidad acumulada. Un estado de resultados, es un reporte de todos los ingresos y gastos que pertenecen a un periodo especfico. La utilidad neta es el ltimo rengln de un estado de resultados, el sobrante despus de que todos los gastos (inclusive el impuesto a la renta) se han deducido de los ingresos.47

FLUJO DE PRODUCCIN (Recursos propios) Ao Concepto Ventas (dlares) Costos totales (dlares) Utilidad bruta (dlares) Reparto 15% utilidades empleados Utilidad antes de impuestos (dlares) Impuestos (30%) Utilidad despus de impuestos (dlares) + Depreciacin + Amortizacin Diferidos Flujo de Ingresos de Produccin (dlares) 1 2 179.040 153.649 25.391 3.809 21.582 6.475 15.108 3.666 1.783 20.557 3 184.411 160.894 23.517 3.528 19.989 5.997 13.993 3.666 1.783 19.441 4 5 6 201.511 184.968 16.543 2.481 14.062 4.219 9.843 3.666 1.783 15.292 7

189.944 195.642 168.515 176.532 21.428 3.214 18.214 5.464 12.750 3.666 1.783 18.199 19.109 2.866 16.243 4.873 11.370 3.666 1.783 16.819

47

ADMINISTRACIN FINANCIERA CORPORATIVA, Douglas Emery y John Fiarnety, Pg. 12.

137

7.11

BALANCE GENERAL.

El balance general muestra la situacin financiera de la empresa en un instante particular. El balance general tiene dos secciones que contrapesan. En el lado izquierdo se listan los activos, que representan los recursos de la empresa. En el lado derecho se listan los pasivos y el capital contable, que representan las deudas hechos contra los recursos.48

El balance general es una foto de la situacin financiera de la empresa, en un momento determinado. Se acostumbra a presentar un solo balance general ala fecha de inicio de la operacin del proyecto, en vista de que no se conoce el tratamiento que se dar a las utilidades de la empresa, si todo se reinvierte o se distribuye a los accionistas.

BALANCE INICIAL Dlares ACTIVO Caja Diferidos Activos Fijos 19.162,10 Obligaciones 8.913,94 Patrimonio 18.330,05 46.406,09 PASIVO 20.000,00 26.406,09 46.406,09

7.12

FLUJO DE CAJA.

Es el instrumento financiero que conjuntamente con el Estado de Resultados ofrece la principal informacin de base para calcular el flujo total de beneficios destinados al inversionista promotor. Se constituye a partir de los datos registrados en el cuadro de prdidas y ganancias, reajustando la ordenacin de los valores hasta alcanzar la suma de fondos que generar la inversin en cada periodo anual de operaciones.49

FLUJO NETO DE CAJA (Recursos propios) Ao Concepto Flujo de Inversiones 1 -46.406 2 3 4 5 6 7 26.494

48 49

ADMINISTRACIN FINANCIERA CORPORATIVA, Douglas Emery y John Fiarnety, Pg. 12. PROYECTOS TURSTICOS DE FORMULACIN Y EVALUACIN, Edgar Alfonso Hernndez, Pg. 116.

138

Flujo de Ingreso de Produccin Flujo Neto de Caja

0 -46.406

20.557 20.557

19.441 19.441

18.199 18.199

16.819 16.819

15.292 15.292

0 26.494

A continuacin se calcula el flujo neto de caja considerando el financiamiento que la empresa solicit a la entidad financiera, para obtener un prstamo que cubra el capital de trabajo.

PROGRAMA DE INVERSIONES (con financiacin) Ao Concepto Flujo original de inversiones Recursos de Crdito Amortizacin de Crdito Flujo de inversin 1 -46.406 20.000 0 -26.406 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 26.494

-4.000 -4.000

-4.000 -4.000

-4.000 -4.000

-4.000 -4.000

-4.000 -4.000 26.494

PROGRAMA DE PRODUCCIN (con financiamiento) Ao Concepto Utilidad antes de impuestos Inters crdito a largo plazo Utilidad ajustada antes de impuestos Impuestos (30%) Utilidad o Prdida Neta + Depreciacin + Amortizacin Diferidos Flujo Ajustado de Produccin 1 2 21.582 2.400 19.182 5.755 13.428 3.666 1.783 18.877 3 19.989 1.920 18.069 5.421 12.649 3.666 1.783 18.097 4 18.214 1.440 16.774 5.032 11.742 3.666 1.783 17.191 5 16.243 960 15.283 4.585 10.698 3.666 1.783 16.147 6 14.062 480 13.582 4.075 9.507 3.666 1.783 14.956 7

FLUJO NETO DE CAJA (con financiacin) Ao 1 2 3 4 5 6 7

139

-26.406 0 -26.406

-4.000 18.877 14.877

-4.000 18.097 14.097

-4.000 17.191 13.191

-4.000 16.147 12.147

-4.000 14.956 10.956

26.494 0 26.494

7.13

TASA INTERNA DE RETORNO (TIR).

Se dice que la TIR es aquella en la cual el VAN es igual a 0, o sea como donde los ingresos netos y egresos de inversin se igualan a sus valores actualizados.50

Se llama tasa interna de rendimiento porque supone que el dinero que se gana ao a ao se reinvierte en su totalidad. Es decir, se trata de la tasa de rendimiento generada en su totalidad en el interior de la empresa por medio de la reinversin.51

TIR es la suma de los flujos netos descontados de cada periodo, desde el origen, considerndose desde el ao o periodo 0 (cero o inicial), hasta el ao o periodo n (ltimo).

A continuacin se procede a calcular la Tasa Interna de Retorno TIR mediante la funcin de la hoja de clculo Excel: TIR(celda inicial : celda final)

=TIR (A2:A8) = 50%

A2
Flujo Neto de Caja -26.406

A3
14.877

A4
14.097

A5
13.191

A6
12.147

A7
10.956

A8
26.494

Este ndice es positivo y alto, por lo que se recomienda ejecutar el proyecto, en vista de que es rentable econmicamente.

50

PROYECTOS TURISTICOS FORMULACIN Y EVALUACIN, Edgar Alfonso Hernndez Daz. Pg. 151. 51 EVALUACIN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina 4ta edicin Pg. 216.

140

7.14

VALOR ACTUAL NETO (VAN).

Este indicador nos muestra el monto de beneficios reales que un proyecto aportara al

inversionista privado y considera tanto el valor cronolgico del dinero, como su costo de oportunidad.52

Es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la inversin inicial.53

Con la Tasa Mnima Aceptable de Rendimiento TMAR igual a 15,00% se procede a calcular el valor del Valor Actual Neto para el siguiente Flujo Neto de Caja:

Flujo Neto de Caja

-26.406 14.877 14.097

13.191

12.147

10.956

26.494

Con un valor Actual Neto positivo $ 25.833,89 el proyecto planteado es positivo y por lo tanto se recomienda ejecutarlo.

7.15

INDICADORES FINANCIEROS.

Los ndices financieros no toman en cuenta el valor del dinero a travs del tiempo y no estn relacionadas en forma directa con el anlisis de la rentabilidad econmica, sino con la evaluacin financiera de la empresa54.

Ellos nos ayudan a determinar la salud financiera de una empresa, los principales ndices financieros son:

7.15.1 TASA CIRCULANTE. Miden la capacidad de la empresa para hacer frente a pagos con vencimiento a corto

plazo55.

52

PROYECTOS TURISTICOS FORMULACIN Y EVALUACIN, Edgar Alfonso Hernndez Daz. Pg. 153.

53 54

EVALUACIN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina 4ta edicin Pg. 176. EVALUACIN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina, pgina 223. 55 ADMINISTRACIN FINANCIERA CORPORATIVA, Emery Fionery, pgina 86.

141

Esta razn es la ms empleada para medir la solvencia a corto plazo, porque indica en qu grado es posible cubrir las deudas a corto plazo slo con los activos que se convierten en efectivo a corto plazo.

Razn circulante = activo circulante / pasivo circulante.

Razn circulante = 19.162,10 / 20.000,00 = 0,958

7.15.2 TASA DE DEUDA.

Llamada tambin razn de deuda total a activo total. Mide el porcentaje total de fondos provenientes de instituciones de crdito. Un valor aceptable de esta tasa es 33%, ya que los acreedores difcilmente prestan a una empresa muy endeudada por el riesgo que corren de no recuperar su dinero56

Tasa de deuda = deuda total / activo total.

Tasa de deuda = 20.000,00 / 46.406,09 = 43,10%

7.15.3 TASA DE MARGEN DE BENEFICIOS SOBRE RENTA.

Se calcula dividiendo el ingreso neto despus de impuestos sobre las ventas. Un valor promedio aceptado en la industria es de entre 5% y 10%.

Tasa de margen de beneficio = utilidad neta despus de pagar impuestos / ventas totales anuales.

Tasa de margen de beneficio = 13.428 / 179.040 Tasa de margen de beneficio = 7,5%

56

EVALUACIN DE PROYECTOS Gabriel Baca Urbina 4ta Edicin Pg. 225.

142

CAPTULO 8. EVALUACIN AMBIENTAL

8.1

OBJETIVOS.

Determinar el impacto positivo y negativo que puede generar la creacin del proyecto al medio ambiente de Quito, as como su impacto en la sociedad. Establecer acciones para evitar el incremento de contaminacin por parte del proyecto.

8.2

DEFINICIN DEL IMPACTO AMBIENTAL.

Por impacto ambiental (IA) se entiende el efecto que produce una determinada accin humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos. Tcnicamente, es la alteracin del medio ambiente, debido a la accin antrpica o a eventos naturales.57 Se aclara que el trmino impacto, no implica negatividad, ya que este puede ser positivo o negativo.

8.3

JUSTIFICACIN.

Si bien hoy en da, la tecnologa ha mejorado y ha facilitado mucho la vida de los seres vivos, las acciones humanas, motivadas por la consecucin de diversos fines, provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social. Aunque las metas perseguidas suelen ser positivas y alcanzadas, los efectos secundarios pueden ser positivos y, mas a menudo, negativos.

Quito es una ciudad que crece con rapidez, y en los ltimos aos, se ha incrementado el nmero de establecimientos de distraccin para el pblico, sean estos, bares, cafeteras, discotecas, etc. Sin embargo, son muy pocos los establecimientos que se preocupan por no alterar al medio ambiente.

La creacin de una cafetera temtica de estilo Caf Ardiente, amerita un estudio de impacto ambiental, para mitigar los posibles problemas que este proyecto puede generar al medio ambiente y a la sociedad.

57

Enciclopedia virtual Wikipedia; http://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental

143

8.4

ANALISIS DEL ENTORNO.

Se encuentra en un sector muy concurrido de la ciudad de Quito, siendo un lugar estratgico para captar mercado debido a la cantidad de personas que viven y especialmente trabajan en este sector.

8.5

ANALISIS DE AREAS INTERNAS

La cafetera Caf Ardiente ofrece servicios con atencin personalizada, con una capacidad para 70 personas, que cuenta con reas administrativas, de cocina, de seguridad y de limpieza.

8.6

PARAMETROS AMBIENTALES.

Contiene parmetros ambientales de tipo general vinculados a los siguientes aspectos: Medio fsico (agua, aire, suelo) Medio bitico (vegetacin, flora y fauna) Medio Socioeconmico (estructura social, estructura econmica, antecedentes demogrficos y socioeconmicos) Medio construido (estructuras urbanas, asentamientos urbanos) Medio Cultural (aspectos de inters cultural) Medio perceptual (paisaje)

8.7

IMPACTOS SOBRE EL AMBIENTE.

Al medio ambiente se lo conoce como la integracin de sistemas fsicos, biolgicos y humanos. La concepcin del medio ambiente considera a estos elementos integradores, tanto en las reas naturales como en los sistemas artificiales o construidos. En definitiva se habla de un entorno que rodea al ser humano y por lo tanto de lo que esta conectado de alguna manera con su calidad de vida y con su estilo de desarrollo.

En los ltimos 25 aos ha sido evidente como se ha explotado y ha crecido el rea urbana de la ciudad de Quito, y este crecimiento ha sido descontrolado, sin tomar medida ni controles para evitar resultados irreversibles.

El local Caf Ardiente genera desechos de escombros que pueden provocar cambios en el medio ambiente.

144

8.7.1 CONTAMINACIN ACUSTICA.

El trmino contaminacin acstica se refiere al ruido que generan los restaurantes y empresas en general. Se considera un contaminante, un sonido molesto que puede producir efectos fisiolgicos y psicolgicos nocivos para las personas cuando sobrepasa un nivel de ruido. La causa principal de la contaminacin acstica es la actividad humana, el transporte, la construccin, la industria, entre otras. Los efectos producidos por el ruido pueden ser fisiolgicos, como la perdida de audicin y psicolgicos como la irritabilidad exagerada.

8.7.1.1 MEDIDA PARA CONTROLAR EL RUIDO.

La msica al interior del establecimiento no sobrepasar los 60 decibeles que es un nivel aceptable. La estructura del establecimiento disminuye el ruido que se produce afuera del establecimiento. El diseo del foyer de la cafetera tiene la funcin de minimizar el ruido exterior

8.7.2 CONTAMINACIN DEL AIRE.

El deterioro del aire constituye un problema en el pas. Se presenta por varias razones: el nmero de automotores que circulan, la cantidad de industrias que arrojan desechos y emanaciones de gases txicos como monxido de carbono (CO), dixido de carbono (CO2), dixido de azufre y holln58, que perjudican la vida y la salud, tanto del ser humano como de animales y plantas.

8.7.2.1 MEDIDAS PARA CONTROLAR LA CONTAMINACIN DEL AIRE.

Colocar filtros especiales en las chimeneas para evitar la emanacin de contaminantes. Mantener en buen estado artefactos como estufas a gas y calefones. No quemar hojas o basura, ya que su combustin origina contaminacin hacia la atmsfera. Evitar fumar en lugares cerrados y cerca de ancianos, mujeres embarazadas y nios.

58

Sustancia crasa y negra que el humo deposita en la superficie de los cuerpos.

145

Al adquirir productos como aerosoles, aires acondicionado y extintores verificar que no contengan gases nocivos. Colocar jardineras en el exterior del establecimiento para purificar el aire.

8.7.3 CONTAMINACIN DEL AGUA.

El hombre es el principal causante de la contaminacin del agua, ya que la eliminacin de residuos lquidos, domsticos e industriales, as como desperdicios slidos como la basura en los ros y otros cuerpos de agua, trae como consecuencia su inutilizacin. La misma naturaleza es fuente de contaminacin por el arrastre del suelo y capas vegetales debido a la deforestacin incontrolada.

8.7.3.1 MEDIDAS PARA AHORRAR Y CONTROLAR LA CONTAMINACIN DEL AGUA.

Evitar los goteos o tubos oxidados, cambiar los empaques que estn en mal estado. Reemplazar los detergentes por jabones biodegradables o por detergentes que no contengas fosfatos. No arrojar basura ni desperdicios a las fuentes de agua. Para evitar la contaminacin del agua los productos de limpieza sern utilizados en cantidades racionales y utilizar los que no sean alcalinos. Regar las jardineras en la maana para que el agua no se evapore rpidamente por efectos del sol. Instalar en los desages unas pequeas mallas, para de esta manera separar los desechos slidos del agua. Se instalar dispensadores de agua en inodoros y lavadero, es el mismo servicio pero con el fin de ahorrar agua.

8.7.4 CONTAMINACIN DEL SUELO.

El proceso de degradacin ms importante es la prdida de suelo por accin del agua, el viento y los movimientos masivos o ms localmente, la accin de los vehculos, el pisoteo de humanos y animales, la compactacin producida por la maquinaria, es decir por la accin de los procesos erosivos.

8.7.4.1 MEDIDAS PARA CONTROLAR LA CONTAMINACIN DEL SUELO.

146

Utilizar abonos naturales para las plantas. No usar pesticidas que afecten el PH del suelo. No botar basura o sustancias que contaminen el suelo. Mantener la cobertura vegetal, que no es ms que la capa verde que cubre el suelo.

8.8

CONSUMO DE ENERGA.

Con el propsito de garantizar el adecuado manejo de la energa se debe: Implementar mecanismos o accesorios que permitan lograr los porcentajes de ahorro de energa previamente planteados, por ejemplo; horarios de luz. Identificar los elementos o accesorios que ocasionen fugas o prdidas de energa.

8.9

MITIGACIN DE IMPACTOS NEGATIVOS.

Evitar el uso de sustancias qumicas que sean txicas en desinfectantes. Cuidar las reas verdes. Evitar el uso de envolturas plsticas que no sean biodegradables. Reciclar los desechos orgnicos para abono de plantas. Adquirir calefones de alto rendimiento y que tengan baja emanacin de dixido de carbono.

8.10

IMPACTO SOCIAL.

El proyecto traer un crecimiento econmico para la ciudad de Quito, mediante la creacin de empleos que permiten integrar al personal en sus actividades de trabajo, adems la empresa cumplir con todas las obligaciones tributarias, con lo que contribuir a la mejora de la ciudad con obras pblicas.

Esto se practica mediante la cultura empresarial, pues las actividades de entretenimiento se proyectarn en un espacio basado en el respeto y solidaridad.

8.10.1 ACCIONES SOCIO-ECONMICAS.

La gestin ambiental debe ser aplicada por todo el personal de la empresa, que son los encargados de difundir la cultura ambiental a los clientes del establecimiento y a los proveedores.

147

El reciclaje es la actividad econmica para muchas familias, el Caf Ardiente aporta de esta manera para que aquellas personas generen ingresos. Las acciones para evitar la contaminacin permite tener un uso ms prctico de los recursos naturales y del medio ambiente. El beneficio para el establecimiento es importante ya que se controlan los costos para el ahorro en los servicios de agua, luz y suministros.

8.11

MITIGACIN DE DESPERDICIOS.

Esto nos permite controlar y disminuir los efectos de la contaminacin en el medio ambiente. Sistema de reciclaje para desechos slidos y orgnicos. Cumplir con los horarios de recoleccin establecidos por EMASEO para el sector norte. Almacenar adecuadamente la basura para facilitar su recoleccin. Mantener la basura cubierta y alejada de animales. No arrojarla en terrenos ni aceras aledaas.

8.12

RECICLAJE.

Ahorra recursos. Diminuye la contaminacin. Alarga la vida de los materiales auque sean con diferentes usos. Ahorrar energa. Evita la deforestacin.

8.12.1 MATERIALES A RECICLARSE.

Papel. Vidrio Envases Pilas y bateras Cartuchos de tinta o tner de las impresoras lser.

148

METODO DEL COMPOSTAJE.

Es la forma que tiene la naturaleza de reciclar sus propios residuos. Se trata de la descomposicin controlada de materiales orgnicos por la accin de varios microorganismos.

Ms del 50% de los residuos domsticos pueden reciclarse con este mtodo.

8.13

POLITICAS DE GESTIN AMBIENTAL.

La publicidad del establecimiento se realiza a travs de una pgina web y las invitaciones va e-mailing para evitar el uso indiscriminado de papelera. Charlas y capacitaciones dinmicas para crear una conciencia ambiental en el equipo de trabajo. Los manteles que sean dados de baja servirn para hacer servilletas y litos. Para la iluminacin del rea de servicio se utilizar velas, y en el resto de reas fluorescentes de bajo consumo para el ahorro de energa elctrica. Los lavamanos tendrn instalado limitadores de caudal en los grifos de agua y dispensadores de jabn.

Mediante las polticas de gestin ambiental el Caf Ardiente procura mejorar la calidad de vida de los seres vivos, buscando alternativas de solucin para disminuir los impactos negativos en el ambiente.

149

CAPTULO 9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9.1

CONCLUSIONES

.- Existe una demanda insatisfecha de locales de caf temtico, segmento del mercado que no ha sido explotado todava.

.- En base a las encuestas se ha identificado un segmento de la poblacin joven que se divierte continuamente.

.- Existe un alto porcentaje de hombres que ya conocen de la existencia de locales de Caf con Piernas en Chile, y que estaran dispuestos a visitar el local.

.- Todos los aspectos consultados en la encuesta tienen una similar importancia para los clientes: ubicacin, precio, instalaciones y servicio.

.- El proyecto tiene viabilidad tcnica para implementar el local Caf Ardiente, en un sitio determinado, con un tamao definido, utilizando una tecnologa y un proceso productivo.

.- El local de Caf Ardiente debe instalarse oportunamente, cumplir con las expectativas de la gente y consolidarse en el mercado, antes de que la competencia lo haga.

.- El proyecto tiene una buena rentabilidad econmica. Tanto el Valor Actual Neto VAN y la Tasa Interna de Retorno TIR son positivas.

.- El sitio escogido para albergar al Caf Ardiente est bien ubicado y permitir crecer este negocio.

9.2

RECOMENDACIONES

.- Considerando que en el proyecto existe una demanda insatisfecha, viabilidad tcnica y rentabilidad econmica, se recomienda ejecutar el proyecto.

150

.- Implementar el proyecto en fecha cercana, para aprovechar la ventaja de ser el primer caf de este tipo en Quito.

.- Se podra financiar con prstamo de una entidad financiera un mayor porcentaje del proyecto, sin disminuir demasiado su rentabilidad.

.- Verificar que existan lugares de parqueo cerca del local Caf Ardiente, porque es un aspecto importantsimo.

.- Consultar en cafs similares en otros pases los inconvenientes provocados por locales de esta naturaleza, en especial como tratar a los hombres que estn embriagados y desean entrar

151

ANEXOS

ANEXOS

152

153

154

TABLITA ADIENTE
N DE RECETA 1 N DE PORCIONES PRECIO 3

5,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD gr gr gr gr 250 250 100 200 $ $ $ $ COSTO 3,50 2,30 4,00 1,20 CANTIDAD 500 500 600 250 COSTO NETO VARIOS 5% COSTO TOTAL COSTO X PORCION PRECIO SUGERIDO % COSTO

Queso Mozarella Jamn Aceitunas Championes

COSTO X INGRED $ 1,75 $ 1,15 $ 0,67 $ 0,96 $ 5,01 $ 0,25 $ 5,26 $ 1,75 $ 5,00

EMPANADAS DE VERDE
N DE RECETA 2 N DE PORCIONES PRECIO: 4

2,20
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $ $ $ $ $ 0,08 0,95 0,50 2,00 1,00 CANTIDAD 1 250 200 500 1000

Verde Mantequilla Cebolla blanca Queso Aceite

Unidad gr gr gr ml

8 40 30 350 500

COSTO X INGREDIENT $ 0,64 $ 0,15 $ 0,08 $ 1,40 $ 0,50

155

Sal

SUBTOTAL VARIOS 5% COSTO TOTAL COSTO X PORCION PRECIO SUGERIDO % COSTO $ 2,77 $ 0,14 $ 2,91 $ 0,73 $ 2,20

EMPANADA DE MOROCHO
N DE RECETA 3 N DE PORCIONES PRECIO: 4

2,20
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $ $ $ $ $ 2,50 0,50 2,50 4,50 0,40 CANTIDAD 1000 200 24 1000 1 1 1000

Arina de Maiz Cebolla Blanca Huevos Carne Molida Arroz Arveja Aceite Pimienta 1

gr gr Unidad gr lb lb ml

400 30 2 250 0,5 0,25 500

$
$

1,40
1,00

COSTO X INGRED $ 1,00 $ 0,10 $ 0,20 $ 1,10 $ 0,20 $ 0,40 $ 0,50

SUBTOTAL VARIOS 5% COSTO TOTAL COSTO X POCION PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ 3,60 $ 0,18 $ 3,78 $ 0,95 $ 2,20

ALITAS DE POLLO
N DE RECETA 4 N DE PORCIONES 1

156

PRECIO:

4,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $ $ $ $ $ 1,40 1,00 0,54 0,22 0,80 CANTIDAD 360 1000 500 300 50 SUBTOTAL VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

COSTO X INGREDIENT 0,7 0,38 0,06 0,01 0,02 $ 1,27 $ 0,06 $ 1,33 $ 4,00

Alas de Pollo Salsa de tomate Salsa inglesa Mostaza Viangre

gr gr gr gr onz

180 375 52 10 1

LAS GORDITAS
N DE RECETA 5 N DE PORCIONES
PRECIO:

3,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD

COSTO X INGREDIENT

Carne molida de res leche Pan molido Cebolla Aceite Sal Pimienta

gr ml gr Unidad

400 500 250 1

$ $ $ $ $

ml

500

4,50 0,65 2,00 0,10 1,00

1000 750
1000

1 1000

$ $ $ $ $

SUBTOTAL VARIOS 5% COSTO TOTAL COSTO X PORCIN PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $

157

PAPAS DE LA CASA
N DE RECETA 6 N DE PORCIONES PRECIO: 1

1,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD gr 150 $ COSTO 4,00 CANTIDAD 1000

Papas

COSTO X INGREDIENT $ 0,60 $ 0,60 $ 0,60 $ 1,50

VARIOS 5% COSTO PORCION PRECIO SUGERIDO % COSTO

SANDUCHE DE POLLO
N DE RECETA 1 N DE PORCIONES PRECIO: 2

3,50
PRECIO: UNIDAD CANTIDAD Unidad gr gr Unidad Unidad gr 1 50 50 1 1 100 $ $ $ $ $ $ COSTO 0,60 1,50 1,20 0,20 0,05 1,10 CANTIDAD 1 250 250 1 1 350 SUBTOTAL VARIOS 5% COSTO TOTAL COSTO POR POCION PRECIO SUGERIDO % COSTO

Pan Baguette Queso Chedar Queso Holandes Lechuga Tomate Mayonesa

COSTO X INGREDIENT $ 0,60 $ 0,30 $ 0,24 $ 0,20 $ 0,05 $ 0,31 $ 2,62 $ 0,13 $ 2,75 $ 1,38 $ 3,50

158

SANDUCHE CLUB
N DE RECETA 2 N DE PORCIONES PRECIO: 2

2,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD gr gr Unidad gr Unidad Unidad Unidad 250 50 1 100 1 1 1 $ $ $ $ $ $ $ COSTO 2,20 2,00 2,50 1,50 0,20 0,05 0,60 CANTIDAD 600 500 24 250 1 1 1 SUBTOTAL VARIOS 5% COSTO TOTAL COSTO X PORCION PRECIO SUGERIDO % COSTO

Pechuga de pollo Tocino Huevo Queso Chedar Tomate Lechuga Pan

COSTO X INGREDIENT $ 0,92 $ 0,20 $ 0,10 $ 0,60 $ 0,20 $ 0,05 $ 0,60 $ 2,67 $ 0,13 $ 2,80 $ 1,40 $ 2,50

EL DE SIEMPRE
N DE RECETA 3 N DE PORCIONES PRECIO: 2

2,40
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Unidad gr gr 1 100 100 $ $ $ COSTO 0,60 2,10 2,30 CANTIDAD 1 500 500 VARIOS 5% COSTO TOTAL COSTO X PORCION

Pan Baguette Queso Jamon

COSTO X INGREDIENT $ 0,60 $ 0,42 $ 0,46 $ 0,07 $ 1,55 $

159

0,8 PRECIO SUGERIDO % COSTO $ 2,40

MEGA SANDUCHE
N DE RECETA 4 N DE PORCIONES PRECIO: 2

4,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD gr gr gr gr 250 150 100 100 $ $ $ $ COSTO 2,30 3,50 2,50 1,10 CANTDAD 500 500 300 350 SUBTOTAL VARIOS 5% COSTO TOTAL COSTO X PORCION PRECIO SUGERIDO % COSTO

Jamn Queso Mozarella Salami Mayonesa

COSTO X INGREDIENT $ 1,15 $ 1,05 $ 0,84 $ 0,31 $ 3,95 $ 0,20 $ 4,15 $ 2,07 $ 4,50

EXPRESO
N DE RECETA 1 N DE PORCIONES PRECIO: 1

1,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO $ $ 6,00 1,00 CANTDAD 200 1000 COSTO NETO VARIOS 5%

COSTO X INGREDIENT $ 0,30 $ 0,01 $ 0,31 $ 0,02

Caf molido en polvo Azucar

gr gr

10 10

160

PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ 1,00

AMERICANO
N DE RECETA 2 N DE PORCIONES
PRECIO:

1,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO $ $ 6,00 1,00 CANTIDAD 200 1000 COSTO NETO VARIOS 5% COSTO PORCION PRECOSUGERIDO % COSTO

COSTO X INGREDIENT $ 0,24 $ 0,01

Cafe Molido En Polvo Azucar

gr gr

8 10

$ $ $ $

CAF CORTADO
N DE RECETA 3 N DE PORCIONES
PRECIO:

1,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT

Caf Leche Azcar

gr ml gr

8 80 10

$ $ $

6,00 0,65 1,00

200 750 1000


COSTO NETO VARIOS 5% COSTO PORCION PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $ $ $

161

CAPPUCCINO
N DE RECETA 4 NUMERO DE PORCIONES
PRECIO:

2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT

Caf molido en polvo Azucar Leche Evaporada Canela molida

gr gr ml gr

10 10 40 10
$

$ $ $

6,00 1,00 0,65


1,20

200 1000 750 1000


COSTO NETO VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $ $ $ $

MOKACCINO
N DE RECETA 5 NUMERO DE PORCIONES
PRECIO:

2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT

Leche Condensada Caf Canela Crema Batida

ml gr gr

2 14 10 $

$ $

0,70 6,00
1,20

200 200 1000


COSTO NETO VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $ $ $

NIEVES PERPETUAS
N DE RECETA 6 NUMERO DE PORCIONES
PRECIO:

2,00
162

INGREDIENTES

UNIDAD CANTIDAD

PRECIO

CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT

Caf molido en polvo Azucar Barra chocolate

gr gr Unidad

20 10 1

$ $ $

6,00 1,00 0,30

200 1000 1
COSTO NETO VARIOS 5% PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $ $

NIEVES PERPETUAS ESPECIALES


N DE RECETA 7 N DE PORCIONES
PRECIO:

10

2,20
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT

Caf molido en polvo Azucar Barra chocolate Crema Batida

gr gr Unidad

20 10 1

$ $ $

6,00 1,00 0,30

200 1000 1
COSTO NETO VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $ $ $

CHOCOLATE DEL ABUELO


N DE RECETA 8 N DE PORCIONES
PRECIO:

1,10
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT

Chocolate de Ambato Leche

gr ml

50 125

$ $

3,00 0,65

500 750
COSTO NETO

$ $ $

163

VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $

NACIONAL
N DE RECETA 9 N DE PORCIONES
PRECIO:

2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT $ 0,30

Chocolate de Ambato Leche Queso Fresco

gr ml gr

50 125 50

$ $ $

3,00 0,65 1,75

500 750 250


COSTO NETO VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $ $

EL GRINGO
N DE RECETA 10 N DE PORCIONES
PRECIO:

2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT

Chocolate de Ambato Leche Marshmallows Azucar

gr ml Unidad gr

50 125
5

$ $ $ $

3,00 0,65 3,00 1,00

500 750 30 1000


COSTO NETO VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$
$ 0,11

$ $ $ $ $ $

10

164

CARAJILLO
N DE RECETA 11 N DE PORCIONES
PRECIO:

2,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT

Caf molido en polvo Azucar Brandy

gr gr ml

14 10 8

$ $ $

6,00 1,00 14,00

200 1000 650


COSTO NETO VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $ $ $

EL DE LA CASA (CAF ARDIENTE)


N DE RECETA 12 N DE PORCIONES
PRECIO:

3,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

COSTO X INGREDIENT

Caf molido en polvo Azucar Barra chocolate baileys Crema Batida

gr gr Unidad ml

25 20 1 12

$ $ $ $

6,00 1,00 0,30 13,00

200 1000 1 650


COSTO NETO VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $
$ 0,24

$ $ $ $

IRISH COFFEE
165

N DE RECETA

13

N DE PORCIONES
PRECIO:

3,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

COSTO X INGREDIENT

Whisky Caf Crema

ml
gr

25 14

$ $

17,00 6,00

650 200
COSTO NETO COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $

VINO HERVIDO
N DE RECETA
14

N DE PORCIONES
PRECIO:

5,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD

COSTO X INGREDIENT

Vino tinto Canela Jugo naranja Brandy

Botella gr ml Botella

0,15 20 100 0,1

$ $ $ $

10,00 1,50 1,20 14,00

1 500 1000 1
SUBTOTAL VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $ $ $ $

SHAQUERATO
N DE RECETA 1 N DE PORCIONES
PRECIO:

1,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

COSTO X INGREDIENT

Caf molido en polvo Azucar

gr gr

14 10

$ $

6,00 1,00

200 1000

$ $

166

Azucar Morena

gr

20

2,00

1000
COSTO NETO VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $

SHAQUERATO DE AMARETO
N DE RECETA 2 N DE PORCIONES
PRECIO:

2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

COSTO X INGREDIENT

Caf molido en polvo Azucar Amareto Azucar Morena Hielo

gr gr ml gr Cubos

14 10 12 20

$ $ $ $

6,00 1,00 14,00 2,00

200 1000 650 1000


COSTO NETO VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ $ $ $ $

ICED CAPPUCCINO
N DE RECETA 3 N DE PORCIONES
PRECIO:

2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT

Caf molido en polvo Azucar Leche Evaporada Hielo

gr gr ml

10 10 40

$ $ $

6,00 1,00 0,65

200 1000 750


COSTO NETO

$ $ $ $

167

VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $

ICED MOKACCINO
N DE RECETA 4 N DE PORCIONES
PRECIO:

2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD

PRECIO X INGREDIENT

Leche Condensada Caf Canela Azcar Crema Batida

ml gr gr gr

2 14 10 10 $ $

$ $

0,70 6,00
1,20 1,00

200 200 1000 1000


VARIOS 5% COSTO TOTAL PRECIO SUGERIDO % COSTO

$ $ $ $ #REF! #REF! $

JUGOS NATURALES
N DE RECETA 5 N DE PORCIONES
PRECIO:

1,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD grs lb 120 0,05 PRECIO CANTIDAD

COSTO X INGREDIENT

Fruta Azucar

$ $

2,50 1,00

500 0,4
VARIOS 5% COSTO TOTAL % COSTO

$ $ $ $

168

169

170

171

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173